Buenas Prácticas de

Manufactura
• El consumidor exige:
– Atributos de calidad en productos adquiridos

INOCUIDAD

?
Apto para consumo humano
• Sector alimentario

PRODUCCIÓN
Costos
VENTAS

DISMINUYAN
?

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 Ofrecen la posibilidad de
lograrlo
• Manteniendo
la calidad y

•Asegurando la inocuidad
 Características:
•Obligatorias.
•Algunas prácticas llevan a importantes
mejoras
•No requieren la inversión de capital, en
especial cuando se habla:
1. Orden
2. Higiene
3. Capacitación del personal.
Regulaciones de carácter obligatorio en una gran
cantidad de países.

evitar presencia de riesgos

físicos, químicos, biológicos y Cuándo

radiológicos ?
durante proceso de manufactura de alimentos

repercute

Salud del consumidor.

 BPM Son útlies para:

• Diseño y
funcionamiento de
los establecimientos

•Para el desarrollo de
procesos y productos
relacionados con la
alimentación.
 Implementación previa
aplicar

• El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control).

• Un programa de Gestión de Calidad

Total (TQM). ó

• Un Sistema de Calidad como ISO 9000.

Para asegurar que el producto sea seguro:

• Verificar que materias

primas usadas estén en
condiciones que aseguren
la protección contra
contaminantes (físicos,
químicos y biológicos).

•Que sean
almacenadas según
su origen,
•Que sean separadas de los productos
terminados, como también de sustancias
tóxicas (plaguicidas, solventes u otras
sustancias)

contaminación cruzada.
Además, deben tenerse en cuentas las
condiciones óptimas de almacenamiento
como:

•Temperatura

•Humedad

•Ventilación
•Iluminación
En cuanto a la estructura del establecimiento, los
equipos y los utensilios para la manipulación de
alimentos, deben ser de un material que no
transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores.
Las superficies de trabajo no deben
tener hoyos, ni grietas. Se recomienda:

•Uso de maderas

•Productos que puedan corroerse

•Material adecuado acero inoxidable.

Es importante aclarar que no sólo se
debe considerar la forma de elaboración
del producto para que sea de “calidad”,
sino también la higiene durante el
proceso.
Se aconseja que todas las personas que
manipulen alimentos reciban capacitación
sobre "Hábitos y manipulación higiénica".
Este entrenamiento es responsabilidad
DE QUIÉN?

De la empresa

Debe ser adecuado y continuo.

 Buenas Prácticas de Manufactura

Las BPM son una herramienta básica

centralizada en la higiene y forma de
manipulación de los productos
alimenticios de manera que permiten
asegurar la obtención de alimentos
inocuos.
 Programas de Prerrequisitos (PPR)

Conjunto de documentos desarrollados con los

principios generales de la higiene alimentaria que
recogen las actividades básicas que son
necesarias para mantener un ambiente higiénico
apropiado en las etapas de producción,
transformación y distribución de alimentos.
Los prerrequisitos incluyen diferentes
Programas.
La actividad de cada establecimiento es quien
determinará cuáles de ellos son necesarios.
 1. Programa de Control de Agua

Objetivo: asegurar que el agua que se utiliza

en la empresa alimentaria no sea una fuente de
contaminación y además, que sea apta para el
consumo humano.
 Debe incluir:

•Descripción de los usos del agua dentro de

cada empresa y de su procedencia.

•Indicación de alguna fuente de agua no potable

y la forma de señalización, así como el uso.

•Controles y analíticas que se realizan del agua,

(descalcificador, clorador, etc.) y la frecuencia.
 2. Programa de Limpieza y Desinfección

Objetivo: garantizar la eliminación y recogida

de desperdicios, restos de alimentos y
suciedad, reduciendo a un mínimo aceptable
la carga microbiana y asegurando el adecuado
estado de limpieza y desinfección de locales y
equipos.
 Debe incluir:

•Quién realiza las actividades de limpieza y

desinfección (empresa contratada o propios
trabajadores del establecimiento quien la
desarrollan), indicando la frecuencia.
•Qué productos se utilizan, con qué frecuencia y
cómo se limpian las superficies que están en
contacto con alimentos.
•Dónde se almacenan los productos de limpieza
y desinfección.
•Elaborar un PROGRAMA MAESTRO DE
LIMPIEZA.
• Un programa maestro de
limpieza/sanidad incluye la limpieza del
equipo, herramientas, contenedores,
estructuras y terrenos, e identifica el área
o equipo a limpiar, el período de tiempo
entre cada limpieza y la persona
responsable de la limpieza.
• A medida que se completa, también se
convierte en un registro de trabajo.
 La limpieza puede ser programada con varios
meses de anticipación o durante todo el año.
Para ser viable, el plan maestro de limpieza/sanidad
debe ser elaborado de manera realista.
Se debe considerar la mano de obra disponible, los
horarios de producción y los tipos especiales de
equipos necesarios.
Dicho horario debe servir como un recordatorio de
cuándo se deben hacer los trabajos y usarse como
una lista de verificación de la finalización del trabajo
 3. Programa de Control de Plagas

Objetivo: establecer las medidas de

prevención para evitar la aparición y
proliferación de insectos y animales
indeseados, como roedores, pájaros, etc., que
puedan significar una fuente de contaminación
de los alimentos.
 Debe incluir:

•Quién lleva cabo el programa de desinsectación-

desratización (empresa contratada o personal de
la propia empresa).
•Contra qué tipo de insectos y roedores se actúa
y las medidas aplicadas para evitar o erradicar su
presencia (telas mosquiteras, lámparas
electrocutoras, cebos químicos o rodenticidas) y
mantener las puertas cerradas la mayor parte del
tiempo.
4. Programa de Trazabilidad / Gestión de
Proveedores

Objetivo: asegurar que los suministros y

materias primas no incorporen peligros
significativos en los alimentos, así como
tener la capacidad de rastrear cualquier
alimento que vaya a ser utilizado para el
consumo.
 Debe incluir:

•Sistemas de identificación de la entrada de

materias primas, los ingredientes, etc.
•Sistema de identificación de productos
intermedios o semielaborados.
•Sistema de identificación de productos finales
producidos o envasado.
•Descripción de los canales de comunicación
preestablecidos con cada proveedor y con cada
cliente.
•Definición de los métodos para hacer
comprobaciones.
 5. Programa de Gestión de Residuos
(Desperdicios)

Objetivo: evitar que los residuos o

subproductos generados por la empresa,
produzcan contaminaciones con los alimentos
que afecten a la inocuidad en la cadena
alimentaria.
 De considerar:
•Se deberán tener en cuenta cuáles son los
desperdicios generados y dónde se depositan, la
frecuencia de evacuación y recogida de los mismos.
•Deberá́ quedar documentado el protocolo de limpieza
de los locales y contenedores donde se depositan los
desperdicios.
•Justificar el destino que se le da a los residuos
(adjuntando fotocopia del pago de las tasas de recogida
de basura, en caso de que ésta sea municipal).
•Con respecto a la recogida de aceite usado, se deberá
especificar si es gestionado por los propios trabajadores
o si es través de una empresa contratada, indicando
la frecuencia de recogida, la capacidad de las garrafas
o bidones donde se almacena y el lugar en donde se
guardan.
 6. Programa de Control de Transporte

Objetivo: garantizar que no se producen

contaminaciones durante el transporte de
alimentos
Los vehículos de transporte deben estar
autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento
higiénico similar al que se de al
establecimiento.
Los alimentos refrigerados
o congelados deben tener
un transporte equipado
especialmente, que cuente
con medios para verificar
la humedad y la
temperatura adecuada.
 Debe indicar:

•Si los vehículos son isotermos o frigoríficos, el

número del que se dispone, etc.
•El uso al que se destina cada uno de los
vehículos: para el transporte de materias
primas, de comida elaborada, etc.
•El protocolo de limpieza y desinfección de los
vehículos, cajas y contenedores en los que se
transportan los productos, etc.
•Las rutas de reparto, distancias y tiempos
aproximados.
 7. Programa de Formación e Higiene
Personal

Objetivo: asegurar que los manipuladores de

alimentos disponen de una formación
apropiada en higiene de los alimentos de
acuerdo con su actividad laboral, y que se
aplican los conocimientos adquiridos.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición
de posibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores.
 Programa de Prácticas del Personal
• Joyería

• Cabello • Guantes

• Restricciones de comida y
bebida
• Artículos personales
• Lavado y sanitizado de
manos
• Uniformes y vestimenta de trabajo

• Vestidores, área de descanso y baño

• Salud del • Capacitación y educación
empleado
 CUANDO???
Antes de iniciar el trabajo

Inmediatamente después de haber

hecho uso de baños.

De haber manipulado
material contaminado

Todas las veces que las manos se

vuelvan un factor contaminante.
Debe haber indicadores que recuerden lavarse
las manos y un control que garantice el
cumplimiento.
 Debe indicar:

•La entidad encargada de realizar la formación.

•La metodología de la formación.
•Se recomienda añadir el examen o la
certificación de cada trabajador formado.
 8. Programa de Infraestructuras y
Mantenimiento Higiénico de Instalaciones

Objetivo: garantizar que las instalaciones y

equipos utilizados se mantienen en un estado
apropiado de conservación y funcionamiento
para de evitar cualquier posibilidad de
contaminación de los alimentos.
 Debe incluir:

•Indicar la forma, materiales, etc. en que están

diseñados y construidos los equipos e
instalaciones, de forma que quede inventariado el
estado higiénico de las mismas.
•En caso de precisar alguna modificación en
cuanto a materiales o equipos se procederá́ a su
actualización acorde a las normas higiénicas
pertinentes.
•Se documentarán las revisiones que se realizan
para el correcto funcionamiento de maquinaria y
equipos.
•Se debe añadir el plano del local.
Específicamente, para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento)
 ¿Qué describen?:

•Qué

•Cómo

•Cuándo

• Dónde limpiar y desinfectar

 En cuanto al cumplimiento de todas
estas pautas, hay controles para

Detectar presencia de contaminantes

Físicos

Químicos

Radiológicos Microbiológicos
Asimismo, hay que
verificar que éstos
se lleven a cabo
correctamente.

Se deben realizar análisis

para monitorear si los
parámetros indicadores de
los procesos y productos
reflejan su real estado.
Se pueden hacer controles de residuos
de pesticidas, detector de metales y
controlar tiempos y temperaturas entre
otros.
Es indispensable acompañar estas prácticas
con DOCUMENTACIÓN.

De esta manera,
se permite un fácil y
rápido rastreo de
productos ante la
investigación de
productos defectuosos.
Malas prácticas de Manufactura
Por tanto, todas aquellas empresas y personas
que están involucradas en una cadena
agroalimentaria, no pueden, ni deben ser
ajenas a la implementación de las BPM.
 En resumen
Estas prácticas garantizan que las
operaciones se realicen higiénicamente
desde la llegada de la materia prima
hasta obtener el producto terminado.
Buenas Prácticas de Manufactura
Lavado correcto de manos