FORMATO PARA PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

1. DATOS GENERALES

1.1 TÍTULO DEL PROYECTO (Máximo 80 Palabras)

Evaluación del efecto anticongelante de las proteínas extraídas del cushuro (Nostoc Commune)
en arándanos congelados.

Alumnos responsables 1. Caceres Zegarra, Malú

del Proyecto 2. Sánchez Zúñiga, Loana Belén

Código CUI 1. 20182767 Escuela Ingeniería de

2. 20180495 Industrias
Alimentarias
Teléfono Celular Oficina Fax
1. 967017966
2. 929468322
Dirección
Distrito E-mail
mcaceresze@unsa.edu.pe
lsanchezzu@unsa.edu.pe

Co-investigador*

Departamento Facultad
Teléfono Oficina Fax
Dirección
Distrito E-mail
(*Incremente tantas celdas como sean necesarias)

1.2 PRIORIDADES DE LA CONVOCATORIA

INDICAR LA PRIORIDAD EN LA CUAL SE INSCRIBE SU PROPUESTA DE PROYECTO
a- CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS (especificar)
b- TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (especificar)
c- INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS(especificar)
d- OTROS (especificar) BIOTECNOLOGÍA ( Conservación de alimentos) x

1.3 LUGAR DONDE SE DESARROLLARÁ EL PROYECTO

Los laboratorios del Departamento de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
2. PROYECTO EN EXTENSO

2.1 RESUMEN DEL PROYECTO Y PALABRAS CLAVES

El objetivo de estudio de la presente investigación es evaluar el efecto de las proteínas
anticongelantes proveniente del cushuro, una alga altoandina peruana, observando las
características fisicoquímicas que presente en arándanos antes de su congelación y luego de su
congelación aplicando las proteínas anticongelantes.
Esperando que el tratamiento con AFP del Cushuro conserve el color, la estructura, la textura, el
contenido total de antocianinas, fenoles y antioxidantes de los arándanos congelados, evidenciando
así su potencial en aplicaciones de alimentos congelados.
Palabras claves: proteínas anticongelantes, efecto de la congelación, arándanos, cushuro,
propiedades fisicoquímicas
2.2 JUSTIFICACIÓN Y POTENCIALES BENEFICIARIOS (máximo media página)
Los arándanos son frutos muy vulnerables en todas las fases de las cadenas de producción y
distribución debido a que son frutas muy pequeñas y con una piel muy fina, por ello es importante
garantizar su conservación. (MINCETUR, 2019). Es así, que se busca el empleo de diversas
tecnologías que ayuden a conservar la calidad del alimento, una de ellas es la congelación. Sin
embargo existen ciertos factores que podrían generar la alteración química y fisiológica del
producto. Según Reeds & Figueroa (2022), uno de estos factores es la formación de cristales de
hielo durante el proceso de congelación, generando cambios en la textura y/o daños en la
membrana y componentes celulares.
El manejo y control del comportamiento del hielo y la formación de cristales es uno de los mayores
retos en la biotecnología para investigar y buscar alternativas de solución, dando como resultado el
uso de ciertos organismos que contienen características capaces de influir en el crecimiento y
formación de los cristales de hielo en los alimentos. De esta manera en la presente investigación
buscamos emplear un compuesto polipéptido denominado como proteínas anticongelantes (AFP),
las cuales son capaces de intervenir en el proceso inicial de formación de núcleos de hielo, reducir
el punto de congelación del agua o incluso inhibir la cristalización. (Provesi & Amante, 2015).
En base a estudios anteriores el empleo de estás proteínas anticongelantes han mostrado resultados
favorables en diferentes alimentos como lácteos, carnes, pastas, frutas y verduras, ayudando así a
conservar mejor las características de los alimentos, nuestro objetivo es evaluar el efecto de estas
proteínas sobre el fruto del arándano, las cuales serán obtenidas del cushuro, una alga proveniente
de las zonas altoandinas del Perú y capaz de sobrevivir a climas extremadamente bajos; buscando
minimizar el daño causado durante la congelación en las propiedades fisicoquímicas del arándano y
el contenido de macro y micronutrientes de este.
2.3 OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECÍFICOS (máximo 200 palabras)

OBJETIVO GENERAL:
● Evaluar el efecto anticongelante de las proteínas extraídas del Cushuro (nostoc commune)
en la congelación de arándano (vaccinium myrtillus).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

● Determinar el método de extracción de las proteínas anticongelantes del cushuro (nostoc

commune)
● Determinar los parámetros de congelación del arándano para su conservación.
● Determinar la acidez, pH y los grados Brix en los arándanos congelados.
● Cuantificar el contenido total de antocianinas, fenoles y antioxidantes en los arándanos
congelados
● Evaluación de las características sensoriales y textura (texturómetro) de los arándanos
congelados.
● Evaluar la estabilidad
2.4 ANTECEDENTES DEL TRABAJO (Trabajos en el tema, dentro y fuera del país, incluir
investigaciones previas del grupo de investigación) (máximo media página).
2.5 HIPÓTESIS DE TRABAJO (afirmación)

La proteína anticongelante extraída del cushuro mantiene la propiedades fisicoquímicas de los

arándanos congelados.
2.6 APORTES ESPERADOS (máximo media página)

Se pretende publicar un artículo científico en las revistas indizadas en la base Scopus o Web of
Science, con 2 alumnas egresadas, graduadas y tituladas bajo la modalidad de Tesis formato
Artículo.
Mediante la extracción y aplicación de las proteínas anticongelantes en arándano congelado se
espera dar solución a los procesos de recristalización producidos durante el transporte y la
distribución de los alimentos congelados.
Esta alternativa podría mostrar un impacto positivo en cuanto a la reducción de productos
desechados y a la mejora en la calidad de estos alimentos, ofreciéndonos como respuesta la
conservación de sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales, de esta manera se contribuirá en un
mejora en la nutrición de la población .
2.6 PALABRAS CLAVES:

Alimentos congelados, Proteínas anticongelantes, Arándanos, Cushuro.

2.7. DESCRIPCIÓN TÉCNICA Y METODOLOGÍA (máximo cinco páginas)

2.7.1 Alimentos congelados:

Debido a la gran cantidad de agua presente en los alimentos frescos, estos están propensos a
deteriorarse, mediante al crecimiento de microorganismos en su interior o las reacciones químicas
que se pueden desarrollar. (Guillermo, 2017; Z. Zhu et al., 2019). De esta manera para preservar los
alimentos tanto frescos como procesados, utilizamos diversas técnicas de conservación en frío,
como el enfriamiento, la congelación, secado en frío y la concentración de la congelación. La
congelación es una alternativa muy importante para la conservación de una variedad de frutas y
verduras. Sin embargo, en este tipo de métodos, la formación de cristales de hielo puede afectar
considerablemente la integridad celular del alimento (Z. Zhu et al., 2019), como el ablandamiento
de tejidos, la pérdida excesiva de líquidos (JG Provesi, et al., 2019); generando pérdidas y la
degradación de estos alimentos. Diversos estudios advierten que el tamaño, la morfología y la
distribución de los cristales de hielo están estrechamente relacionados con las condiciones de
congelación. “La formación de cristales de hielo extragrandes y la distribución desigual en el tejido
de los alimentos pueden romper la estructura celular de manera irreversible, causando propiedades
sensoriales deficientes y pérdida de nutrientes, mientras que los cristales más finos y regulares
generados a altas velocidades de congelación conducen a un menor daño a los materiales
alimentarios”. (Anese et al., 2012;Dalvi-Isfahán, Hamdami, Xanthakis y Le-Bail, 2017;Jia et al.,
2017;Kiani & Sol, 2018; Liang et al., 2015;Mok, Choi, Park, Lee y junio de 2015;Muñoz, et al.,
2017; Su et al., 2014; Z. Zhu et al., 2019).
2.7.2 Proteínas anticongelantes:
El hielo representa un gran problema para la distinta gama de organismos como: peces, algas,
invertebrados y microorganismos que viven en climas fríos. Sin embargo, estos organismos son
capaces de sobrevivir en estos hábitats gracias a diversos métodos adaptativos, dados mediante la
síntesis de compuestos polipéptidos denominados como proteínas anticongelantes (AFPs) .
(Baskaran et al., 2021).
Las proteínas anticongelantes, son proteínas de unión al hielo que disminuyen el punto de
congelación del agua, sin modificar su punto de fusión, este efecto es conocido como histéresis
térmica, lo que demuestra que reducen la temperatura de los líquidos de manera independiente a la
congelación, (Davis, 2014; Chen et al., 2021) limitando el tamaño de cristales de hielo (Tian,
Zhiwei, & Da-Wen,. 2019) y la recristalización. (Baskaran et al., 2021). La recristalización es un
proceso que se produce después de la formación de cristales de hielo cuando la temperatura cambia
dentro de un rango por encima del FP. Esto ocasiona el crecimiento de los cristales de hielo debido
al movimiento de las moléculas de agua fuera de la superficie de los pequeños cristales. Este
proceso puede provocar daños físicos en las células. (Provesi,. 2019)
Las AFP vegetales que exhiben una baja actividad de TH pero una alta actividad de IRI pueden
resultar efectivos para alimentos que requieran un proceso de congelación (Kashyap P. et al., 2020),
tales como son las verduras y frutas congeladas, carnes congeladas e incluso en helados y masas
congeladas, esto gracias a su excelente efecto de control sobre el crecimiento de los cristales de
hielo y la recristalización. (Chen X. et al., 2020). El uso de AFP puede mejorar la vida útil de los
alimentos congelados. (Kashyap P. et al., 2020).
Diversos estudios realizados indican que se ha podido distinguir tres tipos de AFP, de las cuales se
pueden clasificar de acuerdo a la temperatura a la cual son capaces de resistir antes de iniciar la
nucleación del hielo; AFP de tipo I, pueden iniciar la nucleación del hielo entre 0 y -3°C; AFP de
tipo II, las cuales están entre -5 y -7°C y por último las AFP de tipo III, donde están por debajo de
-7°C. (Hartmann et al., 2013; Lara H., 2018)
Arándanos (vaccinium myrtillus):
El manejo de la etapa de la postcosecha de frutos pequeños y delicados como el arándano,
constituyen un punto clave para ser considerado un producto de calidad. Verificando factores
sensoriales como el color, firmeza, ausencia de daños, balance dulzor/acidez y aroma y
fisicoquímicos. El mayor desafío es entonces ofrecer un producto de calidad manteniendo su
integridad por un periodo prolongado. (Defilippi et al., 2013).
Defilippi (2013) también indica que debido al pequeño tamaño de esta fruta hay una mayor
relación entre el área superficial y el volumen, es por esto que estos frutos son mucho más
susceptibles a la pérdida de agua, requiriendo menores tiempos requeridos en el proceso de
enfriamiento para el manejo de postcosecha, en donde se debe orientarse en primera instancia de la
temperatura y la humedad relativa.
Los arándanos son frutos muy perecederos ya que presentan una alta tasa respiratoria, de tipo
climatérico produciendo etileno al momento de su cosecha, es por esto que es más susceptible a su
descomposición teniendo una vida corta en el mercado, además de tener diferencias entre cultivares
en su capacidad o vida de almacenaje. Estos frutos se encuentran expuestos a diversas formas de
pérdidas de postcosecha por medio de la manipulación, almacenamiento y la distribución (Ansari y
Tuteja, 2015; Santa Cruz L., 2018).
Estos alimentos son conocidos por sus altas concentraciones de compuestos bioactivos como son
las antocianinas y los ácidos fenólicos, además de tener varios beneficios ayudando a prevenir la
obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, entre otras. Estos frutos también contienen un
alto valor nutricional, según la NORTH AMERICAN BLUEBERRY COUNCIL (2000) una
porción de arándanos contiene 85.15 gr de humedad, 1,12 gr de proteínas, 0.02 gr de grasas, 0.19 gr
de cenizas, 10.65 gr de azúcares y 2.86 gr de fibra dietética total.
Cushuro (nostoc commune):
Alvarado & Rodriguez, 2017; A. Corpus-Gomez et al., 2021 “El cushuro (nostoc commune) es un
alga andina peruana que se encuentra en diversos lugares como lagos, manantiales y diversos
ambientes acuáticos”. En el Perú lo podemos encontrar en las zonas de Ancash, Amazonas,
Cajamarca, Cusco, La Libertad, Puno, Cerro de Pasco y selva de Huánuco (Roldan, 2015); Esta
especie se ha mantenido desde hace millones de años mostrando una capacidad de supervivencia
única, ya que ha habitando tanto zonas semidesérticas como glaciares antárticos. (Reháková et al.,
2007).
El cushuro está formado por colonias de cianobacterias y presenta distintos pigmentos como:
Clorofila, Ficocianina y Ficoeritrina que le confieren sus colores característicos verde, azul y rojo
respectivamente (Reháková, et al. 2007). Las características principales de estas colonias muestran
una morfología esférica agrupadas a manera de cuentas de rosario, con una estructura gelatinosa y
con un diámetro que varía de 10 a 25 mm. (Ponce, 2014). Estas agrupaciones forman tricomas
sencillos que flotan libremente en el borde de las superficies de lagunas, charcos, puquios y
diversos ambientes húmedos altoandinos (Chávez, 2014)
Corpus-Gómez et al. (2021), nos indica que esta cianobacteria habita principalmente en climas
extremos, con temperaturas bajo cero, desarrollándose sobre los 3000 m sobre el nivel del mar,
además de haberse encontrado en atmósferas pobres de oxígeno a 5000 m.s.n.m.
2.8 INFRAESTRUCTURA Y MEDIOS FÍSICOS A UTILIZAR (laboratorios, talleres
experimentales, equipos.
2.9 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (estrictamente las citadas en la descripción del
proyecto).
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Una oración está conformado por artículo, sujeto verbo y complemento

no colocar puede ser, mejor