Está en la página 1de 41

Tec. de la Leche y Tec.

de Productos Lcteos

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NUCLEO MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA

Leche y Productos Lcteos:


GENERALIDADES.
Gua de Estudio N 1

Prof. Edoardo O. Cecconello A.

MAYO, 2007

Unidad I - Generalidades

Pgina 1 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

INTRODUCCIN
La leche es uno de los alimentos ms importantes en la dieta de adultos
e insustituible en los nios, debido a que es una excelente fuente de
protenas, grasa, lactosa y minerales. En general, el consumo normal
per cpita recomendado es de 400 g/da, pero se ha estimado el
consumo mnimo en 240 g/da. Este consumo mnimo debe considerarse
en condiciones normales; es decir, que la leche ingerida sea un producto
de calidad optima, tanto nutricional como sanitaria.
Es tambin un producto altamente perecedero, debido a que es un
medio de cultivo excelente para muchos microorganismos y adems
susceptible de alteraciones en su estructura y composicin natural, por
cambios del medio ambiente.
Por esta razn, el hombre, desde que aprendi a estimar su valor como
alimento y por la corta vida til que tiene en su estado natural,
comprendi que deba preservarla de alguna manera. As, comenz
entonces a probar mtodos y a desarrollar productos tan variados, como
los que conocemos hoy en da. Este desarrollo de productos no se ha
detenido

continuamente

salen

al

mercado,

tanto

productos

completamente nuevos como otros ya conocidos pero modificados por


nuevas tecnologas.
La fragilidad de la leche y el riesgo sanitario que pudiera implicar, ha
forzado a las diferentes comunidades a establecer su clasificacin y la de
los productos lcteos, siguiendo normativas promulgadas por las
autoridades correspondientes; as, se han publicado muchas de las
normativas necesarias para establecer los parmetros de calidad
nutricional, fsica, qumica, microbiolgica y organolptica.

Unidad I - Generalidades

Pgina 2 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

En

Venezuela,

el

organismo

encargado

actualmente

para

esta

reglamentacin, es la Comisin Venezolana De Normas Industriales,


COVENIN, quien la realiza travs de comisiones multidisciplinarias
denominadas Comits, y en la que participan profesionales de diferentes
entidades, tanto pblicas como privadas, que engloban a Ministerios,
Institutos, Industrias, Asociaciones y Universidades, promulgando las
normas por intermedio del Ministerio de Fomento, organismo al cual
est adscrita.
En los pases desarrollados y en otros en vas de desarrollo, es comn
encontrar suficiente literatura que no solo contiene informacin tcnica y
cientfica, sino tambin todo lo referente a normativas, que en los pases
no tan desarrollados usualmente estn dispersas en folletos y boletines,
y pocas veces relacionadas dentro del contexto educativo.
Motivado por la escasez de literatura venezolana sobre productos
lcteos, se ha realizado esta revisin bibliogrfica, que se propone servir
como gua de estudio para los estudiantes de nuestra Escuela, tanto
para los de Ingeniera en Produccin Animal como los de la Licenciatura
en Tecnologa de Alimentos. Por esta razn, se han incluido todas las
normativas venezolanas y aspectos relevantes que en el rea de
investigacin se ha venido realizando en el pas, as como todo el
material actualizado que se ha podido encontrar en los diferentes sitios
de Internet y que est permitido publicar con fines docentes.

Unidad I - Generalidades

Pgina 3 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

QU ES LA LECHE?
Hoy en da para muchas personas, sobre todo en los pases ms
desarrollados el trmino leche generalmente se relaciona con la vaca,
como si solamente esta tuviera la singular habilidad de producir
secreciones de la glndula mamaria. Sin embargo en muchas partes del
mundo, hay mucha gente que utiliza leche de otras especies animales,
tales como las de cabra, bfala, oveja, camella, yegua, etc., bien sea
para el consumo directo o la elaboracin de productos lcteos. Para
evitar confusiones, se ha convenido en la comunidad internacional, que
en cualquier caso diferente a la de vaca, la denominacin de estas
leches va seguido del nombre del animal que la produce.
DEFINICION GENERAL: Es un lquido segregado por las glndulas
mamarias

de las hembras sanas de los mamferos, tras el

nacimiento de la cra. Es un lquido de color blanco, opaco y


con

pH

compleja,

casi
que

neutro;
posee

producto

nutritivo

ms

100

de

de

composicin

substancias

que

se

encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.


Por ejemplo:
* Casena, la principal protena de la leche, se encuentra
dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin.
Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las
mismas en la leche se denomina suspensin coloidal.
* La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche, se
encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin de
pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de
la leche.
Unidad I - Generalidades

Pgina 4 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

* La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas


sricas), sales minerales y otras substancias son solubles;
esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el
agua de la leche.
Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora
de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los
productos lcteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.
Para efectos de comparacin, los promedios de la composicin de la
leche de diferentes animales y de humanos se presentan en el Cuadro 1.

Cuadro 1: Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100


gramos)
Nutriente

Vaca

Bfalo

Cabras

Oveja

Humano

Agua (g)

88,0

84,0

88,6

81,5

87,5

Protena (g)

3,2

3,7

2,9

5,6

1,0

Grasa (g)

3,4

6,9

3,4

7,5

4,4

Lactosa (g)

4,7

5,2

4,3

4,4

6,9

0,72

0,79

0,81

1,00

0,20

Minerales (g)

VARIACIONES EN LA DEFINICION
Comunidad

Europea:

Sobre

la

Definicin

General anteriormente

expuesta, enfatiza que es un producto natural ntegro, no


adulterado y obtenido higinicamente; no haciendo alusin al
nmero de componentes, ni en que estado se encuentran.

Unidad I - Generalidades

Pgina 5 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

Centro y Sur Amrica: Aaden a la de la Comunidad Europea que no


debe tener calostro.

Mxico: Exige la exclusin del producto obtenido 15 das antes y 5 das


despus del parto, sin mencionar el nfasis de la Comunidad
Europea.

Estados Unidos de Amrica (Departamento de Salud Pblica):


Secrecin lctea, prcticamente libre de calostro, obtenida por
ordeo completo de una o ms vacas en buen estado de salud,
con un contenido no menor de 3,25% de grasa de leche y no
menos de 8,25% de slidos no grasos de leche.

Venezuela (Norma Venezolana Leche Cruda COVENIN (Prov.) 903-81):


Producto de la secrecin mamaria natural, obtenido por uno o
varios ordeos higinicos completos e ininterrumpidos de vacas
sanas, sin adicin ni sustraccin alguna y que est exenta de
color, olor, sabor y consistencia anormales.
Se excepta el producto del ordeo obtenido 15 das antes y 8
das despus del parto, y por todo el tiempo ulterior necesario
para evitar la presencia de calostro.
La leche procedente de otros animales, se denominara "leche"
seguido del nombre de la especie animal.
En adelante, los trminos Leche y Leche de especie animal sern
utilizados en el resto del texto, como lo establece la norma venezolana
COVENIN (Provisional) 903-81.
Unidad I - Generalidades

Pgina 6 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

LECHE COMO ALIMENTO HUMANO


Agua
El valor nutricional de la leche como un todo, es mayor que el valor
individual de los nutrientes que la componen debido a su balance
nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En
todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad
y la leche suministra una

gran cantidad de agua, conteniendo

aproximadamente 90% de la misma.


La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se
sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que
va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente
circulatoria. La produccin de leche es afectada rpidamente por una
disminucin del consumo de agua y cae el mismo da que su suministro
es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por
las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua
abundante todo el tiempo.

Hidratos de carbono
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A
pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce.
La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y
promedia

alrededor

de

5%

(4,8%-5,2%).

diferencia

de

la

concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es


similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con
prcticas de alimentacin. Las molculas que constituyen la lactosa se

Unidad I - Generalidades

Pgina 7 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa


(14mg/100g) y galactosa (12mg/100g).
En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de
la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para
digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de
lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa,
pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin
padecer malestares. No todos los productos lcteos poseen proporciones
similares de lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado
baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los
yogures y quesos. Adems, leche pre-tratada con lactasa, que minimiza
los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra
disponible en el mercado.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en forma de
protena (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas
son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran
comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una
protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena
una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la
protena le otorga su funcin especfica.

Unidad I - Generalidades

Pgina 8 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

Figura 2: Estructura de las protenas. R1, R2, etc., son los radicales especficos de
cada aminocido.

La concentracin de protena en la leche vara de 3,0 a 4,0% (30 a 40


gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin
con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre
la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche, cuanto mayor
es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y
protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al
proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin de las
protenas sricas de la cuajada luego de que la leche se ha coagulado
bajo la accin de la renina (enzima digestiva), fermentos lcticos o
cualquier otro producto comercial coagulante permitido.
El comportamiento de los diferentes tipos de casena (s, , , ) en la
leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes
concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los
productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche
(condensada, en polvo, etc.).
Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a
que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La
alergia

produce

erupciones

en

la

piel,

asma

y/o

desrdenes

gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la


leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; an as,
algunas veces la leche con casena hidrolizada debe ser utilizada.
Unidad I - Generalidades

Pgina 9 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

Grasa
Normalmente, la grasa (o lpidos) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0%
de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de
alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no
estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el
porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en
agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos,
que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros
glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se
encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin. La mayora
de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos
formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3).

Figura 3: Estructura de los triglicridos. Los radicales R1, R2, R3, representan las
cadenas de cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus caractersticas
individuales.

Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determinan el


punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia de la
mantequilla que se deriva de ella. La grasa de la leche contiene
principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de
ocho tomos de carbono) producidos de unidades de cido actico
derivadas de la fermentacin ruminal. Esta es una caracterstica nica
de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y
vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son
principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los
Unidad I - Generalidades

Pgina 10 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados


linoleico y linolnico.
Minerales y vitaminas
La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales
requeridos para el crecimiento del lactante.
La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte
debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche.
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento
del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los
huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro. Las
bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las
necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto
positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche debido
a que el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.
Cuadro 2: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche.
MINERALES

mg/100 ml

VITAMINAS

Potasio

138

Vit. A

30,0

Calcio

125

Vit. D

0,06

Cloro

103

Vit. E

88,0

Fsforo

96

Vit. K

17,0

Sodio

58

Vit. B1

37,0

Azufre

30

Vit. B2

180,0

Magnesio

12

Vit. B6

46,0

Vit. B12

0,42

Minerales trazas2

<0,1

Vit. C
1
2

g/100 ml1

1,7

g = 0,001 gramo
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.

Unidad I - Generalidades

Pgina 11 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

LECHE COMO ALIMENTO PARA LA CRA


El valor nutricional de la leche para las cras, radica fundamentalmente
en los componentes inmunoestimulantes que proporciona el calostro
durante sus primeros das de vida.
El calostro es la secrecin lctea obtenida 15 das antes y 8 das
despus

del

parto.

Ligeramente

viscoso,

de

sabor

salino,

color

amarillento a pardo y se coagula con calor. Tiene un pH promedio de


6,0. Su Composicin porcentual es aproximadamente la siguiente: Agua
74,8%; Slidos Totales 25,2%; Materia Grasa 5%; Materia Nitrogenada
16%; Minerales 1,2%; Carbohidratos 3%. Esta vara segn la especie
animal.
La leche posee protenas llamadas inmunoglobulinas que son una de las
principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacterias,
etc.). Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas
en el calostro. Las inmunoglobulinas no se producen en el tejido
mamario pero se transfieren directamente del suero sanguneo a la
leche. El calostro es de vital importancia para el recin nacido, pero
tambin carece de valor comercial y no es aceptado dentro de la
coleccin de leche para consumo humano; de manera que la leche
producida por la madre, tantos das antes y despus del parto como lo
determine la normativa de cada pas, no debe incluirse dentro de la
leche para la venta. El calostro puede almacenarse congelado para
drselo a otras cras.
LECHE COMO MATERIA PRIMA
La leche generalmente no se consume cruda (recin ordeada), por lo
que pasa a constituirse en materia prima para los diferentes productos
lcteos que producen las fbricas (plantas de procesamiento) el
Unidad I - Generalidades

Pgina 12 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

mismo productor de manera artesanal o semiartesanal, llegando en


algunos casos, si el volumen de produccin es suficiente, a tener un
proceso industrial en la propia finca.
La leche puede llegar a la fbrica por diferentes vas. Normalmente se
transporta en cntaras en camiones cisternas. Debido a que las
cntaras no tienen sistema de refrigeracin, son de uso comn cuando
se trata de productores que tienen su finca cerca de la fbrica y
producen pocas cantidades que no justifican el ingreso a la finca de un
camin cisterna; cuando las fincas estn ms alejadas de las fbricas
y los volmenes de produccin son bajos, se recibe la leche en centros
de recepcin donde es muestreada, pesada, refrigerada y almacenada
hasta que sea transportada por un camin cisterna hasta la fbrica. Si
el volumen de produccin lo amerita, esta es muestreada y recogida
directamente desde los tanques de refrigeracin en la finca por el
camin cisterna, y transportada hasta la fbrica; en este caso el
producto se mide por volumen y luego se obtiene su peso de acuerdo a
la densidad.
Una vez en la fbrica, se descargan los camiones cisterna en tanques
de recepcin, luego es filtrada y enfriada rpidamente a 3C, para ser
almacenada temporalmente en tanques de refrigeracin, de donde
contina

por

tuberas, hasta

ingresar

al primer

componente

de

procesamiento de la lnea de flujo, el cual va a depender del producto a


elaborar, siguiendo posteriormente un flujo determinado pasando por
los diferentes equipos necesarios en la elaboracin de dicho producto,
tal como se muestra en la Figura 4, para finalmente ser envasados,
empacados y almacenados en ambientes adecuados para cada uno de
ellos.

Unidad I - Generalidades

Pgina 13 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

Leche Refrigerada

PASTEURIZADOR
HTST

TAZN DE DISCO
CENTRFUGO

Leche
Pasteurizada

Nata

Leche
Esterilizada

Leche
Desnatada

Cuajo
etc.

MANTEQUERA

TINA DE QUESO

AUTOCLAVE

HOMOGENEIZADOR

Leche
Homogeneizada

EVAPORADOR

UNIDAD UHT

Cultivo

Mantequilla
Aditivos

Leche
UHT

Leche Condensada

Queso

Suero
UNIDAD
OR/UF

Albmina
Lctea

Margarina

RECIPIENTE DE
ELABORACIN Y
CONGELADOR DE
SUPERFICIE BARRIDA

Lactosa

Helado

CRISTALIZADOR DE
SUPERFICIE BARRIDA

RECIPIENTE DE
ELABORACIN

SECADOR
PULVERIZADOR Y
SECADOR DE TAMBOR

Yogurt
Leche seca en Polvo

Aceite Comestible
PASTEURIZADOR
HTST

RECIPIENTE DE
ELABORACIN

Pastas
Blandas

Aditivos

Figura 4.- Flujograma de procesos de Productos Lcteos.

Unidad I - Generalidades

Pgina 14 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

COMPOSICIN QUMICA Y CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS


COMPONENTES
Como

hemos

sealado,

la

composicin

de

la

leche

vara

considerablemente con la raza, el estado de lactancia, alimento, poca


del ao y muchos otros factores. An as, algunas de las relaciones
entre sus componentes son muy estables y pueden ser utilizadas para
indicar si ha ocurrido alguna adulteracin en la composicin de la leche.
Cualquier alteracin, por agregado de agua, por ejemplo, puede ser
fcilmente identificada debido a que estas caractersticas de la leche no
se encontrarn ms en el rango normal. Las temperaturas extremas, la
acidez

(o

el

pH),

la

contaminacin

por

microorganismos

la

adulteracin, pueden alterar su composicin qumica, las caractersticas


fsicas de los componentes qumicos, las propiedades organolpticas,
fsico qumicas y microbiolgicas de la leche, deteriorando rpidamente
su calidad.
Cuando el animal es afectado por una enfermedad la leche contiene
microorganismos de esa enfermedad, la cual puede transmitirse al
consumidor de leche cruda, y alterar su composicin qumica. As, con la
contaminacin interna, externa (debida al contacto con el medio
ambiente) o ambas en conjunto, esta puede poblarse de microbios cuya
presencia influir sobre su conservacin y su transformacin. Por otra
parte, si todos los cuidados, antes y despus del ordeo, no son
suficientes, estos pueden multiplicarse rpidamente, por lo que es
imprescindible enfriarla a 4oC lo ms rpidamente posible y evitar
almacenarla demasiado tiempo. La velocidad de multiplicacin de los
microorganismos est directamente ligada a la Temperatura de la leche,
el Tiempo pasado desde el ordeo y la Contaminacin inicial.

Unidad I - Generalidades

Pgina 15 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

Cuadro 3 Composicin Qumica


Agua:

85 a 88%

Slidos Totales:

12 a 15%

Slidos Grasos:
(Insolubles en H2O => Emulsionados)
96% Triglicridos:

3,2 a 7,5% - Prom. Vacas 3,7%


Ac. Grasos Sat.: 55 a 60%

Ac. Grasos Insat.: 40 a 45%

1,6% Diglicridos
1% Fosfolpidos:

Lecitinas 35% Cefalinas 40%

Fosfoesfingolpidos 25%

1% Sustancias Grasa Insaponificables


0,4% Otras Grasas.

Slidos No Grasos:
(Solubles o Dispersos):
4,60% a 5,15% Carbohidratos
(Solubles en H2O =>Solucin.):

7,5 a 10,5%
5% Max. Lactosa.

0,1% Polisacridos.

92 95% de Protenas ( 1% Enzimas,


consideradas aparte)
s = 40
3 a 3,5% Materias Nitrogenadas
(Prom. Vacas 3,2%).

Max. 78%
Casenas:

En Venezuela: 3,0 a 3,6% en vacas


mestizas.
Dispersos Formando una Solucin
coloidal.

0,1% Otros

5 a 8%
Materia
Nitrogenadas
No Proteica.

= 30
= 15
= 15
lactoglobulinas 50

Max 17% Protenas


del Suero
(Globulinas y
Albminas)

lactoalbminas 22
Inmunoglobulinas 12
Seroalbminas 5

0,3% a 1% Minerales
(Solubles en H2O):

Ca: 0,125 P: 0,09 a 0,10


S: 0,03

Mg: 0,01 a 0,02 K: 0,14 a 0,16

Na: 0,05 a 0,06 Cl: 0,10 a 0,11 Trazas < 0,1

Liposolubles:

Hidrosolubles:

A D K y E

B1, B2, B6, B12, C, Ac.


Pantotnico y Ac. Nicotnico

Vitaminas:

Unidad I - Generalidades

Pgina 16 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

Cuadro 4 Composicin Qumica de las enzimas y sus Caractersticas


Fsicas
Lactoperoxidasa

Enzimas
Oxido Reductasas

Reductasa-Aldolasa o
Xantinoxidasa

Inhibidor de ciertas bacterias lcticas. Se


inactiva a: 75C x 30' a 80C x 30".
Como prueba de laboratorio, verifica si se
realiz Pasteurizacin.
Ausente en leche humana. Como prueba
de lab., sirve para su diferenciacin.

Catalasa

Se inactiva a 65C x 30'. Descompone


H2O2 en H2O + O2. El contenido de
leucocitos o bacterias la incrementa. Ya no
se utiliza como prueba de determinacin
de H2O2, debido a que vara segn la Raza,
el Individuo, la Alimentacin y el Ordeo.

Lipasas

Se inactiva a 65C x 2' 78C x 1".


Hidrolizas las grasas en Glicerol y Ac.
Grasos; ocasiona rancidez. Se incrementa
su contenido al final de la lactancia. Es
muy alto su contenido en el Calostro.
cida: Es termorresistente: soporta 88C x
30' sin desnaturalizarse.

Fosfatasas

Enzimas
Hidrolticas

Unidad I - Generalidades

Alcalina: Se inactiva a 62C x 15 a 20'


72C x 15 a 20". Se utiliza como base
para la prueba de evaluacin de la
pasteurizacin de la leche de vaca, aunque
no de la leche de cabra. La prueba no es
muy exacta ya que puede haber
reactivacin.

Proteasas

Se inactiva a 70C x 15' 80C x 1. La


casena es ms sensible que las s a su
actividad proteoltica. La casena es muy
resistente.

Amilasas

Amilasas: son desnitrificantes y se


inactivan a 55C x 30'.
Amilasas: son sacarificantes y se
inactivan a 65C x 30'.
La proporcin de amilasas es mayor en el
calostro y en leches patgenas. Es menor
en leches viejas. La de vaca contiene
menos que las de otros rumiantes y
menos aun que en la de monogstricos.

Lisozimas

Cataliza la ruptura del cido-N-Acetil


muramnico y la N-Acetilglucosamina de la
pared celular de las bacterias Gram (-).

Pgina 17 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

PROPIEDADES DE LA LECHE FRESCA


Organolpticas:
Gusto:

Ligeramente dulce debido al alto contenido de lactosa.


Ligeramente salado al final de la lactancia debido al
contenido de cloruros.

Olor:

Ligero olor al medio ambiente donde es obtenida, que luego


desaparece.

Color:

Blanquecino amarillento debido al Caroteno y la Riboflavina y


opaco por la presencia de Fosfocaseinato de Calcio).

Fsico Qumicas:
Viscosidad: promedio a 20C (En centipoise = Newtonseg.m2/100)
Agua: 1,00
Leche entera: 2,20 (Rango: de 1,5 a 4,2)
Leche descremada: 1,90

Vara

Calor Especfico
(cal/g):

con

la

temperatura

de

la

Leche,

presentando valores que se distribuyen en


una curva normal

0,92 a 0C;

0,94 a 15C;

Unidad I - Generalidades

0,93 a 40C y

0,92 a 60C.

Pgina 18 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

Punto de Congelacin: -0,55C (Rango: de -0,61 a -0,50C). En


Venezuela se han encontrado variaciones de
0,542

0,538C,

influenciado

por

el

mestizaje y la etapa de lactacin, pero no por


el nmero de partos.

Punto de Ebullicin: 100,17C al nivel del mar

Densidad: 1,030g/ml a 20C

pH: leche cruda fresca: 6,6 (Rango de 6,5 a 6,7). En Venezuela se han
encontrado variaciones de 6,65 a 6,75, influenciado altamente por
el mestizaje, tendiendo a disminuir con el nmero de partos y
aumentando con la etapa de lactacin.

Acidez titulable expresada como cido lctico. Depende del contenido de


grasa y de slidos No Grasos.
Estos

valores

en

la

comunidad

internacional

son

expresados

normalmente como porcentaje de Acidez Titulable. En Venezuela, la


norma COVENIN 658-86 establece que esta debe expresarse en ml de
NaOH 0,1N/100ml de muestra. Sin embargo, estos valores solo difieren
en su expresin, puesto que la metodologa empleada para su obtencin
es idntica: Titulacin de 10ml de leche con hidrxido de sodio 0,1
normal con 1ml de solucin de fenolftalena alcohlica al 1% como
indicador, hasta su cambio de color a rosado permanente a pH 8,3.

Unidad I - Generalidades

Pgina 19 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

Promedio: 0,14 a 0,18%. (Rango de 0,10 a 0,26%).


En Venezuela se han encontrado variaciones desde 17,4 a 19,5
(0,17% y 0,20 % respectivamente), influenciado por el mestizaje
y el nmero de partos, disminuyendo con la etapa de lactacin.
% Acidez Titulable expresada como:
cido Lctico = ml NaOH O,1N/10ml de muestra X 100

Microbiolgicas:
La leche an sana contiene siempre microbios. Es la que se denomina
Flora de la Leche

1. La flora inicial:
La leche no es nunca estril a la salida de la ubre. Esta flora es
escasa pero inevitable entre 500 y 2.000 UFC/ml. Se trata de
grmenes que han salido por el canal del pezn.

2. La flora de contaminacin:
Se trata de grmenes aportados por el contacto con el medio
ambiente, el material y el personal, a partir del momento en que la
leche sale de la ubre

Unidad I - Generalidades

Pgina 20 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

CARACTERSTICAS GENERALES DE UNA LECHE FRESCA DE


BUENA CALIDAD
1. Aspecto Normal: Blanca y Opaca.

2. Libre de Impurezas.

3. Libre de Calostro
No Debe Contener:
1. Preservadores

2. Colorantes

3. Materiales Extraos

4. Antibiticos

5. Gusto y Olor Objetable


Provenir De Animales Sanos y Libres De Enfermedades Infecto Contagiosas Tales Como:
1. Tuberculosis

2. Brucelosis

3. Mastitis

Acidez titulable segn Norma COVENIN 658-86.




Min.

16 ml NaOH 0,1N/100 ml.

Max.

19 ml NaOH 0,1N/100ml.

Densidad Relativa a 15C segn Norma COVENIN 367-82




Min.

1,0280 g/ml.

Max.

1,0330 g/ml.

Punto Crioscpico segn Norma COVENIN 940-82




Min.

-0,560C.

Max.

-0,540C.

Unidad I - Generalidades

Pgina 21 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

CLASIFICACIN DE LA LECHE FRESCA EN VENEZUELA


Clasificacin recomendada por la norma COVENIN 903-87*
TIPO DE LECHE

CONTAJE BACTERIOLOGICO

Hasta 0,5 x 106UFC/ml

> 0,5 x 106 y 1,5 x 106UFC/ml

> 1,5 x 106 y 5,0 x 106UFC/ml


> 5,0 x 106UFC/ml

Sin clasificacin
*LECHE CRUDA (2da Revisin) Min. Fomento.

Clasificacin de la Leche por el Tiempo de Reduccin del Azul de


Metileno (TRAM):
Clase

I:

Leche Fra con TRAM a 4 horas

Clase

II:

Leche Fra con TRAM de 2 a 4 horas

Clase

III:

Leche Caliente con TRAM de 2 a 4 horas

Clase

IV:

Leche Caliente con TRAM de 20 a 2 horas

Aunque no es una norma COVENIN, no slo es aceptada por ellos, sino


que la respaldan.

Unidad I - Generalidades

Pgina 22 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

TIPOS DE LECHE

ENTERA:

O simplemente Leche. Es la que mantiene todos sus


componentes originales.

CRUDA:

Es la Leche Entera sin ningn tratamiento.

ESTANDARIZADA: Se altera el % de grasa original y se ajusta a un


mnimo de 3%.
SEMIDESCREMADA: Contiene slo el 50% de la materia grasa original.
DESCREMADA: Contiene 0,5% de grasa o menos.
BAJA EN GRASA: El contenido graso est entre 0,5 y 2%
PASTEURIZADA: Es la sometida a un tratamiento trmico especfico y
por un tiempo determinado, para lograr la destruccin total
de microorganismos patgenos, sin alterar su composicin,
sabor ni valor nutritivo.
HOMOGENEIZADA: Es la sometida a tratamientos Trmicos - Mecnicos
para cambiar ciertas propiedad fsicas y dividir el tamao de
los glbulos grasos a fin de prolongar la estabilidad de la
emulsin.
ULTRAPASTEURIZADA: Es la sometida a proceso trmico por inyeccin
de vapor y

posterior extraccin del agua por vaco, sin

causar considerables modificaciones en su composicin,


sabor ni valor nutritivo.

Unidad I - Generalidades

Pgina 23 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

ESTERILIZADA: Es la sometida a tratamientos trmicos especficos por


tiempos determinados para lograr la total destruccin de
microorganismos sin afectar en forma significativa su valor
nutritivo.
FRESCA CONCENTRADA: Es aquella a la que se le han eliminado las 2/3
partes de su contenido de agua y que generalmente posee
10,5% de grasa.
EVAPORADA: Es el producto de extraer el 50% del contenido de agua de
la Leche Entera o Descremada. Se denominan Leche Entera
Evaporada o Leche Descremada Evaporada, segn sea el
caso.
CONDENSADA: Es el producto de extraer parte del contenido de agua a
la Leche Entera o Descremada y se le agrega entre el 40 y
45% de azcar de caa, resultando en Leche Entera
Condensada o Leche Descremada Condensada
EN POLVO: Es la porcin que queda de la Leche Entera o Descremada,
luego

de

reducir

su

contenido

de

agua

en

95%,

obtenindose Leche Entera en Polvo o Leche Descremada en


Polvo
RECONSTITUIDA: Es el producto de mezclar Leche Entera en Polvo con
agua o Leche Descremada en Polvo con grasa de leche y
agua, en tal proporcin que asemeje la composicin normal.
RECOMBINADA: Producto de mezclar Leche Reconstituida con Leche
Entera.

Unidad I - Generalidades

Pgina 24 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

COMPUESTA: Es aquella a la que se han agregado productos para darle


un sabor determinado. Constituye un Preparado Lcteo.
FERMENTADAS: Son aquellas que han sido sometidas a la accin de
ciertos microorganismos especficos, segn el tipo de leche
deseada:
Leche Acida o Butermilk a base de Streptococcus lactis
Leche Acidfila a base de Lactobacilus acidofilus
Yogur a base de mezcla de cultivos lcticos.
ADULTERADAS: Son aquellas que contienen sustancias dainas o
txicas, en cantidades que puedan afectar la salud. Tambin
se considera Leche Adulterada, aquella a la que se ha
aadido o sustrado algn elemento constituyente.

TIPOS DE DERIVADOS Y PREPARADOS LACTEOS

CREMA:

Porcin de leche rica en grasa. Resulta del descremado de la


leche entera por: Centrifugacin o Separacin despus del
reposo.
Caractersticas: % de grasa: Mnimo: 18% - Promedio: 25 a
30%.
Slidos No Grasos: Mximo: 7,5%
Tipos
cida: Crema pasteurizada, sometida a la accin de
cultivos lcticos para elevar su Acidez Titulable a
ms de 0,20%. Normalmente 0,50% de Ac.
Titulable.

Unidad I - Generalidades

Pgina 25 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

Liviana:

% de Grasa de 18% y Pasteurizada.

Pesada:

% de Grasa a 35% y Pasteurizada.

Batida: Crema Pasteurizada con incorporacin de aire o


algn gas con % de grasa a 30%.
Cruda: Producto obtenido a partir de leche cruda con %
de grasa mnimo de 18%.
Plstica:

% de Grasa a 80% y Pasteurizado.

Ligeras:

de

Grasa

entre

14

18%

Pasteurizada.
MANTEQUILLA: Producto obtenido del batido y desuerado de la crema.
Caractersticas: Grasa Mnima: 80%
Slidos no Grasos: 2 a 4%
Humedad Mxima: 16%
MANTEQUILLA

ESCURRIDA:

Producto

obtenido

por

medio

de

la

acidificacin y desuerado parcial de la crema pesada.


ACEITE DE MANTEQUILLA: Producto que contiene 99,5% de grasa.
SUERO: Subproducto de la elaboracin de quesos o mantequilla.
SUERO EN POLVO: Suero al cual se le remueve ms del 99% del agua
contenida.
HELADOS: Son productos que resultan de la mezcla de varios
ingredientes que despus de ser tratados trmicamente son
congelados con agitacin constante. Contenido graso mnimo
10%.

Unidad I - Generalidades

Pgina 26 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

QUESO: Es el producto obtenido por coagulacin enzimtica de la leche


y/o determinados productos lcteos, con previa o posterior
separacin de al menos parte de agua, lactosa y sales
minerales, seguida o no de maduracin.
El trmino de "queso" deriva del latn Caseus, palabra latina asociada a
la casena, que es el componente principal de los quesos.
La Organizacin Internacional FAO (Food and Agricultural Organization)
define, en forma abreviada al queso, como el producto fresco o madurado
obtenido por coagulacin de la leche u otros productos lcteos (nata de
suero o la mezcla de varios de ellos), con separacin del suero. Sin
embargo su definicin completa es mucho ms explicativa, en cuanto a su
origen y forma de elaboracin:
Queso es el producto fresco o madurado, slido o semi - slido, obtenido
por cualquiera de estos sistemas:
a) Coagulacin de la leche, leche desnatada, leche
parcialmente
mazada,

desnatada,

solos

en

nata,

nata

combinacin,

de

suero

gracias

o
la

combinacin del cuajo o de otros agentes coagulantes


apropiados y por eliminacin parcial del lactosuero
resultante de esta coagulacin.
b) Por el empleo de tcnicas de fabricacin que
conllevan la coagulacin de la leche y/o de materias
de procedencia lctea, de manera que se obtiene un
producto

acabado

con las

mismas

caractersticas

fsicas, qumicas y organolpticas esenciales que el


producto definido en el apartado anterior (a).

Unidad I - Generalidades

Pgina 27 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

Los ingredientes bsicos (adems de la leche o productos lcteos) que


se utilizan en la fabricacin del queso son:
1. Cultivos de levaduras o bacterias lcticas.
2. Cuajo, cidos o enzimas coagulantes.
3. Sal.
4. Aditivos autorizados segn tipos de queso y
segn la legislacin de cada pas (Cloruro de
calcio, nitrato de potasio, betacaroteno, etc.).
Segn la norma internacional de la FAO se puede aplicar el calificativo
de quesos a los productos obtenidos por coagulacin de leches
recombinadas o reconstituidas (Leche desnatada, leche parcialmente
desnatada o de nata), a condicin de que en su etiqueta se indique
claramente que se ha partido de productos lcteos reconstituidos o
recombinados.

Caractersticas:
Est compuesto por:
Agua

Slidos

Totales:

Casenas

Lactosa*

Sales insolubles

Albmina*

Grasas

Sales solubles de la
leche*
*en pequeas cantidades

Unidad I - Generalidades

Pgina 28 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

Los slidos son concentrados por coagulacin de la leche, mientras que


parte del agua es removida mediante:
Calentamiento

Agitacin

Desuerado

Prensado

La coagulacin es el momento en que la leche se convierte en queso, y


ello, se ha venido haciendo, histricamente, por la adicin de cuajo a la
leche. El cuajo es un extracto obtenido del cuajar de rumiantes jvenes.
Este cuajo, que en la actualidad se comercializa como un extracto lquido
o en polvo, contiene una enzima coagulante llamada renina, que es una
secrecin de las membranas mucosas del cuarto estmago de los becerros
jvenes.
La renina destruye parcialmente el coloide protector de las casenas, que
provoca su coagulacin. En algunos tipos de quesos se combinan la
acidificacin y el cuajo como mtodo de coagulacin.
En resumen, podemos distinguir varios tipos de coagulacin para elaborar
quesos:
1. Coagulacin por la accin enzimtica del cuajo.
2. Coagulacin por la accin enzimtica de cuajos microbianos.
3. Coagulacin por acidificacin.
4. Coagulacin combinada (Cuajo y cido).
5. Coagulacin con extractos vegetales.
Este ltimo mtodo de coagulacin incluye diversos extractos
vegetales tales como ltex de la higuera. (Ficus carica)

Unidad I - Generalidades

Pgina 29 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

GLOSARIO DE TERMINOS COMUNES Y ASOCIADOS


A
ACIDO GRASO: (saturado o insaturado): Cadena carbonada que termina
con un grupo cido carboxilado (COOH). Los cidos grasos con menos
de 4 carbonos son voltiles; con 5-20 se encuentran en las grasas y
aceites. El grado en el que ellos son capaces de unirse a los iones de
hidrgeno determina las caractersticas fsicas; los cidos insaturados de
hidrgeno es ms probable que sean aceites que los cidos grasos
saturados.
ACIDOS GRASOS VOLATILES: Productos de la fermentacin de los
hidratos de carbonos en el rumen. Los cidos actico, butrico y
propinico son los principales cidos grasos utilizados como fuente de
energa por los bovinos.
ADN:

El

cido

Desoxirribonucleico

es

el

constituyente

cromosomas. Es un polmero lineal formado por

de

los

la asociacin de

desoxirribonucletidos, formado cada uno de ellos por un grupo


fosfrico, un azcar de cinco tomos de carbono (desoxirribosa), y una
de cuatro bases nitrogenadas: Adenina, Guanina, Citosina y Timina. El
cido desoxirribonucleico se encuentra en el ncleo de todas las clulas
del cuerpo y transporta el cdigo gentico que determina todas las
caractersticas del organismo o animal.
AFLATOXINA: Es una toxina producida en los alimentos cuando el hongo
Aspergillus flavus crece. Alimentos hmedos, alimentos calentados o
almacenados en ambientes de altas temperaturas, crean condiciones
ideales para que crezca el Aspergillus.

Unidad I - Generalidades

Pgina 30 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

ALBUMINA PLASMATICA: La albmina es una protena simple que se


encuentra en la fase lquida de la sangre (plasma) y en la leche.
ALVEOLO: Sacos microscpicos recubiertos por una simple capa de
clulas secretoras de leche. Millones de alvolos, agrupados en lbulos,
forman el tejido secretor de la glndula mamaria.
ARN: cido Ribonucleico. Macromolcula de una sola cadena formada
por monmeros, los ribonucletidos, que contienen un azcar de cinco
tomos de carbono (ribosa), cido fosfrico y bases nitrogenadas:
Adenina, Guanina, Citosina y Uracilo.
ARN-m: cido ribonucleico que sirve como mensajero que "decodifica"
las instrucciones en el ADN y son los portadores de la informacin
gentica que se traduce a nivel de ribosomas para la produccin de
protenas especficas funcionales.
ARN-r: cido ribonucleico ribosmicos, representan el 80% del ARN
celular y estn localizados en los ribosomas asociados con protenas,
con la constitucin de compuestos estables.
ARN-t: Acido ribonucleico de transferencia. Se encuentran libres en el
citoplasma, y pueden combinarse con un aminocido y asegurar su
transporte hasta los ribosomas durante la sntesis de protenas.
B
BACTERIAS

PSICRTROFAS:

Bacterias

que

crecen

bajas

temperaturas, a diferencia de la mayora de las bacterias productoras de


enfermedades, que se encuentran adaptadas a crecer a temperaturas
corporales; las bacterias psicrtrofas crecen en el equipo y en la leche
llegando a causar la descomposicin de la misma.

Unidad I - Generalidades

Pgina 31 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

C
CADENA DE FRIO: La infraestructura que asegura que la leche nunca
deje un ambiente refrigerado en la explotacin, en el centro recolector,
durante su transporte y en la planta procesadora.
CALOSTRO: Es la primera leche producida luego del parto, que posee
una composicin y textura significativamente diferente. El calostro es
rico en anticuerpos que pueden proteger a la cra de las enfermedades
durante el comienzo de su vida.
CARCINOGENICO: Que produce cncer.
CELULAS SOMATICAS: Clulas que se encuentran en la leche, originadas
en el cuerpo de la vaca. Ellas incluyen una mezcla de clulas secretoras,
que se han desprendido y clulas blancas de la sangre (Leucocitos).
CENTRIFUGA: Instrumento para hacer girar lquidos a alta velocidad y
que separa las fases por densidad.
CICLO DE LA PENTOSAS: Ciclo metablico que utiliza glucosa en la ubre
para catalizar la produccin de grasa.
CLINICA Enfermedad: La que se manifiesta durante el examen clnico
del animal.
COLIFORMES: Bacterias que se asemejan a Escherichia coli, que se
encuentran en grandes nmeros en el tracto gastrointestinal y que son
capaces de causar enfermedades cuando invaden otras partes del
cuerpo, tales como la glndula mamaria.
COLOIDE: Partcula slida de tamao superior al de una molcula
corriente. Los coloides se encuentran dispersos en una fase lquida y son

Unidad I - Generalidades

Pgina 32 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

susceptibles de originar, segn su concentracin, soluciones ms o


menos viscosas (soles o geles). Las molculas coloidales no pueden
atravesar las membranas. Las soluciones coloidales son escenario de
movimientos brownianos.
CRIOSCOPIO: Es un instrumento para la medicin del punto de
congelamiento de un lquido.
CUAJO: Enzima secretada por el revestimiento del estmago (el
abomaso en los becerros) que coagula la leche.
CUERPOS QUETONICOS: Son productos intermedios del metabolismo de
los hidratos de carbono, incluyen acetona e hidroxibutirato. Los cuerpos
quetnicos se acumulan en altas concentraciones cuando la vaca
moviliza energa rpidamente en el comienzo de la lactancia.
D
DERIVADOS LACTEOS: Productos elaborados bsicamente a partir de la
leche.
DISACARIDO: Un hidrato de carbono formado por dos molculas de
azcar unidas.
E
EMULSION: Es una suspensin de un lquido en otro. La leche es una
emulsin de gotas de grasa en una solucin de leche.
ENZIMAS PROTEOLITICAS: Enzimas que catalizan la divisin de las
protenas.
ENZIMAS

HIDROLITICAS:

Hidrolasas.

Enzimas

que

catalizan

las

reacciones de hidrlisis.
Unidad I - Generalidades

Pgina 33 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

EPITELIO: Es la capa superficial de clulas que cubren el exterior de las


superficies corporales u orgnicas.
ESFINTER: Anillo muscular que cierra una cavidad corporal.
ESTROGENO: Hormona o mensajero qumico que determina la conducta
reproductiva tal como el celo o estro.
F
FAGOCITOSIS: Proceso de ingestin de bacterias u otra materia por
medio de los macrfagos.
FOTOPERIODO: Ritmo estacionario que tienen determinadas actividades
biolgicas en relacin con las variaciones en la duracin del da y de la
noche, especialmente a medida que varan las horas luz con las estacin
en las latitudes del Norte o Sur.
G
GEL: Solucin rgida y elstica de naturaleza coloidal.
GELIFICACIN: Transformacin de un sol (sistema coloidal fluido) en
uno coloide rgido (gel).
GLICEROL: Azcar de tres carbonos que forma el soporte de los
triglicridos y otras grasas.
GLUCONEOGENESIS: Proceso metablico de reconstitucin de glucosa
luego de que ha sido desdoblada.
GRAM POSITIVO/GRAM NEGATIVO: Describe la composicin qumica de
las paredes bacterianas que hace que se coloreen de rojo o negro con el
colorante celular "Gram".

Unidad I - Generalidades

Pgina 34 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

H
HIDRATO DE CARBONO: Compuesto natural constituido de carbono,
hidrgeno y oxgeno. El azcar y almidn son ejemplos de hidratos de
carbono.
HOMOGENEIZAR: Llevar a una mezcla a un estado homogneo o
uniforme.
HORMONAS: Mensajero qumico secretado por las glndulas endocrinas
(sin conductos) que interactan para determinar muchos fenmenos
fisiolgicos. Los ciclos reproductivos y la iniciacin y funcin diaria de la
lactancia se encuentran bajo el control de varias hormonas que
interactan.
I
INMUNOGLOBULINA: Un grupo de protenas especializadas que son
capaces de unirse a organismos especficos o substancias que no son
normalmente encontradas en el cuerpo. Las inmunoglobulinas se unen a
organismos infecciosos, asistiendo en la neutralizacin de sus efectos.
INVOLUCION: La reduccin de tamao y prdida de la funcin y
organizacin de un tejido. Al secado, la glndula mamaria involuciona o
se reduce y pierde algunas de las clulas secretoras hasta la nueva
lactancia.
L
LEUCOCITOS: Clulas blancas de la sangre.
LIGAMENTO SUSPENSORIO: Tejido conectivo con mucho contenido de
colgeno que sirve de sistema de soporte para la ubre.

Unidad I - Generalidades

Pgina 35 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

LINFOCITO: Clula blanca de la sangre, posee funciones de remocin de


los cuerpos extraos tales como bacterias y remocin de clulas
muertas o que estn muriendo.
LIPIDOS: Substancias grasas o de apariencia grasa que, como fuente de
energa, contienen 2,25 veces la energa de los hidratos de carbono.
LUMEN (alvolo): Es el espacio en el centro de un alvolo; este es el
punto donde la leche primero se acumula durante la secrecin.
M
MACROFAGOS: Las clulas blancas de la sangre cuya principal funcin
es la de buscar y remover bacterias, clulas muertas, otras bacterias
invasoras y descamaciones.
MICOPLASMA: Organismo similar a las bacterias; los micoplasmas
difieren en la constitucin de su pared celular y en las condiciones que
necesitan para crecer en el laboratorio de diagnstico, hacindolas ms
difciles de detectar que las bacterias comunes productoras de mastitis.
MIOEPITELIALES: Son las clulas epiteliales elsticas que rodean al
alvolo; ellas responden a seales hormonales para contraerse y
expulsar la leche fuera del alvolo.
O
ORGANOLEPTICOS: Propiedades, caractersticas y cambios que son
percibidas por los rganos de los sentidos: vista, olor, sabor y tacto.
OXITOCINA: Hormona liberada bajo la influencia de la pituitaria anterior
que produce la contraccin de las clulas mioepiteliales para expulsar la
leche y que acta en el msculo liso del tero durante el parto.

Unidad I - Generalidades

Pgina 36 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

P
PARALISIS PUERPERAL: Debilidad muscular causada por un desbalance
del calcio de la sangre, se ve en la vaca inmediatamente despus del
parto del becerro, cuando el cuerpo no se ha adaptado a la nueva
demanda en el metabolismo del calcio producida por la lactancia.
Tambin conocida como fiebre de la leche.
PASTEURIZACION: Proceso de calentamiento de la leche a una
temperatura precisa por un perodo de tiempo determinado para matar
las bacterias. La pasteurizacin no mata las esporas bacterianas de
manera que no esteriliza la leche.
PITUITARIA ANTERIOR: Pequea glndula endocrina en la base del
cerebro que secreta las hormonas esenciales para la regulacin de la
fisiologa reproductiva y de la lactancia.
PRESION OSMOTICA: El gradiente de presin entre una solucin
concentrada y una solucin dbil de sales en agua que conduce a un
movimiento del agua para tratar de equiparar las concentraciones.
PREPARADOS LACTEOS: Productos en cuya composicin entran, como
ingredientes bsicos y mayoritarios, la leche o sus derivados.
PRODUCTOS LACTEOS: Expresin genrica que engloba a la leche, los
derivados lcteos y los preparados lcteos.
PROGESTERONA: Hormona o mensajero qumico que determina una
conducta reproductiva, por ejemplo la preez, actuando en forma
balanceada con otras hormonas tales como estrgeno.
PROLACTINA: Hormona producida en la glndula pituitaria anterior que
es el mensajero clave en el comienzo del parto.
Unidad I - Generalidades

Pgina 37 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

Q
QUERATINA: Sustancia dura protectora que se deposita en las clulas
para hacerlas resistentes; las pezuas y el pelo estn confeccionadas
por queratina.
S
SELECCION GENETICA: Proceso de seleccin de individuos superiores en
un hato con el objetivo de que el cruzamiento mejore el desempeo de
las generaciones futuras.
SISTEMICA: Enfermedad distribuida a lo largo del cuerpo del animal.
SOL: Nombre que se da a las soluciones coloidales fluidas
SOLACIN: Transformacin de un coloide rgido (gel) en uno coloide
fluido (sol).
SOLUCION ACUOSA: Una suspensin de sales u otras materias en agua.
SUBCLINICA enfermedad: La que no es detectada en el examen fsico
del animal.
T
TRIGLICERIDO: Grasa compuesta de tres cidos grasos y glicerol.
V
VISCOSIDAD: Es el coeficiente de frotamiento entre molculas, es decir
el grado de resistencia a fluir. Aumenta con la disminucin de la
temperatura y con el incremento de las grasas.

Unidad I - Generalidades

Pgina 38 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Principios y
Aplicaciones. Acribia. Zaragoza, Espaa. 574p.
BOARD, R. G. 1988. Introduccin a la microbiologa de los alimentos.
Acribia. Zaragoza, Espaa.
BRIEZ, W. J., J. F. FARA R., W. ISEA V., J. A. ARANGUREN M. y E. A.
VABUENA C. 1996. Efectos del mestizaje, etapa de lactacin y
nmero de partos de la vaca sobre la produccin y algunos
parmetros de calidad en leche. Revista Cientfica, FCV-LUZ.
Maracaibo, Venezuela. VI(1):59-66.
BROCK, T. D., D. SMITH y M. T. MADIGAN. 1987. Microbiologa. 4ta. Ed.
Hispanoamericana. Mxico, Mxico. 642 p.
COVENIN (COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES). 1987.
Leche Cruda. Norma Venezolana COVENIN (2da Revisin.)
903-87. Fondonorma. Caracas, Venezuela.
COVENIN (COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES). 1986.
Leche y sus derivados. Determinacin de Acidez Titulable.
Norma Venezolana COVENIN 658-86. Fondonorma. Caracas,
Venezuela.
COVENIN (COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES). 1982.
Leche Fluida. Determinacin del Punto Crioscpico. Norma
Venezolana COVENIN 940-82. Fondonorma. Caracas, Venezuela.
COVENIN (COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES). 1982.
Leche Fluida. Determinacin de la Densidad Relativa. Norma
Venezolana COVENIN 367-82. Fondonorma. Caracas, Venezuela.
COVENIN (COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES). 1981.
Leche Cruda. Norma Venezolana COVENIN (Prov.) 903-81.
Fondonorma. Caracas, Venezuela.
COVENIN (COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES). 1976.
Leche y sus Derivados. Mtodos de Whiteside modificado para el
diagnostico presuntivo de mastitis. Norma Venezolana COVENIN
1014-76. Fondonorma. Caracas, Venezuela.
DILIELLO, L. R. 1982. Methods in food and dairy microbiology. Dpto. of
Biological Sciences. Agricultural and Technical College. State
University of New York. Farmingdale, New York, USA. 145p.

Unidad I - Generalidades

Pgina 39 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

ESCOBAR, E. J. 1980. Fabricacin de Productos Lcteos. Acribia.


Zaragoza, Espaa 343p.
FRAZIER, W. C. 1976. Microbiologa de los alimentos. Tercera Edicin.
Acribia. Zaragoza, Espaa. 57-69 pp.
HANS, J. 1981. Introduccin a la higiene de los alimentos. Acribia.
Zaragoza, Espaa. 167 p.
HAYES, P. R. 1993. Microbiologa de los alimentos. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
HERNNDEZ, M., J. PREZ, J. F. FARIA R. y L. A. BOSCN F. 1992.
Variacin de los valores proteicos en muestras de leche de la
regin zuliana (Venezuela). Revista Cientfica, FCV-LUZ.
Maracaibo, Venezuela. II(1):49-52.
HOBBS, B. C. 1986. Higiene y toxicologa de los alimentos. 4ta. Ed.
Acribia. Zaragoza, Espaa. 330 p.
JAY, J. M. 1973. Microbiologa moderna de los alimentos. Acribia.
Zaragoza, Espaa. 318 p.
JUDKINS, H. F. y H. A. KEENER. 1984. La leche su produccin y procesos
industriales. Continental. Mxico, Mxico. 499p.
LENDER, T., R. DELAVAULT y A. LE MOIGNE. 1982. Diccionario de
Biologa. Grijalbo. Barcelona, Espaa. 203p.
LOUQUET, F. M. 1993. Los productos lcteos transformacin y tecnologa.
Acribia. Zaragoza, Espaa. 542p.
MADRID, A. 1990. Manual de Tecnologa Quesera. Mundi-Prensa. Madrid,
Espaa. 336p.
MANUALES para Educacin Agropecuaria. 1982. Elaboracin de productos
lcteos. TRILLAS. Mxico, Mxico. 122p.
MANUALES para Educacin Agropecuaria. 1990. Taller de leche. Area
Industrias Rurales. 2 Ed. Trillas. Mxico, Mxico. 111p.
Melendez, S. B. Deteccin de Adulteraciones en Leches Pasteurizadas
Comercializadas en Maracay. Fac. de Ciencias Veterinarias,
Universidad Central de Venezuela. Maracay, Venezuela. 98p.
MULLER, H. and G. TOBIN. 1980. Nutrition and food processing. The AVI
Publishing Company. Westport, Connecticut, USA. 195-199.
PRERR, E. S. 1991. Lactologa Industrial. 2 Ed. Acribia. Zaragoza,
Espaa, 617p.

Unidad I - Generalidades

Pgina 40 de 41

Tec. de la Leche y Tec. de Productos Lcteos

RAMREZ, A. J. 1967. Produccin de Leche: la produccin mundial; la


situacin en el trpico; la disponibilidad de alimentos proteicos y
el consumo de leche, limitaciones y posibilidades; perspectivas
futuras. EN 5to Congreso Panamericano de Medicina Veterinaria
y Zootecnia. Caracas, Venezuela,. Vol. 3, pp 38-39.
MINISTERIO DE SANIDAD Y ASISTENCIA SOCIAL. 1959. Reglamento
General de Alimentos. Resolucin sobre Leche y Derivados.
Caracas, Venezuela.
REVILLA. A. 1985. Tecnologa de la Leche. Procesamiento, Manufacturas y
Anlisis. San Jos, Costa Rica. 399p
SNCHEZ, M. D., L. A. BOSCN F y J. A. FARIA R.. 1992. La leche de las
zonas altas del estado Mrida. Valores de protenas totales,
sricas y casena. Revista Cientfica, FCV-LUZ. Maracaibo,
Venezuela. II(1):49-52.
SANTOS M. A. 1987. Leche y sus derivados. Trillas. Mxico, Mxico. 224p.
SCOTT, R. 1991. Fabricacin de Queso. Acribia. Zaragoza, Espaa. 520p.
SOROA, J. M. 1974. Industrias Lcteas. 5. Ed. Aedos. Barcelona, Espaa.
364p.
VARNAM, A. H. y J. P. SUTHERLAND. 1994. Leche y productos lcteos.
Tecnologa, Qumica y Microbiologa. Acribia. Zaragoza, Espaa.
476p.
VEISSEYRE, R. 1971. Lactologa Tcnica. Acribia. Zaragoza, Espaa. 643p.
WATTIAUX M. A. 1996. Milk Composition and Nutritional Value. IN:
Lactation and Milking, Technical Dairy Guide. The Babcock
Institute. International Dairy Research and Development. The
Board of Regents of the University of Wisconsin System
University of Wisconsin-Madison, Wisconsin, USA. Babcock Dairy
Essentials, Topic summaries N 1. 4p.

Unidad I - Generalidades

Pgina 41 de 41