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BPM Generalidades

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Buenas Practicas de Manufactura

BPM
http://www.msp.gov.ec/dps/pichincha/images /stories/articulos/presentacioncurso %202.ppt

Que son las BPM

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Quien las rige

ECUADOR : REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS, NORMA: Decreto Ejecutivo 3253 PUBLICADO: Registro Oficial 696 FECHA: 4 de Noviembre de 2002 El Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación, Certificación (MNAC) acredita a las entidades de inspección públicas y privadas, para la certificación BPM El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura será otorgado por la autoridad de Salud Provincial Competente

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CUAL EL ALCANCE DE BPM? 1.Instalaciones (Edificios) 2.Equipos y utensilios 3.Personal : Adiestramiento y capacitación 4.Prácticas sanitarias e higiene 5.Diseño y material del equipo 6.Manejo y calidad del Aire 7.Suministro de Agua 8.Materias primas 9.Procesos de Produccion 10.Envasado y Etiquetado 11.Almacenamiento y Transporte 12.Limpieza y Desinfeccion 13.Control de Plagas

INSTALACIONES (EDIFICIO) (cap.I)

LOS ESTABLECIMIENTOS DEBERÁN UBICARSE ALEJADOS DE: • • • • • Zonas contaminadas. Áreas expuestas a inundaciones. Lugares expuestos a invasiones de plagas. Zonas que no pueden retirarse de manera eficaz los desechos tanto sólidos como líquidos. Los establecimientos no directa con viviendas. deben tener comunicación

• •

INSTALACIONES (EDIFICIO) (cap.I)
• Los pisos, paredes y techos deben ser de material lavable (baldosa, epóxico, etc.) • Las superficies y materiales, particularmente los que están en contacto con los alimentos, no pueden ser tóxicos, y deben ser fáciles de mantener, limpiar y desinfectar (acero inoxidable, plástico) • facilitar un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas

INSTALACIONES (EDIFICIO)
• Drenajes adecuados para evitar la contaminación • Suficiente espacio para la ubicación de los equipos, almacenamiento de materiales y operaciones de producción. • No deben existir cañerías sobre las áreas de trabajo. • Las áreas de proceso de alimentos deben estar separadas de otras instalaciones que puedan causar contaminación • Las luminarias deben estar protegidas para evitar contaminación por rotura de focos. • La calidad del aire y la ventilación debe ser adecuada para prevenir contaminación por polvo y otras sustancias arrastradas por el aire

EDIFICIO
• El área de baños debe estar provista y equipada con materiales de limpieza y en buenas condiciones. Deben existir la cantidad de baños necesaria • Deben existir lavamanos y o facilidades de sanitización • La basura debe ser almacenada en un lugar adecuado (alejado del área de proceso) y protegido contra insectos, roedores y otras pestes, y debe ser retirada continuamente.

Que esta mal ??

CAP. II: EQUIPOS Y UTENSILIOS
Existen 4 tipos de equipos y utensilios : - Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar) - los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas) - los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos) - los de transporte (bandejas, carritos)
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CAP. II: EQUIPOS Y UTENSILIOS

- Deben ser construidos con materiales inertes y que no contaminen al alimento (acero inoxidable, plástico, no madera) que resistan a la limpieza y desinfección - Deben ofrecer facilidades de limpieza y no estar cubiertos por pinturas u otro material

PERSONAL
• Capacitación : El curso de manipulación de alimentos es exigido por el Min. Salud y toda planta debe tener un programa de cap. en BPM • Salud : contar con el carnet de salud que debe ser renovado anualmente (examen medico y clínico) especialmente los empleados nuevos.

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• •
• Higiene personal y practicas sanitarias

PERSONAL : PRESENTACION

• Debe utilizar una ropa adecuada o mandil de uso exclusivo en el área de trabajo • Debe usar malla o cofia para cubrir todo el cabello • No utilizar joyas (pulseras, relojes, anillos, aretes) • Utilizar mascarilla • Utilizar medias, evitar el uso de zapatos abiertos • Llevar las uñas cortas y limpias , no utilizar esmalte ni cremas

PERSONAL : LIMPIEZA

• Debe bañarse todos los días • Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, siempre que salga y regrese al área asignada, use los servicios sanitarios y luego de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos. • Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifique
– VIDEO LAVADO DE MANOS

Fuente : GMP Roberto Malaluan

PERSONAL : COMPORTAMIENTO

• No debe masticar chicle, fumar o consumir alimentos y bebidas en las áreas (cocinas??) • No llevar medicamentos • No distraer su atención con radios, audífonos, libros, etc. • No escupir en el piso • Comunicar en caso de enfermedades especialmente gastrointestinales, de las vías respiratorias y cortaduras e infecciones de la piel • Las visitas deben cumplir los mismos requisitos

Que esta mal ?

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (cap.II)
• No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación (art.18) • Deben almacenarse en sitios específicos y separados de las áreas de producción

CALIDAD DEL AGUA y AIRE
• El agua suministrada debe ser adecuada en cantidad y calidad • El agua utilizada como materia prima o para lavado de los alimentos debe estar potabilizada • En caso de utilizar aire o gases dentro del proceso, este no debe ser una fuente de contaminación para el producto

PROCESOS DE PRODUCCION
• Deben realizarse en sitios limpios • Dar énfasis a los procesos de reducción de microorganismos (tratamiento térmico, tiempo, temperatura , humedad, congelación, etc ) (Art.34) • Deben cumplir los requisitos especiales necesarios en cada proceso

ENVASADO , ETIQUETADO
• Debe realizarse en recipientes limpios, aptos para su uso en alimentos y debe ser etiquetado para permitir la identificación del producto • Si pueden reutilizarse los empaques, deben ser lavados y si es necesario esterilizados • Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas en la línea; se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes (Art. 44)

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
• Los alimentos deben ser almacenados y transportados manteniendo cuando se requiera, las condiciones higiénico sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto. • No se permite almacenar o transportar alimentos junto con

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
• Todas las fabricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos terminados (Art.61)

LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento y de la necesidad del proceso de desinfección • Se debe escribir los procedimientos de limpieza y desinfección, agentes y sustancias utilizadas, concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, el cronograma y registrar las inspecciones de verificación después de la

DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR
• LIMPIAR es la acción de quitar la suciedad, restos de comida, grasa u otras materias consideradas como perjudiciales para la salud. • • DESINFECTAR es la acción de eliminar a los microorganismos por medios mecánicos, físicos o químicos

CONTROL DE PLAGAS
• Se debe contar con un sistema de control de plagas (insectos, roedores, aves ,etc) que puede realizar directamente la empresa o un servicio tercerizado • El proceso no debe poner en riesgo la inocuidad de los alimentos. • Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos. Sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas. • En los exteriores se podrán usar métodos químicos, manteniendo el control de los

BIBLIOGRAFIA
• Reglamento de buenas practicas para alimentos procesados , Decreto Ejecutivo 3253 , PUBLICADO: Registro Oficial 696 (4 de Noviembre de 2002) Republica del Ecuador • Curso de Manipulacion de Alimentos , MSP del Ecuador • GMP .- Roberto Malahuan • Fotos personales

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