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DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION DE CAF TOSTADO

3.1. Materia prima 3.1.1. Orgenes del caf Sobre su origen se han tejido una serie de historias dicen los que saben que fue en frica y en Arabia donde se inici el consumo del caf, all por los siglos XV y XVI, igualmente, la leyenda cuenta que cerca del ao 600 en un monasterio un pastor llamado Kaldi observ que sus cabras se comportaban en forma diferente despus de haber comido las hojas de un arbusto desconocido para el mundo. Este descubrimiento lo llevo a preparar una infusin con las hojas y semillas del cafeto para probarla el mismo. Y al comprobar alguno de sus atributos, la dio a beber a los monjes para evitar que se durmieran durante sus oraciones nocturnas (Bonafide, 2012). El caf, la familiar bebida que se hace hirviendo los granos tostados y molidos de Coffea arbica L. y otras especies de Coffea, ha sido por mucho tiempo una de las bebidas ms importantes en el mundo, siendo rivalizado solo por el t, la cocoa y el mate, durante el siglo XVII, el caf se produca en reas localizadas en Arabia y los pases vecinos, para el consumo en toda la regin musulmana, aunque fue introducido a los mercados europeos del sur por los comerciantes rabes, el caf no fue ampliamente conocido en Europa sino hasta que las rutas martimas hacia el Oriente fueron abiertas por los navegantes holandeses e ingleses en el siglo XVII (Artica, 2008). Su agradable sabor y el contenido de cafena, alcaloide con efectos estimulantes ha sido un factor decisivo en la generalizacin del consumo de caf a escala mundial. 3.1.2. Caf en el Per El caf lleg a Amrica con los inmigrantes europeos en el siglo XVIII y ellos introdujeron su cultivo en Centro Amrica y Sudamrica. Para mediados del siglo XVIII el caf ya era producido en Chanchamayo, Moyobamba, Jan, Hunuco y Cusco, para el consumo local y para la exportacin a Alemania, Chile y Gran Bretaa. Desde 1850 los inmigrantes europeos introdujeron el caf al valle de Chanchamayo, junto a la coca, tabaco, cacao y caa de azcar, la produccin de caf peruano ha mejorado no solo en cantidad; sino en calidad, el caf orgnico del Per tiene una buena fama internacional. (Cafeperu, 2013). La especie arbica es la nica especie que se cultiva en la selva alta del Per, generalmente bajo sombras de rboles que permiten proteger la biodiversidad de la flora y la fauna, desarrollndose un ecosistema favorable para cafs de alta calidad.

Segn Castaeda (2000), el grupo de variedades de cultivadas en el Per derivan de la especie Coffea arbica, catalogndose en el mundo cafetalero como otros suaves, caracterizados por su fina calidad, excelente aroma y sabor. Estas variedades la constituyen el Typica, el Bourbn, el Catuai, el Pache, el Caturra y el Catimor. Debido a las condiciones geogrficas y climticas de la selva alta del Per, entre los 1200 a 1600 msnm, zona caracterizada por lluvias altas, baja luminosidad, 18 a 20 C de temperatura media anual, se obtiene un caf de excelente calidad, reconocida internacionalmente. 3.1.3. Descripcin del grano de caf Los frutos del caf se cosechan en el Per desde finales de marzo hasta el mes de agosto, dependiendo de la altitud sobre el nivel del mar de la plantacin de caf. El caf de tierra clida madura ms temprano que el de tierra fra. Los frutos se cosechan al llegar a su madurez, lo que se advierte por el color marrn intenso que adquiere el grano, aunque existen tambin variedades que presentaron un color amarillo cuando estn maduras (Felman, 1969). Un corte longitudinal de un fruto de caf, figura 1, muestra las fracciones anatmicas del fruto, el grano de caf propiamente dicho o endospermo, la cscara o endocarpio, una capa mucilaginosa o mesocarpio, y la pulpa o esocarpio.

Figura 1. Corte longitudinal de la semilla de caf Fuente: Nuestrocafe.com La semilla del caf presenta una superficie plana que se encuentra con otra parte igual dentro del fruto, cada mitad est recubierta por un delicado tejido conocido como pelcula. Estas dos fracciones se sostienen dentro del endocarpio, membrana conocida tambin con el nombre de pergamino o cascarilla de caf, que es duro y quebradizo cuando se seca, y el cual rodea individualmente a cada una de las dos fracciones que constituyen un grano. La cscara, en cambio, est cubierta por una gruesa capa de

clulas esponjosas que forman la pulpa. Esta capa tiene un espesor aproximado de 5 mm (Amorim, y col., 1974). El grano de caf verde sin procesar contiene agua, protenas, cafena, aceite, diversos carbohidratos y cidos (principalmente solubles y no voltiles), trigonelina y minerales y el tostado contiene azcares reductoras, azcares caramelizadas, hemicelulosa, fibra, protenas, cidos no voltiles (cafico, clorognico, ctrico, mlico, oxlico, qumico, tartrico), cafena, aceite, trigonelina y cenizas, en las cuales los principales elementos constituyentes son potasio, fsoforo y magnesio en la cual el cido clorognico es indicador de la calidad, los voltiles de protenas obtenidos por pirolisis son de cierta importancia en relacin con el sabor del caf (Egan, 2011). 3.1.4. Variedades y clasificacin comercial del caf El cafeto pertenece a la familia de las Rubiceas, al gnero Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las ms cultivadas: a. Arbigas (Coffea arbica) Representan las variedades ms conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la produccin mundial. Typica: Las plantas de caf Typica tienen una forma cnica con troncos: un tronco vertical y otros verticales secundarios que crecen con una ligera inclinacin. Typica es una planta que llega a 3,5-4 m de altura. Esta variedad tiene una produccin muy baja, pero una calidad excelente. Bourbon: Estas plantas producen un 20 a 30% ms caf que la variedad Typica, Tiene una forma menos cnica con ms ramas secundarias. Las hojas son anchas y onduladas en los bordes. El fruto es relativamente pequeo y denso. Los mejores resultados para el caf Bourbon se realizan entre 1000 y 2000 metros de altura. La calidad de la taza es excelente y similar a la Typica. Caturra: Plantas con una alta produccin y buena calidad, pero que requiere de una amplia atencin y fertilizacin. La planta es ms baja, con un ncleo grueso y muchas ramas secundarias. Tiene hojas grandes con bordes ondulados similares al Bourbon. Se adapta bien a casi cualquier ambiente, pero mejor entre los 500 y 1700 metros con precipitaciones anuales entre 2500-3500 mm. A mayor altitud aumenta la calidad, pero disminuye la produccin. Catimor: Es un cruce entre Timor (hbrido de robusta y arbica muy resistente a la oxidacin) y Caturra. La maduracin es temprana y la produccin es muy alta, por lo que deben ser monitoreados de cerca. Relativamente pequeos en estatura, tienen

grandes frutos y semillas de caf. Se adapta bien a regiones ms bajas pero a una altura mayor tiene una mejor calidad de taza. b. Robusta (Coffea Canephora): Su precio ms bajo permiti que incorpore nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del caf en particular la aparicin del caf soluble y el surgimiento del caf descafeinado dada su mayor aptitud para la extraccin de cafena. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros. 3.1.5. Calidad del caf Hay muchas opiniones diferentes sobre lo que constituye calidad. Pero se puede afirmar que la calidad de una partida de caf proviene de una combinacin de la variedad botnica, la situacin topogrfica, la climatologa y el cuidado con el que se cultiv, cosech, almacen, se prepar para la exportacin y se transport el caf. El cultivo, el acopio, el almacenamiento, la preparacin para la exportacin y el transporte son factores variables en los que se puede influir. En ellos intervienen seres humanos, cuya motivacin es un factor esencial para determinar la calidad final de una partida de caf verde. Segn sean las prioridades de comercializacin, los esfuerzos de las personas oscilarn entre el mximo nivel posible, sin tener en cuenta su costo, y el mnimo ms bajo para reducir costos y optimizar ingresos y mrgenes de ganancia (ITC, 2012). Los cafs de alta calidad son cafs de buena bebida, bien presentados, pero no necesariamente perfectos en su aspecto visual. Se venden al por menor como orgenes directos y en mezclas. Esta categora comprende cafs orgnicos de buena calidad y bien preparados, y cafs lavados, adems de robustas naturales de calidad superior. El mercado de esta gama de calidad es mucho ms amplio y comprende un buen porcentaje de cafs especiales de hoy en da (Cobin, 2013), la calidad del caf depende de varios factores como se muestra en la tabla 1

Tabla 1. Factores que influyen en la calidad del caf peruano Cosecha y beneficio Cosecha Despulpado Fermentado Lavado y clasificado Buena calidad Frutos maduros y bien pintones El mismo da Entre 12 a 18 horas Con aguas limpias, y utilizan canal de correteo Utilizan pisos de cemento o mantas gruesas Humedad 12 a 14% Disminuye calidad Frutos verdes, maduros y sobre maduros Lo almacenan varios das Sobre fermentan por ms de 24 horas, y juntan fermentos de varios das. Mal lavado dejando muclago sobre el grano. No clasifican el caf Secan el piso o en mantas muy delgadas Humedad mayor del 20%

Secado

En lugares cerca de la cocina, en El lugares libres de almacenes que tienen olores fuertes con olores fuertes humedad mayores a 20% Rendimiento 75 a 80% Menos de 75% Fuente: Manual Tcnico Cafetalero - ADEX Almacenado La primera impresin que tiene un posible comprador de un determinado caf es cuando recibe una muestra de caf verde; si el caf verde crea inmediatamente una impresin negativa, lo menos que va a suceder es que a partir de ahora el caf quedar sometido a este prejuicio (ITC, 2012). Los agentes econmicos involucrados en el comercio de caf: exportadores; comerciantes, importadores y tostadores evalan la calidad del caf examinando los siguientes elementos: El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde, el aspecto exterior del grano tostado, conocido como tueste, el sabor conocido como taza o infusin y determinado mediante la catacin (Mayorga, 2011). La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del caf; por tal motivo el Comit Tcnico de Normalizacin de Productos Agroindustriales para Exportacin sub-comit Caf public el 3 de noviembre de 2001 la Norma Tcnica NTP 209.027: que establece los requisitos de caf verde aplicables a su comercializacin.

Tabla 2.Clasificacin del caf verde Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado de cosecha nueva, sumamente bien desarrollado y preparado. Caf mantenido en buena forma, homogneo, estrictamente producido en zona alta, de olor intensamente fresco y color homogneo. Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los requisitos especficos de sabor. Humedad:10% Defectos: Mximo de nmero de defectos: 15 Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado de cosecha actual. Caf de altura, de olor fresco y color homogneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple con los requisitos de sabor de un caf de Grado 1. Ausencia de caractersticas tpica, incapaz de caracterizar mezcla Humedad:10%-12,5% Defectos: Mximo nmero de defectos: 23 Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado y/o natural de periodo de la cosecha actual. Calidad mediana de taza. Caf cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse por ejemplo no siento completamente fresco y/o bien preparado. Caf que hasta cierto punto le falta caracterstica de sabor bsico (debido al tiempo de la cosecha o caf de zona baja), sin llegar a ser claramente defectuoso. Humedad:10%-12,5% Defectos: Mximo nmero de defectos: 30 Descripcin General Todos los cafs lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparacin, almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte, mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada. Humedad:Mximo-13% Defectos: Mximo nmero de defectos: 35 Descripcin General Cafs lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado, mohoso, terroso, fenlico, suavemente viejo, etc. Cafs que excedan la mxima cantidad de defectos de taza permitida segn las especificaciones. Humedad: Mximo 13% Defectos: Mximo nmero de defectos: 40

Grado 1

Grado 2

Grado 3

Grado 4

Grado 5

Fuente: Norma Tcnica Peruana Caf Verde1. 3.2. Seleccin y limpieza del grano Es frecuente que el grano de caf (verde) no est limpio cuando se empaca para su transportacin; an ms, los sacos pueden romperse y acumular polvo y otras impurezas durante el transporte.
1 NTP 209.027. 2001. Lima Per

El caf recibido en la planta de tueste debe estar razonablemente limpio, pero, en la prctica, se encuentran tantos materiales extraos (clavos, monedas, botones, piedras, etc.) como contaminantes ligeros; por ejemplo: astillas de madera, trozos de cordel, paja, maz, y granos de naturaleza varia; todo esto, claro est, debe removerse (Illi E, 1982). Entonces, la materia de cierto volumen se remueve con una malla provista de agujeros adecuados para permitir nicamente el paso del grano; la materia ligera, por medio del aire. Este ltimo mtodo es el ms utilizado desde 1970 (Amorim y col., 1974). Basndonos en el mecanismo de una limpiadora convencional; por ejemplo, en una de la B.F. Grump Company, podemos plantearlo de la manera siguiente. El grano de caf alimentado a la mquina se distribuye en una hendidura longitudinal sobre el valle de dos tambores rotatorios con receptculo, enseguida el grano entra en ste y resbala debajo de una cortina de hule, a medida que el receptculo del alambre, cordel y otros, no pasan la cortina de hule y se mantienen en el valle del tambor, hasta su descarga por el extremo inclinado inferior, el grano que pasa por el limpiador, sale del receptculo y cae en una malla giratoria; las partculas pequeas y el grano quebrado pasan por los agujeros que tienen el mismo dimetro que los del cilindro tostador (3/16) (Mayen, 2003). En lneas generales slo una fraccin de uno por ciento de la prdida consecuente de la limpieza del grano. Ocurre en los pases importadores consumidores de caf, sin embargo, tal porcentaje aumenta cuando el grano es de grano inferior; de ah la importancia de mantener registros adecuados de las prdidas no usuales en la limpieza, ya que identifican tanto el lote como al vendedor (Mayen, 2003). 3.2.1. Transporte del grano mediante presin del aire Dado que el grano verde es dos veces ms compacto que el tostado, es menester mayor velocidad de aire, (por ejemplo: ms aire en un ducto determinando) para transportar el grano verde. Por lo tanto, la necesidad de fuerza motriz es mayor en este sistema que en los de hlice o elevadores; pero la inversin inicial, en cambio, es menor que la exigida por los dos ltimos mencionados, la eleccin depende de factores diversos: distancia, elevacin requerida, tortuosidad de la va y espacio disponible; sea el caso un sistema de transporte mediante presin de aire, el cual se prefiere en condiciones de espacio reducido, por cuanto la tubera no ocupa mucho lugar (Mayen, 2003).

3.2.2. Pesado del grano El grano de caf se pesa buen nmero de veces hasta su ingreso en la planta de tueste, los sacos, habitualmente, se pesan cuando ingresan en la planta, as como antes de almacenarlos, por razones de control y verificacin de los documentos. Se pesan tambin al retirarlos de la bodega y antes de someterlos al proceso de limpieza; en este ltimo caso se registra, adems, la diferencia de peso consecuente de la limpieza y tueste. Esta vara segn el tipo de caf, en tipos iguales en ocasiones diferentes, y en especial conforme el grado de tueste. Los sacos se pesan en plataformas a nivel del suelo. Se establece el peso bruto de los embarques en camin, pesando ste en una bscula antes y despus de descargarlo. 3.3. Proceso de tostado del caf Es el proceso trmico al cual se somete el caf verde durante un cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios fsicos y qumicos, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del punto de tueste, la bebida de caf resultante ser diferente desde el punto de vista fisicoqumico y organolptico. La torrefaccin de los granos de caf verde se realiza esencialmente en tres etapas. A medida que la temperatura de los granos de caf es aumentada por accin del calor, estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se apagan o enfran. La primera etapa es el secado de los granos de caf verde, la cual normalmente toma el 80% del tiempo total de la torrefaccin a temperaturas que van de los 125C a los 187C. En la segunda etapa, ocurre la pirlisis (fragmentacin trmica de las molculas grandes en ausencia de oxgeno) en el grano de caf. Esta consiste en una reaccin exotrmica espontnea que ocurre internamente en el grano a altas temperaturas en un periodo de tiempo aproximado inferior a un minuto y se caracteriza por la crepitacin de los granos de caf. Esta etapa depende de hasta donde se quiera llevar el proceso de pirlisis (el grado de tostin deseado). Se presenta entonces un aumento de la energa calorfica del sistema, debido al carcter exotrmico de las reacciones, alcanzando temperaturas cercanas a 200C (Mayorga, 2011). Estas temperaturas generan profundos cambios fisicoqumicos en el grano de caf, originando su sabor y aroma caractersticos. La tercera y ltima etapa es la de enfriamiento, en la cual se detiene la reaccin de la pirlisis en el caf. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostin deseado, se debe

interrumpir la pirlisis rpidamente haciendo descender la temperatura a valores muy por debajo de sta; es decir de 220C. Se puede realizar de dos maneras: la primera consiste en hacer pasar una corriente de aire fra alrededor de los granos ya tostados, y en la segunda se realiza una aspersin de agua directamente sobre los granos (proceso conocido como quenching) (Mayorga, 2011). El cido cloro-gnico, 7 1/2 por ciento en el grano verde, y ligeramente menor en el inicio de la pirlisis, cae a 4 por ciento en el grano tostado. El pH de los extractos de la bebida, 6 por ciento en el grano verde, cae en forma gradual a unos 5.5 en el inicio de la pirlisis, y luego deviene unos 4.9 en los tuestes de caf ligero (Mayen, 2003). 3.3.1. El calor en la torrefaccin El aumento de la temperatura da lugar a las siguientes modificaciones en el caf verde. Tabla 3. Efecto de la temperatura en la torrefaccin Temperatura C Hacia los 100 100 - 130 130 - 180 Efecto en el grano Volatizacin del agua; el color verde de los granos comienza a virara a amarillo. Se manifiesta la desecacin y prdida del agua ligada por el desprendimiento de vapor de agua. Evaporacin del agua; el grano toma una coloracin castaa Se va acentuando hacia los matices pardos ms o menos oscuros. Hay reacciones de reduccin de azcares y aminocidos Comienza a desarrollarse, como producto de la pirolisis el dixido de carbono, aldehdos, cetonas, teres, cidos acticos, metanol, aceite vegetal, vapor glicerol etc., que son volatizados en el grano. El caf aumenta su volumen, hay una prdida en el peso del grano y se desarrollan en pleno todo su sabor y aroma

180 - 230

230 - 270

Los desprendimientos de humos se acentan, los granos se ennegrecen y se tornan mates; su volumen ya no aumenta, su aroma desaparece por completo y se dice que los granos estn carbonizados.

Fuente: Monteux 1997 Cabe mencionar respecto al proceso del tostado por lo menos el 50 por ciento del calor que entra en el grano, lo hace por contacto con el cilindro caliente, ms 10 - 15 por ciento que lo hace por radiacin. En consecuencia, el grano en un cilindro rotatorio convencional recibe menos calor que en una tostadora continua, en la cual el 90 por ciento de la transferencia se efecte por medio del contacto del aire con el grano.

El rango de temperatura para la torrefaccin est situado entre 185 y 240C, siendo la temperatura ptima para la torrefaccin la comprendida entre 210 y 230C. Por encima de esta temperatura se inicia la sobre torrefaccin del grano que ocasiona una carbonizacin sobre ste. 3.3.2. Tiempo de torrefaccin En el proceso de torrefaccin, el tiempo es una variable muy importante ya que de la relacin tiempo temperatura, se origina el sabor y aroma caracterstico del caf tostado. El proceso de torrefaccin se puede realizar en un tiempo de 2 a 20 minutos segn el equipo de torrefaccin que se est utilizando. Es as como en una torrefaccin convencional el tiempo de torrefaccin es de 15 a 20 minutos y en una torrefaccin en lecho fluido es de 4 a 6 minutos o menos. (Mayorga, 2011). El tiempo en el proceso de torrefaccin, est determinado por la reaccin pirolitica en el grano; en donde el grano alcanza la totalidad de su expansin celular, desarrolla su sabor y aroma caracterstica. 3.3.3. Cambios fsicos del grano Prdida de peso: debida principalmente a la prdida de humedad del grano. Incremento en volumen: el caf aumenta su volumen hasta el doble del original, este aumento volumtrico de los granos se inicia en un rango de temperatura entre 180 220C. La expansin de los granos es ocasionada por el almacenamiento del CO2 dentro de los granos, generando una presin interna de 5.5 a 8 atmsferas y aumentando el volumen de los granos en 40 a 60 %, con extremos del orden del 30 y 100%. La intensidad del fenmeno depende de factores como: el contenido inicial de humedad en el caf verde, la calidad de la materia prima y de la temperatura en la torrefaccin. Color: el cambio de coloracin en el grano vara radicalmente a lo largo de la torrefaccin y depende de la intensidad y duracin del proceso. El grado de tostin del caf se determina cualitativamente por el color. El origen y las propiedades del caf, pueden influir en las tonalidades obtenidas durante la tostin. En trminos generales, cuanto ms claro sea el color, menos tostado, el sabor ser ms suave, ms cido y menos amargo. Cuanto ms oscuro ms tostado, el sabor ser ms fuerte, menos cido y ms amargo. Textura interna: cuando se produce la expansin de los granos, ocurre tambin una crepitacin en donde estos comienzan a abrirse produciendo un sonido similar al del maz pira, debido a la presin ejercida por los gases dentro del

grano. La crepitacin es el punto donde el caf alcanza su mayor aroma, aumenta de volumen, pierde peso, adquiere una textura porosa y se rompe fcilmente al aplicar presin sobre la superficie. Cambios en la densidad: debido al proceso de torrefaccin el grano de caf sufre un aumento en el volumen, ocurriendo un cambio sensible en la densidad, esta propiedad es un determinante en la seleccin posterior de los empaques. La densidad depende de factores tales como: su origen, procedencia, calidad del caf, grado de torrefaccin y tipo de molino utilizado.

3.3.4. Cambios qumicos en el grano Agua: el agua libre del grano se evapora. Adems, el agua generada en las diferentes reacciones qumicas que suceden durante la torrefaccin, tambin se evapora en su gran mayora. Sin embargo el grano queda con 1 3% de humedad al final. Minerales: no se presentan cambios apreciables. Ntese sin embargo que su concentracin relativa aumenta, en razn de la prdida de humedad. Sustancias Nitrogenadas: su contenido en el grano tostado es casi idntico a la del grano verde. Algunos de estos compuestos nitrogenados voltiles contribuyen en forma apreciable al complejo aroma de caf. Lpidos (Grasas y aceites): estos compuestos del caf poco cambian durante la torrefaccin, solamente a temperaturas extremas, salen a la superficie los alquitranes. La funcin primordial de los aceites es disolver el aroma y servir como agente aromatizante Aminos y carbohidratos: Los grupos amino suministran gran parte del nitrgeno que se incorpora a los voltiles del aroma del caf tostado. Los aminocidos estables que aumentan son: alanina, cido glutmico, glicina, leucina, fenilalanina y valina. Los aminocidos sensibles disminuyen: arginina, cistena, serina y treonina. Los oligosacridos desaparecen convirtindose primero en azcares simples. Posteriormente los azcares son transformados, son excepcin, a las diferentes temperaturas de tostacin, a causa de la reacciones de Maillard. Los carbohidratos contribuyen como agentes de unin del aroma de la bebida del caf. cidos: se forman a partir de los carbohidratos que sufren una descomposicin trmica a cidos carboxlicos, estos se degradan y volatizan, produciendo cidos

voltiles y CO2. Entre los cidos presentes estn: los clorognico, el actico, el ctrico y el mlico. Los cidos clorognicos (fenlicos no voltiles) constituyen el 7% y se pierden entre un 8% y 10% (en base seca). De los otros cidos se originan prdidas similares. Al comienzo de la tostacin (177C) se forman cido actico y frmico que salen del grano, mientras que los cidos clorognicos comienzan a descomponerse. El cido nicotnico es emanado casi en su totalidad despus de tostado el caf por degradacin de la trigonelina (alcaloide). Los cidos contribuyen al desarrollo del sabor, olor y aroma de la bebida final. Cafena: el caf verde tienen dependiendo de la especie entre 1 a 2% de cafena. Un 10% se pierde, pero despus de tostado su contenido sigue igual debido a que las prdidas de peso son insignificantes. Solamente cuando se realizan tostiones muy altas, hay prdidas apreciables de cafena. Componentes Voltiles: la composicin en voltiles depende de especie y variedad de cultivo, beneficio agrcola, almacenamiento en verde, equipo de torrefaccin y grado de tostin. Constituye solo un 0.1% en peso de caf tostado. Hay ms de 1000 compuestos voltiles, que varan de acuerdo al grado de tostin. Componentes Fenlicos: disminuyen apreciablemente. Su descomposicin origina la liberacin de la cafena. Alcaloides: son afectados en forma diferentes; la cafena es parcialmente volatilizada (sublimacin), mientras que la trigonelina se descompone parcialmente produciendo piridina y cido nicitnico. Dixido de Carbono (CO2): durante el proceso de torrefaccin, se produce CO2 gaseoso como producto de la pirlisis. Cerca del 2% del CO2 generado es retenido dentro del caf tostado. La cantidad de CO2 generado depende del grado de torrefaccin, del origen y del contenido de humedad inicial del caf verde. 3.3.5. Gases liberados durante la torrefaccin Por el grano de caf: El humo o gases que provienen de la torrefaccin contienen vapor de agua, dixido de carbono, cafena, compuestos con olor, partculas slidas (la pelcula plateada se desprende del caf durante la torrefaccin) y aerosoles tales como gotas de aceite coloidal y alquitrn. Todas estas partculas forman una bruma que se dispersa a causa del viento,

representando un problema de contaminacin atmosfrica. La composicin porcentual en volumen de los gases depende de varios factores, tales como: la clase de operacin (si es continua o por lotes), las caractersticas del equipo, la temperatura y el tiempo. Por la combustin durante la torrefaccin. Los gases eliminados estn compuestos por: dixido y monxido de carbono, nitrgeno, oxgeno, xido de azufre y partculas.

3.3.6. Equipos de torrefaccin Una tostadora bsicamente consta de las siguientes partes: tolva de Alimentacin, cmara de combustin, cmara de torrefaccin, cmara de enfriamiento o basca y salida de humos. Las tostadoras de tambor horizontal son las ms usuales debido al contacto de las paredes del equipo con el grano; las tostadoras de lecho fluidizado cuentan con un sistema de precalentamiento de aire el cual es puesto en contacto con el grano. En la actualidad los equipos de torrefaccin aplican simultneamente la conduccin, la conveccin y radiacin del calor disminuyendo los tiempos de torrefaccin y aumentando as la capacidad de los equipos. 3.4. Enfriamiento (quenching) El Quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para el caf recin tostado, que se realiza mediante una fina aspersin de agua fra y pura. El Quenching busca suspender rpidamente las reacciones exotrmicas disminuyendo la temperatura del caf por debajo de 150 C. El Quenching no busca ganar peso, pues la humedad hace envejecer rpidamente el caf tostado. El Quenching entre otros produce los siguientes cambios: Aumenta la tonalidad oscura del caf. Mejora las caractersticas friables (molienda) del caf, producindose una molienda ms uniforme. Sucede una especie de "templado", cerrndose los poros y ayudando a conservar el aroma. Cuando el caf es muy cido, disminuye la acidez.

Si se realiza Quenching, se deben cumplir los siguientes requisitos: 1. Utilizar agua pura, las impurezas existentes en ella contaminan el caf.

2. Utilizar como mximo 8% de agua (8 litros agua/100Kg de caf verde). 3. Realizar la operacin mediante una fina aspersin de agua en el ltimo momento de la tostacin, a razn de 0.5-1.0 litro/segundo. 3.5. Molienda Despus de desarrollar el sabor del caf por medio del tostado, es deseable extraer eficientemente los componentes solubles y voltiles del caf tostado, los cuales son los causantes del sabor y aroma de ste. La extraccin puede ser ms completa, con un rendimiento ms alto de sustancias solubles y ms rpidas por medio del quebrantamiento de los granos tostados enteros a pedazos solubles y ms pequeos. Mientras ms molido est el grano, ms grande es la superficie que expone para la liberacin de CO2 y la absorcin de agua caliente, acortando al mismo tiempo la distancia del centro de cada partcula a su superficie, reduciendo de esa forma la distancia de difusin para las sustancias solubles del grano (Illi E, 1982). Grandes superficies expuestas incrementan la cantidad de sustancias coloidales libre disueltas en agua, o suspendidas; muchas de stas sustancias son carbohidratos de alto peso molecular o lpidos. As el molido fino no slo aumenta la eficiencia de la extraccin sino que tambin altera la naturaleza de las sustancias solubles y coloides, hacindolos ms miscibles, cambiando desde luego el sabor. Molienda es un trmino que significa reduccin del tamao de las partculas de una sustancia por estrujamiento a presin, raspado, rallado, cortado, rasgado o cualquier otro proceso. Lo que ms trabajo lleva en la molienda es lograr grandes superficies de exposicin ms que llegar a un tamao de partcula deseado. El total de la superficie por unidad de peso de sustancia est en proporcin inversa al dimetro de las partculas. Por lo que la forma ms sencilla de obtener estas superficies de exposicin es obtener partculas de dimetros, suficientemente, pequeos, para los propsitos de extraccin. La reduccin de tamao ocurre en pasos progresivos, no siendo factible lograr una reduccin de tamao de una partcula muy grande de un solo paso. Por otro lado, en cualquier proceso de reduccin de tamao, no es posible uniformidad en el tamao de las partculas; por lo que el objetivo es la mejor uniformidad posible en el tamao de las partculas reducidas. Desde ya, deben diferenciarse la preparacin del material para su extraccin industrial y la preparacin de caf tostado y molido, para su utilizacin directa (Mayen, 2003).

Para realizar una adecuada molienda el caf debe presentar una consistencia dura y quebradiza, ya que un contenido de humedad en el caf tostado por encima del 5 - 6% le hace perder fragilidad, lo cual dificulta una molienda eficiente; los cafs tostados claros son tenaces y duros no rompen tan fcilmente como los granos tostados de color oscuros y quebradizos (Mayorga, 2011).

3.5.1. Granuloga El caf molido fcilmente absorbe la humedad atmosfrica y es un buen desecante. En una evaluacin de la naturaleza del caf tostado durante el proceso de molido es deseable considerar las propiedades del grano, es decir: contenido de humedad, grado de testamento, dureza, flexibilidad, esfuerzos, resilencia, fibra, gragilidad, tamao de partcula y desarrollo del sabor (Hodge, 1967).

3.5.2. Molino de fresas Son los anillos dentados, con ngulos y perfiles responsables de triturar el caf a base de atraparlos entre ellos y girar a gran velocidad uno contra el otro. El principio de funcionamiento es por corte, compresin y abrasin y, tericamente, el caf a moler pasa una sola vez por las muelas. Eso s, para facilitar esta operacin, los expertos recomiendan que el grano sea quebradizo, cualidad que conserva con humedades inferiores al 5%. Por encima, la molienda se vuelve dificultosa (Cuadras, 2012). En el mercado existen dos tipos de molino en funcin de las fresas utilizadas. El molino de fresas planas y el molino de fresas cnicas.

Los primeros estn equipados con dos discos dentados y posicionados de forma contrapuesta. La fresa inferior est fija al eje del motor, que gira a velocidades muy altas, entre 900 y 1.400 revoluciones por minuto. Esta velocidad favorece el calentamiento, no slo de las muelas del molino, sino tambin del propio caf. De hecho, la mayora de voces expertas estn de acuerdo que si la temperatura de molido supera los 50C, los aromas y calidad del caf pueden quedar alterados. Los molinos de fresas cnicas, son los que utilizan un par de fresas desiguales que se introducen una dentro de otra. La menor, de forma troncocnica, se monta solidaria sobre el eje del motor y se introduce dentro de la otra, de forma cilndrica en el exterior y troncocnica en el interior. Esta segunda permanece siempre fija durante la operacin de molienda. La velocidad del motor en este caso no suele ir ms rpido de entre 400 y

500 rpm, lo que reduce notablemente el problema de calentamiento, permitiendo adems, moler ms cantidad de caf sin tener que detener la operacin (Cuadras, 2012). Dependiendo de la forma en que estos ngulos giren contra los otros, de la direccin de las canales con respecto al eje y de otros varios factores, se obtendrn moliendas con tendencia a los gruesos o a los finos, como observamos en la tabla 4. Tabla 4. Ilustraciones de los diferentes resultados de molienda Factor /Tipo Dimetro de rodillo Estras Angulo de las estras Profundidad de las estras Giro Posicin de las estras Abertura de molienda Presin entre los rodillos Rompimiento preliminar Potencia Fuente: (Mayorga, 2011) Molienda Gruesa Intermedio Gruesas Grande Profundas Poco Filo contra filo Grande Baja Suave Baja Molienda Fina Grande Finas Pequeo Planas Mucho Posterior contra posterior Pequea Alta Fuerte Alta

En esta operacin es importante que la alimentacin del caf al equipo sea uniforme a lo largo de la apertura de molienda. Al igual que en los molinos de discos, las piezas de los molinos de rodillos se calientan debido a la friccin y, a niveles industriales en donde se manejan grandes volmenes, se pueden alcanzar temperaturas del orden de los 100 C, lo que provoca daos al caf debido a la prdida de voltiles. Para subsanar esta desventaja, algunos molinos de rodillos, adems de estar divididos en secciones, estn equipados con un sistema de enfriamiento con agua. Un molino con una capacidad de 1500 Kg/h consume de 20 a 25 KW de energa y requiere un flujo de agua de enfriamiento de 450 l/h. 3.6. Empaque Excluyendo el empaque de caf verde, en bolsas de polipropileno, existen tres formas de presentacin del caf al ser empacado: tostado y molido. Para estas presentaciones se puede encontrar un gran nmero de materiales que pueden ser utilizados para contener el caf segn sea el caso de su presentacin; de manera general podramos mencionar: flexibles (empaques cuya familia sean polmeros, papeles, laminados, etc), metal y vidrio. Generalmente ningn material plstico posee todas las caractersticas necesarias para cumplir su funcin de barrera y proteccin como empaque por esta razn se combinan varios de ellos para formar un material complejo o laminado que rena las propiedades

ms importantes de sus componentes. Usualmente se combinan dos o tres pelculas plsticas simples, dejndose en el interior en contacto con el producto una impermeable, inatacable y fcilmente termosellable; para las capas externas se usan materiales de buenas propiedades mecnicas, de fcil impresin. El aluminio o una pelcula metalizada se utilizan generalmente como lmina central. La permeabilidad es bsica para establecer la capacidad de barrera de una pelcula. Las constantes de permeabilidad dependen de la estructura qumica del polmero, de su morfologa, densidad y grado de cristalinidad (Mayorga, 2011). El empaque flexible ms usado para empacar caf es la bolsa ya sea de fondo plano que se pueda parar o de tipo sobre sin fondo plano. En la siguiente tabla 5 puede observar algunos de los materiales empleados para caf tostado y molido con el nombre que comercialmente se le conoce a cada estructura. Tabla 5. Materiales empleados para caf tostado y molido Marca Sigla Nombre Comercial 1 BOPP BOPP 2 BOPPMET + PE BOPPMET 18 + PE 36 3 PET + PPCO - SE PET 17 + PPCOEX SELL 24 4 P. TRIPLEX PAPEL + PAPEL GREASE 5 PVC + PE PVC + PE 6 BONYL + AL + PE BONYL + FOIL 24 + PE 74 VACIO 7 BOPP + PEBD BOPP + PAPEL + PE 8 PET + PEBD PET 24 + PEBD 42 VACIO Fuente: (Mayorga, 2011). Es importante tener en cuenta que el caf tostado y molido, siendo un producto perecedero requiere de un empaque que: Baja tasa de transferencia de humedad Excelente barrera contra el oxgeno Impermeable a la grasa Impermeable a olores y aromas Ligera permeabilidad al dixido de carbono Durabilidad (resistencia al manejo y embalaje) Habilidad mecnica de formar bolsas o paquetes en mquinas llenadoras Bajo costo

3.6.1. Factores a considerar en la seleccin del empaque a. Humedad: El caf tostado y molido tiene un bajo contenido de humedad menor al 3% que es el nivel ptimo de humedad del caf tostado y molido, cuando este

porcentaje est fuera del rango se produce autoxidacin, prdida del sabor, del aroma y enranciamiento; aunque el enranciamiento tambin puede producirse por debajo del 5% de humedad. Adems del riesgo de crecimiento de hongos y levaduras. b. Oxgeno: Teniendo en cuenta el contenido de grasa y el rea superficial del caf tostado y molido, la accin del oxgeno provoca oxidacin y posterior rancidez del producto, lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de cabeza) en la bolsa en el momento de sellado, la temperatura de almacenamiento, contenido de humedad y grado de tostin. c. Oxidacin del caf tostado y molido durante el almacenamiento: Durante el proceso de torrefaccin del caf es de esperar que varias de sus molculas orgnicas, que en general tienen estructuras bastantes complejas (por ejemplo protenas, cidos grasos, etc.), se rompen dando origen a la formacin de electrnicos no apareados, lo que les da propiedad de una gran reactividad. Debido a las reacciones pirolticas, se producen radicales libres en el caf tostado, sirven como indicadores de cambios qumicos en los cuales son involucrados. d. Temperatura: La temperatura inadecuada de almacenamiento, combinada con un contenido elevado de humedad y oxgeno ayudan a deteriorar la calidad del caf tostado y molido. Se recomienda almacenar el caf en el rango de temperaturas de refrigeracin para inhibir reacciones de deterioro e incrementar el tiempo de vida til. e. Liberacin de gas carbnico: El caf tostado emite dixido de carbono (CO2) adems de otras sustancias, estas junto con el dixido de carbono son perjudiciales no solo para el caf que se encuentra all empacado sino tambin para la bolsa como tal, una vez que dichos gases se han acumulado en la bolsa pueden hacer que la misma se hinche lo que puede tener como desenlace la explosin de la bolsa. Como mecanismos para prevenir el dao del caf, por eso insertaremos una vlvula desgasificadora que permite que dichos gases y dixido de carbono sean expulsados de la bolsa. 3.7. Diagrama de flujo El diagrama de flujo es una secuencia de operaciones que van desde el ingreso de la materia prima a la plata hasta su salida como producto terminado y subproductos, cada una de las etapas se describe a continuacin en la figura 2.

CAF PERGAMINO

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

PESADO

PILADO

Cascarilla de caf

SELECCIONADO

Caf descarte

Fuente de calor

TOSTADO

Vapor de agua

ENFRIADO

DESPEDRADO

MOLIDO

EMPACADO

SELLADO

ENFARDADO

ALMACENADO Figura 2. Diagrama de flujo para la produccin de caf tostado y molido