UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENTAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 05

“ELABORACION DE YOGURT”

ASIGNATURA : Procesos Agroindustriales II

DOCENTE : Ing. Monteiro Temmerman, Úrsula Vanessa

ESTUDIANTE : De La Cruz Gálvez, Daniel

CICLO : VII

YARINACOCHA – PERÚ
2019
 I. INTRODUCCIÓN
La práctica realizada del producto de leche para la elaboración de yogurt
ha sido de mayor importancia en el proceso.
La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de
leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por
los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de
ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta
leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales,
problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El
consumo de yogurt se fue incrementando cada vez más, principalmente en
Europa oriental y después en el resto del mundo.
Las leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias
que modifica los componentes normales de la leche, la lactosa se
transforma parcialmente en ácido láctico o en ciertas leches. en alcohol
etílicos, en el mundo existe más de 400 nombres para diferenciar los
productos fermentados de leche, esta clasificación se lleva acabo
dependiendo del tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la
flora y sus principales productos metabólicos. He propusieron un esquema
de clasificación de leches fermentadas que las dividía en tres categorías,
fermentaciones lácticas, fermentaciones lácticas por levadura y
fermentación lácticas fúngica. (Robinsón y tamine 1990).
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta,
totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones. (Herrero et al., 1996).
II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo General:
 Conocer el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se
realizan industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.
II.2. Objetivo Específico:
 Determinar el rendimiento del proceso, mediante aplicación de
parámetros.
 Conocer el procedimiento de elaboración de yogurt.
III .MARCO TEÓRICO

3.1. DEFINICIÓN:

De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo

coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de
Lactobacillus vulgarices y Streptococcus thermophilus sobre la leche y
productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos
opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en
polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el
producto final deben ser viables y abundantes.

3.2. LECHE.

Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula

mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la
alimentación de la cría, no debiendo contener calostro. Calostro es una
secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso, amargo y
ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del
parto. La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el
producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro
origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche
de oveja, leche humana, etc.). (Amiot. 1991).
Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir
con algunas características físicas, químicas y microbiológicas
establecidas. Esas características se relacionan con aspectos como la
densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titularle, contenido
de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes,
patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este
producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la
leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la
naturaleza.
Las características se relacionan con aspectos como la densidad (la
densidad óptima para elaboración del yogurt es de 1.03), acidez titularle,
PH (óptimo para elaboración de yogurt es de 6.8) contenido de sólidos
 grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos,
presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos (Amiot. 1991).
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.030 g/cm 3 a una
temperatura de 15°C; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm 3
por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los
valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la
combinación de densidades de sus componentes, que son los
siguientes: o Agua: 1.000 g/cm 3 o Grasa: 0.931 g/cm3 o Proteínas:
1.346 g/cm3 o Lactosa: 1.666 g/cm3 o Minerales: 5.500 g/cm3 La
densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche
entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá
valores menores de 1.028 g/cm3. (WALSTRA, P. 2001).

3.3. YOGURT.

Es un producto que se obtiene de la leche pasteurizada después de

haber sido sometida a un proceso de fermentación láctica que acidifica
el medio en este caso la leche. Este proceso es realizado por las
bacterias lácticas, específicamente cultivos de microorganismos
llamados Lactobacillus. Este cultivo de microorganismos se deja actuar
en la leche por un lapso de tiempo de unas 2 a 3 horas, obteniendo así
un producto de consistencia cremosa de color blanco, sabor ligeramente
ácido y olor agradable.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUR:
El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que
no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur
tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de
calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para
nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos
que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más
digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur
disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio,
17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

Por cada 100 gr. de yogurt:

 Calcio : 148.25 mg%
 Calorías : 66.79 %
 Carbohidratos : 4.71%
 Fósforo : 134 mg%
 Grasas : 2.79%
 Hierro : 0.35 mg%
 Proteínas : 5.47%

INDUSTRIA LÁCTEA ELABORACIÓN DE YOGURT.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos
animales espera utilizar la leche que producen en la alimentación de sus
hijos y la propia.
CULTIVOS DE YOGURT:
La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico.
Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico,
siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que
se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros
microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc
dextranicum y el leuconosto ccitrivorum que actúan sobre los citratos de
la leche, produciendo compuestos como el di acetilo, ácido acético,
ácido propiónico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente,
preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de
la leche, con la cual se preparará el yogurt. El yogurt natural así
preparado puede emplearse también a manera de cultivo. La
preparación del cultivo madre.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 Materia Prima.
 Leche fresca

4.1. Materiales y Equipos e Insumos

 Balanza
 Marmita u olla de pasteurización
 Termómetro
 Mesa de trabajo
 Utensilios: paletas, filtrado
 Envases descartables
 Cultivo madre

4.2. MÉTODOS
 Conocer el procedimiento de elaboración de yogurt.

Procedimiento experimental:

 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: El yogur es el producto de

leche coagulada obtenida por fermentación láctica, mediante la
acción de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus, a
partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche
total o parcialmente desnatada, con o sin adición de una crema
pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada,
suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes
del fraccionamiento de la leche. (GIL, 2010).
 LECHE
La leche es el ingrediente fundamental para la elaboración del
yogur, generalmente se utiliza leche de vaca, pero también puede
ser de cabra, de yegua o de búfalo. En la leche se puede producir
dos tipos de fermentaciones esenciales, en la primera conocida
como alcohólica en la cual, la lactosa de la leche se transforma en
alcohol desprendiendo ácido carbónico, esta fermentación se da
 generalmente en el kéfir. La segunda fermentación recibe el
nombre de láctica, aquí la lactosa se transforma en ácido láctico
dando como resultado el cuajo de la leche, y a su vez el desarrollo
microbiano.

 MEDICIÓN
Se mide los litros de leche entera y fresca, de acuerdo con la
cantidad que se va a preparar se pesa la leche entera en polvo y el
azúcar, se añade la leche en polvo y se licua para lograr un buen
homogenizado de la solución.
 PASTEURIZADO
Se pasteuriza la leche obtenida, puede realizarse a 80 °C durante
treinta minutos, a 85 °C durante cinco minutos, a 90 °C durante tres
minutos o a 95°C durante un minuto y medio.
 ENFRIAMIENTO

Luego del tratamiento térmico se enfría la leche a 43 a 45 °C de

temperatura.
 INOCULACIÓN
Se añade el cultivo madre a la leche y se agita bien hasta lograr
una mezcla homogénea.
1. Incubación
Luego de mezclado el cultivo madre, se realiza la incubación a
42°C en cámaras controladas termostáticamente o en cajas de
fermentación durante 3.5 a 4 horas. El tiempo de incubación
depende de la acidez final que se quiera alcanzar. Deben tenerse
en cuenta los gustos, la mayoría prefiere un pH de 4.0-4.5.
2. Batido
Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la
textura del producto.
3. Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser
realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El
envase es la carta de presentación del producto, hacia el
comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional,
 operativo y que conserve intactas las características iniciales del
producto.
4. Almacenamiento
El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una
temperatura de 4ºC, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo
contrario, se producirá el deterioro del mismo. Si se cumplen con
las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del
producto, será aproximadamente de 21 días.

Diagrama de flujo: Elaboración de yogurt

1 Lt LECHE

PASTEURIZADO T°:80- 85°C x 5 min.

ENFRIAMIENTO T°: 40 -45°C

Cultivo madre:10ml INOCULACION

INCUBACION poner durante 8 horas.

REFRIGERADO T° : 4°C

HOMOGENIZADO

ENVASADO

COMERCIALIZACION
V. RESULTADOS

- Los resultados pudimos observar que en cuestión de sus características

organolépticas como (color, textura, olor, sabor), obtuvimos un resultado
aceptable en la elaboración del yogurt.

VI. DISCUSIONES

 Según Salvador y Fiszman (2004), realizaron un estudio relacionado al

aspecto microbiológico del yogurt, mencionan que la norma para este
producto exige que contenga. UFC de bacterias viables (streptococcus
thermofilus y lactobacillus bulgaricus) por mililitro de yogurt como una
medida estándar generalmente aceptada. También reportaron que la
disminución de la carga microbiana va depender de la temperatura de
almacenamiento que es de 5°C durante varios días.
 Lee y Lucey (2006), realizaron un estudio sobre la separación del suero
en yogurt, en la que mencionan que se refiere a la aparición espontanea
del suero sobre la superficie del gel; y que según el reporte de ellos a
menor temperatura de incubación (40 °C) y mayor proporción de
inoculación de cultivo (3-4 %) tiene efecto significativo en la reducción de
este fenómeno.
 Salvador y Fiszman (2004), reportaron que, durante un estudio
realizado para evaluar la textura y características sensoriales de yogurt
durante el almacenamiento, encontraron que se observó incremento de
sinéresis en todas las temperaturas estudiadas, siendo el incremento
 más notorio durante los primeros días y para las temperaturas más
elevadas.

VII. CONCLUSIONES

 La práctica realizada de la elaboración del yogurt, se concluyó adecuadamente

las operaciones que implican su elaboración y Describiendo el diagrama de
flujo del yogurt.
 Al finalizar la práctica de laboratorio se pudo conocer el procedimiento
de elaboración de yogurt.
 También obteniendo un producto, aceptable por las características
organolépticas que obtuvimos, elaborado en un proceso semi-industrial.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda investigar el tema en cuestión para tener un mejor concepto

teórico antes de la práctica.
 Se recomienda tener un laboratorio con los equipos, materiales e insumos
adecuados para realizar esta determinada práctica porque de lo contrario no se
podrá alcanzar el resultado deseado.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 AMIOT. 1991. Ciencia y tecnología de la leche: Principios y Aplicaciones.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España).
  EARLY, R. 2000. Tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza (España). KEATING, P. 1999. Introducción a la lacto logia segunda
Edición. Limusa. Noriega Editores México
 Robinsón y tamine 1990. Curso de Industrias Lácteas. Primera Edición. Mundi-
Prensa. AMV. Ediciones.

 WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la leche y de los productos lácteos. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza España.
 HARRIS, Herrero et al., 1996, Edgar E. Investigación de Mercados. Segunda
Edición. Editorial McGraw- Hill Traducido por Corona Hortensia.

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 01

“ELABORACION DE ALMIBAR DE CARAMBOLA”

ASIGNATURA : Procesos Agroindustriales II

DOCENTE : Ing. Monteiro Temmerman Úrsula Vanessa

ESTUDIANTE : De L a Cruz Gálvez, Daniel

CICLO : VII
 YARINACOCHA – PERÚ
2019-0

III. INTRODUCCIÓN

La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un

jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le
agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por
ejemplo: piña, papaya, mango, carambola, tomate de árbol, durazno, fresa,
mora, pera, manzana. Hay diferentes formas de presentar las frutas en
almíbar. Algunas frutas se presentan para dejar enteras, como por la fresa
(frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o en cuartos
quitándolos la semilla (pera y manzana). En el caso de la piña, se puede cortar
en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. El frasco es como una vitrina en
donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme
consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena calidad. La
fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada, acompañada con
canela, especies, licores y otras frutas y se puede utilizar para cubrir, decorar o
rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es muy
diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas
disminuye por la aplicación del calor, y además, la adicción expresa de azúcar,
que sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías del postre.
La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca,
aunque si una alternativa más saludable a otros dulces tipo tartas, pasteles o
bizcochos, bastante más grasos y calóricos, que sirven de postre de
numerosas celebraciones.

IV. OBJETIVO
IV.1. Objetivo General
 Elaborar y conocer el procedimiento de Frutas en Almíbar.
 Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para la elaboración de carambola en Almíbar.

V. MARCO TEÓRICO
CARAMBOLA (Averroha carambola L.)

GENERALIDADES
 Es una fruta tropical muy codiciada debido a sus propiedades
organolépticas (sabor, aroma, color, y características nutritivas). En
nuestro país la carambola forma parte importante de la dieta
nutricional (Consumer, 2011).
 La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados
internacionales, conocida popularmente como "fruta estrella". Es una
fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha
extendido a otros países tropicales de Asia y América (Maxwell,
1996).
 En el Perú esta fruta se cultiva en zonas subtropicales, en lugares
como Chanchamayo y Satipo (Junín), es una fruta silvestre que no se
cultivan en grandes extensiones (Calzada, 2003).
 La producción de conservas, principalmente de frutas y hortalizas es
una alternativa para las familias rurales debido al valor agregado a los
productos por medio de la transformación, diversificando la
producción, aumentando la vida comercial y las alternativas de
mercado.
 ESTADO DE MADUREZ

 Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez

intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez
completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y
tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color
y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la
presentación final del producto.

CONTENIDO DE PECTINA

 Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen

los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de
espesante en la formulación, sin embargo, este componente no es un
requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al
procesamiento de fruta en almíbar.

Para la elaboración de fruta son necesarios los siguientes

componentes:
 Fruta: Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro
del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado
de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados
desiguales de conservación.
 Azúcar: Se usa azúcar blanca refinada para dar los grados °brix
adecuados al jarabe o almíbar.
 Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos
solubles y/o para darle cuerpo al jarabe. El estabilizador más
empleado es el carboxil metil celulosa (CMC).
 Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que se añade a
un alimento para prevenir el deterioro. Lo más usuales son el
metabisulfito de sodio, el sorbato de potasio y/o el benzoato de sodio.
 Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la fruta en almíbar, que
se expresa como pH.
  Hidróxido de sodio (soda caliente): Se utiliza para el pelado
químico en una concentración de 1 a 3% en agua en ebullición.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales, Equipos
 Materia Prima.
 Frutas: Carambola pintón (fruto que no completo su maduración)
con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y
acidez.
 Azúcar blanca refinada
 Carboxilmetilcelulosa (CMC).
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio

 Equipos
 Balanza
 Marmita u olla de pasteurización
 Termómetro
 Tablas de picar
 Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
  Botellas de vidrio

4.2. MÉTODOS

 Elaborar y conocer el procedimiento de Frutas en Almíbar.

 Procedimiento experimental:
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso
para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Selección: Las frutas deben ser de tamaño uniforme, pintón y de
consistencia apropiada para soportar la manipulación y el tratamiento
térmico. Clasificado rigurosamente, porque guardarás el producto en
envases trasparentes que permitan apreciar el contenido.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta
sumergiéndola en un tanque con agua clorada.
Pelado y/o Trozado: El fruto de piña se pela, cortando en partes iguales
y se procede para la cocción.

PREPARACIÓN DEL JARABE

- Mezcla el azúcar de 28 – 40 %, el ácido cítrico de 0.1 – 0.35 %, el
sorbato de potasio o el benzoato de sodio (0.05%) y el CMC (0.1 %).
Luego, incorpora la mezcla en una olla con agua tibia y calienta hasta
que hierva. Controla la acidez con la cinta pH y los grados °brix con el
refractómetro.
- La acidez del jarabe depende de la fruta. Para frutas poco ácidas, como
la tuna, le recomendamos un pH de 2.8 a 3.3, para frutas más ácidas, el
pH recomendable es de 3.5 a 4.0.
Precocción: Sirve para inactivar las enzimas, ablandar la fruta, extraer
el oxígeno de los tejidos, eliminar el gusto a crudo o los sabores
desagradables y reducir la carga microbiana. Corta la fruta y en agua en
ebullición (pre cocción). El agua restante le puede servir para elaborar el
jarabe. El tiempo de cocción varía según la fruta, como ejemplo pera y
manzana 5 minutos; melocotón 7 minutos, carambola 30 minutos.
 Llenado y sellado: Poner la fruta en el envase y agrega el jarabe a una
temperatura de 80 °C para evitar que el choque térmico rompan los
frascos. Deja libre 1 cm en la parte superior del frasco. El envase debe
haber 60% de fruta y 40 % de jarabe, aproximadamente.
Pasteurización: Cubre el fondo de una olla con telas. Llena con agua de
modo que no rebase al colocar los frascos y lleva a una temperatura de
60 °C, luego, acomoda los frascos con las tapas sin ajustar y calienta
hasta que el agua llegue a ebullición.
Enfriado: Las botellas se sumergen en un tanque con agua limpia a
temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden
sobre mesas o estantes para que las botellas se sequen con el calor que
aún conserva el producto.
Embalaje y almacenado: Una vez que las botellas están secas, se
adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede
torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se
colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la botella.
Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se
almacena por ocho días a temperatura ambiente antes de enviarlo al
mercado.

Los parámetros por controlarse son:

 En la pulpa de fruta: Sólidos solubles, sólidos totales. pH, acidez.

 En el almíbar: Sólidos solubles, pH.

FLUGOGRAMA PARA LA ELABORACION DE CARAMBOLA EN ALMIBAR

    MATERIA PRIMA (CARAMBOLA)    

    ¯    
    RECEPCIÓN    
    ¯    

agua LAVADO agua de lavado

® ®
    ¯    
    SELECCION fruta de rechazo
®
    ¯    
    PELADO Y DESCORAZONADO cáscaras y corazones
®
    ¯    
    CORTADO    
    ¯    
Agua a 1950 ml PREPARACIÓN DEL JARABE DE
Azúcar a 1050 ml LLENADO ® 35 °Brix

 
    ¯  
 cmc a 0.10%  
sorbato d potasio
COCCION DE LOS TROZOS y
a 0.05% ® 80 –85 °C x 10 min.
PASTEURIZACION
ácido cítrico a
o.1%
    ¯    
    LLENADO DE LOS FRASCOS ® 70 % fruta
    ¯    
jarabe 35 °Brix ADICION DEL JARABE DE
LLENADO ® 30% jarabe

    ¯    
    TAPADO    
    ¯    
    ESTERILIZACIÓN COMERCIAL ® 95 °C x 15 minutos
    ¯    
    ENFRIAMIENTO ® Agua a 40 °C
    ¯    
    ENVASADO    

V. RESULTADOS

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentra relativamente firmes
para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado,
blanqueado, tratamiento térmico) en este caso se empleó la carambola
obteniendo un producto relativamente un poco aceptable tal como se
muestra en el cuadro.

CARACTERISTICAS CARAMBOLA EN ALMIBAR

COLOR ANARANJADO, NO HAY PRESENCIA DE

PARDEAMIENTO
OLOR AGRADABLE
SABOR UN POCO AGRADABLE
CONSISTENCIA AGRADABLE
 - Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de
higiene para no contaminar el producto, específicamente en los puntos
de escaldado o en el sellado.
- Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la
ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
- Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son
las temperaturas y tiempos, en desairado y la esterilización. También
se debe controlar el °Brix y la acidez (pH) del jarabe.

VII. CONCLUSIONES

- Concluimos con la práctica satisfactoriamente y podemos decir que se

pudo conocer el procedimiento elaboración de almíbar Fruta
(carambola).
- Se Determinó el rendimiento del proceso. Y control de parámetros.
- Aprendimos el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para las operaciones unitarias ya que es de suma
importancia para nuestra formación como estudiantes.

VIII. RECOMENDACIONES
  Seguir los procedimientos adecuados al momento de hacer la práctica
para evitar posibles accidentes.
 Se recomienda tener las frutas bien sanas para hacer la práctica
correctamente.
 Se recomienda tener un laboratorio con los equipos, materiales e
insumos adecuados para realizar, está determinada práctica porque de
lo contrario no se podrá alcanzar el resultado deseado.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Frutas em Almíbar. Intermediate Tecnology Development Group-Lima:
ITDG, 1998 40 p; Ilus.- (Procesamiento de alimentos; 15)
 Fichas técnicas “Procesados de frutas”. PRODAR IICA-FAO
 PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de
Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p
 Centro de Estudios Agropecuarios. Elaboración de Conservas. Serie
Agronegocios. Grupo Editorial Iberoamérica. México, 2001. 100 p.
 Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico.
Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago.
Pp 113.

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
 INFORME N°: 04
ELABORACION DE HELADO

ASIGNATURA : Procesos Agroindustriales II

DOCENTE : Ing. Monteiro Temmerman, Ursula Vanessa

ESTUDIANTE : De La Cruz Galvez, Daniel

CICLO : VII

YARINACOCHA-UCAYALI
2019

I. INTRODUCCION

En la universidad nacional intercultural de la amazonia la práctica de

elaboración de helado, se realizó en el Laboratorio de Aguas, de lo cual
se llevó al proceso para la obtención de dicho producto. La elaboración de
helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una
importancia económica y social. Desde la antigüedad hasta nuestros días
el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista
tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las
clases sociales, el helado es una mezcla congelada de varios productos
lácteos leche fresca, crema, leche en polvo y endulzados, estabilizados, y
de varios sabores, es obtenido por agitación constante durante la
disminución de la temperatura del aire al producto.
 En la edad media fue donde el helado llego a tener fuerza en Europa, los
productos azucarados se los preparaba en las cortes a pedido de la
sociedad elitista, ya que la elaboración de helado requería de muchos
recursos y por sus costos elevados de producción solo los altos cargos
tenían acceso (Monero, 2008).

II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo general

 comprender los procesos empleados en la elaboración de

helado.

II.2. Objetivo especifico

 Aprender el procedimiento en la elaboración de helado.

 Conocer las diferentes etapas durante la elaboración de
helado.

III. MARCO TEORICO

¿Que es el helado?

El helado es el producto alimenticio, higienizado, edulcorado,

obtenido a partir de una emulsión de grasa y proteínas, con adición
de otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos
vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azucares
y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos
vigentes, sometidos a congelamiento con batido o sin él, en
condiciones tales que garanticen la conservación del producto en
estado congelado durante su almacenamiento y transporte (Inen,
2005).
 El helado es una mezcla de leche, derivados de leche, compuestos,
y otros productos sometidos a pasterización, homogenización,
batido, congelado y endurecimiento, el resultado es una mezcla
congelada se la conoce como helado (Cenzano, 2003).

Helados cuyo ingrediente básico es la crema de leche, lo que quiere

decir que su contenido graso es mucho mayor que el resto, como
sabemos la crema de leche es un derivado sumamente rico en grasa
(18% al 55%), la nata se obtiene dejando reposar en una vasija la
leche la grasa sube a la superficie, industrialmente se la obtiene por
centrifugación. La composición básica de este helado está dada por
(Madrid, 1996):

 Azucares: en proporciones de aproximadamente del 13%.

 Proteína láctea: en un 2.5%.
 Extracto seco total: 29%, es la cantidad de sólidos de un alimento,
la suma de todos sus componentes que son: los hidratos de
carbono, las proteínas, vitaminas, grasas etc., sin contar el agua,
cuando se refiere a extracto seco total se refiere al peso no al
volumen del helado, Y Espesantes, estabilizantes: en 1%.

En la elaboración de helados no están permitidos ni conservantes ni

antioxidantes, se debe poner mucho énfasis en no romper la cadena
de frío (Rosero & Lagarringa, 2004).

Los componentes básicos del helado son (Cenzano, 2003); Leche y

derivados lácteos, Grasas comestibles, Huevos y sus derivados,
Azúcares alimenticios y miel, Frutas, zumos de frutas naturales,
concentrados, almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos,
bebidas alcohólicas, proteínas de origen vegetal, agua potable,
chocolate, café, cacao, vainilla, cereales y otros productos
alimenticios.

IV. MATERIALES Y METODOS

I.1. Materiales

 Ollas.
 Tela.
 Cuchara o espátula de madera.
I.2. Equipo y/o Instrumento

 Cocina a gas.
 Termómetro.
 Una batidora
I.3. Insumos.

 azúcar blanca
 Leche en polvo
 clara de huevo

I.4. Metodología.

I.4.1. Flujograma de elaboración de Helado.

RECEPCIÓN DE LA LECHE

FILTRACIÓN

80 °C a 85 °C x 10 s
PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO
 ADICION DE
INGREDIENTES - 500 ml de clara de
huevo

BATIDO y
2 a 4 grados °C
REFRIGERADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

V. RESULTADOS
Los resultados obtenidos en la elaboracion de helados, fueron
controlados y estandarizados con los parametros que les corresponde al
product para evitar margen de error.

V.1. CUADRO N ° 01
DEL PRODUCTO FINAL
8 Potes de Helado de leche en polvo

VI. DISCUSION

Según el investigador Madrid, (1996). En la elaboración de helados

es de suma importancia trabajar con normas de una buena inocuidad.
La producción y elaboración es a bajas temperaturas, las bacterias no
mueren, como cuando se aplica calor donde las bacterias se eliminan,
no mueren en sí, estas se quedan latentes, en este caso para continuar
reproduciéndose a temperaturas entre 15º y 45º.
 En el laboratorio si se trabajó con mucha higiene, y de muy buena
limpieza, y una elaboración en bajas temperaturas, para sí continuar
como dice el autor.

(INEN, 2005).En general, la preparación para helados o mezcla debe

contener como mínimo un 36% de sólidos totales (S.T) y un 10% de
materia grasa (M.G) de leche: esto corresponde a un contenido mínimo
de 180g de S.T. y de 50g de M.G. por litro de helado. Si se añade
jarabe de chocolate, frutas y/o nueces, el porcentaje de materia grasa
puede ser del 8% con un contenido de 40g M.G./ litro de helado. El
helado de leche debe contener entre un 3% y un 5% de materia grasa
de leche y el 33% de extracto seco. Sin embargo, estas exigencias
marcan los mínimos, dejando al fabricante la posibilidad de elaborar un
producto con contenidos superiores.

En el laboratorio en la preparación de helado no se hizo la prueba de

solidos totales ni de materia grasa de la leche al finalizar la práctica, ya
que es importante para este proceso, la cual esto indica que como dice
es posible que los fabricantes elaboren productos con contenidos
superiores.

VII. CONCLUSION

 En la elaboración de helado se obtuvo buenos resultados, ya que

nos salió como nosotros queríamos.
 En el proceso de elaboración de helado la variable más importante
es la temperatura, hay un cambio de estado y a la vez va tomar
cuerpo (aire), en un proceso industrializado se debe controlar y
automatizar. Concluimos que el helado es un producto rico, muy
 saludable, su valor nutritivo es rico en minerales y vitaminas, es fácil
de adquirir para el consumidor.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Miguel, A. (2013). Elaboración de helados. 1 ed. España, IC

Editorial.
 Bartolo, E. (2005) Guía para la elaboración de helados.
 Earle, RL. (1998). Ingeniería de los alimentos. 2 ed. Zaragoza,
España, Acribia.
 Fraser, B. (1988). Manual de tecnología de los helados. Chile,
Universidad Austral.
 Madrid, A. (2003). Tecnología de la elaboración de los helados.
Ediciones/Mundi-Prensa.

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 INFORME N°: 06

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO.

ASIGNATURA: Procesos Agroindustriales II

DOCENTE : Ing. Monteiro Temmerman, Ursula Vanessa

ESTUDIANTE : De La Cruz Gálvez, Daniel

CICLO : VII

YARINACOCHA - UCAYALI

Perú

2019

I. INTRODUCCIÓN

La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, razón por la

cual es considerado como uno de los insumos de mayor importancia en la
dieta de las personas.
 Es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa, sustancias
como la lactosa, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el
agua es el elemento más abundante (cerca del 90 %) y la grasa es uno de
los componentes más importantes que se encuentran en esta debido a las
características que imparte a la leche y sus productos derivados.
Sin embargo es un líquido que difícilmente mantiene íntegramente sus
componentes nutritivos, razón por la cual es necesario llevar a
cabo procesos muy importantes con el objetivo de mantener
su valor alimenticio; estos procesos tienden en primer lugar detener la
proliferación microbiana; así como también de protegerla de las
alteraciones de origen químico y físico-químico. Entre estos procesos
tenemos: la pasteurización, transformación en sus productos derivados
como son el queso, yogurt, manjar blanco, mantequilla, etc.
En el presente informe se describen las actividades realizadas en
el desarrollo de la práctica, que consistió en realizar trabajos de
transformación de la leche en uno de sus derivados como es el queso
fresco.

II. OBJETIVOS
.
II.1. OBJETIVO GENERAL.

 Aprender a elaborar queso fresco cumpliendo con las normas de

salubridad e inocuidad para obtener un producto de calidad.

II.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS

 Realizar prácticas de transformación de la leche en uno de sus

derivados como son el queso fresco.

 Afianzar los conocimientos teóricos adquiridos mediante el desarrollo de la

práctica.

III. MARCO TEORICO.

III.1.  La leche.

 La leche es un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de
hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría. Es un
líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa y proteínas; es
análogo al plasma sanguíneo y está constituido por lactosa, sales
minerales y algunos otros elementos (Santos, 2003).

La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que

el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.
Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación
inmediata, son los siguientes:
 Densidad a 15 °C : 1.030 a 1.034
 Calor específico : 0.93
 Punto de congelación : - 0.55 °C
 PH: 6.5 a 6. 6
Según Veisseyre (1980).

3.2.1  Componentes de la leche.

Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes

de la leche, debido a que este no es muy constante; si puede decirse
que la leche es una mezcla de sustancias como lactosa,
otros carbohidratos en menor concentración, lípidos, proteínas, sales
minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsión, suspensión, y
solución (Sancos, 2003).

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante;

representa aproximadamente los 9/10 de la leche. Los otros
elementos constituyen el extracto seco total, que alcanza
habitualmente la cifra de 125 a 13C gr. por litro de leche. El extracto
seco magro, expresa el contenido de la leche en materia seca libre
de grasa. Esta cifra es mucho más constante que la del extracto
seco total y casi siempre está muy próxima a 90 gr. por litro
(Veisseyre, 1.980).

Algunos componentes de la leche están presentes en cantidades

sensibles y, por lo tanto, pueden determinarse con mayor o menor
facilidad. Otros, por el contrario, se encuentran solo en cantidades
vestigiales y su determinación es más difícil.
Entre los primeros pueden citarse: la grasa, la lactosa, las
sustancias nitrogenadas, y las sales minerales. Entre los segundos:
las enzimas, los pigmentos, y las vi tamañas.

La siguiente tabla resume la composición química media de un litro

de leche de vaca (según Veisseyre, 1980)

 Grasa
La materia grasa agrupa un conjunto de numerosas sustancias
de estructura química diferente, pero todas ellas solubles
en estado anhidro en disolventes orgánicos polares, como
cloroformo, benceno o éter. La extracción de ia grasa se basa en
esta solubilidad. En razón de este comportamiento se suele
dividir los constituyentes de La materia grasa de la leche en
dos grupos:(Veisseyre, 1980).

 Proteínas del suero lácteo

Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que
no precipitan cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, pH que
corresponde al punto en el suero que se separa del coágulo
obtenido por adición del cuajo. Representa aproximadamente el
20% del total de las proteínas de la leche. Los
diversos métodos de fraccionamiento permiten distinguir cuatro
grandes fracciones: Albúminas, globulinas, fracción proteosa-
peptosa y proteínas menores (Veisseyre, 1980).
 Lactosa
La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la
leche. Su contenido se eleva, por término medio, a 50 gr. por litro
de leche. Otros azúcares están también presentes, pero en
cantidades vestigiales. Se trata principalmente de poliósidos que
contienen fructosa y glúcidos nitrogenados, como la N-acetil
glucosamina (Veisseyre, 1980).

 Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas que en cantidades
vestigiales permiten el crecimiento, mantenimiento y
funcionamiento del organismo. La leche figura entre los alimentos
que contienen la variedad más completa de vitaminas. Sin
embargo, éstas se encuentran a menudo en pequeñas
cantidades (Veisseyre, 1980).
Tradicionalmente, las vitaminas se clasifican en dos grupos
según su solubilidad en el agua o en las grasas. Así, las
vitaminas A, D, E y K son liposolubles encontrándose en su
totalidad en la crema y mantequilla; mientras que las vitaminas B
y C son hidrosolubles y permanecen en la leche descremada
(Veisseyre, 1980).
 Enzimas
La leche contiene numerosos enzimas, pero su estudio es difícil,
pues no es posible siempre separar fácilmente los enzimas
naturales de la leche de los que son producidos por los
microorganismos presentes en ella. Entre los principales enzimas
de la leche tenemos: La lipasa, Fosfatasa alcalina, Proteasa,
Xanino-oxidasa, Lactooeroxidasa (Veisseyre, 1980).
  Conservación de la leche por el frió
El desarrollo de las bacterias lácticas, responsables de la
acidificación de la encuentran frenado cuando la temperatura de
la desciende hasta los 10°C y se detienen cuando inferior a 4°C.
Este comportamiento temperatura no es general para
microorganismos de la leche. Así, numerosos gérmenes
saprofitos se multiplican a bajas temperaturas pueden provocar
graves alteraciones a (Veisseyre, 1980).
Como vemos, la conservación por el frió solo puede aplicarse a
leches rigurosamente limpias y sanas, porque han sido recogidas
en unas condicione higiénicas o por haber sufrido previamente
un proceso de higienización.
Puede comprenderse que este sistema conservación, por sí solo,
es poco práctico, contrario, se aplica eficazmente a las leches
que sufrido un tratamiento que sanea el producto, el tratamiento
térmico (Veisseyre, 1980).
  Conservación de la leche por el calor
La acción del calor se distingue netamente de la acción del frío
por el hecho de que el calor es capaz de destruir los
microorganismos, y no solo de dificultar su desarrollo. El
tratamiento de la leche por el calor no es, pues, solo un método
de conservación; es también, y sobre todo, un método de
higienización (Veisseyre, 1980).
Cuando se quiere destruir todos los microorganismos para lograr
una conservación prolongada, es necesario calentar por encima
de 100°C. Si solo interesa garantizar al producto una corta
supervivencia, basta con destruir la mayor parte de los
gérmenes, lo que puede hacerse a temperaturas inferiores a
100°C. En el primer caso se practica una esterilización y se
obtiene una leche esterilizada; en el segundo caso se lleva a
cabo una pasteurización y se obtiene una leche
pasteurizada (Veisseyre, 1980).

 Pasteurización de la leche
Se deben a Pasteur los principios del método de conservación
que hoy lleva su nombre. En 1933, Charles Porcher (mencionado
por Veisseyre, 1980). definió exactamente el objetivo de la
pasteurización: "Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el
empleo apropiado del calor, casi toda su flora banal y la totalidad
de su flora patógena, procurando alterar lo menos posible la
estructura física de la leche, su equilibrio químico y sus diastasas
y vitaminas".
Para pasteurizar la leche, en primer lugar hay que determinar la
intensidad del tratamiento, es decir, fijar la temperatura y
 el tiempo durante el que debe aplicarse. La destrucción del bacilo
tuberculoso requiere un calentamiento de moderado, a 63°C
durante 6 minutos, o a una temperatura de 71°C durante 6 u 8
segundos. Sin embargo, teniendo en cuenta los márgenes
de seguridad que siempre conviene observar en la práctica, se
estima que el calentamiento debe cumplir las siguientes
condiciones: 63°C durante 30 minutos o de 72°C durante 15 a 20
segundos (Veisseyre, 1980).
La temperatura y la duración del calentamiento dependen, sobre
todo, de la calidad inicial de la leche cruda con que se trabaja. Si
la leche es sucia, este calentamiento es muy insuficiente y
subsisten gran cantidad de gérmenes banales; entonces se
puede recurrir a elevar la temperatura, a prolongar el
calentamiento o a hacer ambas cosas a la vez (Veisseyre, 1980)

III.2.  El Queso.

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,

madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a
la de la leche, obtenido mediante: (Codex Stan- 283-1978).

3.2.1  Factores que se involucran en la elaboración de los quesos

a) Leche para quesería

La leche es, obviamente, la materia prima principal en la

elaboración de los quesos, por lo que debe presentar ciertas
características para obtener así un queso de mejor calidad y
con mayor rendimiento. Entre los factores que deben tomarse
en consideración para que una leche se utilice en la elaboración
de quesos, están los siguientes:
 Naturaleza fisicoquímica:
La leche debe ser normal, especialmente a lo que se refiere
al contenido de calcio.

 Contenido de proteína coagulable: debe tener un alto

contenido de caseína.

 Capacidad para coagular por acción del cuajo: deben

cuajar rápidamente con la quimosina.

 Contenido de microorganismos: deben tener pocos

microorganismos.

 Coloración
 Este proceso solo es indispensable para los quesos cuyo
color debe ser amarillo dorado o amarillo naranja. Entre los
colorantes que se emplean está el annato que se extrae de
la semilla del achiote (Bixía orellana] (Santos, 2003)

IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1 Materiales.

4.1.1 Materia Prima e Insumos.

 Leche fresca de vaca.
 Sal común.

4.1.2 Materiales y Equipos.

 Ollas
 Cuchillo
 Vaso precipitado
 Tela
 Termómetro
 Balanza.
4.2 Metodología
4.2.1 Reconocimiento del área a trabajar
La práctica se realizó en el laboratorio de aguas de la universidad
nacional intercultural de la amazonia.
4.2.2  Control sanitario del laboratorio.
Esta práctica se realizó al ingresar, durante el procesamiento y al
finalizar el trabajo en el laboratorio. Esta actividad tuvo como
finalidad -trabajar en las condiciones más asépticas posibles para no
causar la contaminación de la leche y poder llegar a un producto de
calidad del queso.
Esta práctica iniciaba al momento de ingreso a la planta, donde se
ingresaba con ropa e indumentaria adecuadas para el trabajo.
Durante el procesamiento, donde se procuró mantener las
condiciones de asepsia del caso, realizando la limpieza constante
del laboratorio, lavando los materiales con agua caliente y
detergente, etc.
4.2.3  Recepción de la leche
Esta actividad se realizó de manera diaria, en la que se recepcionó
la leche y se verificó el estado de la misma (control de calidad), se
realizó el tamizado para eliminar las impurezas que vienen con la
leche; luego" se procedió a su cuantificación (para ver cuánto de
leche está entrando a la planta y poder determinar .el rendimiento en
la elaboración del queso ).
4.2.4  Elaboración de queso
La leche que se encontraba en la refrigeradora se sacaba la
cantidad necesaria para realizar el procesamiento, de acuerdo a la
cantidad de queso que se desea obtener siguiente procedimiento:

4.2.5 Pasteurización de la leche

Este trabajo se realizó con la finalidad de eliminar la mayor parte de
organismos patógenos encuentran en la leche. Esta actividad en el
calentamiento de la leche hasta a una temperatura de 65°C por 5
minutos.

4.2.6 Incorporación del cuajo (cortado de la leche)

Se agregó una solución de un cuarto de la pastilla de la cuajo
Marschall, previamente molida; disuelto en 10 ml de agua tibia .Una
vez agregado el cuajo, se procede a homogenizar la leche (agitar)
para que el ácido actué en todo su volumen.

4.2.7 Desuerado
Una vez que el cuajo hizo efecto (cortado) y se formaron los
coágulos, se procede al Desuerado la leche que consiste en la
separación del suero.

4.2.8 Salado
Luego de realizar el desuerado, se procede salar la masa; la sal
puede ser agregada directamente a la masa o mezclado con el
suero para una mejor distribución de misma sobre la masa. Esta
masa ya salada se procedió a homogenizar manualmente, finalidad
de que La sal actúe en toda la masa.

4.2.9 Moldeado
La masa salada se colocó en un molde a razón de 500 gr. (medio
kilo), que se encuentran los paños de tocuyo, después se doblan los
paños sobre la masa y se lleva a la prensadora. Estos moldes tienen
unos agujeros en los costados para facilitar la salida del suero
restante durante el prensado.

4.2.10 Prensado
Los moldes con la masa se llevan a la prensadora por un tiempo de
6 a 7 horas. El prensado de los quesos tiene por objeto endurecer la
masa y eliminar el suero sobrante.

4.2.11 Empacado
Pasado el tiempo de prensado, se procede a sacar los moldes de
la prensa, se sacan las barras de queso de los moldes (desmoldado)
 y se precede a empacarlos en papel manteca para su
posterior comercialización. Una vez envuelto, se pone a airear con
un ventilador con la finalidad de que la envoltura (papel manteca) no
se adhiera a la barra de queso.
Diagrama de elaboración de queso fresco

LECHE FRESCA

RECEPCION

TAMIZADO

TRATAMIENTO 80 °C
TERMICO

REGULACION DE LA
TEMPERATURA 37°C

ADICION DEL CUAJO

DESUERADO

SALADO
SAL (36g/L)

PRENSADO 6 horas

MADURACION

ENVASADO

ALMACENADO
 V. RESULTADOS
Los resultados obtenidos en la practica de procesos fueron próximos como
lo estipula la norma a base de parámetros y formulación.

V.1. CUADRO N ° 01
PRODUCTO FINAL
500 gr de Queso Fresco

VI. DISCUSION

Según Madrid, a. (1999). Tecnología quesera. AMV, Madrid.

Su contenido se refiere a la definición y composición del queso,
características de la leche y su influencia en la elaboración de quesos,
coagulación de la leche, agitación y corte de la cuajada y drenaje del
suero tratamiento de la cuajada (moldeo, prensado, salado, etc.) y
maduración.
 En el laboratorio realizamos el corte de la cuajada ya que le echamos
una cierta cantidad a la leche que teníamos (5 litros).

Según miranda, o Ponce, I Fonseca, p, cutiño, M, Díaz, R., & Cedeño, C.

(2009). Características físico-químicas de sueros de queso dulce y acido
producidos en el combinado de quesos de Bayamo. La revista cubana
de alimentación y nutrición.
Los sueros resultantes de la producción de quesos en el combinado de
quesos se caracterizaron física y químicamente como materias primas
para la elaboración de alimentos. Con tales propósitos, se determinaron
el pH, la densidad y acidez, el contenido de la materia grasa, materia
seca y proteína bruta.
 En el laboratorio si se logró determinar con algunos, tales propósitos a
realizar los parámetros, y los sueros resultantes no lo utilizamos, sin
ninguna dificultad al realizarlo.
 Según Vargas, a. c., Fernández. M.A., Valverde, B.R., Haro, J. G. H., &
carrera, D. M. (2012). Ganadería lechera familiar y producción de queso.
Estudio en tres comunidades del municipio de Tetlatlahuaca en el estado
de Tlaxcal, México. Revista mexicana de ciencias pecuarias. 45(1), 61-
67.
Ganadería lechera es una actividad importante debido a sus condiciones
agroecológicos, las que permiten el cultivo intensivo de forrajes, los
establos son pequeños, están adosados a la vivienda del productor y
diseminados en, los diferentes asentamientos humanos.
 En el laboratorio filtramos la leche ya que podía tener impurezas ya que
es sacado de retablos, sin encontrar ningún inconveniente de impurezas.

VII. CONCLUSION

 Conocimos y aprendimos la técnica de procedimiento de queso

fresco.
 Evidenciamos las características de la leche por el efecto de la
coagulación enzimática.
 Se logró cuajar a la leche solo por el método de coagulación
enzimática. El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como
uno de las características fundamentales en la elaboración de
quesos, pues hace que el fosfocaseinato (colide) se transforme
en fosfoparacaseinato (soluble), y por el método de ácido, se
logró cuajar a la leche.
 Identificamos las características organolépticas, en el proceso de
elaboración de queso fresco.
 Se logró elaborar quesos frescos higiénicamente y de buena
calidad utilizando los parámetros que se realizó en la práctica.

VIII. RECOMENDACIONES

 Contar con las indumentarias correspondientes antes de la

práctica, para evitar contaminaciones al momento de realizar la
práctica.
  Seguir correctamente lo establecido en la guía de la práctica.
 Prestar atención cuando el docente está orientando, para así
hacer más fácil la práctica y obtener buenos resultados.
 No fallar al momento de realizar los cálculos.
 Desinfectar las zonas de uso para dichas prácticas.
IX. BIBLIOGRAFÍA.

 Veisseyre, R. "Lactologia Técnica". Editorial

AGRIETA.Zaragoza, España. 1980. Segunda edición. 629 pág.
 Santos M., Armando. "Leche y sus Derivados". Editorial
TRILLAS. México. 2003. 218 pág.
 Zarate T., Geraldine. "Productos Lácteos: El Queso".Perú. 2004.
Disponible en la página web:
www.visioríveterinaria.coirt/articulos/140.htm.
 CODEX ALIMENTARIUS. Norma General del Codex para el Queso.
CODEX STAN 283-1978.
 AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Official Methods of
Analysis; edited by Sidney Williams. 14. Ed. Airlington, USA, 1984. 1141p
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 03

ELABORACÓN DE MERMELADA DE PIÑA.

ASIGNATURA : Procesos Agroindustriales II

DOCENTE : Ing. Monteiro Temmerman, Úrsula

Vanessa

ESTUDIANTE : De L a Cruz Gálvez, Daniel

CICLO ACADEMICO : VII

PUCALLPA – UCAYALI

PERU
 2019

I. INTRODUCCIÓN

Damos a conocer el procesamiento mediante la teoría y la práctica en el

cuál se elaborará los productos Agroindustriales como la mermelada,
con el uso de la materia prima de frutas como la piña respectivamente,
que serán productos más accesibles para el consumo de la población,
ya que la papaya son frutas que podemos encontrar en zonas
productivas, huertas, la misma selva, sobre todo en nuestra región como
recurso natural de aprovechamiento para ingresos mediante la venta del
producto obtenido de las frutas de manera innovadora.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas
sanas. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de frutas en general. La pectina es una
sustancia natural gelificante. La cantidad y calidad de pectina presentes,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez para obtener un
producto de calidad.

II. OBJETIVO

II.1. Objetivo General

 Elaboración de mermelada de piña.

II.2. Objetivo específicos

 Conocer las diferentes etapas durante la elaboración de la

mermelada de papaya.
  Aprovechar los productos agrícolas de nuestra región y darle un
valor agregado.

III. MARCO TEORICO

III.1. Piña: es conocida como Ananas comosus, perteneciente a la familia

de las Bromeliáceae, al género Ananás. Todas las bromeliáceas son
originarias de América y másexactamente de América de Sur
(Gruido M., 1983).
III.2. El ácido L-ascórbico (vitamina C) es la forma enol de la 2-ceto-1-
gulofurano lactosa. La vitamina C está presente en frutas (cítricos,
fresas, melones, piña, plátanos y uvas), vegetales (coles de
Bruselas, espárragos y espinacas) y productos animales tales como
carne, hígado y leche. Lacocción y el envasado de los alimentos
tienden a destruir la vitamina de las frutas. (HERNANDEZ, 1999).

III.3. Atributos de calidad de la piña fresca Los atributos de calidad

deseables para la piña son: forma y tamaño uniforme, aspecto
fresco, fruta firme, sin deformaciones, con una sola corona recta,
verde y de longitud media. También deben ser frutas sanas (libres de
podredumbres, quemaduras de sol, daños por insectos,
microorganismos, magulladuras, heridas y grietas), limpias, sin olores
o sabores extraños y libres de humedad externa anormal.
Comercialmente, todos estos atributos son evaluados por los
operarios de la planta empacadora, en los procesos de selección,
clasificación y empaque, utilizando como herramientas sus sentidos
(manos, olfato y vista). La excepción son las evaluaciones internas
del contenido de sólidos solubles, la acidez de la fruta y otras
valoraciones de la pulpa de la fruta, que requieren cortar la fruta.
Seguidamente se describen los principales atributos de calidad de la
piña dirigida al mercado de productos frescos. (Montero, 2005).
III.4. Mermelada: Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin
adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todos los productos.

III.5. Pectina: Con el objeto de obtener mermeladas con textura y

viscosidad uniformes, se utiliza lo que se conoce como aglutinantes
que definen las propiedades reológicas de la mermelada. Los
espesantes o aglutinantes tienen la misión de aumentar la viscosidad
en el producto sin aportar sabor, sin degradar o afectar las
características de la materia prima o el resto de insumos. Se
recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG5.

III.6. Azúcar: En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel

importante, ya que con esta se inicia la ruptura de las paredes
celulares y con ello la extracción de la pectina propia de la fruta;
produce la deshidratación favoreciendo la gelificación de las
pectinas, equilibra el sabor ácido de las frutas y contribuye a la
conservación de los alimentos al impedir la proliferación de
microrganismos, porque provoca la desecación de las células. Para
no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azúcar de
color blanco, también no debe de influir en el color, sabor y olor nato
que la fruta proporciona.

III.7. Ácido cítrico: Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente

en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la
naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las
conservas vegetales enlatadas. Mejora el brillo y color de la
mermelada, el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga el tiempo de vida útil.
IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales y Equipos:

 Ollas
 Cuchillos
 Licuadora industrial
 Balanza
 Cucharon de madera
 Cocina a gas
 Envases
 Tabla de cortar

IV.2. Insumos

 Pectina
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
 Azúcar

IV.3. Materia prima

 Piña

IV.4. Método

 Determinación de solidos solubles en mermeladas.

IV.4.1. Procedimiento:
a. Recepción de la materia prima:
- En la recepción se escogió las mejores papayas, para luego lavarlas y
pelarlas seguidamente lo cortamos en trozos medianos. Luego lo
pesamos y llevamos a la licuadora industrial para tener la piña en líquido
o trozos pequeños para empezar la cocción en una olla.

b. Cocción de la piña:
- En la cocción del jugo de piña se bate para que la cocción sea uniforme,
seguidamente agregamos la mitad de la azúcar y seguimos batiendo
para que la azúcar se mezcle con el jugo de piña por 30 minutos
batimos, pasado los 30 minutos agregamos la otra mitad de la de la
 azúcar mezclada con la pectina, seguimos batiendo por 30 minutos más
para finalmente añadir el ácido cítrico, sorbato de potasio, cuando se va
a dejar la cocción.

c. Envasado de la mermelada:
- Una vez terminada la cocción se deja enfriar por unos minutos, para
comenzar con el envasado en la cual nosotros utilizamos envases de
plástico.

V. RESULTADOS

- Calculo para la pectina:

2124 100%
X 1%
21.24gr. De pectina

- Calculo para el ácido cítrico:

2124 100%
X 0.1%
2.1gr. De ácido cítrico
- Calculo para la sorbato de potasio:

2124 100%
X 0.05%
1.06gr, de sorbato de potasio
- Calculo para el azúcar:

2124 100%
X 40%
850gr, de azúcar

VI. DISCUSION

 Los producto como la mermelada tiene capacidad de conservación alta,

sin necesidad de agregar conservante, y esto se debe a su baja
actividad de agua, bajo pH, y al proceso de cocción al que fue sometido
(como método de eliminar microorganismos presentes en la fruta u otro).

 García (2006), si la cantidad de azúcar que se añade es menor al 60%

la mermelada se fermentará, y si es mayor al 65% es muy probable que
se cristalice (azúcar) parte de la mermelada, durante su
almacenamiento. Para evitar que se formen grumos, el azúcar se agrega
en dos partes, la primera es solamente azúcar, mientras que la segunda
parte es azúcar con pectina, ambas bien mezcladas. En otra fruta el
 ácido cítrico si se añadiría pero en esta fruta no fue necesario pues su
pH era ácido, se necesita que sea bajo el pH ya que los
microorganismos no crecen en este medio. Al no ser resistentes al calor,
se esteriliza. Se comprobó lo que dijo acerca del punto de ebullición de
la mezcla, que mientras a más azúcar añadida, se concentra más, y por
lo tanto su temperatura de ebullición aumenta.

VII. CONCLUSION

 En los procesos de la práctica realizada en el Laboratorio de Aguas de la

UNIA, Elaboración de mermelada de piña, guiados con la ingeniera a
cargo de la práctica, no salió muy bien como se esperaba un producto
de calidad, a mucha temperatura y demasiado minutos, se puso un color
casi oscuro la mermelada de piña, llego a un punto a acaramelarse.

 Es importante calcular correctamente la cantidad de azúcar a agregar

para que la mermelada no sufra alteraciones como sinéresis o
cristalizaciones así como también se debe añadir en dos partes el
azúcar a la mezcla para evitar grumos.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Cross Córdova, L.M. 1984. Sustitución de pectina por carragenina y

almidónmodificado en la elaboración de mermelada de papaya. Lima:
UNALM.CORONADO M. HILARIO R. 2001. Elaboración de mermeladas
en procesamientode alimentos para pequeñas y grandes microempresas
agroindustiales. UniónEuropea CIED, EDAC, CEPCO. Lima Perú.

 Jhon D. Chaves, B.S., 2010 – Estudiante de Posgrado en Ciencia de

Alimentos (bchaves@clemson.edu). Clemson University. South Carolina.

 Alvarez C. 2004. Formulación y pasteurización de una bebida con

mezclas de jugos no clarificados de piña. Departamento de Ingeniería
Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería de Universidad de Puebla.
México.
 UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 02

“ELABORACION NECTAR DE CARAMBOLA”

ASIGNATURA : Procesos Agroindustriales II

DOCENTE : Ing. Monteiro Temmerman Úrsula Vanessa

ESTUDIANTE : De La Cruz Gálvez, Daniel

CICLO : VII

YARINACOCHA – PERÚ
2019
I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida

alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos
principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de carambola), agua y
azúcar. Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por
un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su
tiempo de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año. Es
necesario definir para esta práctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el
néctar de fruta. El zumo de fruta: zumo sin fermentar pero fermentable,
destinado al consumo humano, obtenido por procedimiento mecánico a partir
de frutas sanas y maduras ,conservados por medios físicos exclusivamente , el
zumo puede ser turbio o claro. El zumo puede haber sido concentrado y
después reconstituido con agua adecuada para conservar los factores
esenciales de composición y calidad del zumo. El néctar se define como un
producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero fermentable destinado al
consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte
comestible de frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con
agua y azucares o miel y conservando por medios físicos exclusivamente.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivos General:

 Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración

del néctar de carambola aprendido en clase.

2.2. Objetivos Específico:

  Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, los
procedimientos a seguir desde que se consigue las materias
primas hasta la obtención del producto.
 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un
néctar de forma industrial. Estos parámetros pueden ser:
regulación del pHy grados Brix, cantidad de CMC, entre otros.

III. MARCO TEORICO

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta

finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico,
persevante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos
importantes a considerar en la elaboración de néctares. (Dorado1969).

Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación,

así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y
altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder
vitamínico. (Dorado1969).

El néctar es, en esencia, agua y azúcares; para las plantas es fácil de

producir, comparado con otras recompensas florales ("Recompensas
florales"). Por ello, es la más importante de ellas. Los animales que visitan
las flores nectaríferas lo lamen o chupan para nutrirse e ingerir agua.
(Dorado1969).

3.1. NÉCTARES COMPONENTES:

3.1.1. Materia prima:

En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las
ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de
procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines por su forma y tamaño. (Quispe 1986).

3.1.2. Insumos

A. Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La

concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un
instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje
de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o
Brix. (Quispe 1986).
 B. Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se
expresa normalmente como pH. (Quispe 1986).

C. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos

y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la
carboximetilcelulosa. (Quispe 1986).

D. Preservantes: Un preservarte es cualquier sustancia que añadida

a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos
encontramos: meta bisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato
de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras,
bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta
0.1%.(Quispe 1986).

3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:

3.2.1. Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.

3.2.2. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas

magulladas y que presentan crecimiento de hongos.

3.2.3. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que

pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión,
agitación, aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se
recomienda una desinfección para eliminar microorganismos,
para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al
0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.

3.2.4. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación

puede ejecutarse antes o después de la precocción o
blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y
cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa
le ocasione cambios en sus características organolépticas. El
pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o
en forma mecánica. También con sustancias químicas como el
hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor.

Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico

deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es
corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego
extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la
superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente.
3.2.5. Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza
generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por
espacio de 3 a 5 minutos.

El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo

de proteína) que presentan las frutas y que son responsables del
oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de
cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.

3.2.6 Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de

cáscaras y pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en
pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar
utilizando una licuadora.

3.2.7 Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de

pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la
pulpa mejorando el aspecto de la misma.

3.2.8 Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:

 Dilución de la pulpa con agua

 Regulación del pH
 Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)
 Adición del Estabilizador
 Adición del preservante

Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa La

regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues
una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos;
el pH al que se debe de llevar el néctar depende también de la
fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido
cítrico. La regulación de la cantidad de azúcar se realiza
mediante la adición de azúcar blanca refinada. (Rubio 1974).

Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede

alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante
se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio.

3.2.9 Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento

térmico, en el que se somete al néctar a una temperatura y
 tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen
dos métodos de pasteurización:

A) Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a

una temperatura de 97 grados centígrados por 30
segundos en un pasteurizador de placas que luego debe
enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco
de temperatura será el que propicie la destrucción de los
microorganismos.

B) Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura

de 71 grados centígrados por 30 minutos.

3.2.10 Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar

envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados,
cerrándose el envase inmediatamente.

3.2.11 Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado

rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y
consistencia del producto, conservando así su calidad.

3.3. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES:

3.3.1 Fermentación: Es el defecto más frecuente, se puede deber a una

insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante
recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la
carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que
es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de
la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento
guardando la debida higiene. (Rubio 1974).

3.3.2 Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son

inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del
envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se
utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas
sintéticas como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que
tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la
solución a la que es aplicada. (Rubio 1974).

3.3.3 Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes

controles:

 Rendimiento.
  Grados Brix
 pH
 Acidez titulable
 Densidad
 Recuento de hongos y levaduras
 Análisis sensorial

IV. MATERIALES

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS

 Bandeja
 Licuadora
 Olla
 Mesas de trabajo
 Envases de vidrio
 Cocina semiindustrial
 Termómetro
 Balanza
 Cucharón

INSUMOS:

 Carambola
 Azúcar
 Agua
 CMC
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE NECAR DE CARAMBOLA
 FIGURA N°1 Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

V. RESULTADOS
El néctar se realizó en proporción de 1:1.

 1260kg de pulpa.

 1260kg de agua

CANTIDAD DE AZÚCAR A AGREGAR

2520 kg 100%

X 14%

X= 2520kg x 14% = 352.8 gr.

100%

REGULACION ACIDEZ ( ácido cítrico)

2520kg 100%

X 0.1%

X= 2520kg x 0.1% = 2.52 gr.

100%

ESTABILIZANTE ( CMC)

2520kg 100%

X 0.10%

X= 2520kg x 0.1% = 2.52 gr.

100%

SORBATO DE POTASIO

2520kg 100%

X 0.05%

X= 2520kg x 0.05% = 1.26 gr.

100%

 observaciones anómalas
  Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido
cambie el sabor del producto.

 Se debe evitar la separación de fases del producto evitando

agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de
estabilizantes y se debe realizar una adecuada homogenización.
 Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de
color.

 Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto más

homogéneo y estable, por lo que se prescindió de la adición de
CMC(mezclar)

 Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en

cuenta PH, los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable.

VI. DISCUSIONES

Según ITDG (en su ficha técnica de néctares de fruta 12). Existen

dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar

fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar
malos sabores y altercaciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

En este proceso se cuidó al mínimo esos detalles para que el

producto final tenga buena aceptación y conserve todo sus
nutrientes.

VII. CONCLUSIONES

-Se elaboró el néctar de carambola.

-Se Conoció el flujo y se respetó los parámetros de formulación de
néctar.
-Se Estudió los parámetro que se utilizan para preparar un néctar de
forma semi-industrial.
VIII. RECOMENDACIONES

- Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido

cambie el sabor del producto.

- Se debe evitar la separación de frases del producto evitando agregar

una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizante y
debe realizar una adecuada homogenización.

- Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de

color en el néctar.

IX.BIBLIOGRAFÍA

 Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar de

mango. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias
Alimentarías. UNALM. Lima. Perú.

 Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón. Tesis para

optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM.
Lima.Perú.

 Rubio 1974. Elaboración de mermeladas y néctares de

ZapoteBlanco o Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el
titulo deI ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú.

 Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico.
Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp
113.
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 07

“Elaboración de chorizo parrillero”

ASIGNATURA : Procesos Agroindustriales II

DOCENTE : Ing. Monteiro Temmerman, Úrsula Vanessa

ESTUDIANTE : De La Cruz Gálvez, Daniel

CICLO : VII

YARINACOCHA – UCAYALI
PERU

2019
I.INTRODUCCION:
El presente informe da a conocer sobre la elaboración de chorizo parrillero en
el laboratorio de Aguas en la universidad nacional intercultural de la amazonia
en la carrera de ingeniería agroindustria por los alumnos y el docente del ciclo
III, para ellos usamos insumos tripas y carnes de cerdo. La carne es
comercializada en forma fresca o elaborada en una gran variedad de
productos. Estos últimos son importantes en la alimentación, ya que
proporciona una fuente de proteínas variables en la dieta humana. La
elaboración de productos cárnicos mejora la conservación, desarrolla diferentes
sabores y utiliza partes del animal de difícil comercialización en estado fresco.
Según el método se puede variar el sabor de carne mediante el empleo de
especies, como el grado de salazón, curado, desecación y ahumado además el
método de elaboración influye en la calidad del producto térmico.

II.OBEJETIVOS:
2.2. objetivo general:
 Conocer el procedimiento para la elaboración del chorizo parrillero.
2.3. Objetivo específico:
Conocer las técnicas para elaborar los chorizos parrilleros.
Conocer como es la formulación para la elaboración del chorizo parrillero.

III.MARCO TEORICO:
3.1. Carne: según el código alimentario español (CAE), se denomina carne a “a
las carnes blancas comestibles del ganado bovino, ovino, porcinos y aves.” Las
carnes aportan entre u 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales. Son buena fuente de vitaminas,
principalmente del grupo B (en especial B12). Excepto las vísceras, son pobres
en vitamina A, C ácido fólico e hidratos de carbono. Aportan minerales, zinc,
potasio, fosforo y, en menor medida calcio y magnesio.

3.2. Grasa: las grasas son compuestos orgánicos formados por carbonos
oxigeno e hidrogeno y forman el grupo más grande de aporten energético en
nuestra alimentación. Las grasas o lípidos pueden presentarse en forma sólida
o liquida o liquida. Al igual que los hidratos de carbono, son combustibles, pero
mucho más efectivos. Proporcionan energía para que el organismo funcione
además de protegernos del frio. También ayudan a transportar y absorber las
vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los ácidos grasos esenciales
que el cuerpo no produce por sí mismo. Como fuentes concentradas de
energía y calor. De cada gramo de grasa el cuerpo obtiene 9 calorías, más del
doble de las que aportan los carbohidratos y proteínas

3.3. Sal: sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en la
naturaleza en forma de grandes masas solidas o disueltas en el agua del mar y
en la de algunas y maniátales; se emplea como condimento, para conservar y
preparar y alimentos; para la obtención del sodio y sus compuestos, etc., y
generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.

3.4. Sal nitrato: se usa principalmente en el curado de carnes y embutidos, así

como carnes enlatadas. Es muy ingrediente habitual de salamis (y de hecho
responsable de su color rosáceo) pero también se usa en España en la
elaboración de chorizos, si bien no es un ingrediente imprescindible en la
elaboración casera de embutidos, lo cierto es que añadirlo a uno de nuestros
chorizos casero nos dará garantías adicionales de conservación.

3.5. Fosfatos: los fosfatos so comúnmente agregados a productos cárnicos,

por lo que hay que considerar sus propiedades funcionales en la elaboración
de cárnicas además de las de aumento en retención de agua y mejoramiento
de la estabilidad de la emulsión. La acción de los fosfatos en carne se puede
explicar de diferentes maneras. Primero, los fosfatos pueden afectar la
capacidad de ligar el agua del músculo post-rigor al incrementar el pH de
musculo, lo cual aumenta la carga negativa netas en el mismo y estas
aumentan la repulsión electrostática entre fibras y finalmente aumenta la
hidratación del musculo. A pesar de que la mayoría de los fosfatos aumentan el
pH de la carne, la relación entre pH y capacidad de ligar agua varía de acuerdo
a cuál se use.

3.6. Humo liquido: el proceso tecnológico de obtención del humo liquido

garantiza que es un ingrediente seguro para el consumo humano y además, su
utilización contribuye con la preservación del medio ambiente ya que no
contamina con materiales como las cenizas y los olores a humo, por lo tanto
también se reduce considerablemente el uso y posterior tratamientos con
químicos necesaria para la limpieza de hornos, chimeneas y aguas residuales.

VI.MATERIALES Y METODOGIA:
4.1. Materiales.
• Cuchillos.
• Recipiente de plásticos.
• Maquina moledora.
• Embutidora
• Cútter

4.2. Formulación.
Tabla de formulación de elaboración del chorizo parrillero:
Carne de porcino 659 gr
Carne de vacuno 520 gr
Grasa de porcino 70 gr
Cebolla 80 gr
Oregano 4 gr
Ajos 50 gr
Pimenton 1.6 gr
Pimienta blanca 1.6 gr
Laurel 4 gr
Comino gr
Maizena gr
Harina gr
Sal 50 gr
Vinagre 2.4 gr
Hielo molido gr
 4.3. Metodología:
Procedimiento:
 Troceado: la carne es troceada de 5 a 19 cm y eliminado el pellejo.
 Pesado: todos los ingredientes deben ser pesados para establecer el
rendimiento
 Molido: la carne y grasa debe molerse en la maquina moledora.
 Mesclado: se adiciona todos los ingredientes con la carne y se mescla
homogéneamente, luego de adicionar el hielo y seguir mesclando hasta
alcanzar una textura de pasta.
 Embutido: la masa formada se introduce en una embutidora en cuya
boquilla se coloca la tripa delgada de porcino y se procede a operar.
 Atado: esta operación consiste en formar trozos de 8 cm de largo y atar
con un hilo pabilo.
 Desecación: los embutidos son colocados en un ahumado donde es
sometido a la deshidratación parcial a temperatura de 30°c/2h
 Pesado: el producto final es pesado para establecer los costos y
mermas.

ELABORACION DE CHORIZO PARILLERO

recepción de la materia prima (carne de cerdo)

Carne de troceado
cerdo 2.885
gr carne de pesado
vacuno 700
gr
Grasa de
molido
Ajos, azúcar, orégano,
cerdo 449 gr Pimento, y nuez
mesclado moscad sal (común y
curante), limón,
embutido culantro, rocoto,
cúrcuma, glutamato, ají
amarillo, hielo, comino
atado

30°c/2h desecado

pesado

V.RESULTADOS:
5.1. Rendimiento:
PRODUCTO INICIAL
Materia prima Peso inicial
Carne de cerdo 659 gr
Carne de vovino 520 gr
Grasa de cerdo 70 gr
Total 1.249 gr

PRODUCTO FINAL
Producto. Peso final
Embutido 1.179 gr

PERDIDA EN EL LLENADO PRODUCTO FINAL

Producto. Peso final
Total - producto 1.249 gr – 1.179gr
final embutido.
Total perdida en 70 gr
el llenado

5.2. Costo de producción:

Ingredientes unidad costo s/
carne porcino 2.808 gr 50,50
Carne de vacuno 0.700 gr 10.00
Grasa de cerdo 0.449 gr 8.00
Limón 0.012 gr 1.00
Rocoto 0.028gr 0.50
Cúrcuma 0.012 gr 0.50
Ajo 0.048 gr 1.00
Pimienta 0.0025 gr 0.50
Agua - 1.00
Ají amarillo 0.0024 gr 1.00
Carbón - 5.00
Bolsa - 1.00
Hilo pabilo - 1.00
ajino moto - 0.50

5.3. Características organolépticas chorizo parrillero:

Característica Resultado
organoléptica
Sabor Dulce, acido, amargo y salado.
Aroma Retrogusto – regusto o persistente al olor y
sabor.
Textura Astringente untuosidad.
Color Característico del chorizo tradicional.
VI.DISCUSIÓN:
según la clasificación hecha por procesamiento de carnes y embutidos, el
chorizo hecho en práctica estaría dentro de los que se denomina embutidos
crudos, puesto que se menciona a aquellos que se elaboran y luego y luego
son sometido a un ahumado.

Madrid recomendaba que todo el proceso de elaboración de los productos

cárnicos este continuamente en refrigeración. cuando se elaboró la mesclas se
le puso cubitos de hilo sea mucho perecible. Para realizar el ahumado es
necesario que tengan la temperatura optima necesario. Para una buena
cocción del chorizo.

En práctica se obtuvo en buen resultado por razones que presentan las

siguientes características organolépticas de un chorizo parrillero olor sabor
color y textura característica de un chorizo y ser probado al gusto del paladar.

VII.CONCLUSIÓN:
 se logró conocer el procesamiento y manejo de productos crudos.
 los alumnos de la carrera ampliaron sus conocimientos prácticos sobre
de la elaboración del chorizo parrillero.
 Se conoció el procedimiento para la elaboración del chorizo.
 Se conoció la formulación para la elaboración del chorizo parrillero.

VIII.RECOMENDACIONES:
Para una buena práctica en el laboratorio de aguas es necesario tener en
cuenta:
- Estar correctamente uniformados.
- Lavar los materiales antes de usar si es necesario
- No correr ni comer a la hora de trabajo.
- Estar organizado para un buen trabajo de elaboración.
Cumplir pasos a pasos lo que diga el instructor (ingeniero).
- Después de acabar la práctica dejar limpio el lugar de trabajo y ordenar
en sus respectivos lugares.

IX.BIBLIOGRAFÍA:

 Mestre, r. (1988) El Libro de los Quesos y Embutidos: todas las clases

de conservación y consumo. en R. Mestre. Zaragoza: Acribia.

 Meyer. M.R. (1996). Elaboración de productos cárnicos. En M. R. Meyer.

México: trillas
  https://es.scribd.com/document/332696725/Informe-de-Chorizo-Parrillero
(5:40: pm/28/18)

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 08

“ELABORACION DE PATE”

ASIGNATURA : Procesos Agroindustriales II

DOCENTE : Ing. Monteiro Temmerman Úrsula Vanessa

ESTUDIANTE : De La Cruz Gálvez, Daniel

CICLO : VII

YARINACOCHA – UCAYALI
PERU
 2019

I. INTRODUCCION

La práctica que se desarrolló en la universidad nacional intercultural

de la amazonia sobre la elaboración de pate con hígado de bovino se
conoció las ventajas de producir paté de hígado de pollo es
aprovechar los subproductos obtenidos en el beneficio del pollo,
aumentar la vida útil de los subproductos, generar valor agregado y
proporcionar al consumidor un producto adicional con el cual pueda
complementar su dieta. A nivel local no existen estudios en la
elaboración de productos cárnicos a partir de pollo y a nivel nacional
son pocos los estudios y de difícil acceso a la información.

II. OBJETIVOS

II.1.1 OBJETIVO GENERAL

Obtener una formulación del paté a partir de hígado de res con
características sensoriales aceptables.

II.1.2 OBJETIVO ESPECIFICO

 Elaborar paté a base de hígado de res
 Determinar la formulación adecuada del paté de hígado
de res

III. MARCO TEORICO

3.1.1 PATE DE HIGADO DE RES

En el campo de la charcutería y las salazones, la materia prima es
desestructurada antes de ser reestructurada, con excepción de las
piezas de pequeño tamaño y de aquellas que se comercializan con
huesos. La desestructuración es más o menos acentuada. El
músculo puede dejarse entero o fragmentarse. También la
fragmentación puede ser más o menos acentuada.
Esquemáticamente se distinguen las piezas, las pastas finas o
emulsiones y los productos con picado grosero (grano grueso). La
operación que sigue a la desestructuración consiste en reconstruir
este conjunto de materias primas desestructuradas con el fin de
darles una cohesión y una textura que las hará aptas para su
comercialización. Se distinguen los productos loncheables que serán
consumidos en lonchas más o menos finas (jamones, embutidos
curados, patés para lonchear, etc.) y los productos untables (cremas
y mousses, patés untables, etc.) cuya textura permite su extensión
sobre una tostada. Esta clasificación es arbitraria debido a que
existen numerosos productos intermedios. Con el fin de asegurar
esta cohesión se dispone de estabilizantes, presentes de forma
natural en la carne o añadidos, cuyas funciones esenciales son su
capacidad emulsificante, gelificante, espesante y espumante. Cada
El paté es un embutido constituido por una masa hecha a base de
hígado de porcino y/o vacuno, carne, grasa de chancho y puede
tener agregados de verduras y/o especias. No debe tener colorantes
artificiales, ni almidones, fécula de maíz o harina de soya. El
producto terminado puede ser embutido en tripas naturales o
artificiales y ahumado para mejorar su capacidad de conservación,
tiene vida limitada y debe ser conservado en refrigeración. Los
requisitos de composición son: carne de cerdo 29% máximo, grasa
de cerdo 29% máximo, hígado de cerdo o vacuno máximo 38%,
verduras (cebolla, ajos) 5% máximo, condimentos (sal, especias,
mezclas de curación) 5% máximo (NTP 201.046:1999).
El paté de hígado de cerdo es una pasta fina, elaborada a base de
hígado picado más o menos finamente junto con ingredientes como
tocino, carne, huevos, leche, harinas, condimentos, especias y
aditivos. Se realiza una ligera cocción del hígado, la carne y la grasa
(caso de que se le añada). Todo ello se pica junto al resto de
ingredientes: agua, sal, especias, leche, huevos y aditivos. La masa
se mezcla y a continuación se envasa en recipientes, tras lo cual el
producto se somete a tratamiento térmico: el centro del alimento
alcanzará 65ºC-70ºC durante al menos 15 minutos. Después viene el
enfriamiento, que ha de hacerse lo más rápido posible para evitar
que se desarrollen microbios patógenos residuales. Este ciclo de
calor-frío destruye buena parte de los microorganismos y consigue la
coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión,
necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura,
sabor, color y aroma del paté (Consumer Eroski, 2005).

2.4.2 Calidad del paté

(Chirinos et al., 2002) menciona que, la calidad del paté, se
determina en función a las características de la materia prima.

a. Paté de primera calidad. - Tiene un contenido de hígado de 25%, a

un 30% carne magra de buena calidad, materia grasa
seleccionada, emulsificantes proteicos y condimentación suave.

b. Paté de calidad mediana. - Tiene un contenido de hígado de 15%,

recortes de carne con grasa, grasa ventral, cueros, tendones y
emulsificantes proteicos.

2.4.3 Composición química del paté

La composición química del Paté de hígado en 100 g de porción
comestible es: agua 35,0 g, proteínas 10,9 g, grasa 49,8 g,
carbohidratos 1,1 g, ceniza 3,2 g, calcio 57,0 mg, fosforo 289,0 mg,
hierro 7,0 mg, tiamina 0,07 mg, riboflavina 0,024 mg, niacina 2,25 mg,
496 kcal (Collazos et al., 1996). El paté de carne con hígado de
porcino presenta la siguiente composición química en 100 g de
alimento: agua 47,9 g; proteína 14,5 g; grasa 35,0 g; ceniza 2,6 g; 378
kcal (Bejarano et al., 2002).

2.4.4 Principales insumos del paté

a. Hígado
Es susceptible al deterioro por contener proteínas solubles en agua,
elevado pH, tiene la función de almacenamiento de hidratos de
carbono, presenta propiedades reductoras. Por ello es un excelente
medio para el crecimiento bacteriano, no se destruye al ser sometido
el producto a la cocción, tiene la propiedad de formar emulsión
(Chirinos et al., 2002). El hígado cumple un papel muy importante en
la formación de la emulsión por lo que es necesario verificar la
frescura de los hígados, ya que hígados viejos, según (Frey, 1985),
pierden dichas propiedades emulsificantes produciendo la separación
de grasa en el producto, así como sabores amargos. Es necesario
controlar la cantidad de hígado utilizado, ya que una cantidad
insuficiente de hígado, mayor del 30% puede causar sabores
amargos y problemas de coloración por la presencia de glucógeno en
gran cuantía. Este glucógeno puede dar cabida a la acidificación del
producto si hay una alta contaminación microbiana en las materias
primas y un tratamiento térmico insuficiente. En algunos casos el
hígado puede presentar ciertos inconvenientes ya que puede
almacenar sustancias perjudiciales debido a que funciona como un
órgano desintoxicador, según Grau (1965), el problema en animales
criados en ambientes controlados es mínimo. Por otro lado, el indica,
que el hígado proporciona una cantidad de vitaminas y minerales
mayor que el que pueda proporcionar cualquier otro tejido.

b.Grasa
El tejido graso fresco, influye abiertamente en la calidad de los
embutidos, particularmente en el sabor. En especial, las grasas de
despojos almacenadas por largos periodos de tiempo o el tocino
congelado, son los responsables de las deficiencias en la calidad de
estos productos

(Rodríguez y Sosa, 2009). Se utiliza desde (20 a 60%), debe ser dura
y fresca, influye en el aroma del paté. Un paté con menos de 20%
pierde untuosidad y se reseca, formándose una capa exterior
grisáceo, en cambio si tiene suficiente grasa se evita la pérdida de
agua y se conserva por mayor tiempo sin deteriorarse

(Chirinos et al., 2002). La materia grasa poco fresca disminuye la vida

útil del producto, ya que la oxidación se produce más rápidamente, al
igual que sabores poco agradables.

(Chirinos et al., 2002). La composición química de la grasa de cerdo

en 100gr de parte comestible: humedad de 5,0 a 7,0%, cenizas 0,04-
0,09%, grasa 80,0- 93,0% y proteína 0,9-1,7%(Grau, 1965).
 La grasa es un ingrediente fundamental ya que influye sobre
determinadas características que afectan de forma decisiva a la
calidad sensorial del embutido, como son: facilidad al corte, jugosidad
y untuosidad. Además, participa en el aroma y sabor del embutido y
aporta ligazón, puesto que favorece la formación de la emulsión de
los componentes de la masa. Generalmente suele utilizarse grasa
animal y preferentemente de cerdo, es conveniente seleccionar grasa.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

IV.1.1 MATERIALES

 Ollas
 Cuchillo
 Licuadora
 Termómetro

IV.1.2 EQUIPOS

 Cocina
 Balanza
 Embutidora

IV.1.3 INSUMOS MATERIA PRIMA

 Hígado de bovino
 Carne de res
 Grasa de cerdo
 Caldo de precocción

IV.1.4 METODOLOGIA

a. Materia prima

Se utilizó carne e hígado de pollo y grasa dorsal de cerdo

fresco.

b. Cortado

El hígado de pollo se lavó en agua corriente y se eliminan los

canales biliares, ganglios y tendones. La carne, grasa e
hígado se cortó en trozos pequeños aproximadamente 6 mm
(Tellez, 1992).

c. Curado
Los trozos de hígado, carne y grasa son sometidos a un
curado en seco que consiste en frotar la superficie con sal de
cura, con el objetivo de obtener un color atractivo rosado y
reposar por 24 horas (Frey, 1985).

d. Precocción

El hígado curado es sometido a una pre-cocción. Este

calentamiento previo ejerce gran influencia sobre la calidad.
Se debe escaldar a una temperatura 89°C por 3 minutos. Es
importante pesar la materia prima antes y después del
calentamiento, ya que existen pérdidas durante la cocción y
pueden compensarse agregando el caldo de la carne o agua
caliente (Rodríguez y Sosa, 2009).
e. Cocción

La carne de pollo y la grasa dorsal de cerdo previamente

curados fueron sometidos a cocción con agua a 89°C por 20
minutos (Rodríguez y Sosa, 2009).

f. Mezclado y formación de la emulsión

El mezclado se realizó en una licuadora doméstica en la que

se añade primero el caldo y el concentrado funcional de soya,
el cual se mezcla durante 30 segundos, luego se adiciona la
carne y grasa, se mezcla durante un minuto, se añade el
hígado escaldado y se incorporó los demás ingredientes, se
mezcla durante 2 minutos hasta obtener una pasta
homogénea. Esta operación se realizó a una temperatura de
40 a 50°C.

g. Envasado

La pasta fue envasada en envases de vidrio de 96 g de

capacidad a una temperatura de 40°C. Si la pasta de hígado
se envasa a temperaturas excesivamente baja (por debajo de
30°C) puede romperse la emulsión produciéndose la
separación de la grasa (Frey, 1985).

h. Tratamiento térmico

Se realizó en una autoclave vertical a la temperatura de 112°C

por 12 minutos (Rodríguez y Sosa, 2009). Cortado Cortado
Hígado de pollo Carne y grasa

i. Enfriado

Esta operación se realizó con agua fría con la finalidad de

disminuir la temperatura interna del producto final.
j. Almacenamiento

Se almacenó en refrigeración a una temperatura de 4°C

FUENTE PROPIO: Daniel _2019
V. RESULTADOS

500 gr de hígado, en el semi pasteurizado se formuló un promedio de

10 minutos para eliminar la carga microbiana.

VI. DISCUSION

 Según collazos, afirma que los resultados obtenidos asemejan

a la norma alimentaria que rige para un proceso de
elaboración de pate de res, cerdo, pollo etc. Componentes que
influyen en la preparación tener en consideración para no
cometer margen de error.

En la practica que se realizo en laboratorio de aguas, los

resultados que se obtuvo con los cálculos dan coo
aproximaciones para un buen proceso de elaboración de pate,
con los parámetros y formulación que corresponde en los
procesos, datan de otras versiones, como los resultados de
los investigadores.

 Chirinos también da énfasis en su método de conocimiento los

procesos y formulación que se obtuvieron en sus análisis de
comparación para los procesos de elaboraciones de pate con
hígado de res, cerdo, y pollo. Datan sus resultados cercanos a
la norma del registro alimentario

VII. CONCLUSION

 En conclusión, a la practica que se desarrolló en la elaboración

de pate de hígado de res fueron favorables en su desarrollo
porque se obtuvo un producto terminado rentable.

 La formulación adecuada de paté de hígado de res es: 30% de

hígado y 30% de carne de pollo; 25% de grasa de cerdo, 12%
de caldo precocción y 2,5% de concentrado funcional.

 Falto los parámetros de control para determinar factores que

influyen en paté de hígado de res, pero gracias a la práctica se
conoció el proceso de elaboración de pate.

 Los resultados obtenidos en la práctica de laboratorio de agua

fueron aceptables porque los datos de cálculos son
aproximaciones como lo estipula la norma alimentaria-CODEX.
VIII. RECOMENDACIONES
1. Transformar los subproductos obtenidos en el beneficio del (BOVINO
domesticus) en paté utilizando la formulación del presente estudio;
30% de hígado de pollo, 30% carne de pollo, 25% de grasa de cerdo,
12% de caldo de precocción y 2,5% de concentrado funcional.

2. Determinar la vida útil de las distintas formulaciones de paté de

hígado de res considerando diferentes temperaturas de
almacenamiento.

3. Realizar estudios de estabilidad de las grasas, debido al importante

contenido graso en paté

IX. BIBLIOGRAFIA

 COLLAZOS, C., A. (1993). La composición de alimentos de mayor

consumo en el Perú. Banco Central de Reserva. Ministerio de Salud.
Instituto Nacional de Nutrición. Lima, Perú.

 CHIRINOS R., ELIAS C. y SALVA B. 2002. Guía de Industrias

Cárnicas. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima-Perú.

 DURAND PAULE, Tecnología de los productos de charcutería y

salazones. Editorial Acribia. Zaragoza España 2002.

 GARCIA, JP. 1993. Comparación química, microbiológica y

sensorial de la carne de iguana verde (Iguana iguana) con la carne de
pollo industrial. Proyecto de graduación para obtener el Título de
Licenciado en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica.

 GIRARD J. P. 1991. Tecnología de la Carne y los Productos

cárnicos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. 14. GRAU, R.
1965. Carne y productos cárnicos. Editorial Acribia, Zaragoza-
España. 289P.