INSTITUTO TECNOLGICO DE CELAYA

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA

MICROBIOLOGA SANITARIA

LISTAS DE COTEJO
LISTA DE COTEJO PARA PROTOCOLO DE INVESTIGACIN

DATOS GENERALES DEL PROCESO DE EVALUACIN

Nombre(s) del alumno(s) y/o Equipo:
Producto:
Reporte

Firma del (los)

alumno(s):

Nombre
del
Protocolo
de Fecha:
Investigacin:
ENCUESTA
A
LOS
EMPLEADOS DE LA CAFETERA DEL
INSTITUTO TECNOLGICO DE CELAYA
UNO ACERCA DE LA NOM-93 Y NOM120

Asignatura: Microbiologa sanitaria

Grupo: A

Nombre del Docente: Ana Florina Villagmez Torres

Periodo Semestral:

Firma del Docente:

CRITERIOS DE EVALUACIN

Valor

5%

Caracterstica a cumplir (Reactivo)

Es entregado puntualmente. Hora y fecha solicitada

(indispensable)

Presentacin
10% (Portada/ndice/Introduccin/Paginado/Ttulos y
Subttulos) y Limpieza del trabajo
5% Ortografa
Desarrollo
5% Secuencia lgica y ordenada
10%

Consulta de artculos cientficos recientes (ltimos 5

aos) de acuerdo a APA

20%

Coherencia del escrito con el protocolo de

investigacin

10% Calidad de la Redaccin y sintaxis del texto

20%

Metodologas propuestas coherentes con el tema y

factibles de realizar

15% Conclusiones

Valor

OBSERVACION
E
S

DATOS GENERALES DEL PROCESO DE EVALUACIN

100%

CALIFICACIN:

OBSERVACIONES:

INDICE

Tabla de contenido
INTRODUCCIN................................................................................................... 3
DESARROLLO...................................................................................................... 4
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994,.......................................4
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994,.......................................5
RESULTADOS....................................................................................................... 6
APLICACIN NOM-093-SSA1-1994:...............................................................6
APLICACIN NOM-120-SSA1-1994:...............................................................7
CONOCIMIENTO DE LAS NORMAS:................................................................7
CONCLUSIONES................................................................................................... 8
BIBLIOGRAFAS:................................................................................................... 9

INTRODUCCIN
Durante el presente trabajo se darn a conocer los resultados obtenidos en base a
la evaluacin que se realiz tanto a las instalaciones como al personal de la
cafetera nmero uno del Instituto Tecnolgico de Celaya, en base a las normas
oficiales mexicanas: NOM-093-SSA1-1994 y NOM-120-SSA1-1994.
La NOM-093-SSA1-1994 de bienes y servicios. Est basada en las prcticas de
higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones
sanitarias que deben cumplirse en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o
morales que se dedican a la preparacin de alimentos.
La NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios. Est basada en las prcticas de
higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas. Establece las buenas prcticas de higiene y sanidad que deben
observarse en el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Esta
Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para
las personas fsicas y morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas.
A travs de la evaluacin que se realiz a las instalaciones y al personal de la
cafetera nmero uno del Instituto Tecnolgico de Celaya, se pretende conocer si
cumplen con la aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el
proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas; para reducir
significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora.

DESARROLLO
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994,
BIENES Y SERVICIOS.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIN DE
ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientacin, educacin,
muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de contribuir a la
proteccin de la salud del consumidor.
Mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir
tanto en la preparacin de alimentos, como en el personal y los establecimientos,
permite reducir aquellos factores que influyen durante su preparacin en la
transmisin de enfermedades por alimentos.
Esta norma tiene como propsito, asegurar que todos los alimentos que se
preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera
inocua.
Al evaluar la cafetera nmero uno del instituto tecnolgico de celaya se obtuvo la
siguiente informacin, esto en base a lo observado tanto en la instalacin como en
el personal.
Los resultados obtenidos de acuerdo a esta norma son:
La recepcin de alimentos, se debe llevar a cabo de la siguiente manera:
Al recibir los alimentos la mayora de estos viene en envolturas como son panes,
carne, embutidos; algunos como son frutas y verduras nicamente viene en cajas
y no totalmente sellados.
Las bebidas embotelladas o envasadas vienen selladas y empacadas.
En las galletas, panes y tortillas checa que estos estn cerrados de acuerdo a
como llegan del proveedor.
Los alimentos que deben estar congelados se llevan a refrigeracin
En las reas de almacenamiento de alimentos:
*Refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores y neveras: estos cuentan
con termmetros visibles que muestran a la temperatura a la cual estn
trabajando.
*Almacn de alimentos secos: los alimentos, as como los ingredientes se guardan
en recipientes
El almacenamiento de detergentes y productos de limpieza se encuentra separado
de los alimentos
La manipulacin de los alimentos:

Los alimentos que salen del congelador se llevan a cocimiento si se ocupan

Los alimentos de origen vegetal se enjuagan con agua antes de usarse
Los utensilios que se emplean si estn sucios nicamente se quita la suciedad con
trapos y se vuelven a usar. Cada rea cuanta con sus utensilios, es decir, no se
tiene un utensilio propio para alimentos crudos y cocidos.
A las mesas de trabajo se les retira con un trapo los restos de comida presentes
Cada rea tiene su propio trapo
El personal:
Utilizan delantal, red para cabello y cubre bocas, en el caso del cubre bocas no lo
usan adecuadamente debido a que se la colocan en el cuello.
Algunos trabajadores en lugar de cofia usan gorras.
Despus de interrumpir sus labores no se lavan las manos
No usan joyera
Algunos trabajadores beben agua cuando estn preparando alimentos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994,

BIENES Y SERVICIOS.
PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.
Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los
establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado,
acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin,
manipulacin y transporte de alimentos y bebidas, as como de sus materias
primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin
consumidora.
Al evaluar la cafetera nmero uno del instituto tecnolgico de celaya se obtuvo la
siguiente informacin, esto en base a lo observado tanto en la instalacin como en
el personal.
Los resultados obtenidos de acuerdo a esta norma son:
El personal:
Los empleados se presentan a trabajar todos los das con uniforme, que es
mandil, cofia, cubre bocas.
Las unas de los trabajadores estn cortas. Algunas empleadas si usan barniz en
las uas
Pisos:
La limpieza y desinfeccin de los pisos es fcil y todos los das se hace la limpieza
de ellos, pero no varias veces al da.
Paredes:
No hay paredes de madera, de hecho la mayora son de cristal y por lo tanto de
colores muy claros permitiendo el paso de la luz con facilidad.

La pintura de las paredes es lavable.

Techos:
Por el tipo de pintura que tiene es de fcil limpieza.
Ventanas y puertas:
Todas las ventadas tienen proteccin para que se reduzca la entrada de polvo,
lluvia y fauna nociva.
Y nicamente hay dos puestas que estn prcticamente todo el da abiertas.
RESULTADOS
ENCUESTAS REALIZADAS PARA LA EVALUACIN
APLICACIN NOM-093-SSA1-1994:
*La recepcin de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de
acuerdo a lo sealado a continuacin:
1. Al recibir los alimentos verifica que estos est empacados?
2. Una vez que ya tienen los alimentos que caractersticas verifica en estos:
(carne, quesos, huevos, productos enlatados, pescado.)
3. Verifica que las bebidas embotelladas o envasadas no presenten materia
extraa en su interior, en el caso de las corcholatas no estarn oxidadas ni
violadas
4. En cuanto a las galletas, panes y tortillas checa que estos no presenten
mohos ni coloraciones no propias del producto.
5. Cundo reciben alimentos congelados, estos los reciben completamente
congelados o algunos presentan signos de descongelamiento?
*En las reas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento
se debe cumplir con lo sealado a continuacin:
Refrigeradores, congeladores y neveras:
6. A qu temperatura operan?
7. Cuentan con termmetros visibles o dispositivos de registro de
temperatura funcionando?
8. Les dan mantenimiento frecuentemente? (limpieza, desinfeccin, chequeo
de la temperatura)
Almacn de alimentos secos:
9. Almacenan los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus
envases originales y en orden?
10. El lugar en donde almacenan los alimentos es limpiado peridicamente y
al final de la jornada?
11. El almacenamiento de detergentes, productos qumicos o de limpieza que
emplean, se encuentra separado de los alimentos?
*La manipulacin de alimentos:
12. Cmo descongelan los alimentos?
13. En cuanto a los alimentos de origen vegetal los lavan y desinfectan?
Cmo?
14. Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los
alimentos Cada cunto se lavan?

15. Las tablas y utensilios que se emplean para cortar, Son diferentes para los

alimentos crudos que para los cocidos?

16. Antes de emplear los utensilios de cocina en la preparacin de los

alimentos Los desinfectan? Cmo?

17. Lavan constantemente el equipo de coccin (estufas, hornos, vaporeras,

etc.), licuadoras, extractores de jugo y las mesas de trabajo?

18. Se cuenta con diferentes trapos para limpiar las diferentes cosas? O se

emplean el mismo?
*El personal:
19. Utilizan bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que
cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen
estado?
20. Se lavan las manos antes de iniciar las labores y despus de
interrumpirlas?
21. Utilizan joyera al momento de preparar los alimentos?
22. Comen, fuman o beben en el rea de preparacin de alimentos?
APLICACIN NOM-120-SSA1-1994:
*El personal:
1. Cmo se presentan a trabajar todos los das? (aseados, con el uniforme,
etc.)
2. Cada cunto lavan y desinfectan los guantes y mandiles?
3. Mantiene las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas?
4. Cundo sufre alguna cortada y/o herida que es lo que hace?
5. Cundo una persona presenta
alguna enfermedad contagiosa, se
presenta a laborar
*Pisos
6. la limpieza y desinfeccin de los es fcil?
* Paredes
7. hay paredes de madera?
8. la pintura en lavable e impermeable?
*Techos
9. se lava peridicamente?
10. es fcil la limpieza?
*Ventanas y puertas
11. cuentan con protecciones que reduzcan la entrada de polvo, lluvia y fauna
nociva?
12. Cundo una ventana se rompe, es remplazada y en cunto tiempo?

CONOCIMIENTO DE LAS NORMAS:

1. Ha usted escuchado hablar sobre estas normas?
2. En dnde escucho acerca de estas normas?
3. Sabe de qu tratan?

CONCLUSIONES
La evaluacin realizada tanto al personal como a las instalaciones de la cafetera
nmero uno del Instituto Tecnolgico de Celaya, no se pudo realizar de la manera
adecuada, debido a que los encargados (administradores) no nos permitieron el
acceso a los empleados para poder realizar la encuesta que habamos preparado
y as realizar un censo de los resultados y generar un reporte adecuado.
En esta ocasin la evacuacin nicamente se realiz en base a lo que
observamos tanto en los trabajadores, como en las instalaciones.
Al comparar lo observado y lo que est establecido en las dos normas, pudimos
darnos cuenta que muchas de las no se cumplen exactamente con lo que
establece la norma.
Ejemplos de lo que se menciono es:
Los trabajadores no usan de manera adecuada el cubre bocas, ya que la mayora
de estos se coloca el cubre bocas en el cuello y no en el rea de la boca y nariz,
adems de que algunos utilizan gorras en vez de cofias y las gorras que utilizan
en vez de ser de colores claros son de colores oscuros (azul marino).
Cuando interrumpen sus labores no se lavan las manos antes de volver a procesar
los alimentos.
No se cuenta con varios trapos los cuales estn limpios y desinfectados para los
distintos utensilios, nicamente cada rea tiene un trapo, es decir el trapo que se
utiliza en el rea de cocina se emplea para limpiar la mesa, limpiar los cuchillos
con los que se corta o pica la comida e inclusive con los mismos se limpian las
manos.
Los utensilios como son cuchillo, cucharas, tenedores y tablas de cortar no son
distintas para alimentos que sean crudos o cocidos, emplean los mismos para
ambos alimentos.
Cuando utilizan un alimento de origen vegetal nicamente lo enjuagan con agua
antes de utilizarlo, mientras que la norma indica que tanto los vegetales como las
frutas deben de lavarse con agua y jabn, as como desinfectarse con hipoclorito
de sodio cuando sea necesario.
Cuando los trabajadores estn procesando alimentos en algunas ocasiones beben
o consumen alimento, lo cual no es adecuado ya que pueden contaminar los
alimentos que estos estn procesando.
Otra de las anomalas que observamos fue que algunas trabajadoras usan barniz
en las uas cuando la norma indica que eso no se debe de hacer ya que si el
barniz se llegara a descarapelar, este podra llegar a caer en los alimentos y
contaminarlos; en dado caso de traer las uas pintadas, se debern de utilizar
guantes para evitar esto.
Estas son las cosas ms relevantes de lo que pudimos observar, la manipulacin
de alimentos es un proceso que requiere de muchas prcticas adecuadas de
higiene para lograr obtener productos de buena calidad que no pongan en riesgo
la salud de los consumidores, de aqu la importancia de cumplir adecuadamente
con las normas oficiales mexicanas.

Nosotros llegamos a la conclusin de que los administradores de la cafetera uno

no nos permitieron el acceso a los trabajadores, debido a que no cumplen con lo
que las normas establecen y consecuente a esto pudieran obtenerse resultados
negativos en cuanto a la calidad de los alimentos y productos que ofrecen; esto
debido al desconocimiento de lo que establecen las normas y sobre todo a que no
llevan a cabo buenas prcticas de higiene.

BIBLIOGRAFAS:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y

SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA
PREPARACIN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
RECUPERADO DE:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y

SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO
DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.
RECUPERADO DE:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html