TALLER N°1

MORFOLOGIA GRANO DEL CAFÉ

BRIYITH DAYANNA PARALES CAMACHO
INGENIERIA DE ALIMENTOS

1. VARIEDADES DE CAFÉ EXISTENTES

I. VARIEDAD DE CAFÉ LIBERICA

El café liberica suele darse en un árbol de gran tamaño y su vez se caracteriza por ser un árbol fuerte,
su crecimiento puede legar hasta 18 metros de altura, con hojas grandes, con una textura dura y
flexible a la manera del cuero. De tal manera que el fruto y las semillas de igual manera son grandes.

Esta especie de café es cultivada generalmente en Malasia y África Occidental, es importante

resaltar que este tipo de variedad en comercializada en pequeñas cantidades, esto se debe a que
las demandas en cuanto a las características de aroma y sabor son muy escasas.

Entre las variedades de café liberica encontramos las siguientes:

• CAFÉ BARAKO
Esta variedad de café es cultivada en Filipinas, presentas diferentes características muy acentuadas
como su sabor aún más amargo de igual manera presenta aroma picante similar al anís.
• CAFÉ EXCELSA
Los cultivos de este café se pueden encontrar hoy en día en lugares tales como Filipinas e Indonesia,
en cuanto al sabor es similar al liberica lo cual indica que es de un sabor fuerte. Este árbol de café
puede llegar a medir hasta veinte metros de altura.
La principal característica del café excelsa es la capa del fruto ya que está muy blanda, tanto que se
puede llegar a pelar con las manos, a su vez es una sus más grandes desventajas, debido a esto y al
tipo de terreno en el que crece su comercio llega a ser mínimo.

II. VARIEDAD DE CAFÉ ROBUSTA

Algunas de las características presentes en este café son: sabor más amargo, aromas amaderados,
cereal, frutos secos, pan tostado. De igual manera presenta una textura mas cremosa, en cuanto a
la forma del grano es un poco más redondeado, presenta una mayor concentración de cafeína.
Este cultivo debe estar por debajo de los 800 metros de altura, una de las ventajas de esta variedad
de café es la no afectación en el cultivo en cuanto a los cambios climáticos.
Es un pequeño árbol o arbusto que puede llegar a crecer hasta unos 10 metros de altura y tiene una
raíz poco profunda. El fruto tarda aproximadamente 11 meses en madurar, las semillas son de forma
alargadas y pequeñas.
Este café Robusta es cultivado generalmente en África central y occidental, sudeste de África y parte
de Brasil. Un dato importante es que esta variedad es una de las mas cultivadas alrededor del mundo
después de los arábigos.
Dentro de los Robusta sobresalen las siguientes variedades:
Conilón siendo el más cultivado, es una variedad con mejoras respecto a la robusta tradicional,
Logrando obtener plantas de menor altura, con mayor número de cojines florales, cerezas y una
maduración más pareja del grano.
Las otras tres son tipo varietales naturales adaptados según el sitio geográfico: Kouilloi, Niaouli y
Uganda.

III. VARIEDAD DE CAFÉ ARÁBICA

El café arábico es considerado el mejor café en grano, ya que es mas equilibrado, tiene una acidez
agradable y es aromático, una buena característica es que tiene menos cafeína que otras variedades.
El grano puede distinguirse a simple vista gracias a su forma alargada y aplanada, esta atravesado
por una línea en forma de ligera, siendo esta su característica más visible.

Esta variedad es la mas cultivada en el mundo con un 60% de producción mundial y ya el otro 40%
corresponde al robusta, este café presenta resultados diferentes en los países productores según
su variedad, clima y geografía. El café 100% arábica que es cultivado por encima de los 1000 o 2000
metros de altura se considera de mayor calidad.

Dentro de esta especie arábica encontramos muchas variedades, pero entre las más populares
encontramos dos:
 • Typica: es mas que todo cultivada en América central, Jamaica y Asia. Es una variedad de
alta calidad, con una acidez limpia y dulce.
• Bourbon: mutación natural del Typica, esta se puede encontrar por toda en toda América
latina y en países africanos como Burundi y Ruanda
Otras variedades que forman parte de esta especie son:
• Caturra: es una variedad de Bourbon cultivada especialmente en Brasil.
• Gesha: esta variedad es originaria de la ciudad de etíope de Gesha, este se cultiva en
Panamá, es importante saber que el Gesha panameño es considerado uno de los mejores
cafés Premium.

Las variedades de café arábica se cultivan a partir de los 500 u 800 metros de altura sobre el mar,
con unas condiciones de humedad y temperatura concretas. Los efectos de cambio climático están
empezando a afectar el cultivo.
 2. CUADRO COMPARATIVO ENTRE LAS VARIEDADES DE CAFÉ MAS PRODUCIDAS A NIVEL
MUNDIAL

DIFERENCIAS ENTRE EL CAFÉ ARABICA Y ROBUSTA

ARABICA
Su sabor destaca por ser suave y dulce con
notas afrutadas y herbales
La temperatura optima va de 15 – 24 °C
Presenta raíz profunda
Tarda 9 meses desde la flor hasta la cereza
madura
Las cerezas maduras caen
Su floración ocurre después de las lluvias
El grano es mas alargado, plano y la línea que El grano posee una línea recta que lo atraviesa
lo atraviesa es en forma de s
Contiene un porcentaje de 0,8% - 1,5% de
cafeína
Contiene 44 cromosomas (2n)
Su precipitación pluvial optima va de 1.500 –
2.000 mm
El fruto es susceptible a enfermedades
ROBUSTA
Su sabor posee notas toques mas amargos y
sus matices son mas secos, amaderados y a
pan tostado
La temperatura optima va de 24 – 30 °C
Presenta raíz poco profunda
Tarda 10 a 11 meses desde la flor hasta la
cereza madura
Las cerezas maduras quedan
Su floración ocurre irregularmente
y es mucho más pequeño y redondo
Contiene un porcentaje de 1.7% - 4% de
cafeína
Contiene 22 cromosomas (2n)
Su precipitación pluvial optima va de 2.000 –
3.000 mm
El fruto es resistente a enfermedades
3.