INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“ APARICIO POMARES”

PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO PROFESIONAL: MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

UNIDAD DIDACTICA: RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Características, importancia y funciones de

la recepción de materia prima en la
industria alimentaria

Docente: RITA SILVIA ALVARADO VARA

 Observemos el siguiente video y reflexionemos:
https://www.youtube.com/watch?v=w49zS2YQet0

¿Con qué indumentaria y materiales debemos contar, para realizar la recepción de las materias primas?

1. MOTIVACIÓN
 Contestemos a las siguientes interrogantes :

¿Qué entendemos por materias

primas?

¿Qué aspectos debemos evaluar

en las materias primas durante
la recepción?

1. PLENARIA DE CONOCIMIENTOS PREVIOS

 Entonces:
●¿Qué información debemos revisar en
productos elaborados?

●¿Cuál es el objetivo de la recepción de

las materias primas?

1. PROMOVEMOS EL CONFLICTO COGNITIVO

 Logro esperado

Al término de la sesión, ustedes deben

identificar las características, importancia y
funciones de la recepción de materia prima
en la industria alimentaria
 INTRODUCCIÓN.
• En la vida diaria los hombres tienen que satisfacer sus
necesidades, tales como alimentación, vivienda,
vestido, salud, comunicación, transporte, etc. Muchas
de estas necesidades se pueden solventar mediante
productos químicos, ya sean básicos, intermedios o
finales, los cuales son obtenidos mediante
procedimientos de fabricación que son un conjunto
de operaciones químicas y/o físicas ordenadas de tal
modo que permiten transformar unos materiales
iniciales en los productos finales.
• Para la obtención de estos productos químicos se
necesita de materias primas que se encuentran en la
naturaleza. Existen distintos modos de aprovechan
una determinada materia prima, dependiendo tanto
del producto que se pretende obtener como de la
tecnología utilizada.
 ¿Qué es la Materia Prima?
• Se refiere a todos los elementos, materiales
o recursos extraídos directamente de la
naturaleza y posteriormente ser transformados por
la industria en productos elaborados o
semielaborados para el consumo humano.
• Se conocen como materias primas a los materiales
extraídos de la naturaleza y que se transforman
para elaborar bienes de consumo.
• Las materias primas que ya han sido
manufacturadas, pero todavía no constituyen
definitivamente un bien de consumo se denominan
productos semielaborados, productos
semiacabados o productos en proceso
 Ejemplos de materias primas
• Algodón, lino, cuero, lana, mineral, ,
bauxita,. Además hidrogeno, nitrógeno y en la construcción
como arena, cemento, acero, aditivos, cal, agua, arcilla,
Sílice.
• De origen vegetal: lino, algodón,
• De origen animal: pieles, lana, cuero,
• De origen mineral: corcho, marfil, hierro, oro, cobre,
mármol, bauxita, gas, petróleo, cobre, oro, hierro y agua
• o agua: materia prima para producción por ejemplo de
hidrógeno, oxígeno, y producción agrícola en general;
 Hidrógeno, materia prima para producir, por ejemplo,
fertilizantes o aire, materia prima de la que se extrae
nitrógeno
 De origen fósil: gas natural, petróleo.
 Características de la Materia Prima
• Elemento transformado e incorporado en un
producto final, transformada por la industria; parte
del sector primario de la cadena productiva, se
utilizan principalmente en las empresas industriales.
• Son de origen vegetal, animal, mineral, fósil,
universal, sintético, agua, hidrogeno y aire.
• Asimismo, su extracción conlleva un impacto
ambiental, el producto final es el resultado de la
aplicación de materias primas y es uno de los
elementos más importantes para el manejo de una
empresa.
• Además, el costo final de un producto y las materias
primas más influyentes en la vida son el petróleo, la
madera, el cuero y el agua.
 Tipos de Materia Prima
• La clasificación de la materia prima según su origen es:
• Vegetal; plantas, arboles, semillas, madera y otros derivados
naturales; animal, piel de animales de origen; mineral de yacimientos como el
hierro o cobre; fósil hidrocarburos como el petróleo, de origen líquido y
gaseoso como el agua y sintéticos creados por el hombre.
• Por otra parte, las materias no renovables como el petróleo o carbol fósil. Las
materias primas renovables son: La vegetal, animal, líquido y gaseoso.
• Las materias primas superabundantes son: los minerales o elementos
químicos como el oxígeno, magnesio y silicio. Así como agua, dióxido de
carbono, hierro, calcio, magnesio, aluminio, potasio, titanio y fósforo.
• Por otro lado, materias primas en su estado natural o estructurales sin
necesidad de ser procesadas para su aplicación como la madera, piedra y
arena.
• Las materias primas compuestas como fibras, aglomerados de
partículas, metales como el acero para diversos usos, hierro
fundido; metales no ferrosos como aluminio, materiales
inorgánicos como cerámicas y polímeros como termoestables
• Materias primas consumibles, esencial para la elaboración de
otros productos, pero que son excluida de su composición como
es la energía, agua, aire, tierra y arena.
Productos de la Materia Prima
Cebada malteada, arroz, agua, lúpulo, levadura y otros.
 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

• Es un proceso mediante el cual se recibe los productos terminados

procedentes de fábricas y almacenes, estos se recibe en forma apilada en
el camión de transporte para que luego los cargadores preparen los
medios de trasporte para empezar la descarga, de acuerdo a la variedad
de productos, donde el responsable de ingreso al almacén verifica que la
documentación este conforme para autorizar el ingreso de los productos,
para que el jefe del almacén verifique la disponibilidad de espacio en
módulos y designara la zona donde se depositan los productos, de
acuerdo a las áreas demarcadas para cada línea de producto, finalizando
en los productos procedentes de planta y almacenes, que van a ser
ordenados con separadores de cartón entre "cama" y "cama", y algunos
cubiertos con mantas térmicas.
 ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA CORRECTA
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS?
• La recepción de alimentos es la primera etapa del proceso de
elaboración o cocinado de los alimentos. Para que lleguen al
consumidor en buen estado, es fundamental hacer una buena
recepción y comprobación de las materias primas.
• En importante realizar una correcta recepción de materias primas,
realizando Prácticas Correctas de Higiene.
• Los beneficios de las materias primas son: elaboración de bienes de
consumo con un valor agregado, satisfacción de necesidades básicas,
energía, combustible, contribuye al desarrollo económico de todo país,
principal eslabón de los sectores económicos para la producción
que sin estas no sería posible la supervivencia en el planeta.
 FUNCIONES DE LA RECEPCIÓN DE MATERIALES
• Recibir e inspeccionar los artículos y verificar
las cantidades con la orden de compra y el
envío.
• Preparar informes cuando hay escasez, daños
durante el tránsito y devoluciones a los
vendedores.
• Preparar una guía de recepción para
distribuirla a varios departamentos.
• Entregar la mercancía a los almacenes.
 EL CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS
• Temperatura, transporte y almacenamiento son factores que
influyen en la calidad y seguridad de las materias primas.

• La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los

primeros pasos de los alimentos antes de que se inicie su
procesado. Ya sea en la industria, en casa o en restauración
colectiva, de estos primeros pasos depende la calidad y
seguridad del producto final. La variedad de productos
utilizados en la industria o en restauración colectiva implica
diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción
de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los
lácteos a menos de 8ºC; los congelados a -18ºC y el pescado
a menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el
momento de recibir el alimento.
• El aspecto visual de las materias primas es una medida
sencilla y eficaz para detectar la frescura de los alimentos,
sobre todo de aquellos más perecederos. En la carne, se
valora su consistencia, el brillo del corte, el color o el aspecto
general. En el pescado, se valora que su consistencia sea
firme, tenga las escamas adheridas a la piel, los ojos
brillantes, no hundidos y un olor adecuado. Las conservas y
el resto de alimentos envasados deben estar en perfectas
condiciones, sin golpes, no abombados ni hinchados,
íntegros y con un buen aspecto exterior.
• El transporte y descarga de las materias primas también
puede ser causa de fácil contaminación. Debe verificarse, por
tanto, que se realiza en condiciones adecuadas de higiene.
Además, el vehículo debe cumplir con unas normas básicas
de transporte, como que esté limpio y que los productos se
coloquen en bandejas y nunca sobre el suelo. El responsable
de la descarga debe llevar el uniforme limpio y no dejar
nunca los alimentos al exterior, dirigirse de forma rápida
hacia la cámara o el almacén según el producto.
1.- Cómo guardar los alimentos
• Para la conservación de los productos que precisan frío es
importante el control diario de la temperatura de las cámaras de
refrigeración, sobre todo mediante dos tomas, una la del sensor de
la cámara y otra con un termómetro sonda en el producto con el fin
de obtener la medición real de la temperatura de los alimentos y
ajustar la potencia de la cámara según sea necesario. Lo más
recomendable es disponer de cámaras para cada alimento (aves,
pescado, carne o lácteos), aunque esta infraestructura raras veces
es factible. En cualquier caso, es indispensable disponer de un
almacén de productos perecederos y otro para los que no lo son,
una cámara de refrigeración y una de congelación.
• Todo proceso de almacenamiento debe establecer que «lo primero
que entra debe ser lo primero que sale»
 … Cómo guardar los alimentos
• Si tampoco es posible y solo se cuenta con una única cámara de
refrigeración, la temperatura debe estar debajo de los 4ºC y la
colocación de los alimentos debe evitar la contaminación
cruzada. Queda prohibido el contacto directo con el suelo de
cualquier alimento, aunque esté envasado, y se deberán separar
los alimentos crudos de los elaborados. De arriba a abajo, una
correcta colocación sería: alimentos elaborados, alimentos
crudos, pollos y alimentos de caza, frutas y verduras.
• Aquellos productos envasados que no se han consumido en su
totalidad deben conservarse tapados y fechados en la cámara de
refrigeración y consumirse en el menos tiempo posible. Es
importante evitar la sobrecarga de las cámaras ya que dificulta la
circulación del aire y puede alterar los productos, y tener en
cuenta que «lo primero que entra debe ser lo primero que sale».
 2. Acondicionar la materia prima
• Acondicionar la materia prima precisa de la manipulación directa de los
alimentos, por tanto, deben cuidarse todos los aspectos de higiene:
• No descongelar a temperatura ambiente, siempre en una cámara de
refrigeración. La descongelación debe ser completa para evitar que durante
el cocinado pueda quedar alguna parte interna cruda, con el consiguiente
crecimiento bacteriano.
• Desinfección a consciencia de vegetales, sobre todo frutas y verduras que
pueden llevar insectos, parásitos o larvas. Se realizará mediante la inmersión
de los productos en una solución de agua con cloro y un posterior enjuague
con agua potable.
• Lavado de pescado y moluscos. Es importante llevar a cabo el eviscerado y
descabezado del pescado en una zona aislada de las demás. De no ser
posible, se debe limpiar la zona y útiles de trabajo antes de su uso y retirar de
forma inmediata los desperdicios generados.
 Evitar contaminaciones cruzadas
• Evitar contaminaciones cruzadas con el uso de diferentes
utensilios para cada producto para trocear, cortar o filetear, entre
otros, sobre todo para alimentos crudos y elaborados. Lo mismo
pasa con las tablas de corte. Lo más adecuado sería disponer de
una para cada alimento. En caso de no ser posible, se deben
limpiar cuando se finalice la manipulación del alimento y se pase
a manipular otro distinto.
• No volver a congelar nunca alimentos ya descongelados. Una vez
descongelado, el alimento ha alcanzado una temperatura que
permite a los patógenos multiplicarse de manera activa. Como el
frío no destruye los patógenos, si se vuelve a congelar se retrasa
un posterior y seguro crecimiento bacteriano hasta niveles
peligrosos.
 3. Mantener en frío los alimentos

• En época estival suelen almacenarse en el frigorífico la mayoría

de los alimentos que se consumen. Los sobrantes deben
conservarse a una temperatura inferior a los 4ºC. Debe tenerse
en cuenta que cada día que pasa aumenta el riesgo de
proliferación de bacterias. Se estima un cálculo aproximado de
cinco días como tiempo máximo de permanencia en el
frigorífico para los alimentos que se consumen en caliente. Sin
embargo, es aconsejable no superar los tres días y, en los
alimentos con huevo de consumo en frío, no superar las 24
horas.
4. ¿Cómo se realiza una adecuada recepción
de materias primas?
• Los alimentos se deben recibir en un área destinada para ello que debe estar limpio
y ordenado.
• Los proveedores deben dejar sus mercancías en un punto establecido y nunca
atravesarán las zonas de elaboración a menos que tengan previa autorización.
• Se debe inspeccionar la materia prima en el momento que llega el proveedor,
mediante una evaluación sensorial y visual:
• Carne y pescado: No deben presentar un olor fuerte, la carne debe ser firme y no
tener rastros de parásitos.
• En caso de frutas: deben presentar una buena coloración, ausencia de
golpes deformaciones.
• Los alimentos secos o enlatados: deben estar bien cerrados, sin fisuras.
• Verificar la fecha de caducidad.
• Comprobar la temperatura de recepción con un termómetro.
 5. Posteriormente se trasladan al almacén, cada
alimento a su temperatura adecuada.

• Posteriormente se trasladan al almacén, cada

alimento a su temperatura adecuada.
• Es muy importante rechazar los que no
cumplan con estos requisitos.
• Realizar una adecuada recepción de productos
es muy importante para evitar posibles
peligros en etapas posteriores en nuestro
proceso de elaboración.
TRABAJO GRUPAL
1.- Nos organizamos en un grupo para
elaborar un mapa mental a cerca del
tema: Características, importancia y
funciones de la recepción de materia
prima en la industria alimentaria

2. Luego registramos sus propuestas a

través de una herramienta

2. Actividad de la sesión
 • Socializamos lo trabajado en la sesión

• Aportamos nuestros comentarios y

registramos nuestras ideas finales en
forma oral o a través del chat

3. Plenaria de la actividad y consolidación

 Consolidación e ideas finales
• Características, importancia y funciones de la recepción de materia
prima en la industria alimentaria