ESCUELA N° 4-006 – PASCUAL IACCARINI

TALLER PREPROFESIONALIZANTE
CURSO: 2° 4°
PROFESOR: Jorge Giordano
TRABAJO PRACTICO N° 3

Tema: Buenas Prácticas de Manipulación en la elaboración:

a) Recepción de materias primas:

- En los almacenes es importante tener en cuenta la premisa de
“lo primero que entra es lo primero que sale”.

- El encargado de la recepción de las materias primas necesarias (ya sean

ingredientes o productos procesados) debe estar capacitado en Higiene
Alimenticia y contar con Manuales de Calidad de los productos
alimenticos.

- Se debe realizar la evaluación sensorial y física-química por métodos rápidos,

para aceptar o rechazar los alimentos.

- Se debe tener un Registro de Proveedores de los alimentos, de

manera que sea posible rastrearlos por cualquier investigación
acerca de la procedencia de los alimentos.
- La información del registro de ingreso de los alimentos al
establecimiento debe contener: la procedencia, su
descripción, la composición, las características sensoriales, el
período de almacenamiento y las condiciones de manejo y de
conservación.
- Los ingredientes almacenados se deberán mantener en
condiciones adecuadas para su protección contra la
contaminación y se reduzca al mínimo los daños.
- Será indispensable un suministro frecuente y periódico de
materias primas e ingredientes, para evitar el almacenamiento de
cantidades excesivas.
- Una vez ingresadas las materias primas su uso no es de
inmediato, por lo que deben rotularse con la fecha de ingreso,
fecha de vencimiento, modo de uso y su fecha de perecidad y
almacenarse de acuerdo a su naturaleza.
- Las materias primas como la carne fresca, mariscos, embutidos,
aves, etc deben almacenarse entre, 1 y 4°C, la mantequilla, leche
y huevos deberán almacenarse en frío a una temperatura entre 8 -
12 °C
- Las materias primas no perecibles como es el caso de la harina,
azúcar, sal y bicarbonato de sodio deberán estar almacenadas en
ambientes secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.
b) Cocción:
_ No deberán calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír (las
grasas o aceites para freír no deberían calentarse a más de 180°C).

_ El tiempo y la temperatura del cocido serán los suficientes para así

asegurar la eliminación de microorganismos patógenos no productores
de esporas.
b) Normas de higiene de los equipos y utensilios:
 Equipos y utensilios:
- Utensilios: De material resistente a la corrosión (como el acero
inoxidable), no porosos, fáciles de lavar y de desinfectar
- Equipos: La parte del equipo que no está en contacto con el alimento debe
ser fácil de lavar y de desinfectar. Además, deben ser resistentes a la corrosión
(como el acero inoxidable).
El diseño exterior y de la estructura de soporte tiene que impedir la
acumulación de suciedad, microorganismos o plagas, además de facilitar las
operaciones de limpieza. Todas las superficies que tomen contacto con el
alimento a elaborar deben ser muy lisas, sin poros, arrugas, grietas, remaches,
esquinas difíciles de limpieza, etc., de tal forma que no puedan quedar
partículas de alimento, huevos de insectos o microorganismos adheridos a
pequeñas irregularidades de las superficies.
Tienen que estar diseñados de tal manera que permitan el total y fácil
desmontaje para limpieza (manual o automática) de las partes que se hallen
en contacto con el alimento y faciliten un montaje rápido.
- Tablas de cortar de material sintético y de superficie lisa.
Diferentes colores para diferentes productos.

- Lavado y desinfección de equipos y utensilios

- Utensilios: Limpiar, lavar y desinfectar después de cada uso con
toallas desechables o paños de colores.
- Equipos: Lavar y desinfectar desmontados después de cada jornada. Al
juntar las unidades, volver a lavar y desinfectar el equipo
montado.
· Almacenamiento de equipos y utensilios lavados
y desinfectados:
- Almacenar en lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos
- Equipos y utensilios a no menos de 20 cm
del piso, alejados de drenajes o de aguas
residuales
- Los equipos que no se usen deben cubrirse.

d) Programa de limpieza y desinfección

- Se debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento para
procedimientos de limpieza y desinfección (compromiso conjunto: gerencia y
empleados). El programa debe cubrir 6 puntos principales:

1) ¿Qué se debe limpiar?

- Todas las áreas del establecimiento, equipos y utensilios (debe haber una
lista de orden por prioridades).
- Se debe limpiar y desinfectar cada vez que sea necesario, además, de
limpiar necesariamente al final

2) ¿Con qué se debe limpiar?

- Detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas, entre otros.
- Todos estos deben ser identificados por colores según las diferentes
áreas (blanco: cocina, rojo: servicios higiénicos, amarrillo: comedor y/o
almacén; por ejemplo).
- Los compuestos químicos deben permanecer en sus envases
originales, etiquetados.

3) ¿Cuándo se debe limpiar?

- Frecuencia de limpieza determinada según el contacto que tengan las áreas
o
superficies con los alimentos
- A mayor contacto, mayor frecuencia.

4) ¿Cómo se debe limpiar?

- Establecer procedimientos escritos sobre las operaciones
- Entrenar al personal

5) ¿Quién debe supervisar el programa?

- Debe haber personal responsable de la supervisión que realice
inspecciones al azar

6) Verificación
- A través de la toma de muestras de las superficies lavadas y desinfectadas

Actividad Nº3:

a) ¿Qué material piensas que hay que evitar usar en la

elaboración de alimentos? ¿Por qué?
b) Observa la heladera de tu casa como están distribuidos los alimentos.
c) Charla con tu familia lo que aprendiste hoy.
d) En el aula comentaremos los puntos anteriores.