LIBRO LOS PESCADOSff

17/12/2022, 19:13 LIBRO LOS PESCADOS
LIBRO LOS PESCADOS
Sitio: MUdle - BCulinary Imprimido por: Irene María Petris

GGBB01A - SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN Día: sábado, 17 de diciembre de 2022, 19:13
Curso:
EN COCINA (I)
Libro: LIBRO LOS PESCADOS
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Tabla de contenidos
1. CLASIFICACIONES DE LOS PESCADOS
2. PREELABORACIÓN DEL PESCADO:
1. CLASIFICACIONES DE LOS PESCADOS
A la hora de clasificar los Pescados podemos hacerlo según diferentes criterios. Esto en ocasiones puede dar lugar a confusión al consumidor,
eso y el hecho de que, según la región se de uno u otro nombre al pescado.
Se reconocen 3 tipos de clasificación de los peces:
1. SEGÚN EL HÁBITAT NATURAL:

Peces de agua dulce.
Viven en los ríos, arroyos o lagos y suelen ser peces de menos sabor y menos cotizados. Destacan la perca, la trucha y la carpa.
Peces de agua marina.
Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces que son consumidas. Viven y se reproducen en el mar y tienen más sabor y
aroma.
Según la zona donde viven, se denominan:
Peces Pelágicos
Pelágico hace referencia a la parte del océano que está sobre la zona pelágica. Es decir, a la columna de agua que no se encuentra
ubicada sobre la plataforma o corteza continental, pero está más cercana a ella. Es el tramo de agua que no tiene una profundidad
considerable.
Viven en la superficie marina o cerca de ella. Son rápidos y muy buenos nadadores, realizando migraciones en bancos a través de
mares y océanos. Son pescados azules, grasos y con más desarrollo muscular que los demersales. Podemos destacar en este grupo el
atún, la caballa, pez espada, las anchoas y las sardinas.
A su vez se dividen dependiendo de las zonas acuáticas que poblan.
Pelágicos costeros :Los organismos pelágicos costeros suelen ser peces de un tamaño reducido que viven formando grandes bancos
que se desplazan en torno a la plataforma continental y las proximidades de la superficie, como la sardina, el boquerón, el jurel, la o la
caballa.
Pelágicos oceánicos: Dentro de este grupo se encuentran las especies de mediano y gran tamaño que acostumbran a realizar
migraciones. Todos ellos tienen unas características, tanto anatómicas como fisiológicas, muy similares a las de sus parientes
costeros, mientras que sus patrones de alimentación son distintos. A pesar de tener un crecimiento rápido y una fertilidad elevada,
la densidad de sus poblaciones es mucho menor, haciendo su desarrollo más lento. Esto se debe en gran medida a que son objeto
de la pesca masiva. Peces como el atún, el bonito, la melva son algunos ejemplos de este grupo.
Demersales.
A este grupo pertenecen los que habitan en aguas profundas o cerca del fondo de las zonas litorales, eulitoral y plataforma continental,
llegando a profundidades de cerca de 500 m. En general presentan poco movimiento y entre sus componentes encontramos: merluzas,
congrios, rayas.
Peces bentónicos
Los peces bentónicos son aquellos que están fuertemente ligados al fondo, en el que pasan gran parte de su vida, siendo muy limitados los
desplazamientos sobre el fondo litoral. Suelen ser especies territoriales, solitarias y con características morfológicas adaptadas a este modo
de vida (colores crípticos para camuflarse en el fondo, estructuras especializadas a la sujeción al sustrato, ausencia de vejiga natatoria y
cuerpo aplanado en los peces). Entre estos encontramos el rodaballo, el lenguado, la acedía, los rapes o diversas especies de rayas.
Migratorios. Son aquellos que viven en el mar y migran al río (como el salmón) o que viven en el río y migran al en(como la anguila).
Estas migraciones se realizan para la reproducción de la especie, lo que se conoce como desove. o en busca de alimento. Suelen ser
peces grasos que viven en aguas frías y con gran desarrollo muscular. Dependiendo de la migración los clasificamos de la siguiente
manera:
Potamódromos: Son pescados de agua dulce y lo hacen exclusivamente en agua dulce, puede ser de un lago que remonten un río.
Oceanódromos: Son pescados de agua salada y realizan sus migraciones exclusivamente en el medio salino.
Anádromos:Realizan la migración con fines reproductivos desde el mar hacia los ríos, un ejemplo tenemos en el salmón.
Catádromos: Realizan la migración de los ríos al mar , tambien con fines reproductivos, un ejemplo son las anguilas y su viaje de miles
de Km para desovar, desde el continente Europeo hasta el Mar de los Sargazos situado cerca de Cuba.
Anfídromos: Realizan incursiones a lo largo de su vida del mar al río y del río al mar para alimentarse.
2. SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO:

Según la forma de su cuerpo podemos encontrar:
Pescados planos
Pescados anguiliformes
Pescados redondos (atúnidos)
Pescados ovalados (espáridos)
Plano
También llamados Pleuronectiformes.
Su cuerpo es aplastado.
Poseen un sector pigmentado (donde están los ojos), y otro sin pigmento sobre el cual se apoyan en el fondo marino.
La aleta caudal es homocerca, es decir las vértebras no se extienden hacia ningún lóbulo, es simétrica.
Habitan en fondos arenosos, donde permanecen semienterrados.
Ejemplos de pescados planos: Gallo, Lenguado, Platija, Rodaballo, Rémol, Solla.
Anguiliforme
Vive en capas de aguas cercanas al fondo.
Posee gran proporción de grasa en el cuerpo.
Su cola, o aleta caudal es plana.
Cuerpo sepentiforme.
Aleta dorsal que les recorre todo el cuerpo.
Ejemplos de pescado anguiliforme: Morena, Anguila, Congrio.

Atúnido
Pescados de gran musculatura, forma de torpedo, nadan a gran velocidad y realizan grandes despalzamientos
Ejemplos de pescados atúnidos, Atún, Bonito, pez espada

Espárido
Raramente abandonan la plataforma continental.
Poseen características anatómicas que les proporcionan gran fuerza y potencia.
Ejemplos de pescados espáridos: Aligote, Besugo, Breca, Chopa, Dorada, Pargo, Salema, Sargo, Dentón, Boga y Oblada, Herrera,
Salpa.
Salmónido
Ejemplares de carnes grasas, Peces de agua dulce., el salmón salvaje también en agua salada.
Ejemplos de pescado salmónido: Salmón, Trucha.

3. SEGÚN EL CONTENIDO GRASO:

PESCADOS MAGROS O BLANCOS:
Grasa:
El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso no necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer
sus viajes. Poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra en el hígado. Estos pescados son de fácil digestión.
Coloración:
La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca.
Cola o aleta caudal:
Como son sedentarios y nadan muy poco, no les hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación, sino que esa aleta
caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior.
Capa de agua donde vive:

Viven en capas de aguas cercanas al fondo. Se les denomina también demersales.
Propiedades:
Contienen muchas proteínas, sales minerales y gran contenido en gelatinas.
Por otro lado, tienen pocas calorías. Todos contienen un valor nutritivo similar, aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto
contenido en yodo, mineral muy importante para que la glándula tiroides funcione correctamente, por lo demás, todos son ricos en vitaminas del
complejo B. Grasas: Existe alguna variedad un poco más rica en grasas, como el besugo, el salmonete o la lubina, que contienen vitamina A.
Dentro de las especies de pescado blanco, encontramos los denominados pescados planos, como el lenguado, la dorada, el gallo o el
rodaballo. El contenido de grasa de estos pescados aún es más bajo (en torno al 2% de su peso) y su contenido en proteínas más alto
(alrededor del 17% de su peso).
Si se consumen fritos absorben mucho más aceite que los pescados redondos, pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético. En general,
este tipo de pescados son extraordinariamente ricos en vitamina B12. Es ideal para regímenes de adelgazamiento.
Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas, teniendo en
cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor, al horno o asado Todo ello hace muy recomendable su consumo para los
niños y las personas convalecientes.
Ejemplos de Pescado Blanco:
Bacalao, Cabracho, Lenguado, Merluza, Rape, Faneca, Congrio, Gallo y Rodaballo.
Una característica común en estos pescados es la forma de la cola
PESCADOS SEMI GRASOS:
En general no existen pescados semigrasos como tales, si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en
semigraso, porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo.
Grasa:
Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%.

Viven a media agua.
Ejemplos de Pescado Semigraso:
Anguila, Besugo, Lubina, Dorada y Salmonete.
PESCADOS GRASOS O AZULES:
Grasa:
Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus músculos. Poseen entre un 6 y un 30% de grasa en el
cuerpo. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo.
Coloración:
La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. Quizá se deba a esta
circunstancia el primitivo nombre de «pescado azul».
Cola o aleta caudal:
Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos
desplazamientos.

Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Por ello se les llama Pelágicos.
Ejemplos de Pescado Azul
Anchoa, Angula, Anguila, Atún, Bonito, Caballa, Cazón, Chicharro, Lamprea, Palometa,
Pez espada, Salmón y Sardina.
Propiedades nutricionales
El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y, especialmente, en las personas con riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares, trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres.
Está comprobado que los países con mayor índice de consumo de pescado tienen un porcentaje muy bajo de población que sufre problemas
del corazón y otras dolencias como la cardiopatía isquémica, desencadenante de la angina de pecho y del infarto de miocardio.
Ácidos grasos:

Aporta ácidos grasos como el oleico, el linoleico (esencial, porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la
alimentación) y el omega-3. Es este último tipo de ácido graso, precisamente, el que favorece unos niveles más bajos de colesterol en sangre,
reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis. No obstante, la proporción de
ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado:
La edad y el tamaño: A más edad y peso, mayor proporción de grasa.
La época del año de pesca: Algunas especies acumulan más grasa en determinadas estaciones, por ejemplo, la caballa contiene el doble de
omega-3 en otoño que en invierno.
El medio en el que viven: Los pescados marinos contienen más omega-3 que los de agua dulce.
La temperatura del agua: Los de aguas frías, como el salmón y la caballa, son más ricos en este nutriente.
La alimentación del pez: Los que se alimentan de plancton, muy rico en omega-3, como las anchoas, el bonito o el atún, tienen mayor
cantidad de este ácido graso.
El estado de desove: Los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes de la puesta de las huevas.
La distancia recorrida antes del desove: El Salmón Rey, a diferencia del Salmón Rosa, cuenta con grandes depósitos de grasa porque
recorre mayores distancias antes de desovar.
El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL), y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL),
de forma que reduce el riesgo de la formación de coágulos de sangre o de trombos. Por ello, el consumo de pescado azul es especialmente
beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias. Y de hecho, en caso de enfermedad cardiaca o alteraciones de los niveles de grasas
y colesterol, conviene aumentar el consumo de pescado azul, siempre que sea posible, pasando de las dos ingestiones habituales en nuestro
país por semana hasta las cuatro. Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria. Esto supone un impedimento para la
formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades
cardiovasculares. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.
Proteínas
El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro
(menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina). Pero estos aportes nutritivos también dependen del tipo de pescado.
Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce, los de conserva, ahumados y salazones presentan una cantidad muy
elevada de este mineral. Por este motivo, en ocasiones puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo de las especies más ricas en
sodio, siempre bajo supervisión médica, para evitar el riesgo de hipertensión, retención de líquidos, alteración renal, insuficiencia cardiaca...
Asimismo, deberán reducir (e incluso evitar) el consumo de pescados azules quienes presenten altos niveles de ácido úrico. Siempre es
preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas.
Vitaminas
Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D), que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos,
hígado y otras vísceras), sobre las solubles en agua, del complejo B y C, entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12.
También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.
Minerales
Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas
de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en
minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.
4.ORIGEN, Y NATURALEZA.
Cuando nos referimos a su origen nos estamos refiriendo a su zona de captura, captura que según los métodos utilizados influirá en la calidad
del pescado como veremos más adelante. Con esto nos referimos a la diferencia de calidad de, por ejemplo, una merluza capturada en el
Golfo de Vizcaya no tiene nada que ver con una merluza capturada en aguas de Mauritania, y nos estamos refiriendo a la misma
especie. También encontramos en el mercado pescado salvaje y pescado de piscifactoría, encontrando una gran diferencia entre
estos. Por ejemplo, tenemos doradas de cultivo y doradas salvajes, así como rodaballos, besugos y lubinas.
Otro aspecto a tener en cuenta es el método de captura del pez, la muerte del animal, al igual que en las carnes Según los últimos estudios, el
consumo de pescado en un futuro, se verá orientado a este tipo de pescado debido a la sobre explotación de los caladeros. Especies que
en un pasado abundaban en los mercados hoy en día se encuentran en grave peligro de extinción, como, por ejemplo, el atún rojo, la
merluza, el bacalao, el pez espada, el rape, las anchoas y en general el pescado salvaje. Está en las manos del consumidor el consumo
responsable y la preservación de estas especies.
2. PREELABORACIÓN DEL PESCADO:
El pescado es un alimento que se descompone fácil y rápidamente, de ahí que sea tan importante vigilar la frescura del pescado que
compramos. Debemos fijarnos en una serie de características:
El cuerpo del pescado debe estar rígido, firme y con brillo.

Los ojos claros, vivos y brillantes.
Las escamas deben estar bien adheridas.
La carne firme, a la presión con el dedo, no debe quedar marca al retirarlo.
Los cortes deben tener la carne pegada a la espina central.
El olor debe ser agradable, a mar.
Las agallas deben presentar un color rojo vivo.
PÉRDIDA DE LA FRESCURA O DESCOMPOSICIÓN DEL PESCADO

Desde el momento en que el pez es capturado por el pescador hasta llegar al consumidor, se suceden una serie de pasos que influyen
directamente sobre la frescura de este. Cuando estos pasos no se cumplen se deteriora el producto y no debe ser consumido. De allí la gran
importancia de mantener su frescura a todo lo largo de su comercialización y almacenamiento. La frescura del pescado está directamente
relacionada con su deterioro, el cual comienza tan pronto muere.
Causas de alteración del pescado
Cambios post morten en el pescado (Para profundizar más)
Hay dos causas principales para su descomposición: Las sustancias llamadas enzimas, la cuales causan la destrucción del músculo, y las
bacterias. Ambos efectos pueden ser reducidos al mínimo por disminución de la temperatura.
Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo. Tan pronto muere, las bacterias comienzan a invadir el músculo y a
multiplicarse produciendo a su vez sustancias químicas como amonio y sulfato de hidrógeno que imparten al pescado descompuesto un olor
característico y le reblandecen el músculo.
Estas sustancias, histaminas, al consumir un pescado contaminado nos puede producir una mala respuesta en nuestro organismo. La
intoxicación por histamina se conoce como escombroidosis y se produce por consumo de pescado con escombrotoxina (SFP). Este nombre es
debido a la asociación de la enfermedad con el consumo de túnidos (atún, bonito, verdel, etc) que tienen un alto nivel de histidina libre.
Ciertas bacterias durante su crecimiento producen la enzima histidina descarboxilasa que reacciona con la histidina libre (aminoácido natural
presente en ciertas especies de peces, en particular en las familias Scombridae, Scomberesocidae y Salmonidae) y forman la histamina.
Los expertos admiten que un pescado que contenga altos niveles de histamina no tiene por qué oler mal. Además, insisten en que la cocción,
la congelación o el envasado no destruyen la toxina una vez ya se ha formado.
Las bacterias necesitan alimentos, agua y altas temperaturas para su desarrollo y efecto sobre el pescado. El alimento y agua se encuentran
en su músculo, de allí la importancia del control de la temperatura. A una temperatura de 20-25°C las bacterias son más activas, disminuyendo
su actividad a -10°C y se detienen por completo por debajo de -10°C, es decir, más grados por debajo de 0°C (congelación).
Sin embargo, si se almacena refrigerado, o sea, a menos de cero grados (-0°C) se reduce considerablemente la acción bacteria y limita la
velocidad de descomposición.
En cuanto a las enzimas, son las que regulan los procesos bioquímicos y están presentes en todos los tejidos vivos para facilitar la digestión
del alimento.
Las enzimas actúan en el músculo del pescado hasta que éste se ablande.
Parásitos en el pescado
Anisakis El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a
grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. Tienen un tamaño reducido y un color blanquecino casi
transparente, lo que provoca que en muchas ocasiones pase desapercibido, por lo que puede ser ingerido fácilmente sin previa observación.
Es un gusano que infecta a peces, normalmente lo veremos en bacalao, bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza,
pescadilla, caballa, bonito, jurel, entre otros. También afecta a cefalópodos (calamar, pulpo, sepia, etc.)
La cantidad de anisakis varía en función del lugar de captura y del momento en el que se eviscera o destripa al pez. De este modo, los peces
capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados tienen menos parásitos que los peces capturados en la costa.
Una vez que ingeridas las larvas del parásito, éstas pueden originar dos tipos de patologías diferentes: anisakiasis o anisakidosis y la alergia a
anisakis.
1. Anisakiasis o anisakidosis
Esta enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre,
marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha.
El cuadro clínico puede ser leve o más o menos grave. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes
secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamación o en los casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a
otros tejidos y órganos.
La forma gástrica cursa con dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y diarreas que puede semejarse a las manifestaciones de
otras enfermedades como apendicitis, ileitis (inflamación de la porción del intestino delgado denominada íleon), úlcera gástrica, obstrucción
intestinal e incluso tumores abdominales.
Se han encontrado también casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).
2. Alergia al Anisakis
Las personas alérgicas a este parásito muestran diversos síntomas tras la ingesta de pescado infestado. Estos síntomas varían desde una
simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la piel, en
especial alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a 'shock
anafiláctico' que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los síntomas gastrointestinales mencionados
anteriormente.
Medidas preventivas
Evitar las vísceras del pescado, ya que en ellas se encuentran las larvas que migran al tejido muscular.
Evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado si previamente no ha sido congelado (sushi, boquerones, pescado a la plancha,
ahumados, salazones…)
Informar de la alergia o intolerancia si come pescado fuera de casa.
Evitar contaminación cruzada con utensilios usados en la cocina.
Congelación: Es el tratamiento más seguro para la inactivación de larvas. Es obligatorio realizar una congelación previa del producto a una
temperatura inferior a -20º C durante al menos 48 horas.
Tratamiento térmico adecuado: Se ha demostrado que las larvas se inactivan al someterlos a tratamientos térmicos durante 5 a 10 min,
alcanzando 60º C en el centro del producto. Por ello las técnicas culinarias seguras son:
Hervidos: alcanza temperaturas superiores a 90º C.
Fritos: alcanza temperaturas superiores a 170º C.
Plancha y microondas: Se debe garantizar que la temperatura en el centro sea mayor a 60º C. Preferiblemente congelar antes de usar estas
técnicas.

HIGIENE PESCADO: Organ…

Organ…

TÉCNICA DEL IKEJIME

Ikejime (活け締め) o Ikijime (活き締め) es un método de sacrificio del pescado que reduce el sufrimiento del animal y ayuda a mantener la
calidad de su carne. La técnica procede de Japón.
Consiste en la inserción de una púa de forma rápida y directa en el cerebro del animal, normalmente ubicado detrás y por encima del ojo,
causando la muerte cerebral inmediata.
A continuación, se destruye la médula espinal introduciendo un alambre flexible en el canal medular. Normalmente, también se facilita el
desangrado rápido del animal con distintos cortes según la especie y el tamaño. El cadáver se refrigera inmediatamente mientras se desangra
para garantizar la buena conservación. La destrucción del cerebro y la médula espinal del animal evitan los movimientos reflejos y dejan el
cuerpo inmóvil. El proceso es muy rápido y por tanto más compasivo que la muerte del animal que se produce con la pesca habitual, en la que
los animales mueren por asfixia fuera del agua. Cualquier movimiento muscular durante la asfixia consumiría el (ATP) de los músculos,
produciendo ácido láctico y amoniaco, y dando un sabor amargo y textura menos agradable al pescado.
El desangrado otorga a los filetes mejor color y sabor, retrasa la fecha de caducidad del alimento y favorece la aparición de umami al facilitar el
desarrollo de ácido inosínico.
El pescado sacrificado mediante Ikejime tiene gran interés para los restaurantes, porque también permite una maduración más larga del
producto que desarrolla más umami y sabores más complejos.
Este método se considera el más rápido y compasivo para el sacrificio del pescado.
CONSERVACIÓN DEL PESCADO
Si nos centramos en su conservación, los pescados admiten una gran variedad de formas de mantenimiento. Aunque siempre es mejor
consumirlo fresco, ya que nos suministrará un mayor número de nutrientes.
Los métodos de conservación de los pescados son variados y diferenciados.
Refrigeración:
-El pescado suele admitir una temperatura de entre 0ºC y 2ºC durante aproximadamente un máximo de tres días. Pero lo más recomendable
es consumirlo a más tardar el segundo día.
-Antes de refrigerarlo tenemos que limpiarlo correctamente. Además, si lo que queremos es prolongar su estancia en el frigorífico,
podemos añadir hielo picado al pescado antes de meter a la nevera.
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Congelación:
-Como hemos visto anteriormente es obligatorio congelar todo el pescado salvaje, que no vaya a ser sometido a tratamiento térmico por encima
de 60 ºC
-Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido en el congelador a una temperatura -20ºC.
- A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el frigorífico para que poco a poco recupere su estado natural.
Secado:
- Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni
vísceras. No es muy utilizado hoy en día.
Salazón:

Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y vísceras, en capas que se mezclan con sal en una
proporción de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado.
Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua fría, cambiando dos o tres veces esta agua a lo largo de 24 horas,
dependiendo del calibre de la bacalada.
En escabeche:
Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes, y con sal. Luego se procede a su enlatado. También se le puede añadir aceite y
vinagre.
Enlatado o embotado:
Se basan en procesos industriales. El aceite de oliva es el elemento conservante por excelencia.
Ahumado:
Este método de curado con humo, en hornos especiales es especialmente utilizado con pescados como trucha, arenque, esturión, salmón y
anguila.
Al vacío:
Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas asépticas y al vacío. Una vez realizada esta maniobra se meterá en el
frigorífico o en el congelador
LIMPIEZA, MANIPULACIÓN Y CORTES DEL PESCADO

A continuación, se explican los pasos que hay que dar con el pescado antes de empezar a cocinar, la siguiente imagen nos muestra las
diferentes partes del pescado
DESALETADO:
Con la ayuda de unas tijeras especiales para pescado, retiraremos todas las aletas del pescado, prestando atención a las dorsales y ventrales,
evitaremos así accidentes cuando procedamos con el siguiente paso.
ESCAMADO
La eliminación de las escamas es una operación necesaria, ya que no constituyen alimento alguno y se consideran defecto físico
comercialmente hablando, impresentables en el plato. Molestan en la boca e indican que la preparación del pescado no ha sido buena.
Exclusivamente se dejarán las escamas cuando apliquemos la técnica de asado a la sal o en el caso de las sardinas a la brasa. Todos los
pescados tienen escamas, incluso las anguilas, aunque no se vean. Las hay de muy distintas formas y tamaños.
Para realizar esta operación utilizaremos una herramienta específica para tal efecto, se conoce como desescamador, es un doble peine
dentado que ayuda a despegar las escamas, con movimiento continuo, desde la cola a la cabeza, procederemos a arrastrar las escamas. Se
puede escamar dentro de una bolsa de plástico para evitar que las escamas salten por el aire.
Para realizar un escamado perfecto hay que tener en cuenta determinadas partes del pescado donde la operación puede dificultarse u
olvidarse, tales como la nuca, detrás de las aletas y el final de la cola.
EVISCERADO
Es la operación que consiste en eliminar las vísceras del pescado, para la cual se hace preciso abrir el vientre, operación que habitualmente se
realiza mediante un corte, con cuchillo o tijeras, que se inicia en el ano y termina cerca de la cabeza, a lo largo de la línea ventral. Retiraremos
las agallas y con ellas las vísceras., las desecharemos.
Sin embargo hay que tener en cuenta que hay cuatro vísceras que son interesantes y que a la hora de eviscerar hay que tratar con cuidado
para no romperlas. Nos referimos a las huevas y a las lechecillas (de todos los pescados), el hígado(del rape y otros) y la vejiga natatoria(de los
pescados de escama de tamaño medio y grande).
No olvidar la eliminación del riñón. El riñón, al igual que la sangre, al estar presente en el pescado acelera sustancialmente la alteración del
pescado.
El riñón, a diferencia de los mamíferos, está bastante escondido, lo que explica que muchos se olviden de él, a la hora de eviscerar. Está
situado debajo de la espina central (columna vertebral), cubierto por una piel translúcida que permite adivinarlo. Es habitualmente de color rojo
oscuro y parece sangre coagulada. Basta con cortar esa piel y eliminarlo bajo el grifo con la punta de un cuchillo.
LAVADO
Si bien las operaciones anteriores se suelen llevar a cabo con asistencia constante de agua, una vez terminadas es aconsejable hacer un
lavado profundo del pescado y colocarlo posteriormente en algún recipiente adecuado, para que gotee. Sobre esta operación conviene decir
que el agua de mar es la más adecuada para lavar el pescado, mejor que la dulce.
ELIMINACIÓN DE ESPINAS Y PIEL

La eliminación de las espinas es una operación ocasional, dependiente del plato que se quiera preparar o de los comensales a los que va
dirigido. Para eliminar todas las espinas de un pescado hay que hacer fileteado completo. La espina central no ofrece ningún problema por su
tamaño y localización. Algo más complicado es eliminar las espinas que sirven de base a todas las aletas. Si estas últimas están eliminadas no
hay peligro, aunque siempre es aconsejable dar un repaso con los dedos para comprobarlo.
Para la eliminación de la piel ,basta con disponer de un cuchillo de tamaño medio, bien afilado. Para ello, colocar el filete de pescado encima
de una tabla, con la piel hacia abajo, cogiendo la punta con la mano izquierda y el cuchillo con la derecha. Se hace un corte inclinado por la
misma punta, iniciando la operación con vaivenes del cuchillo de izquierda a derecha, mientras se tira simultáneamente de la cola hacia atrás
con la mano izquierda.
DESPIECES Y TROCEADOS
Son innumerable los despieces y troceados que se suelen practicar en los pescados.
Los más comunes son:
Libro:
Tambien conocido como mariposa,Corte para piezas pequeñas o de ración, se trata de separa la carne de un lomo dejándola unida al otro
lomo por la aleta dorsal la cabeza y la cola.
Lomo:
Por lomo o filete se entiende la pieza obtenida al deshuesar la pieza, en los pescados ovalados y redondos se obtienen 2 lomos, en los planos
4 filetes y en los túnidos 4 lomos.
Suprema:
Se denomina suprema a la porción del lomo obtenida desde el cogote hasta el ano, sin piel y sin espinas, en algunas ocasiones se retira la
parte de ventresca.
Delice:
Se denomina delice a una forma de presentar los filetes de pescados planos, se recogen a modo de pañuelo unas veces o se doblan sobre sí
mismos, una vez cocinados mantienen la forma, cuando los enrollamos formando una caracola se conoce como popieta.
Goujon:
Son pequeñas tiras cortadas longitudinalmente de un filete, se práctica este corte para después normalmente terminarlos por fritura.
Medallón:
Podemos decir que es el lomo superior, sin ventresca, se encuentra entre el cogote y el ano.
Aleta:
Cualquier aleta del pescado. Sólo se comercializa las de algunos tiburones, pero en España no se consumen. Es un plato muy preciado en
países asiáticos. Muchas organizaciones y países están tratando de que se prohíban para evitar la extinción de las especies y la crueldad con
que se practica en algunas pequeñas pesquerías.
Cabeza:
Se trata de un corte exquisito, la cabeza de merluza, bacalao y otros pescados blancos grandes son más apropiadas y conocidas, por su alto
contenido en colágeno. A veces la cabeza se corta con un trozo de cogote, con lo cual la ración queda más completa. Recibe está
denominación, cogote, normalmente se cocina a la brasa.
Rodaja:
Es la pieza más conocida y popular del pescado. Puede ser obtenida a partir de cualquier parte del cuerpo. Lleva incorporada la piel y la parte
correspondiente de la espina central. Cuando la obtenemos de un pescado plana se conoce como trancha
Darne:
Por darne se conoce la porción más carnosa y voluminosa del pescado que se obtiene altura del ano, es una rodaja cerrada. Lleva la espina
central y la piel.
Cococha:
Esta delicia se encuentra situada en las dos mandíbulas del pescado. Realmente son dos músculos paralelos que mueven la lengua y ayudan
a ingerir la comida. Las más apreciadas son las de merluza y bacalao fresco, aunque tambien se pueden obtener de otros pescados.
Cola:
Es la parte maciza del pescado, que empieza a continuación del tronco, desde el ano hasta el final del cuerpo. Suele llevar la piel. La aleta
suele recortarse o eliminarse por completo. Es la pieza que más seguridad ofrece para la comida de los niños y ancianos ya que no tiene
espinas, salvo la principal.
Ijada:
Es la pieza donde se encuentran los músculos de las aletas pectorales, con hueso, muy jugosa pero delicada de comer, en los atúnes se
conoce como parpatana.
Collar:
El collar, que también se denomina ala. El collar es la suma del cogote y parte de la ijada. Tiene los huesos y la base de la aleta pectoral. Debe
de proceder de pescado muy fresco, ya que es la primera parte que se deteriora.
Ventresca:
También llamada mendresca, constituye la pared del vientre del pescado. Pieza muy delicada ya que es por donde empieza a alterarse el
pescado. La más preciada es la de los túnidos, especialmente la del Bonito del Norte. Y en la cocina japonesa la de atún.


Un tratamiento diferente reciben los túnidos, el despiece es diferente, debido a su morfología y tamaño, el trabajo de despiece se conoce como
ronquéo, nombre que se le da por el ruido que produce el cuchillo al rozar con las espinas similar al ronquido de una persona.
Ronqueo en España
Ronqueo en Japón

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17/12/2022, 19:13 LIBRO LOS PESCADOS

LIBRO LOS PESCADOS

Sitio: MUdle - BCulinary Imprimido por: Irene María Petris

1. CLASIFICACIONES DE LOS PESCADOS

2. PREELABORACIÓN DEL PESCADO:

1. CLASIFICACIONES DE LOS PESCADOS

Se reconocen 3 tipos de clasificación de los peces:

1. SEGÚN EL HÁBITAT NATURAL:

Según la zona donde viven, se denominan:

2. SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO:

También llamados Pleuronectiformes.

Habitan en fondos arenosos, donde permanecen semienterrados.

Ejemplos de pescados planos: Gallo, Lenguado, Platija, Rodaballo, Rémol, Solla.

Posee gran proporción de grasa en el cuerpo.

Su cola, o aleta caudal es plana.

Aleta dorsal que les recorre todo el cuerpo.

Ejemplos de pescado anguiliforme: Morena, Anguila, Congrio.

Ejemplos de pescados atúnidos, Atún, Bonito, pez espada

Raramente abandonan la plataforma continental.

Poseen características anatómicas que les proporcionan gran fuerza y potencia.

Ejemplos de pescado salmónido: Salmón, Trucha.

3. SEGÚN EL CONTENIDO GRASO:

PESCADOS MAGROS O BLANCOS:

La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca.

Cola o aleta caudal:

Capa de agua donde vive:

Viven en capas de aguas cercanas al fondo. Se les denomina también demersales.

Contienen muchas proteínas, sales minerales y gran contenido en gelatinas.

Una característica común en estos pescados es la forma de la cola

PESCADOS SEMI GRASOS:

Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%.

Capa de agua donde vive:

Ejemplos de Pescado Semigraso:

PESCADOS GRASOS O AZULES:

Cola o aleta caudal:

Capa de agua donde vive:

Ejemplos de Pescado Azul

La edad y el tamaño: A más edad y peso, mayor proporción de grasa.

2. PREELABORACIÓN DEL PESCADO:

El cuerpo del pescado debe estar rígido, firme y con brillo.

PÉRDIDA DE LA FRESCURA O DESCOMPOSICIÓN DEL PESCADO

HIGIENE PESCADO: Organ…

TÉCNICA DEL IKEJIME

CONSERVACIÓN DEL PESCADO

Los métodos de conservación de los pescados son variados y diferenciados.

Se basan en procesos industriales. El aceite de oliva es el elemento conservante por excelencia.

LIMPIEZA, MANIPULACIÓN Y CORTES DEL PESCADO

ELIMINACIÓN DE ESPINAS Y PIEL

Los más comunes son:

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