Apuntes del atlas mundial del café

01 introducción

 125 millones de personas dependen de la producción de café como fuente de trabajo.

 La industria de café se separa en dos segmentos, café comercial y café de especialidad.
 El café de especialidad se caracteriza por su sabor y aroma.
 El origen de un café de especialidad generalmente determina su sabor.
 El café comercial se caracteriza por su amargor y notas a quemado o muy tostado.
 La idea de consumir café por su sabor y aroma es algo que aún no está muy masificado.
 Siglo 19, las casas de café en india se hicieron populares como punto de reunión.

02 introducción al café

Arábico y Robusta

 Café arábico crece entre el trópico de capricornio y trópico de cáncer.

 120 especies de cafeto han sido identificadas.
 Solo una ha crecido en gran cantidad y es la coffea canephora (Robusta)
 Robusta es un tipo de marca que se ha asignado a esta planta.
 Descubierta en el Congo Belga, actualmente republica de Congo.
 Capaz de crecer y dar frutos en menor altitud que una arábica y a temperaturas + altas.
 Una robusta tiene mayor resistencia a las adversidades del clima y hongos.
 Su producción es menos costosa y no tiene muy buen sabor.
 Robusta puede tener aromas a goma quemada o madera, baja acides y cuerpo alto (taza)
 Se pueden producir cafés robusta de alta calidad.
 La producción de robusta está destinada al café soluble instantáneo.
 La producción de robusta equivale al 40% del total global.
 Robusta puede tener hasta el doble de cafeína que una arábica.

La genética del café

 La plata robusta es un pariente de la arábica.

 Al sur de Sudan robusta se cruzó con coffea euginoides y produjo arábica.
 Esa nueva especie proliferó y comenzó a florecer en etiopia, considerada cuna del café.
 Actualmente 129 especies de coffea se han identificado.
 El jardín de kew en Londres realiza una gran labor identificando especies de coffea.
 Muchas de estas especies provienen de Madagascar, sur de Asia y sur de Australia.
 La industria se pone en riesgo con enfermedades que pueden afectar a todas las especies.
El árbol del café

 Diferente cantidad de frutas, colores, frutas en grupos o individuales en planta.

 Estas variaciones afectan la sensación en boca en una taza de café.
 La elección de sembrar una especie depende de su capacidad de resistencia en suelo.
 No todos los productores deciden en base a ese criterio, pero es clave para el negocio.

De la semilla al árbol

 Muchas granjas cuentan con guarderías donde crecen los cafetos antes de ser plantados.
 Los granos de café son plantados en tierras ricas en minerales para luego ser germinadas.
 Entre 6 a 12 meses se requieren para poder pasar el cafeto a suelo firme.
 Un granjero de café debe esperar aproximadamente 3 años hasta que la planta de frutos.

Plagas y enfermedades

Hongo de la hoja

 causa lesiones de color naranjo en las hojas y perjudica la fotosíntesis.

 Causa que la hoja caiga y eventualmente puede matar al árbol.
 Fue documentado por primera vez al este de África en 1861.
 no fue estudiado hasta que afecto a plantas en Sri Lanka en 1869.
 Provocando daños por 10 años.
 se expandió a Brasil en 1970, quizá en un cargamento de cacao traído de África.
 Después se propago rápidamente en centro América
 El cambio climático y aumento de temperatura exacerban este hongo.
 En 2013 en centro América decretaron emergencia debido al brote del hongo.

Escarabajo del café Berry borer (broca)

 Perfora la baya y coloca huevos adentro.

 El gusano se alimenta de la plantación reduciendo su calidad y cantidad.
 Nativo de África, peste más dañina para las plantaciones de café en el mundo.
 Pesticidas químicos, trampas y control biológico se utiliza para contener la amenaza.

Flor y fruto

 La mayoría de los árboles de café se cosechan una vez al año.

 En algunos países existe una segunda cosecha de menor calidad y cantidad.
 El ciclo generalmente se gatilla después de periodos de lluvia prolongada.
 Produciendo el florecimiento de flores con un fuerte aroma que recuerda al Jasmín.
 Las abejas polinizan la flor, arábicas pueden polinizarse así mismas.
 arábicas siempre pueden dar frutos, al menos que sean derribados por clima adverso.
 Toma hasta 9 meses hasta que la fruta esté lista para ser cosechadas.
 Hay problemas para recolectar las frutas de forma uniforme entre maduras e inmaduras.
La fruta de café

 Las frutas de color amarillo suelen evitarse, es difícil determinar cuando está madura.
 Las frutas rojas parten verdes, pasan por amarillo y luego rojo.
 La madurez de la fruta afecta el dulzor de esta.
 Algunos productores sacan frutas en distintas etapas de madurez para aportar
complejidad al café.
 Todas las frutas deben ser cosechadas de forma correcta para evitar sabores no deseados
 La carne de la fruta del café es deliciosa cuando se cosecha, con sabor a melón dulce, con
una acidez refrescante.
 Pero incluso cuando están maduras no son particularmente jugosas.
 Se debe trabajar en separar la carne de la semilla.

La semilla

 Está hecha de muchas capas, las cuales se remueven en su mayoría.

 La semilla tiene una capa protectora externa llamada pergamino.
 Luego una capa delgada alrededor llamada silverskin.
 La mayoría de las cerezas de café tienen 2 semillas, que se miran una a la otra.
 A veces solo una germina y se conocen como peaberries.
 En vez de tener una superficie plana en un lado
 Generalmente se separan del resto, suelen tostarse de manera diferente
 Se cree que tienen propiedades deseadas

Variedades de café

 Los primeros arboles de café en ser cultivados fueron en etiopia

 Esta misma variedad “Typica” sigue existiendo hoy en día
 Muchas otras variedades existen, algunas mutaciones naturales
 Otro resultado de cruces
 Alguna variedad tiene características de sabor explicitas
 Otras toman sus características desde el terreno en donde crecen
 La forma en la cual se cultivan y los procesos de cosecha
 Muchos factores pueden influenciar calidad de café
 Con la falta de investigación organizada es engañoso determinar afirmaciones sobre un
café debido a que su sabor también puede verse afectado por el lugar en el cual se planta.

Variedades y varietales

 Variedades se refiere a distinciones genéticas de una misma especie (Coffea arábica)

 Pueden mostrar diferentes características en la estructura del árbol, hojas o frutas.
 Varietal se ocupa cuando nos referimos a una instancia especifica de una variedad.
 Cuando nos referimos a la producción de una granja, por ejemplo “100% varietal
Bourbon”

Typica
  Considerada la variedad original de donde todas las variedades han mutado.
 Los holandeses fueron los primeros en esparcir el café alrededor del mundo para
comercio.
 La fruta es usualmente roja.
 Typica es capaz de producir excelente calidad de café en taza.
 Con una producción menor comparada a otras variedades.
 Aun crece de manera extensa en diferentes partes del mundo.
 Se conoce también como criollo, sumatra y arábigo.

Bourbon

 Mutación natural de Typica, ocurrió en la isla de Reunión (Conocida en ese tiempo como
bourbon)
 La producción es mayor que una Typica.
 La industria especializada cree que tiene un dulzor distintivo.
 Está en rojo, amarillo y ocasionalmente naranjo.
 Crecía en muchos lugares en el mundo

Mundo Novo

 Hibrido natural de Typica y Bourbon

 Descubierta en Brasil en el año 1940
 Se cultiva por su gran capacidad de producción, cuerpo y resistencia a enfermedades
 En altitudes entre los 1000 y 1200m, alturas comunes en Brasil

Caturra

 Mutación de bourbon
 Descubierta en Brasil 1937
 Su producción es relativamente alta
 Tiene la capacidad de producir más fruta de la que soporta
 Lo cual puede matar la planta, los buenos productores puede remediar esa situación
 Esta variedad es popular en Colombia y Centroamérica, también común en Brasil
 La calidad en taza se considera buena y mejora en la medida que se incrementa la altitud,
mientras se reduce la capacidad de producción.
 Existe en rojo y amarillo

Catuai

 Este es un hibrido entre caturra y mundo Novo creado por el instituto agronómico de
Campinas Brasil en 1950 y 1960
 Fue combinado con las características de fruta enana de caturra con la capacidad de
producción y cuerpo de Novo mundo
 Existe en amarillo y rojo

Maragogype
  Una de las variedades más fáciles de reconocer
 Mutación de Typica, descubierta en Brasil
 Gran tamaño de grano, largas hojas, baja producción
 Se cosecha en rojo

SL-28

 Una variedad preciada, creada en kenya por Scott laboratories en 1930

 Seleccionada de una variedad resistente a sequia de Tanzania
 Las frutas son rojas cuando se cosechan, de granos más grandes que el promedio
 Variedad capaz de producir una taza con un sabor distintivo a fruta
 Sensible al hongo de la roya amarilla
 Se produce mejor en mayor altitud

SL-34

 Variedad llevada de vuelta desde África a bourbon (reunión)

 Primerio apareció en Tanzania y luego en Kenya.
 Capaz de producir distintos sabores a fruta, se considera inferior en calidad en taza a un
SL-28.
 Susceptible al hongo de la hoja, la fruta se cosecha en rojo.

Geisha o Gesha

 Gesha es un pueblo al oeste de etiopia

 La variedad se trajo desde panamá a costa rica, se cree que su origen es de etiopia
 La variedad produce tazas muy aromáticas y florales
 Se ha vuelto muy popular desde el 2004 cuando hacienda la esmeralda entro a una
competición con un lote de geisha.

Pacas

 Es una mutación natural de Bourbon descubierta en el salvador durante 1949 Por la

familia pacas
 Tiene frutos rojos, bajo crecimiento
 La calidad en taza se considera similar a bourbon

Villa Sarchi

 Se descubrió en el pueblo de Villa Sarchi en costa rica

 Es otra mutación natural del Bourbon
 Al igual que pacas es una planta enana
 Se cría para que genere mucha producción
 Excelente calidad en taza se cosecha en rojo

Pacamara

 Es una cruza entre pacas y Maragogype.

  Creada en el salvador en 1958.
 Como Maragogype tiene hojas extremadamente largas, fruta y granos.
 Tiene características en taza distintivas que pueden ser positivas.
 Puede tener sabores chocolatosos y frutales
 También puede ofrecer aromas herbales no deseados como a cebolla
 Se cosecha en rojo

Kent

 Nombrada en india 1920.

 Variedad que es resistente a la roya de la hoja, pero se puede ver afectada por nuevas
cepas de la enfermedad.

S795

 También desarrollada en india, es una cruza entre Kent y S288

 Una selección resistente a la roya de la hoja
 Es ampliamente plantada en India e indonesia
 Se considera que hoy en día a perdido mucha de su resistencia

Variedades de Wild arábica

 Muchas de las variedades son genéticamente similares

 Derivadas principalmente de la variedad Typica
 Muchos de los árboles de café que crecen en etiopia no se seleccionan para cultivar
 Son variedades de indigenous Heirloom que resultan de cruzas entre diferentes especies
 Se han llevado a cabo algunos trabajos para catalogar o explorar la diversidad genética y
calidad en taza de estas variedades.

Cosecha de café

 cosechar cerezas de café de forma cuidadosa es importante para el resultado en taza.

 Cosechar café en su punto máximo de madurez generalmente ofrece los mejores sabores.
 La dificultad más grande de cosechar café tiene que ver con la topografía del lugar.
 Los mejores cafés requieren altitud y tan solo moverse entre árboles es dificultoso.

Machine Harvesting

 Brasil tiene largas áreas de plantación planas en mucha altitud en donde el café prolifera
 Se utilizan grandes máquinas que sacuden los árboles
 Es de los métodos más baratos a costa de la calidad de la cosecha en general

Recolección de tiras

 Rápido, pero impreciso

 Termina en un mix de bolsas de cerezas maduras e inmaduras

Hand Picking

 Para el café de gran calidad el método manual sigue siendo el más efectivo
  Solo se seleccionan las cerezas que están maduras
 Las personas que cosechan reciben un pago por el peso de la cereza
 Lo cual tienta al recolector a recoger cerezas pesadas pero inmaduras
 Los productores que se preocupan por la calidad deben trabajar estrechamente con los
recolectores para que sean pagados por recolecciones uniformes en términos de madures.
 Las cerezas se colocan en contenedores con agua en donde flotan las inmaduras y se
sumergen las maduras, estas últimas luego son absorbidas para ser procesadas.

Frutas caídas

 Los recolectores recogen cualquier fruta que naturalmente caiga del árbol
 Se cosechan por separado y sirven para lotes de calidad inferior, incluso las mejores
granjas en el mundo las producen.
 Si se dejaran en el suelo el árbol sufre el riesgo de ser atacado por el escarabajo del café
 The problems of labour
 Gran parte de los costos de producción se café se van en la recolección
 Es por este motivo que producciones de café en economías desarrolladas como kona
Coffee en Hawái sean tan costosas
 En países con rápido desarrollo la gente no quiere recoger cerezas de café
 Granjas de café en centro América contratan personas de diferentes países
 Muchos trabajadores son de nicaragua, país con la economía más débil de la region
 En puerto rico se utilizaban prisioneros para cosechar café

Clasificación de cerezas

 En países menos desarrollados las cerezas se seleccionan a mano

 En países con mayorees recursos se utilizan tanques de flotación

Procesamiento

 Es un error creer que los productores de café tienen el sabor en mente cuando escogen un
método de procesamiento, para la mayoría de los productores el objetivo es asegurar que
el procesamiento del cerezo cause el menor incidente o defecto y no genere una caída en
la calidad y por consecuencia el valor se vea afectado.
 La primera parte del proceso consiste en separar la carne del grano
 El café suele partir con una humedad del 60 % y debe secarse entre los 11 y 12 %
 Wet milling and Dry Milling

Definición de defecto

 Granos individuales que han desarrollado problemas que resultan en mal sabor
  Algunos puedes percibirse a simple vista, mientras otros solo se notan en el sabor
 Algunos granos pueden verse dañados por insectos
 Otros problemas pueden ser sabores fuertes a metal, diluyente, mezclado con notas
sulfúricas
 Un mal procesamiento del café puede causar defectos como sabores fermentados,
corrales y fruta podrida.

El proceso natural

 También conocido como el proceso seco, es el método más antiguo para procesar café
 Una vez cosechado, el café se extiende en una superficie plana para secarse en el sol
 Algunos productores colocan tablas de secado en altura para mejorar el flujo de aire,
mejorando el secado
 Las cerezas deben girarse regularmente para evitar moho, fermentación o que se pudran
 Una vez que el café se seca de forma correcta, la capa externa de la cereza se remueve
mecánicamente y el café se almacena antes de ser exportado
 El proceso natural en si agrega algunos sabores al café, a veces positivo, pero a menudo
indeseados.
 Sin embargo, si no hay acceso a agua, es el único proceso disponible para algunos
productores
 Común en etiopia y algunas partes de Brasil
 El método seco es comúnmente adecuado para café de muy baja calidad o inmaduro
 Estos lotes de café se procesan de la manera más económica posible para mercado
doméstico con un valor muy bajo.
 También hay quienes utilizan este método para producir café de muy alta calidad
 El proceso también se torna más caro por la labores adicionales que involucran secar las
cerezas de manera correcta
 El proceso agrega sabores que recuerdan a toques de blueberry, strawberry o fruta
tropical, pero a veces a corral, estiércol, fermentos.
 Naturales de alta calidad polarizan a quienes trabajan en café, muchos ven valor en el café
que sabe a espectaculares frutas y creen que es bueno resaltar y exponer esas cualidades.
 Hay preocupación respecto a que los compradores puede obligar a que se genere alta
demanda de café natural process, que, con un proceso impredecible, un lote de alta
calidad podría dañarse de forma irreparable y reducir significativamente los ingresos de un
productor.

Velocidad de secado y potencial de almacenamiento

 Aunque aún en una fase inicial, algunos estudios sugieren que secar el café de forma lenta
y homogénea tiene beneficios no solo en la calidad, sino también en como el café va a
retener su buen sabor cuando se almacena en su estado bruto.
 Cafés secados muy rápido pueden perder sus propiedades rápidamente, em algunos casos
en un par de meses o incluso semanas, lo cual es negativo para el tostador y el consumidor
final.

Proceso lavado

 El objetivo del proceso lavado es remover toda la carne pegajosa de la semilla de café
antes de que se seque
 Esto ayuda a reducir las posibilidades de que algo malo ocurra durante el proceso de
secado
 El proceso lavado es más costoso
 Se utiliza una maquina despulpadora, luego el café se mueve a un tanque limpio en donde
el restante de la carne se remueve por fermentación
 La carne del cerezo contiene mucha pectina y tiende a aferrarse firmemente a la semilla
 Diferentes productores utilizan distinta cantidad de agua durante la fase de fermentación
 Hay mucha preocupación en relación con este método debido al desperdicio de agua
 La cual puede ser toxica
 La cantidad de tiempo que demora la fermentación depende de la altitud y temperatura
ambiente
 Si el proceso toma mucho tiempo pueden aparecer sabores negativos.
 Para saber si está listo el café suele frotarse.
 Otros métodos consisten en colocar un palo adentro de el estaque y esperar a que flote.
 Cuando el proceso se completa el grano es lavado, en ese momento se encuentra listo
para secar.
 Suele colocarse en camas alzadas de la misma forma que el proceso natural.
 Cuando falta sol o hay exceso de humedad los productores utilizan secado mecánico entre
el 11 y 12 %
 El proceso mecánico genera un impacto en la calidad de taza.
 Muchos productores escogen el método húmedo para reducir defecto.