Variedades de café

En la finca coexisten estas variedades:

Catuaí: Es un cruce entre la variedad Caturra y la Mundo Nuevo en Sao Pablo, Brasil. Es
una variedad de porte bajo y alta producción. El tallo principal es grueso, con ramas
laterales abundantes las cuales son prolíficas en ramas secundarias lo que le da una gran
capacidad productiva. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto vigoroso
y compacto. Tiende a ser de mayor diámetro (ancho) que el Caturra. Los frutos no se
desprenden fácilmente de las ramas. Buena taza.

Caturra: Esta variedad es una mutación del Borbón en el estado Minas Gerais en Brasil.
Es una planta de porte bajo ( 8 a 10'), tronco grueso y poco ramificado e inflexible. Posee
entrenudos muy cortos en las ramas y en el tallo lo que lo hacen un alto productor. Sus
hojas son grandes, de borde ondulado, anchas, redondeadas, gruesas y de color verde
oscuro. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto de un aspecto general
compacto y de mucho vigor. Las ramas laterales forman un ángulo bien cerrado con el
tronco. Su sistema radical está bien desarrollado lo que le permite adaptarse a diferentes
condiciones. Excelente taza.

Geisha: El Geisha, una de las variedades más exclusivas de café, de las hasta hoy
conocidas a nivel mundial. Por el momento solo se produce en las tierras más altas de la
provincia de Chiriquí, Panamá. Se trata de una variedad arábiga cuyo origen es Etiopía, y
que al parecer fue traído hace algunos años desde Costa Rica. Este café está catalogado
como uno de los más caros y exóticos. Se le describe con un sin fin de elogios. De hecho
hasta se le ha llamado el champán del café. Entre otros, se le hallan sabores que
recuerdan a toques de mandarina, esencia de nueces, aceite de bergamota, jengibre,
mora, mango maduro y toques de canela. Y aromas a jazmín y toda clase de flores. Es
muy apreciado por tostadores de café en Europa, América del Norte y Japón.

Bourbon: Se trata de una variedad de café arábiga. Su nombre se debe a sui procedencia
geográfica. Pues al parecer se empezó a cultivar en la Isla de Bourbon (ahora La
Reunión). Después fue cultivado en América Latina y África, siendo El Salvador uno de
los países que hoy destacan en la producción de esta variedad. El café Bourbon crece
mejor en altitudes superiores a los 1.000 metros. Destaca en él su sabor a chocolate y
almendra. Y es de acidez media y alta. Su sabor es más marcado a medida que aumenta
la altura en la que es cultivado.

Variedad de café: tipos y características

7 MAYO, 2014DEJA UN COMENTARIO
Existen más de 60 variedades de cafés y se cultiva en más de 50 países de todo el
mundo. De ellas, 30 producen más de 5 millones de toneladas de café al año.

Granos de café

Uno de los mayores productores es Brasil, pero Vietnam actualmente se colocó en el mercado
con grandes cantidades de Café Robusta.
Café es el nombre común de las semillas provenientes de los arbustos del  Coffea de la familia
de las Rubiáceas. Cada café es peculiar por su aroma y sabor, esto dependerá del tipo de planta
proveedora. Además de que existen ciertas partes del mundo donde se produce el café y  tienen
una importancia económica por su cultivo extensivo.
El cafeto florece y da fruto al mismo tiempo. El árbol, tiene una forma cónica, flexibilidad en
sus ramas,  hojas de color verde intenso y una flor blanca con agradable aroma a jazmín. Logra
alcanzar 12 metros de altura y para facilitar la colecta -realizada a mano- lo conveniente es
podarlo a 2 o 3 metros. Un ciclo de maduración dura entre 7 y 9 meses, proporcionando de
medio a un kilo de café tostado. Otro factor importante es la humedad atmosférica y la
capacidad de retención de agua de  la tierra.
La época de recolección varía dependiendo de la proximidad del país productor a los trópicos.
De mayo a julio es para zonas cerca del Trópico de Capricornio y para el
de Cáncer corresponde de octubre a febrero, lo que coincide con la época de lluvias y genera
un clima húmedo y cálido. Los granos cultivados a mayor altura desarrollan una acidez y
cuerpo mas pronunciados.
El cafeto se recolecta cuando alcanza un color rojo intenso y figura de las siguientes
partes: pulpa -es la piel exterior de la cereza, mucílago, pergamino -película transparente
donde vienen envueltos dos granos de café- y grano.
Cuando por malformaciones genéticas solo contienen un único grano, llamado caracolillo.
Tipos de café
La Arábica y la Robusta podrían parecerse una vez que ya están tostados. Sin embargo, tienen
diferencias entre ellas.
 Grano Arábica (Coffea Arábica):

Café Arábica

Es considerado de los más caros y superior al robusta, presenta dos terceras partes de la
producción mundial. Su aroma y sus cualidades dulces las podemos degustar en la boca. 
Posee 44 cromosomas, su forma plana y alargada con un color verde intenso y matices azules
puede alcanzar de 6 a 8 metros y por lo menos, debe encontrarse entre 900 y 1,800 metros a
altitud para conseguir un fruto de calidad que se vuelve una difícil de explotar porque la planta
es delicada, sin embargo cuando se siembra a una baja altitud puede ser susceptible a la
enfermedad de Roya (Hemileia vastatrix). Contiene de 1.1 a 1.7% decafeína.
Se cultiva principalmente en las siguientes regiones del mundo:
• América del Sur: Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela.
• Centroamérica: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Nicaragua y Panamá.
• África oriental: Etiopía, Kenia, Mozambique, Tanzania y Zambia.
• India.
 Grano Robusta (Coffea Canephora):

Café Robusta

Con una forma abombada y convexa un surco central rectilíneo pintado de un color verde más
pálido y rasgos marrones y grises. Contiene 22 cromosomas y este árbol de una altura de 8 a 10
metros, puede soportar climas y condiciones rigurosas, dándole la ventaja de resistir los ataques
de parásitos o enfermedades y el calor.
Crece en terrenos llanos y tiene un mayor rendimiento por hectáreas. A pesar de ello, su
sabor amargo, astringente, ácido y fuerte lo hace ser considerado en la industria cafetera con
menos sabor y aroma que el arábico. Es usado en el café instantáneo y otros cafés más baratos,
ya que tan sólo una taza puede contener el doble del arábico. Este tipo de café tiene de 2 a 4.5%
de cafeína.
Con una producción mundial del 30 %, Colombia es uno de los países que no lo producen. Por
otra parte, fue descubierto por primera vez en África, actualmente República Democrática del
Congo.
El café Robusta se cultiva principalmente en las siguientes regiones del mundo:
• Malasia: Java, Sri Lanka, Sumatra y Vietnam.
• Europa occidental y central de África: Angola, Camerún, Costa de Marfil y Uganda.
• India.
• Brasil.
Clasificación por su proceso de beneficio
Sean arábicos o Robustas pueden dividirse en lavados y naturales.
Los Cafés Lavados son aquellos que recibieron el proceso de beneficio húmedo y seco. Con
este proceso se clasifican los arábicos de altura, primas lavados, lavados y desmanches,
dependiendo de su altura de cosecha, así como los Robustas lavados. Este proceso extrae
impurezas y agentes ácidos, otorgándole su rico sabor y aroma.
Los cafés lavados son estimados en mayor valor que los naturales en los mercados mundiales,
pues desarrollan las mejores propiedades del café.
Suaves Colombianos: Incluye cafés de Colombia, Kenia y Tanzania, los cuales son todos
Arábicas Lavados.
Otros Suaves: También conocidos como Centrales, incluye la mayoría de los cafés
centroamericanos, como también el de México, en conjunto con algunos países del sudeste de
Asia. Todos estos cafés son arábicas, la mayoría Lavados.
Los Cafés Naturales son aquellos que fueron dejados secar al sol junto con la pulpa, se
impregnaron los almidones que contiene y luego recibieron el beneficio seco dando un sabor
más amielado, perdiendo acidez.

Lavados o no lavados

Variedades cultivadas en México

Actualmente en México se produce, un 96% de café arábiga y un 4% de café robusta que se
dirige casi exclusivamente al sector de los cafés solubles. El café arábica, posee mayor valor en
los mercados nacional e internacional. Cada una de sus variedades confiere a la taza
características diferentes.
Actualmente se contabilizan cerca de 120 variedades del café arábica, pero podemos destacar
las siguientes como las mas importantes:
CRIOLLO, TYPICA O ARÁBICO: Originaría de África, fue la primera variedad que llegó a
América y México a finales del siglo XVIII. Siendo una de las mejores variedades. Poco
resistente a los vientos fuertes hace que se coseche bajo la sombra, es de porte alto y da frutos
de color rojo y amarillo.
BOURBÓN: Su producción más fuerte proviene de Chiapas, quienes la trajeron de Guatemala.
Proviene de la isla Reunión (antes Bourbón en África), aunque también existe el Bourbón
amarillo que proviene de Brasil. En contraste con el crillo, éste es más resistente a los vientos,
se adapta a cualquier altura y tiene una mayor producción.

CATURRA: Originario de Brasil, es considerado una mutación de las plantas de Bourbón.

Tiene un sabor agradable y es un poco inferior a la criolla. Es de porte bajo, con una tolerancia
mayor al sol y se ha usado para el mejoramiento genético y progenitor de las
variedades: Garnica, Catuaí, Oro Azteca, Costa Rica 95 y Colombia.
CATIMOR: Es una mezcla de la Caturra brasileña con el hibrído de Timor. Tiene un mayor
rendimiento y producción, su porte es bajo y resistente a la roya.
MARAGOGIPE: Es otra planta originaria de Brasil  que se cultiva poco en México pero tiene
una demanda en los mercados especiales. El cafeto de porte alto con granos grandes es sensible
a las sequías a pesar de que tiene un mayor tamaño en los tallos, hojas, frutos y semillas.
MUNDO NOVO: Originario de Brasil es un cruce natural entre Bourbón y la Typica Sumatra.
Es de porte alto y productivo además de tener una gran calidad.
GARNICA: Es una cruza que llevó a cabo en 1960 en Instituto Mexicano de Café, entre dos
variedades de plantas el Mundo Novo y Caturra. Representa el cinco por ciento de la
producción de Veracruz.
CATUAÍ: Originaria de Brasil, es un híbrido de Mundo Novo y Caturra que se desarrollo en el
Instituto Agronómico de Campinas de Brasil en 1949. En México se produce en Chiapas y
Puebla.
Por origen geográfico
Los cuatro grandes “tipos de café” que se venden de acuerdo con este tipo de clasificación son
los siguientes:
 Distribución de la producción cafetera.

 Árabes y de África: Este café tiene el sabor más característico y se cultiva en países como
Etiopía, Kenia, Tanzania y Zimbabwe.
 América del Sur: Algunos países en los que se cultiva el café son Costa Rica, Colombia y
Guatemala. El café fue introducido por primera vez a Colombia en el siglo XIX. Hoy en día,
Colombia produce el 12% del café del mundo.
 Exóticos: Es el café procedente de Jamaica y Hawai. Café Blue Mountain de Jamaica es
muy popular y a menudo alcanza precios muy altos en el mercado del café y en menor grado
el café de Kona Hawai.
  Pacífico: Incluye café de Indonesia (Java), Sumatra, Nueva Guinea y Sulawesi.

El café pertenece a la familia botánica Rubiaceae, que tiene unos 500

géneros y más de 6.000 especies.  La mayoría son árboles
y arbustos tropicales que crecen en la capa más baja de los bosques.
Otros miembros de esa familia son las gardenias y
las plantas que producen quinina y otras sustancias útiles, pero el Coffea
es con mucho el miembro más importante de la familia desde el punto
de vista económico.
 
Especies Variedades
Familia Género
(muchas, entre otras:) (ejemplos:)
 Rubiaceae Coffea Arabica Typica

Canephora Robusta

Liberica

Desde que el Coffea fue correctamente descrito por primera vez por Linneo a mediados del siglo

XVIII, los botánicos no han conseguido ponerse de acuerdo en cuanto a un sistema de
clasificación preciso.  Hay probablemente  25 especies principales por lo menos, todas ellas
autóctonas del África tropical y algunas islas de Océano Índico, en especial Madagascar.  La
dificultad de clasificar e incluso designar una planta como miembro auténtico del género Coffea
proviene de la gran variedad de plantas y semillas.  Todas las especies de Coffea son leñosas, pero
comprendendesde arbustos pequeños hasta árboles grandes de más de 10 metros de altura; las
hojas pueden ser de color amarillento, verde oscuro, bronce o matizado de púrpura.

Las dos especies más importantes de café desde el punto de vista económico son el Coffea arabica
(café Arábica) – que supone más del 60% de la producción mundial – y el Coffea canephora (café
Robusta).  Otras dos especies que se cultivan en mucha menor escala son el Coffea liberica (café
Libérica) y el Coffea dewevrei (café Excelsa).

Algunas diferencias entre el café Arábica y el Robusta

Arábica Robusta

Fecha de descripción de la especie 1753 1895

Cromosomas (2n) 44 22

Tiempo que tarda desde la flor hasta la

9 meses 10 - 11 meses
cereza madura

Floración después de las lluvias irregular

Cerezas maduras caen Quedan

Rendimiento (kg granos/ha) 1.500 - 3.000 2.300 - 4.000

Raíz profunda poco profunda

Temperatura óptima (media anual) 15 -24° C 24 - 30° C

Precipitación pluvial óptima 1.500 - 2.000 mm 2.000 - 3.000 mm

 Crecimiento óptimo 1.000 - 2.000 m 0 - 700 m

Hemileia vastatrix susceptible resistente

Koleroga susceptible tolerante

Nematodes susceptible resistente

Traqueomicosis resistente susceptible

Enfermedad del fruto del café susceptible resistente

Contenido de cafeína del grano 0,8 - 1,4% 1,7 - 4,0%

Forma del grano chato Alargado

Características típicas del café bebida acidez amargor, pleno

Cuerpo promedio 1,2% promedio 2,0%

Coffea arabica:  Café Arábica

El Coffea arabica fue descrito por primera vez por Linneo en 1753. Las variedades más conocidas

son “Typica” y 'Borbón', pero a partir de éstas se han desarrollado
muchas cepas y cultivares diferentes, como son el Caturra (Brasil, Colombia),
el Mundo Novo (Brasil), el Tico (América Central), el  San Ramón enano y el Jamaican Blue
Mountain.  El cafeto normal de Arábica  es un arbusto grande con hojas
ovaladas verde oscuro.  Es genéticamente diferente de otras especies de café, puesto que tiene
cuatro series de cromosomas en vez de dos.  El fruto es ovalado y tarda enmadurar de 7 a 9
meses.  Contiene habitualmente dos semillas aplastadas (los granos de café); cuando sólo se
desarrolla una semilla se llama grano caracol.  El café Arábica es a menudo susceptible a plagas y
enfermedades, por lo cual la obtención de resistencia es una de los principales objetivos de
los programas de mejora vegetal.  El café Arábica se cultiva en toda Latinoamérica, en
África Central y Oriental, en la India y un poco en Indonesia.

Coffea canephora:  Café Robusta

El término “Robusta” es en realidad el nombre de una variedad de esta especie ampliamente

cultivada.  Es un arbusto o pequeño árbol robusto que puede  crecer hasta alcanzar
10 metros de altura y tiene una raíz poco profunda.  El fruto es redondeado y tarda hasta 11 meses
en madurar; la semilla es de forma alargada y más pequeña que la del C.
arabica.  El café Robusta se cultiva en África Central y Occidental, en todo el Sudeste de Asia y un
poco en Brasil, donde se le llama Conillón.

Coffea liberica:  Café Libérica

El café Liberica se da en un árbol fuerte y de gran tamaño, de hasta 18 metros de altura, de hojas
grandes y coriáceas.  El fruto y la semilla (grano) son también grandes.  El café Libérica se cultiva
en Malasia y en África Occidental, pero sólo se comercia en cantidades muy pequeñas, dado que la
demanda de sus características de aroma y sabor es muy escasa.

Bibliografía

Clifford M. N. and Willson K. C. (Editors) - Coffee; botany, biochemistry and production of beans
and beverage. London, Croom Helm, 1985

Wrigley G. - Coffee. London, Longman, 1988

MEJORA VEGETAL

Coffea arabica

El C. arabica es un tetraploide (44 cromosomas) y se autopoliniza.  Hay

dos variedades botánicas distintas:  arábica (typica) y
bourbon.  Históricamente, el typica se cultivó en Latinoamérica y Asia,
mientras que el borbón llegó a Sudamérica y más tarde a África Oriental a
través de la colonia francesa de Bourbon (Reunión).   Debido a que el C.
arabica se autopoliniza, esas variedades tienden
a permanecer genéticamente estables.  No obstante, se han cultivado por su
propio valor mutaciones
espontáneas que mostraban características deseables, además de explotarse
con fines de fertilización cruzada.  Se describen a continuación algunos de
esos mutantes y cultivares.

Mutantes:  Caturra – una forma compacta de borbón Maragogipe; un

typica mutante con grandes granos, San Ramón; - un typica enano Purpurascens, con
hojas púrpura.

Se han desarrollado cultivares para que den rendimiento económico máximo en

condiciones regionales específicas tales como clima, suelo, método de cultivo y preponderancia
de plagas y enfermedades.   Algunos de los cultivares más conocidos son:

Blue Mountain:  cultivado en Jamaica y Kenya.

Mundo Novo:  cruce de typica y bourbon, originalmente cultivado en Brasil.

Kent:  originalmente desarrollado en la India, muestra alguna resistencia a las enfermedades.

Catuai:  desarrollado como híbrido de Mundo Novo y Caturra, se caracteriza por sus cerezas
amarillas o rojas: Catuai-amarelo y Catuai-vermelho respectivamente.
Coffea canephora

El C. canephora es diploide y autoestéril, y origina muchas

y diferentes formas y variedades silvestres. La identificación de cultivares es confusa, pero están
reconocidas dos formas principales:

“Robusta”:  formas erguidas

“Uganda”:  formas esparcidas

Híbridos de Arábica y Robusta

Se ha mejorado selectivamente el café con el fin de obtener mejores características de crecimiento

y floración, rendimiento, tamaño y forma del grano, calidad en taza, contenido de cafeína,
resistencia a la enfermedad y resistencia a la sequía.

El objetivo del cruce entre el arábica y el robusta es mejorar el arábica para que adquiera vigor y
resistencia a las enfermedades o mejorar el robusta para que adquiera mayor calidad en taza.

El Híbrido de Timor es un híbrido natural de arábica cruzado con robusta que se parece al café
arábica y tiene 44 cromosomas.

El Catimor es un cruce entre el Caturra y el Híbrido de Timor y es resistente a la roya del café
(Hemileia vastatrix).

En 1985 se lanzó al mercado un nuevo híbrido enano llamado Ruiru Eleven, desarrollado en el
Centro de Investigación Cafetera de Ruiru en Kenya.  El Ruiru 11 es resistente a la enfermedad del
grano de café y a la roya del café.  Es también de elevado rendimiento y apropiado para plantar a
una densidad doble de la normal.

Los híbridos Icatu  son el resultado de un repetido retrocruzamiento de  híbridos interespecíficos de

arábica y robusta con cultivares arábica Mundo Novo y Caturra.

Los híbridos Arabusta son híbridos Fl fértiles interespecíficos de cruce entre café arábica y café
robusta autotetraploide inducido.

Técnicas usadas en la mejora genética del café

1.             Polinización controlada y multiplicación por semilla

2.             Propagación vegetativa (clonal)
                     Métodos tradicionales:  injertos, esquejes
                     Métodos nuevos (cultivo de tejidos):  micropropagación, embriogénesis somática
En estos últimos años se ha investigado el potencial de manipulación genética del Coffea usando
tecnología recombinante de ADN y técnicas de cultivo de tejidos. La Introducción de nuevos genes
para obtener características tales como resistencia a plagas o a herbicidas, o la codificación de
genes para obtener atributos deseables de calidad en taza, podría hacer posible producir plantas
que tengan la combinación de rasgos que se precise.

Bibliografía
Clifford  M. N. and Willson K. C. (Editors) - Coffee; botany, biochemistry and production of beans
and beverage. London, Croom Helm, 1985

Wrigley  G. - Coffee. London, Longman, 1988

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