Origen del café y sus variedades

Aunque no se conoce el origen exacto del café, todas las teorías sitúan su aparición
en la actual Etiopía. A partir de ahí, el uso del café se fue extendiendo. Sin
embargo, no fue hasta bien entrado el siglo XII cuando este comenzó a consumirse de
forma habitual en Arabia. Al principio, el café estaba considerado una bebida religiosa.
Luego pasó a ser un estimulante que los guerreros tomaban en la batalla para que les
diera fuerza y vigor, al mismo tiempo que se pensaba que tenía mágicos poderes
medicinales. Finalmente, ya en el siglo XVI, acabó por convertirse en la bebida social
por excelencia del mundo árabe.

El comercio y las peregrinaciones contribuyeron a que el cultivo de café llegara a

Europa en el siglo XV y, desde allí, viajó a las colonias de América, implantándose en
numerosas zonas de Sudamérica, área que se ha convertido actualmente en uno de
los principales productores de esta bebida. El salto a Asia se produjo gracias a los
holandeses, que llevaron la planta del cafeto a una de sus colonias, concretamente a
Java.

El cafeto, o la planta del café

La planta del café o cafeto pertenece al género Coffea y es de la familia de las

rubiáceas. Son arbustos que pueden llegar a alcanzar los 20 metros de altura en
estado salvaje y en función de la variedad. Sin embargo, y con el fin de facilitar la
recolección, en las plantaciones se podan a 2-4 metros de altura.

El fruto del cafeto es una cereza o drupa y parece una cereza pequeña. Cuando nace
es de color verde y, durante los 8-11 meses siguientes (según la especie, zona de
cultivo y maduración), pasa por las distintas tonalidades que van del amarillo al rojo.
En el interior de cada drupa hay 2 semillas separadas por un surco y rodeadas de una
pulpa amarilla llamada tegumento o pergamino. Estas semillas son los granos de café.

Variedades de café
La familia botánica a la que pertenece el cafeto tiene unos 500 géneros y más de
6.000 especies. Desde un punto de vista económico, el género más importante es
el Coffea, dentro del cual existen más de 25 especies, todas ellas indígenas del África
tropical y de ciertas islas del Océano Índico, especialmente Madagascar. En cuanto a
las especies más significativas desde el punto de vista cafetero, son la Coffea
arabica (Arábica) y la Coffea caneophora (Robusta).

Las diferencias entre una especie y otra:

Café Arábica

 Es la variedad de café más antigua que se conoce (mediados del siglo XVIII) y

es originaria de la antigua Abisnia (actual Etiopía).
 Su área de cultivo se localiza en zonas intertropicales a una altura de entre
500-2000 metros de altura sobre el nivel del mar. El café Arábica se cultiva
sobre todo en toda Latinoamérica, África Central y Central, India e Indonesia.
 El fruto tiene forma ovalada y su maduración dura entre 7-9 meses. Produce
variedades de café apreciadísimas como, por
ejemplo, Moka, Bourbon, Maragogipe, Nacional o Brasilla.
 Hoy en día, representa el 70 % de la producción cafetera, es la especie más
conocida y valorada en todo el mundo (también, es más cara que el Robusta).
Se caracteriza por tener matices de aroma y sabor muy variados. El café
Arábica no es especialmente agresivo al paladar y cuenta con un toque de
acidez equilibrado.
 Café Robusta

 Esta variedad fue descubierta a finales del siglo XIX en Zaire.

 Es una planta fuerte y resistente que crece en regiones húmedas de escasa
altitud. Se cultiva en África Occidental y Central, sudeste de Asia y Brasil.
 Los granos de esta variedad de café son redondeados y más pequeños que la
especie arábica, con un periodo de maduración de hasta 11 meses. Algunas de
las variedades más conocidas son Java, Kouilou, Niaolili y Congensis.
 También se emplea mucho en la industria cafetera, aportando una serie de
características que lo diferencian de la variedad de café Arábica: sabor áspero
y amargo, alta concentración de cafeína (hasta el doble que el Arábica),
capacidad de generar más crema a la misma presión y más barato.

Especies y variedades de Café cultivadas

Las especies de café que se cultivan son:

1. Coffea libérica ,
2. Coffea canephora (Robusta),
3. Coffea arábica,
4. Coffea eugenoides,
5. Coffea anthonyi. 

Arábica, libérica y canephora son las que se cultivan comercialmente para la

producción de café.

Eugenoides y anthonyi son importantes como reserva de germoplasma para los

programas de mejoramiento genético.

Todas las especies de Coffea son leñosas, pero difieren en la altura del arbusto.

Las hay desde muy pequeñas de apenas 70 cm hasta muy altas, de casi 18 metros.

También se diferencian por el color de sus hojas que pasan por todo tipo de
tonalidades de verde y algunas poseen hojas color bronce o con matices púrpura.

Variedades de café: Coffea libérica

Como su nombre lo indica proviene de Liberia en África y tiene un nicho de mercado
importante en algunas regiones africanas y en Escandinavia.

Tradicionalmente ha sido reconocido como un café de baja calidad en taza.

Esto se debe a que los árboles son muy altos, de manera que lo que se recoge son las
cerezas sobre maduras que caen al suelo.

Y muchas de ellas se estropean y producen muchos defectos en taza.

Estos defectos se tapan dando a los granos un grado de tostión alta. Lo que resulta en
una bebida muy amarga. Aun así, este café se consume de forma tradicional en
Malasia.

Variedad de café «Barako»
Dentro de la especie de café Libérica existe una variedad denominada “Barako” que se
cultiva en Filipinas.

Su sabor es aún más amargo y tiene un aroma picante parecido al anís.

Y aunque el sabor puede resultar extraño para la mayoría de personas, tiene sus
seguidores entre aquellos que gustan de los sabores fuertes.

Variedad de café «Excelsa»

Antes se creía que el “Excelsa” era una especie de café única. Hoy se ha catalogado
como una  variedad de café libérica.

Fue descubierto en la región del Chad en 1905 y se cultiva en el sudeste asiático.

Difiere del libérica en que sus flores y frutos son de menor tamaño y calidad.

Al igual que el libérica los granos se recogen del suelo cuando muchos de ellos ya han
empezado a deteriorarse por lo que la calidad de la bebida resultante es muy regular.

De otra parte, esta variedad es muy resistente a la sequía y a las plagas y

enfermedades.
Así que su importancia radica más en ser una reserva de germoplasma para
programas de mejoramiento genético de café que en la producción de grano para
bebida.

No obstante, tiene una taza particular con notas ahumadas y un cuerpo ácido y
afrutado.

Este café según los catadores expertos es todo un misterio, pues en una misma taza
se diferencian notas de tueste claro y oscuro al mismo tiempo.

Variedades de café: Coffea canephora (Robusta)

Plantas de café variedad Robusta

Es originario de África occidental. Robusta es una variedad de café Canephora y es el
segundo tipo de café más cultivado alrededor del mundo después de los arábigos.

Se cultiva en áreas importantes del sudeste asiático como Vietnam y en  Sur américa
Brasil es el mayor productor.

El árbol de café robusta es de porte pequeño, muy resistente a la roya del café y a la

sequía y por tanto más fácil y barato de cultivar.

Sus granos son más redondos si se comparan con los del café arábigo y tienen un
contenido mucho mayor de cafeína, lo que le da su característico sabor amargo.

La variedad de café robusta tiene un nicho de mercado muy importante en la

fabricación de café soluble.

Y por ser más barato en los mercados, los tostadores lo utilizan para hacer mezclas
(blends).

En esas mezclas,  solo un pequeño porcentaje es de café arábigo, que se utiliza para
atenuar el sabor fuerte del café robusta.

La calidad de su bebida hasta hace un tiempo se consideraba inferior  a la de los

arábigos.

Sin embargo, día a día aumentan los volúmenes de café robusta lavado y con

procesos de fermentación controlada  lo que ha permitido que lleguen al mercado
cafés de alta calidad.

Con  tazas sobresalientes  de baja acidez, mayor  dulzor y con su notas características
achocolatadas.
Dentro de los Robusta sobresalen 4 variedades de café : Conilón, Kouilloi ,Niaouli y
Uganda.

El Conilón es el más cultivado. Es una variedad en la que han mejorado sus

características frente a la Robusta tradicional.

Logrando obtener plantas de menor altura, con mayor número de cojines florales y de
cerezas y una maduración más pareja del grano.

Las otras 3 son tipos varietales naturales adaptados a los sitios geográficos de donde
provienen.

Café peruano

¿dónde se produce, cómo se cultiva y cuáles son sus variedades?

El café es el principal producto de agroexportación del Perú y su producción involucra

a agricultores de más de 380 distritos en 17 regiones del país. Se trata de una
actividad económica a la que se dedican más de 220,000 familias productoras en
330,000 hectáreas en nuestra privilegiada geografía, principalmente en la selva
central.
Coffea arabica es la planta de café que se cultiva en nuestro país, la cual cuenta con
distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. La principal variedad es la Typica, que
representa el 70% de la producción nacional.

Características del café especial

El café especial es cultivado por encima de los 1,300 metros sobre el nivel del mar y
tiene características organolépticas muy exclusivas, referidas a factores
establecidos: Aroma, Acidez y Cuerpo.
Los cafés especiales se cotizan mejor que los cafés Premium. Los cafés orgánicos
están considerados como cafés especiales. Algunos mercados requieren que sea una
variedad especifica: Typica o Bourbon, en este caso el precio que se paga es más del
doble del precio de bolsa.
Perú tiene una importante producción de cafés especiales, los que por su origen,
variedad y propiedades se diferencian del común de los cafés. Se caracterizan por una
calidad excepcional en taza y por no tener defectos.
La puntuación de los cafés especiales en taza es superior o igual a 80, de acuerdo a
los estándares de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA).
Tipos de café especial
Según la Junta Nacional del Café, existen los siguientes tipos de café especial:
Café con denominación de origen
Se aplica a cafés que provienen de determinados territorios geográficos que, por su
microclima, variedad, composición del suelo, etc., son responsables de un sabor y
aroma característico. Ejemplos son el café Kona de Hawai, o el Blue Mountain de
Jamaica.
El Perú tiene dos cafés con denominación de origen: Café Villa Rica, que se produce
en la región Pasco, y Café Machu Picchu-Huadquiña, cultivado y procesado en la
región Cusco.
Regionales
Estos cafés provienen de una región específica reconocida por sus cualidades
particulares. Se le ofrecen al consumidor final puros, sin mezclas.
Exóticos
Son cafés cultivados en zonas determinadas bajo condiciones excepcionales, por lo
que poseen características sensoriales y organolépticas que permiten obtener una
taza de altísima calidad.
Finca
Estos cafés son producidos en una sola finca, provienen de un solo cultivo, tienen un
beneficio centralizado y ofrecen un producto sobresaliente en calidad y consistente en
el tiempo.
Café de preparación
Son cafés con una apariencia especial por su tamaño y forma, lo que los hace
apetecidos en el mercado internacional. También pertenecen a esta categoría los
cafés que se buscan de acuerdo a las preferencias de un cliente en particular y se
acopian para ofrecer un producto consistente.
Selectos
Estos cafés proceden de una mezcla balanceada de varios tipos de café y dan como
resultado una taza de excepcional calidad.
Caracol
Son cafés cultivados en zonas altas, de los cuales se seleccionan los granos en forma
de caracol y producen una taza única de alta acidez.
Supremos
Este tipo de café se ofrece según una clasificación granulométrica o tamaño del grano
como Premium, retenido en la malla número 18; Supremo, retenido en la malla número
17; Extra Especial, retenido en la malla número 16 y Europa, retenido en la malla
número 15.
Café orgánico
Se denomina así al café que proviene de cultivos con determinado tipo de manejo
agronómico, que se caracteriza por prácticas de conservación de suelo y por emplear
métodos que emulan procesos ecológicos.
Es un tipo de café que se produce sin ayuda de sustancias químicas artificiales; se
siembra a la sombra de otro tipo de árboles de mayor altura, lo cual proporciona
humedad y ayuda en la producción de un café de alta calidad.
Café Sostenible
Son cafés cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con la
protección del medio ambiente, a través de la producción limpia y la conservación de
la biodiversidad de sus zonas. También promueven el desarrollo social de las familias
caficultoras que los producen. Los clientes los prefieren porque cuidan la naturaleza y
promueven el comercio justo con los países en vía de desarrollo.

Tipos de café peruano

Perú está segundo en el mundo como productor y exportador de café orgánico. El país
se volvió un referente en el globo en relación al cultivo de cafés especiales. Este
aromático se transformó en un producto de bandera para Perú.

El cultivo de café se hace en regiones que oscilan desde los 600 hasta los 1,800
msnm en casi todas las regiones geográficas del país. Aunque el 75% de los cafetales
está sobre los 1,000 msnm.
Existe en Perú tanta diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz
solar que esto permite un escenario ideal para el cultivo del café.

 El café especial, es también conocido como café gourmet y se caracteriza por

una calidad excepcional en taza, y por no tener defectos. Este tipo de café

especial permite a los tostadores incorporar sobre la mezcla básica de arábiga y

robusta, proporciones variables de cafés con rasgos particulares que le otorgan

una “diferencia” al producto. Para que un café tenga el sello de café de origen,

debe provenir de determinados territorios geográficos, que por su microclima,

variedad, composición y suelo son responsables de un aroma y sabor

característico.

 Café orgánico es aquel que viene de cultivos que tiene un específico manejo

agronómico. Se distingue ya que se realizan ciertas prácticas de conservación

del suelo y porque los productores emplean métodos que emulan procesos

ecológicos.

 El café de comercio justo es aquel que producen organizaciones de

productores a las cuales se les garantiza un precio mínimo y acceso a un pre

 financiamiento de la cosecha por el comprador. El diferencial es destinado a

proyectos comunitarios, acordados democráticamente.

 El café amigable con las aves o Bird Friendly se caracteriza por determinadas

características del estrato de los árboles de sombra del cultivo y un adecuado

manejo orgánico.

 Pero también el café de la Alianza para los Bosques (Rainforest Alliance),

procura sistemas de producción que protegen la vida silvestre y la biodiversidad,

mediante la conservación de áreas de bosque, o mediante la reinstalación de los

ecosistemas naturales. También conlleva cumplir con estándares sociales como

seguridad ocupacional, acceso a servicios de salud y educación.

Tipos de granos de café

El café, como el vino, también tiene su magia. No es lo mismo elegir entre un grano y
otro café. El sabor y la textura varían dependiendo de la paleta de donde se elija el
café. En tan sentido, los granos constan de diferentes características de sabor según
la parte del mundo en que se cultiven.

La altitud, la temperatura, el suelo, e incluso la cosecha, son factores que influyen en

el café. Aunque tostar los granos de café produce aún más notas y matices de sabor.

Cuando se trata del café en la taza, solo hay dos tipos de grano clasificados: Arábica y
Robusta.

 Arábica: es el “champán” del café. Los granos de Arábica tienen una riqueza

aromática única que produce un sabor suave y profundo al mismo tiempo en el

consumidor.

 Robusta: es considerada la cafeína reina del café. Los granos Robusta

contienen casi el doble del estimulante que los granos Arábica. Esto le da al café

un sabor fuerte y ligeramente amargo.

 Kopi Luwak: Si se busca una experiencia de sabor gourmet que sea única debe

probar los premiados granos extraídos del estiércol de civeta indonesia.