Estudio Suplementario de Pescados y Mariscos 2023

“INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DEL EJÉRCITO-ETE
“SARGENTO 2DO FERNANDO LORES TENAZOA”
ESTUDIO SUPLEMENTARIO
Unidad didáctica: Pescados y mariscos
Docente: Tec.Coc.Thais Molina H.
2023
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Presentación
El Perú es un país como pocos. Además de contar con tres regiones naturales,
con diversidad de riquezas y climas, tiene el privilegio de poseer 2815 Km. de
playas, 200 millas de mar, rico en plancton que hace que sus especies tengan un
sabor distinto, sin mencionar que es una costumbre para nosotros consumir los
mariscos frescos y en todo su esplendor. Todo esto gracias a las dos corrientes
que recorren nuestro litoral: la de Humboldt y la del Niño.
Debido a que tenemos una extensa Costa, nuestra gente ha desarrollado la

capacidad de elaborar creativos platillos en base a pescados y mariscos, que son
verdaderas joyas gastronómicas. El callao, Chorrillos, Barranco, son lugares que
albergan pintorescos restaurantes a puerta cerrada, muchos de ellos muy
sencillos, pero famosos por su excelente cocina, elaborada, en algunos casos, por
familias enteras dedicadas a este oficio, que mantiene la tradición a través de
generaciones.
El pescado tiene estimable valor nutritivo, fuente de gran número de vitaminas y

minerales. Posee proteínas de un alto valor biológico, como las que se encuentran
en los huevos y las carnes rojas, con la gran ventaja de no poseer tanto colesterol
como éstos. También concentra ácidos grasos no saturados, que son
fundamentales para el organismo del hombre y muy difíciles de encontrar en otros
alimentos.
Como comprobaremos a lo largo de este texto, los frutos de nuestro bondadoso
mar esconden más de un delicioso tesoro oculto, que nos proponemos traer hacia
la orilla.
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Los peces
Los peces constituyen el grupo más numeroso del fílum de los vertebrados, de los
que representan alrededor de la mitad de las especies. Son los más antiguos
vertebrados vivos sobre la Tierra, aparecieron hace cerca de 450 millones de años
y se difundieron por casi todos los ambientes acuáticos. Algunas especies resisten
temperaturas de más de 38°C, otras viven sometidas a enormes presiones a
profundidades de hasta 10.000 metros; mientras que otras se han adaptado a las
aguas heladas con temperaturas inferiores a los 0°C.Se les encuentra en agua
dulce, salobre o salada, tanto en los abismos oceánicos como en los lagos de alta
montaña, desde las regiones polares a los oasis de los desiertos.
Bajo el nombre de peces se engloban dos grupos diferentes: tanto desde el punto
de vista evolutivo como del morfológico y anatómico: Peces Cartilaginosos y
Peces óseos. Otros dos grupos, relacionados con los peces de manera puramente
formal, debido a su morfología y su modo de vida, son las lampreas y los mixinos,
que tienen formas particularmente arcaicas, aunque algunos autores los
consideran como otro grupo de peces (los sin mandíbula).
Los peces son una de las fuentes más importantes de proteínas animales para el
ser humano, y muchos de ellos se aprovechan como alimento. Otros usos son la
fabricación de fertilizantes nitrogenados a partir de peces y sus desechos, la
extracción de aceites de hígado como fuente de vitamina D, y la fabricación de
alimentos para animales domésticos. Las escamas de pescado se usan a veces
para la fabricación de perlas artificiales. La cola de pescado (colapez o gelatina de
pescado), un tipo de gelatina, se obtiene de las vejigas natatorias de ciertas
especies, y además se hace cola o pegamento con restos de peces.
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Características:
• Sus extremidades tienen forma de aletas. Su cuerpo termina en una aleta
más fuerte que forma la cola.
• Su esqueleto es el más sencillo de los vertebrados. La mayoría de los peces
tienen esqueleto óseo. Algunos como el tiburón y la raya tienen un
esqueleto cartilaginoso.
• La temperatura corporal es variable, son animales de sangre fría.
• Los peces respiran por branquias
• Su cuerpo está cubierto de escamas.
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LOS PECES DEL MAR PERUANO

1.El bonito
2.La lisa
3.El lenguado
4.La corvina
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❖ CARACTERISTICAS GENERALES.
Los peces son animales de simetría bilateral y fusiformes (en forma de

huso), forma ideal para moverse en el agua. Presentan apéndices
especializados para el desplazamiento, que son las aletas. Generalmente
están recubiertos de piel fuerte con escamas, revestida de mucus. Las
escamas permiten estimar la edad de los peces por los anillos de
crecimiento anuales, que quedan "marcados" en su parte interna.
❖ CLASIFICACIÓN.
-POR LA NATURALEZA DE SU ESQUELETO.
• PECES CARTILAGINOSOS. Como el nombre lo indica, el esqueleto está

hecho de cartílago, una sustancia flexible y resistente pero menos dura que
el hueso. Tienen mandíbula y dientes, que normalmente son duros y
afilados. Su cuerpo está cubierto de escamas duras. Sin embargo, carecen
de una peculiaridad que tienen la mayoría de los peces óseos, le vejiga
natatoria, el órgano que les permite flotar. Las aletas pectorales, la cola y la
característica cabeza plana, le dan a este grupo un perfil aerodinámico.
como son los tiburones y las rayas.
• LOS PECES ÓSEOS. Estos aparecieron al mismo tiempo que los peces
cartilaginosos. Es el grupo más numeroso. La corvina es un pez
característico de esta especie.
• LOS SIN MANDÍBULA. Son los más primitivos, los últimos sobrevivientes
de los primeros vertebrados. No tienen escamas ni mandíbula y sólo
perdura un orden, datado de hace unos 500 millones de años.
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Existen más de 20.000 especies de peces (vertebrados acuáticos

generalmente de sangre fría, que respiran por branquias y nadan con la
ayuda de aletas) de las cuales un 40% vive en agua dulce y un 60% en los
mares. Sólo unas pocas especies pueden pasar de uno de estos medios al
otro (Salmónidos, Acipenséridos, anguilas, etc.).
Entre las especies marinas, mas de tres cuartas partes viven en la zona litoral
hasta una profundidad de 200 m., una décima parte son pelágicas ( )y una
vigésima parte vive en las grandes profundidades.
Entre los peces de agua dulce, el número de especies presentes en las aguas
crecen progresivamente desde los polos hacia el ecuador, aunque también
depende de las dimensiones y de la historia geológica del medio.
CORVINA BONITO
ATUN CABALLA
BACALAO JUREL
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CLASIFICACIÓN.
❖ POR LA NATURALEZA DE SU ESQUELETO.
Pescado es el nombre que recibe la variedad de peces comestibles. Según

su clasificación se pueden dividir en diferentes variedades: Por el color de
carne pueden ser: oscuras o azules y blancas. Por el tipo de carne pueden
ser: Magros, Semi Grasos y Grasos.
• MAGROS. Son especies que contienen un bajo contenido de grasa, estas

especies se debe a los peces que habitan en las profundidades del mar , su
alimentación es muy rica ya que se alimentan de algas marinas entre ellos
tenemos los mas conocidos en nuestro mar peruano como:
-El lenguado. Su contenido de grasa es de un 2%
-Ojo de uva. Su contenido de grasa es de un 3%
• SEMI GRASOS. Estas especies son comunes en nuestro litoral. El

contenido de grasa es de 10% y su carne es muy apreciada por todos los
pobladores del lugar. Entre ellos tenemos:
-La Caballa. Es una especie muy conocida en el norte del Perú.
• GRASOS. Son especies que contienen un alto contenido en grasa es decir

el omega tres, el contenido de grasa es de 12% nos proporciona vitaminas
como: A, B, D, Y y K. Entre ellos podemos mencionar:
-El bonito. Su nombre científico es thunnus alalunga es una especie que
habita en aguas templadas y tropicales, muy codiciado y pescado como
alimento en la costa este del pacifico, la zona del mediterráneo tropical y
del atlántico.
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❖ POR SU COLOR.
Los pescados se clasifican en blancos y azules, y según su contenido en

grasa
• BLANCOS. Contienen muy poca grasa (2%). A esta familia pertenecen la

merluza, el bacalao. el lenguado. la reineta, la corvina, mero.
• AZULES. Su proporción en grasa es alta (del 5 al 15%). Su color es entre

plateado y azul. Tenemos el bonito, pez espada el diamante, el atún, etc.
• MAGROS. Son peces magros y muy poco energéticos (100 gramos de

merluza aportan sólo 80 calorías).
• GRASOS. Aportan más calorías que los blancos, pero también más
proteínas (16-20%).
La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca y una gran parte del
pescado graso tiene una coloración externa azul. Quizá se deba a esta
circunstancia el primitivo nombre de «pescado azul» por lo que se conocía
a los peces poco digeribles como el atún, la sardina, la anchoa, el arenque,
el bonito, el chicharro, etc.
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El pescado en el Perú
La Corriente Peruana (o de Humboldt): Se desplaza paralela a la costa, de sur a

norte. Se caracteriza por sus bajas temperaturas que, en promedio, están entre los
13 y 14º en invierno (mayo - octubre) y entre 15 y 17º C en verano (noviembre -
abril). A la altura de Punta Pariñas (5º L. S.) se dirige hacia el oeste, perdiéndose
en el océano Pacífico. Las consecuencias más importantes de esta corriente son
dos:
· Crea condiciones especiales para una alta productividad en la parte marina bajo
su influencia, por su alta salinidad y alto contenido de oxígeno y CO2.
· Ejerce influencia determinante sobre el clima de la costa peruana con cielos

cubiertos de neblinas, ausencia de lluvias y temperaturas templadas durante el
invierno. Por la latitud, el clima debería ser tropical; pero las aguas enfrían la
atmósfera
2. La Corriente Oceánica: Se desplaza al oeste de la anterior, y llega hasta unos

700 metros de profundidad. Sus aguas son más cálidas, por encima de los 21º C.
Por alteraciones en la Corriente Peruana, sus aguas pueden llegar hasta la costa.
3. La Contracorriente del Perú: Se desplaza en sentido contrario (norte-sur) de

las dos anteriores y por debajo de ellas. Es la responsable principal del
afloramiento de aguas profundas y se manifiesta entre los 40 y los 400 m de
profundidad. Separa la Corriente Peruana de la Oceánica, siendo superficial
(verano) o subsuperficial. En el primer caso está íntimamente ligada al Fenómeno
de El Niño.
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4. La Corriente Submarina o Subsuperficial del Perú: Se manifiesta entre los

100 y los 200 metros de profundidad, y se desplaza en dirección norte-sur, muy
pegada a la costa.
5. La Corriente de El Niño: Denominada así porque se manifiesta a partir de

Navidad, es parte de la Contracorriente Ecuatorial, de aguas cálidas, que al llegar
frente a las costas de América del Sur (0º a 10º L. N.) se divide en dos ramales,
uno se dirige hacia el norte y el otro hacia el sur.
Características Visuales
• Los ojos
• Las agallas
• El cuerpo
• La piel
Pescados Redondos
• Anguila
• Bacalao
• Gato Merluza
• Caballa
• Pez espada
• Pez atún
• Salmón
• Trucha
• Sardinas
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Tipos de Pescados
• PESCADOS AZULES, ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y SALUD

Sanos y sabrosos, los pescados azules han ido subiendo puestos en la
escala del prestigio gastronómico. Recientes estudios científicos han
demostrado su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados, altamente
beneficiosos para la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Los
pescados azules, con su sabor intacto lejos de piscifactorías, tienen mucho
que ofrecernos.
• A que llamamos pescados azules .- Los pescados que tienen un mayor

contenido en grasa, se denominan popularmente azules. Desde el punto de
vista nutritivo los pescados se clasifican según su contenido en grasa y se
dividen en pescados magros, semigrasos y grasos. Estas son sus
características:
• Pescados Azules o Grasos: Su contenido en grasa

puede alcanzar hasta el 10%, según las especies. La
sardina alcanza según la temporada entre un 8 y
10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en
la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo: sardina, boquerón,
caballa, palometa, caballa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón,
anguila, pez espada. Esta grasa es rica en ácidos grasos poliinsaturados
• Pescados Blancos o Magros: Su contenido en grasa no sobrepesa el 2,5 %.

Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho de unas especies a otras.
El menor índice lo tiene el bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos
pescados viven en zonas profundas y al no realizar grandes
desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el
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hígado. ¿Recuerdan el aceite de hígado de bacalao? Merluza, rape, lenguado,

gallo, bacalao... son algunos de los pescados blancos.
• Pescados Semigrasos : Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin

sobrepasar el 6%. Besugo, salmonete, dorada, lubina son algunos
pescados semigrasos.
Efectos de los ácidos grasos poliinsaturados del pescado azul
La grasa del pescado azul es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta, entre
otros compuestos, de ácidos grasos omega 3. Estos ácidos son los que
disminuyen los lípidos, incluido el colesterol y por tanto reducen el riesgo de que
éste se acumule en las arterias.
RECUERDE, CONTROLE EL CONSUMO TOTAL DE PROTEINAS
El consumo global de proteínas (carnes + pescado + otros) recomendado es

del 15% del ingreso energético diario o 0,8 gr por kilo de peso y día.
El consumo de proteínas por encima de nuestras necesidades produce un

engrosamiento y falta de permeabilidad de los capilares sanguíneos.
Preferiremos siempre la proteína de los pescados azules a la de las carnes

rojas.
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El papel de los ácidos grasos omega 3 y las enfermedades cardiovasculares
Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3

de pescado han mostrado siempre una baja incidencia en enfermedades
cardiovasculares. Sus efectos sobre las distintas lipoproteínas no están todavía
completamente definidos. El efecto más llamativo y demostrado es la disminución
de los niveles de triglicéridos en todo tipo de sujetos. Sin embargo, los efectos de
los ácidos grasos omega 3 sobre los niveles de colesterol LDL y HDL dependen
del tipo de paciente y de su perfil lipídico. Así, en pacientes con colesterol total
elevado, los omega 3 disminuyen el colesterol LDL si a la vez se disminuye el
consumo de grasas saturadas.
Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria. Esto supone un

impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo
cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares.
También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la
viscosidad sanguínea.
Valor nutritivo del pescado azul

El pescado es un alimento que se digiere fácilmente. Es rico en proteínas, con un
contenido graso variable y relativamente bajo en calorías. Además, posee una
serie de vitaminas y de elementos minerales que facilitan las funciones que se
suceden en el metabolismo del organismo humano. Al igual que en el caso de la
carne, los huevos y la leche, el pescado aporta proteínas de gran calidad al
contener todos los aminoácidos esenciales.
Entre los aminoácidos que abundan en la proteína del pescado figura la lisina
(muy necesaria para los niños en crecimiento) y el triptófano (imprescindible para
la formación de la sangre). Ambos aminoácidos escasean en la proteína de los
cereales y de otros alimentos vegetales.
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El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y también posee

vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante). En el pescado blanco
abundan en el hígado, mientras que en el azul o graso se encuentran en la carne.
Las sardinas son a este respecto uno de los pescados más ricos. El pescado, en
general, también es una buena fuente de vitaminas del grupo B, concretamente de
B12.
En cuanto a los minerales es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en

calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras
proteínas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y
fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en
minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y
para mujeres embarazadas.
LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO
1 Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales

humanos, por ello son de un valor nutritivo muy alto.
2 El pescado es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente

bajo en calorías
3 Los lípidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos
beneficiosos relacionados con la prevención del infarto de miocardio y de la
arterioesclerosis.
4 En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para

una buena nutrición. Las sardinas son uno de los pescados más ricos en vitaminas
5 Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida
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6 El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de
fósforo. Los mariscos son bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales
(calcio, yodo, hierro, potasio)
Partes del Pescado
PESCADOS REDONDOS
En esta familia tan variada hay varios tamaños. La carne de estos pescados es
fuerte y tiene sabor a carne, lo que significa que ligan bien con otros ingredientes
fuertes.
BACALAO
El bacalao es un pez teleósteo marino de las aguas frías y limpias del hemisferio
norte que se puede tomar como prototipo del orden de los gadiformes.
Su distribución geográfica es la siguiente: Costa oriental y occidental de
Groenlandia, Islandia, costas de Europa desde el Golfo de Vizcaya hasta el mar
de Barents.
Se considera al bacalao como un pez de superficie, aunque su hábitat puede

turnarse pelágico bajo ciertas condiciones, como a la hora de alimentarse en el
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desove. La presencia del bacalao suele depender de la distribución de

las presas más que de la temperatura. Sin embargo, por alguna razón, los
especimenes más grandes suelen encontrarse en aguas más frías (0-5º C).
El bacalao vive en aguas de gran rango de temperaturas, desde las congeladas

hasta 20º C. Esta especie está ampliamente distribuida en una gran variedad de
hábitat desde la costa hasta profundidades superiores a 600 m, pero donde más
se encuentra es en la plataforma continental, entre 150 y 200 m.
Durante el día los bacalaos forman compactos bancos de peces que por la noche
se dispersan. Aunque algunos grupos de pequeños bacalaos son relativamente
estacionarios, los individuos o grupos realizan grandes migraciones. Algunos
migran de aguas nativas para nunca volver, y los movimientos migratorios
individuales pueden ser del orden de 5 km por día.
Aunque hay bacalaos de ambos sexos, se han encontrado especimenes

hermafroditas. De todas formas hay un ligero predominio de hembras. El bacalao
es uno de los peces más fecundos del mundo, con una media de un millón de
huevas por hembra. Un bacalao femenino de 5 kg produce aproximadamente 2,5
millones de huevas; uno de 10 kg 5 millones de huevas y uno de 15 kg, 7,5
millones. La máxima producción que se recuerda alcanzó 9 millones de huevas en
una hembra de 34 kg.
La mayor parte del bacalao desova de enero a marzo, aunque este periodo varía
por zonas. En Noruega lo hace de febrero a abril; en el Mar del Norte de diciembre
a mayo y en Groenlandia de marzo a junio.
Las hembras crecen levemente más rápido que los machos, cosa que también
varía según la zona: por ejemplo, se sabe que el bacalao desde el Canal de la
Mancha hasta el Mar del Norte crece más rápido que el bacalao que vive en
latitudes superiores. Esta especie vive hasta 20 años. Es un pez voraz y omnívoro,
desde plankton hasta otros peces, pasando por invertebrados.
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ABADEJO
Es uno de los peces del mar argentino mas demandados en los últimos tiempos a
causa de quien prueba su carne en diversas cocciones queda satisfecho por las
cualidades de este pez. No tiene escamas, su cuero suave se lo puede cocinar
con la carne y no afecta la cocción.
Tiene muy pocas espinas y muy fáciles de eliminar y lo principal su carne es muy
apreciada por los cocineros por ser blanca, de sabor suave, delicada, firme, magra
y en gastronomía se lo ubica dentro de los pescados finos.
Su valor comercial tanto en el mercado interno argentino como para exportación
es de gran importancia, principalmente para las piezas "HG" o filetes de tamaño
mediano a grande.
Este pez se adapta a las cocciones simples; a la parrilla, hervido, al vapor, fritos,
rebosados, en ensalada, en cazuela hasta cocciones finas, con salsa de la cocina
del pescador.
Este por lo general habita en aguas frías y profundas, se han registrado capturas
de hasta 125 cm de talla y pueden vivir mas de 10 años.
Esta carne de Abadejo es ideal para las dietas de reducción de peso sin perder la
alimentación, porque su carne es magra, con escasas grasas y tiene muchas
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proteínas, minerales, vitaminas, aminoácidos necesarios para una

buena alimentación.
BESUGO
El besugo es un pez marino muy común en las costas europeas, desde la zona
tropical del océano Atlántico hasta Noruega, y también en el mar Mediterráneo.
Vive formando bancos pequeños, habita en los fondos arenosos y suele estar en
profundidades mayores según avanza su edad, encontrándose ejemplares
jóvenes entre 40 metros de profundidad, mientras que los adultos llegan a los 300
metros. Puede llegar a medir hasta 65 cm. de largo y puede llegar a pesar más de
6 Kg. Su cuerpo es ovalado, de color rosáceo con tonos rojizos el dorso y gris
plateado el vientre y los lados.
Presenta una mancha negra característica por encima de las aletas pectorales, en
el inicio de la línea lateral, que en los ejemplares jóvenes no se encuentra. Su
alimentación es básicamente carnívora, alimentándose sobre todo de peces. Al
igual que la dorada y el resto de los espáridos, son hermafroditas. En su juventud
son machos y al pasar varios años se transforman en hembras.
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Pez de cuerpo alto y comprimido. Se caracteriza por tener una

mancha negra sobre la aleta pectoral a la altura de la línea lateral y aletas
dorsales continuadas (los radios primeros son duros y los posteriores blandos).
Tiene el torso rojo con los flancos más pálidos y vientre plateado. Su peso normal
va de 1 a 1,5 kilogramos. Se encuentra fundamentalmente en el Cantábrico y el
Atlántico y se alimenta sobre todo de crustáceos. Se pesca todo el año, pero se
considera que tiene su mejor momento en diciembre y en enero. El grado de
frescura se refleja en su ojo que debe ser oscuro. Es pescado semigraso y de
agua salada aunque varía según la temporada su cantidad de grasa.
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ANGUILA
Pez de esqueleto óseo, cuerpo alargado con figura serpentiforme, generalmente
no tiene escamas y en las especies en que se encuentran son muy rudimentarias.
La piel esta protegida por abundante mucosidad. Las aberturas branquiales son de
dimensiones muy reducidas. No tienen aletas ventrales ni caudal y lo que se ve
como cola es la aleta anal y la dorsal segunda que se juntan. Puede llegar a medir
1 m y pesar 3'5 kg. Es pescado azul y de agua dulce.
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PEZ GATO
Nombre común de unas 2.200 especies de peces, de las cuales unas 1.200 viven
en América del Sur, donde también se les llama bagres. Dos familias son
principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La mayor parte de los peces
gatos son carroñeros nocturnos y viven cerca del fondo en aguas poco profundas.
El nombre pez gato se deriva de los tentáculos, o barbillas, que se extienden a
cada lado de la mandíbula superior y, en algunas especies, también de la
mandíbula inferior, semejantes a los bigotes de un gato. Las aletas dorsales y
pectorales están provistas a menudo de espinas puntiagudas, algunas veces
venenosas, que se utilizan como defensa y que pueden ocasionar heridas graves.
Algunos miembros de distintas familias de bagres de América están cubiertos de
placas óseas embutidas bajo la piel lisa.
Estos bagres presentan dos pares de barbillas, unas muy largas y otras muy
cortas; sus dientes son menudos y abundantes. Algunos géneros del Pacífico
agrupan a especies representativas como el coatete, el bagre o gato marino y el
bagre de gavia. El pez gato más común fue introducido en Europa proveniente de
Norteamérica y ha prosperado, sobre todo en Europa central. Tiene cuatro
barbillones en la mandíbula superior y cuatro en la inferior y habita en ríos de
curso lento. Se conoce como pez gato grisáceo. Una especie europea, el siluro o
glano, es el pez gato más grande, hay datos sobre algún ejemplar que ha
alcanzado los 290 kg de peso y los 4 m de largo. Se caracteriza porque tiene
largas barbillas en la mandíbula superior y cuatro más cortas en la inferior. La
aleta anal es muy larga; llega a la caudal.
El pez gato eléctrico del río Nilo y del centro de África tropical es capaz de producir
descargas eléctricas. Otro pez gato singular es el pez gato caminante, que es
originario de India oriental y del sureste de Asia. Esta especie se descubrió en
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1968, cerca de Boca Ratón, en Florida (EEUU), importada por

comerciantes de peces tropicales. Su longitud máxima es de 56 centímetros.
Durante la estación seca el pez gato 'pasea' por los terrenos inundados en la
estación lluviosa, combinando un movimiento de deslizamiento con fuertes
sacudidas de la cola. Además, introduce en el interior de la tierra una poderosa
espina de cada aleta pectoral a modo de pértiga que propulsa el pez hacia
adelante. Es capaz de respirar por medio de una modificación del arco branquial,
que forma una cámara de aire.
Clasificación científica: Clasificación científica: los peces gato constituyen el

orden Siluriformes. Las dos familias marinas son los Arídos y los Plotósidos. El
coatete es Galeichthys guatemalensis, el bagre o gato marino del Pacífico es
Galeichthys felis, el bagre de gavia es Bagre pinnimaculatus, pez gato grisáceo es
la especie Ictalurus nebulosus, el siluro o glano es Silurus glanis, el pez gato
eléctrico es Malapterurus electricus y el pez gato caminante, Clarias batrachus.
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LUBINA
Es un pez de color plateado con una mancha negra sobre el opérculo, con escama
grande y dura que se nota mucho. Las dos aletas dorsales son igual de largas.
Puede llegar a medir 80 cm. y pesar de 5 a 7 kg. Se alimenta de peces gregarios,
fundamentalmente anchoas y sardinas, y vive en pequeños grupos cerca de las
costas rocosas y de las desembocaduras de los ríos. Es un pez que se caracteriza
por su voracidad. Se pesca durante todo el año pero escasea en primavera. El
peso que se calcula por ración es de 250 a 300 gr .Pescado blanco y también
puede ser pescado semigraso según la temporada y la alimentación .Es un
pescado de agua salada.
Cultivo
Es un pez que se cría en muchos países mediterráneos. Los centros de
reproducción producen huevos y larvas a partir de individuos reproductores en
condiciones muy controladas. Cada hembra puede llegar a poner hasta 250.000
huevos por kilo de peso. El desove es espontáneo o inducido y toda la puesta es
expulsada en solo 2 ó 3 días. Durante su primer mes de vida se alimentan de
organismos vivos. Al final de este mes se les comienza a "destetar" y
progresivamente inician una alimentación a base de piensos secos. Las lubinas de
entre 2 y 10 g. están listas para pasar a las unidades de engorde.
Las instalaciones de engorde son variadas: jaulas flotantes en el mar, tanques de
hormigón o estanques de tierra. En todos ellos se alimenta a las lubinas con
piensos fabricados a partir de harinas y aceite de pescado.
Cada lubina tarda entre 24 y 30 meses en alcanzar 400 g desde que eclosiona del
huevo.
La talla comercial abarca desde los 180 g hasta más de 1.500 g.
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SALMONETE
El salmonete pertenece a la familia de los Múlidos, orden Perciformes.El nombre
científico del salmonete de roca es Mullus surmuletus.El nombre científico del
salmonete de fango es Mullus barbatus.Salmonete, es el nombre común que se
aplica a dos especies de peces marinos que viven en el mar Mediterráneo y en el
océano Atlántico: el salmonete de roca y el salmonete de fango. Los salmonetes
tienen el morro truncado y presentan unos barbillones en el mentón que son
órganos táctiles y gustativos capaces de detectar las presas. La forma del cuerpo
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y comportamiento son muy parecidos entre éste y el salmonete de

fango. .Pescado semigraso y de agua salada.
MERLUZA
La merluza es un pez que vive a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y
en el Pacífico, frente a las costas de Estados Unidos, México, Chile y Nueva
Zelanda. La cabeza es grande igual que la boca, que va provista de dientes muy
afilados. El cuerpo es alargado y está cubierto de pequeñas escamas, La primera
aleta dorsal es mas corta que la segunda, su única aleta anal es alargada y con
entalladura y posee una línea negra a lo largo de su cuerpo. El lomo es negro, gris
o castaño y el vientre es blanco o plateado. Puede llegar a alcanzar hasta 1,5
metros de largo y pesos de 15 Kg. Viven en las proximidades de los fondos
marinos, sobre la plataforma continental y el cantil, a profundidades variables entre
30 y 500 metros de profundidad, e incluso más. Durante los meses de verano los
ejemplares jóvenes se acercan a la costa y luego en invierno bajan a mayores
profundidades.
Durante el día permanecen cerca del fondo y durante la noche asciende para la
captura de alimento. Su alimentación es a base de plancton, cefalópodos,
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crustáceos y peces de menor tamaño. Se ha registrado incluso el

consumo de ejemplares de menor tamaño de la misma especie por cuanto se
reporta a esta especie con hábitos de canibalismo. La reproducción tiene lugar
entre el final del invierno y la primavera.
La merluza europea común es esbelta, puede alcanzar 1,8 metros de largo, pero
es muy raro que sobrepase los 100 centímetros. Las capturas europeas superan
las 130.000 toneladas anuales, de las que más de la mitad corresponden a
España. Una gran parte de las capturas corresponden a ejemplares jóvenes
(pescadilla y carioca).
MERLUZA CHILENA
Otra especie de gran importancia económica es la que se captura intensamente

desde el norte de Perú hasta el sur de Chile.
La merluza chilena tiene el cuerpo alargado, fusiforme, la cabeza aplastada y las

orbitas grandes. El color de su cuerpo es gris plateado, más oscuro en el dorso, y
con tonos plateados y blancos en el vientre. Posee dos aletas dorsales y la aleta
pectoral larga, se extiende más allá del inicio de la aleta anal.
Habita en las proximidades de la plataforma continental en profundidades de 70 a
250 metros, durante el día muy próxima al fondo y sube a media agua por la
noche. Entre noviembre y enero realiza migraciones hacia el sur bordeando la
costa. La mayor disponibilidad del recurso se presenta en los períodos de enero y
abril, y entre agosto y noviembre.
28
MERLUZA ARGENTINA
Argentina también obtiene grandes capturas de esta especie, capturada

fundamentalmente por la flota de altura. Habita desde las proximidades de Cabo
Frío, en Brasil (22° S) hasta el Sur de la Argentina (55° S), en profundidades
comprendidas entre los 50 y 500 m., con una profundidad media mas frecuente de
200m..
Tolera un rango de temperatura de entre 3° y 18° C.

Efectúa dos tipo de migraciones, uno en sentido vertical, de ritmo diario, y la otra
en sentido horizontal, de ritmo estacional. Por la primera asciende durante la
noche a las capas superiores del mar para alimentarse; por la segunda se
desplaza en Primavera hacia menores profundidades intermedias (70-100 m.) allí
se dispersa para alimentarse en Verano y principios de Otoño y luego se
concentra nuevamente en aguas profundas (150-400 m.).
CABALLA
Su vida es muy similar a la del chicharro llegando a medir 50 cm.Se presenta y
prepara como el chicharro y puede utilizarse en marmitako. Pescado azul y de
agua salada.
29
RAPE
Tiene forma plana pero no es un pez plano. Tiene cabeza y boca grandísimas en
relación con el cuerpo que es de forma cónica. Las aletas en lugar de salirle
directamente del cuerpo le salen de una especie de muñones móviles, que le
sirven para arrastrarse por el suelo. El primer radio de la aleta dorsal va hacia
delante y tiene un colgante, que le sirve de cebo para capturar peces con sus
dientes echados hacia atrás. Es un animal muy voraz con la piel muy dura de color
marrón o negro según el fondo donde viva. De su páncreas se saco por primera
vez la insulina. Se pesca todo el año. La ración se calcula en 250 gr. Pescado
blanco y de agua salada.
30
ATUN
Su nombre científico es Thunnus Thynnus. Es el túnido más grande. Pueden llegar
a pesar 800 kg y medir 4 metros. Los machos son más grandes que las hembras.
Se diferencia del bonito del norte en que las aletas pectorales son cortas.
Proporcionalmente tiene la cabeza, los ojos y la boca más pequeña y la mandíbula
inferior sobresale a la superior. El dorso es gris azulado oscuro con reflejos
metálicos, los flancos azules grisáceos y el vientre plateado. Las aletas son
grisáceas o pardas, menos la primera dorsal y la caudal que suelen ser azuladas.
Viven entre 10 y 24 grados. Su ciclo migratorio es: En invierno algunos están en el
triángulo del Atlántico y otros en el Mediterráneo. El verano lo pasa en el
Mediterráneo o van hasta el Atlántico Norte, llegando hasta Noruega. Sin
embargo, el desove lo hacen en mayo y junio en el Mediterráneo. Se alimentan
igual que la albácora, pero comen algún tipo de crustáceos. En la Península se
pescan de mayo a agosto en el Cantábrico y en el Mediterráneo de mayo a
octubre.En el mercado se presenta igual que el bonito del norte y tiene las mismas
utilizaciones aunque es de menor calidad. Se usa sobre todo para poner en
conserva.Es Pescado azul y de agua salada.
31
SALMON
Existen muchas variedades de salmón, pero el que mas nos interesa es el llamado
salmón atlántico (salmo salar). Es un pez en forma de torpedo con la cabeza
pequeña en relación con el cuerpo, dientes fuertes, cónicos y agudos, que se
encuentran situados muy delante en la mandíbula. Estas en los machos se
arquean cuando están en celo. El color de la piel es de un azul grisáceo cubierto
de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran
mayoritariamente por encima de la línea lateral. Carne rosácea, más intensa
cuanto más se alimente de crustáceos. Puede medir hasta 1'5 m. y pesar hasta 36
kilogramos.Pescado azul y de agua dulce o agua salada.
32
TRUCHA
Trabajaremos principalmente con tres tipos: Trucha de mar o reo. También
conocida como trucha asalmonada que se diferencia del salmón por tener el
cuerpo mas robusto y mas proporción de lunares por debajo de la línea lateral y
por tener la raíz de la cola mas alta. El color rojo de sus carnes viene dado por su
alimentación a base de crustáceos, pero si no lo tiene no quiere decir que sea de
otro tipo, sino que tiene otra alimentación. Puede llegar a medir de 80 a 100 cm. y
pesar de 10 a 15 kg. Vive en el mar próximo a la costa y se reproduce en los ríos.
Se encuentra en el Cantábrico y costa gallega.
Pescado semigraso.Trucha común.Es un pez sedentario que llega a pesar hasta 15 kg. y a
medir un metro.Desova en setiembre y octubre tras remontar los ríos. Son características sus
motas rojas y negras en el cuerpo y en las aletas superiores.Trucha arcoiris. Se distingue porque
tiene una franja de color arco irisado en sus flancos .Puede llegar a medir 70 cm. y pesar hasta 7
kg. Es originaria de California y se trajo a Europa a finales de siglo pasado. Es pescado de agua
dulce.
33
SARDINAS
Es un pez pelágico y gregario. Vive en aguas desde los 12 a los 24 grados. Tiene
color azul verdoso en el dorso y plateado en los flancos y el vientre .Es un pez de
verano pues se alimenta de plancton y es en verano cuando mas abunda este. Por
ello las sardinas de verano son mas gordas y grasas (la mejor época es de
mediados de julio a mediados de agosto) y las de invierno son magras y sosas.
Hay sardinas en el Mediterráneo y en el Atlántico, aunque las primeras son de
peor calidad. Tienen gran importancia, tanto para la industria pesquera como para
la industria conservera. Se presentan en el mercado además de frescas enteras,
fileteadas, ahumadas, saladas, y enlatadas, sobre todo en aceite y con tomate. Es
un pescado azul y de agua salada.
34
DORADA
Se caracteriza por una banda dorada en la parte central y por sus fuertes dientes.
Se pesca siempre en las rocas no habiendo doradas de arrastre. Se presenta
siempre fresco, y últimamente se comercializan las doradas de criadero. Se
prepara como el besugo y además suele hervirse. Pescado semigraso y de agua
salada.
Limpiar un Pescado
35
Eviscerar Las Agallas
Eviscerar el vientre
Desespinar
36
Desespinar por el lomo
Desespinar por el vientre
Filetear un Pescado redondo
37
Salmón
Pescados Planos
Peces Planos
• Solla/acedia
• Pez san pedro
• Hipogloboso
• Lenguado
• Mero
• Raya
• Bodaballo
• Remol
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Pescados Planos
Para mostrar el sutil sabor de estas variedades de texturas fina, cocínelas
preferentemente con métodos en los que se utilicen los mínimos ingredientes. Quedan
muy braseados porque de esta forma se concentra el sabor natural y delicado del
pescado.
ACEDIA
Pescado plano, muy consumido en la región andaluza. Sus capturas proceden
fundamentalmente de la región sur atlántica. Aún siendo más abundante en los meses
más fríos del año, tal carácter estacional no queda reflejado en los mercados.
La acedía fresca entera, es la forma más habitual, aunque la acedía congelada también
aparece ocasionalmente.
Hoy no se conocen en el mercado y, además, no es objeto de transformación industrial

alguna.
Esta especie presenta en su cara dorsal una particularidad que permite claramente su
distinción: a la altura de la cabeza, la línea que recorre todo el cuerpo hace una <S> bien
definida.
Ocasionalmente, con algunos peces planos procedentes de las costas africanas, se

intenta sustituir la acedía, y sobre todo con la acedía ocelada (Dicologoglossa
hexophtalma), que se identifica por la presencia de tres ocelos o manchas situadas a
cada lado del cuerpo, en la parte donde se sitúan los ojos.
PEZ DE SAN PEDRO
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Pez de San Pedro (Zeus faber) es una especie común de nuestras costas,
fácilmente reconocible y muy apreciada desde el tiempo de los romanos debido a la
exquisitez de su carne blanca y de sabor delicado. Descripción: Cuerpo muy alto, ovalado
y comprimido lateralmente; cabeza grande, con el perfil superior oblicuo y surcada de
numerosas crestas óseas; ojos grandes situados cerca de la nuca; boca muy protráctil
provista de pequeños dientes cónicos. Una aleta dorsal con 9-10 fuertes radios espinosos
que terminan en unos largos filamentos y 21 -25 radios blandos; Anal con 3-5 radios
espinosos y 20-24 radios blandos; aletas pectorales pequeñas, ventrales bien
desarrolladas.
Entre las aletas ventrales y anales así como en el comienzo de la segunda dorsal y de las
aletas anales presentan unos escudetes espinosos en la base. Coloración gris dorada,
más oscura en el dorso, con reflejos plateados en el vientre y manchas amarillentas en los
flancos, con una mancha ocelar negra en el centro de cada lado. Distribución:
Ampliamente distribuidos por los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. En el Atlántico
oriental lo podemos encontrar desde Noruega hasta Sudáfrica y también en el
Mediterráneo. Se encuentra en profundidades comprendidas entre los 5 y 350 m, más
común hasta los 200 m, sobre fondos arenosos de la plataforma continental, a menudo en
la vecindad de rocas, solitarios o en un pequeño número.
También se ha observado como se tumban sobre uno de sus costados sobre el fondo
marino, cubriéndose de sedimentos mediante el golpeteo de sus aletas.
Pueden alcanzar hasta 60 cm de longitud total y pesar unos 3 Kg. La hembra alcanza la
madurez sexual al cuarto año (unos 37 cm). En nuestras latitudes frezan durante la
primavera y el verano. La hembra expulsa intermitente varios miles de huevos esféricos
que miden entre 1.9 y 2.5 mm; la larva al nacer, al cabo de dos semanas, mide unos
4mm.
CAPTURA FULMINANTE
Se alimenta de peces, cefalópodos y crustáceos nadadores. Se trata de un pez solitario y
mal nadador que aprovecha la delgadez de su cuerpo visto de frente para acercarse con
lentas ondulaciones de las aletas a sus presas, capturándolos de manera fulminante con
su bocaza protráctil; en décimas de segundo su boca se transforma en un largo tubo que
succiona por depresión a su presa. En otras ocasionas comienza a aletear rápidamente
sus largas aletas produciendo un temblor general de estas que acompaña con una
variación en el color de sus manchas que dejan petrificadas a sus presas.
Alimenta una leyenda La leyenda, basada en el texto del evangelio de san Mateo, dice
que San Pedro retiró del interior de la boca de uno de estos peces una moneda de cuatro
dracmas para pagar el tributo del templo. Las dos manchas negras redondas que tiene,
una en cada flanco, serían las huellas de los dedos del mismísimo San Pedro, aunque
otra versión dice que se trataría de las monedas objeto de pago. En realidad, se trata de
un falso ojo, una forma de parecer más grande y ahuyentar así a los posibles
depredadores.
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Es esta leyenda precisamente la que le da el nombre común de Pez de San

Pedro, nombre con el cual se le conoce en muchos países, sobre todo europeos.
Diferencia de nombre Sin embargo en Galicia el nombre común más extendido es el de
Martiño o San Martiño. Lo mismo ocurre en Asturias y Cantabria, donde le llaman San
Martín.
La especie, muy común en nuestra costa, tiene una leyenda basada en el evangelio de
San Mateo que identifica sus dos manchas con las huellas del apóstol que le nombra,
quien sacó dinero de su boca.
LENGUADO
Tiene el lado ciego de color blanco y el dorso de marrón oscuro a negro. Los lomos son
mucho más gruesos por el lado dorsal que por el ventral .Se encuentra en el Atlántico y
en el Mediterráneo, siendo los primeros más apreciados por tener las carnes más duras.
Se pesca todo el año, pero los mejores son los que se capturan antes del desove, que lo
realizan entre abril y junio, con una talla de unos 30 cm. Su grado de frescura viene
determinado por la abundante mucosidad de su piel .Es un pez con gran cantidad de
desperdicio. Pescado blanco y de agua
salada.
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MERO
Vive fundamentalmente en los fondos pedregosos del Mediterráneo, pesando de 2 a 50
kg. También los hay en el Atlántico pero son más pequeños. Tiene forma oval y es muy
achatado con cabeza y boca grande y muy dentada. Tanto la piel, como las escamas,
como la carne son durísimas, siendo la primera incomestible. Es de color oscuro. Se
pesca todo el año, siendo la presa mas codiciada en pesca submarina. Es un pez que se
conserva largo tiempo y tiene mucho desperdicio. Se calcula la ración en unos 250 gr.
Elaboración: Se cocina fundamentalmente en tranchas a la parrilla y plancha. También a
la molinera, y en algunas salsas. De los peces grandes también se sacan supremas y
medallones. Es un pescado semigraso y de agua salada.
RAYA
las rayas se caracterizan por su cuerpo plano y su cola en forma de látigo, y nadan
meneando suavemente sus anchas aletas. Poseen un esqueleto cartilaginoso, a
diferencia de los otros peces que tienen un esqueleto óseo.
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RODABALLO
Pez que se caracteriza por que tiene el cuerpo en forma de rombo casi circular, y la
cabeza con placas óseas. Tiene el lado ciego blanco y el otro pardo oscuro. Puede llegar
a medir 1 metro y pesar 12 kilogramos, pero el más apreciado es el de dos raciones que
viene a tener unos 35 centímetros. Se cría fácilmente en piscifactorías siendo este de
color mas claro.Pescado blanco y de agua salada.
Escamar
Despellejar
Filetear
43
Limpiar Pejerrey
Mariscos
Variedades de Mariscos
• Almejas
• Caracoles
• Calamar
• Pulpo
• Cangrejo
• Gambas y langostinos
• Langosta y Bogavante
• Mejillones
• Ostras
• Conchas de Abanico y Vieiras
Partes Crustáceos
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Tipos y Variedades
Los mariscos se dividen en tres grupos:

- Crustáceos:
Cuyo cuerpo está cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de pinzas.
- Moluscos:
Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas.
- Cefalópodos o Moluscos blandos:

Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos y cuyo cuerpo, en forma de
bolsa, está rodeado de tentáculos.
• Calamar y Chipirón:
Son los cefalópodos más consumidos. Existen muchas variedades. Los mejores son los
que se capturan en julio, agosto y mediados de septiembre. Admiten bien la congelación,
por lo que se puede disponer de ellos durante todo el año y a precios muy inferiores a los
frescos. Se preparan en su tinta, rellenos, fritos, a la plancha y como ingredientes de
paellas, calderetas y guisos marineros.
• Camarón:
Crustáceo de unos 4 cm. de largo con el cuerpo ligeramente curvado, que termina en una
cabeza con antenas. Se diferencia de la quisquilla por su pico dentado, de la que ésta
carece. Disponible en el mercado todo el año todo el año. Se consume generalmente
cocido.
• Carabinero:
Crustáceo de color rojo intenso. Su cabeza, de gran tamaño, es muy sabrosa y resulta
excelente en la preparación de salsas, sopas y cremas, a las que aporta un bonito color y
excelente sabor.
• Centollo:
Crustáceo de caparazón casi redondo, de unos 10-12 cm., aunque puede alcanzar los 20.
Está cubierto de pelo y provisto de 10 patas. Su carne es muy apreciada. La temporada va
de abril a octubre. Se toma generalmente cocido o en changurro.
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• Cigala:
Crustáceo de cuerpo alargado, caparazón duro y provisto de pinzas. Sólo se comercializa
cuando ha alcanzado un mínimo de 12 cm., desde el ojo hasta la aleta de la cola. Se pesca
todo el año y se consume cocida o a la plancha.
• Gamba:
Crustáceo muy popular, de aspecto parecido al camarón; puede ser blanca o roja. La
oferta es muy amplia y abarca desde las más baratas y pequeñas, casi siempre
congeladas y apropiadas para sopas y arroces, hasta las grandes, que se toman
generalmente cocidas o a la plancha.
• Langosta:
Crustáceo de 10 patas que terminan en pequeñas pinzas. La cabeza tiene 4 antenas, 2
cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilíndrico y cola larga y gruesa. Vive
en las rocas y se alimenta de mariscos, lo que proporciona a su carne un gusto
extraordinario. La temporada abarca los meses de enero, febrero, julio y agosto. Se
prepara cocida, en guisos y calderetas o a la parrilla.
• Langostino:
Crustáceo de cabeza grande y caparazón fino de color grisáceo, que se vuelve rojo con la
cocción. Viven en las desembocaduras de los ríos. Los de mejor calidad son los del
Mediterráneo, aunque se capturan abundantemente en el Atlántico. Su temporada va de
mayo a agosto. Se emplean en sopas, guisos y calderetas de pescados, pero los de
calidad deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o acompañados de alguna salsa ligera.
• Mejillón:
Molusco bivalvo con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y barato y,
gracias a su cultivo en bateas, se encuentra disponible todo el año. Se toma cocido, frito,
en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario en calderetas, arroces y sopas.
• Nécora:
Crustáceo de forma semejante al cangrejo de mar y carne muy apreciada, especialmente
las que alcanzan los 300 ó 400 gr. de peso. Se pesca de mayo a noviembre y se toma
cocida.
• Ostra:
El molusco más apreciado. Su cuerpo está protegido por dos conchas desiguale
46
• s, ásperas y de color pardo verdoso por fuera y lisas de un blanco nacarado

por dentro. Está dotada para ser macho y hembra, pero nunca al mismo tiempo. La
temporada va de octubre a abril. El cultivo en viveros permite consumirlas durante todo el
año. Se toman generalmente frescas, pero admiten otras preparaciones como la fritura, a
la crema o a la plancha.
• Percebe:
Crustáceo de concha en forma de uña y cuerpo negro y musculoso con el que, en grupos o
racimos, se adhiere a las rocas, donde permanece a lo largo de toda su vida. Se pesca con
las mareas vivas de septiembre, diciembre, marzo y junio. Se come escaldado, no cocido,
en agua hirviendo.
• Pulpo:
Cefalópodo con 8 brazos o tentáculos y cuerpo en forma de bolsa. Se pesca en enero,
septiembre y octubre. Las patas se toman guisadas, cocidas y espolvoreadas con aceite y
pimentón, con verdura...
• Sepia:
Cefalópodo de cuerpo corto y rechoncho, con carne blanca y firme y tentáculos cortos. En
la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la pluma de los calamares. La
temporada comprende los meses de abril y mayo. Se prepara guisada, en sopas y, más
aún, a la plancha acompañada de "alioli".
• Vieira:
Molusco cuya concha es la venera, símbolo de los peregrinos de Santiago. Es
hermafrodita, actuando unas veces como macho y otras como hembra, y con cuerpo
redondo y blanco que durante su etapa femenina presenta una protuberancia naranja
denominada coral. La temporada va de noviembre a marzo. Se preparan gratinadas en su
concha, a la plancha, empanadas o estofadas.
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Técnicas
Preparación antes de guisar:
Limpieza:
Almejas, chirlas, berberechos y demás bivalvos deben ponerse en remojo en agua

de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que
contienen. Los mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan
bajo el grifo del agua fría, pero no hay que dejarlos en remojo.
Los crustáceos no requieren ningún tratamiento especial.
Los cefalópodos precisan una limpieza minuciosa. Primero se vacía el ejemplar

tirando de las patas. Se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se
estira con cuidado la bolsa de tinta tirando por su extremo más fino. Se separan
las alas y la piel exterior. Se lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua corriente,
retirando todos los restos de piel. Se da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si
fuera un calcetín. Se lava bien y se retiran los restos de intestinos y adherencias.
En el caso del pulpo se agarra por la bolsa y se golpea de forma sesgada y
repetidas veces con un mazo, para romper las fibras de los tentáculos y que
resulte más blando.
Cocción:
La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua
hirviendo. Los crustáceos se cuecen en agua hirviendo con abundante sal y un
poco de laurel. Los tiempos recomendados son los siguientes: nécoras, de 8 a 10
minutos; cigalas, de 3 a 5 minutos; camarones y percebes, al recuperar el hervor;
centollo, langosta y buey de mar, de 25 a 30 minutos; bogavante, de 20 a 30
minutos. Los calamares y las sepias pueden
hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta. El pulpo se cuece en agua
hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unas 2 ó 3 horas, o hasta que esté
blando. El pulpo congelado es mucho más tierno y se cuece antes. Se puede
guisar con patatas y verduras; cocerlo y servirlo espolvoreado con aceite,
pimentón y sal gorda (estilo "A Feira"); o en salpicón. El que se adquiere cocido y
congelado necesita una hora de cocción en casa para que resulte tierno y
gelatinoso.
A la Plancha o a la Parrilla:
Las piezas pequeñas se hacen enteras. Las grandes, como las langostas y los
bogavantes, se parten por la mitad longitudinalmente. Las sepias y calamares de
tamaño medio o grande se abren y se aplanan para que se hagan antes.
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Partes Crustáceos
• Características
1. Tienen un caparazón o costra dura que los protege.
2. Sus patas son articuladas.
3. Experimentan mudas para crecer.
4. Llevan dos pares de antenas.
5. Son acuáticos y respiran por branquias
Choros
Cocción de Choros
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Limpieza de Choros
Almejas
50
Limpieza de Almejas
Ostras
Limpieza de Ostras
Vieiras
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Limpieza de Vieras
Langosta
Partes
Cortar
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Atado
Retirar la cola
Retirar la Carne de la Mitad
Cangrejo
53
Limpiar Cangrejo
Calamar, Sepia y Chipirón

Calamar
54
Calamar Limpiar
Cortar Calamar
Rellenar Calamar
55
Langostinos
• Langostinos frescos
El langostino es un crustáceo marino y uno de los mariscos más apreciados
en Europa
Variedades comerciales más importantes
En el mercado encontramos principalmente tres variedades:
Langostino blanco: su hábitat se encuentra en el océano Índico.
* Langostino tigre: es el de mayor tamaño y se caracteriza por las anillas de color

marrón que cruzan su cuerpo.
* Gambón: muy utilizado en España, de color rosáceo, procede del Mediterráneo

y costas atlánticas españolas.
Consejos en la compra
A la hora de comprar langostinos frescos debemos de fijarnos que tengan un

caparazón brillante, resistente y crujiente, y que no muestren ennegrecida la parte
que une la cabeza con el cuerpo.
No compraremos bajo ningún concepto los langostinos que estén blandos o que
tengan un poco de olor a amoniaco, ya que nos indica que esos langostinos no
son frescos.
Preparación
Antes de la utilización de los langostinos, los dejaremos a remojo en agua con sal
por espacio de 10 minutos, posteriormente los limpiaremos y los daremos la
utilidad que queramos.
Lo ideal para los langostinos es cocinarlos al momento de comprarlos y dejándolos

que se templen para consumirlos.
Si los vamos a cocer, los introduciremos en una cazuela con agua fría con sal y
zumo de limón y la pondremos a fuego fuerte. Una vez que la cazuela tenga
temperatura y los langostinos comiencen a cocinarse, dejaremos que se cuezan
durante 3 minutos e inmediatamente los introduciremos en agua fría con mucho
hielo. De esta manera conseguiremos que los langostinos se enfríen rápidamente
y no absorban mucha agua y la carne quede tersa y dura.
Si los vamos a consumir en cóctel, después de pelarlos les quitaremos el hilillo
56
negro que recorre el lomo, ya que amarga y nos puede estropear el

sabor del marisco.
Como degustarlos...
En frío, una vez cocidos podemos consumirlos en cócteles, ensaladas o rellenos
57
de ensaladilla.
En caliente, podemos consumirlos a la plancha, cocidos, fritos con una pasta Orly
como los calmares, al ajillo, en revueltos y tortillas, en arroces o con pastas
alimenticias y legumbres, como acompañamiento de pescados en salsa o también
en una salas verde, etc.
Langostinos, Gambas y Cigala
CAMARONES
Esta es una sabrosa especie de río que resulta muy apropiada para preparar
salsas.
Su cocción dura solo unos minutos, solo hasta que adquiera un color rojo muy
característico.
Limpieza de los Camarones
1. Para limpiar debe levantarse el caparazón que cubre la cabeza. Allí se

encuentran dos bolsitas; una negra que debe desecharse y una roja oscura
que es el coral.
58
2. Si va a usar solo las colas, puede separarlas de la cabeza con solo un tirón.
3. Puede cocinarlas con cáscara sin ella, dependiendo de la receta que se

vaya a preparar. Las cabezas no se tiran, se usan siempre para un bizque o
para aromatizar salsas.
4. Hay que quitarles la vena negra del lomo por que da mal gusto y puede
causar alergias.
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Las conchas negras
El Conchero es un personaje típico del litoral de Tumbes, hombre osado que

diariamente arriesga su vida para arrancar del fango pantanoso las raíces del
mangle en donde se encuentran las codiciadas conchas negras, producto
altamente cotizado en los mercados nacionales.
Los manglares de Tumbes se hallan en la provincia de Zarumilla, en una extensión

de dos mil 972 hectáreas.
- En los manglares abundan poblaciones de alto valor económico y alimenticio,

como los bivalvos (conchas negras, las huequeras, las patas de burro y las
rayadas, sin olvidar los mejillones). Entre los crustáceos sobresalen el cangrejo
rojo, cuatro especies de langostinos y la langosta.
- Este manglar, establecido por decreto supremo del 2 de marzo de 1988, también
es calificado, en el ámbito internacional, como un sitio Ramsar, ecosistema muy
frágil y a la vez muy amenazado, razón por la cual se le considera de alta prioridad
de conservación
El conchero de manglar
60
¿Por qué se usan las conchas negras

especialmente en las preparaciones típicas de Tumbes?
Son muy usadas las conchas negras en tumbes por el exótico sabor que estas
poseen además de la creencia popular de lo afrodisíaco que estas son.
negras son obtenidas tras un arduo trabajo de los concheros los cuales buscan
con alta pericia el insumo que les da de comer; ellos buscan dentro de los
manglares las cuales son zonas fangosas o pantanosas en donde habitan mucha
variedad de seres marinos además de aves y otras especies.
61
TÉCNICAS
LIMPIEZA
Aunque suele hacerlo el pescadero, si se limpia el pescado en casa se escama

con ayuda de un aparato especial. Luego, se le da un corte para abrir el vientre y
extraer las vísceras. Se cortan las aletas y se deja entero troza según el uso que
se vaya dar. Los pescados planos reciben un tratamiento diferente, se recorta la
aleta que rodea el cuerpo y, en el caso de los lenguados, se les da un corte en la
cola y se tira de la piel hasta eliminarla por completo. Puede dejarse la cabeza o
cortarla a la altura de las agallas.
❖ TÉCNICAS DE COCCION.
-ASADO AL HORNO.
Se escama, se limpia y se sala ligeramente un poco antes de prepararlo. Se
coloca en la olla con o sin fondo de papas o verduras, según indique la receta. Se
engrasa por fuera con un pincel y, si se quiere, con ajo y perejil picados. Se
introduce la besuguera en el horno a unos 200 ºC durante unos 20 minutos por
kilo de peso según su grosor.
-AL CALDO CORTO.

Durante 20 minutos se hierve en agua con 30 gr. de sal por litro, cebolla,
zanahoria, perejil, y unos granos de pimienta y un poco de aceite. Se introduce el
pescado, se espera a que vuelva a hervir, se tapa la olla y se deja cocer durante
10 minutos, apenas un ligerísimo hervor. Si se trata de rodajas, se tapa la cazuela
y se deja reposar con el fuego apagado. Los filetes planos (lenguado) se dejan
reposar solo cinco minutos.
-ASADO A LA PARRILLA.
La preparación es idéntica, pero se engrasa por fuera antes de colocarlo en la
parrilla. Hay que tener en cuenta que ésta se debe colocar más alejada del foco de
62
calor cuanto mayor sea la pieza. Se sabe que el pescado está cocido
cuando la espina se puede desprender fácilmente de la carne.
-AL VAPOR.
Es imprescindible que el pescado que se vaya a utilizar esté muy fresco, ya que
esta técnica resalta lo mejor y lo peor de cada pieza. Se pone en la parte inferior
de la vaporera un fondo de agua con hierbas o algas y se lleva a ebullición.
Cuando rompa el hervor, se incorpora el compartimiento superior, donde se coloca
el pescado entero, en filetes o rodajas, limpio, seco y
sazonado por dentro y por fuera. Se tapa, se baja el fuego y se deja cocer hasta
que el pescado pierda su tono traslúcido y se vuelva blanco y rosado, según la
pieza elegida.
-EN ESCABECHE.
Se prepara primero el escabeche con cebolla, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino,
aceite. Se introduce el pescado entero, se da un hervor y se deja reposar en el
líquido durante 24 horas para que tome sabor. Se conserva durante varios meses
sino se recalienta.
-GUISADO.
Los pescados en salsa o guisados se suelen freír antes, para evitar que se
deshagan durante la cocción en la salsa. Tanto la fritura como el hervor deben ser
muy rápido.
-EN MICROONDAS.
El pescado -limpio y entero si es pequeño o en lomos o rodajas si es grande- se
sazona con unas gotas de aceite y de limón, se pone en una bandeja o un plato,
tapado con un plato o plástico de cocina agujereado. El tiempo depende del grosor
de la pieza y de la potencia del microondas. Estará listo cuando la carne esté
63
cocida y la parte próxima a la espina esté aún cruda, ya que el pescado continúa
cociéndose durante el tiempo de reposo.
-MARINADO.
Es un método de cocción en ácido. El pescado, sin piel ni espinas, se corta en
lonjas más o menos finas y se pone a macerar en una mezcla de zumo de limón y
especias al gusto.
-A LA SAL.
Se baten unas claras de huevo y se mezclan con sal. Se cubre el fondo de una
fuente de horno con la mezcla anterior. Se coloca encima el pescado, limpio pero
sin abrir el vientre y con escamas, se tapa con el resto de la sal presionando para
que se adapte a la forma del pescado y se cuece al horno fuerte (200 ºC) unos 20
minutos por kilo de peso. Se rompe la costra de sal, se retira la piel del pescado y
se sirven los lomos limpios acompañados de la salsa elegida.
-FRITO.
Se lava y seca el pescado, se sazona y se pasa por harina para evitar que la
humedad haga saltar el aceite -también se puede mezclar con harina y huevo
batido- y se fríe en aceite caliente. Cuando esté dorado se retira y se escurre
sobre papel absorbente. El pescado menudo se salpica con cerveza, se hace
saltar en un cedazo con harina y se fríe en aceite a 170 ºC, hasta que se dore por
fuera. Cuanto más grueso sea, necesita más tiempo de fritura.
64
200 MILLAS DE RIQUEZA
Según la ubicación, nuestro mar aporta una variedad infinita de pescados y

mariscos.
• Al Norte: Conchas negras, percebes, langostinos, concha de pala,

langostas, Cangrejo araña, ojo de uva, vieja, congrio rojo, cachemas,
lenguado, raya, pez espada, mero.
• Al Centro: Choros, calamares, caracoles, jurel, bonito, perico, cabrilla,

pintadilla, chita entre otros.
• Al Sur: Navajas, machas, pulpo, conchas de abanico, pejerreyes,

chanque, corvina, cabrilla, peje sapo, entre otros.
Y en los Ríos y lagos: Trucha, paiche, salmón, camarones, boquichico,

palometa, dorada, mojarra y mucho más.
65
MARISCOS-MOLUSCOS
Este es el nombre común de los miembros de un filo de animales de cuerpo
blando (del latín mollus, ‘blando’) que suelen tener una envoltura externa dura de
naturaleza calcárea. Entre los moluscos más conocidos se encuentran las
almejas, las ostras, los caracoles, las babosas, los pulpos y los calamares.
Los moluscos son animales de un gran éxito ecológico y adaptativo ya que tienen
representantes en casi todo el hábitat, aunque en el marino su variación es mayor.
Entre estos animales existen algunos evolucionados, como el pulpo y el calamar.
❖ CARACTERÍSTICAS GENERALES.
Aunque entre los moluscos existen pocos rasgos comunes, estos animales no se
confunden fácilmente con otros y todos pueden considerarse como variantes de
un mismo tipo (no confundir con un antepasado común).
• La envoltura de los moluscos es compleja. Está compuesta por carbonato
de calcio y otros minerales en una matriz orgánica que es segregada en capas por
una lámina de tejido (el manto) por el borde y bajo la envoltura.
• En el extremo posterior del molusco teórico existiría un surco o depresión,
denominado la cavidad del manto, con branquias a cada lado del ano y aberturas
en los riñones y en las estructuras reproductoras.
• El aparato digestivo de los moluscos consta de una boca con una estructura
parecida a una lengua, llamada rádula, sobre la que descansan unos dientes.
También presenta un estómago y un par de glándulas digestivas.
• El sistema nervioso consiste en un anillo de nervios que rodea la parte
anterior del aparato digestivo, con un par de troncos nerviosos, uno dirigido al pie
y otro a las vísceras.
66
• El corazón se localiza en el extremo posterior del cuerpo, y

manda la sangre hacia un sistema circulatorio cerrado que forma parte de la
cavidad principal del cuerpo. Asociado al corazón existe un conjunto de órganos
en el que se encuentran los riñones, las gónadas y, a veces, otras estructuras
reproductoras.
CANGREJO CAMARON
OSTRA PULPO
TÉCNICAS
LIMPIEZA.
-Las almejas, chirlas, berberechos y demás bivalvos deben ponerse en remojo
en agua de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la
arena que contienen. Los mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las
barbas y se lavan bajo el grifo del agua fría, pero no hay que dejarlos en remojo.
-Los crustáceos no requieren ningún tratamiento especial.
- Los cefalópodos precisan una limpieza minuciosa. Primero se vacía el ejemplar
tirando de las patas. Se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se
estira con cuidado la bolsa de tinta tirando por su extremo más fino. Se separan
67
las alas y la piel exterior. Se lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua, retirando
todos los restos de piel. Se da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera un
calcetín. Se lava bien y se retiran los restos de intestinos y adherencias. En el
caso del pulpo se agarra por la bolsa y se golpea de forma sesgada y repetidas
veces con un mazo, para romper las fibras de los tentáculos y que resulte más
blando.
❖ TÉCNICAS DE COCCION.
-COCCION.
La regla general es que el marisco vivo se cocina en agua fría y el muerto en
agua hirviendo. Los crustáceos se cocinan en agua hirviendo con abundante sal y
un poco de laurel. Los tiempos recomendados son los siguientes: camarones y
percebes, al recuperar el hervor; centollo, langosta y buey de mar, de 25 a 30
minutos; bogavante, de 20 a 30 minutos. Los calamares pueden hacerse a la
plancha, rellenos, guisados o en su tinta. El pulpo se cocina en agua hirviendo
con sal y una hoja de laurel durante unas 2 ó 3 horas, o hasta que esté blando. El
pulpo congelado es mucho más tierno y se cocina antes. Se puede guisar con
verduras; cocerlo y servirlo espolvoreado con aceite, pimentón y sal. El que se
adquiere cocido y congelado necesita una hora de cocción en casa para que
resulte tierno y gelatinoso.
-A LA PLANCHA O A LA PARRILLA.
Las piezas pequeñas se hacen enteras. Las grandes, como las langostas, se
parten por la mitad longitudinalmente. Los calamares de tamaño medio o grande
se abren y se aplanan para que se hagan antes.
68
69
70
BIBLIOGRAFIA
- El libro esencial del pescado y marisco, Konemann, 2000
- En la cocina con el pescado, Feslikenian Franca kliczkowski
- Recetas de pescado, Adams Louis, Ultramar
- Guía de alimentación 3, pescados y mariscos, Arguiñano Karlos, Editorial Debate,

2000
- Pescados y mariscos , Editorial Blume
PAGINAS WEB
http://www.arecetas.com/tureceta/pescados.htm
http://www.pedramol.com/
http://www.epa.gov/waterscience/fishadvice/aviso.htm
http://www.aga.com.pe/international/web/lg/pe/likelgagape.nsf/DocByAlias/ind_nahr_fisch
http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/pub_resu-infor14-junio_03.php
http://www.iiap.org.pe/avances_investigacion_temas.htm#1
http://www.raaa.org/manual_toxi.pdf
https://repositorio.imarpe.gob.pe/
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Estudio Suplementario de Pescados y Mariscos 2023

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• AZULES. Su proporción en grasa es alta (del 5 al 15%). Su color es entre

• MAGROS. Son peces magros y muy poco energéticos (100 gramos de

La Corriente Peruana (o de Humboldt): Se desplaza paralela a la costa, de sur a

· Ejerce influencia determinante sobre el clima de la costa peruana con cielos

2. La Corriente Oceánica: Se desplaza al oeste de la anterior, y llega hasta unos

3. La Contracorriente del Perú: Se desplaza en sentido contrario (norte-sur) de

4. La Corriente Submarina o Subsuperficial del Perú: Se manifiesta entre los

5. La Corriente de El Niño: Denominada así porque se manifiesta a partir de

• PESCADOS AZULES, ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y SALUD

• A que llamamos pescados azules .- Los pescados que tienen un mayor

• Pescados Azules o Grasos: Su contenido en grasa

• Pescados Blancos o Magros: Su contenido en grasa no sobrepesa el 2,5 %.

hígado. ¿Recuerdan el aceite de hígado de bacalao? Merluza, rape, lenguado,

• Pescados Semigrasos : Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin

Efectos de los ácidos grasos poliinsaturados del pescado azul

RECUERDE, CONTROLE EL CONSUMO TOTAL DE PROTEINAS

El consumo global de proteínas (carnes + pescado + otros) recomendado es

El consumo de proteínas por encima de nuestras necesidades produce un

Preferiremos siempre la proteína de los pescados azules a la de las carnes

El papel de los ácidos grasos omega 3 y las enfermedades cardiovasculares

Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3

Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria. Esto supone un

Valor nutritivo del pescado azul

El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y también posee

En cuanto a los minerales es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en

LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO

1 Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales

2 El pescado es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente

4 En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para

Partes del Pescado

Se considera al bacalao como un pez de superficie, aunque su hábitat puede

desove. La presencia del bacalao suele depender de la distribución de

El bacalao vive en aguas de gran rango de temperaturas, desde las congeladas

Aunque hay bacalaos de ambos sexos, se han encontrado especimenes

proteínas, minerales, vitaminas, aminoácidos necesarios para una

Pez de cuerpo alto y comprimido. Se caracteriza por tener una

1968, cerca de Boca Ratón, en Florida (EEUU), importada por

Clasificación científica: Clasificación científica: los peces gato constituyen el

y comportamiento son muy parecidos entre éste y el salmonete de

crustáceos y peces de menor tamaño. Se ha registrado incluso el

Otra especie de gran importancia económica es la que se captura intensamente

La merluza chilena tiene el cuerpo alargado, fusiforme, la cabeza aplastada y las

Argentina también obtiene grandes capturas de esta especie, capturada

Tolera un rango de temperatura de entre 3° y 18° C.

Eviscerar Las Agallas

Desespinar por el lomo

Desespinar por el vientre

Filetear un Pescado redondo