Alejandro Garín

Disaronno & Tía María Ambassador Spain

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 Historia del Café

•El Origen de su consumo se remonta a su uso como Snack Energizante en Etiopía

en la región de Kaffa (Se envolvía el fruto en grasa animal) – Leyenda del pastor
Kaldi. No obstante no tenemos constancia de quién se decidió a recoger el fruto,
tostarlo, molerlo y hacer una especie de té con él.
•Se dice que la primera Coffee House fue Kiva Han en 1475 en Constantinopla (no
comprobado). Los imanes más estrictos prohibieron su consumo por considerar que su
ingesta desarrollaba el espíritu crítico (Se retoma ante las revueltas populares
•En Europa se extiende en el S.XVII por motivos medicinales en Londres, Venecia,
París o Viena entre otros, relacionado directamente, con la Corte, Clase política,
artistas e “influencers” de la época.
•Se convierte la Bebida Nacional Patriótica de EEUU tras el motín del Té en la Bahía
de Boston, donde los colonos americanos protestan contra la opresión del Imperio
Británico atacando los barcos mercantes que transportaban el té y arrojando el
cargamento por la borda.
•La primera máquina de espresso será patentada en 1901 por Luigi Bezzera y
perfeccionada por Achille Gaggia en 1945 en algo parecido a lo que tenemos hoy.
•El café instantáneo se creó en 1890 por David Strang, Neo Zelandés que permitió
facilitar el consumo del café en cada casa.
 CAFÉS DE ESPECIALIDAD

INTRODUCCIÓN

Con el desarrollo técnico, de producción y de estudio dentro del mundo del café, se ha
conseguido “casi normalizar” la expansión global del café y un producto meramente
destinado a la obtención de cafeína en sangre ha pasado a consumirse por placer, y a la
búsqueda de su complejidad de sabor y matices.

El café de especialidad es uno de los sectores con mayor crecimiento de la industria

cafetera. Solo en Estados Unidos su cuota de mercado ha aumentado del 1% al 20% en los
últimos 25 años. Esto se debe a que los clientes son cada vez más exigentes y demandan
productos exclusivos que les garanticen un proceso de producción de máxima calidad.

El término café de especialidad surge en 1974 de la mano de Erna Knutsen, que lo utilizó
en la revista Tea & Coffee Trade Journal para referirse a unos granos de café exclusivos que
habían sido cultivados en unas condiciones climatológicas idóneas y resaltaban por su
aroma y sabor únicos.
We have discovered
people worldwide who
have worked to make
coffee not only a
business but a lifestyle
experience.
 CAFÉS DE ESPECIALIDAD

Algunas características importantes de los cafés de especialidad:

•De acuerdo con las normas de la Speciality Coffee Association of America (SCAA),
un café que recibe una puntuación de 80 puntos o más en una escala de 100 es
considerado un café de especialidad. Esta puntuación es otorgada por catadores
certificados del Coffee Quality Institute (CQI) de Estados Unidos, que tienen en
cuenta todas las partes del proceso de producción desde el cultivo hasta la elaboración
de la taza de café.
•El café de especialidad se obtiene a través de un proceso de producción artesanal
respetuoso con todas las partes implicadas en el mismo, desde el caficultor
hasta
el barista.
•Se distingue por la ausencia de defectos y un aroma, sabor y personalidad
excepcionales.
1.6 BILLION
cups of coffee
are consumed
EVERY DAY
 EL ÁRBOL DEL CAFÉ

•Actualmente hay 129 especies de Coffea identificadas, y sólo 2 se consumen de

manera masiva: Arábica y Robusta, no obstante las demás cada vez tienen un mayor
foco, ya que pueden permitir una mayor variedad genética que ayude a reforzar y
prevenir ataques de plagas como por ejemplo el de la Philoxera con los viñedos.
•Las semillas de café se plantan a parte en suelo fértil, para permitir que germinen,
elevándose del suelo (se conoce popularmente como soldiers), hasta que empieza
abrirse revelando las primeras hojas.
•Podrán replantarse a los 6-12 meses y dará los primeros frutos aprovechables a los 3
años.
•Florece 1 vez normalmente, puede que incluso una 2ª, pero no será de la misma
cantidad ni calidad. Lo causa un prolongado periodo de lluvias, y desarrolla unas
flores blancas con un aroma similar al jazmín.
•Las cerezas no suelen madurar de manera uniforme, por lo cual para su correcta
recolecta habrá que hacer varias pasadas, que seleccionen únicamente las aptas para
ello.
 CAFÉS DE ESPECIALIDAD

Algunas características importantes de los cafés de especialidad:

•De acuerdo con las normas de la Speciality Coffee Association of America (SCAA),
un café que recibe una puntuación de 80 puntos o más en una escala de 100 es
considerado un café de especialidad. Esta puntuación es otorgada por catadores
certificados del Coffee Quality Institute (CQI) de Estados Unidos, que tienen en
cuenta todas las partes del proceso de producción desde el cultivo hasta la elaboración
de la taza de café.
•El café de especialidad se obtiene a través de un proceso de producción artesanal
respetuoso con todas las partes implicadas en el mismo, desde el caficultor
hasta
el barista.
•Se distingue por la ausencia de defectos y un aroma, sabor y personalidad
excepcionales.
 EL FRUTO DEL CAFÉ (CEREZA)

•El tamaño del fruto cambia dependiendo de la variedad, pero normalmente es

parecido a una uva pequeña. Mientras que la uva es todo carne, el café es al contrario,
es casi todo semilla, recubierto de una delgada lámina (Silverskin) bajo de la piel.
•Los frutos comienzan verdes y al madurar toman tonos más oscuros tirando a rojos.
Pueden desarrollar colores amarillos o anaranjados dependiendo la variedad, pero no
son recomendables ante la dificultad para saber si están maduros o no (a diferencia de
los rojos).
•A mayor madurez + mayor cantidad azúcar y un mejor producto resultante en el
momento de la recogida. Si las cerezas se pasan de maduras pueden desarrollar sabores
desagradables.
•La semilla está recubierta de varias capas que se irán retirando durante el proceso de
molienda y fermentado.
•La mayor parte de las cerezas tienen dos semillas planas, una contra otra, aunque a
veces puede desarrollarse una sola de forma redonda, suelen conformar el 5% de la
producción, y se suelen separar del resto por la creencia que son especiales y mágicas
(lo último es inventado)
 EL CULTIVO DE LA SEMILLA

•El cultivo es un proceso muy cuidado y se realiza en una región específica con unas
condiciones especiales de temperatura, sombra, humedad o altura. Todos estos factores
influyen directamente en la calidad del grano, que se obtiene a través un proceso de
producción artesanal en el que se prescinde por completo de herbicidas o pesticidas
químicos.
•En este primer paso, el tipo de semilla es fundamental para determinar la calidad del
producto final.
•Aproximadamente el 80% de la producción de café de especialidad es arábica, mientras
que solo el 20% es de la variedad robusta. Algunos lugares en los que se produce más
café de especialidad son Brasil, Colombia, Etiopía, Honduras, Kenia, México y Panamá.
•Curiosamente la especialidad Robusta es considerada un “hermano feo” de la arábica
cuando en realidad todos los estudios genéticos destacan su procedencia:
– La variedad Arábica en realidad es fruto de un cruce de la Robusta y la Coffea
Euginoides en Sudán y que la nueva especie comenzó a reproducirse y a
extenderse hasta llegar a Etiopía lugar donde se considera el nacimiento del café
como lo conocemos actualmente
PRODUCT
 CONDICIONES DE PLANTACIÓN: ROBUSTA VS. ARÁBICA

•El viaje de un grano de especialidad empieza en su origen. Los productores eligen una
variedad concreta de café para cultivarla en una región muy específica en la que se
tienen en cuenta la temperatura, la sombra, la humedad, la altura y las plantaciones
colindantes a los cafetos. Todos estos factores combinados dan como resultado una
producción única.
•El café Robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que el Arábica. Es un tipo de
variedad originaria de África Central que, al crecer en zonas secas, es poco digestivo,
tiene un gusto final amargo, con mucho cuerpo y poco perfumado. Su cultivo representa
el 43% de la producción mundial y es un café más económico que la variedad Arábica.
•La otra variedad, la más cara y apreciada de todas, es el Arábica. Se trata de una especie
originaria de Etiopía, a pesar de que puede crecer en otros países que se encuentren entre
los 500 y 2.400 metros de altura. Esta variedad representa el 56% de la producción
mundial y posee una concentración de cafeína de un 1,7% como máximo. Como
resultado, el café Arábica crea una bebida más aromática y suave al paladar, y también
es más digestiva. Las subespecies más apreciadas de Arábica son el Moka, Maragogype,
Bourbon, Mondo Novo, Leroy, Caturra, Icatu, Catuay oMarella, entre otros.
 PROCESO DE RECOLECCIÓN

•Los métodos utilizados para recoger el grano también influyen directamente en la

calidad del café.
•Los cafés de especialidad se recogen siempre a mano y los caficultores se encargan
de seleccionar las cerezas de café cuando están en el punto justo de maduración para
evitar que esté demasiado verde o madura y aporte amargor al café.
•Tras ser recogidas, las cerezas pasan por una despulpadora que separa la parte
carnosa del fruto del grano. Después estos granos se dejan secar al sol para eliminar
el exceso de humedad y pasan al descascarado. En ese momento, se seleccionan a
mano los granos válidos y se desechan los que tienen algún defecto visible (llamados
Pasilla), que se venderán como café comercial.
•Defecto: granos de café que han desarrollado algún problema que dé mal sabor,
algunos se pueden detectar a simple vista y otros necesitan ser probados.
– Ej: Daño por insectos (agujeros) o fallos en la producción que resulten sabores
desagradables casi alcohólicos.
PRODUCT
 TOSTADO DEL GRANO

•Una vez tenemos los granos de café, es el momento del tueste. Cada tipo de grano
tiene un tueste ideal en función de sus características y también de la finalidad para la
que esté siendo procesado.
•El tueste implica una gran responsabilidad ya que es fundamental sacar todos los
aromas y características del café sin pasarse ni quedarse corto.
•También es muy importante que el café llegue recién tostado al barista pues con el
tiempo los granos pierden aroma y sabor. Muchos baristas incluso tuestan sus
propios granos para adaptarlos perfectamente al grado de tueste que requiere cada
elaboración del café.
•El proceso de Roast o tostado (depende de lo internacional que seas) puede controlar
3 aspectos clave del sabor del café: acidez, dulzor y amargor. Aunque ni un buen
tostado puede llegar incluso a mejorar un café de mala calidad.
•Un tostado lento ayuda a conseguir un mejor producto frente a uno rápido, cuanto
más tiempo se tueste más disminuirá la acidez final, no obstante en el polo opuesto a
mayor tiempo de tostado aumenta el amargor, con el dulzor cabalgando entre
ambos para balancear el producto final.
TOSTADO DEL GRANO
Una vez tenemos los granos de café, es el momento del tueste. Cada tipo de
grano tiene un tueste
ideal en función de sus características y también de la finalidad para la que
esté siendo procesado. El
tueste implica una gran responsabilidad ya que es fundamental sacar todos los
aromas y
características del café sin pasarse ni quedarse corto.
También es muy importante que el café llegue recién tostado al barista pues
con el tiempo los
granos pierden aroma y sabor. Muchos baristas incluso tuestan sus propios
granos para adaptarlos
PRODUCT
perfectamente al grado de tueste que requiere cada elaboración del café.
 CAFÉ, MÉTODOS Y ELABORACIÓN:
ESPRESSO

•Todos hemos bebido cientos de espressos, ¿pero realmente sabemos qué

cualidades tiene un espresso bien hecho??? ?????

– 5 características fundamentales para poder definirlo como tal

(Aparte que esté limpia la taza)

- CREMA
- CUERPO
- ACIDEZ
- DULZOR
- BALANCE
 ESPRESSO RATIO CAFÉ/CAFÉ BEBIDA

•Para conseguir este balance dentro de estas virtudes del espresso hemos de obtener
una relación de 1 a 2/2,5 entre café molido y café bebida. Obteniendo este ratio
tendremos espressos con sabores limpios y balanceados.
•Si realizamos una extracción con un ratio mayor, por ejemplo 1.0 gramo de café
molido por 3.0 gramos de café bebida, nuestro espresso estará aguado, vacío y con
notas amargas, entrando así en el terreno de la sub-extracción .
•Por lo contrario, si reducimos nuestro ratio y hacemos una extracción de 1.0 gramo de
café molido por 1,3 gramos de café bebida, nuestro espresso destacará sabores
astringentes, agrios, salados picantes, irrumpiendo de este modo en el terreno de
sobre-extracción .
•Para poder controlar todo esto hay que obtener un buen conocimiento y manejo de
nuestro molino y cafetera. Con el molino trabajaremos tanto el gramaje como el punto
de molienda idóneos para poder extraer todos los matices ricos que tenga nuestro
origen seleccionado, mientras que con la cafetera controlaremos el tiempo de
extracción y la temperatura de infusión ideales para la elaboración de nuestro
espresso.
 TÉCNICAS DE ELABORACIÓN PARA CAFÉ DE FILTRO:
BREW COFFEE

•Los métodos de elaboración de café de filtro son muy populares en el norte de Europa, así como
en Australia y Estados Unidos. En cambio en España todavía son bastante alternativos y algo
desconocidos fuera del ámbito del specialty coffee.
•Este tipo de técnica necesita un tiempo largo de infusión, entre 15 y 24 horas.
•Existen diferentes formas para elaborar Cold Brew: el Toddy, es un método de inmersión, en grano,
o con una molienda muy gruesa (prácticamente grano roto) dejamos el café sumergido en agua a
25ºC entre 12 y 24 horas, dependiendo de la intensidad que busquemos en nuestra bebida final.
•Otra es el Cold Drip: un sistema de goteo con un recipiente superior con agua que deja caer gota a
gota sobre una pastilla de café molido grueso, para acabar en un recipiente inferior donde irá
decantando el cold brew. Este método puede ser más rápido que el Toddy pero por contra su puede
tender a sobre-extraer más el café.
•Para entender lo que nos ofrece un buen café filtrado, hemos de olvidarnos del tótem del espresso,
dónde conseguimos mucho cuerpo, crema y sabores intensos, pero por contra perdemos muchas
notas de cata que puede tener nuestro origen debido a que es un método muy agresivo. Un buen filtro
es una infusión de café con sabores suaves, balanceados y una gran cantidad de matices en boca.
Afloran mucho mejor las notas florales y frutales. Siempre está balanceado a medida que pierde
temperatura mientras van evolucionando los sabores ácidos y dulces.
PRODUCT
 AEROPRESS

•Método inventado en 2005 por Alan Adler, ingeniero y profesor de la

Universidad de Standford en California (EE.UU). Lo que buscaba era sencillo,
una técnica de extracción de café dónde se pudiera tener el control sobre la
temperatura de infusión, el tiempo de inmersión y el tamaño de la molienda
del grano, todo esto con el objetivo de reducir los sabores amargos.
•Está formada por dos cilindros de plástico, que juntos funcionan como una
jeringa. La idea es introducir aire a presión sobre el café que se está
infusionando para su filtrado a través de un filtro circular situado en la parte
inferior.
•La infusión final, es una bebida con notas frutales y florales, de buen cuerpo
y una sensación en boca intensa. Para que nos hagamos una idea, viene a ser
una bebida con características de french press, un drip y espresso.
THE COFFEE BUSINESS
THE COFFEE TREND
 V60

•La V60 consiste en un drip de cerámica inventado por la marca Hario después
de la segunda guerra mundial y su nombre se debe a que es un cono que forma
60° entre sus paredes. Se caracteriza por tener unas nervaduras interiores en
forma de espiral que permiten que el café se extraiga liberando el exceso de aire y
permitiendo una mejor circulación del fluido.
•Este método requiere una molida media-fina de nuestro grano, para un
molino de filtro corresponde entre los puntos de molienda 5 y 6. La temperatura
de agua para V60 es variable, el rango varía entre los 65°C hasta los 85°C,
donde podemos jugar con la acidez inicial de nuestro filtro.
•Para una extracción óptima de nuestro origen, el tiempo total debe rondar
entre los 2 minutos y los 2 minutos y medio. La cantidad de café necesaria está
comprendida entre 15 y 20 gramos y entre 250 y 230 ml de agua.
•Como bebida, una V60 ofrece un filtro de sabores suaves, dulces, cuerpo
ligero y matices delicados.
Why we mix
Tia Maria with coffee?
 CHEMEX

•La Chemex está compuesta por una jarra de vidrio en forma de matraz con una
amplia boca en forma de cono. Inventada por el químico alemán Peter
Schlumbohm en 1941, fue considerada uno de los mejores diseños de la primera
mitad del siglo XX, y desde entonces expuesta en el museo de arte
contemporáneo MOMA de New York.
•Para su elaboración se necesita una molienda media (entre 6.0 y 7.0 en molino) y
un filtro de papel típico de laboratorio. Su extracción es más lenta que la de V60,
por lo que sus sabores son más intensos, rondando los 3 minutos y medio para
garantizar una buena infusión. Para este método son
•necesarios 30 gramos de café y 500 ml de agua a 90/93°C.
•Con este método se consigue un filtro muy limpio sin ningún residuo sólido, con
sabores suaves donde se realzan los matices más ácidos de nuestro café y un gran
aroma.
wixTia Maria with coffee?

Como te decía, me gustaría

ampliar esta información.
Pendiente recibir más detalle
desde Illva Saronno.
 SIFÓN

•También llamada cafetera de vacío. Consta de un recipiente esférico inferior en

forma de matraz conectado mediante un sifón a otro recipiente superior donde se
le coloca un filtro redondo.
•Inventado a finales en 1830, su máximo apogeo fue a principios del siglo XIX
donde era la atracción de un gran número de cafeterías lo largo de Europa.
•Funciona mediante el principio científico de la expansión y compresión de los
gases. En este método el barista tiene garantizada la temperatura idónea para
infusionar el café. Su principal virtud es que es muy vistoso.
•Como resultado se obtiene una bebida con cuerpo intensa y notas algo
amargas debido al tiempo de infusión.
Coffee shops are seeking extended trading hours and alcohol
licenses in order to capitalise on the coffee cocktail trend
Una Receta Secreta... LA HISTORIA

Nace en la década de 1950 cuando el Dr. Kenneth

Leigh Evans afincado en Jamaica, recupera la receta
de este licor de la mano de Nina, una descendiente de
familia aristocrática española del siglo XVII, sabiendo
el gusto por los licores del doctor le regala una botella
con un licor de aroma a café enfrascado en una lujosa
botella.

Kenneth basaba su medicina en hierbas, botánica,

etc., y con ello era un enamorado de los licores. Tenía
la costumbre de organizar reuniones en su casa en
las que servía a sus invitados sus propios licores, de
esta forma conoció a Nina, con la que decidió
colaborar para crear Tía María basándose en la
receta histórica.

Juntos deciden recrear el licor con los mejores

ingredientes de la zona, el mejor alcohol de caña
jamaicano, café Blue Mountain y la mejor vainilla
bourbon. Por ello, treinta años más tarde ya es un
éxito de talla mundial.
Tia Maria Spirit
Selección de Café 100% Arábica para el balance aromático
Blend que aporte la frescura del cacao puro, regaliz y tabaco de pipa;
las notas dulces de frutos secos y toque ligeramente ácido del ruibarbo.

Tueste Medio del café

El maestro tostador elige un tostado medio para conseguir un
café sin elevada acidez que proporcione matices de caramelo,
cacao y un toque ligeramente especiado.

Molienda del café y Solución Hidroalcohólica

Permite la extracción de todas las esencias del café, incluida la
parte grasa (aceite natural del café) gracias al alcohol.

Vainilla
Maceramos la vainilla que ha sido secada previamente durante 3
meses en una mezcla de agua y alcohol durante 3 semanas que nos
permite extraer todas las esencias de la vainilla.

Mezcla
Búsqueda del perfecto equilibrio aromático de cada uno de los
elementos además de su cata. Se procede a mezclar los extractos
naturales con el ron jamaicano, agua de manantial pura y azúcar extra
fina. Dos veces filtrado
Café Arabica

El café le da el carácter más decisivo a Tia

Maria

La calidad del café usado en Tia Maria es un

Blend 100% Arábica, seleccionado
especialmente entre los mejores del género
para desarrollar nuestro producto

Los granos de café se cosechan mientras

están todavía verdes, y son cuidadosamente
controlados, seleccionados por el Maestro
Tostador.

Dependiendo de la variedad el Maestro

Tostador revisa y testea para decidir la
temperature de cocción y estabilizar el
tostado para definir al máximo el grado de
tostado y el color.
 Ron Jamaicano

El sostén y principal conexión con Jamaica de Tia Maria es el Ron Blanco

Overproof Jamaicano. El Ron es destilado de melazas de caña de azúcar que han sido
cultivadas junto al mar

El Ron Blanco Overproof elegido

en la creación de Tia Maria se
encuentra entre los mejores
productos de Jamaica: Claro, con
toques de fruta madura, especias y un
ligero toque salino.

El Ron es el ingrediente que le da

cuerpo y estructura al licor y añade
notas envolventes de melazas y Caña
de azúcar moreno.
Vanilla Madagascar
La Vainilla es el sabor que le da las
notas suaves y aterciopeladas al licor.
El Bouquet de Tia Maria se eleva con
uno de los ingredientes más valorados
del mundo: La Vainilla Bourbon de
Madagascar

Para producir Tia Maria, el extracto de

Vainilla Bourbon puro se deja que
madure en infusion hidroalcoholica por
al menos 3 meses para intensificar su
esencia.
Es el ingrediente que hace que Tia
Maria tenga ese sabor tan Redondo y
amplio que ayuda a reunir todos los
aromas y da al paladar un final
persistente, delicioso y un profundo
recuerdo
 Espresso
Martini
25ML TIA MARIA
25ML VODKA
EXPRESSO (simple o doble)
5ML SIROPE DE AZUCAR

¿Cómo prepararlo?

Colocar hielo en un vaso Martini y dejar enfriar.

Verter en una coctelera los ingredientes: Tía Maria, vodka y el expreso
Completar con hielo y agitar.
Vaciar el vaso con hielo.
Servir desde la coctelera, utilizando el strainer.

Decoración: Coronar con granos de café.

Tia Maria
Frappe

25ML TIA MARIA

DOBLE EXPRESO
50ML Leche

¿Cómo prepararlo?

Verter los ingredientes; Tía Maria, una taza de expreso y leche en una coctelera y
agitar.
Servir en un vaso / botella de leche con hielo.
Popcorn
Frappe
50ML TIA MARIA
DOBLE EXPRESO
50ML LECHE
20ML SIROPE DE PALOMITA
PALOMITAS

¿Cómo prepararlo?
Verter los ingredientes; Tía Maria, expreso, leche y sirope
de palomita y añadir hielo en una coctelera.

Agitar y servir utilizando un colador en un vaso de latte/

taza repleto de hielo.

Decoración: Palomitas.
THANKS