MODULO III

TRANSFORMACION DE LA
LECHE

Ing. Hugo Apala

 INTRODUCCION
 La leche y sus derivados constituyen un alimento
de alta calidad nutricional para la humanidad.
Sus características microbiológicas y químicas le
permiten ser procesada de muchas maneras con
el objetivo de lograr y obtener diversos productos
tanto de consumo humano como animal. Antes
de ser consumida, la leche es sometida a varios
tratamientos con el fin de conservar o mejorar su
calidad microbiológica y así cumplir con las
normas de calidad necesarias para el consumo de
productos lácteos.
 LA LECHE
 La leche es un alimento completo con alto valor
nutritivo, libre de calostro, la cual debe poseer no
menos de 3.25% de grasa y no menos de 8.25% de
sólidos no grasos. Otra característica de la leche
fresca, es que debe de estar libre de antibióticos,
olores, materias o sabores extraños. Además,
debe ser de color blanco opaco, tener un pH entre
6.4 y 6.7.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Color blanco Sabor agradable

Olor característico
COMPONENTES
 Lactosa
La lactosa es el único
azúcar disacárido que se
encuentra en la leche, en
cantidad importante (4,5
%) y actúa principalmente
como fuente de energía. Se
ha observado un efecto
estimulante de la lactosa
en la absorción de calcio y
otros elementos minerales
de la leche.
Grasa
 Es un compuesto de la
leche con características
bastante complejas.
Sirve como medio de
transporte a las
vitaminas liposolubles
(A,D,E y K), contiene
mas ácidos grasos de
cadena corta tiene
relación directa con el
sabor de la leche y afecta
la textura de los
productos generados a
partir de la misma.
Proteínas

 La caseína se encuentra en primer lugar, ya que

constituye el 80% de las proteínas lácticas.
Además, la caseína es la que le da el color de la
leche y juega un papel muy importante en la
elaboración de quesos gracias a su coagulación
(se precipita fácilmente en medios ácidos), para
constituir al final del proceso cerca del 25% del
queso terminado.
CENIZAS
Las cenizas son en realidad los elementos
minerales que contiene la leche. Están formadas
por los mismos minerales que contiene el mamífero
productor, y su cantidad en la leche se ve
influenciada por factores de herencia y condiciones
alimenticias de dichos mamíferos. Los elementos
minerales se encuentran agrupados en macro
elementos (Ca, P, Mg, K, Cl, S) y micro elementos
(Fe, Cu, Al, Zn, Mn, Co, I, Ni, B, Pb, Cr, F, Br),
según sea la cantidad encontrada en la leche.
VITAMINAS
 En cuanto a las vitaminas, destacan entre el
grupo de hidrosolubles la tiamina (B1),
riboflavina (B2), niacina y folatos. Entre los
liposolubles destaca la vitamina A y en menor
grado la D. La leche es una fuente importante de
vitaminas para el niño y adultos.
CARACTERÍSTICAS

Parámetro Leche de vaca Leche de oveja Leche materna

Proteínas (g) 2.0 – 6.0 4.5 – 5.0 1. – 6.0

Grasa (g) 3.5 6.2 4.4
Carbohidratos 4.9 4.2 6.5
(g) 87.3 83.6 87.6
Agua (g) 1.0296 a 1.034 1.031 1.031
Peso especifico 65 93 62
Energía (Kcal)
IMPORTANCIA DE LA LECHE
 La leche es el alimento natural que quizás, tiene
la mayor cantidad de nutrientes esenciales. Esta
recomendada para todas las edades ya que ayuda
a la formación y crecimiento de huesos y evita
enfermedades tales como la osteoporosis.
PROCESOS PREVIOS A LA
ELABORACIÓN
PASTEURIZACIÓN
 Es el proceso a través del cual se somete a la
leche a altas temperaturas (80 a 82 ºC) para
inmediatamente bajar las mismas de manera
rápida con el objeto de eliminar la presencia de
microorganismos patógenos o dañinos a la salud
del humano.
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
 Existen 3 tipos de procesos bien diferenciados
1. Pasteurización VAT o lenta: temperaturas de
65ºC por 30min.
2. Pasteurización HTST: altas temperaturas
durante un breve periodo. 71 – 75 ºC por 15 seg.
3. Pasteurización altas temperaturas UHT:
ultra pasteurización 140ºC por 3 seg.
DESCREMADO
 Es el proceso por el
cual se remueve
parcialmente la grasa
de la leche; se realiza
para obtener la crema y
la leche descremada a
partir de leche entera.
DESCREMADO
Crema Mantequilla
CONTROL DE
CALIDAD
PRUEBA DE ALCOHOL EN LA LECHE
 Esta prueba debe efectuarse tan pronto llegue la
leche al módulo. sirve para saber si la leche es
apta o no para consumo directo.
ACIDEZ TITULABLE
 La acidez titulable incluye a la acidez natural de
la leche y también a la desarrollada. La acidez
titulable o de valoración es la suma de cuatro
reacciones. Las tres primeras representan la
acidez natural de la leche: -acidez debida a la
caseína: representa 2/5 de la acidez natural -
acidez debida a sustancias minerales y a los
indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la
acidez natural -reacciones secundarias debidas a
los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural La
acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a
otros ácidos procedentes de la degradación
microbiana de la lactosa, y eventualmente de los
lípidos, en leches en vías de alteración
PROCEDIMIENTO
PH
 Para identificar leches instrumento calibrado
acidificadas se suele pH-metro
emplear la
determinación de
acidez titulable pero
para tal situación se
debería poder medir la
acidez desarrollada o
sea medir ácido láctico
pero no existe una
técnica rápida y precisa
para ello se mide el pH,
utilizando un
DENSIDAD
 Para medir la densidad
se utiliza el
lactodensímetro que es
un instrumento de
vidrio que mide la
densidad de la leche.
SOLIDOS TOTALES
GRACIAS