COCINA II – PESCADOS DE AGUA DULCE – Teoría 2022

Peces de AGUA DULCE:

Los peces de río resaltan enormemente por la cantidad de nutrientes que pueden aportar al
organismo. Es así como se obtiene una clasificación muy particular de los peces de río, la cual
resulta ser la siguiente:
 Pescados blancos, generalmente habitantes de las profundidades de los ríos. Tienen un bajo
contenido graso lo cual hace que sean fácilmente digeridos por el organismo.
 Pescados azules, los cuales presentan un mayor nivel de grasa en su cuerpo debido a su
tendencia migratoria. Estos peces, a diferencia de los anteriores, presentan mucha más
sangre, cosa que los hace mucho más pesados de digerir que los peces blancos.

La gastronomía del Litoral argentino se destaca por los platos elaborados con pescados de río y
tiene la influencia de la cocina guaraní en el uso de ingredientes como la mandioca y el maíz y de
distintas colectividades, como la de los alemanes del Volga. Empanadas de pescado, boga a la
pizza, pacú marinado con cebollas quemadas y espárragos, surubí relleno o en milanesa, son
algunos de los platos de esta región.
Los pescados se cocinan de muchas maneras: a las brasas, al paquete, al horno, en rellenos, etc.,
porque constituyen la base de la gastronomía de esta zona, teniendo en cuenta que el río Paraná es
uno de los más largos de Sudamérica junto con el Amazonas y que su riqueza es enorme.
Sus aguas albergan una fauna ictícola muy diversa, destacándose las siguientes especies: el pez
dorado, el surubí, el mandubí, el armado, el pez pati, la raya, el pacú, el sábalo y la boga. La
abundancia de la pesca proporcionó a los habitantes una importante fuente de alimentación desde
tiempos prehispánicos, cuando el dorado y el pacú ya eran ensalzados por su carne y sabor.

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En cuanto a la gastronomía, las carnes más apreciadas son las del pacú, el dorado, las bogas, el
sábalo, la tararira... Una intensa actividad pesquera tiene lugar tanto para el consumo propio, como
para la venta en puestos, o a restaurantes locales.
Y para uso industrial, las preferencias recaen sobre el sábalo, con el cual se fabrica harina de
pescado con destino a la alimentación de cerdos, aves y animales domésticos. También se emplea
su grasa para elaborar aceites utilizados en la producción de pinturas y jabones.

Para detallar las características de cada especie, debemos remitirnos a dos grandes grupos
zoológicos que las contienen: los siluriformes y los caracoideos.
Cada uno de estos grupos, se divide en familias y subfamilias que comprenden una o varias
especies de las existentes en nuestra región.

 Los SILURIFORMES (bagres, surubíes, manduvíes, patíes, y otros).

Los siluriformes, grupo zoológic de representantes diversos, con ciertos rasgos en común. Son
peces primitivos; muchos de ellos, como los bagres, tienen osificados y aserrados los primeros
radios de las aletas dorsal y pectoral, lo que vulgarmente se conoce como púas. Su piel puede estar
total o parcialmente cubierta de escamas, o ser completamente lisa. Es característica la presencia de
uno a cinco pares de barbas en los maxilares o en la región nasal. El orden de los siluriformes
comprende 31 familias. A continuación nombramos y detallamos las que se encuentran representadas
por las especies locales:

 Manduví (Ageneiosus valenciennesi) tiene la piel blanca con manchas irregulares en el dorso
de la cabeza y el cuerpo. El borde de la cola es negro. Su dieta es carnívora. En primavera,
verano y comienzos del otoño, abunda en el Paraná, en lugares vegetados de corrientes
suaves.
Su fina carne es muy apreciada por los pescadores.

 Armado (Pterodoras granulosus): se lo puede hallar en lagunas, arroyos y ríos. Exige como
factor indispensable profundidad considerable, tiene el cuerpo cubierto con piel gruesa, gris
oscuro casi negro en el dorso, aclarándose hacia la zona ventral. De cabeza grande, labios
gruesos y con una hilera de placas cortantes en cada flanco del cu rpo.

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 Amarillo (P. Clarias). Característica de presentar dos fases de color (debidas tal vez a
motivos ambientales): una de color amarillo claro, casi blanco en el vientre; la otra es overa o
manchada, de grandes manchas pardas dispuestas en filas longitudinales.
Especie migratoria: los de mayor tamaño se desplazan anualmente aguas arriba (de Santa Fe
a Resistencia, Chaco).

 Surubí pintado (Pseudoplatystoma coruscans). Pez de cuerpo moteado, con manchas que
se alargan hacia la parte posterior de los flancos. De notables dimensiones (en el Paraná
Medio, llegan a 1,50m. De largo, y 50 kilos promedio). Su alimentación se basa
fundamentalmente en bogas y sábalos. Es la especie de mayor importancia en las actividades
de pesca continental en Argentina.

 Patí (Luciopimelodus patí). De grandes dimensiones (alcanza los 90 cm.). Es de color

plateado, con manchas redondeadas, y frecuenta aguas preferentemente turbias, profundas,
de corrientes moderadas.

 Manguruyú (Paulicea lütkeni), una de las especies más grandes (llegan a más de 1,50m.).
Los adultos son de color café oscuro, y los más jóvenes son gris-amarillentos, con manchas
oscuras en el dorso. Se alimentan de otros peces, especialmente de sábalos.

 Moncholo (P. Albicans). Llega a 60 cm. de largo y 2 kilos de peso. Prefiere fondos blandos y
fangosos con vegetación. De fina piel, su color varía desde el gris oscuro casi negro al
plomizo, aletas pectorales bien osificadas, largas y punzantes, aserradas en ambos lados,

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boca grande provista de dientesillos muy pequeños y barbillas considerablemente largas.

Poseen gran capacidad de adaptación al medio, encontrándose en ríos, arroyos y lagunas,
preferentemente en pozos y remansos.

 Los CARACOIDEOS (mojarras, sábalos, pacúes, dorados, tarariras, entre otros).

Se trata de peces primitivos, o malacopterigios (de aletas con radios en su mayoría blandos y
articulados). Se caracterizan por la presencia de un conjunto de huesecillos (Aparato de Weber) en
la vejiga natatoria, que captan variaciones de presión del agua, transmitiendo vibraciones al oído
interno.
Además de las aletas comunes, tienen en su mayoría otra llamada “adiposa”, entre la dorsal y la
caudal (o cola). Casi todos tienen quijadas provistas de dientes, que varían según la especie y sus
hábitos alimentarios.
Sus colores iridiscentes, se concentran en puntos y franjas. Las escamas resaltan con brillo metálico.
La dieta de estas especies es muy variada: algunos son herbívoros, otros omnívoros ( ingieren
semillas, crustáceos y caracoles), muchos son carnívoros (crustáceos, otros peces y vertebrados
varios). También hay especies iliófagas (consumidoras de materia orgánica contenida en el fango).
El orden de los caracoideos comprende alrededor de 10 familias, algunas de ellas subdivididas.
Citamos a continuación las que tienen representación en nuestra zona:

 Mojarra (Astyanax fasciatus): mide alrededor de 11 cm., y es un carnívoro muy voraz. Es la

especie preferida por los niños a la hora de la pesca. Se la utiliza como carnada.

 Dorado (Salminus maxillosus): de cuerpo robusto y algo comprimido, con cabeza grande y
fuerte. Su color es anaranjado, con el dorso verdoso y el vientre plateado, las aletas
anaranjadas con un tono carmín. De adulto, su dieta es ictiófaga: prefiere carne de sábalo,
aunque no desdeña bogas, mojarras, bagres y dientudos.

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 Sábalo (Prochilodus platensis): Animales de buen tamaño (60 cm. y 4 kilos de peso). Especie
de gran importancia ya que son aptos para el consumo humano y para la elaboración de
diversos productos industriales.
De cuerpo comprimido, alto y recubierto por grandes escamas. De color gris oscuro, llega a
ser casi plateado en los flancos. La boca es redonda, protráctil y rodeada por labios carnosos,
adaptados para la succión, y provisto de pequeños dientes. Es iliófago, ya que se alimenta de
la materia orgánica contenida en el fango.

 Tararira (Hoplias malabaricus): pez de buen porte que llega a superar los 60 cm.. De color
castaño grisáceo en la parte dorsal, se aclara hacia el vientre, y posee manchas en los
flancos. Frecuenta aguas tranquilas y poco profundas. Son carnívoras, consumen
fundamentalmente otros peces (sabalitos, pejerreyes, etc.).

 Boga (Leporinus obtusidens): pez de cuerpo alargado y grueso, con flancos plateados que
presentan tres manchas oscuras en los ejemplares adultos (aunque a veces faltan). Llega a
45cm. De largo y 3 kilos de peso. De dieta omnívora, integrada por granos y otros vegetales,
peces pequeños, caracoles, almejas, cangrejos, y larvas de insectos.

 Pacú (Colossoma mitrei): de color pardo plomizo en el agua, al ser capturado muestra un tono
dorado lustroso con manchas negras. Llega a pesar 18 kilos, y a superar los 80 cm.. Es
preferentemente herbívoro, aunque eventualmente consume también camarones, caracoles y
peces pequeños.. Su carne es muy preciada por el hombre, que lo pesca activamente.
El pacú es una especie en actual retroceso numérico, y su pesca está prohibida en Santa Fe.

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Peces de río: SÁBALO

SÁBALO o Prochilodus lineatus es una especie de América que habita en los

ríos Paraná, Uruguay, Paraguay y Río de la Plata; en la Patagonia Argentina; Paraguay; el río
Pilcomayo, Bolivia; y el río Paraíba do Sul, Brasil. Su nombre común es sábalo pero también se lo
conoce como sábalo jetón "boca grande", chupabarro o barrero.
Llega a medir hasta 60 cm y pesar más de 6 kg. Tiene el cuerpo largo y comprimido, gris-verdoso
(aclarado en el vientre), con escamas amarillentas. Su boca es circular, bordeada por labios gruesos,
y se proyecta del frente.
Es la especie más abundante de la cuenca del Plata, llegando a constituir más del 60% de
la biomasa de peces de la misma. Algunos peces depredadores, como el surubí y el dorado
dependen de los enormes bancos de sábalos para su subsistencia.
Otra importante característica de este pez es su carácter migrador. Realiza una migración aguas
arriba, con fines reproductivos, de varios cientos de kilómetros, hasta llegar a las planicies de
inundación típicas del río Paraná y otros ríos de la cuenca. Si bien el desove y la cópula tienen lugar
en el cauce del río, las larvas derivan hacia las aguas superficiales de las lagunas de inundación,
donde encuentran refugio y comida. Allí permanecen aproximadamente 2 años, luego de los cuales
vuelven al cauce principal del río. Terminado el periodo reproductivo, los sábalos migran río abajo.
Es una especie de gran importancia económica. Su particular hábito alimenticio lo hace difícil de
pescar con anzuelo, por lo cual se emplean distintos tipos de redes para su captura (red de
arrastre, trasmallo, tres telas, etc.). Los ejemplares capturados son destinados al consumo local, a la
exportación y a la producción de derivados (aceite y harina, por ejemplo).

Alimentación
En cuanto a su régimen alimenticio, el sábalo solo se alimenta de sedimentos. Entre las numerosas
adaptaciones anatómico-fisiológicas a la detritívoría podemos citar la boca no protrusible, la cavidad
bucal en forma de V invertida, el estómago bicameral (la porción cardíaca es una cámara de
almacenamiento, mientras que la pilórica, dotada de poderosa musculatura, se ocupa de la digestión
mecánica) y la presencia de numerosos pliegues pilóricos. También se alimenta de fango por lo tanto
al hacer la harina de sábalo los pollos en los criaderos la comen en forma de pasta y se contaminan
y esta contaminación puede pasar también a los humanos.

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Situación en el río Paraná

El sábalo es considerada la especie clave del río Paraná, debido a su régimen iliofago (los
detritívoros o iliófagos tienen un papel ecológico muy importante en todos los ecosistemas ya que
contribuyen a la descomposición de la materia orgánica y al ciclo biogeoquímico, es decir, al
movimiento de elementos entre el medio ambiente y los seres vivos. Este proceso de reciclaje es
imprescindible para mantener la vida en la Tierra dado que la cantidad de d materia en el planeta es
limitada y los nutrientes se agotarían.), su alta biomasa y sus hábitos migratorios. Las regulaciones
de Santa Fe y de Entre Ríos, Argentina, han probado ser ineficientes para preservar la especie, que
está siendo severamente explotada, en especial para la exportación por varios frigoríficos que
compran capturas clandestinas. Los expertos estiman una zafra máxima de 20.000 t/año de sábalo,
como límite superior de sostenibilidad. Sin embargo, de exportarse 13.000 t en 1998, subió a 34.000
t en 2004, después de la devaluación del peso argentino por su economía en crisis, triplicando su
valor local.
Los pescadores artesanales son los máximos perjudicados, por ser su única fuente de subsistencia,
y cada vez más capturan pequeños especímenes, no maduros y antes del tiempo de reproducción.
La absoluta falta de vigilancia sobre los tamaños de pesca prescritos en las entradas de los
frigoríficos, inclusive con plantas procesadoras ilegales, que les ve nden a los frigoríficos de
exportación, donde los organismos estatales de control provincial y federal no controlan, ha
empujado a movimientos ambientales a la protesta. El punto álgido de conflicto jurisdiccional fue
cuando Santa Fe reguló, en 2005, la prohibición de captura de sábalos por debajo de 42 cm de largo,
mientras Entre Ríos llevaba el límite inferior a 40 cm. El 13 de julio, 400 pescadores bloquearon el
acceso rosarino al Puente Rosario-Victoria que une ambas provincias. El 11 de agosto, cuando Entre
Ríos acomodó su regulación acorde con Santa Fe, 300 pescadores y trabajadores de las plantas de
congelado de Victoria hicieron lo mismo. Ellos presionan con el desempleo si sus plantas no llenan
sus cuotas de exportación.
El 19 de octubre de 2006, para facilitar la reproducción del sábalo, Santa Fe estableció la prohibición
de pesca comercial en todos sus cursos de agua entre noviembre y enero.

Situación en el Río de La Plata

La situación de Prochilodus lineatus en el Río de La Plata también es crítica. A los problemas ligados
a la pesca indiscriminada se suma el de la contaminación. En efecto, los afluentes del núcleo urbano
de Buenos Aires han contaminado severamente los sedimentos del Río de La Plata y a los sábalos
que se alimentan de ellos. Los ejemplares capturados en esta zona tienen en el músculo altas
concentraciones de metales pesados, hidrocarburos y contaminantes orgánicos persistentes (en
particular PCB), que superan los valores máximos recomendados para el consumo humano.

Río Paraná, cómo es la trama de la bajante:

La pesca de sábalos, un negocio que multiplica por siete la ganancia desde que sale del río hasta
que se exporta. Lamentablemente, no se revisó el cupo exportable a pesar de las advertencias de
científicos y ambientalistas sobre la fragilidad del recurso por el escaso caudal de agua del río Paraná,
y el Gobierno Nacional decidió volver a otorgar un cupo de exportación de sábalo de 15 mil
toneladas para este año, informa en su portal Aire de Santa Fe.
Esto habilita a los frigoríficos instalados en las provincias de Santa Fe y Entre Ríos, las únicas dos
del Litoral que no entraron la veda extraordinaria, como sí lo hicieron Chaco y Corrientes, a seguir

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adelante con las ventas externas de pescado de río, sobre todo de sábalo, un negocio redondo para
los establecimientos que con la bajante “cazan” pescado sin piedad y de manera mucho más
sencilla, se lo pagan en pesos a los pescadores locales y lo exp ortan en dólares. Según
estimaciones del mismo portal, la exportación del sábalo ronda los 1.200 dólares la tonelada.

Peces de río: BOGA

La boga (Megaleporinus obtusidens) es un pez teleósteo sudamericano, que abunda en cursos

fluviales en toda la cuenca del río Paraná, río de la Plata, río Uruguay, río Paraguay, río São
Francisco (y todos los demás integrantes de las cuencas y tributarios como
el Bermejo, Pilcomayo, río Salí/Dulce, río Juramento/Salado); tanto en sus cursos mayores y arroyos
como también en lagos y lagunas, protegiéndose entre piedras y vegetación acuática.
Sus proporciones corpóreas son extremadamente variables de acuerdo al área, seguramente
influenciado por diferentes ofertas de alimentación, oportunidades y explotación, y a variantes locales
subspecíficas. En el río de la Plata L. obtusidens pesa en promedio 2 kg, con máximos de 5 kg; en el
curso superior del Paraná es de 4,5 kg; en su curso medio hay especímenes de boga sobre 7 kg
(con excepcionales desarrollos de 9 kg). En las cooperativas de pescadores de Santa Fe (capital) y
de Rosario (Argentina) es infrecuente encontrarse con formidables ejemplares de 10 kg. Los adultos
alcanzan largos de 40 a 100 cm.

Página de consulta sugerida:

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Argentina
Especies Fluviales
Especies Comerciales y/o Deportivas de Aguas Continentales Argentinas
https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/pesca_continental/especies/