INTRODUCCION

DESARROLLO

BOTÁNICA DEL CAFÉ

El café pertenece a la familia botánica Rubiaceae, que tiene unos 500 géneros y más de 6.000 especies. La
mayoría son árboles y arbustos tropicales que crecen en la capa más baja de los bosques. Otros miembros de esa
familia son las gardenias y las plantas que producen quinina y otras sustancias útiles, pero el Coffea es con
mucho el miembro más importante de la familia desde el punto de vista económico.
Desde que el Coffea fue correctamente descrito por primera vez por Linneo a mediados del siglo XVIII, los
botánicos no han conseguido ponerse de acuerdo en cuanto a un sistema de clasificación preciso. Hay
probablemente 25 especies principales por lo menos, todas ellas autóctonas del África tropical y algunas islas de
Océano Índico, en especial Madagascar. La dificultad
de clasificar e incluso designar una planta como
miembro auténtico del género Coffea proviene de la
gran variedad de plantas y semillas. Todas las especies
de Coffea son leñosas, pero comprenden desde arbustos
pequeños hasta árboles grandes de más de 10 metros de
altura; las hojas pueden ser de color amarillento, verde
oscuro, bronce o matizado de púrpura. Las dos especies
más importantes de café desde el punto de vista
económico son el Coffea arábica (café Arábica) – que
supone más del 60% de la producción mundial y el Coffea canephora (café Robusta). Otras dos especies que se
cultivan en mucha menor escala son el Coffea liberica (café Libérica) y el Coffea dewevrei (café Excelsa).
 TIPOS DE GRANO DE CAFÉ
 Coffea arábica: Café Typica

El Coffea arábica fue descrito por primera vez por Linneo en 1753. Las variedades más conocidas son “Typica”
y 'Borbón', pero a partir de éstas se han desarrollado muchas cepas y cultivares diferentes, como son el Caturra
(Brasil, Colombia), el Mundo Novo (Brasil), el Tico (América Central), el San Ramón enano y el Jamaican Blue
Mountain. El cafeto normal de Arábica es un arbusto grande con hojas ovaladas verde oscuro. Es genéticamente
diferente de otras especies de café, puesto que tiene cuatro series de cromosomas en vez de dos. El fruto es
ovalado y tarda en madurar de 7 a 9 meses. Contiene habitualmente dos semillas aplastadas (los granos de café);
cuando sólo se desarrolla una semilla se llama grano caracol. El café Arábica es a menudo susceptible a plagas y
enfermedades, por lo cual la obtención de resistencia es una de los principales objetivos de los programas de
mejora vegetal. El café Arábica se cultiva en toda Latinoamérica, en África Central y Oriental, en la India y un
poco en Indonesia.
 Coffea canephora: Café Robusta

El término “Robusta” es en realidad el nombre de una variedad de esta especie ampliamente cultivada. Es un
arbusto o pequeño árbol robusto que puede crecer hasta alcanzar 10 metros de altura y tiene una raíz poco
profunda. El fruto es redondeado y tarda hasta 11 meses en madurar; la semilla es de forma alargada y más
pequeña que la del C. arábica. El café Robusta se cultiva en África Central y Occidental, en todo el Sudeste de
Asia y un poco en Brasil, donde se le llama Conillón.

 Coffea liberica: Café Libérica

El café Liberica se da en un árbol fuerte y de gran tamaño, de hasta 18 metros de altura, de hojas grandes y
coriáceas. El fruto y la semilla (grano) son también grandes. El café Libérica se cultiva en Malasia y en África
Occidental, pero sólo se comercia en cantidades muy pequeñas, dado que la demanda de sus características de
aroma y sabor es muy escasa. (G, 2019)
DIFERENCIAS ENTRE EL CAFÉ ARABICA Y EL ROBUSTA

PAÍSES PRODUCTORES DE CAFÉ

CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ COSECHADO

CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ COSECHADO

La clasificación se realiza manualmente, con el objetivo de separar los frutos maduros, inmaduros y secos.

 BOYADO

El boyado es la limpieza que se hace a la cereza, se elimina hojas, ramas, palos y lo primordial en este proceso es
la separación de frutos maduros de los vanos y secos, mediante la densidad los frutos maduros quedan en el
fondo del recipiente mientras que los otros quedan flotando.
 DESPULPADO O DESCEREZADO

Este proceso tiene como objetivo quitarle al grano todas las envolturas exteriores, es decir, el epicarpio y
mesocarpio, por medio de una máquina denominada despulpadora; quedando así solo la semilla de café. Una
operación correcta es despulpar las cerezas el mismo día de haber realizado la cosecha para evitar a futuro una
mala calidad del café en la taza, dicho de otro modo el sabor a fermento.
 FERMENTACIÓN

La fermentación es el proceso que facilita la separación del mucílago del grano de café, existe la fermentación
natural que consiste en el desprendimiento naturalmente del mucílago del grano y la fermentación mecánica se
desase el mucílago a través de maquinaria. La fermentación se la ejecuta en tanque de madera, plástico o
concreto, pero no en tanques de hierro debido a que manchan el pergamino. El tiempo de fermentación se lo hace
de acuerdo a la temperatura del lugar, puede durar de 12 a 20 horas. A lo largo de la fermentación suceden
reacciones químicas, básicamente las levaduras y las bacterias del mucílago mediantes sus enzimas naturales
oxidan especialmente a los azúcares y producen energía, también provoca un aumento de temperatura y
disminución en el pH que probablemente afecte al sabor del café. El descenso del pH se debe a un aumento de la
acidez de la masa, que coincide con la producción de ácidos a partir de los azúcares y del rompimiento de las
pectinas presentes en el mucílago de café.
Al final del proceso de fermentación un pH de 4,60 puede ser un valor óptimo, que indiqué la finalización de la
fermentación evitando así problemas de sobrefermentación en el grano.
 SECADO

A continuación del lavado de la almendra se procede al secado del grano, el proceso en el cual se va a disminuir
la humedad hasta llegar a 10,00 a 12,00%, rango de humedad en el que se puede evitar afecciones en el grano
como son: ataques de mohos, olores y sabores indeseables; debido a que el grano de café es altamente
higroscópico. Las maneras de secado pueden ser diferentes en tendales o patios de cemento, entablillados de
madera, zarandas de plástico o malla metálica y en marquesinas. (NORTE, 2018)
PROCESAMIENTO DEL GRANO DEL CAFÉ (DIAGRAMA DE FLUJO)

FACTORES DE PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD DEL GRANO DE CAFÉ

ANALISIS FISICO DEL GRANO DE CAFÉ

ANALISIS QUIMICOS DEL GRANO DEL CAFÉ

METODOS PARA MEDIR LA CALIDD

CARACTERISTICA PARA EVALUAR EN LA CATACION

PREPARACION PARA EL ANALISIS SENSORIAL DEL GRANO DE CAFÉ

RESULTADOS
CARACTERISTICAS FISICAS- QUIMICAS
COMPOSICION QUIMICA DEL CAFÉ
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS (aroma,acidez sabor, apariencia del grano)
ANALISIS SENSORIAL DEL GRANO DE CAFÉ
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Bibliografía
G, W. (2019). International Coffee Organization . Aspectos Botánicos : https://www.ico.org/es/botanical_c.asp#pla

NORTE, U. T. (2018). Evaluación de los Parámetros tiempo, temperatura y variedad de café arábica.
epositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/8594/1/03%20EIA%20467%20TRABAJO%20DE%20GRADO.pdf