Universidad Central de Venezuela

Facultad de Agronomía
Instituto de Química y Tecnología
Cátedra de Métodos de Conservación de Alimentos
Asignatura: Procesamiento De Alimentos II

INFORME DE ACTIVIDAD
PRÁCTICA DE OBJETIVOS 3 Y 4

Br.

Bohórquez Andrés C.I 20895448

Castaño Erika C.I 18854887

Profesora: Marta Cori Lemus Nayerlyn C.I 19364987

Romero Rafael C.I 21271547

Taylhardat Linda C.I 21442200

Maracay, abril 2018

 OBJETIVOS

1. Nombrar cada uno de los productos que se elaboran en la empresa, estrategias de

mercadeo, situación actual del mercado.

2. Señalar las estrategias de seguridad e higiene en la empresa (instalaciones, personal,

etc.)

3. Indicar aspectos inherentes a la materia prima utilizada: costo, calidad, origen, etc.

4. Mencionar el número de personas que trabajan en la planta; entrenamiento del

personal.

5. Realizar el diagrama de flujo de los esquemas tecnológicos correspondientes a dos

(2) productos que elabore la empresa, y la explicación detallada (fundamento,
equipos, etc.) de cada paso, controles efectuados durante el proceso.

6. Comentar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos a la materia prima y al

producto terminado.

7. Señalar los desechos generados y su control para prevenir la contaminación

ambiental.

Control

 Nombrar cada uno de los productos que se elaboran en la empresa, estrategias de

mercadeo, situación actual del mercado.

 En la empresa se elaboran los siguientes productos: jamón cocido superior,

jamón de espalda, chuleta, tocinera, fiambre, pechuga de pollo, mortadela,
tender (jamón cocido navideño), shoulder (espalda cocida ahumada).

 Estrategias de mercado: La empresa PROCERDICA tiene 18 años en el

mercado, atributo que le da confiabilidad a sus clientes, la misma emplea
diferentes presentaciones las cuales generan estrategias de venta y mayor
variedad en el mercado; a su vez esto trae consigo compradores mayoristas.

 Dicha empresa distribuye a Servipork, Paisa Cárnica Venezuela lo que garantiza

mayores ventas.

 Situación actual del mercado: Actualmente existe dentro de la empresa una

disminución en cuanto a la producción debido a la situación actual del país, es
 por ello que ha mermado, sin embargo, se considera que el producto más
comercial en este momento es la espalda cocida ahumada (shoulder).

 Señalar las estrategias de seguridad e higiene en la empresa (instalaciones,

personal, etc.)

En la empresa existen distintas estrategias de seguridad e higiene como:

El uso adecuado de botas de seguridad antiresbalante, casco, gorro, tapa boca y bata.

Además, se realiza en la planta un programa de limpieza el cual consiste en 2 etapas:

 Limpieza sencilla
 Limpieza profunda: sanitización la cual incluye la limpieza y
desinfección

Cabe destacar que las limpiezas se realizan con productos químicos como: clorado,
multiuso, desengrasante (concentración del 5%).

El Programa de limpieza de los equipos, se realiza semanalmente los días viernes, pero
en caso de que se agote la materia prima antes del día programado se ejecuta la limpieza
ese día.

El mantenimiento mecánico de los equipos se realiza según la programación, cabe

destacar que semanalmente se les hace una revisión por prevención.

Los talleres de Buenas Prácticas De Fabricación se efectúan se anualmente y talleres de

higiene y seguridad industrial lo realiza cada 3 a 4 meses.

El personal de seguridad trabaja de la mano con el servicio médico.

 Indicar aspectos inherentes a la materia prima utilizada: costo, calidad, origen,

etc.

 Los cerdos son beneficiados en el matadero de Turmero, san Vicente y

villa de cura
 El peso de las canales es de 85kg aproximadamente
 Las canales llegan de a 3 a 4 días a la semana de 100 A 200 cerdos
 El precio por kilo de las canales de cerdo es de 190mil bsF.
 Los cerdos que llegan a la planta son de ambos sexos
 Cuando llegan las canales de cerdos a la planta evalúan la calidad, es
decir, si están maltratados, presencia de pelos, puntos de sangre. Si no
cumplen son rechazados
  Mencionar número de personas que trabajan en la planta, entrenamiento personal

Número de personas que trabajan en la planta: 105 trabajadores en total

Anualmente se efectúan talleres de Buena Práctica de Fabricación (BPF), donde se

establecen los principios básicos para garantizar la inocuidad durante la elaboración de
alimentos. Además, se dictan talleres de programa de saneamiento donde se describen
los métodos de limpieza y acciones que deben aplicarse para asegurar la inocuidad de
los productos y talleres de manipulación de alimentos.

 Realizar el diagrama de flujo de los esquemas tecnológicos correspondientes a

dos (2) productos que elabore la empresa, y la explicación detallada (fundamento,
equipos, etc.) de cada paso, controles efectuados durante el proceso

Esquema Tecnológico Jamón cocido superior

Antes de explicar detalladamente el esquema tecnológico de dos productos fabricados
en la empresa Procerdica C.A, debemos saber que dicha empresa no posee matadero
propio, así que por lo cual ellos reciben la materia prima, la canal de cerdo, completa
previamente beneficiada, lavada y eviscerada. A partir de aquí comienza el proceso
tecnológico en la fabricación de los distintos productos.

 Recepción y selección de la materia prima: la materia prima llega (en canal) a

través de transportes (con una temperatura adecuada con la finalidad de no
alterar sus propiedades físicas ni bioquímicas para su posterior procesamiento)
al área de recepción de la empresa en donde se abren las compuertas, se realiza
un pesaje por pieza, se evalúa las condiciones organolépticas (color, olor
maltratos, pezuñas), condiciones del transporte (higiene, termo King), también la
temperatura que debe estar entre 6ºC y 8ºC. Si el producto es conforme pues, la
empresa le dará entrada al proceso de desposte. Aquí un operario se encarga de
izar el cerdo y trasladarlo hacia el cuarto de almacenamiento.
 El cerdo pasa a través de un riel totalmente manual (empleando la fuerza de un
operario) al cuarto de almacenamiento en donde la temperatura oscila entre 0ºC
y 5ºC, con una capacidad de almacenamiento de 400 animales y pueden
permanecer 72 horas. En este sitio, se realiza el decapitado mediante un
operario.
 Luego, el animal pasa mediante el riel, al siguiente proceso donde se divide la
canal. Luego lo que se conoce como pernil y paleta pasan por la mesa de
desposte y allí se les realiza los diferentes cortes y su clasificación para su
posterior procesamiento.

Para la realización de los distintos productos, obligatoriamente se debe cumplir el

proceso previamente explicado y a partir de allí, la empresa divide los procesos en:
  Procesamientos 1: se realiza la preparación de salmuera, inyección, molienda,
tenderizado y mezclado.
 Procesamientos 2: se realizan los embutidos, moldeo, cocción, enfriamiento,
empaque cocido y empaque ahumado.

Para la fabricación de JAMÓN COCIDO SUPERIOR, la materia prima cárnica va al

área de procesamiento 1.

 Aquí se realiza la preparación de la salmuera o materia prima no cárnica,

estas pueden ser livianas o pesadas. La salmuera liviana es la utilizada en la
fabricación de jamón cocido superior y generalmente está conformada por
fosfatos, sal, eritorbato y también pueden añadirse saborizantes y colores.
 Luego la materia prima cárnica va al proceso de inyección de la salmuera
liviana con la finalidad de obtener un rendimiento.
 Posteriormente a la inyección de la salmuera, la materia prima cárnica pasa por
el proceso de tenderizado, mediante un equipo llamado termo ice o
tenderizador, la cual tiene como finalidad el ablandamiento de la carne y la
mayor extracción proteica en el proceso de mezclado.
 Molienda: este proceso busca que el producto final sea homogéneo y facilite la
rebanada del jamón.
 Posteriormente, en el proceso de mezclado, la materia prima cárnica es
mezclada con la materia prima no cárnica (salmuera) y tiene una duración de
7horas en donde estas se integran y se obtiene una pasta sólida, que en lo
posterior va a influir en que el producto tenga una mejor presentación y una
mayor estabilidad de esa pasta.

La empresa cuenta con 3 mezcladoras, 2 pequeñas y 1 grande. Luego que pasan las 7
horas en el proceso de mezclado, se baja la pasta de la mezcladora y se le evalúa
características organolépticas de la pasta y temperatura.

Procesamiento 2:

 Posteriormente, la pasta pasa al área de embutido. Se realiza el proceso de

embutido de los jamones en tripas no comestibles (mangas cero mermas). El
producto debe cumplir con ciertos requerimientos (peso, largo, diámetro y altura
del producto) ya que estos van a un molde.
 Moldeo: en este proceso se colocan los jamones en moldes que han sido
previamente pesados.
 Posteriormente, el producto pasa al área de cocción. El sistema de cocción para
el jamón cocido es en una marmita con agua a 85ºC por 2.5horas.
 Posteriormente a la cocción, estos son sacados de los moldes y son pre-enfriados
mediante una ducha de agua fría por pocos minutos y posteriormente van a ser
llevados a unas cavas de enfriamiento.
 Área de enfriamiento: los jamones son colocados en cavas con temperaturas que
oscilan entre 0ºC y 5ºC.
 Empaque cocido: el empaque usado es termo encogido (por su gran
impermeabilidad al agua).
 Área de almacenamiento de productos terminados: los jamones son
almacenados en cavas con temperaturas entre 0ºC y 5ºC, y posteriormente el
producto está listo para salir al mercado. Cabe destacar que, el producto puede
tener una duración en esta cava por no más de 4 días.

Procesamiento 1

Recepción y selección de
la materia prima
COCIDO SUPERIOR

Preparación de la salmuera

Almacenamiento
Inyección

Tenderizado Empaque

Enfriamiento
Molienda

Mezclado Cocción

Procesamiento 2

Embutido Moldeo
 ESQUEMA TECNOLOGICO MORTADELA
 Molienda: Se realiza la molienda de la carne de cerdo.
 Preparación de la salmuera: aquí se añaden todos los componentes, estos
son:
 Sal
 Sal de cura
 Agua fría o hielo, con la finalidad de emulsificar las grasas y permitir
que no inicie un proceso de descomposición
 Fosfatos
 Condimentos
 Aislado de soya
 almidón
 Ácido ascórbico el cual permite conservar el producto.

 Mezclado: en este proceso se busca homogenizar la mezcla, la materia

prima cárnica previamente molida y la salmuera. Para la elaboración de
mortadela, la empresa usa salmuera pesada (se diferencia porque usa
almidón y aislado de soya). Este proceso también se conoce como cuteo y se
debe a que el equipo encargado de realizar dicha mezcla se llama Cutter.

3. a. Adición de restos: Se le adiciona a la mezcla residuos de cueros que no se

utilizan para la fabricación de otros productos.

 Embutido: luego que se tiene la mezcla lista, posteriormente procedemos a

embutir en el equipo llamado Lorenzo Barroso ya que este fue su creador.
Las tripas utilizadas son tripas no comestibles.
 Cocción: el sistema de cocción es en una marmita con agua con una
temperatura de 80ºC alrededor de 1 hora.
 Pre - enfriamiento: posteriormente al salir de la cocción es pre enfriada con
una ducha de agua fría por unos 10 minutos.
 Almacenamiento: posteriormente la mortadela es llevada a la cava de
almacenamiento de productos terminados, que cuenta con temperaturas entre
0ºC y 5ºC.
 Procesamiento 1
Diagrama de flujo
Molienda de la carne mortadela

Preparación de la salmuera

Adición de restos
Mezclado

Embutido
Pre - enfriamiento

Cocción

Enfriamiento Almacenamiento

6) Comentar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos a la materia prima y al

producto terminado.

En la recepción de canales de cerdos no se le realiza algún análisis fisicoquímico ni

microbiológico, ya que la materia prima es altamente calificada para la distribución de
la misma, garantizando la inocuidad y aceptación de dichas canales.

Por otra parte, en los productos cárnicos terminados, toman una muestra significativa de
cada producto y se realizan análisis fisicoquímicos como, el pH, la capacidad de
retención de agua, color, composición de grasa y de sustancias minerales. Así mismo se
le realiza análisis microbiológicos los cuales se basan en detectar la presencia o no, de
microrganismos no deseables, que pudieran afectar la inocuidad del producto terminado.
Algunos de estos microrganismos son Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia
coli, Bacillus cereus y Clostridium perfringens, entre otros los aerobios mesófilos,
levaduras, mohos y coliformes fecales.
7) Señalar los desechos generados y su control para prevenir la contaminación
ambiental

Los desechos que se generan en la línea de procesamientos para la elaboración de los

productos cárnicos en Procerdica, en su totalidad son reutilizables y destinados a la
comercialización dirigida a la industria de alimentos para animales.

Los desechos en su mayoría son restos de sangre del porcino, cuero, grasas y residuos
de materia cárnica procesada.

Es importante aclarar que, en desposte del animal, todo el material que no sirve para el
consumo humano se destina al consumo animal, como huesos, médulas, entre otros.

Existe actualmente en la planta una problemática de manejo de residuos que permanece

en las aguas servidas, aunque la planta presenta membranas de filtración para los
desechos cárnicos a lo largo de las tuberías; esta no cuenta con una planta de
tratamiento de aguas por lo que las trazas de grasa y compuestos químicos, que pueden
provenir de otras sustancias químicas, permanecen en las aguas residuales que
desembocan en su mayoría a la canal más cercana.

Este problema incide de forma directa al medio ambiente y la empresa consciente del
mismo ha establecido esfuerzos junto a Cenproarca para diseñar y desarrollar un
proyecto de tratamiento de aguas servidas, y con este mitigar el efecto que puedan
causar los desechos residuales a futuro en la zona.

Mejoramiento

Conclusiones

 Se mencionaron los productos elaborados en la empresa Procerdica, así como

también se dieron a conocer las distintas estrategias de mercado y la situación
actual del mismo.
 Se logró detallar las estrategias de higiene y seguridad industrial empleadas en la
empresa antes, durante y después de cada proceso.
 Se logró indicar los aspectos importantes de la materia prima (cerdo) como,
peso de la canal, lugar donde lo benefician, evaluación de la calidad de la canal,
entre otros.
 Se indicó el número de personas que trabajan en la empresa, así como también el
entrenamiento que se le suministran a los trabajadores.

 Se logró detallar la secuencia en el proceso de elaboración de jamón cocido

superior y mortadela en la empresa Procerdica, ubicada en el estado Aragua.
  En la elaboración de los embutidos hay que tener presente la proporción de
magro y grasa, ya que se pueden cambiar las cantidades de uno y otro, pero la
mezcla debe ser la adecuada.
 En la elaboración de estos productos, al ser sometidos a tratamientos térmicos
suaves, deben obligatoriamente conservarse en estado refrigerado.

 El análisis fisicoquímico y microbiológico en los alimentos, son necesarios para

el aseguramiento de su inocuidad y calidad, ya que estos cumplen un papel
importante en la determinación del valor nutricional, en el control del
cumplimiento de los parámetros exigidos por ciertas normas, así como también
para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones y
falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.
 En base al manejo de desechos, la empresa no cuenta con una planta para
tratamientos de aguas residuales, lo que genera un impacto significativo en el
entorno, ya que los restos de sangre, grasas y vísceras que persisten en los
fluidos se mantienen hasta llegar al medio ambiente.

Recomendaciones

 Transporte.
 Controlar las condiciones de trasporte y el estado de materia prima (temperatura
e higiene)

 Recepción de materia prima

 Aunque las canales de cerdos utilizados como materia prima de dicha planta, son
cerdos certificados. Deben realizar análisis microbiológico en la recepción de la
misma, para así poder garantizar que esté libre de cargas microbianas
significante.

 Controlar el color y el pH de las canales, estos criterios son muy importantes para
un buen procesamiento de embutidos y manifestar que las condiciones de
transporte y sacrificio se han respetado.

 Realizar una inspección visual de las materias primas, para descartar alguna
anomalía en la canal. (hematomas, fracturas, defecto despellejado)

 Equipos e Instalaciones
 Debe de existir una distribución especifica en las distintas líneas de producción.

 Planificar y establecer la frecuencia del mantenimiento de los equipos.

 Al terminar la jornada laboral se debe llevar a cabo una limpieza diaria de los
equipos (limpieza y desinfección) para así poder eliminar los residuos en la zona
de trabajo y evitar el desarrollo de microorganismos y contaminación cruzada.

 Higiene y seguridad industrial

 Controlar el acceso, circulación y manipulación de la materia prima y productos
terminados, de personal ajeno a la planta.

 Delimitar un área específica para la higiene del personal antes de ingresar a la

planta.

 Disponer para los trabajadores y agentes externos, lavaplatos de mecanismo no

manual, correctamente equipado.

 Someter al personal a una limpieza constante, lavar y cambiar la ropa de trabajo

con frecuencia definida.

 Disponer en las entradas equipos especializados pata la limpieza y desinfección

del calzado.

 Se debe dictar con frecuencia, talleres de higiene y seguridad industrial para

reforzar y actualizar los conocimientos adquiridos.

 La empresa debe hacer un esfuerzo importante por implementar políticas en el

manejo de residuos y así disminuir el impacto que generan sus aguas residuales,
ya que muchas de estas se encuentra con sustancias que persisten y son
contaminantes para el medio amiente. La implementación de una planta de
tratamiento de aguas es de gran importancia para el logro de este objetivo.