I.

INTRODUCCIÓN:

Son muy pocas las personas con excepción de aquellas que están relacionadas
directamente con la industria o con los cursos afines a la refrigeración quienes
están enteradas de la parte tan importante que la refrigeración juega en el desarrollo
de la
s o c i d a d a ni v e l m u n d i a l,
r e s p e ct o a la r e f ri ge r ac i ó n
no d á n d os e c u e n ta d e l a de p e n d e n c ia d e l a
m ec á n i ca p ar a c o n tr ib u i r a s u e x i s te n cia . E n
s o ci e d a d co n
l o s i n ic i os d e
la refrigeración mecánica el equipo disponible era voluminoso, caro y
poco eficiente, pero a medida que pasaron las décadas la refrigeración ha
tenido un crecimiento y desarrollo asombroso y cuyas aplicaciones se han ido
extendiendo rápidamente a los diversos requerimientos que se tengan en cuanto a
conservación, congelación, almacenamiento, acondicionamiento, etc de
diversos productos y espacios según las necesidades establecidas.

Es en este contexto que en la actualidad se presenta una gran demanda por la

conservación de los alimentos, dada que estos son producidos y procesados en
diversos lugares apartados de la población y en determinadas épocas. Los
alimentos en general presentan una serie de microorganismos que una vez que
estos han sido
recolectados y procesados provocan su descomposición a una mayor o
menor velocidad según sea el caso, es por ello que la refrigeración cumple
un papel fundamental retardando la velocidad de descomposición de los alimentos
e inclusive hasta eliminando algunos de estos microorganismos perjudiciales en la
conservación de las propiedades de los alimentos.

En el valle de Chao, Virú, Moche y Chicama (Chavimochic) uno de los

productos que en los últimos años ha tenido un mayor auge en su
producción, procesamiento y exportación es el espárrago debido a sus
propiedades nutricionales que contribuyen a una mejor y más sana alimentación de
la población.

Teniendo en cuenta que los valles donde es producido y procesado el espárrago

se encuentran un poco retirados de la población y que a esto debe sumársele la gran
demanda de espárrago en el país y en otros países del mundo, hoy en día las
grandes empresas procesadoras de espárrago requieren el uso de cámaras de
refrigeración donde pueda conservarse el espárrago a una determinada temperatura
que garantice la conservación de sus propiedades fisicoquímicas mientras se
complete el procesamiento y transporte de este a los destinos trazados.

de rTeeanlizeanrdoelcodmis oeñaontdeeceudnena tecálmo

ayraedxepuresftroi,genraecsitóenpproayraecltao cnons senrcvarcgiaórnemdoesl
espárrago envasado, es decir en su etapa antes de salir y ser distribuido al mercado,
lo cuál se realizará con los conocimientos adquiridos en clase y con ayuda
y consulta de diversa bibliografía afines para este caso.

1
 II. GENERALIDADES DEL PRODUCTO A REFRIGERAR:

Antes de presentar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del espárrago

que vamos a refrigerar es conveniente detallar cuales son los pasos en el
procesamiento del espárrago en la planta desde que es decepcionado hasta que
es destinado a su distribución al mercado nacional e internacional.

•DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGO

VERDE EN CONSERVA

. RECEPCION:

Consiste en recibir las materias primas incluyendo inspección de vehículos,

descarga, revisión documentaria - verificación de lotes y proveedores
involucrados, inspección organoléptica y el pesaje respectivo.

La inspección de los vehículos es necesaria para garantizar que se mantengan las

condiciones definidas para asegurar las mejores propiedades organolépticas del
producto y la inocuidad correspondiente. Dentro de estas condiciones tenemos:

• Temperatura de Ambiente del Vehículo.

• Protección de Carga.
• Integridad y Limpieza del Vehículo.
• Ausencia de Materiales y Sustancias extrañas como alambres, maderas, clavos,
aceites y grasas no sanitarias, etc.

La revisión documentaria y verificación de lotes y proveedores involucrados se

realiza a fin de definir la conformidad con la carga recibida, tanto en
cantidad, calidad, procedencia, la cual sólo debe ser de Proveedores Homologados
ya sea por conocimiento de sus prácticas agrícolas o por haber obtenido la
Certificación EUREPGAP, GAP ó Sistema Equivalente. No es posible obtener
materia prima de proveedores que no sean homologados por nuestra Empresa,
salvo consideraciones definidas en el Procedimiento dc Homologación de
Proveedores. Las auditorías deberán realizarse con una frecuencia no mayor a 1
año, en lo referente a Higiene - Salud, Protección de Cultivos, etc. Todo proveedor
deberá firmar un compromiso de Compra Venta de Materia Prima y contar con
una Ficha de Homologación de
Proveedor.
La inspección organoléphca se basa en una observación general de toda la carga
y un posterior proceso de muestreo donde se observa el estado de los turiones, las
características más relevantes, problemas de mayor impacto a fin de
establecer acciones correctivas. Es importante además realizar el muestreo
para definir el Programa Maestro de Producción y establecer el precio de venta de
los proveedores. Las características más relevantes a evaluar son:

• Forma y Tamaño de los turiones.

• Frescura.
• Longitud de Tocon.
• Defectos como Podredumbre, Marchitamiento, Frescura, Grado de Madurez.

2
. LAVADO:

Consiste en eliminar residuos de arenilla, tierra ù otro elemento que la materia

prima pueda tener como consecuencia des crecimiento del mismo turión,
operaciones de cosecha o adquirido durante el transporte Fundo – Planta,
mediante un lavado por inmersión – burbujeo y utilizando agua con desinfectante
a fin de disminuir la carga microbiana acarreada.

La materia prima identificada es sometida a lavado en una tina, conteniendo agua y

desinfectante de grado alimenticio (Hipoclorito de sodio al 10%). La solución está
compuesta por agua e hipoclorito de sodio a 100 ppm.
La dosificación de agente desinfectante está a cargo del operario de producción
asignado para tal y el registro de control correspondiente por parte de un técnico de
aseguramiento de la calidad.
El agua se cambia por cada 2 viajes recepcionados y considerando el estado
y apariencia de la misma en lo referente a limpieza o turbidez.
La concentración de cloro residual libre es controlada por el técnico de
aseguramiento de la calidad y consignada en su registro correspondiente.
El tiempo de paso del producto en las tinas de lavado es de 0,75 – 1 minuto.
El sistema de emisión de burbujas ayuda a cuidar la integridad del espárrago, al
abrir ligeramente las brácteas hasta dejar extraer la arenilla y luego cerrarse hasta
su estado inicial.
El pH del agua se mantiene siempre por debajo de 7,5 para garantizar la efectividad
del desinfectante en la reducción de la carga microbiana.

. HIDROENFRIADO:

Consiste en someter el producto a un chorro de agua helada, o tina de inmersión

con agua helada, con el fin de disminuir la temperatura de pulpa, evitando así el
deterioro enzimático y acción metabólica de los turiones procesados.

Esta operación consiste en pasar las jabas con producto clasificado por un túnel de
hidroenfriamiento (Hydrocooler) o tina de inmersión en agua helada según
corresponda, a fin de inactivar o disminuir la acción metabólica y enzimática de los
turiones y de este modo poder ser trasladados a un almacén frío y ser mantenidos a
temperaturas inferiores o iguales a 8 ºC, durante el tiempo prudente que permita
evitar desórdenes fisiológicos del producto.

El hidroenfriado es realizado utilizando agua clorinada entre 50 y 100 ppm

ayudando esto a tener el mínimo impacto microbiano en la materia prima durante
el almacenaje.

Cuando se utilicen equipos cuyo principio de funcionamiento es por cascada de

agua, tenemos que tener cuidado de no afectar las puntas de los turiones y que la
caída sea lo suficientemente suave para evitar estos deterioros.

. CONSERVACIÓN EN CÁMARA:

Consiste en el transporte, distribución y mantenimiento de la materia prima

dentro de la Cámara de conservación bajo condiciones de temperatura y
humedad

3
 relativa que permitan mantener la frescura del producto y las características
idóneas para las operaciones posteriores.

Las jabas con el producto hidroenfriado se distribuyen en los cuartos fríos de modo
tal que las corrientes de frío se optimicen para la conservación de las propiedades
o r ga n o l é p t ic a s d l a m a t e ri a pr im .
S e d e b e r á n r e sp et a r es p a c i os d e a l menos 0,5 metros
respecto a las paredes de las cámaras y evitar que se tengan pilas almacenadas bajo los
equipos de frío para evitar contaminación por condensados.
La temperatura objetivo es entre 2 – 6 ºC y 90 – 98 % humedad relativa.
Se debe mantener una política de Rotación de Inventarios PEPS y asegurarse un
tiempo de regulación de temperatura de pulpa antes del proceso en conservas a fin
de evitar presencia de burbujas de aire adheridas al cuerpo.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de realizar el control
de temperatura y humedad relativa en las Cámaras de Conservación, con
una frecuencia de 2 horas. Es responsable además del respeto por las
políticas de
rotación FIFO o PEPS en el flujo de materias primas a proceso.
e. CLASIFICACION:

Consiste en definir las categorías de calidad establecidas teniendo en cuenta

principalmente parámetros de calidad como longitud, diámetro y tipo de punta.

Se realiza en fajas sanitarias, en las Cuales se desplaza el espárrago “al barrer”.

La materia prima es abastecida separadamente por fundo, procediendo a clasificar

a fin de poder evaluar la evolución de la misma y tomar las decisiones pertinentes
respecto a los campos. Por otro lado logramos uniformizar el producto para poder
envasar con mayor facilidad y realizar la operación de escaldado en forma efectiva
y sin deteriorar la pulpa.

En esta etapa además se eliminan materiales extraños de origen físico o químico

que pudieran estar presentes en la materia prima, así como los descartes que
están constituidos principalmente por piezas (turiones) que no cumplen con
las características mínimas para ser aprovechados en las estaciones posteriores.

El Técnico de Aseguramiento de la Calidad evalúa desviaciones de clasificación y

dn e c ei ds ae njou. n t o a Supervisor de Producción la corrección respectiva en caso

de ser

Es importante en este punto una buena definición de los diámetros para evitar
problemas de escaldado por mala evacuación de oxígeno de la pulpa de los
turiones.

Igualmente, los parámetros deberán ser solamente los necesarios para escaldar
adecuadamente los turiones evitando afectación de la textura de los frutos.

. ESCALDADO Y ENFRIADO:

4
Consiste en someter los turiones ya clasificados a una tina de inmersión de agua
caliente con la finalidad de evacuar los gases internos que se encuentran en los

5
 turiones así como también para inactivar las enzimas (peroxidasas y catalasas) y
microorganismos mesófilos. Como complemento necesario del escaldado se debe
someter inmediatamente a un enfriamiento en agua para evitar de esta manera
la sobrecocción de los espárragos y evitar que estos presenten flacidez.

E l
d o
p r od u c t o c la si fi c ad o p a s d i re ct a m en te h a c ia l o
n d e s e s u m e rg e e n a gu a c al ie n te p a ra lo gr a r d ot a r
s e s c a ld a d o r e s p o r i n m e rs ió n e n
l a t e m p e ra t u r a n e c e s ar ia p a ra l a precocción de los
turiones y la consiguiente expulsión de los gases internos e inactivación de
enzimas causantes del pardeamiento. La temperatura y tiempo de permanencia de
los espárragos en las tinas de escaldado depende del calibre y longitud de
estos.
Luego del escaldado, el producto se enfria en una tina de agua fría, a fin de bajar la
temperatura a un punto tal que se evite la sobrecocción y consiguiente flacidez de
los turiones.

El control de los parámetros de tiempo y temperatura es realizado por el Operador

de Producción o Técnico de Aseguramiento de la Calidad encargado de la estación
de escaldado y enfriado.

g. CORTE Y ENVASADO:

El producto escaldado es llevado hacia las bandas de envasado en donde es

ordenado, cortado a la longitud adecuada para el frasco o lata que está siendo
procesada según el programa de producción~ Una vez cortado, el producto es
envasado en envases de vidrio ú hojalata según el Programa de Producción
vigente.

Los turiones son ordenados paralelamente y armoniosamente, con la punta a un

solo lado de modo que permitan ser cortados en forma ur~iforme por la base y
eliminar de este modo el tocón blanco y excesos de longitud proveniente de
fundo, alguna zona magullada o afectada que se pudieran presentar.

Una vez cortados se procede a envasar los espárragos según especificaciones del
cliente en número de piezas, peso drenado, peso neto, diáme~os, longitud, etc.

La operación de envasado se realiza en fajas sanitarias de transporte continuo y por

personal con habilidades para identificar y separar cuerpos extraños,
reconocimiento
de textura, reconocimiento de especificaciones de clientes y de proceso.
El Técnico de Aseguramiento de Calidad realiza el control de los procesos y
es quien da fe del cumplimiento de las normas establecidas.

. PESADO:

Consiste en verificar que los envases contengan el peso necesario para cumplir
con las especificaciones del cliente, cuidando drenar los envases abastecidos a fin
de no interferir con el posible volumen de agua acarreado.

6
Esta operación
comprobadas por elsedepartamento
realiza en debase a balanzasde la
Aseguramiento electrónicas,
Calidad. previamente

7
 La comprobación de estas balanzas es realizado por técnicos de calidad quienes
harán uso de pesas patrón que han sido calibradas al menos una vez por año
por parte de un Organismo Oficial Acreditado.

Los pesos otorgados en línea son definidos de acuerdo a las especificaciones según
normas de cliente o según norma nacional del país impor~idor.
En la operación de pesado deberá respetarse los pesos máximos definidos según los
Estudios de Penetración de Calor desarrollados por la Autoridad de
Procesos Térmicos de la Planta.

. ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO:

Consiste en añadir el liquido de cobertura a los turiones verdes contenidos en los

envases, el cual debe mantener una alta temperatura para lograr la correcta
formación de vacío y preservación del producto.

El líquido es preparado en marmitas de acero inoxidable, llevado a

ebullición mediante vapor indirecto a través de serpentines.

La composición de Líquido de Gobierno se basa en especificaciones otorgadas por

Laboratorio FQO y cliente, encontrándose constituido básicamente por:

• Agua.
• Sal.
• Otros elementos que el cliente requiera.

Las formulaciones deberán realizarse teniendo en cuenta:

• Regulaciones Sanitarias.
• Normas Internacionales (Ej. CTCPA Francia).
• Atributos de Producto dados por el cliente.

Un líquido de gobierno estándar es el siguiente:

Agua : 98.0%
Sal : 2.0%

(*) Las lecturas de % Sal y pH se realizarán con líquido enfriado a

temperatura ambiente.

Las formulaciones se corregirán en función a las condiciones de proceso.

Es posible utilizar otros elementos siempre de acuerdo a la normatividad pertinente

y solicitud del cliente.

. EXHAUSTING:

Consiste en pasar el producto antes de cerrar, por una cámara de vapor a fin de
asegurar una buena evacuación de aire y la formación de un correcto vacío al

8
 interior del envase luego del cerrado y tratamiento térmico.

Los envases con producto y líquido de gobierno pasan por una cadena
transportadora que guía a los mismos a una Cámara de Vapor Directo.

E l v a p or ca li en t a a l en v a
o c lu i d o en lo s fr u to s y a sí
s e p o r t o d o s lo s á n g u lo s a f in p o d e r e v a cu
d ar s e g u r id a d m ic r o b io ló g ic a y de s u j ec i ó n d e la
r e l a ir e
ta p a d e l envase durante los procesos térmicos.

Hay que tener cuidado de regular la velocidad del exháuster en función a

la capacidad del envase a fin de poder otorgar el tiempo necesario para el
fin respectivo.

La temperatura de paso en el exháuster es alrededor de 80-87 oc por un tiempo de

0.75- 1.0 minuto.

Es indispensable un correcto ajuste de guías a fin de no tener golpes y pérdida de

integridad del envase por enganche.

Cuidar además que el flujo de vapor irrigue uniformemente el envase para evitar
roturas por diferencial térmico.

. CERRADO:

Consiste en sellar herméticamente los envases, en forma manual o mecánica. El

sellado puede realizarse mecánicamente en las latas y mecánica o manualmente
en los frascos.

Es importante que el cerrado se realice tan pronto el envase sale del exháuster para
evitar bajar la temperatura y tener deficiencias de vacío.

Los frascos se sellarán manualmente por personas adiestradas y

controladas continuamente, considerando que no debe cerrar periodos
prolongados para evitar errores.

Las latas se sellarán en máquinas de acuerdo al formato, las cuales previamente

han sido calibradas por el Dpto. de Mantenimiento o Mecánicos de Turno y
aprobada
por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad.
Las tapas son abastecidas desde el almacén temporal de envases vacíos, en donde
se eliminan las unidades defectuosas y apartados en cajas identificadas para evitar
confusión y pase a nave de proceso.

Los cerradores son personas capacitadas en el manejo de envases y

evaluación visual y mecánica de cierres de lata y frasco.

La operación de cerrado cuenta con un Técnico de Aseguramiento de la Calidad, el

cual revisa constantemente y da fe de la idoneidad de los cierres o plantea las
acciones correctivas.
9
Las evaluaciones se basan en protocolos de inspección visual y destructiva de los

10
 cierres tanto de frascos como de latas , para comprobación metrológica así como
también para realizar Pruebas de Hermeticidad, simulando las presiones internas que
tendrán los envases en el proceso.

Los instrumentos de precisión como el Micrómetro o Pie de Rey utilizados para el

cdoe nltaroCladliedcaedrryadporreloqumi erneons cuanlaibvraecziópnordaiañroiaenpou

rnpaaertnetidealdDapcrtoed. idteadAa.seguramiento

. TRATAMIENTO TERMICO:

Consiste en someter los envases sellados a temperaturas mayores a 115 0C por un

tiempo determinado, suficiente para conseguir la esterilidad comercial y
estabilidad biológica del producto. Incluye tres fases que son el calentamiento,
mantenimiento y enfriamiento.

Esta operación se realiza en autoclaves estacionarias.

Los operarios son personas adiestradas en Procesos Térmicos y laboran bajo
la supervisión de personal que ha llevado el curso Better Process Control de la
FDA
(Food and Drug Administration).
El operario revisa diariamente la correcta operación de sus equipos de
esterilización o autoclaves, lo cual implica limpieza, enjuague, integridad,
funcionamiento de bombas, etc. Revisión especial cuando se ha realizado labores
de mantenimiento o limpieza del equipo.
Se llena el colchón de agua de 400 litros y se le agrega el Hipoclorito de Sodio
para tener una concentración de cloro residual libre de 0.5 a 1.5 ppm.

Se controla el tiempo de carga, el cual no debe exceder el tiempo normado.

Se carga los coches al autoclave, se coloca la cinta de sensibilidad térmica a cada

uno de los coches y a una de las latas ó frascos a procesar en cada coche y
se le aplica el Programa Establecido para poder obtener un Valor Fo adecuado.

La temperatura de régimen para el proceso de espárrago verde en conserva es de 116

0
C por 16 minutos.

El autoclave permanece unos minutos en la Fase de Calentamiento, para luego

llegar a estabilizarse en la Temperatura de Régimen. En esta etapa,
llamada de
cMaartnategnriámfiiceantyo,elsetedrembóemceotnrtoroMlaIrGe.l
Itgieumalpmoednetepsaesoreygilsatrtaemelpefurantcuiroaneanmeiel nptaondele, la
Bomba de Recirculación. Finalmente, se procede a enfriar. En esta última etapa es
necesario que el enfriamiento sea rápido para obtener una buena textura y evitar el
desarrollo de microorganismos termófilos a temperaturas altas. Es
importante además que el agua mantenga cloro residual libre, las latas aún están
dilatadas y podrían infiltrarse microorganismos.

La temperatura de salida de los envases deberá darse cuando el sistema marque 38

11
0
C. Esto asegura que el agua presente en los cierres pueda secarse con la ayuda de
calor de la lata.

Tanto el termómetro patrón, manómetro de presión y termoregistradores deberán ser

12
 calibrados por lo menos una vez al año por una entidad acreditada en metrología.

Contamos con un grupo electrógeno, compresores de aire, calderos en perfecto

estado para evitar interrupciones en el proceso térmico de los productos.

. LIMPIEZA Y CODIFICADO:
Consiste en secar los envases provenientes del tratamiento térmico, limpiar los
mismos y asignarle un código necesario para efectos de trazabilidad.

Luego del Tratamiento Térmico, el producto es dejado por un momento en un

plano inclinado para lograr escurrir el agua aún presente en los envases.

Luego, se descarga todas y cada una de las canastillas utilizadas para el tratamiento
térmico, hacia una faja en donde se realiza una limpieza inicial para luego
asignarles un Código de Trazabilidad.

Los frascos sólo se secan y son codificados. Las latas antes de ser codificadas son
lubricadas en los cierres para evitar oxidación durante la vida futura del envase.

El codificador identifica los envases visualmente o por la marca en la hojalata a fin

de programar el código respectivo.

El personal de la estación se encuentra capacitado para separar envases con

defectos diversos como frascos turbios, latas espigadas, envases colapsados, falso
cierre, cuerpos extraños, etc.

El producto que no cumpla con los estándares es separado como No Conforme y se

mantienen en jabas de diferente color para darle destino luego según el
Procedimiento de Productos No Conformes.

n. CUARENTENA:

Consiste en asignar un periodo de reposo del producto terminado antes del

embalaje y despacho del mismo a fin de definir algún problema que se pueda
manifestar como consecuencia de alguna desviación del proceso.

cEol lopcraodouceton upnroávrenai enteladqeulea eel sptarocidóunctaonpt

erimoranyeacecroádinfimcaódvoil ypopraulentizesadpaocieos mínimo de 3 días.

El producto debe mantener un Kárdex en cada uno de los pallets, en el cual se

ten8a una indicación precisa de la fecha de producción, batch, autoclave,
número de envases, etc.

En esta etapa se realizan las siguientes pruebas de laboratorio:

• Evaluación Físico-Químico Organoléptica.

• Prueba de Estabilidad Biológica.
• Prueba de Esterilidad Comercial.

13
Estas pruebas se desarrollan dentro del Principio de Verificación de nuestro
Sistema HACCP.

Los resultados nos sirven para validar nuestro producto y dar fe de la idoneidad de
nuestros procesos.

Las pruebas se realizan según los manuales de laboratorio pertinentes.

Cabe indicar que las evaluaciones realizadas son sólo procesos de

verificación puesto que el espíritu de nuestro Sistema HACCP es la prevención de
peligros en el proceso.

14
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL ESPÁRRAGO FRESCO

15
16
 • DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Nombre:
Descripción Física:
Características Físico Químicas:
Forma de consumo y
consumidores potenciales:
Empaque y presentaciones:
Vida Útil esperada:
• ESPECIFICACIONES DE CONSERVACIÓN EN CÁMARA:
Temperatura
Humedad Relativa Frecuencia de control Cajas/Parihuela
Política Rotación Inventarios
Máximo tiempo de permanencia mp en cámara
Conservas de espárrago verde
Producto esterilizado, listo para ser
consumido directamente o utilizado para
la preparación de alguna receta que
incluya a éste.
El constituyente principal son turiones
verdes, frescos, sanos y suculentos de
la variedad Asparragus officinalis L.,
sin pelar, enteros, tallos o la mixtura
de puntas y tallos.
Los ingredientes complementarios
son agua y sal en concentraciones
según requerimiento de cliente.
Considerado producto de Alto Riesgo de
acuerso al uso esperado.
pH : 5,0 – 5,8
ºBrix : 2 – 4
Olor : Característico
Sabor : Característico
Color : Característico
El producto se consume directamente o en
la preparación de diferentes platos.
Destinado para consumo humano en
general: niños, jóvenes, adultos y
aFnr ca isacno s .de vidrio ó envases de
hojalata individuales, duopack, triopack,
tetrapack, sixpack o trays, pallets, etc;
con las unidades solicitadas por cliente.
La capacidad de los envases varían según
requerimiento del cliente.
3 años
02 – 08 ºC
90 – 98 %
2 horas
120
PEPS ó FIFO
7 días
17
 • DATOS DE REFRIGERACION:

Producto a Calor específico Calor latente de Temperatur aVolumen

de aproximado de
refrigerar Sobre Bajo punto Contenid congelación almacenamiento
Espárrago c punto den con de ción congelacióno de agua -2
ongelació gela Kcal/kg ºC 94 m3/Tn
0,93 0,46 75 7,5

Producto a refrigerar
Temperatura deHumedad relativa
Periodo
almacenamiento
de almacenamiento
ºC% aproximado
20 – 25 dias
Espárrago 2 85 - 90

Otros datos: condiciones ambientales de Trujillo

Ciudad T (máx)
T Máx Prom (ºC) 22,3T Prom Humedad
(ºC) Relativa
LatitudAltura (m.s.n.m.)
%
83,9
Trujillo 25,3 19,2 9º 06` 33

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

D i s e ñ a r u n a c á m a r a fr i g o r í f ic a , p a r a e l
t o n e l ad a s d e e s p árr a g o e n v a s a d o a 2 º C d u
lm a c en a m i e nt o y c o ns e r v a ci ó n d e 2 2
ran te u n ti e m p o m á xi m o d e u n a s e m a na .

Objetivos:

a) Diseñar y dimensionar una cámara de refrigeración así como

seleccionar los materiales más adecuados para garantizar la conservación y
almacenamiento de 22 toneladas de espárrago envasado.

b) Aplicar el sistema de refrigeración mas adecuado para cumplir con los

fines establecidos.

c) Seleccionar los equipos y accesorios mas adecuados desde el punto de

vista energético y económico con el que se puedan cumplir los requerimientos
dados.

IV. DISEÑO DE LA CAMARA DE REFRIGERACION:

El diseño de la cámara debe ser tal que permita el cómodo almacenamiento

del producto, así como también facilite la circulación de personal, realizar la
limpieza y que tenga una buena iluminación.

18
4.1.DATOS DEL PRODUCTO:

Algunos datos sobre el almacenamiento y condiciones que debe tener la cámara

para tal fin son los siguientes:

Envase de los espárragos : Cajas de

Contenido de espárrago en cada : 5 kilos
caja Dimensiones de las cajas: : Espesor : 12 cm
Ancho : 21 cm.
Alto : 27 cm.
Dimensiones de las parihuelas : 1 m. x 1
m.
Número de cajas por parihuela : 120
Número máximo de cajas por pila :6
Número de parihuelas en la cámara : 36

Distancia entre las paredes de la

Cámara y las parihuelas : 1 – 1,5 m.

Asimismo consideraremos un espacio de 1 m entre parihuelas con el fin

de obtener una mayor circulación del aire de refrigeración, así como también
del personal y de los carros transportadores de las parihuelas.

4.2.DIMENSIONAMIENTO DE LA CAMARA DE REFRIGERACION:

La distribución de las parihuelas así como las dimensiones de la cámara

se presentan en la siguiente gráfica:

Dimensiones Interiores (no incluyen los espesores de pared):

□ Largo : L = 25 m.
□ Ancho : A = 8 m.
□ Altura : H = 3 m.

Dimensiones Exteriores:

□ Largo : L = 25,254 m.
□ Ancho : A = 8,254 m.
□ Altura : H = 3 m.

El área necesaria de la cámara será:

□ Área = Largo x Ancho

□ Área = 25 x 8 = 200 m2

La altura de la cámara es: 3 m

El volumen total de la cámara será:

19
 □ Volumen = Largo x Ancho x Altura
□ Volumen = 25 x 8 x 3 = 600 m3

Dimensiones de las puertas de acceso: 2 m. de ancho x 3 m. de alto

La cámara de refrigeración cuenta con dos puertas de acceso a esta tipo

corredizas y de cierre hermético para evitar la posible entrada de calor por
transferencia de calor. La primera de ellas sirve para ingresar el
espárrago envasado. La segunda sirve para la salida y distribución del
espárrago antes de alcanzar su tiempo límite de almacenamiento.

4.3.SELECCIÓN DEL AISLANTE Y ESPESOR DE AISLAMIENTO:

Los materiales y espesor de las paredes, techo y piso están dados de la manera
que el costo de funcionamiento de la cámara sea económico para lo cuál se
tiene
que tener una carga de enfriamiento mínima; por ello la absorción de calor por
las paredes de la cámara tiene que ser mínima. Presentamos a continuación los
materiales más adecuados obedeciendo a las condiciones planteadas para el
funcionamiento de la cámara:

• Paredes Exteriores: Para el diseño de las 4 paredes exteriores se ha

utilizado concreto mortero o mezcla (enjarre de concreto) para el revestimiento
exterior e interior con un espesor de ½ pulgada y Poliuretano expandido con un
espesor de 4 pulgadas en la parte media.
• Techo: Para el diseño del techo se ha usado el mismo material utilizado en el
acoisnlcarmetioe)nptoarda eellaresvpesatriemdieesn,toesetxoteersio:
rceoninctreertiormcoonrtuenroesopemseozr cdlea ½(epnujalgrraedadye
Poliuretano expandido con un espesor de 4 pulgadas en la parte media.
• Piso: El material utilizado es losa con un espesor de 5 pulgadas, placa de
corcho de 4 pulgadas de espesor y acabado de concreto de 3 pulgadas de
espesor.

Valores de K y C para todos los materiales que usaremos en la Construcción

de la Cámara Frigorífica (Según tabla 10–4 Dossat)

Material Descripción (k) (C)

Aislamiento Poliuretano Expandido 4 in. 0.17
Placa de corcho 0,30
Mampostería Concreto mortero o mezcla ½ in. 5.00
Conductancia Aire tranquilo 1.65
Superficial Aire en Movimiento 4.00

k en (BTU.pulg/hr.pie2.ºF) C en (BTU/hr.pie2.ºF)

1 1
U = f

20
 k f
a b dk k k
+ + +
n
+... + 1
0 A B D n i
fi : coeficiente de co nvec ción d e par ed inte rior (
BTU/hr.pie2.ºF) f0 : coeficiente de convección de pared exterior
(BTU/hr.pie2.ºF)

21
 a. Paredes Exteriores:

fi = 1,65 BTU/hr.pie2.ºF
f0 = 4,00 BTU/hr.pie2.ºF

U = 1
1 0,5
+ + 4 0.5 1
4 5 0,17 + 5 + 1,65

U = 0.04067 BTU / hora pies2 ºF

b. Techo:

fi = 1,65 BTU/hr.pie2.ºF
f0 = 4,00 BTU/hr.pie2.ºF

U = 1
1 0,5
+ + 4 0.5 1
4 5 0,17 + 5 + 1,65

U = 0.04067 BTU / hora pies2 ºF

c. Piso:

Según la tabla 10-3 del Dossat tenemos que:

Para un piso que este conformado por una losa de 5 pulgadas, acabado de
concreto de 3 pulgadas y aislamiento de 4 pulgadas, se tiene que:

U = 0.066 BTU / hora pies2 ºF

4.4.ESQUEMA DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN:

V. CALCULO DE LA CARGA TERMICA:

La carga térmica total que ha de disiparse es el resultado de la suma de varias

cargas debidas a diferentes factores que contribuyen con el aumento del calor
dentro de la cámara de refrigeración y que por lo tanto debemos eliminar
para mantener al producto en las condiciones de temperatura deseadas. Las cargas
a tomar en cuenta para el cálculo total del calor disipado son las presentadas a
continuación:

5.1.FLUJO DE CALOR A TRAVES DE LAS PAREDES, TECHO Y PISO:

Dada por la siguiente ecuación: Q = U x A x ΔT

Donde: Q: Flujo de calor a través de las paredes

22
U: Coeficiente Global de transferencia de Calor

23
 A: Área del flujo de Calor
ΔT: Diferencia de temperatura entre el aire exterior y el
espacio refrigerado.

La parte exterior de la cámara va a estar expuesta a la radiación solar lo cuál

alterdaeecl odrirfecrecniócniapl
fac
a r a s u p e rf i c i e s a s o l e a d a s , e l c u á l s eeps
d e t e m p e r a t u r a e n t r e a l g u n a s p a r e d
rpeosrenlotaceunállaustarbelma 1o0s -e6l de Dossat.
Para realizar el cálculo de la carga por el flujo de calor a través de las paredes
tenemos que realizar primero la ubicación de la cámara respecto al sol, la cuál
se muestra en el siguiente gráfico:

Asumiremos una temperatura del piso de 16 ºC para la ciudad de Trujillo.

Pared Text (ºC) Tint (ºC) (ºC)ΔTnormal(ºF)F.C. (ºF)ΔTdiseño (ºF)

P norte 19,2 2 17,2 62,96 0 62,96
P sur 19,2 2 17,2 62,96 2 64,96
P este 19,2 2 17,2 62,96 4 66,96
P oeste 19,2 2 17,2 62,96 4 66,96
Techo 19,2 2 17,2 62,96 9 64,96
Piso 16 2 14 57,2 0 57,2

Donde: Text es la temperatura promedio de la ciudad de Trujillo.

F.C. es la tolerancia por radiación solar (tabla 10-6 Dossat)
Una vez hallados los ΔT diseño hallamos la cantidad de calor irradiado hacia
las paredes con el área de cada pared y su respectivo coeficiente de
transferencia de calor.

Pared U (m2) Área (pie2) ΔTdiseño (ºF) Q (BTU/h)

(BTU/h.pie,ºF
)
P norte 0,04067 75 807.2925 62,96 2067,1396
P sur 0,04067 75 807.2925 64,96 2132,8048

24
P este 0,04067 24 258,3336 66,96 2198,47

25
P oeste 0,04067 24 258,3336 66,96 2198,47
Techo 0,04067 200 2152,78 71,96 2362,633
Piso 0,066 200 2152,78 57,2 1878,024
Total 12837,5414

5.2.CARGA POR CAMBIO DE AIRE:

Debido al constante abrir y cerrar de puertas de la cámara de

refrigeración durante las horas de trabajo y también debido a ciertos
agujeros que pueden formarse con el tiempo, se produce el ingreso de aire
caliente del exterior lo cuál aumenta la carga de enfriamiento.
Es difícil calcular exactamente la carga generada por el ingreso de aire caliente
ya que este parámetro depende de varios factores, pero según estudios
realizados es posible obtener un cálculo aproximado teniendo la
temperatura de almacenamiento, la humedad relativa y la temperatura del aire
exterior.

Carga por cambio de aire = (Volumen interior) x (Cambio de aire) x

(Factor de cambio de aire)

Volumen de la cámara : 600 m3 = 21188,4

pie Temperatura de entrada de aire : 19,2 ºC =
3

66,56 ºF Humedad relativa : 83,9 %

Temperatura de almacenamiento : 2 ºC = 35,6 ºF
Factor de cambio de aire: Para ello nos ubicamos en la tabla 10-7A de Dossat,
dado que no se encuentran exactamente tabulados los datos de entrada tenemos
qDuebexmtroasptolmaraer ientecrupeonlatarloqsuveacl ormeso dnaodoses
rdeaspuenctriavnagmoeennte.el cual se encuentre nuestra humedad relativa
asumiremos una humedad relativa del 70%, dicho cambio sera restituido en el
resultado final cuando consideremos el factor de seguridad.

T almac (ºF) \
T
aire de entrada 66,56 85 90
(ºF) Humedad relativa =
40 0,7586 70% 2,54
35 0,93856 2,16
2,34 2,72
35,6 0,9170 2,3184 2,6984

Volumen (pie3) Cambios de aire por 24

horas
20000 2,6
21188,4 2,53
25000 2,72

=> Carga por cambio de aire = 21188,4 x 0,9170 x 2,53

= 49157,3 BTU => 24 horas

26
5.3.CARGA POR PRODUCTO:

27
 Cuando el producto es trasladado hasta la cámara este se encuentra inicialmente
a una temperatura mayor que la de esta, por ello ocurre una transferencia
de calor hacia el interior de la cámara que se debe considerar a través
de la siguiente ecuación:

Q = m. C. ΔT
Donde: Q = cantidad de calor liberado por el producto
C = calor específico sobre el punto de congelación del producto
ΔT = Diferencial de temperatura

Tenemos: x
1000 kg
x
2,2lb
= 48400 lb / dia
m =
22ton ton kg
día

C = 0,91 BTU/ lb. ºF

T = 66,56 – 35,6 = 30,96 ºF

=> Q = (48400 x 0,91 x 30,96)/ 24 = 56816,76 BTU/h

5.4.CARGAS VARIAS:

5.4.1. CARGA POR ILUMINACION:

El calor cedido por el alumbrado es de 3.42 BTU / watt – hora. En

la cámara se han instalado 8 pares de fluorescentes de 40 watts de
potencia cada uno, lo cual asegura una iluminación buena y uniforme
en todo el recinto para poder realizar los respectivos trabajos con mayor
visibilidad. Qiluminacion = Potencia total x (3.42 BTU / watt - hora) x 24
hora / día
Qiluminacion = (16 x 40) x 3,42 x 24
Qiluminacion = 52531.2 BTU => referido a 1 día

5.4.2. CARGA POR PERSONAS:

Qpersonas = (Calor equivalente / persona) (# Personas) (tiempo)

Según la tabla 10-15 – Dossat, interpolamos:

Temperatura enfriador (ºF) Calor equivalente por persona (BTU/h)

40 840
35,6 888,4
35 950

Calor equivalente / persona = 888,4 BTU / hora – persona

Consideramos 03 personas laborando por un periodo de 4 horas al
día, entonces tenemos:

28
Qpersonas= 888.4 x 3 x 4

29
 Qpersonas = 10660 BTU => referido a 1 día

V.4.3. CARGA POR MOTORES ELÉCTRICOS Y VENTILADORES:

S e a s u m ir á c o m o p a rt e e l fa c to r d e
c o n o c e la p o t en c ia d e c ad a m o to r q u e
s eg u r id a d 15 % d b i d o a q u e no se
fu n ci o n a en l os ven t i l ad or e s.

 Luego la suma de las cargas varias

serán: Qcargas varias= 52531.2 + 10660,8

Qcargas varias= 63192 BTU => referido a 24 horas

5.5.CARGA TOTAL DEL PRODUCTO:

QQTOT == (Q12 8 3 7 ,5+4Q14 x +24Q) + ( 4 9 1+5Q7, 3 ) + ( 2 4 x

TOTAL pa re d es air e p rod u c to c a rg as v a ri as

56816,76) + 63192

QR = 1784052,534 BTU => calor total que entra en 24 horas

5.6.CAPACIDAD DE REFRIGERACIÓN REQUERIDA:

La cámara utilizada tiene un periodo de deshielo de 6 horas por lo cual el

tiempo de funcionamiento diario de la cámara será de 18 horas.
Debido a que algunos datos utilizados son aproximados y no exactos haremos
uso de un factor de seguridad que corrija esos valores en un rango confiable.
Factor de seguridad = 1,5
QTOTAL = (1,5) (1784052,534) (24/18) = 3568105,068 BTU

Capacidad =  3568105 ,068  0,25216 kcal ton =12,4ton
BTU 
   
 24h  BTU  3024 kcal 

VI. SELECCIÓN DEL REFRIGERANTE:

Para nuestro diseño vamos a hacer uso del Refrigerante R-22 el cual es uno
de los compuestos de la familia de los generalmente llamados freones
pertenecientes a los hidrocarburos halogenados más usado en refrigeración. Se
compone de un átomo de carbono, uno de hidrógeno, uno de cloro y dos
de flúor siendo su fórmula química CHClF2 (monoclorodifluorometano)

• CARACTERISTICAS DEL R-22::

Este refrigerante es del grupo de los HCFC, inicialmente estaba diseñado para
aire acondicionado pero hasta hace poco se emplea para todo.
30
 Su punto de ebullición es –40,8 ºC a presión atmosférica, es miscible con el
aceite mineral y sintético pero en bajas temperaturas es recomendable utilizar
separador de aceite. Acepta poco recalentamiento ya que de lo contrario
aumentaría demasiado la temperatura de descarga. Absorbe 8 veces más
humedad que el R- 12.

Los vapores de R-22 son inodoros y sus efectos sobre las personas son iguales
que con el R-12. Las fugas en las instalaciones de R-22 se localizan en la
forma habitual con una lámpara detectora de fugas.

Actualmente se prohíbe su empleo en equipos e instalaciones nuevas excepto

para equipos de aire acondicionado inferior a 100kW, y con temperaturas
de evaporación de hasta -25 ºC.

VII. CICLO TERMODINAMICO DE REFRIGERACION

7.1.CONDICIONES DE EVAPORACION:
La conservación de alimentos y otros productos en condiciones óptimas
de refrigeración, depende no únicamente de la temperatura del espacio
refrigerado sino también de la humedad del espacio. Cuando es muy baja la
humedad del espacio, se tiene una deshidratación excesiva.
El factor más importante que regula la humedad en el espacio refrigerado es la
DT del evaporador.
Sabiendo que : DT= TCámara + Tevap. Este valor esta íntimamente ligado
con la humedad relativa, según la tabla 11-2 de Dossat, para una humedad
relativa que se encuentra en el rango de 85 - 90% y utilizando una
convección forzada (por ser una cámara relativamente grande donde se utilizan
ventiladores para agilizar el movimiento del aire que porta el calor dentro de la
cámara), tenemos los siguientes resultados:

Para Tcámara = 2ºC = 35,6 ºF y con humedad relativa 90 – 86% =>

Humedad Relativa % DT (ºF) - Convección Forzada

90 - 86 8 - 10
Escogemos el valor de DT = 10 ºF
=> TEVAPORADOR = TCÁMARA - DT
TEVAPORADOR = 35,6 – 10
TEVAPORADOR = 25,6 ºF = -3,56 ºC

Según la tabla A-4 del stoecker, para el R-22 se tiene:

Temperatura (ºC) Presión (kg/cm2)

-3 4,61762
-3,56 4,5321024
-4 4,46491

31
 Pevap.= 4,5321 Kg/cm2.

7.2.CONDICIONES DE CONDENSACION:

Dentro de los factores que deben tenerse en cuenta los que tienden a limitar el
tamaño del condensador y la cantidad del medio condensante en circulación;
estos son su costo inicial, el espacio disponible y los requerimientos de potencia
del ventilador, soplador, o bomba para circular el medio condensante. Además
cuando se usa agua como medio condensante y el agua de salida es tirada
al caño, la disponibilidad y costo del agua deberán tomarse en cuenta.
Según recomendaciones de Juan Ramírez M. en su libro REFRIGERACION,
la temperatura de condensación se encuentra entre los valores de:
ΔTcond.= (12 – 16 °C) Capitulo 11.
Y dado que:
Tcond.= ΔTcond + Tent.

Tomando: ΔTcond = 14,8 °C y sabiendo que la temperatura de entrada es de

19,2 °C, se tiene:

Tcondensacion = 34 ºC

Cuadro de temperaturas:

T alm (ºC) T amb (ºC) DT evap T evap (ºC) T cond

(ºF) (ºC)
2 19,2 10 -3,56 34

VIII. ESQUEMA DEL CICLO TERMODINAMICO DE LA PLANTA

8.1 CICLO TERMODINÁMICO:

En las gráficas siguientes se muestra el esquema de instalación del ciclo de

compresión de vapor así como su correspondiente diagrama p – h.

Diagrama presión - entalpia

32
Ciclo de Comprensión de vapor de una etapa: Para la cámara de conservado.

8.2.CÁLCULO DE LAS MAGNITUDES FUNDAMENTALES DEL CICLO:

Interpolación para hallar las magnitudes a la temperatura de evaporación (-3,56

ºC)

T (ºC) P (kg/cm2) hv (kcal/kg) sv (kcal/kg.ºC) v (m3/kg)

-3 4,61762 59,883 0,2241 0,0519
-3,56 4.5321 59,827 0,2243 0,05285
-4 4,46491 59,783 0,2244 0,0536

En la tabla, siguiente se muestran los parámetros principales de los puntos del

ciclo termodinámico.

PUNTO Tem(p°eCra) tura(Pkrge/csimón

EKnctaall/pKíga
2) KEcnatlr/KopgíºaK
EVsopleucmifeicno
(calXidad)

33
 (m3/kg)
1 -3,56 4.5321 59,827 0.2243 1 0.05285
2 50 13.94890 65.05 0.2243 --------- 0,020
3 34 13.5963 21.497 0.0787 0 8,63 x 10-4
4 -3,56 4.5321 21.497 0,08182 0,235 0,013

El valor de la calidad x = 0,235 del punto 4 se obtuvo utilizando las entalpías de

líquido y vapor saturado a la presión de evaporación con la siguiente fórmula:
h4 − hf
x =
hg − hf

Los datos restantes se calcularon haciendo uso de la tabla A-4 del Stoecker y
también de la gráfica presión – entalpía del Freón 22 para calcular los
parámetros del punto 2.

8.2.1.EFECTO REFRIGERANTE:

El efecto refrigerante es el calor transferido en el proceso de

evaporación 4 – 1:

E.R.U. = h1 - h4
E.R.U. = (59.827 - 21.497) Kcal/Kg.
E.R.U. = 38.33 Kcal/Kg. = 160,48 KJ/Kg.

8.2.2. FLUJO MÁSICO DEL REFRIGERANTE:

De las suma de las cargas totales:

Cargas totales: Q =12,4ton 50,4kcal / min  = 624,96kcal / min
T  ton 
Por lo tanto el flujo másico necesario será:

o
m QT 624,96kcal / min
16,305kg / min
=

h1 h4
= =

−
38,33kcal / kg

8.2.3. POTENCIA DE COMPRESIÓN TEÓRICO:

o

NC = m(h2 − h1 )
Nc = (16,305 kg/min).(65,05 – 59,827) kcal/kg
Nc = 85,161 kcal / min.

Nc = 5,943 kW = 7,97 HP

8.2.4. CALOR RECHAZADO POR EL CONDENSADOR:

QC = (h2 − h3 )

34
 Qc = 65,05 – 21,497 kcal/kg
Qc = 43,553 kcal/kg

8.2.5. COEFICIENTE DE FUNCIONAMIENTO: (COP)

COP = h1 − h4 = 59,827 − 21,497 =

7,34
h2 − h1 65,05 − 59,827

8.2.6. POTENCIA POR TONELADA:

Nc = 7,97 HP
Ton 12,4 Tn
(Nc / Ton) = 0.643 HP / Ton.

8.2.7. CAUDAL VOLUMETRICO TEORICO:

o

VT = m.v1 (16,305kg / min)(0,05285m3 / kg) 0,8617m3 / min

= =

8.2.8. CAUDAL VOLUMETRICO POR TONELADA:

c.v.t = V
T
= = 0,0695 m3 / min .Ton
Ton 0,8617
12,4

IX. SELECCIÓN DE LOS EQUIPOS DEL SISTEMA DE REFRIGERACIÓN

9.1.SELECCIÓN DEL COMPRESOR:

Se va a emplear un compresor hermético, ya que según

recomendaciones bibliográficas es utilizado para refrigerar menos de 50 Ton,
por lo tanto nuestra cantidad en masa a refrigerar esta dentro del rango
recomendado.
Para seleccionar el compresor hacemos uso del catálogo de
compresores BRISTOL cuyos equipos se encuentran a la venta en
nuestra ciudad en los principales distribuidores como es COLD IMPORT.
Para ello necesitamos de los siguientes parámetros:

Temperatura de evaporación : -3,56 ºC

Capacidad de refrigeración : 12,4 Ton = 43610 watts
Potencia teórica del compresor : 8 HP

De la tabla del Anexo utilizada para la selección del compresor realizamos la

siguiente interpolación:

Temperatura de evaporaciónPotencia
(ºC) =>(Capacidad de refrigeración) en Watts

5 -3,56 -5 HP
35
 72360
BRISTOL H2NG244DRE 49733,4 46050 20

Donde se observa que la capacidad de refrigeración admisible por el compresor

es mayor que la nuestra y por lo tanto se asegura un normal desempeño de este
de acuerdoesa nuestros
compresor mayor querequerimientos de refrigeración.
la potencia teórica Además ladepotencia
obtenida, asegurando del
esta manera
la potencia necesaria para el ciclo de compresión diseñado.

Entonces escogemos:

Compresor BRISTOL H2NG244DRE

Potencia : 20 hp 460 V IIIph 60 Hz

Precio : 5641 euros = 7216,53
dólares Capacidad : 49733,4 watts
9.2.SELECCIÓN DEL CONDENSADOR:
Para la selección del condensador enfriado por aire forzado por ventiladores
necesitamos los siguientes datos:

Temp evaporación : :-3,56 ºC = 25,6 ºF

Temp condensación : 34 ºC = 93,2 ºF
DT = Temperatura condensación – Temperatura ambiente
DT = 34-19,2 = 14,8 ºC = 58,64 ºF
Capacidad de refrigeración : 12,4 Ton = 148705,584 BTU/hora
Factor de rechazo de calor (tabla 14-1B Dossat) : 1,2676
Factores de rechazo para compresores
herméticos Temperatura del
condensador (ºF)
T evaporador (ºF) 90 93,2 100
25 1,24 1,2496 1,27
25,6 1,2376 1,2472 1,2676
30 1,22 1,2296 1,25

Factor de corrección por altura : 1,0 (cámara cerca al nivel del mar)
Factor de corrección por diferencia de temperatura : 2 (Tabla R-14B)

Aplicando los factores correctivos a la carga de refrigeración:

148705 ,584 x1,2472 =

Capacidad =
x2 370931 ,21BTU / h

1,0

De la tabla R-14A de Dossat tenemos que el condensador enfriado por aire tiene
las siguientes características:

Tamaño de la unidad 27
Número de circuitos disponibles 24
Capacidad por circuito : 16500 BTUH
Capacidad total : 396 MBTUH
36
 9.3.SELECCIÓN DE LOS DISPOSITIVOS DE EXPANSION:

Para nuestro caso se hará uso de la válvula de expansión termostática, debido a

s u e le v a d a e f ic ie n ci a y a l o f á c il d e ad p t a r s e
P ar a l a s e le c c ió n d e l a vá l v u l a d e ex pa n s i ó n
a c ua l q u i e r ti p o d e ap l ic a c ió n .
t er m o s t á t ic a s e h a rá u s o d e l a tabla R-21 del Dossat, para
la cuál necesitamos los siguientes datos:

Temp Evaporador : -3,56 ºC

Capacidad de refrigeración : 12,4 Toneladas
Presión del evaporador : 4,5321 kg/cm2
Presión del condensador : 13,5976 kg/cm2
Diferencia de presión en la válvula : 9,0655 kg/cm2 = 129 psi

Temperatura en el evaporador
0 -3,56-10
Tipo nº Diferencia de presiones a través de la válvula (psi)
125 129 150 129 125 129 150
TEL2200F 16,6 16,84 18,1 15,286 13,8 13,992 15

Tenemos que para la temperatura de evaporación y para la caída de

presión especificada el modelo TEL2200F asegura un desempeño confiable del
proceso de expansión del líquido refrigerante.

9.4.SELECCIÓN DEL EVAPORADOR:

Se utilizará un evaporador de serpentín de tubo aletado por convección forzada

(ventilador) con el criterio de que ocupa menor espacio en comparación con el
evaporador por convección natural y también porque las aletas incrementan el
proceso de transferencia de calor.
Sabemos que la capacidad de refrigeración es de: 12,4 Ton =
148705,5838 BTU/h

S e gú n la t a b la 1 1- 2 d l D o s s a t p a ra un a
h u m e da d r e la tiv a d el es p ár r a g o d e l 95 %
c o n v ec c ió n d el ti p o f or za da y p ara una
te n e m o s q ue n ue s tr o D T = 10 º F

Con este valor nos vamos a la Tabla R-8 Del Dossat en donde escogemos
el evaporador UC320 cuya capacidad de refrigeración es de 32000 BTU/h y por
lo tanto habrá más de un evaporador.
El número de evaporadores en la cámara será el siguiente:

Nº Evaporadores = 148705,5838/32000 = 4,65 = 5 evaporadores

Entonces cada uno de los 5 evaporadores de la cámara de refrigeración tienen

37
las siguientes características:

38
 Modelo : UC320
Superficie : 1030 pies2
Circuitos 3
Diámetro. Tubería : ¾ pulgadas
Nº Motores 2
P o te n c i a ¼ H P
D iá m e t r o del ventilador : 22 p ulgadas
Nro. Revoluciones : 1140 rpm.
Cantidad de Aire : 6000 pies3 / minuto
Tiro de aire 28

X. SELECCIÓN DE TUBERIAS Y ACCESORIOS:

10.1. DATOS DEL PROYECTO:

Para la realización de este proyecto se tiene los siguientes datos:

R - 22
Cantidad de producto a refrigerar 22 toneladas de espárrago verde en conserva
12.4 Ton = 43,62 Kw
Capacidad de refrigeración T evaporación -3,56 ºC = 25,6 ºF
P evaporación T condensación 4,5321 kg/cm2
Tiempo dPecfoundceionnsamcióiento al día Temperatura del cuarto
34 ºC = 93,2 ºF
2
13,51987h6okrags/cm 2 ºC

10.2. MATERIAL:

El tipo de material empleado en tuberías para refrigeración depende del tamaño

y naturaleza de la instalación, del refrigerante utilizado, del costo de los
materiales y de la mano de obra.
Atendiendo a los criterios antes mencionados, la tubería será de cobre, puesto
que tiene la ventaja de ser de peso liviano, tiene mayor resistencia a la
corrosión
y es más fácil de instalar que otros materiales (hierro dulce y acero).

10.3. SELECCIÓN Y DIMENSIONAMIENTO DE LA TUBERÍA

Y ACCESORIOS:

El tamaño de la tubería de succión es por lo general más crítico que las

otras tuberías. El tamaño óptimo de la tubería de succión es aquel que brinda la
caída de presión mínima práctica en el refrigerante, de acuerdo con la
velocidad de
vapor que sea suficiente para asegurar el adecuado retorno del aceite: tubo de
39
menor diámetro, puede causar una caída de presión excesiva; tubo de mayor

40
 diámetro, puede ocasionar que la velocidad sea menor que la requerida, en todo
caso lo que se busca es asegurar el suministro adecuado de refrigerante para el
compresor. Otros aspectos a tomar en cuenta están relacionados con el retorno
del aceite al cárter del compresor y también de tener cuidado que no
ingrese refrigerante líquido al compresor por ningún motivo ya que esto es
perjudicial
para el compresor.
10.3.1. TUBERIA DE ADMISION ENTRE EL EVAPORADOR Y
EL COMPRESOR (TUBERÍA DE SUCCIÓN):

Para la selección de la tubería de succión hacemos uso de la tabla

19-3 del Dossat en la cual se han establecido una relación entre la
temperatura de evaporación y la capacidad de refrigeración para obtener
el diámetro exterior de la tubería de succión.
Así tenemos:

Para 12,4 Ton de refrigeración a 25,6 ºF, se encuentra en el rango donde

el diámetro exterior de la tubería es de 1 5/8 pulgadas.

Tamaño del Temp.

tubo de cobre Succión (ºF) 20 25,6 40
tipo L =>
(diámetro Capacidad 10,26 11,8532 15,95
exterior) (Ton)
1 5/8 pulg ΔP (psi) 2,22 2,4188 2,93

Donde hemos calculado:

La Capacidad de tabla : 11,8532 Ton
ΔP : 2,4188 kg/cm2

Como paso siguiente calculamos el factor de corrección para la

capacidad obtenida de tabla, para ello en la página 483 del Dossat
se encuentra relacionado el factor de corrección con la
temperatura de condensación, entonces obtenemos:

Temp. Condensación (ºF) Factor de Corrección (tubo de

succión)
90 1,08
93,4 1,063
100 1,03

Luego calculamos la capacidad real:

Capacidad corregida = Capacidad de tabla x factor de corrección

Capacidad corregida = 11,8532 x 1,063 = 12,6 Toneladas.

41
 Calculamos ahora la temperatura equivalente (ΔT) de la caída de presión
para el R-22 en el gráfico ΔT vs. ΔP en la misma página, de
donde obtenemos:

Para ΔP = 2,4188 y Temp succión = 25,6 ºF => ΔT = 2,2 ºF

Ahora haciendo uso de la tabla 15 – 1 del Dossat para longitud

equivalente en pies debido a válvulas y uniones tenemos:

Tipo de unión 1½“ 1 5/8 “ 2“

Válvula de globo - 43 45,75 54
abierta
Codo Estándar 90 4,5 4,625 5
grados

En el trayecto desde el evaporador hasta el compresor se van a utilizar

una válvula tipo globo – abierta y 5 codos, entonces la longitud
equivalente será:

Longitud por válvula globo – abierta : 45,75

pìes Longitud por codos estándar 90 grados ( 5 codos) :
23,125 pies

Longitud equivalente por válvulas y codos = 68,875 pìes

Con todo lo anterior, hacemos uso de la fórmula siguiente para hallar

finalmente la longitud en la tubería de succión:

longequiva
∆T = lentetuber ía Capac .real
1,8


50  Capac .corregida 

Longitud equivalente de tubería = long equivalente (válvulas y

codos) + long tubería de succión
5 0∆ T
l o n g t ua bs ue rc íc= 1,8
− l o n g e(vqa luv u,iclova ds)
ión
 C a p.r ae ca l
 C a p.caocr r e g i d a

50
longtuberí asucción = − 68,875
x2,2

12,6 

42
12,4 
1,8


Longitud tubería de succión = 44,34 pies = 13,51 m.

43
 10.3.2. TUBERIA DE DESCARGA ENTRE EL COMPRESOR Y
EL CONDENSADOR:

Para la selección de la tubería de descarga entre el compresor y el

condensador procedemos con los mismos pasos que para el caso anterior;
así tenemos:
Para 12,4 Ton de refrigeración a 25,6 ºF, se encuentra en el rango donde
el diámetro exterior de la tubería es de 1 3/8 pulgadas.

Tamaño del Temp.

tubo de cobre Succión (ºF) 0 25,6 40
tipo L =>
(diámetro Capacidad 18,6 19,816 20,5
exterior) (Ton)
1 3/8 pulg ΔP (psi) 6,1

Donde hemos calculado:

La Capacidad de tabla : 19,816 Ton
ΔP : 6,1 kg/cm2

Como paso siguiente calculamos el factor de corrección para la

capacidad obtenida de tabla, para ello en la página 483 del Dossat
se encuentra relacionado el factor de corrección con la temperatura
de
condensación, entonces obtenemos:
Temp. Condensación (ºF) Factor de Corrección (tubo de descarga)
0,86
90 0,8906
93,4 0,95
100
Luego calculamos la capacidad real:

Capacidad corregida = Capacidad de tabla x factor de

corrección Capacidad corregida = 19,816 x 0,8906 = 17,648

Toneladas.

Calculamos ahora la temperatura equivalente (ΔT) de la caída de presión

para el R-22 en el gráfico ΔT vs. ΔP en la misma página, de
donde obtenemos:

Para ΔP = 6,1 y Temp condensación = 93,4 ºF => ΔT = 2,1 ºF

Ahora haciendo uso de la tabla 15 – 1 del Dossat para longitud

equivalente en pies debido a válvulas y uniones tenemos:
44
 Tipo de unión 1 1/4 “ 1 3/8 “ 1 1/2 “
Válvula de globo - 35 39 43
abierta
Codo Estándar 90 3,5 4 4,5
grados

En el trayecto desde el compresor hasta el condensador se van a utilizar

dos válvulas tipo globo – abierta y 5 codos, entonces la longitud
equivalente será:

Longitud por válvula globo – abierta (2 válvulas) : 78

pìes Longitud por codos estándar 90 grados (5 codos) : 20 pies

Longitud equivalente por válvulas y codos = 98 pìes

Con todo lo anterior, hacemos uso de la fórmula siguiente para hallar

finalmente la longitud en la tubería de descarga:
longequiva
lentetuber ía Capac .rea
 l 1,8
∆T =  
50  Capac .corregida 

Longitud equivalente de tubería = long equivalente (válvulas y

codos) + long tubería de descarga

5 0∆ T
l o n g t ua bd 
 C a p.r ae ca
 − l lo
n g e
1,8 q u iv
(v a l v u, clo a ds)

eearsrícag =
 C a p.caocr r e g i d a
50
longtuberí adesc arg a x2,1 −98
=
 12,4 
1,8

 
17,648 

Longitud tubería de descarga = 100,2 pies = 30,54 m.

10.3.3. TAMAÑO DE TUBERÍA PARA LÍQUIDOS:

Para calcular el tamaño de la tubería para líquidos hacemos uso de

la Tabla 19-3 del Dossat para calcular el tamaño de la tubería:

Donde para la capacidad de 12,4 Toneladas el diámetro exterior de la

tubería establecido es de 7/8 pulgadas.
45
Capacidad corregida : 17 Toneladas

46
 ΔT : 1 ºF

Ahora hallando la longitud equivalente de tubería por válvulas y codos

tenemos:

V Tipo de unión - 3/4 “ 7/8 “ 1“

álvula de globo abierta 21 23,5 26

Codo Estándar 90 grados 2 2,25 2,5

En el trayecto desde condensador hasta el compresor se van a utilizar

dos válvulas tipo globo – abierta y 4 codos, entonces la longitud
equivalente será:

Longitud por válvula globo – abierta (2 válvulas) : 47

pìes Longitud por codos estándar 90 grados (4 codos) : 9 pies
Longitud equivalente por válvulas y codos = 56 pìes

Con todo lo anterior, hacemos uso de la fórmula siguiente para hallar

finalmente la longitud en la tubería de descarga:
longequiva
lentetuber ía Capac .rea
 l 1,8
∆T =  
50  Capac .corregida 

Longitud equivalente
codos) + long de líquidos
tubería de tubería = long equivalente (válvulas y

5 0∆ T
l o n g t ua bl íeq ruí =i 1,8
− l o n g e(vqa luv u,iclova ds)
dos
 C a p.r ae ca l
 
 C a p.cao cr r e g i d a
50
longtuberí alíquidos
x1,0
−56
=
12,4 
1,8


17,0 

Longitud tubería de líquidos = 32,23 pies = 9,80 m.

10.4. ACCESORIOS:

47
10.4.1. ELEMENTOS DE LA LINEA DE SUCCION:

48
 a) VALVULA DE PASO DEL REFRIGERANTE: Tiene
por finalidad permitir aislar el compresor del resto del sistema.

b) MANOMETRO Y TERMOMETRO: Entre la válvula

de paso de la línea de succión y el compresor hay un termómetro
y un

emnacnuóemntertarotra pba rjandinodeilc caroml pasrescoorn. diciones de

succión en que se

c) PREOSTATO DE BAJA PRESION: Constituido de

un fuelle metálico sobre el cual actúa la presión del refrigerante y
un contacto eléctrico que se abre o cierra por un movimiento de
palancas accionado por los desplazamientos del fuelle metálico.

d) FILTRO DE SUCCION: Protege las partes móviles

del compresor, de la suciedad, incrustaciones, limaduras, etc; que
pueden haberse introducido en el sistema durante las operaciones de
montaje
o reparación.
10.4.2. ELEMENTOS DE LA LINEA DE DESCARGA:

a) VALVULA DE PASO: Cumple igual finalidad que

la válvula de paso de la línea de succión.

b) VALVULA DE SEGURIDAD: Del tipo resorte, va

instalado en la línea de descarga del compresor y la válvula de paso,
para proteger el lado de alta del sistema contra presiones excesivas.
La descarga de la válvula de seguridad se comunica con la línea
de succión del compresor y en el caso de que la presión de
descarga adquiera un valor excesivo, la válvula de seguridad se abre
y deriva la descarga del gas del lado de baja.

c) PREOSTATO DE ALTA PRESIÓN: Diseño similar

al anterior. Esta regulado a la máxima presión que se desea en
la descarga, cuando se alcanza esta presión se abre el circuito
eléctrico y se para el compresor antes de que la válvula de seguridad
llegue a operar. La válvula opera sólo en el caso de que el
preostato esté descompuesto o con ajuste inadecuado.

d) RECIBIDOR DEL LIQUIDO: Sirve para acumular

el líquido refrigerante en los momentos en que la carga de
refrigeración sea baja y para recoger el refrigerante cuando sea
necesario evacuar el sistema para reparación.

e) DESHIDRATADOR: Elimina la humedad del sistema de

refrigerante, va instalado en derivación o “by pass” en la línea del
líquido. Se pone en uso después de la carga con refrigerante
del sistema o en cualquier momento que se sospeche la
existencia de humedad.

49
 f) INDICADOR VISUAL: Permite observar el paso del
líquido refrigerante por la tubería. Cuando se aprecia la presencia de
burbujas en la corriente, significa que existe una inadecuada carga
de refrigerante en el sistema con la consiguiente pérdida de
capacidad del equipo.

g) VALVULA DE SOLENOIDE: Detiene la circulación del

refrigerante cuando el compresor se para, con el objeto de evitar la
excesiva inundación de los serpentines del evaporador, que puede
ocasionar un retorno del refrigerante líquido al compresor en
el arranque. La válvula de solenoide está conectada eléctricamente
al circuito de control de arranque del motor del compresor, de modo
que la válvula sea excitada para permanecer abierta cuando el
compresor se encuentra en operación normal.

h) FILTRO DE LIQUIDO: Elimina materias extrañas

introducidas en el sistema de refrigeración antes de que el líquido
ingrese en la válvula de solenoide o de expansión.

i) VALVULA DE EXPANSION TERMOSTATICA:

Controla la cantidad de refrigerante que es admitido en los
serpentines de enfriamiento y reducir la presión desde el valor
correspondiente a los serpentines del condensador hasta la presión
que existe en el evaporador.

DIBUJO ESQUEMÁTICO DE LA CÁMARA:

Presentado en los planos respectivos del trabajo

CONCLUSIONES:

• La carga térmica de refrigeración a extraerse es de 12,4 Ton de

refrigeración, usando como refrigerante R-22 y contando con las siguientes
características:

Tevap : 25,6 ºF
Pevap : 4,5621 kg / cm.2
cond :
: 13,5976
93,2 kg. / cm.
2
PT
cond

• Es posible mantener refrigerado un producto alimenticio en buen estado (en

este caso carne de pavo) siempre y cuando se tomen en cuenta parámetros
de diseño y funcionamiento adecuados para la cámara de refrigeración así
como también las características del producto a refrigerar.
• Al ser las presiones de evaporación y condensación superiores a la
atmosférica, cumplimos uno de los criterios esenciales para la selección de
refrigerantes, ya que dichas presiones deben ser mayores a la atmosférica
para evitar que el aire entre en el sistema en caso de posibles fugas.

50
 • Ha sido posible adquirir un mayor conocimiento sobre los principios
de diseño de cámaras de refrigeración mediante la búsqueda de información
actualizada necesaria para este proyecto.

. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

• Stoeker W.F – “Refrigeración y Acondicionamiento

de Aire·”

• Primera Edicion , Mc Graw Hill Book, Mexico 1978

• Roy J. Dossat- “Principios de refrigeración” ,

Editorial Continental S.A., 1995, México.

• Rudolf Plank- “El empleo de frío en la industria de la

alimentación” , Editorial Reverte S.A., 1980, España.

• Ramírez Millares Juan. “Refrigeración” Editorial CEACSA.

Barcelona. 1995.

• Información del Proceso de Elaboración del

Espárrago Verde en Conserva – Empresa Agroindustrial TALSA

Verde en ConservInaf–orEmmacpiróensa
dAegl roPinrodcuesstoriald IeNCElAabGoOraLciDón del Espárrago

ANEXOS
51
ANEXO 1: Dibujo de los espesores de las paredes aislantes:

ANEXO 2: Tabla BRISTOL para la elección del compresor

52
ANEXO 3: Tablas para la selección del condensador:

53
ANEXO 4: Tabla para la selección de la válvula de expansión:

54
ANEXO 5: Tabla para la selección del evaporador:

55
ANEXO 6: FOTOS TOMADAS
EMPRESA A LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN DE LA
INKA GOLD

56
Espárrago seleccionado

Compresor hermético

57
 Válvula de expansión

Compresor y condensador

Compresor

58
5/10/2018 REFRIGERACION DE ESPARRAGO - slidepdf.com

45
http://slidepdf.com/reader/full/refrigeracion-de-esparrago