Ardu Escuela de Baristas

2022
[ESCUELA DE BARISTAS]
Un curso diferente al resto, con la comodidad de un cupo reducido para que resulte
dinámico y práctico. Vas a aprender la trazabilidad del café, desde el origen del grano
verde en la planta, hasta su posterior proceso de tostado. Junto con todas las técnicas
de barista, funcionamientos y regulaciones de máquinas, molinos y equipamientos
profesionales, filtrado y métodos de extracción para el consumo doméstico y mucho
más. Al finalizar el curso, vas a tener los conocimientos suficientes para emprender en
tu propia cafetería, encontrar salida laboral o simplemente ser un aficionado del café
en tu casa. Avalado con toda la experiencia que cuenta Ardu en el rubro del café y la
gastronomía, con más de 300 clientes que nos respaldan.
INDICE
MÓDULO 1:
1.1 Origen y botánica del café verde.
1.2 Beneficios o procesos (lavado, natural y honey)
1.3 Clasificación del grano verde.
1.4 Proceso de tueste del café.
1.5 Tipos o perfiles de tueste y repercusiones en el sabor (claro, medio, oscuro).
1.6 Evaluación del café en taza.
1.7 El proceso de catación del café.
MODULO 2:
2.1. Orígenes y funcionamiento de las máquinas espresso.

2.2. Regulaciones y mantenimiento de las maquinas espresso.
2.3. Dureza del agua.
2.4. Limpieza general de la maquina espresso.
2.5. El molino de café, manual o a digital.
2.6. Regulación y mantenimiento del molino de café.
MODULO 3:
3.1. Espresso, ratio y preparación.
3.2. Sub extracción y sobre extracción.
3.3. Tecnica de emulsion de la leche.
3.4. Carta Italiana de cafés.
3.5. Buenas practicas del barista.
MODULO 4:
4.1. Métodos de extracción.
4.2. Método de Inmersión.
4.3. Método de Percolación.
4.4. Método de Filtrado.
4.5. Método de Cold Brew.
“ARDU ESCUELA DE BARISTAS” WWW.ARDU.COM.AR Página 1

Introducción:
En este curso te enseñaremos la preparación de un café de calidad, donde este

dependerá del cuidado de todos los detalles y las variables del proceso, desde su
origen en una planta, hasta transformar el grano en una taza de café. Alrededor de la
industria del café existen un montón de personas involucradas: caficultores,
recolectores, distribuidores, tostadores, baristas, catadores, científicos, ingenieros y
muchos más. Y para muchos de ellos el café es más que una industria o profesión, es
una pasión.
Creemos en “ARDU ESCUELA DE BARISTA” que además de técnica y conocimiento,
siempre se necesita una dosis de amor, entusiasmo y predisposición para lograr un
excelente resultado en taza, y de eso nos encargaremos de enseñarte en este curso.
A continuación le presentamos una definición de lo que nosotros creemos que significa

ser barista:
“Un barista no es solo un profesional dedicado a la elaboración de recetas basadas en

café, es un experto en todos los procesos y trazabilidad del grano, desde la semilla
verde hasta la taza, obviamente haciendo énfasis en el último eslabón de la cadena
productiva, servir café al público general. Esto quiere decir que entiende lo que implica
recibir el trabajo de los otros profesionales en la cadena, y que tiene la capacidad y
responsabilidad final de exaltar el trabajo de toda esa gente involucrada. Esto quiere
decir que si el barista no es responsable con lo mencionado, se arruina el trabajo de
más de un año de toda la gente arriba involucrada.”
1.1. Origen del café. Historia:
Primero le contamos una linda historia (aunque se cree que es ficticia) que data del
descubrimiento del café como hoy lo conocemos. Según una leyenda, fue un joven
pastor llamado Kaldi quien descubrió la planta del café en Yemen, África. Kaldi observó
un comportamiento extraño en su rebaño, que brincada y saltaba enérgicamente, tras
ingerir los frutos rojos de un arbusto hasta entonces desconocido. Sorprendido por
este hecho el pastor arrancó varios frutos y se los mostró a un superior religioso de un
convento cercano. El religioso probó a hervir las bayas y beber la infusión resultante,
pero era demasiado amarga y la desechó. Al tirar aquellos frutos al fuego observó
cómo al tostarse desprendían un agradable aroma. De nuevo probó a preparar una
infusión con las bayas ya tostadas, descubriendo entonces lo que hoy conocemos
como café.
Aunque sigue siendo un tema de discusión, se cree que las plantas y semillas del café
son originarias de Abisinia, hoy republica de Etiopia, sin embargo se han encontrado
referencias anteriores correspondientes al Medio Oriente, Arabia Saudita y Yemen.
Los últimos estudios indican que el consumo del café se remonta hasta el siglo XII en
Arabia y la domesticación de la planta se logró en Yemen hacia el siglo XV, donde su
cultivo se esparció rápidamente. Por muchos años y celosos del descubrimiento, los
árabes escondieron el café al resto del mundo por sus cualidades aromáticas,
medicinales y por su potencial económico, hasta que el secreto se escapó de sus
manos y el café comenzó su conquista en el mundo.

Botánica del café
Se conoce como café a la semilla que se encuentra en el fruto de un cafeto y a la

bebida que se obtiene de la misma después de todo el proceso agrícola e industrial. El
cafeto, o Coffea, es un género de plantas clasificado dentro de la gran familia de las
rubiáceas, del cual se conocen 10 especies civilizadas y otras más de 80 especies
silvestres. La planta es un arbusto nativo del África subtropical y del sur de Asia, que da
un fruto (drupa) semejante a la cereza, cuyas semillas se emplean, molidas y tostadas,
en la elaboración del café. Su cultivo se da en las zonas tropicales del planeta, entre los
600 y 1400 metros de altura, por lo que existe café en Centroamérica, el norte de
Suramérica, el norte de África, Indonesia, sur del Asia y Hawai.
De las 10 especies civilizadas, las más importantes, son la Coffea arábica y la Coffea
canephora, mejor conocida como robusta. Las dos especies tienen sus propias
cualidades, y se cultivan en climas y altitudes distintas. Se estima que en el mundo el
70% del café consumido corresponde a la especia arábica y el 30% restante a la
robusta. La diferencia fundamental entre estas especies se nota en el momento de la
degustación: Mientras la coffea arábica se destaca por un aroma y acidez intensa, la
coffea canephora se destaca porque le da cuerpo a la bebida y es más amarga. Otra de
las diferencias es que la especie arabica es cultiva entre 800-1200 metros de altura, en
cambio la especie robusta se cultiva entre 0-800 metros de altura y tiene más cantidad
producción que la arábica.
El fruto
El fruto del cafeto es una baya drupácea que evidencia la madurez en su cáscara al
cambiar de un color verde inicial, a un rojo o amarillo (dependiendo de su variedad).
Está conformado por 5 capas principales:

1. Cereza de Café: fruto completo y fresco del árbol del café.
2. Pulpa: parte de la cereza del café que se elimina durante el despulpado y que se
compone del exocarpio (parte externa del fruto), y la mayor parte del mesocarpio
(mucílago: parte gelatinosa y azucarada). Recubre todo el exterior del fruto y es por lo
general de color rojo.
3. Pergamino: Membrana de celulosa o endocarpio seco del fruto del café, de
consistencia dura y color amarillo que protege las semillas. Cuando el grano está seco
se torna quebradiza.
4. Película Plateada: es una capa más delgada y fina que el pergamino, que se conoce
como la cubierta seca de la semilla del grano de café y/o cutícula. De ordinario tiene
aspecto plateado o cobrizo. Puede permanecer adherida al grano hasta que este se
tuesta. 5. Almendra: Es la semilla que viene por pares en el interior del fruto. Es el
término comercial que designa la semilla seca de la planta del café. Es la parte del
fruto que luego de tostada y molida se utiliza en la preparación de la bebida de café.
¿Cuáles son las condiciones climáticas y de suelo para producir café?
El café crece en zonas de temperaturas templadas, con climas que alternan entre
húmedos y secos y con temperaturas medias entre los 18°C y 27°C. La especie Coffea
arábica se desarrolla bien en zonas entre los 600 y los 2000 metros sobre el nivel del
mar, por lo que es cultivada particularmente en países Centroamericanos, Colombia,
Brasil, Kenia, Etiopia y Asia. La Coffea canephora o robusta, se cultiva en zonas de
hasta 600 metros sobre el nivel del mar, particularmente en África, Brasil e Indonesia.
Ninguna de las dos especies es tolerante a temperaturas muy frías, y no es posible
obtener café cuando se siembra en lugares con temperaturas medias menores a los 12
°C.

De la semilla al pergamino:
Para un cultivo de café de buena calidad el proceso comienza desde la selección de

buenas semillas. Las semillas se escogen observando y seleccionando aquellas de
cafetos más sanos y de mayor producción. Luego las semillas se siembran en un
germinador, y se mantienen allí aproximadamente 60 días, al cabo de los cuales la
planta ha nacido y desarrollado su primer par de hojas, y se conoce como chapola. Las
chapolas se siembran en bolsas negras con tierra y pulpa de café y se almacenan en un
lugar conocido como el almacigo, donde permanece entre seis y ocho meses, o hasta
adquirir el tamaño y vigor que garanticen su supervivencia bajo las condiciones del
cafetal. Los cafetos en dicha etapa se denominan colinos. Normalmente, la siembra de
colinos se hace a una distancia aproximada de un metro, es decir, 10,000 cafetos por
hectárea, número que varía según las condiciones del suelo y la especie del cafeto. Un
cafeto tarda entre 1,5 y 2 años en dar frutos por primera vez, alcanza su pico de
producción entre los 3 y 6,5 años, dependiendo de su densidad de siembra. A mayor
densidad, menos años para lograr su máxima expresión de producción. Los cafetos
envejecidos son progresivamente menos productivos y se recomienda renovarlos cada
cierto tiempo.
El cafeto crece mejor en la sombra, pero puede cultivarse totalmente al descubierto.
Los cultivos al descubierto, o de sol, son más eficientes desde un punto de vista
económico, pues con la exposición permanente el cafeto es más productivo.; sin
embargo, acarrea un excesivo uso de agua y suelo, un debilitamiento de la salud del
cafeto, y lo hace menos longevo y más propenso a las enfermedades y plagas. Los
cultivos de sombra son más gentiles con el medio ambiente y con el cafeto, pero
producen menos.
Recolección seleccionada
La flor del cafeto se convierte en un fruto maduro después de 32 semanas (8 meses)

para el arábica, y entre 9 y 11 meses para el robusta. Esto da inicio a la cosecha o
recolección. Es exclusivamente manual y por etapas, recolectando solo frutos
maduros, pues no todos maduran al tiempo. Recolectar solo frutos maduros
incrementa la calidad del café producido pues garantiza su uniformidad y recolección
en el mejor momento, pero necesita mucha mano de obra y es lento, aumentando así
los costos de producción. Sin embargo, los costos son retribuidos pues el producto
final es de mejor calidad, puede ser vendido a un precio mayor, y beneficia a la
sociedad porque genera más empleos.

1.2. Beneficio
El beneficio comprende todos los procesos necesarios para convertir un fruto de café
en un grano de pergamino seco, capaz de almacenarse y listo para la trilla. Existen
varios procesos de beneficio posibles, y se escoge el que más convenga según la
especie cultivada, el tipo de recolección y la disponibilidad de agua.
Beneficio por vía húmeda (lavado)
Este proceso se usa tradicionalmente en Colombia, Indonesia, India, países de África

como Kenya y Tanzania, y otros de Centroamérica como Costa Rica, Guatemala y
México. El objetivo del beneficio por vía húmeda es deshacerse de la pulpa del fruto
para poder secar más fácilmente el café pergamino y después poder almacenarlo bajo
condiciones que aseguren una buena conservación. Es un método muy cuestionado
por los grandes requerimientos de agua, y el impacto que esto significa en el
medioambiente. Los café que son resultado de este proceso son llamados “lavados”. El
beneficio por vía húmeda tiene cuatro etapas:
1. Despulpado: En esta parte del proceso usando la despulpadora, se elimina

parte de la pulpa o mucílago de los frutos. Esta máquina que puede ser
accionada de forma manual, con motores eléctricos, está compuesta por un
tambor mecánico forrado en lámina de cobre perforada, que, de dentro hacia
fuera, forma protuberancias que son las que van a desprender la pulpa. Así,
cuando el tambor de la despulpadora gira contra las paredes cóncavas, se hace
presión sobre los frutos y es retirada la pulpa.
2. Fermentación: En esta etapa se propicia la descomposición del resto de la

pulpa o mucílago restante en los granos. Para esto se introduce el grano en
tanques de fermentación, donde permanece entre 14 y 24 horas, y mediante la
acción de microorganismos, los azúcares del mucílago son convertidos en
alcoholes y ácidos. Durante la fermentación, el mucílago que todavía envuelve
el pergamino, se descompone y puede eliminarse fácilmente mediante el
lavado.

3. Lavado: Luego de fermentado, se procede a lavarlo con agua limpia y
abundante, ya sea en los mismo tanques de fermentación, o en canales de
correteo que deben estar revestidos con mayólica o cerámica, para evitar la
trilla del café. Para eliminar totalmente el mucílago y los productos de la
fermentación hay que valerse de palas de madera para restregar y revolver el
grano constantemente.
4. Secado: Esta etapa del beneficio se hace para disminuir la humedad de los
granos. En Colombia las normas vigentes para la comercialización de café
pergamino seco establecen un contenido final de humedad de entre el 10% y el
12%. Esto con el fin de impedir la proliferación de microorganismos y la
actividad enzimática que pueden deteriorar el grano durante su
almacenamiento. El secado se hace regularmente exponiendo al sol los granos
de café en plataformas de cemento o madera con techos corredizos (en las
fincas de mayor producción se utilizan silos y secadores mecánicos para
acelerar el proceso) obteniendo así el pergamino, como se le denomina al café
en esa etapa por la capa quebradiza color almendra que recubre al grano. El
grano seco se empaca en costales limpios de 40 a 62,5 kilos y se debe
almacenar en lugares con temperaturas bajas para su mejor conservación antes
de la trilla.

Beneficio Ecológico
El beneficio ecológico tiene como fin el uso mínimo del agua y el uso racional de otros
subproductos del proceso. Para poder realizarlo se debe usar una tecnología llamada
Becolsub (Beneficio ecológico del café y sub productos) que integra el despulpado del
café sin agua, el desprendimiento del mucilago, el lavado y limpieza con el
desmucilaginador mecánico de bajo consumo de agua, y el transporte mecánico de la
pulpa, mediante un tornillo sin fin hasta los lugares de depósito. Al evitar el uso del
agua durante el despulpado y el transporte de la pulpa, la contaminación se reduce
hasta en un 90%. Así mismo, gracias al aprovechamiento de los subproductos, la
eliminación de procesos innecesarios y al mantenimiento de la misma calidad del
grano, los caficultores aumentan sus ingresos al beneficiar el café mediante este
método.
Beneficio por vía seca (natural)
En algunos países como Brasil, el café se suele secar directamente después de

cosechado, sin remover la pulpa. El proceso comienza con un lavado y limpieza donde
se separan las hojas, trozos de madera, piedras y mugre de los granos de café. Luego
se dejan secar al sol entre 1 y 3 días a temperaturas entre los 45º C y 60º C luego, los
granos secos se someten a un proceso de descascarillado donde se separa la pulpa y la
cáscara de la semilla. Este método es mucho más rápido, económico y simple que el
Beneficio por vía húmeda, pero tiene como resultado un café de menor calidad. Los
café que dan resultado a este beneficio se llaman “naturales”, por su poco impacto al
medio ambiente.

Beneficio por vía semi-seca (honey)
Por ser un híbrido entre el método húmedo y el método seco, no es sometido a los
procesos de fermentación y lavado, sino que se deja secar directamente. Por eso el
proceso honey es el puente entre un café húmedo y un natural. La cereza se
despulpa y luego se seca aún con la capa del mucílago que queda en el pergamino.
El título “proceso honey” hace que muchas personas piensen que se utiliza miel
durante el proceso del café o que el sabor del café tiene notas de sabor similares a
la miel, pero en realidad nada de esto es cierto. Este proceso obtiene su nombre
por la sensación pegajosa que tiene el grano antes de secarse, así como la miel.
Luego de que el grano se separa de la cereza, se deja cubierto con la capa del
mucílago, que cuando se seca, continúa absorbiendo la humedad del aire y se
pone pegajoso.
Trilla
La trilla es un proceso que se hace generalmente por fuera de las fincas cafeteras y en
el cual se retira manual o mecánicamente la cáscara o pergamino que recubre la
almendra del grano de café. Su resultado es el café verde, que es la forma en la que se
exporta y vende a los tostadores nacionales e internacionales. Después de retirado el
pergamino, los granos de café se seleccionan por tamaños y formas y se retiran los
defectuosos, obteniendo así el producto final o café excelso que se caracteriza por su
homogeneidad, granulometría y bajo contenido de defectos.

1.3. Clasificación del grano verde
El café se clasifica según su apariencia, color, olor, tamaño y su densidad con el fin de
obtener un producto final lo más uniforme posible. El café que no ha sido seleccionado
se denomina café sin clasificar o ungraded.
La uniformidad de los granos verdes es importante porque es difícil tostarlos cuando
presentan granos grandes junto con pequeños, con livianos o quebrados. La
clasificación atiende a la necesidad de presentar un producto uniforme al consumidor
que compre el café en grano en vez de tostado y molido, tiene que tener buena
estética. Los parámetros a evaluar en el café verde son:
- Apariencia general del café: se refiere a la impresión visual de la muestra. En
esta etapa se evalúa a simple vista la uniformidad del color, el tamaño y forma de los
granos y la presencia de imperfecciones. Son indicios para saber cómo va a tostar ese
café, y que perfil de sabores tendrá en taza.
- Olor: Se refiere a la impresión olfativa de los granos verdes. Existen dos categorías;
Olor Limpio u Olor extraño (se espera que el café verde presente olor fresco, bien
procesado y secado, libre de olores extraños producto del mal almacenamiento,
defectos en el proceso o contaminaciones). Es característico de los café mal
almacenados o con exceso de humedad en los granos, el olor a “tufo” o “pis de gato”.
- Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra. Este color está
relacionado al tipo de proceso (lavado, honey o natural), al método de secado y a las
condiciones y tiempo de almacenamiento. Mientras más tiempo este estacionado el
grano luego de la trilla, va adquiriendo un color amarillento y también pierde
humedad. Esto es contraproducente a la hora de tostarlo, ya que el grano se desarrolla
muy rápido y posiblemente se pase de punto.
- Tamaño y forma: El café bien clasificado, con tamaño uniforme, producirá mejor
desarrollo del tueste que el obtenido de partidas no clasificadas y que contienen
granos de diferentes tamaños.
- Contenido de humedad: El nivel ideal de humedad en el café verde para la
exportación debe estar entre 10% y 12% para un buen desarrollo del tueste.
- Número de imperfecciones: Hacen referencia a la cantidad de granos defectuosos
presentes en una muestra de café. Estos granos o componentes extraños (piedras,

palos, metales, etc) se clasifican de acuerdo al daño que presentan, siguiendo
estándares definidos por el mercado internacional.
1.4. Proceso de tueste del café
Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo,

provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y donde
se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del
nivel de tueste, la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista
fisicoquímico y organoléptico. En el proceso de tueste el grano sufre cambios físicos
como el incremento en el volumen, cambio de color, cambio de su dureza y perdida de
humedad, esto se logra en tres etapas:
- Deshidratación: Etapa donde el grano verde es vertido al tambor, se produce

un proceso de evaporación del agua que contiene el grano, y cambia su
coloración de verde a amarillo (temperatura entre 125 y 187 °C).
- Tueste: Cambios fisicoquímicos que se producen en el grano, momento que se
produce la “pirolisis” donde una multitud de reacciones químicas espontaneas
consolidan el sabor y aroma del grano. En esta etapa el grano gana un 60% de
volumen, adopta un color pardo y pierde aproximadamente 15% de su peso
original. La dureza del grano se transforma a frágil, y comienza a perder
anhídrido carbónico (se suele conocer como el término “des gasificar”), y luego
de tostado se recomienda estacionarlo entre 3 y 5 antes de fraccionarlo para
que el café pierda el gas (temperatura entre 200-220 °C). Es muy común
escuchar en la jerga de la industria del café el término “primer y segundo
crack” que se produce en esta etapa, el motivo es porque literalmente el grano
se parte.
- Enfriamiento: Una vez logrado el punto de tueste deseado, el proceso de
pirolisis se interrumpe sacando los granos del tambor y enfriándolos en una
zaranda mediante circulación de aire frio (forzador) o a través de aspersión de
agua, esto logra que la temperatura del grano baje rápidamente. Esta etapa es

importante, ya que si el proceso de enfriamiento no es bueno, el grano se
puede pasar de punto de tueste por el calor residual.
Este proceso se logra por los siguientes parámetros: Temperatura, Tiempo y Control
del flujo de aire.
- Temperatura: Es necesario controlar la temperatura de tueste para desarrollar

procesos consistentes y fieles entre una tanda y otra. El equipo de tueste debe
contar con termómetros que facilite la medición de la temperatura del tambor,
del aire y de los granos de café dentro, de lo contrario dependerá en gran
manera del tiempo, apariencia, olor y sonido del café. Siempre se recomienda
un proceso de tostado de temperaturas elevadas (como le decimos nosotros
“no cocinar el café”), ya que si sometemos a los granos de café a bajas
temperaturas durante el proceso, este no se desarrolla bien y su resultado
físico y químico es totalmente diferente a lo deseado (podríamos hacer una
semejanza con cocinar un trozo de carne a fuego lento en un lapso mayor de
tiempo o someterla a fuego alto en un lapso menor).
- Tiempo: La otra variable crítica en el desarrollo del tueste es la medición del
tiempo que debemos controlar, desde el inicio del proceso hasta el final. Para
esto se utiliza un cronometro que iniciara su conteo al introducir el café en el
tambor y se detendrá al vaciar el mismo. Es importante tener en cuenta que el
correcto proceso de tueste del café tiene que ser entre los 10 y 15 minutos
(dependiendo el punto de tueste que deseamos).
- Flujo de aire: Este nos permite controlar la cantidad de calor necesaria dentro
del tambor. Con el control de esta variable podemos determinar el punto de
tueste de un café dentro de los tiempos establecidos. Es importante saber que
la maquina tostadora no solo tuesta por el contacto directo del grano y el acero
caliente. La realidad es que el protagonismo del proceso de tueste lo genera el
aire caliente que circula dentro del compartimiento donde gira el tambor,
donde es absorbido por un forzador que hace que el aire caliente ingrese al
tambor donde están los granos de café.
1.5. Tipos o perfiles de tueste
Para tostar café correctamente hay que controlar muy bien la temperatura y el tiempo
de tueste, de lo contrario no se lograra un producto con calidad y uniformidad (lo que
en la jerga se conoce como “perfil” de tueste). Es básicamente toda el recorrido o
curva (se llama así porque es una curva ascendente de menor a mayor temperatura)
durante el proceso de tueste, en determinado tiempo. El principio es básico y dice que
mientras más temperatura o más tiempo de tostado transcurra, los granos de café
serán más oscuros y brillantes. Técnicamente el café esta tostado cuando ocurre el
primer “crack”, hasta que esto no ocurre, no se considera un proceso correcto o
completo de tostado. Después del primer crack, se puede seguir tostando el café en el
caso que se desee un perfil más oscuro, y esto no significa que este mal.
- Tueste Claro: En este punto la acidez domina mientras que el cuerpo y la

complejidad del sabor no se han desarrollado planamente. El resultado será un
café suave y de poco sabor a tostado.

- Tueste Medio: En este punto el grano desarrolla sus mejores atributos de
aroma, acidez, cuerpo, dulzor y sabor residual. En general es en este punto que
se obtiene el equilibrio de los atributos del aroma y sabor de un café. Este es el
punto o perfil de tueste que llevamos a cabo en ARDU.
- Tueste Oscuro: En este punto el café presenta un sabor amargo, y se hacen
más evidentes los sabores aceitosos y astringentes. La acidez comienza a
disminuir a cero y el resultado es un aroma y sabor a tostado quemado o
cenizas. Cuando se llega a este punto de tostado, el café luego de ser
almacenado se empieza a “aceitar” (los granos transpiran y se recubre de
aceites, dando como resultado un aroma a rancio en el tiempo).
Los parámetros a evaluar en los granos de café tostados son:

- Apariencia general del café: se refiera a la impresión visual de la muestra. En
esta etapa se evalúa a simple vista principalmente la uniformidad del color, la
textura de la superficie del grano y la presencia de granos “quakers”. Mientras
más uniforme este la muestra, con más éxito se desarrolló el proceso de tueste
y también la selección de los granos verdes.
Tueste Uniforme Tueste Disparejo Aspecto Corrugado

- Granos Quakers: Es el grano de café no desarrollan bien, debido a una
recolección de frutos faltos de maduración o que sufrieron una helada. Por ese
motivo no tuestan bien, presentando una coloración amarillenta en el tostado.
- Olor: Se definen dos categorias; 1) Limpio: cuando el olor del tueste es fresco,
fragante y con notas propias del origen o del nivel de tostado, libre de olores
extraños. 2) Extraño: todo olor que provenga de mal almacenamiento,
avejentado, defectos en el proceso del grano verde, o posibles
contaminaciones.
- Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra. Este color
está relacionado al nivel de tueste desarrollado y para el análisis existe una
escala en la industria del café, que va del 1 al 100 de oscuro a claro y se mide
en “Agtron”.
1.6. Evaluación del café en taza
La calidad en taza es el componente y presentación final del recorrido del café hasta la
taza. Esta se determina por las condiciones botánicas, geográficas, climáticas, edáficas
y se ve influenciada además por el manejo del cultivo, el proceso del grano verde, el
almacenamiento, el transporte, el tipo de tueste y la preparación final al consumidor.
Los tostadores deben saber que los gustos varían de un país a otro, por lo que es
importante conocer las características del producto y a qué mercado va a estar
destinado. Pierre Massia escribió en su obra “La Pasión de café”:
“Los finlandeses aprecian la acidez, por tanto, desean un café tostado claro. A los
belgas y alemanes les gusta una ligera punta de amargura, preferirán un tueste medio.
Los franceses y los italianos del norte desean un café equilibrado con tueste medio-
alto, y por último los napolitanos y los españoles gustan de café amargo con tostado
oscuro casi carbonizado.”

Al efectuar la compra, el tostador exige al productor que garantice no solo que cada
una de las partidas contenga café sano y limpio, sino también que la calidad sea
constante, similar a los envíos anteriores. En ARDU esto se hace a través de una
selección de muestras que se prueban previamente a comprar los lotes de café verde.
La cata del café es el proceso para evaluar el aroma, sabor y textura de una muestra
de café. Este proceso se desarrolla en varias etapas:
- En el país productor antes de la exportación.

- Con el importador antes y después de la negociación.
- Con el tostador para verificar la calidad.
- Con el consumidor o cafetería para conocer las preferencias.
Para realizar una completa evaluación del café, los catadores se enfocan en tres
aspectos relevantes que son: el aroma, el sabor y la textura.
Aroma
A través del sentido del olfato, el catador identifica cada característica distintiva en los
componentes de olor del café. A la hora de catar, se debe aspirar profundamente y
sorber vigorosamente para permitir que la mayor cantidad de aire sea introducido en
el área olfativa. Esta valoración olfativa abarca las siguientes fases:
- Aroma en seco: Esto es la fragancia cuando olemos los granos recién molido
- Aroma húmedo: Esto se refiere a los vapores que libera el café al contacto con
el agua.
- Aroma retro nasal: Esto hace referencia a los vapores sueltos dentro de la boca
al momento de saborear.
- Gusto residual: Son los vapores y residuos que permanecen en el paladar
después de haber saboreado el café.
Sabor
Se refiere al gusto en combinación con el aroma y está compuesto por los elementos
del café tostado y molido disueltos en agua que han sido extraídos durante el proceso
de preparación de la bebida. Estos componentes incluyen minerales, aceites y ácidos
comúnmente encontrados vegetales, frutas y semillas secas. Estos componentes junto
con las sensaciones básicas de sabor: acido, dulce, salado y amargo, formal el sabor del
café.
Como regla general, la lengua puede detectar estos cuatros sabores básicos:
- Dulce: Caracterizada por soluciones de azucares, alcoholes, glicoles y algunos

ácidos. Se percibe principalmente por las papilas fungiformes en la punta de la
lengua.
- Salado: Caracterizado por soluciones de cloruros, bromuros, yoduros, nitratos y
sulfatos. Percibidos por las papilas fungiformes y foliadas en la parte lateral
anterior de la lengua.

- Ácido: Caracterizado por soluciones de ácido cítrico, tartárico y málico.
Percibidas por las papilas foliadas y fungiformes en los lados posteriores de la
lengua.
- Amargo: Caracterizado por soluciones de quinina, cafeína y otros alcaloides. Se
percibe principalmente por las papilas circunvalares en la parte posterior de la
lengua. Utilizar el término amargo como un atributo exclusivamente negativo
de la bebida es técnicamente incorrecto. La interacción de la amargura con los
demás sabores contribuye a darle dimensión y profundidad a la bebida.
-
Textura
Conocido como la sensación bucal o sensación táctil, y hace referencia a la viscosidad y

contenido de grasa (conocido generalmente como cuerpo). La viscosidad o espesor en
relación con el agua, está en función de la cantidad de material solido en suspensión
en la bebida de café.
El contenido de grasa está en función de la cantidad de lípidos (grasas, aceites y ceras)
en el café. Estos compuestos están presentes en el grano verde y se extraen, una vez
tostado y molido, durante el proceso de preparación de la bebida. Estos aceites
permanecen sin disolverse, separándose del resto del líquido formando un residuo
aceitoso en la superficie de la bebida (lo conocemos como “crema”).
Dependiendo el método de extracción, tendremos un café con más o menos cuerpo.
Por ejemplo: si filtramos un café en un método pour over con filtro de papel, va a
tener un cuerpo ligero. En cambio si hacemos café en una prensa francesa, el cuerpo
será alto. Esto funciona así por las partículas sólidas remanentes en ambas
preparaciones, en el caso de la pour over el filtro funciona como barrera de estas y en
la prensa el tamiz o malla metálica es permeable. Si por ejemplo utilizamos un método
de percolación como el espresso, permite una alta extracción de los aceites esenciales
del café, obteniendo lo que le llamamos “crema”, y esta viscosidad es la que nos dará
la sensación de cuerpo medio-alto.

Valoraciones complementarias
El conjunto de características olfativas, gustativas y de sensación táctil determinan

otras valoraciones que complementan la evaluación y perfil total de sabor de un café,
estas valoraciones complementarias son:
- El balance o equilibrio: Se refiere a la armonía de todos los aspectos de sabor,
sabor residual, acidez y cuerpo de la muestra, trabajando juntos y
complementándose o contrastándose uno al otro.
- Limpieza: Este es el punto básico del café de calidad. La limpieza es la ausencia
de defectos y contaminaciones en el café.
- Uniformidad: Se refiere a la consistencia del sabor en las tazas, es decir que se
espera que todas las tazas de la misma muestra se perciban con similar calidad.
- Defectos: Son los sabores negativos o malos que bajan la calidad del café. Los
defectos de la taza que se pueden presentar son: Terroso (predomina sabor a
tierra húmeda), Mohoso (este defecto aparece por almacenar el café con alto
% de humedad), Fenólico (sabor medicinal, es un defecto pesado y
pronunciado en la taza), Sobrefermentado (causado por no lavar el café en su
punto correcto de fermentación).
1.7. El proceso de catación
Es el proceso por el cual se prueba un alimento o una bebida para examinar su sabor.
Es la descripción y/o medición de características físicas y organolépticas de algún
producto. De esta forma es posible hacer una evaluación sensorial de las muestras de
café, la catación comprende de los siguientes pasos:
1) Se coloca 8,25 gramos de café tostado recién molido por cada 150 ml de agua.
2) Se aspiran los gases sueltos de la muestra recién molida, esto es el aroma en
seco o fragancia.
3) Se coloca agua caliente a 92° de temperatura dentro de la taza.
4) Inmediatamente después de colocar el agua, se aspiran los vapores sueltos por
la combinación con el agua, esto es el aroma húmedo.
5) Luego se deja reposar la infusión 4 minutos para permitir la correcta extracción
y dilución de café. Se va a formar una capa o costra en la superficie de la casa.
6) Se rompe la capa con una cuchara inhalando profundamente los vapores
procedentes de la taza para medir el carácter aromático. Las partículas de café
(borra) descenderán al fondo de la taza.
7) Se limpia y elimina toda la costra y partículas de la superficie.
8) Después de ocho minutos se coloca una cucharada de la bebida cerca de la
boca y se aspira con fuerza. La aspiración introduce vapor dentro de la cavidad
nasal y extiende el líquido uniformemente sobre toda la lengua.
9) Se debe retener la bebida en la boca de tres a cinco segundos para percibir la
intensidad y calidad de las características gustativas: sabor, acidez, dulzura,
limpieza y balance.
10) Luego se expulsa la bebida después de este tiempo, dentro de un contenedor
destinado para ello, evaluando la sensación que permanece en la boca después
de la degustación para determinar el sabor residual.

11) Suavemente se desliza la lengua a través del paladar para determinar la
textura, el contenido de grasa y la intensidad.
12) La evaluación gustativa debe realizarse en tres etapas: caliente, tibio y frio, con
el objetivo de valorar la consistencia y uniformidad de la bebida.
La importancia del Agua en la calidad final de la taza de café
Una taza de café está compuesta en un 98% de agua, es notable la incidencia que tiene
la misma sobre la bebida. La crema, el aroma y el sabor final de la taza de café son
fruto de las reacciones químicas desarrolladas entre los elementos del café extraídos
durante la erogación en combinación con elementos químicos ya existentes en el agua.
Según las características que tengamos del agua, el resultado en taza variara
drásticamente aun utilizando el mismo café, la misma máquina y el mismo molino.
Estas características defieren mucho de una zona a otra, incluso dentro de la misma
ciudad, de un barrio a otro.
Es necesario que el agua tenga presencia de calcio, magnesio, sulfatos, cloruros, sodio
o nitratos, para que la taza refleje un equilibrio de aromas y sabores, permitiendo
también el desarrollo de una crema avellanada y consistente. Por el contrario, un agua
excesivamente pobre en cuanto a niveles de sales minerales, como por ejemplo el
agua destilada, nos entregara como resultado una taza de café de aspecto pobre, sin
apenas aroma, con una crema muy tenue e inconsistente, y con un sabor amortecido.

Del árbol a la taza.

2.1. Origen de la máquina de café espresso
En 1884, la cultura del café empezó a extenderse por Europa. Este año, Angelo
Moriondo presenta una patente de la primera máquina que permitía elaborar grandes
cantidades de café usando vapor y agua. La máquina de Moriondo nunca fue
producida comercialmente y no hay ejemplos que sobrevivan.
El espresso hizo su debut en la Feria Mundial de 1906 en Milán. Luigi Bezzera y
Desidero Pavoni tomaron la idea de Moriondo y crearon una máquina con una caldera
vertical que elaboraba una taza de café en cuestión de segundos llamada la “Ideale”.
Fue la primera vez que las personas experimentaron café hecho expresamente para
ellos: espresso. El espresso que hacían estas máquinas era muy diferente de lo que
conocemos hoy en día. La presión en el portafiltro se creaba mediante vapor a 1,5 – 2
bares y el agua estaba hirviendo en el momento en que entraba en contacto con la
café. Las dosis resultantes eran acuosas y amargas. Luego de la segunda guerra
mundial Achille Gaggia crea la patente de un piston (un cilindro con una palanca) para
lograr presurizar el agua entre 8 y 10 bares para extraer el café, logrando lo que
conocemos como la famosa capa de “crema” que tiene el espresso. Es en este
momento también es cuando el espresso adopta el tamaño de 1 onza, ya que era la
cantidad de agua que cabía dentro del cilindro.
Maquinas tradicionales de café espresso (termosifón)
Luego de todo el proceso de invención y modificaciones que sufrió la máquina de café

espresso a lo largo del tiempo, fue en 1961 Ernesto Valente crea la maquina FAEMA
E61, que significó un hito y cambio disruptivo en el proceso de preparación del
espresso en el mundo. Era más fácil y rápido de operar, y también ofrecía una calidad
de espresso mucho más consistente que las máquinas de palanca manual que se
usaban ampliamente hasta ese momento. Así que no es de extrañar que tan solo unos

años después de su lanzamiento al mercado reemplazara las grandes máquinas de
palanca manual de los cafés. Sin duda, la E61 también es responsable del hecho de que
las máquinas de café expreso se hayan generalizado en todo el mundo.
Las máquinas de espresso tradicional tienen dos circuitos de agua en dos calderas,
separados uno de otro, y con dos temperaturas distintas. La caldera grande de unos 12
litros de capacidad (según el modelo), es donde se encuentra la resistencia que
calienta el agua, logrando una temperatura entre 115 y 120 C°. Entonces dentro de la
caldera grande vamos a tener por un lado agua hirviendo (que sirve para servir agua
para infusiones y calentar las tazas), y en el compartimiento superior vapor (para
emulsionar la leche). Dentro de esta caldera grande se encuentra la caldera chica o
como es llamado “calderin”, de una capacidad aproximada de 500ml y 1 litro, donde el
agua fría pasa por este intercambiador térmico que está en contacto con el agua
caliente de la caldera grande, logrando una temperatura aproximada de 90° ideal para
la preparación del café espresso. La máquina, en función de la demanda de café,
puede contar con uno, dos, tres y hasta 4 intercambiadores de temperatura,
representados en grupos para los portafiltros.
Funcionamiento de la máquina espresso
Cuando pulsamos el botón para hacer un café, el motor de la bomba se pone en

marcha haciendo girar las paletas de carbono dentro de la misma, logrando una
presión de 9 bares (9kg por cm2) sobre la pastilla del café que se encuentra en el
portafiltro. Es importante tener en cuenta el circuito de donde proviene el agua para la
preparación del espresso, ya que es muy común pensar que cuando hacemos café
proviene del reservorio de agua dentro de la caldera grande. Esto no es así, el agua
para servir café proviene directamente de la red de abastecimiento cuando
presionamos el botón y accionamos el motor. El agua fría que ingresa empuja el agua

caliente pre existente dentro del calderin, generando el intercambio de temperatura
para lograr los 90° que necesitamos para que no se nos queme el café. Esto significa
que la temperatura del agua para el café, dependerá proporcionalmente de la
temperatura de trabajo de la caldera. Esta temperatura esta comandada por un
presostato que nos va a indicar la presión de trabajo de la máquina, a través de un
manómetro (reloj para medir la presión). La presión de trabajo de la caldera ideal para
la preparación de buenos espressos es de 1 kg por cm2. Si la presión está por encima
de este rango, vamos a tener más caudal de vapor en las lanzas para emulsionar la
leche, pero corremos riesgo de quemar la preparación de café.
Maquinas espresso multi boiler o multi caldera.
El sistema “multi boiler” permite cambiar la temperatura de la caldera grande (vapor y

agua), sin modificar la temperatura de los grupos para servir café. Esto significa que
podemos tener más o menos presión o temperatura de trabajo en la caldera que
suministra vapor y agua para el té. Y en paralelo podemos tener un control más exacto
de la temperatura del agua para servir café, logrando estandarizar de cierta forma la
preparación del espresso. Esto es importante para el barista, ya que tener control
exacto de la temperatura del agua para el café, significa que minimizamos el riesgo de
quemar el mismo y las preparaciones de espressos serán más uniformes en el tiempo.
El control de la temperatura se logra a través de sensores térmicos digitales,
comandados por plaquetas electrónicas, que le indican a las resistencias cuanto
calentar (a diferencia de los presostatos de acción mecánica en las maquinas
termosifonicas). Es posible regular la temperatura de cada grupo conjuntamente o
individualmente, según el modelo de máquina.

2.2 Regulaciones y mantenimiento de las maquinas espresso
Regulación de la temperatura
Las máquinas de espresso se pueden regular y/o programar, según la tecnología con la
que cuenten. En el caso de la maquina termosifón, sabemos que la regulación de la
temperatura del agua es directamente proporcional a la presión que tengamos en la
caldera. Esta presión es comandada por un presostato mecánico, donde le podemos
indicar a en que rango de presión de trabajo funcione. A medida que ajustemos más el
resorte, más presión de trabajo tendremos en la caldera. Es importante tener en
cuenta que el manómetro indica la presión de la caldera en bares y no indica
temperatura de la misma. La presión ideal de trabajo de la caldera grande es 1 BAR =
120 C°, que se traduce a 90° aproximadamente de la temperatura de salida del grupo
para la preparación de café. Es importante no excederse de esta presión en la caldera,
ya que de esa forma podríamos quemar el café por el exceso de temperatura.
Diferente es en las maquinas “multi boiler”, que cuentan con más tecnología y los
cambios de la temperatura son programados en la computadora. Es recomendando
regular la temperatura de la caldera grande (agua y vapor) a no menos de 115C°, de
esta forma nos va a otorgar una buena presión de vapor para que sea más fácil
emulsionar la leche. Hay que tener en cuenta otra variable que influye en este tema,
que es la demanda de café que tenga el lugar donde trabajamos. Ya que si la demanda
es muy alta, se recomienda trabajar a más de 120C° para no perder temperatura
durante el trabajo.
Y en las calderas más chicas conectadas a los grupos de café, se recomienda una
temperatura de trabajo entre 88 y 92 C°. Es importante tener en cuenta que cuando la
temperatura de trabajo del grupo es más baja, obtendremos una extracción con más
acidez y una crema liviana y de color claro. A medida que vamos subiendo la
temperatura del grupo, la extracción de la bebida va a tender al sabor amargo y la
crema al color marrón oscuro, posiblemente quemando el café si nos excedemos.

Regulación de la presión de la bomba
Cuando hablamos de la bomba, nos referimos a una pequeña pieza de bronce maciza
que se encarga de entregarle la presión de trabajo al agua, para que conjuntamente
con la temperatura adecuada del agua, logren la extracción ideal del café molido para
la preparación de un espresso. Me animo a decir que es el corazón de la maquina
espresso.
Estas bombas en su gran mayoría son fabricadas en Italia, cuna del café espresso, y se
llaman “rotativas” porque tienen un ingreso, un circuito y una salida de agua. Sabemos
que para una correcta preparación del espresso hacen falta 9 bares de presión para
lograrla. Entonces como baristas es muy importante saber todo el tiempo a que
presión de trabajo se encuentra la bomba, para esto hay dos formas de saberlo:
- Manómetro: La máquina, además del manómetro para la presión de la caldera,

contiene también un manómetro de la presión de trabajo de la bomba
(también puede ser un manómetro dual que indique ambas presiones).
- El desafío es cuando la maquina no tiene un manómetro de presión incluido en
la misma. En este caso hay que fabricar un caño que contenga en la punta un
manómetro y que podamos roscarlo directamente en la salida de la bomba.
¿Qué pasa cuando la bomba nos indica menos de los 9 bares de presión de trabajo?
La bomba tiene un tornillo que permite regular la presión de trabajo de la misma, al

ajustar este tornillo la presión tiene que aumentar, caso contrario la presión baja.
Esta regulación funciona cuando la bomba está en buen estado, ya que es normal
encontrar algunas desgastadas que tienen muchos años de trabajo o que se rompieron
los alabes internos porque la maquina se quedó sin agua, o por alguna impureza en la
red de agua (piedra, metales, etc).
Para esto último es bueno considerar un filtro que evite que ingresen impurezas en la
máquina de café, y también entender que si no tenemos agua en la red, la máquina de
café no se puede seguir utilizando. Ya que, como mencionamos antes, el agua para
servir café proviene directamente de la red y no del reservorio de agua de la caldera.
Tengan en cuenta que las máquinas de café vienen siempre con la bomba regulada de
fábrica, es normal que la bomba vaya perdiendo presión de trabajo a lo largo del
tiempo, por eso es importante saber que ajustando el tornillo la podes ir recuperando.
Pero como todo, tiene una vida útil, en algún momento el tornillo estará haciendo
tope sin permitir ajustar más, lamentablemente cuando llegamos a ese punto la
bomba no sirve más (tampoco se pueden reparar porque son unidades selladas).

2.3. Dureza el agua
El agua dura contiene altos niveles de sales de calcio y magnesio. Cuando se calienta el
agua en la cafetera, el calcio y el magnesio se descomponen y precipitan formando cal
sólida o escala (sarro). Esto afecta a las calderas, bombas y piezas interiores a través de
los cuales el agua pasa. Las áreas donde el agua se mantiene estanca más tiempo,
como la caldera, son las más se ven afectadas. Sin lugar a dudas, el sarro es el principal
enemigo de las máquinas de café, es el causante de más del 80% de las averías de las
cafeteras.
La dureza del agua hace referencia a la concentración de calcio y magnesio que se
encuentra en ella. Se puede expresar con diferentes unidades, pero la más común es
en concentración de carbonato cálcico (CaCO3) por miligramos de partido de litros de
agua.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), podemos clasificar los grados de
dureza del agua en cuatro grupos, según su concentración de carbonato cálcico.
 Agua blanda: Menos de 60mg/l CaCO3
 Agua semi-dura: Entre 61mg/l y 120mg/l CaCO3
 Agua dura: Entre 121mg/l y 180mg/l CaCO3
 Agua muy dura: Más de 181mg/l CaCO3
Acorde con la Asociación de Cafés Especiales (SCA), el nivel de dureza del agua para
preparar una taza de café debe estar entre los 30 y 85mg por litro, estaríamos
hablando siempre de aguas blandas o semi duras. Pero como mencionamos arriba en
la importancia del agua en la preparación del café, la misma debería tener una dureza
media para lograr una extracción de un espresso consistente.
¿Cómo medir la dureza del agua?
No se preocupen, es bastante sencillo. Hay diferentes alternativas para llevar este

procedimiento a cabo, una de ellas es a través de una valoración de EDTA (sustancia
química que se adhiere a los iones de ciertos metales como el calcio, magnesio, plomo
e hierro), consiste en añadir pequeñas cantidades de una solución a una muestra de
agua hasta que la muestra cambie de color.
Existen métodos todavía más sencillos como las tiras reactivas, que se sumergen unos
segundos bajo la muestra de agua, después de esto su color cambia y se compara con
un cuadro que determina el nivel de carbonato de calcio, que indica el nivel de dureza
del agua.
Siempre es bueno saber con exactitud que dureza tiene el agua que está abasteciendo
mi máquina de café, para tomar los recaudos necesarios. Existe un método casero que
nunca falla, la pava eléctrica, si el fondo de esta se torna blanco luego de pocos usos,
sabemos que estamos trabajando con aguas duras.
¿Cuál es el tratamiento para las aguas duras?
Existen filtros de triple acción, que se colocan antes del abastecimiento de agua a la
máquina, para remover malos olores, cloro y minarles del agua. Esto son los más

prácticos y fáciles de usar, ya que después de determinado volumen de agua que pasa
por el filtro, el mismo se cambia (descartables).
Otra alternativa son los “ablandadores de agua”, estos logran un tratamiento para la
eliminación de la dureza del agua, que es la descalcificación de esta mediante resinas
de intercambio iónico. Lo más habitual es utilizar resinas de intercambio catiónico que
intercambian los iones calcio y magnesio presentes en el agua por iones sodio u otras
que los intercambian por iones hidrógeno.
El problema con estos ablandadores es que son intensivos en mantenimiento, ya que
después de determinado volumen de agua que pasa por el mismo, hay que hacerle
una limpieza con sal gruesa que lleva su tiempo.
INSTRUCCIONES:
1) DESENCHUFAR LA MAQUINA DE LA RED ELECTRICA.

2) CERRAR AMBAS LLAVES GIRAR 90° (POSICION QUE SE APRECIA EN LA FOTO).
3) LIBERAR LA PRESION DEL FILTRO GIRANDO 90° LA LLAVE INFERIOR HACIA LA MANGUERA
DESAGOTE.
4) ABRIR LA TAPA SUPERIOR DEL FILTRO Y COLOCAR DENTRO 1 KG DE SAL GRUESA Y CERRAR LA
TAPA NUEVAMENTE.
5) ABRIR LA LLAVE SUPERIOR DE ENTRADA DE AGUA A LA RED, Y CERRAR RECIEN HASTA QUE EL
AGUA DE LA MANGUERA DE DESAGOTE NO SALGA CON SABOR A SAL.
6) REPETIR ESTOS PASOS CADA 15 DÍAS.

2.4. Limpieza general de la maquina espresso
Es de suma importancia limpiar los siguientes elementos de la maquina con frecuencia.

Esta frecuencia siempre dependerá de la cantidad de café que se prepare con la
misma, pero más allá de eso todo barista debería hacer esta limpieza de forma
rutinaria todos los días al finalizar el turno:
- Las gomas bajo grupo: se recomienda limpiar con un cepillo o una esponja de
acero con agua fría (para contrarrestar la alta temperatura del grupo). El
motivo por el cual hacemos esta limpieza, es para evitar el asentamiento de
borra y aceites de café sobre las gomas. Ya que estas cumplen la función de
sellar el filtro con café molido cuando colocamos y ajustamos el porta filtro en
el grupo. Si las gomas están sucias, es muy probable que el filtro no cierre
hermético y el agua que entra al grupo se escape por los costados.
- Las lluvias o duchas: dependiendo el modelo de maquina suelen ser dos, una
de acero inoxidable y otra de bronce. La de acero inoxidable es la que está en
contacto con la pastilla del café en el filtro, y cumple función de no permitir que
el café molido se escape por la descarga de la electro válvula. Para limpiar bien
las duchas, se recomienda quitar el tornillo que sujeta ambas con el grupo y
limpiarlas fuera de la máquina de café con una esponja de acero y abundante
agua. Caso contrario, el aceite del café se puede poner rancio con el tiempo y
afectar el sabor de la bebida, asi como también los orificios de las duchas se
tapan y esto afecta el caudal de agua. Es muy normal ver en máquinas de café
que las extracciones de los espressos son mediocres a causa de esto.
- Retro lavado del grupo con filtro ciego: arriba vimos una forma manual de
limpiar los diferentes elementos del grupo, es la más recomendada y la fricción
que le demos con la mano va a garantizar la mejor limpieza de todas.
A su vez, hay pequeños orificios en el grupo donde no podemos limpiar
manualmente, es en estos la necesidad de utilizar un filtro ciego y detergente.
Cuando apretamos el botón para tirar un café, el motor acciona la bomba y
genera una presión de 9 kg por cm2 en la pastilla de café dentro del porta filtro.
Se imaginaran ustedes que si no eliminamos esta presión de alguna manera, la
misma se liberaría al sacar el porta filtro de la máquina, posiblemente haciendo
un desmadre y correríamos el riesgo de quemarnos. Por este motivo el grupo
tiene una electro válvula de 3 vias, que no solo permite el ingreso de agua al

mismo, sino que también permite la liberación de la presión cuando
terminamos de preparar el café. Por eso es muy importante limpiar estos
conductos que están encontrando con los aceites del café y se obstruyen.
El procedimiento es muy sencillo, y costa de 4 pasos:
1) Cambiamos el filtro de café por uno ciego en el porta filtro.

2) Le agregamos una cucharadita de detergente especial para grupos de
máquinas de café.
3) Colocamos el porta filtro en el grupo y, con la maquina caliente, accionamos
el botón para tirar café por 5 segundos y lo paramos. Repetimos este paso 5
veces por grupo (agregar una cucharadita por cada grupo que limpiemos).
4) Repetir el paso número 3, pero esta vez sin detergente en el filtro ciego, a
modo de enjuague.
- Filtros y porta filtros: el filtro esta sujetado en el porta filtro con un alambre
que lo mantiene ajustado a presión. Con un destornillador plano, podemos
retirar el filtro de porta filtro para lavar ambos dos con una esponja de acero y
abundante agua. También vienen detergentes especiales para dejar ambos en
remojo, aflojando los aceites de café para que sea más fácil su limpieza, caso
contrario, el aceite del café se puede poner rancio con el tiempo y afectar el
sabor de la bebida. Es importante desajustar y sacar los picos (ya sea simple o
doble), para que te permita limpiar bien el orificio por donde sale el café.
- Lanza de vapor: siempre hay que tener a mano una microfibra para limpiar la
lanza de vapor después de cada momento que la sumergimos en la leche, este
es el procedimiento más sencillo para evitar que se le generen costras de leche
al caño. Es importante saber que cuando sumergimos la lanza en la leche y
abrimos el vapor, se produce también un efecto de succión cuando cerramos la
perilla. Por eso es importante siempre abrir la perilla nuevamente luego de
emulsionar leche, lo que conocemos como purgar la lanza. Existen detergentes
especiales para hacer este tipo de limpieza.
Es importante saber que las punta o cabezales de las lanzas de vapor son
extraíbles (están enroscadas), por eso siempre se recomienda desajustarlas y
limpiarlas manualmente con algún elemento puntiagudo (como una aguja). Es
habitual que estos orificios se tapen, y el resultado será que vamos a perder
caudal de vapor, perjudicándonos para lograr una correcta emulsión de la
leche.
- Apoya tazas y superficies: muchos modelos de máquinas suelen terminaciones

de acero inoxidable. Y como sabemos, en la preparación de un café y emulsión
de la leche, es muy normal que los aceites y grasa de estos vayan ensuciando la
máquina. Se recomienda tener siempre un par de microfibras húmedas para ir
repasando la zona de trabajo de la máquina cuando estamos de servicio, para
evitar acumular mucha suciedad. Una vez finalizado el turno, podemos repasar
toda la superficie de la maquina con algún producto desengrasante. Es muy
importante tener en cuenta que la maquina no se puede limpiar o mojar con

excesiva agua, ya que tiene circuitos eléctricos y podemos generar un
desperfecto.
- Bandeja de desagote: esta se encuentra debajo de los grupos, y según el

modelo de la maquina puede ser fija o removible. La fija se limpia sobre la
máquina y si podemos usar agua, ya que no corremos riesgo de mojar ninguna
conexión eléctrica. Y la removible es más fácil, ya que la podemos extraer y
limpiar debajo de una canilla en una bacha. En ambos casos es importante
saber que la bandeja tiene una caja de desagote o un codo donde conecta la
manguera que funciona como tal. Esta manguera es importante que nunca este
estrangulada, siempre con pendiente hacia el desagote para que la misma no
se obstruya. Se recomienda cada tanto sacarla y limpiarla por dentro con el
pico de la canilla, haciendo correr agua por dentro de la misma.
Recordemos que para ser un buen barista es importante siempre mantener toda la
zona de trabajo en excelente condiciones de higiene y orden. Esto nos va a permitir
ser más eficientes en el trabajo, sobre todo cuando tenemos momentos de alta
demanda de café.
2.5. El molino de café
Es normal pensar que la máquina de café es la principal herramienta para preparar un

buen espresso, pero esto no es del todo así. Obviamente para la preparación de un
café, necesitamos previamente molerlo, y esta instancia es decisivamente importante
para lograr un buen resultado en la taza. Podemos tener la maquina más tecnológica
del mundo, y el café de especialidad más caro, pero si los granos de café no están bien
molidos, el resultado en taza será malo. Cuando hablamos de una “buena molienda de
café” nos referimos a tres principales variables:
- La granulometría de la molienda según el método de extracción (de fino a grueso)
- La uniformidad en las partículas de café molido (que sean de tamaño semejante, ya
que por ejemplo si los discos de un molino no están bien centrados, obtendremos una
molienda irregular por ende una extracción irregular también).
- La temperatura de la molienda (según el modelo del molino y los discos, puede
generar más o menos fricción sobre los granos y este exceso de temperatura alterar las
características del café molido).
Entonces nos podemos referir al molino como la herramienta mediante la cual
logramos un tiempo, cantidad y calidad de extracción en la preparación de un
espresso.
Tipos de molinos y funcionamiento
Existen varios tipos de molinos por su dosificación y por la forma de las fresas (discos)
y la fuerza y velocidad del motor. Hay que tener en cuenta todos estos factores cuando
compramos un molino, en función del uso que le queremos dar.
A grandes rasgos existen tres tipos de molinos:

- Molino con dosificador manual: como lo dice el nombre, en este tipo de molino
primero hay que moler los granos con un interruptor de encendido/apagado. Luego de
esto recién podemos dosificar con una palanca manual el café molido en el porta filtro.
Las desventajas de este tipo de molino son:
1) Sabemos que el café recién molido siempre está fresco, por este motivo si dejamos
café molido en el vaso dosificador, en cuestión de minutos perderemos aroma y
sabores en la preparación del café.
2) La dosificación manual no es siempre uniforme, esto quiere decir que entre la
preparación de varios espressos, es posible que no siempre estemos dosificando una
cantidad exacta de café.
- Molino con dosificador digital: este modelo te permite moler café al ritmo de la
demanda de café que tenemos en el lugar.
El mismo cuenta con una programación digital, que te permite controlar el tiempo de
moliendo.
Las ventajas de este molino son:
1) El café siempre está fresco, ya que al no
tener vaso dosificador, siempre molemos a
demanda, conservando las características de
nuestros granos de café y resultado en la taza.
2) La regulación del tiempo de la molienda te
permite unificar la cantidad de café molido
para la preparación del espresso, esta
herramienta es bastante precisa y te permite
siempre preparar el espresso con una misma
cantidad de café molido.

- Molino retail: Estos están pensados para la venta de café molido al público en
paquetes o envases de café. Generalmente tienen fresas y motores más grandes, que
te permiten moler el café más rápido sin que el mismo se caliente. No son prácticos
para combinarlos con la máquina de café espresso, ya que generalmente tiene un pico
dosificador pensado para una bolsa.
Siempre se recomienda comprar molinos de fresas cónicas, ya que estas garantizan

una uniformidad en la molienda superior a las fresas planas, y también el desgaste en
el tiempo de las mismas es menor. Otro factor a tener en cuenta en la elección del
molino es la demanda de café que tendremos en el lugar, ya que existen modelos con
fresas y motores de diferente tamaño y potencia.
Apisonamiento del café molido
No solo es moler el café y prepararlo en la máquina, previamente a esto siempre hay

que apisonar el café molido en el porta filtro. De lo contrario, en el momento de la
extracción del café, el agua presurizada de la maquina canalizaría por donde menos
resistencia le oponga el café molido, sin poder lograr una extracción completa y
uniforme de la pastilla dentro del filtro. Él café se sobre extraerá en unas partes y se
sub extraerá en otras, obteniendo un resultado muy pobre en la taza. Existen dos
formas de apisonar el café molido:
- Pisón incorporado en el molino: están incluidos en cuerpo del molino, donde una
vez que dosificamos el café en el porta filtro ejercemos la presión de abajo hacia arriba
para compactar la pastilla de café molido. La primera desventaja de esto es que los
diámetros de los pisones generalmente no se adaptan exactamente al diámetro del
filtro. Y la segunda desventaja es que la presión no siempre es uniforme, provocando
posible canalizaciones en la extracción del espresso.
- Tamper manual: Este pisón te permite ejercer la presión con la mano, en forma
horizontal, permitiendo hacer la fuerza de arriba hacia abajo, logrando uniformidad y
constancia en el prensado de cada preparación de espresso. Al ejercer la presión de
esta forma, te permite aprovechar la fuerza del cuerpo, y también generalmente son
de acero inoxidable o algún material que genere peso. Los tamper vienen de diferentes
diámetros, para que se ajusten a la perfección, al diámetro del filtro de la máquina que
tenemos.
2.6. Regulación y mantenimiento del molino de café

La regulación de la granulometría de molienda del molino, es la clave para la
preparación de un buen espresso (o cualquier otro método de extracción). Es una
tarea del barista de todos los días, calibrar la regulación de la molienda de café para
asegurarse una buena preparación. El molino te permite regular el grosor o
granulometría del grano y la cantidad de café que quieres utilizar para tu preparación.
El concepto es básico, los molinos tienen un embrague que traban la rosca del disco.
Bajando este embrague te permite girar la rosca en sentido horario (fino) y en sentido
anti-horario (grueso). Este principio rige para todos los tipos de molino (manual, digital
y retail). Puede pasar que algún modelo de molino tenga rosca inversa (regulación
contraria a lo arriba mencionado), esto es muy poco habitual. Lamentablemente no
basta con regular el molino una sola vez, ya que hay diferentes variables que pueden

alterar la granulometría, como el desgaste de las fresas, el punto de tostado del café, y
cambios de lote.
Limpieza y mantenimiento del molino de café
El molino, como la máquina de café, también requiere de mantenimiento a medida

que pasa el tiempo y lo vamos utilizando. Es muy importante reconocer cuando es
necesario el mantenimiento, ya que como dijimos antes, la correcta molienda del café
es lo que nos garantizara inicialmente una preparación de calidad en la máquina.
1) Las fresas o discos se desgastan con el uso, esto significa que si el molino es nuevo o
a estrenar, con el paso del tiempo las fresas se van a ir gastando, y por ese motivo
tenemos que ir ajustando (afinar) la regulación. Esto sucede básicamente porque el
espacio entre fresas se agranda, y el café se muele más grueso. Las fresas están
diseñadas para moler determinada cantidad de KG de café, luego de esta cantidad
deben ser reemplazadas. En el caso de no hacerlo, las fresas pierden filo y se tornan
planas, generando más fricción en la molienda de los granos, por ende más
temperatura y como consecuencia también más tiempo de trabajo de molido.
2) Limpieza del molino superficial: es importante para todo barista preservar una zona
de trabajo limpia y en orden. Es normal que cuando molemos café caigan restos de
particulas en la zona de trabajo, por eso es recomendable tener un pincel para
limpiarlas. Tambien, con el paso del tiempo, la tolva de los granos se mancha con los
aceites del café, por eso es recomendable retirarla del molino y limpiarla con agua y
detergente. Si bien no esto no afecta a la bebida, la visual de una tolva manchada no
queda estetico.

3) Limpieza interna del molino: esto es algo imprescindible, ya que el molino cuenta
con un compartimiento interior, que no lo vemos, donde se muelen los granos. Es
habitual que en este compartimiento queden restos de café molido atascados, por
este motivo hay que sacar la rosca entera para poder higienizar dentro del mismo.
Caso contrario el café molido atascado dentro del compartimiento con el paso del
tiempo se empasta. Esto puede provocar que el eje del motor de las muelas se trabe y
no gire.
4) Desobstrucción de los discos del molino: es habitual que en los envases de café en
grano de nuestro proveedor vengan materiales extraños como palos, piedra y metales.
Cuando estas impurezas entran al compartimiento de los discos, es probable que el eje
del motor se trabe. Cuando esto pasa los discos no tienen la capacidad de triturar los
materiales, y el motor suena como atascado, esto hace que eleve su temperatura y
corremos el riesgo de quemarlo. La metodología para destrabar el molino es la misma
que la arriba mencionada. En algunas ocasiones es importante tener en cuenta que no
se trate de un material extraño, sino de un grano de café verde o poco tostado con
más dureza de lo habitual. En este caso la desobstrucción es más simple, ya que la
metodología es poner más grueso la regulación del molino, accionarlo para probar si el
mismo se destraba, y luego de esto volverlo al punto de regulación original con el
motor en funcionamiento.
3.1. ¿Qué es un espresso?
Según el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés), un espresso
es una bebida de un volumen entre 25 y 35 ml (incluyendo la crema), preparada con
cierta cantidad de gramos de café (según el ratio), a una temperatura entre los 88°C y
93°C, con una presión de 8 a 9 bares y un tiempo de extracción entre los 25 y 30
segundos.
Ratio en el espresso
El ratio es la relación o proporción de café/agua que utilizamos en nuestra receta.

Según la WBC el espresso tiene un ratio de una parte de café, tres partes de agua (1:3).
Esto en el consumidor de café Argentino, puede ser una relación un poco corta, por
eso en algunas cafeterías utilizan relaciones más altas, ya que sirven el café hasta el
tope de la taza, pero no significa que esta sea la correcta.
La preparación de un espresso:
Para producir un espresso de forma adecuada, debe realizarse el siguiente

procedimiento:
Antes de iniciar, asegúrese de tener todos los implementos necesarios a la mano, en
especial, los pocillos limpios, precalentados y localizados sobre la parrilla de la
máquina de espresso.
1. Retire el portafiltros del grupo de la máquina.

2. Si preparó un café con anterioridad, golpee en el tacho y deseche la
pastilla que quedó.

3. Limpie muy bien el portafiltros con
un pincel o toalla destinada sólo para este
fin. Antes de moler, seleccione el
portafiltros según la cantidad de
bebida a preparar: el simple para
un espresso o el doble para dos (o
un espresso doble).
4. Muela y agregue el café al
portafiltros, teniendo en cuenta las
proporciones aconsejadas:
8 a 12 gramos de café molido para
un espresso de 30 ml (más, menos
5ml). Si va a utilizar el portafiltros
doble, agregue de a 16 a 24 gramos de
café. Recuerde moler únicamente la
cantidad de café que necesita.
5. Dosifique, distribuya, y nivele el
café en el portafiltros sin golpearlo.
6. Apisone el café. Lo más importante es
la perfecta nivelación y compactación
de la pastilla, no la fuerza con la que se
apisone. Haga siempre la misma presión
en cada tiro. Limpie nuevamente el
portafiltros y los picos del portafiltro.
7. Antes de introducir el portafiltros en
el grupo de la máquina de espresso,
presione el interruptor de encendido por
dos o más segundos, hasta que el
agua salga limpia y sin desechos de la
preparación anterior. Esta operación
se puede hacer en este momento, o
justo después de retirar el portafiltros
(Depende el modelo de caldera de la maquina).
8. Ahora, inserte el portafiltros en la máquina y
oprima inmediatamente el botón de encendido
(para evitar que la temperatura del
grupo queme el café).
9. Ubique el pocillo o pocillos, debajo del
grupo.
10. Espere de 20 a 30 segundos, mientras
se hace la extracción del café y detenga el
proceso al alcanzar un volumen de 30 ml.
Observe la velocidad de la extracción, el color
de la crema y el volumen de la bebida. El
resultado tiene que ser una bebida con una
crema avellana, uniforme y consistente. Revise
que el plato este limpio y seco.

3.2. Sub extracción y sobre extracción en el espresso.
Sin extracción, no tendríamos una taza de café, tendríamos solamente granos molidos
flotando en el agua. La liberación de sabores es un proceso bastante complejo que
ocurre a medida que el agua disuelve diferentes compuestos de acuerdo a su
estructura molecular y química. Los compuestos más ligeros se extraen primero
porque necesitan menos tiempo y energía, y los más pesados se extraen después,
porque necesitan más tiempo y energía. En cada grano de café, y en consecuencia de
cualquier masa de café molido, la parte soluble conforma un máximo del 28%, es decir
que solo un 28% aporta sabor y se puede infusionar o diluir. El restante 72% está
constituido por material vegetal, celulosa, aceites y otros compuestos químicos que no
aportan al sabor pero sí a la sensación de cuerpo y viscosidad. La industria actual
cuenta con unos parámetros para cuantificar el porcentaje de extracción, y se ha
acordado que dicha extracción es ideal si esta entre 18%-22%. Cualquier extracción
inferior al 18% se considera sub extracción, y por encima del 22% se considera sobre
extracción.
Un café sub extraído será aquel que no ha alcanzado el porcentaje de sólidos disueltos
en la bebida que hagan de ésta una infusión agradable al paladar. Para que un café sea
agradable, debemos extraer ácidos, sales, aceites y azúcares de manera equilibrada.
Cuando el agua pasa a través del café molido, los sólidos más solubles, ácidos y sales,
se disuelven primero. Por tanto, un café con poca extracción, tendrá como
protagonista esos sabores. Los siguientes sólidos que se disuelven son los azúcares, y,
por último, sustancias no deseadas, provenientes principalmente del tueste, que
resultan en sabores demasiado amargos. Por lo tanto, los sabores de un café sub
extraído son: ácido y salado, y como características suelen tener también poco cuerpo
y sabores herbáceos.
¿Cómo nos damos cuenta a simple vista? En el caso de la sub extracción es cuando el
café espresso queda aguado o de alguna manera la extracción es rápida. En este caso
el agua pasa muy rápido a través del filtro de café, y se podría decir que la caída es más
gruesa con un color tirando al blanco, perdiendo cuerpo y sobre todo los aceites que
buscamos en el espresso para que quede cremoso. Generalmente esta situación se da
por la granulometría de molienda gruesa o por poca cantidad de gramos de café
molido en el filtro. Si la molienda es muy gruesa, el café opone menos resistencia, el
agua pasa muy rápido y no da tiempo a extraer las cualidades del café.
En cambio un café sobre extraído, es aquel en el que en la bebida final se han disuelto
más sólidos de los que deseábamos. En este caso el agua pasa muy lento, y nos damos
cuenta porque es una extracción intermitente (a veces gotea). Los motivos de la sobre
extracción pueden ser varios, molienda demasiado fina, temperatura del agua
demasiado caliente, o tiempo de extracción demasiado largo, por ejemplo. Estos
sólidos que caen en la bebida al final, resultan en sabores amargos, a quemado.
3.3. Emulsión de la leche
Sí bien a lo largo de todo el apunte estuvimos hablando solo del café y de la buena
calidad de un espresso, la leche también cumple un rol fundamental a la hora de
mezclarla con el espresso. Es importante tener en cuenta esto, ya que el público o

cliente en las cafeterías, sobre todo de la Argentina, se inclinan por elegir bebidas a
base de café mezcladas con leche. A continuación veremos el procedimiento para
emulsionar y calentar la leche, y también indicaciones para lograr una leche bien
texturizada y dulce.
1. Para empezar, ponga la lecha fría en la jarra de acero

inoxidable. Al estar fría te permite que el vapor de la lanceta
tenga más tiempo para emulsionar la leche, sin pasarla de
temperatura. Es importante tener en cuenta en este paso
usar la cantidad justa de leche necesaria para la preparación.
2. Purgue el vaporizador abriendo el dispensador de la
máquina y deje salir el agua que se ha condensado y el vapor
de dos a tres segundos. Luego, limpie la boquilla con la
microfibra húmeda, exclusiva para la lanceta de vapor.
3. Tome la jarra con la leche fría e introduzca la lanceta o
vaporizador sobre la superficie de la leche asegurándose
que los agujeros de la lanceta estén apenas sumergidos en la
leche.
Sostenga siempre la jarra inclinada con la lanceta
descentrada sin tocar la jarra.
4. Abra el vapor por completo, controlando que se
esté inyectando aire a la leche y buscando que se
empiece a generar un remolino en la leche. No
levante la boquilla por encima del nivel del líquido.
Una vez que sienta que la leche empezó a calentarse,
sumerja la punta de la lanceta hasta tres cuartos de la
jarra manteniendo y controlando el remolino.
5. Al cabo de aproximadamente 15 segundos, se
habrá alcanzado una temperatura adecuada, entre
60 - 65°C, detecte la temperatura con la sensación
de la jarra en la mano, la temperatura es adecuada
hasta el punto en el que el calor de la jarra es
tolerable.
6. Cuando el calor sea intolerable cierre el vapor por
completo y sólo después retire la lanceta o
vaporizador de la jarra. Con la toalla húmeda,
exclusiva del vaporizador, limpie la lanceta y abra
una vez más el vaporizador después para evitar
que queden partículas de leche en el interior del tubo.
7. Observe el tamaño de las micro burbujas y, en
caso de no estar homogéneas, golpee la jarra para estabilizar las burbujas de la
crema, rompiendo las más grandes. 8. Una vez cremada la leche viértala sobre la
taza con el espresso previamente preparado. Sirva de tal manera que se mantenga
el color de la crema del espresso en la superficie. Una vez se obtengan dos tercios
de la taza, incline por completo la jarra para que la leche cremada cubra la
superficie, buscando un contraste uniforme entre el color blanco de la crema de la
leche y el color avellana de la crema del espresso. En el caso de cremarse leche

para dos capuchinos, ésta debe distribuirse equitativamente en una jarra pequeña
y tibia.
En la mayoría de las maquinas, la punta o cabezal de la lanceta esta roscada y se
puede remover. Es importante una vez al día remover esta, y con un elemento
punzante pasarle por los huecos y limpiarla, de esta forma evitaremos que se nos
tapen los huecos por impurezas. Entonces ya saben que si pierden caudal de vapor
en la lanceta, lo primero que tienen que limpiar/revisar es el cabezal.
3.4. Carta Italiana de café a base de espresso y leche
En la carta Italiana, el espresso es también una bebida que sirve como base para hacer
muchas otras preparaciones. Está de moda en la Argentina, y de a poco va
reemplazando a las recetas y nombres a la que estábamos acostumbrados a preparar
café en la mayoría de las cafeterías. Es buena idea que si estás pensando en abrir una
cafetería, tengas en cuenta este modelo de carta para ofrecer las diferentes
preparaciones de café:
Café Ristretto:
Cuando buscamos una bebida a base de café concentrada donde resalten todas sus
características, generalmente pedimos un espresso. Este clásico de las tiendas de café
se disfruta en todo el mundo, pero no es la bebida más intensa que podes pedir.
Aunque la característica que define al ristretto es que se trata de un shot de café muy
concentrado, se diferencia del espresso de maneras importantes. La palabra ristretto
se puede traducir al español vagamente como “reducido” o “estrecho”. Sin embargo,
el término se utiliza comúnmente para describir la bebida y hace referencia a su
pequeño volumen de agua y al corto tiempo de extracción. Se prepara de forma similar
al espresso, pero con la mitad de agua y la misma cantidad de café..La extracción se
detiene generalmente a los 15 segundos, en lugar de los 25 o 30 segundos del
espresso. El ratio o relación café/agua de esta bebida es 1:2.
Café Lungo:
El lungo es un café espresso largo. Arriba mencionamos que un espresso es una
extracción 30 ml de café entre 25 y 30 segundo. Mientras que el lungo se prepara en el
doble de tiempo de extracción de un espresso (entre 50 y 60 segundos), logrando el
doble de bebida (60 ml). No hay que confundirse el lungo con un café americano, que
es un espresso más agua caliente añadida. En el lungo toda la bebida es elaborada o
extraída desde el porta filtro, dando como resultado una bebida más amarga, porque
el agua caliente adicional pasa a través del café molido y extrae componentes que
normalmente permanecen sin disolver en el espresso tradicional. Cuanta más agua se

hace pasar a través de los granos de café, más amargo resulta su sabor (lo que
conocemos como sobre extracción). El ratio o relación café/agua de esta bebida es 1:6.
Café Doppio:
El Doppio es un café espresso extraido con filtro doble (un doble espresso). Esto
resulta en 60 ml de bebida (el doble de un espresso tradicional), extraído entre 25 y 30
segundos. El ratio o relación café/agua de esta bebida es 1:3.
Café Americano:
Su receta es a base de un espresso o doble espresso al que se le agrega agua caliente a
gusto. Su tamaño va depender de la taza que elija el cliente, esto significa que el café
Americano no tiene una receta estática o única. En el caso de pedir el pocillo o taza
chica (60ml), se debe colocar primero en la taza 30 ml de agua caliente y luego el
espresso encima. En el caso del jarro, se debe colocar primero en la taza 60ml de agua
caliente y una preparación de espresso doble encima. Y por último en la taza de
desayuno, se debe colocar primero 180ml de agua caliente y una preparación de
espresso doble encima. Es muy importante tener en cuenta que en la preparación de
los café americano que la extracción del café caiga sobre la pared de la taza, de esta
forma evitaremos que se abra la crema.
Café Macchiato
Su receta es a base de un espresso y leche espumada. Es el sinónimo del famoso “café
cortado” conocido en Argentina. A la preparación de espresso se le agrega con una
cuchara apenas de leche espumada. Para lograr esto hay que emulsionar la leche con
más aire, logrando así más volumen y cuerpo para aplicarla con la cuchara.

Café Latte:
Su receta es a base de un espresso y leche emulsionada, dando como resultado un
sabor dulce y balanceado, en la que se entrelazan las notas dulces del espresso y la
leche. Es importante lograr una emulsión de la leche fina (sin burbujas o volumen),
para lograr un contraste con la crema del espresso. Para esto hay que controlar la
lanceta en la técnica de emulsionado, para introducir poco aire en leche.
Café Cappuccino:
Su receta es a base de un doble espresso y leche emulsionada. A diferencia del latte,
en la técnica de la emulsión de leche se le introduce más aire, para lograr así un mayor
volumen de crema de leche. El resultado es un café con leche con más presencia de
sabor de café por el doble espresso, y más textura de leche por el agregado de aire.
Café Flat White:

Si bien su origen fue en Australia, sigue siendo una opción muy popular y demandada
por los clientes, por eso no puede faltar en la carta. Su receta es a base de un doble
espresso y leche emulsionada. La diferencia de este con el cappuccino es su técnica de
emulsión de la leche, ya que comparte la misma técnica que la receta del latte (micro
texturizada fina). Esto significa que la persona que pide un Flat White busca encontrar
intensidad de sabor a café combinado con una capa fina y textura ligera de leche.
Café Mocha:
Su receta es a base de un doble espresso, leche emulsionada y cacao en polvo. Este
café cuenta con tres capas, de base el doble espresso, luego vertimos leche micro
texturizada (fina y sedosa) hasta ¾ de la taza, seguido por espuma de leche hasta

finalizar la taza. Luego le agregamos cacao en polvo en la superficie, el mejor sabor se
lo otorgará un cacao amargo y en barra (mientras más puro, mejor), y con un rallador
lo espolvoreamos sobre la leche espumada.
3.5 Buenas Prácticas del Barista: Desempeño y Atención al cliente.
Un barista no es solamente un experto preparador de bebidas de café. Gracias a su

pasión por el tema, está en la capacidad y responsabilidad de comunicar, motivar e
informar tanto a amantes de la bebida como a no consumidores, acerca de la cultura
del café y hacer que el momento de tomarse una bebida sea una experiencia
agradable, novedosa y constructiva. Un café de buena calidad puede arruinarse por un
mal proceso, pero también una excelente preparación puede perder todo valor por el
mal manejo de un barista arrogante, inhábil o sucio, ya que tomarse una bebida de
café compromete no sólo al gusto y al olfato, sino al entorno, atención y dedicación de
todas las personas que
han intervenido desde su cultivo hasta que llega a las manos del cliente. Es por eso que
un buen barista ama su trabajo y lo demuestra no sólo con excelentes preparaciones
sino con el servicio, atención y respeto al consumidor
Si bien la labor del barista está centrada en la elaboración de bebidas de café, es

importante que comprenda y emplee los principios y procedimientos para un correcto
servicio y atención al cliente. Ya sabemos que la preparación y decoración de una
bebida de café requiere de todo el ingenio y habilidad del barista. Lo mismo sucede al
momento de relacionarse con el cliente o potencial consumidor, pues debe manejarse
con total buen gusto, sensibilidad, atención, cortesía y amabilidad, es decir, con el
correcto empleo del protocolo y etiqueta requeridos en su labor. Como protocolo
podemos entender el orden, jerarquización y armonización de todos los elementos del
entorno. En el caso de la labor del barista, está relacionado con el prealistamiento de
los elementos e ingredientes que necesita para sus preparaciones y las normas de
limpieza e higiene que debe mantener en su servicio. Cuando se habla de etiqueta, se
hace referencia al conjunto de reglas y costumbres que permiten actuar
adecuadamente en diferentes ambientes; en este caso, con el servicio amable, pronto
y oportuno y la presentación armónica y adecuada de las bebidas. Igualmente, la
etiqueta está relacionada con la suma de los detalles que permite ofrecer al
consumidor una experiencia inolvidable de consumo (la bebida, el barista y el
entorno). El barista como buen conocedor y apasionado por su labor, debe estar en
capacidad igualmente de instruir a sus clientes con el objetivo para que estos
conozcan, prueben y disfruten de
mejores cafés. No se trata de saturarlos con información innecesaria, sino de invitarlos
a aprender lo que a ellos de verdad les interese. La mejor manera de hacerlo es
estando atento a sus comentarios y preguntas, respondiendo con claridad, paciencia

transparencia. Otra manera de tratar con respeto y compromiso al cliente es a través
del
cuidado, presentación e higiene personal, de la bebida de café y del establecimiento o
estación de trabajo.
En lo que atañe a la tarea del barista y personal que trabaja o interviene en la

manipulación del café, es importante retomar:
• Es imprescindible el uso de uniforme o de prendas de vestir correspondientes a la
labor que se realiza, siempre limpias y considerando su cambio cuantas veces sea
necesario (o según se exija).
• El cabello debe permanecer recogido y cubierto según lo disponga el uniforme o
prendas de vestir ya reglamentadas.
• Las manos deben mantenerse limpias, con las uñas cortas, sin esmalte y
correctamente aseadas (con agua y jabón libres de olores fuertes), tanto antes de
comenzar a trabajar como después de cada cambio de actividad, al salir del área de
trabajo y después de manipular cualquier objeto que pudiera ser contaminante para el
café y las preparaciones.
• Desinfectarse cuando así se requiera y secarse las manos con un dispositivo de
secado automático o toallas de papel desechables.
• No se permite el uso de anillos, aretes, joyas u otros accesorios. Los poseedores de
lentes deben garantizar su ajuste a la cabeza mediante bandas u otro medio seguro,
limpio y práctico.
• No se permite comer, beber, fumar, estornudar y/o toser sobre los alimentos,
productos y elementos relacionados con la preparación del café.
• Está igualmente prohibido el acceso de personas ajenas al área de producción,
manipulación y servicio.
• Con relación al servicio, es indispensable que la preparación de
café se sirva en una taza o pocillo seco y completamente limpio. El protocolo dicta
además que el cliente debe recibir la taza caliente (sin que queme) y con el asa hacia
su derecha.
• Recuerde que toda bebida debe ser fresca, es decir, preparada en el momento de su
consumo.
Es labor fundamental de los baristas difundir, promocionar y hacer eco de la
cultura del café en el mundo, teniendo muy en cuenta que en cuestión de gustos, los
resultados son totalmente subjetivos y relativos. Es decir, hay diferentes formas de
hacer café y muchas más de disfrutarlo, no sólo las que el barista conoce; es cuestión
de exploración, creatividad y gustos. Un buen barista debe entender esto y respetarlo,
teniendo en cuenta que no todo está dicho y que lo más importante es que el cliente
siempre disfrute de la mejor experiencia.
4.1. Métodos de extracción
La preparación en casa es una de las cosas asombrosas sobre el café. Si tomas café
en tu casa, probablemente estás haciendo al menos un poco de trabajo como
moler los granos o verter agua caliente. Y esto lo diferencia de cosas como el
cacao de especialidad, cerveza y vino. Sin embargo, hay mucha más ciencia y
técnica detrás de la preparación de café de lo que esperarías. Muchas personas

encuentran complicado preparar un buen café en casa. Científicamente hablando,
la preparación de café es el proceso de extraer el material soluble del café tostado
y molido. Cuando el café se prepara con agua caliente, cientos de compuestos
únicos se extraen de las partículas de café.
Estos componentes son de lo que hablamos cuando nos referimos a

la solubilidad del café. Un café extraído generalmente contiene los siguientes
componentes solubles al agua:
*Cafeina (amargo)
*Ácidos (Sabores amargos o dulces, como naranja, manzana o uva)
*Lìpidos y grasas (Viscosidad)
*Azúcares (dulzura, viscosidad)
*Carbohidratos (viscosidad, amargura)
La solubilidad y la extracción se pueden afectar por muchas cosas: las

características genéticas del café, tamaño de la molienda, el contenido mineral del
agua, punto de tostado, métodos de preparación, etc. Algunas veces un método de
preparación que funciona bien para un tipo de café podría no funcionar tan bien
para otro. Esto significa que obtener una preparación perfecta puede requerir un
trabajo de investigación. Los baristas a menudo se refieren a “calibrar” un café.
Generalmente empiezan con una receta, y luego hacen ajustes en dosis o del
molino para tener un efecto en el sabor. Continúan calibrando hasta que obtienen
una extracción con la que se sienten feliz.
Además, puedes cuantificar la extracción con un refractómetro. Esta herramienta

medirá cuánto cambia una sustancia, como los compuestos disueltos de café, la
dirección de los rayos de luz en una solución, como un café preparado.
De esta información, el refractómetro puede leer la cantidad del total

sólidos disueltos en una solución. Entre más sólidos, la dirección de la luz cambia
más. Entre más TDS, más café se ha extraído.
Cuando las personas hablan de la intensidad de un café, se refieren a los TDS – ya

sea que lo sepan o no. El café fuerte tiene una relación más alta de solubles en
agua. Sin embargo, eso no significa necesariamente un mejor café o una buena
extracción.
Con el TDS y la relación de preparación puedes determinar el porcentaje de tu

extracción. Esto nos indica qué tan eficiente las partículas secas se disolvieron en

el agua que bebemos como café. Es una herramienta poderosa para calibrar un
café dentro de su mejor sabor.
Relación de preparación (ratio)
Una relación de preparación de café es la relación de partículas de café con la

cantidad de agua usada en la preparación. Es conveniente si quieres disminuir o
aumentar la intensidad que quieres lograr en tu café.
Medir tanto el café como el agua de preparación es crucial si deseas preparar

estas relaciones correctamente. Hacerlo también le ayudará a que repitas
fácilmente una receta. Es necesario una balanza digital, especialmente una que
sea resistente al agua y que tenga una cubierta protectora al calor, se convertirá
en tu herramienta más confiable cuando hagas café en casa. Peso, no volumen, es
la mejor manera de cuantificar tus recetas preparación.
Teniendo en cuenta esto, veremos que existen diferentes métodos de extracción

del café, donde cada método resultara en un café con características diferentes.
4.2. Método de Inmersión:
Preparar por inmersión significa que las partículas de café se sumergen

completamente en agua. El agua luego extrae el café a medida que pasa el tiempo.
Probablemente, el método de inmersión más conocido es la prensa francesa, pero

existen otros también: el sifón, Clever, aeropress, y la técnica de evaluación de
calidad de los estándares de la industria de café, la catación. La mayoría de los
métodos de cold brew que involucran una larga inmersión también son inmersión.
La inmersión puede ser un método bastante práctico para la preparación de caf é,

solo agregas agua y esperas 4 o 5 minutos.
Casi todos los métodos de inmersión necesitan también filtración. Las prensas
francesas usan un filtro de metal, mientras la Aeropress usa uno de papel, por
ejemplo. Sea el filtro que se use, este sirve para remover las partículas de café y
las partículas más finas de la preparación final (los filtros de papel también
remueven los aceites y lípidos del café).
La extracción es lenta a medida que el tiempo de inmersión continúa. Esto se debe

a que, a medida que los sólidos del café se disuelven en el agua, la preparación se
vuelve gradualmente más y más saturada. El agua “se llena” con solubles de café,
lo que significa que cada vez es menos capaz de contener más de estos.
Esto no significa que no puedas obtener una gran taza de café o una fuerte, de un
método de inmersión, pero podrías necesitar emplear algunos trucos para obtener
una preparación extraída óptima.

Prensa Francesa:
También conocida como cafetera de pistón o de émbolo, es una cafetera sencilla para
la preparación de pequeñas cantidades de café. Fue inventada hacia el año 1850 en
Francia y desde entonces ha tenido gran difusión. La prensa francesa está compuesta
básicamente por dos partes: Un envase de vidrio o plástico y un émbolo o pistón. El
émbolo, que tiene en su base un elemento con pequeñas perforaciones que actúan
como filtro, encaja perfectamente dentro del envase creando un sellamiento de aire
que es esencial para la preparación de la bebida: se pone el café, dentro del envase y
se añade agua caliente. Luego, mediante una acción de empuje hacia el fondo, se filtra
la infusión con dicho émbolo o pistón.
Preparación en la prensa francesa
Como ya sabemos, esta es una máquina manual y por lo tanto requiere que el barista
ponga mucha atención a los detalles para controlar positivamente todas las variables
de preparación como la temperatura y los tiempos de filtrado y extracción. Seguí estos
pasos para la correcta preparación de café en la prensa francesa:
1. Calentar el agua necesaria a una temperatura aproximada entre 92-96°C. Si no
se dispone de un termómetro, esta temperatura se consigue después de dejar
reposar por un minuto el agua hervida.
2. Precalentar la Prensa Francesa mojando con agua caliente las paredes del
vidrio mediante movimientos circulares concéntricos durante 30 segundos y
tirar.
3. Pesar el café para respetar la receta recomendada, y añadir el café molido
grueso (como la sal gruesa). Este método lleva la molienda más gruesa de todos
los métodos existentes, el principal motivo de esto es evitar que pase borra de
café a través del filtro o tamiz metálico. El ratio o la relación café/agua sugerida
para este método es 1:15, por ejemplo 10 gramos de café/150 ml de agua. Esto
no quiere decir que sea la única manera de prepáralo, podemos lograr
diferentes intensidades de café modificando el ratio.
4. Añadir una cantidad inicial de agua equivalente al doble de la cantidad de café
que colocamos en la prensa, dejar reposar unos segundos para que el café des
gasifique. Este paso se conoce como “pre infusión”, y tiene una duración de 30
segundos.
5. Añadir el agua restante en forma de círculos concéntricos, haciendo que se
genere la turbulencia o remolino. La idea de esto es que todas las superficies de
las partículas del café molido estén en contacto con el agua, para garantizarnos
una extracción completa del café.
6. Tapar el recipiente de la Prensa Francesa, sin empujar el pistón o émbolo, para
mantener el calor. Destapar cada un minuto, con una cuchara revolver el café
dos segundos y volver a tapar. O simplemente girar en círculos concéntricos el
recipiente.
7. Después de 4 minutos contados a partir del momento en que el café entró en
contacto con el agua presionar el embolo o pistón suavemente hasta antes que

presione el café con el fondo. De esta forma evitaremos ejercer presión sobre
el café, generando una posible filtración de borra a la bebida.
8. Servir inmediatamente pasado los 4 minutos y evitar que la bebida se repose,
ya que el café molido sigue en contacto con la infusión caliente por lo cual se
seguirá sobre extrayendo, resultando sabores indeseados como el amargo.
Luego de usada la Prensa Francesa se debe lavar el recipiente, el émbolo y el filtro,

poniendo especial atención en este último, para evitar la oxidación de los aceites de
café que se acumulan en la malla metálica. Tener cuidado con la diferencia de
temperaturas cuando lavan el recipiente, es normal que los vidrios de las prensas
francesas económicas se puedan partir por cambios abruptos de temperatura. Las
prensas francesas de buena calidad son de borosilicato, un vidrio resistente a los
cambios de temperatura.
RATIO IDEAL: 1:15

TIPO DE MOLIENDA:
GRUESA (SAL GRUESA)
Aeropress:
Una de las cosas más geniales de este icónico método de preparación es su

versatilidad. Si realizas la preparación de una manera, obtendrás mayor cuerpo e
intensidad – un perfil de sabor más como el de la prensa francesa –. Pero si lo preparas
de la otra manera, vas a tener más claridad en tu preparación, algo más parecido
como cuando usas métodos de vertido.
Existen dos maneras de preparar café en tu Aeropress:
Método Estándar
 Inserte el filtro en la tapa del filtro

 Coloque la tapa del filtro en al tubo de AeroPress
 Enjuaga el filtro con agua caliente
 Agrega el café recién molido al tubo (el peso / volumen será determinado por
tu receta)
 Agrega agua (La cantidad la determinas por tu receta)
 Opcional: agita (¡Abordaremos este paso más adelante!)
 Cuando estés listo, inserta el émbolo AeroPress y presiónalo hacia abajo.
Método Invertido
 Inserta el filtro en la tapa del filtro

 Inserta el sello del émbolo dentro de la parte superior del tubo del AeroPress,
pero no lo presiones hasta abajo (el sello debe quedar a 1 cm por debajo del
borde del tubo)
 Invierte el AeroPress, de modo que el émbolo esté en la parte inferior y el tubo
en la parte superior
 Enjuaga el filtro y la tapa del filtro con agua caliente
 Agrega café recién molido al tubo (el peso / volumen será determinado por tu
receta)
 Agrega agua (La cantidad la determinas por tu receta)
 Opcional: agitar
 Coloca la tapa del filtro en el tubo AeroPress
 Cuando estés listo, vuelve a colocar el AeroPress en tu taza u otro recipiente y
presiona hacia abajo.
Perfil de Sabor de “Vertido” para Aeropress
Los cafés preparados con método de vertido se asocian a menudo con una notable
limpieza y claridad, en comparación con la prensa francesa. Esto permite que los cafés
complejos brillen por sus características.
Sin embargo, también puedes lograr esto con un AeroPress. Veamos cómo.
 Tiempo de Preparación & Tamaño de Molienda
No importa el método de preparación, el tamaño de la molienda es clave. Pero sólo se

puede entender realmente en términos de tiempo de preparación.
Cuanto más fino sea la molienda, más rápido se extraerán los compuestos de sabor y
aroma del café. Es más, el agua fluirá más lento y habrán espacios más pequeños entre
las partículas. Las preparaciones de vertido tienden a tener mejores resultados al usar
una molienda de fina a media.
Dado que la prensa francesa es un método de inmersión, generalmente se utiliza un

tiempo de preparación más largo y una molienda gruesa hará más lenta la extracción.
Esto es bueno porque los últimos compuestos a extraer son los responsables de la
amargura. Sin embargo, con un método de vertido o goteo, el agua pasa más rápido
por las partículas. Un perfil medio a fino previene la subextracción, lo que facilita la
extracción de estos compuestos y evita que el agua gotee demasiado rápido.
Afortunadamente, el AeroPress es un método de inmersión, así que tienes control

total sobre el tiempo de preparación – no importa qué molienda usas para este –. Si
quieres una preparación clara y frutal, tu café AeroPress puede ir mejor con un tiempo
de inmersión más corto o una molienda más gruesa.
Perfil de Sabor de “(Aero)prensa Francesa”
Si prefieres cuerpo sobre la claridad, mira más hacia un estilo de preparación de

prensa francesa. Y también puedes conseguir este con el AeroPress.

 Tiempo de Preparación & Tamaño de Molienda
Anteriormente, miramos cómo ajustar el tamaño de molienda y el tiempo de

preparación para un café con más claridad. Ahora lo vamos a ver desde otro ángulo:
¿cómo aumentamos el cuerpo?
Una molienda más fina llevará a obtener más cuerpo, al igual que un tiempo de
inmersión más largo. El truco es equilibrar los dos. Esto se debe a que ambos permiten
que se realice más extracción
Pero no olvides que el café continúa extrayendose mientras lo sumerges, y que el

tamaño de la molienda afecta el tiempo en que se sumerge. Esto se debe a que el café
molido está todavía en contacto con el agua en el tubo.
Si estás preparando para obtener esa claridad, un tamaño ligeramente más grueso de
la molienda hace más fácil presionar. Pero con un café finamente molido, debes estar
listo para ejercer cierta fuerza.
RATIOIDEAL:1:15
TIPO DE MOLIENDA
IDEAL: ENTREFINA
SEGÚN METODO
4.3. Método de Percolación
La percolación implica que el agua pasa lentamente por los poros del café molido. Este
proceso suele llevarse a cabo para conseguir la parte soluble de una sustancia sólida.
Muchas cafeteras funcionan apelando a la percolación del café molido. Si se coloca el
café molido en un filtro de papel y luego se le añade agua caliente, el líquido arrastrará
componentes solubles de los granos molidos y así, por percolación, se formará la
infusión. Entonces podríamos decir que un método de filtrado también es de
percolación, ya que ambas palabras son sinónimos. Pero en el mundo del café se
diferencia el filtrado de la percolación, cuando existe presión en la extracción.
Imaginaran que la extracción no es la misma cuando vertemos agua caliente sobre café
molido en un filtro de papel, donde la acción de la gravedad arrastra el fluido. En
cambio en las cafeteras espresso o italianas, el agua caliente que toma contacto con el
café molido esta presurizada. La fuerza del agua posibilita la emulsión de los aceites y
la extracción de sólidos, por eso es característica de estos métodos que el café quede
con una capa de “crema” en la superficie.
Cafetera Moka
Conocidas también como cafetera italianas, son fabricadas generalmente de hierro,

aluminio o acero inoxidable. Se componen básicamente de dos piezas que se unen a
manera de ‘rosca’ al girarlas en el centro: la inferior funciona como contenedor del

agua y la superior almacena el café ya preparado. En el centro se ubica un tercer
elemento en forma de embudo que sirve como depósito y filtro para el café.
Para preparar la bebida, se ubica la cafetera italiana sobre una fuente de calor (puede
ser un anafe eléctrico o gas), que calienta el agua de la parte inferior hasta crear vapor
de agua. Este vapor aumenta la presión al interior de la cámara y hace que el agua
suba a través del embudo, pasando por el café, extrayéndolo y haciendo llegar
finalmente la bebida a la cámara superior, en la que se almacena para ser servida.
Paso a paso de la preparación:
1) Llena con agua caliente el compartimiento inferior sin tapar la válvula de seguridad.
(Es mejor colocar agua caliente, para no exponer tanto tiempo a la cafetera a la fuente
de calor y así evitar la posibilidad de quemar el café por el exceso de temperatura).
2) Colocar el embudo en el compartimiento inferior, añadir el café molido y

compactar. Cerrar la cafetera y colocar en fuego medio/bajo. (Se recomienda fuego
medio/bajo para que la llama no sobre pase la base de la cafetera, para evitar excesos
de temperatura que puedan quemar el café. En el caso del anafe eléctrico, retirar del
mismo una vez que el café está listo para evitar que la cafetera quede en contacto con
el calor residual del anafe.)
3) Cuando comience la extracción del café en el compartimiento superior, esperar que

se llene aproximadamente la mitad del mismo, y retirar de la fuente de calor para
evitar que el café se queme. El vapor residual del compartimiento inferior, terminara la
extracción del café hasta llenar el compartimiento superior.
4) Una vez terminada la preparación, servir inmediatamente para evitar que el café
siga en contacto con el calor residual de toda la cafetera. De esta manera evitaremos
que la bebida contraiga sabores amargos.
Como vemos a lo largo de todo el proceso de la preparación de café en la cafetera

italiana, los errores más comunes son exceder de temperatura la cafetera y por este
motivo quemar el café.
RATIO IDEAL: 1:10
TIPO DE MOLIENDA:
ENTRE FINA

4.4. Metodo de Filtrado
Se conoce como filtración a la técnica para separar sólidos en suspensión dentro de un

fluido, empleando para ello un medio filtrante que consiste en un material poroso que
se denomina tamiz, filtro o criba. Este filtro retiene los sólidos de mayor tamaño y
permite el paso del fluido, junto con las partículas de tamaño inferior.
En el proceso de filtración se llama “residuo” a lo que queda en el filtro, y “filtrado” a
lo que pasa a través de él. El material filtrante que compone al filtro es fundamental
para garantizar que la filtración funcione adecuadamente para los objetivos
específicos.
Existen diferentes tipos de método de filtrado, como también así filtros. Empezamos
con el método hogareño más tradicional y que todos han visto en su casa u oficina.
Cafetera Eléctrica
Se inventaron a mediados del siglo pasado para suplir la necesidad de preparar un café
tipo americano de manera automática y uniforme, hoy en día son las más populares y
existen de todos los tamaños, formas, precios y niveles de sofisticación.
Estas cafeteras funcionan haciendo pasar lentamente el agua almacenada en un
tanque que luego es calentada en un depósito, a punto de ebullición. El agua caliente
es esparcida uniformemente (como una ducha), sobre el café molido que se ha puesto
previamente sobre un filtro, puede ser de papel o permanente (tamiz metálico), el
tiempo requerido para que se consiga una buena extracción. La bebida de café
cae entonces lentamente y ‘gota a gota’, dentro de una jarra que, apoyada sobre una
base que tiene una resistencia que mantiene la temperatura del café.
Las ventajas que podemos encontrar al preparar un café en una máquina de goteo son:
• Se puede lograr una buena extracción, dependiendo el modelo mejor o peor.
• La preparación es rápida y necesita de poca atención ya suele ser automática, y en
algunos casos se puede hasta programar la hora.
• No hay contacto entre la bebida preparada y el café usado. (No se produce una sobre
extracción)
• Se puede mantener la bebida caliente sin tener que hervirla.
• La bebida se prepara siempre bajo las mismas condiciones y por lo tanto el resultado
es siempre el mismo.
• Se puede lograr la temperatura exacta del agua para la extracción (según el modelo).
• Por lo general, son máquinas económicas que utilizan poca energía eléctrica.
RATIO IDEAL: 1:10
TIPO DE MOLIENDA:
MEDIA-GRUESA

Chemex
¿Quién dice que un químico no puede involucrarse en el diseño de un método de

preparación de café? El Chemex es un aparato de extracción clásico y elegante que fue
diseñado por el químico alemán Peter J. Schlumbohm, tal vez parezca que haya sido
creado en el movimiento de la tercera ola, pero ha estado en producción desde 1941.
Con el fin de crear una cafetera, Schlumbohm se inspiró en dos aparatos de
laboratorio, su embudo de vidrio de laboratorio y su Matraz de Erlenmeyer (tubo de
ensayo). Agregó un conducto de aire al embudo para que escape fácilmente el aire
desplazado por el líquido que gotea en el recipiente. Colocó un “botón en el vientre”
del Erlenmeyer y luego lo combinó con el embudo de vidrio modificado, agregó el
hermoso mango de madera y voilà, ahí tienes una pieza resistente al calor. Un
recipiente en vidrio borosilicato para preparar café llamado Chemex el cual ha sido y
continúa siendo el rival de viejos y nuevos artefactos de goteo. Ya tuvimos suficiente
de historia, vamos a ver cómo utilizar esta pieza maestra y vamos a hablar acerca de la
hermosa extracción que puedes hacer con este dispositivo.
El Chemex es un método de goteo, lo cual significa que el agua pasa a través de una
capa de café y un filtro normalmente hecho de papel. En comparación con una Prensa
Francesa, el Chemex te brinda una taza de café increíblemente limpia, sus filtros de
papel son entre un 20% o 30% más pesados que los demás filtros de modo que puedan
retener más de los aceites suspendidos durante el proceso de extracción y para que los
sólidos no puedan atravesar el filtro.
Como preparar una Chemex
1. Tamaño de la molienda
Con el fin de obtener una extracción de alta calidad en un Chemex, la molienda debe
ser un poco más fina que la de la Prensa Francesa, y debe verse granulado y no como
arena. El Chemex es propenso a estancarse por completo si la molienda es muy fina, y
una molienda demasiado gruesa genera una sub extracción y un goteo demasiado
rápido.

2. Dosis de café/ratio de la extracción
Como lo mencioné en la guía de extracción de la Prensa Francesa, escoge tu ratio de

extracción de acuerdo al gusto, esta vez ten en cuenta que un Chemex produce un café
de cuerpo ligero, así que tal vez quieres empezar con un ratio 1:10 (1 gramo de café
por 10 mililitros de agua). Aumenta la dosis de café o usa menos agua para lograr tu
sabor preferido.
3. Temperatura del agua
Para empezar, trata de hacer la preparación con agua entre 90ºC y 96ºC. Te invito a
experimentar con temperatura si tienes una forma exacta de hacerlo porque para
algunos amantes del café, esto puede cambiar de forma drástica el sabor.
4. Tiempo de extracción:
El tiempo de extracción para un Chemex es entre tres y cinco minutos dependiendo de

la técnica de vertido y el tipo de molienda. Tendrás que experimentar con las variables
para que logres de forma consistente tú tiempo de extracción preferido.
Comienza por calentar el agua a la temperatura deseada y muele la cantidad de café

fresco de forma adecuada. Ubica el filtro correctamente dentro de tu Chemex, podes
buscar en internet acerca de cómo doblar el filtro “Plegamiento del Filtro 101”.
Humedece siempre el filtro para reducir cualquier tipo de sabores que puedan afectar
la extracción, calienta el recipiente con el filtro de papel puesto con agua caliente,
descartamos el agua y luego añadimos el café molido.
Para el siguiente paso yo recomiendo usar una tetera de cuello de ganso. Comienza a
verter el agua (90ºC – 96ºC) en círculos desde el centro hacia afuera. Para el primer
vertido recuerda agregar el doble de cantidad de agua que usas de café y déjalo pre
infusionar por 30 segundos, si tu café está lo suficientemente fresco, verás una
increíble expansión, esta es la reacción del café cuando se le adiciona el agua y libera el
dióxido de carbono.
Sigue vertiendo lentamente en círculos evitando las paredes del Chemex, no adiciones
toda el agua de una vez, se recomiendo lo que se conoce como vertido de pulso,
agregar 30 gramos de agua cada vez y espera algunos segundos, esto genera una
mejor extracción, pero no dejes que las partículas de café se sequen o de lo contrario
perderás la temperatura ideal. Prepara la cantidad de café deseada según la receta
que hiciste, luego desecha la borra del filtro y está lista para servir.
RATIO IDEAL: 1:10
TIPO DE MOLIENDA:
MEDIA-GRUESA
3 A 5 MIN 10gr/100ml

HARIO V 60
La historia de Hario, el diseñador del V60, reúne química, productos en vidrio y café.
Una empresa fundada en Tokio en el año 1921, comenzó con la producción y venta de
productos en vidrio especiales para química y física. Después de casi 30 años de
investigación, crearon el Hario Glass, que contiene 100% de minerales naturales para
ajustar un vidrio resistente al calor que fuera amigable con el medio ambiente. Y luego,
en 1949 Hario lanzó su primer producto casero: un sifón de filtro de vidrio para hacer
café. Para el 1957, se había convertido en un sifón de filtro de tela.
Hario ha recibido cientos de premios de diseño. Aunque el V60 fue lanzado hace diez
años, este ha sido su invento más famoso. El nombre proviene de vector 60, el ángulo
de 60 grados de su cono. Éste método fue elaborado inicialmente en cerámica y vidrio,
luego en plástico y finalmente en metal.
Para preparar:
1. Pon a hervir agua de buena calidad hasta que esté entre 90ºC o 96ºC (y si no
tienes un termómetro, calentar agua hasta el que hierva y dejar enfriar 1
minuto)
2. Dobla el filtro (natural o blanqueado) en las partes selladas.
3. Mojar el filtro con el agua caliente, esto ayuda no solo a remover el sabor a
papel sino también a que el V60 y el recipiente se calienten. Si estos no están
calientes, la temperatura baja rápidamente y no se extrae el café de la forma
adecuada.
4. Muele los granos de café fresco y estás listo para comenzar.
Para verter:
Debido a la forma de cono del V60, es necesario tener una tetera de cuello de ganso.
De lo contrario es difícil verter en forma circular lo cual es clave para controlar el flujo
de agua.
Comienza a verter el doble de cantidad de agua que hay de café en tu V60 y luego deja
que se expanda para lograr la pre infusión. En esta parte podes ver que tan fresco está
el café que estas comprando, según la cantidad de burbujas (dióxido de carbono) que
se generen. Luego de esperar entre 30 y 45 segundos, comienza a verter en círculos
concéntricos. El tamaño de la molienda y el flujo del agua inciden en la cantidad de
tiempo del vertido, por lo general toma entre 2 y 4 minutos. Si vertemos el agua con la
metodología de pulso demorara más, y si la vertemos de forma continua, demorara
menos.
Consejos Para Preparar Café Con un V60
 En un V60 el café no se estanca a menos que uses una molienda demasiado

fina. El agua fluye rápido lo cual te permite utilizar una molienda un poco más
fina que con otros conos de goteo.
 Debido a que el V60 viene en 4 materiales distintos, ten en cuenta el tipo de
material que vas a precalentar, ya que toma más tiempo para calentarse uno

de cerámica que uno de acero inoxidable o uno de vidrio, de plástico o de
cobre.
 Vierte el agua en el sentido contrario a las agujas del reloj, esto ayuda a
generar más turbulencia en el café y una mejor extracción.
RATIO IDEAL: 1:10
TIPO DE MOLIENDA:
FINA-MEDIA
2 A 4 MIN 10gr/100ml
Variables importantes a tener en cuenta en la técnicas de filtrado
Volviendo a las variables, las dos más importantes a tener en cuenta son el flujo del
agua y el tipo de molienda. Si agregas el agua lentamente, el resultado será un café
con mucho cuerpo. Pero si agregas el agua más rápido, obtendrás una extracción débil
y un cuerpo ligero.
El tipo de molienda afecta el cuerpo del café. Si utilizas una molienda fina (similar a la
de la sal), el agua no pasa tan fácil. Lo cual significa que:
 Flujo de agua constante + molienda fina = cuerpo medio

 Flujo de agua lento + molienda fina = cuerpo intenso
 Flujo de agua constante + molienda media = cuerpo ligero
 Flujo de agua lento + molienda media = cuerpo ligero
4.5. Comparación métodos de Cold Brew
Un cold brew (café extraído en frío) dulce y refrescante es una opción excelente para
el verano o los climas calurosos. ¿Pero cómo se prepara un cold brew? ¿En qué
consisten los métodos de inmersión y de goteo y el café helado japonés?
¿Y qué método deberías usar para lograr un café perfecto, ya sea que desees una taza
suave y dulce o un origen único afrutado y complejo?
Vamos aprender en esta guía rápida y sencilla cómo puedes mejorar y adaptar tu cold
brew para obtener siempre un resultado delicioso.
Elegir Un Método de Cold Brew
Al igual que con la extracción convencional, existen muchas maneras para preparar el
cold brew y hay muchas formas para adecuarlo a tu gusto.

El cold brew tiene la reputación de ser dulce, suave y de sin acidez. Pero no tiene que
ser así. Antes de elegir un método, considera el perfil de café que te gusta. Esto te
permitirá elegir un método de extracción que destaca los elementos que disfrutas.
El calor acelera la extracción y algunos compuestos, como los ácidos, que solo se
extraen con el calor. Esto significa que para el cold brew es necesario hacer algunas
consideraciones más que con el café convencional.
También deberías pensar en la practicidad. ¿Cuánto tiempo y esfuerzo estás dispuesto

a dedicar a tu cold brew? ¿Lo bebes con mucha frecuencia como para comprar el
equipo especial necesario para prepararlo o es algo que eliges ocasionalmente?
Analicemos las ventajas y desventajas de los distintos métodos.
La Inmersión
Es probable que esta sea la técnica en la que piensa gran parte de las personas cuando
se imaginan la preparación cold brew. Mezcla agua fría con café molido y déjalo en
reposo por un par de horas. Luego de filtrarlo, obtienes una taza de café suave con el
mínimo esfuerzo.
Los cold brews de inmersión en general son muy equilibrados y tienen poca acidez.
Esto se debe a que los compuestos ácidos se extraen únicamente con el calor. Si te
gusta un café suave y dulce, esta puede ser la técnica para ti. Utiliza un café natural,
para resaltar aún más las notas dulces.
El Café Helado Japonés
Técnicamente, este no es un café cold brew, porque se extrae caliente. Pero tampoco
es café helado. Este método se trata de extraer el café caliente directamente sobre el
hielo. Imagínate un dispositivo pour over (Chemex, V 60, etc) con el cuerpo lleno de
hielo.
El café helado japonés tiene un sabor particular para ser un cold brew. Debido a que el
agua caliente extrae los ácidos, tiene un acabado refrescante, chispeante y brillante
El método helado japonés tiene sus ventajas: es rápido, sencillo y económico. Si
repentinamente quieres una taza de cold brew, esta es la manera fácil para obtenerla.

Extracción Por Goteo En Frío
Esta técnica también se denomina Kyoto por goteo en frío u holandés por goteo en frío
y solamente es para quienes están dispuestos a dedicarle tanto tiempo como esfuerzo.
La preparación por goteo en frío consiste en dejar que el agua fría gotee lentamente
sobre el café. Imagínate un pour over muy lento (puede tardar hasta 24 horas).
El resultado es un café limpio con un cierto cuerpo y una gran variedad de matices de
sabor. Esta técnica enfatiza cualquier nota floral o frutal, porque extrae los azúcares
del café, pero no enturbia la bebida por causa de una inmersión larga. También se
extraen los lípidos, lo cual brinda al café final mayor viscosidad que el café helado
japonés.
La desventaja es que debes invertir tanto en el tiempo como en el equipo. Dado que el
goteo es por segundo o incluso más lento, te puede llevar todo un día producir una
jarra de café. Y a diferencia del cold brew de inmersión, no es necesariamente pasivo.
La extracción por goteo en frío exige un monitoreo y ajuste del ritmo de goteo según
sea necesario.
Además, se necesitan herramientas costosas. Las torres de extracción por goteo lento
hechas en vidrio lucen espectacularmente científicas, pero no son baratas. También
ocupan mucho espacio y son un equipo muy delicado. Si tienes un departamento
pequeño, una familia activa o una tienda de café concurrida, quizás este no sea el
mejor método para ti.

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2022

1.1 Origen y botánica del café verde.

1.2 Beneficios o procesos (lavado, natural y honey)

1.3 Clasificación del grano verde.

1.4 Proceso de tueste del café.

1.5 Tipos o perfiles de tueste y repercusiones en el sabor (claro, medio, oscuro).

1.6 Evaluación del café en taza.

1.7 El proceso de catación del café.

2.1. Orígenes y funcionamiento de las máquinas espresso.

2.3. Dureza del agua.

2.4. Limpieza general de la maquina espresso.

2.5. El molino de café, manual o a digital.

2.6. Regulación y mantenimiento del molino de café.

3.1. Espresso, ratio y preparación.

3.2. Sub extracción y sobre extracción.

3.3. Tecnica de emulsion de la leche.

3.4. Carta Italiana de cafés.

3.5. Buenas practicas del barista.

4.1. Métodos de extracción.

4.2. Método de Inmersión.

4.3. Método de Percolación.

4.4. Método de Filtrado.

4.5. Método de Cold Brew.

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En este curso te enseñaremos la preparación de un café de calidad, donde este

A continuación le presentamos una definición de lo que nosotros creemos que significa

“Un barista no es solo un profesional dedicado a la elaboración de recetas basadas en

1.1. Origen del café. Historia:

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Se conoce como café a la semilla que se encuentra en el fruto de un cafeto y a la

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¿Cuáles son las condiciones climáticas y de suelo para producir café?

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Para un cultivo de café de buena calidad el proceso comienza desde la selección de

La flor del cafeto se convierte en un fruto maduro después de 32 semanas (8 meses)

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Beneficio por vía húmeda (lavado)

Este proceso se usa tradicionalmente en Colombia, Indonesia, India, países de África

1. Despulpado: En esta parte del proceso usando la despulpadora, se elimina

2. Fermentación: En esta etapa se propicia la descomposición del resto de la

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Beneficio por vía seca (natural)

En algunos países como Brasil, el café se suele secar directamente después de

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1.4. Proceso de tueste del café

Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo,

- Deshidratación: Etapa donde el grano verde es vertido al tambor, se produce

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- Temperatura: Es necesario controlar la temperatura de tueste para desarrollar

1.5. Tipos o perfiles de tueste

- Tueste Claro: En este punto la acidez domina mientras que el cuerpo y la

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Los parámetros a evaluar en los granos de café tostados son:

Tueste Uniforme Tueste Disparejo Aspecto Corrugado

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1.6. Evaluación del café en taza

“ARDU ESCUELA DE BARISTAS” WWW.ARDU.COM.AR Página 14

- En el país productor antes de la exportación.

- Dulce: Caracterizada por soluciones de azucares, alcoholes, glicoles y algunos

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