LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

GENERALIDADES
Muy temprano el hombre descubrió las inmensas posibilidades de alimento que le
ofrecía la fauna marina. El hombre primitivo buscaba peces sólo para alimentarse.
La pesca, la caza o la simple cosecha de productos comestibles representaron las
primeras actividades humanas. Los hombres primitivos eran pescadores que vivían
al borde de los ríos, lagos, estanques y mares. Luego, con el advenimiento de las
primeras civilizaciones, el hombre aprendió a utilizar botes y barcos, a capturar los
peces a distancias más o menos lejanas de la costa y a conservarlos por medio de
desecación o salazón.
Los fenicios y los chinos eran pescadores hábiles y famosos e igualmente
comerciantes de peces.
La pesca con anzuelo fue utilizada en la prehistoria. Los anzuelos de nuestros
ancestros del paleolítico superior estaban constituidos de pequeños bastones
dentados de hueso o de sílex. Anzuelos similares son todavía utilizados en
Polinesia.

Actualmente, conocemos 20,000 especies de peces y no todas están registradas.

Hoy en día, la pesca es una verdadera industria, los barcos-fábrica tratan los peces
en el lugar mismo. Se utilizan aviones para localizar los bancos de peces y se
comunica por radio-teléfono a los barcos que se dirijan hacia ellos. Los radares y los
sonares localizan los bancos de peces no detectables desde el aire.
Las ciencias oceánicas determinan las condiciones de salinidad y de temperatura
requeridas para el desarrollo de diversas especies. El termómetro y el salómetro son
utilizados por las flotas de pesca ultra-modernas.
Varios fenómenos aparecieron más allá de la pesca: la evolución de las tecnologías
de producción y de crianza (reservas costeras, granjas marinas), la transformación
industrial orientada hacia la elaboración de productos semielaborados o elaborados
y la fabricación de platos cocinados a base de pescado. El mejoramiento de la
calidad está directamente ligado a la evolución de las técnicas de conservación.

La pesca intensiva practicada por ciertos países deteriora los fondos marinos y
ciertas especies se hacen más raras. Por ejemplo, la explotación de la pescadilla
azul para la fabricación de harina de pescado, autorizaba (1989) a los daneses a
pescas totalmente inaceptables, pues estaban constituidas por larvas de pescados
nobles. Se ha hecho evidente la dificultad para encontrar en el Mar del Norte el
verdadero merlín y el eglefino.
La cantidad de desechos arrojados al Mar del Norte se calcula en 100 millones de
toneladas; tal descuido amenaza a cerca del 60% de los peces.
Frente al saqueo de los biotopos, se hace absolutamente necesaria una toma de
conciencia colectiva. Una reglamentación estricta y un control minucioso deberían
permitir luchar con este imprevisto. El futuro de los pescadores y de la industria
pesquera está en juego.
LAS DIFERENTES CATEGORÍAS DE PESCA
La ley francesa establece cuatro categorías de pesca:

1. La pequeña pesca o pequeño oficio (artesanal)

Buques o barcas sin cubierta de menos de 10 toneladas.
Pesca practicada por buques que se ausentan del puerto por un periodo menor o
igual a 24hrs. Por lo general, las embarcaciones abandonan el puerto a las 19hrs,
pescan durante la noche y regresan al puerto en la madrugada.

2. La pesca costera (artesanal)

Buques de 10 a 50 toneladas.
Pesca practicada por todo buque que se ausenta del puerto por más de 24hrs, pero
sin llegar a sobrepasar las 96hrs. Se trata, en ambos casos, de artesanos
pescadores que se alejan poco del litoral y practican <<una pequeña pesca>>,
llamada así porque no representa ni el 5% del mercado, pero procura a algunos
restauradores privilegiados un pez costero de calidad irreprochable (lenguado,
rodaballo, barbada, róbalo).

3. La pesca de altura
Pesca industrial, temporal, practicada por buques de más de 50
toneladas.
Pesca practicada por buques que se alejan de la costa por más de 96hrs, cuando no
responde a la definición de gran pesca.
El tiempo de ausencia de los buques de pesca de arrastre muchas veces es superior
a 10 días y tiende, por razones de rentabilidad, a prolongarse más, en muchos casos
con el perjuicio de la calidad del pez.
Después del arrastre, el pez es seleccionado, limpiado, eviscerado, a veces
decapitado y conservado bajo hielo hasta el desembarque.

4. La pesca grande o <<Terras –Nuevas>>

Pesca industrial.
Pesca que puede ser practicada por buques de 1000 toneladas o más y por buques
de 150 toneladas o más, que se ausenten habitualmente por más de 25 días
(buques arrastreros congeladores - 9 meses hasta un año)
Hasta hoy, uno de los buques soviéticos más grandes el <<Vostock>> (construido
en 1971) puede congelar varias toneladas de pescado por día, fabricar varios
millares de latas de conservas y preparar más de 20 toneladas de harina de
pescado.
La filial <<Sneakkar davigel>>, explotadora de buques de congelamientos
operacionales en el Mar del Norte, ha valorizado desde hace algunos años una
especie de carne frágil: la merluza (azul). Esta especie representa actualmente el
10% de la pesca francesa.
 COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
Los circuitos comerciales influyen de modo importante en la calidad y la frescura de
los productos de la pesca.
El Instituto Científico y Técnico de las Pescas Marítimas (I.S.T.P.M.), con un cuerpo
de veterinarios inspectores y de encargados sanitarios, controla la calidad de los
pescados en todos los niveles, desde el desembarque hasta la venta.
Según el puerto, si el pez no fue vestido a bordo del buque, entonces será
seleccionado, calibrado, helado y, a veces, eviscerado (según la especie) en tierra.
Seguirá enseguida uno de los circuitos siguientes:

El consumo
Los franceses, como los occidentales en su conjunto, son consumidores de carne.
Sin embargo, su interés por el pescado aumenta regularmente y muy
particularmente en restauración fuera del domicilio. Los franceses son pobres
ictiófagos (del griego “ikhtus”= pescado y “phagien”= comer), pues si bien obtienen
cerca de 15,800 Kg. de productos del mar al año, sólo consumen 15Kg por habitante
al año contra cerca de los 100 Kg. de carne habitualmente consumidos.

Japón: 50 Kg./año/habitante

Noruega: 30 Kg./año/habitante

Inglaterra: 18 Kg./año/habitante

Francia: 15 Kg./año/habitante
La frecuencia de consumo está ligada a costumbres alimenticias muy fijas:
- Una a dos veces por semana (principalmente en las categorías
socioprofesionales elevadas)
- Una vez por semana en el 50% de los casos (el viernes)
- 10% de los franceses nunca han consumido pescado.

Comunas rurales: 5Kg Región

Obreros: menos de 5Kg

Empleada (o), supervisor: menos de 6Kg

Gerente, profesiones liberales: más de 7Kg

Estimación de diferentes presentaciones comerciales de los productos del mar:
(1986)
- Productos refrigerados conservados bajo hielo……….. 600 000 toneladas
- Productos conservados al vacío y bajo atmósfera inerte……. por memoria
- Productos congelados o sobrecongelados……………… 120 000 toneladas
- Productos apertizados……………………………………… 100 000 toneladas
- Productos secos/salados/ahumados……………………… 30 000 toneladas
- Charcutería de pescado………………………………………. por memoria

Sin embargo, parece que la clientela acepta fácilmente consumir varias veces a la
semana platos cocinados a base de pescado, mientras no haya necesidad de limpiar
o filetear o se encuentren malos olores o sabores muy fuertes.

Actualmente, las fórmulas culinarias industriales permiten presentar en restauración

colectiva, el pescado en entrada y en plato de fondo, con variaciones atractivas de
forma, color, gusto y acompañamiento.

En restauración clásica tradicional, la clientela muestra un entusiasmo bien particular

por los pescados nobles de la pequeña pesca. Mientras hace 20 años la proporción
de venta de pescado era de 20% contra 80% para la carne; hoy en día, la clientela
es sensible a ambas categorías de productos. El lenguado y el rodaballo ganan al
lomo y la costilla de res; sin embargo, el cliente ya no acepta encontrar espinas en
su plato, lo que limita la elección que puede haberse propuesto.
LA CALIDAD Y LA FRESCURA DEL PESCADO
Si bien en Francia casi la totalidad de la pesca es desembarcada bajo la forma de
productos refrigerados, aún en estas condiciones, el estado biológico de la carne del
pescado no está estabilizado y sigue su proceso de degradación en un lapso que
depende de muchos factores (especie, zona de pesca, estado de las capturas). Los
pescados azules son más frágiles que los pescados planos o que las grandes piezas
evisceradas, como el bacalao y la merluza amarilla.
Además, ciertas malas prácticas generadas por las obligaciones económicas
contribuyen, desafortunadamente, a opacar la imagen del pescado, producto que
debería ser consumido apenas salido del agua: deshielo del producto, espera sin
refrigeración, cajas colocadas sobre el piso mismo, etc. La sucesión de choques
térmicos, provocados por el desembarque y la venta por subasta, perjudica la calidad del
pescado. Estudios en curso prevén los almacenamientos en “container” a bordo de los
futuros buques industriales de pesca fresca, ventas sobre muestras, subastas
electrónicas. La disminución de las intervenciones humanas ayudarán necesariamente al
mejoramiento de la calidad del producto.
En ausencia de toda patología, la carne de pescado que sale del agua es casi estéril,
pero se altera más rápidamente que la mayoría de productos alimenticios. Al igual que
otros animales, sus intestinos son ricos en gérmenes fecales. Existe una concordancia
entre el índice de alteración (ver cuadro siguiente) y la proliferación microbiana. Dejado
demasiado tiempo a la temperatura ambiente de las cocinas, sus tejidos se alteran
rápidamente por putrefacción y multiplicación de los microbios. Se produce entonces una
fermentación pútrida y el pescado emana un olor amoniacal característico.
Para luchar contra esas alteraciones se debe aplicar medidas sanitarias y de higiene al
nivel de las manipulaciones y de los condicionamientos, y generalizar el uso del frío
(PERO UN FRÍO SUFICIENTE).
Desde la cala (bodega) del buque hasta su consumo, el pescado no debe sufrir
ninguna ruptura de la cadena del frío.

ESCAMAS:
adherentes y
brillantes

PIEL: tirante, bien colorada,

OJO: claro, y firmemente adherida
brilloso, vivo,
convexo,
transparente

ANO:
Herméticamente
cerrado.
AGALLAS: húmedas, ABDÓMEN: firme
brillantes, rosadas o y elástico, ni
rojo hinchado, ni
sangre. desgarrado, sin
manchas
 Evolución de las características de frescura (las dos fases extremas)
Olor Leve, agradable, hace recordar las Desagradable, acre, ácido,
algas marinas en los peces de mar amoniacal, pútrido.
y la hierba acuática en los de agua
dulce
Aspecto general Brillante, con brillo metálico y Mate, sin brillo ni reflejo, tintas
reflejos irisados, colores descoloridas
tornasolados
Rigidez del Cuerpo rígido, arqueado, Cuerpo fofo, blando.
cuerpo consistencia firme y a la vez Consistencia blanda, la presión
elástica de los dedos deja marcas
Escamas Fuertemente adherentes, Levantadas, se sueltan
brillantes. fácilmente
Piel Tirante, bien colorada y bien Arrugada, descolorida,
adherente fácilmente rompible
Ojo Claro, vivo, brillante, reluciente, Apagado, vidrioso, opalino,
convexo, transparente, llenando opaco, cóncavo, hundidos en
toda la cavidad ocular. su cavidad, pupila gris, córnea
lechosa.
Opérculo Adherente, sin manchas. Levemente levantado con
manchas roja-pardo
Branquias Húmedas, brillantes, rosadas o Secas, grisáceas, plomizas,
rojo sangre. decoloradas
Abdomen Forma normal (ni hinchado, ni Fofo, deformado, muchas
hundido, ni tirante, ni desgarrado). veces hinchado, convexo, con
Sin manchas manchas coloradas (azul
oscuro, verdoso u negruzco),
relajamiento de la pared
abdominal
Ano Herméticamente cerrado Abierto, muchas veces
prominente
Vísceras Lisas, limpias, brillantes, Hinchadas, hundidas.
nacaradas. Peritoneo frágil
Peritoneo adherente a la pared de
la cavidad visceral.
Costillas y Adherente y haciendo cuerpo con Levantadas, fáciles de
columna la pared torácica y los músculos despegar sin llevar pedazos.
vertebral de la espalda.
Carne Firme, blanca o rosada, raramente Friable, coloración roja más o
roja (atún), reflejos nacarados en menos parda, principalmente a
superficie y al corte. lo largo de la columna
vertebral.
Mucosidad Transparente. Viscosa, amarillenta y con mal
olor.
Peritoneo Adherente a la carne Deteriorado.