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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CELAYA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA
MICROBIOLOGÍA SANITARIA

LISTAS DE COTEJO
LISTA DE COTEJO PARA PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN

DATOS GENERALES DEL PROCESO DE EVALUACIÓN
Nombre(s) del alumno(s) y/o Equipo:
Producto:
Reporte

Firma del (los)
alumno(s):

Nombre
del
Protocolo
de Fecha:
Investigación:
ENCUESTA
A
LOS
EMPLEADOS DE LA CAFETERÍA DEL
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CELAYA
UNO ACERCA DE LA NOM-93 Y NOM120

Asignatura: Microbiología sanitaria

Grupo: A

Nombre del Docente: Ana Florina Villagómez Torres

Periodo Semestral:

Firma del Docente:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Valor

5%

Característica a cumplir (Reactivo)

Es entregado puntualmente. Hora y fecha solicitada
(indispensable)

Presentación
10% (Portada/Índice/Introducción/Paginado/Títulos y
Subtítulos) y Limpieza del trabajo
5% Ortografía
Desarrollo
5% Secuencia lógica y ordenada
10%

Consulta de artículos científicos recientes (últimos 5
años) de acuerdo a APA

20%

Coherencia del escrito con el protocolo de
investigación

10% Calidad de la Redacción y sintaxis del texto
20%

Metodologías propuestas coherentes con el tema y
factibles de realizar

15% Conclusiones

Valor

OBSERVACION
E
S

......................................................................................... 8 BIBLIOGRAFÍAS:......................................................................................................................................................... 6 APLICACIÓN NOM-093-SSA1-1994:.......................7 CONOCIMIENTO DE LAS NORMAS:........................ 9 ..............................5 RESULTADOS...............................................................................................................................................................................................................4 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994........................................................................................ 3 DESARROLLO........................................................6 APLICACIÓN NOM-120-SSA1-1994:................................................................DATOS GENERALES DEL PROCESO DE EVALUACIÓN 100% CALIFICACIÓN: OBSERVACIONES: INDICE Tabla de contenido INTRODUCCIÓN.7 CONCLUSIONES........... 4 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994...........................

A través de la evaluación que se realizó a las instalaciones y al personal de la cafetería número uno del Instituto Tecnológico de Celaya. para reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora. en base a las normas oficiales mexicanas: NOM-093-SSA1-1994 y NOM-120-SSA1-1994. bebidas no alcohólicas y alcohólicas. La NOM-093-SSA1-1994 de bienes y servicios.INTRODUCCIÓN Durante el presente trabajo se darán a conocer los resultados obtenidos en base a la evaluación que se realizó tanto a las instalaciones como al personal de la cafetería número uno del Instituto Tecnológico de Celaya. . en el proceso de alimentos. Está basada en las prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos. bebidas no alcohólicas y alcohólicas. bebidas. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas y morales que se dedican al proceso de alimentos. se pretende conocer si cumplen con la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad. Está basada en las prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. bebidas no alcohólicas y alcohólicas. aditivos y materias primas. La NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos. Establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben observarse en el proceso de alimentos. Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

Las bebidas embotelladas o envasadas vienen selladas y empacadas. algunos como son frutas y verduras únicamente viene en cajas y no totalmente sellados. Al evaluar la cafetería número uno del instituto tecnológico de celaya se obtuvo la siguiente información. Esta norma tiene como propósito. cámaras de congelación. *Almacén de alimentos secos: los alimentos. muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor. Los alimentos que deben estar congelados se llevan a refrigeración En las áreas de almacenamiento de alimentos: *Refrigeradores. se debe llevar a cabo de la siguiente manera: Al recibir los alimentos la mayoría de estos viene en envolturas como son panes.DESARROLLO NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. carne. panes y tortillas checa que estos están cerrados de acuerdo a como llegan del proveedor. así como los ingredientes se guardan en recipientes El almacenamiento de detergentes y productos de limpieza se encuentra separado de los alimentos La manipulación de los alimentos: . congeladores y neveras: estos cuentan con termómetros visibles que muestran a la temperatura a la cual están trabajando. BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos. asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. permite reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos. educación. es el conjunto de acciones de orientación. como en el personal y los establecimientos. Los resultados obtenidos de acuerdo a esta norma son: La recepción de alimentos. En las galletas. embutidos. esto en base a lo observado tanto en la instalación como en el personal.

conservación. esto en base a lo observado tanto en la instalación como en el personal. pero no varias veces al día. A las mesas de trabajo se les retira con un trapo los restos de comida presentes Cada área tiene su propio trapo El personal: Utilizan delantal. elaboración. de hecho la mayoría son de cristal y por lo tanto de colores muy claros permitiendo el paso de la luz con facilidad. cofia. Las unas de los trabajadores están cortas. no se tiene un utensilio propio para alimentos crudos y cocidos. Al evaluar la cafetería número uno del instituto tecnológico de celaya se obtuvo la siguiente información. Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtención. así como de sus materias primas y aditivos.Los alimentos que salen del congelador se llevan a cocimiento si se ocupan Los alimentos de origen vegetal se enjuagan con agua antes de usarse Los utensilios que se emplean si están sucios únicamente se quita la suciedad con trapos y se vuelven a usar. es decir. red para cabello y cubre bocas. Cada área cuanta con sus utensilios. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994. en el caso del cubre bocas no lo usan adecuadamente debido a que se la colocan en el cuello. Algunas empleadas si usan barniz en las uñas Pisos: La limpieza y desinfección de los pisos es fácil y todos los días se hace la limpieza de ellos. Después de interrumpir sus labores no se lavan las manos No usan joyería Algunos trabajadores beben agua cuando están preparando alimentos. distribución. . acondicionamiento. fabricación. BIENES Y SERVICIOS. Los resultados obtenidos de acuerdo a esta norma son: El personal: Los empleados se presentan a trabajar todos los días con uniforme. a fin de reducir los riesgos para la salud de la población consumidora. manipulación y transporte de alimentos y bebidas. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS. cubre bocas. Paredes: No hay paredes de madera. envasado. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS. Algunos trabajadores en lugar de cofia usan gorras. almacenamiento. que es mandil. mezclado.

Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos ¿Cada cuánto se lavan? . se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación: 1. En cuanto a las galletas. Y únicamente hay dos puestas que están prácticamente todo el día abiertas. huevos. en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas 4. ¿A qué temperatura operan? 7.La pintura de las paredes es lavable.) 3. productos enlatados. chequeo de la temperatura) Almacén de alimentos secos: 9. El almacenamiento de detergentes. estos los reciben completamente congelados o algunos presentan signos de descongelamiento? *En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación: Refrigeradores. pescado. desinfección. lluvia y fauna nociva. panes y tortillas checa que estos no presenten mohos ni coloraciones no propias del producto. Techos: Por el tipo de pintura que tiene es de fácil limpieza. ¿Al recibir los alimentos verifica que estos esté empacados? 2. ¿El lugar en donde almacenan los alimentos es limpiado periódicamente y al final de la jornada? 11. ¿se encuentra separado de los alimentos? *La manipulación de alimentos: 12. Ventanas y puertas: Todas las ventadas tienen protección para que se reduzca la entrada de polvo. quesos. ¿Cuentan con termómetros visibles o dispositivos de registro de temperatura funcionando? 8. ¿Cómo descongelan los alimentos? 13. cerrados o en sus envases originales y en orden? 10. productos químicos o de limpieza que emplean. ¿Les dan mantenimiento frecuentemente? (limpieza. En cuanto a los alimentos de origen vegetal ¿los lavan y desinfectan? ¿Cómo? 14. 5. ¿Cuándo reciben alimentos congelados. congeladores y neveras: 6. RESULTADOS ENCUESTAS REALIZADAS PARA LA EVALUACIÓN APLICACIÓN NOM-093-SSA1-1994: *La recepción de alimentos en los establecimientos. Una vez que ya tienen los alimentos que características verifica en estos: (carne. Verifica que las bebidas embotelladas o envasadas no presenten materia extraña en su interior. ¿Almacenan los alimentos en recipientes cubiertos.

¿Cuándo una ventana se rompe. etc. Antes de emplear los utensilios de cocina en la preparación de los alimentos ¿Los desinfectan? ¿Cómo? 17. etc. ¿la limpieza y desinfección de los es fácil? * Paredes 7. red. vaporeras. ¿se lava periódicamente? 10. ¿Utilizan joyería al momento de preparar los alimentos? 22.) 2. es remplazada y en cuánto tiempo? CONOCIMIENTO DE LAS NORMAS: 1. ¿Lavan constantemente el equipo de cocción (estufas. ¿Cada cuánto lavan y desinfectan los guantes y mandiles? 3. extractores de jugo y las mesas de trabajo? 18. ¿Se lavan las manos antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas? 21. ¿hay paredes de madera? 8. ¿Ha usted escuchado hablar sobre estas normas? 2. fuman o beben en el área de preparación de alimentos? APLICACIÓN NOM-120-SSA1-1994: *El personal: 1. ¿Cuándo una persona presenta alguna enfermedad contagiosa. con el uniforme. ¿Son diferentes para los alimentos crudos que para los cocidos? 16. lluvia y fauna nociva? 12. limpias y libres de barniz de uñas? 4. ¿Cuándo sufre alguna cortada y/o herida que es lo que hace? 5. ¿Mantiene las uñas cortas. ¿es fácil la limpieza? *Ventanas y puertas 11.15. sin manchas o suciedad visible y en buen estado? 20. ¿Cómo se presentan a trabajar todos los días? (aseados. ¿la pintura en lavable e impermeable? *Techos 9. ¿Se cuenta con diferentes trapos para limpiar las diferentes cosas? ¿O se emplean el mismo? *El personal: 19. ¿cuentan con protecciones que reduzcan la entrada de polvo. se presenta a laborar *Pisos 6. ¿Comen. que cubra completamente el cabello. hornos. Las tablas y utensilios que se emplean para cortar. licuadoras.). delantal. ¿Sabe de qué tratan? . turbante y cofia o gorra de colores claros. ¿Utilizan bata. ¿En dónde escucho acerca de estas normas? 3.

No se cuenta con varios trapos los cuales estén limpios y desinfectados para los distintos utensilios. únicamente cada área tiene un trapo. Los utensilios como son cuchillo. en dado caso de traer las uñas pintadas. Cuando los trabajadores están procesando alimentos en algunas ocasiones beben o consumen alimento. Estas son las cosas más relevantes de lo que pudimos observar. además de que algunos utilizan gorras en vez de cofias y las gorras que utilizan en vez de ser de colores claros son de colores oscuros (azul marino). emplean los mismos para ambos alimentos. ya que la mayoría de estos se coloca el cubre bocas en el cuello y no en el área de la boca y nariz. cucharas. este podría llegar a caer en los alimentos y contaminarlos. se deberán de utilizar guantes para evitar esto. pudimos darnos cuenta que muchas de las no se cumplen exactamente con lo que establece la norma. Al comparar lo observado y lo que está establecido en las dos normas. tenedores y tablas de cortar no son distintas para alimentos que sean crudos o cocidos. Cuando utilizan un alimento de origen vegetal únicamente lo enjuagan con agua antes de utilizarlo. Cuando interrumpen sus labores no se lavan las manos antes de volver a procesar los alimentos.CONCLUSIONES La evaluación realizada tanto al personal como a las instalaciones de la cafetería número uno del Instituto Tecnológico de Celaya. En esta ocasión la evacuación únicamente se realizó en base a lo que observamos tanto en los trabajadores. es decir el trapo que se utiliza en el área de cocina se emplea para limpiar la mesa. mientras que la norma indica que tanto los vegetales como las frutas deben de lavarse con agua y jabón. como en las instalaciones. Ejemplos de lo que se menciono es: Los trabajadores no usan de manera adecuada el cubre bocas. . no se pudo realizar de la manera adecuada. debido a que los encargados (administradores) no nos permitieron el acceso a los empleados para poder realizar la encuesta que habíamos preparado y así realizar un censo de los resultados y generar un reporte adecuado. lo cual no es adecuado ya que pueden contaminar los alimentos que estos están procesando. Otra de las anomalías que observamos fue que algunas trabajadoras usan barniz en las uñas cuando la norma indica que eso no se debe de hacer ya que si el barniz se llegara a descarapelar. de aquí la importancia de cumplir adecuadamente con las normas oficiales mexicanas. así como desinfectarse con hipoclorito de sodio cuando sea necesario. la manipulación de alimentos es un proceso que requiere de muchas prácticas adecuadas de higiene para lograr obtener productos de buena calidad que no pongan en riesgo la salud de los consumidores. limpiar los cuchillos con los que se corta o pica la comida e inclusive con los mismos se limpian las manos.

PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS. BIENES Y SERVICIOS.gob. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14. RECUPERADO DE: http://www. RECUPERADO DE: http://www.html  NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994.salud. debido a que no cumplen con lo que las normas establecen y consecuente a esto pudieran obtenerse resultados negativos en cuanto a la calidad de los alimentos y productos que ofrecen.Nosotros llegamos a la conclusión de que los administradores de la cafetería uno no nos permitieron el acceso a los trabajadores. esto debido al desconocimiento de lo que establecen las normas y sobre todo a que no llevan a cabo buenas prácticas de higiene. BIBLIOGRAFÍAS:  NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994.salud.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.gob.html . BIENES Y SERVICIOS. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.