2.1 PESCADO.

DEFINICIÓN

Pescado es un vertebrado acuático de sangre fría que incluye ciclostomos,

elasmobranquios y teleósteos. (NOM-027-SSA1-1993).
Cuando hablamos de pescado hablamos de aquellos animales que viven en
entornos acuáticos y que han sido, justamente, pescados y quitados del mismo
para constituirse como alimento para el ser humano. Normalmente, el nombre de
pescado se aplica a los peces de diferente tipo que se caracterizan por esta
circunstancia. El pescado es uno de los alimentos más importantes en la dieta
humana y la utilización de los peces como elemento alimenticio por el hombre es
un fenómeno que se puede encontrar hasta en las sociedades más antiguas y
primitivas.
Para que un animal acuático se considere un pescado, es necesario que el mismo
sea quitado de su ambiente natural de manera permanente, lo cual significa que
tal animal ha muerto por no contar con los elementos necesarios para sobrevivir.
El pescado puede diferenciarse y categorizarse de acuerdo a su procedencia, a su
estructura corporal, a su forma, etc. Todas estas clasificaciones sirven para
reconocer e identificar mejor cada caso. Las dos categorías principales en las que
se dividen normalmente los pescados son de agua dulce (es decir, de ríos,
arroyos, lagos, lagunas) y de agua salada (mar u océano). Cada uno de estos
tipos de pescados posee elementos nutritivos, sabor, textura y forma diferenciada.

2.1.1 CLASIFICACIÓN
2.1.1.1. Según su hábitat

 Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte

de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde
las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y
un sabor más pronunciado. Los peces marinos, según la zona del océano
en la que habitan, se clasifican en:

o Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que

suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma
aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

o Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos

nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares.
Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este
grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.
  De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios
cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les
considera pescados más sosos y su consumo es reducido.
 Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y
realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas
etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.
 Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y
mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios
artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas
marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura
debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del
consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas”
necesarias para preservar ciertas especies.

2.1.1.2 Según su contenido graso

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en
grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como,
por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su
contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del
desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua.

 Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la

grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este
grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo,
halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

 Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo

incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba,
rape, rodaballo y trucha.

 Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar

entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo
en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila,
angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero,
palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

2.1.1.3 Según la forma de su cuerpo

 Peces planos

Los pescados planos son bentónicos ya que pasan la mayor parte del tiempo
quietos en el fondo del mar y nadan muy poco. En consecuencia tienen una carne
blanca y delicada, con muy poco tono muscular. Todos los pescados planos
empiezan su vida como larvas pelágicas. Al madurar empiezan a nadar sobre un
lado y uno de sus ojos se desplaza sobre la cabeza hacia la parte del cuerpo más
obscura. Más tarde gravitan hacia el fondo del mar y se alimentan de cualquier
criatura que pasa cerca de ellos. Como no tienen que esforzarse para conseguir
comida, su carne es siempre blanca y frecuentemente muy jugosa. Tienen una
estructura ósea sencilla.
Se entregan casi siempre limpios pero conservando la cabeza y la cola.

 Peces redondos

Estos peces, además de su aspecto redondo exterior, también son redondos en

un corte transversal. Este tipo de pez es de carne muy firme fácil de distinguir, así
como su característico y fuerte sabor. Otras de las características que comparten
los peces de este tipo es el espinazo plano de cabeza a cola, circunstancia que
permite limpiarlos, prepararlos y cortarlos en filetes.

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un

cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se
distinguen:

 Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón

duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras
suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la
langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río,
el percebe, el camarón, etc.

 Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada.

La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha
segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la
almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que
carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia,
el pulpo y el calamar.
2.1.2 PRINCIPALES ESPECIES DE VALOR COMERCIAL

Sabemos que esta es una de las temporadas consentidas para disfrutar de un

rico pescado o cocteles de mariscos. Si decides prepararlos en casa garantiza que
estén frescos: si los compras congelados verifica que estén sellados y no
presenten señales de escarcha en su interior; recuerda que no deben permanecer
más de tres días en tu refrigerador y que algunos moluscos, como los ostiones, se
deben comer vivos, preferentemente.
Según la Sagarpa, estas son seis especies marinas que cuentan con certificación
en México y que puedes disfrutar en tus vacaciones o añadirlas regularmente a tu
dieta.
 Atún: en volumen de producción ocupa el 2° lugar nacional y ostenta
las certificaciones HACCP, SQF y BRC que garantizan el máximo nivel de
protección al consumidor. El atún fresco contiene biotina y vitamina B3 que
actúan como antiinflamatorios y reducen los síntomas dolorosos de la artritis
reumatoide.
 Camarón: el valor de producción doméstico de este crustáceo asciende a
más de 14 millones de pesos. Los principales estados
productores son Sinaloa, Sonora y Tamaulipas, con una aportación de 224
mil toneladas, de las cuales 43 mil corresponden a la acuacultura y el resto a
la captura. El camarón mexicano cuenta con las certificaciones HACCP y
BRC y colabora con el desarrollo de medidas de seguridad.
 Pulpo: México recibió 61 millones de dólares por ventas al exterior,
principalmente a Estados Unidos, Vietnam, Italia y España. Su
certificación HACCP es aval de seguridad alimentaria a los consumidores del
molusco.
 Escama: la producción nacional supera las 312 mil toneladas anuales y
el consumo per cápitaoscila en poco más de 2.5 kilos. Este producto exhibe
la certificación HACCP, garantía de inocuidad.
 Langosta: los estados líderes en producción son Baja California Sur, Baja
California y Guerrero. El consumo anual asciende a 2.5 kilos per cápita. La
garantía de sostenibilidad del producto es su certificación MSC, esto permite
que las exportaciones alcancen los 77.6 millones de dólares.
  Sardina: en México la producción anual es más de 443 mil toneladas, con un
valor de 366 mil pesos. Cuenta con la certificación MSC que brinda calidad al
consumidor. (SAGARPA, 2017)

2.1.3 PRINCIPALES FORMAS DE PROCESAMIENTO DE ESTAS

ESPECIES

Desde el momento en que se pudo prolongar la operación de los barcos en el

mar, se hizo indispensable conservar a los organismos a bordo durante varios
días y, al mismo tiempo, cuando el consumo de pescado se fue difundiendo
hacia el interior de los países y dejó de comercializarse únicamente en la
costa, fue necesario desarrollar técnicas para el procesamiento de los
productos del mar que evitaran su descomposición y lograran una mayor
aceptación entre la gente que no tenía costumbre de comerlos, así como para
obtener precios que pudieran competir con los de otros productos alimenticios,
a los que sí estaba acostumbrada.

Las necesidades de preservación de la captura se han incrementado desde

que este tipo de alimento ha alcanzado una gran difusión, ya que el volumen
que actualmente se explota exige una distribución uniforme a lo largo del
tiempo y con unas condiciones cada día más elevadas de presentación y
calidad para su utilización.

La higiene y sanidad en los productos pesqueros tienen gran importancia para

la alimentación del hombre, ya que al cumplir con los requisitos que ellas
señalan se logran efectos que, en última instancia, van a beneficiarlo en forma
directa al proteger su salud impidiendo que se enferme con productos
descompuestos o contaminados y haciendo que éstos sean más nutritivos y
digeribles, y contribuyan así a su desarrollo y bienestar mental y corporal.

Cuando el pescado y los mariscos son capturados y extraídos de su medio, la

pared de su cuerpo es propicia a sufrir heridas, desgarraduras, que provocan
diversos tipos de alteraciones. Por esto, es recomendable el tratamiento muy
delicado de los productos cuando son sacados del mar y un procesamiento
especial, el cual se ha diseñado para cada tipo de organismo.

No es el mismo método de proceso el que se emplea para un animal

capturado con el anzuelo, el palangre o el curricán, con los que se obtienen
individuos aislados, sin roces ni choques con otros organismos, que con un
ejemplar que fue capturado en una pesca de arrastre o de cerco, el cual ha
sufrido presiones y choques con toda la masa que quedó atrapada en la red,
frecuentemente muy grande, formada por organismos con una resistencia
mayor que las especies comestibles.
La calidad de los productos del mar cuando llegan a la fábrica o al mercado
tampoco es igual si no fueron manejados correctamente en los sucesivos
transbordos por los que pasaron desde que fueron capturados, si el hielo en el
que se conservó no estaba suficientemente triturado, o si su cantidad era
excesiva, lo que entonces pudo maltratar unos organismos por el peso de los
otros.

Inmediatamente después de muertos los animales, se produce la llamada

rigidez cadavérica o rigor mortis originada por la coagulación de la proteína
contráctil que tienen los músculos, llamada "miosina". Durante el tiempo que
dura esta rigidez cadavérica, que puede variar entre una a diez horas, se
detienen todos los procesos bioquímicos que se están llevando a cabo en los
tejidos; al desaparecer, empieza rápidamente la destrucción de ellos por
fenómenos de autólisis, es decir, la destrucción producida por agentes físicos
y químicos. Los productos del mar, hasta el momento de la rigidez cadavérica,
son utilizables como alimento tanto en consumo en fresco, como para los
procesos posteriores de conservación a los que se someten.

El pescado fresco tiene una superficie brillante cubierta con una mucosidad
delgada y casi transparente; sus ojos se conservan brillantes y libres de
mucosidad visible; las branquias son de color rojizo o rosado sin que la sangre
forme coágulos. La textura de su cuerpo es dura, firme y elástica y bajo
presión no produce jugos. El olor de la carne se describe como "salobre" o
"fresca"; la carne del pescado grasoso tiene además un olor agradable
parecido al de la margarina.

A medida que el pescado se descompone, la superficie de su cuerpo pierde el

brillo y color y se cubre con una mucosidad más gruesa, que se espesa y
produce grumos, y finalmente toma una coloración amarilla o café. Los ojos se
hunden y retraen gradualmente, la pupila se vuelve lechosa y la córnea se
opaca, las branquias asumen un color rosáceo que posteriormente se torna
oscuro y grisáceo; la carne se ablanda o se desprende fácilmente del
esqueleto y produce líquidos bajo una presión suave; su elasticidad
desaparece.

Cuando la putrefacción avanza, se

presentan cambios graduales en el
olor del pescado fresco, el cual es
inicialmente "fresco", después se
vuelve "dulce" y posteriormente
"amoniacal", hasta que finalmente
aparece el conocido olor a
putrefacción, debido a que al pasar
el rigor mortis las membranas
celulares son destruidas por una
acción autolítica y los derivados del Ilustración 1 Peces en putrefacción.
tegumento, como las escamas,
tienden a perderse, favoreciendo de manera extraordinaria los fenómenos
producidos por la invasión bacteriana y el desarrollo de los huevecillos de
insectos, que forman las larvas o gusanos.

Las principales vías para la contaminación bacteriana son los orificios y las
cavidades de los organismos, como las branquiales y el aparato digestivo;
sobre todo este último, ya que en él vive normalmente la flora intestinal
formada principalmente por bacterias, y los fenómenos de autólisis se suman
a la acción de las enzimas digestivas que actúan aún después de muerto el
organismo. Por ello, los pescadores suelen desangrar y eviscerar lo más
rápidamente posible a sus peces, quitando las dos principales fuentes
bacterianas: el aparato digestivo y la sangre.

Todos los métodos que el hombre ha diseñado para el procesado de los

productos del mar con el fin de preservarlos, se basan en evitar los procesos
de descomposición producidos por la acción de las bacterias y hongos:
eliminación de los medios de cultivo naturales que el organismo presenta, o
modificación de las condiciones del medio que rodea a las bacterias para que,
de este modo, no se reproduzcan.

Los principales procesos que se realizan para mantener en buen estado a los
organismos capturados son la utilización del frío, la deshidratación y el
envasado o enlatado.

El pescado y los mariscos frescos son los productos que el hombre ha

aprovechado como alimento desde épocas muy remotas, y su susceptibilidad
a la descomposición ha sido una de las restricciones que han limitado su
comercialización y aprovechamiento.

Para lograr la conservación de los productos frescos se usan diversos

métodos que emplean el frío, y van desde la utilización del hielo hasta la
congelación. El pescado tiene, en la composición química de su cuerpo, de 60
a 80% de agua, lo que se aprovecha para enfriarlo: basta con bajar la
temperatura del pescado a cero grados centígrados para que se asegure su
conservación; éste es el método generalmente empleado para el que va a ser
consumido en un plazo relativamente corto.

La calidad obtenida con este método no es muy alta, ya que el agua, cuando
cristaliza en las células, lo hace formando unas partículas de hielo de gran
tamaño que, al no tener suficiente espacio dentro de la membrana celular, la
rompen. Mientras el organismo está helado no se observan modificaciones
aparentes en su estructura, pero en cuanto el pescado se deshiela, la carne
se hace blanda y flácida y los procesos de autólisis y putrefacción bacteriana
se facilitan.

Si el enfriamiento se hace a temperaturas más bajas, los cristales de hielo

presentan menores dimensiones y la presión a las membranas será menor; la
estructura del pescado no se alterará y podrá ser consumido o utilizado en
perfectas condiciones al deshielarlo, siempre que este proceso se haga
también con gran rapidez.

La conservación con hielo se hace por
organismos depositados en cajas, las
materiales, generalmente de plástico, y
permiten que el agua que se produce
fácilmente.
simple mezcla de éste con los
que pueden ser de diferentes
llevan en su base orificios que
al desgastarse el hielo, escurra

El hielo se agrega lo más triturado posible, con el fin de obtener la máxima

superficie de contacto con el cuerpo del animal y además para no producir
efectos traumáticos; se deposita en proporciones del 10 al 15% y en capas
alternadas de unos 8 centímetros de grosor, colocando el producto con el
cuerpo en el mismo sentido de su nado, a esta acción a la que se le llama
"estibar el producto". Si el hielo es suficiente para cubrir todos los organismos,
la conservación puede durar hasta 10 días.

Otro método para el enfriamiento es el que utiliza aire enfriado por líquidos o
gases, en el cual los organismos, después de seleccionados, ordenados por
tamaños y, en su caso, eviscerados y descabezados, se colocan en cámaras
frigoríficas, ya sea en cajas especiales cuando son grandes, o en paquetes
cuando son pequeños, en donde el enfriamiento se realiza por la
descompresión de determinados compuestos químicos.

Los líquidos o gases utilizados son el amoniaco, el cloruro de metilo, el

anhídrido carbónico y diversas modalidades de freón; con estos compuestos
se produce simplemente frío en la cámara, y después se hace pasar por un
túnel la corriente de aire.

También para enfriar los productos marinos, existe el proceso llamado

de salmuera, que consiste en colocar la captura en contenedores de plástico junto
con agua, a la que se le agrega sal, enfriada a 4°C, procurando que circule para
evitar el desarrollo de colonias de bacterias; este método tiene la ventaja de
mantener la humedad necesaria para conservar mejor al producto hasta por 60
días, según la especie de que se trate. Este proceso es empleado sobre todo en
las pesquerías del salmón y del bacalao.

La tendencia actual de los métodos de enfriamiento es utilizar temperaturas

cada vez más bajas hasta llegar a la congelación, que tiene por objeto
provocar la cristalización de todos los líquidos orgánicos para obtener una
total solidificación y conservación de los tejidos, manteniendo las
características del producto.

La congelación tiene muchas ventajas: evita casi totalmente el desarrollo de

las bacterias al congelar de manera uniforme el cuerpo de los organismos sin
dejar lugares aislados, como ocurre con el hielo; además, no va a cargar el
peso muerto del hielo, que limita la capacidad de almacenamiento. Este
método baja la temperatura hasta -40°C por diversos medios, como las placas
frigoríficas de contacto o el método de túnel, los cuales permiten hacer
campañas de pesca hasta de siete meses, Lo que reduce los costos, y es por
esta razón que cada día más barcos cambian sus bodegas al sustituir a las de
hielo por las de congelación.

Otro mecanismo para conservar los productos del mar es

la deshidratación, que tiene por objeto hacer imposible la vida bacteriana al no
contar estos organismos con agua para su reproducción y desarrollo, por lo
que los procesos de putrefacción de los productos no se presentan.

La deshidratación puede obtenerse por diversos procedimientos. Los

principales son: la "deshidratación en túnel", por el paso de una corriente de
aire seco; la "salazón", y el "ahumado". Debe tomarse en cuenta que para
determinados usos posteriores de los productos del mar es necesario precisar
una nueva rehidratación, sobre todo en los procesos culinarios, al prepararlos
para su ingestión.

La salazón o "curado con sal" es, sin duda, junto con el "ahumado" y la
desecación al sol, uno de los métodos más antiguos para la conservación de
los productos del mar; se basa en que las soluciones muy ricas en sal extraen
agua de los tejidos de los organismos, y la sustitución parcial de ésta por sal,
por medio de fenómenos de ósmosis. La salazón puede lograrse de dos
formas diferentes: con sal sólida o con salmuera.

La sal común o cloruro de sodio que se emplea en este proceso es la de

grano grueso o "sal de cocina", ya que la sal fina produce una deshidratación
muy rápida y violenta de las capas superficiales, impermeabilizándolas e
impidiendo su paso a los estratos más internos de los tejidos. La sal gruesa,
en cambio, absorbe el agua intracelular poco a poco, pues entra hasta el
interior y permite, por lo tanto, una mejor conservación. Las principales
especies de pescado que se salan para su preservación son el bacalao, el
arenque, la sardina, la anchoa, la caballa y, en México, el tiburón.

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo
y de la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en
túneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como
roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en "hogares" o "calderas"
especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la
deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias
que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial
a los productos así conservados. La selección de las maderas depende, en
parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se
procesan.

Los productos de la pesca que suelen ahumarse principalmente en los países

nórdicos de Europa son el salmón, los camarones, los arenques, las anguilas,
las sardinas, las caballas. En Japón y otros países, como México, se
acostumbra ahumar el ostión, para posteriormente enlatarlo en aceite.
La conservación de productos del mar en envases herméticos y esterilizados,
la inició en 1795 el francés Nicolás Appert, quien conservó pescado en
botellas de vidrio cerradas mediante corchos sumergidos en agua e
hirviéndolas; Williams Underwood, en 1816, por primera vez empleó los
envases de hojalata. Actualmente, las técnicas de conserva de los productos
del mar alcanzan día a día mayor perfección, lográndose productos de
magnífica calidad que son cada vez más aceptados por los consumidores.

El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el escoger los

envases adecuados, que son principalmente de hojalata aunque también se
emplean los de vidrio o de aluminio. La preparación de estas conservas se
realiza lavando previamente el producto a conservar, descabezado y, a veces,
eviscerado; los ejemplares de gran tamaño son cortados en rajas, lo que se
consigue por medio de máquinas especiales, con el fin de obtener trozos que
sean similares en grosor y tamaño según las latas o envases que se utilicen.

En ocasiones se procede a un ligero salado previo, y en otras, directamente a

la cocción, que puede realizarse en agua salada, al vapor, y en túneles de aire
caliente. Una vez cocido, el producto es colocado en el interior del envase, ya
sea a mano o automáticamente; luego se agregan los líquidos para la
condimentación, como aceite de oliva, vinagre, caldos obtenidos de la cocción
del propio producto o salsas especiales, procurando tomar en cuenta el gusto
de los consumidores.

La conserva se deja reposar un tiempo para que se impregne del líquido y,

terminada esta fase, los envases son cerrados de manera hermética, logrando
que se expulse todo el aire. Terminado el cierre, son llevados a las autoclaves
para su esterilización, la cual se logra a temperaturas de 11°C, durante
tiempos que varían de una hora en adelante; en ocasiones, se procede a una
pasteurización, que se obtiene por sucesivos calentamientos y enfriamientos
de la conserva a temperaturas de 80°C. Después de la esterilización que
destruye las bacterias, viene el enfriamiento rápido de la conserva, que
mantiene las características del producto; más adelante se procede a su
etiquetado, empaque, almacenamiento y distribución.

Si no se logra el vacío total en el envase o no se realiza bien la esterilización,

las latas se "abomban" y se convierten en un peligro, ya que de ser
consumidos estos productos se experimentan intoxicaciones que pueden
llegar a ser mortales. Por esta razón, la industria de conservas investiga
constantemente nuevos métodos y diseña nuevas fábricas y maquinaria con
el fin de obtener cada día mejores productos.

Uno de los métodos más modernos es la conservación por la radiactividad,

tratándose los alimentos por medio de radiaciones ionizantes que tienen
efectos bactericidas superiores a los conseguidos con los métodos clásicos,
pero aún se está investigando si los productos así tratados no resultan
peligrosos para el consumidor.
Cuando se perfeccionen los métodos para el procesado de los productos del
mar, se permitirá la conservación casi indefinida de ellos, pues se regulará el
mercado, bajarán los costos y se llevará más alimento a la humanidad. Este
es un tema de investigación continua que resulta sugestivo e interesante para
las nuevas generaciones.

2.1.4 PRINCIPALES MÉTODOS DE PESCA

La pesca es el conjunto de técnicas y actividades para capturar peces, moluscos,

crustáceos y otros animales que se encuentran en el mar o en aguas dulces.
Pescar es una acción que se remonta a lo orígenes de las especies ya que
siempre ha sido una acción necesaria para que el ser humano pudiera adquirir
comida. Por lo tanto, el hecho de pescar, que consiste en extraer o capturar
cualquier tipo de pez o especie acuática (dependiendo si es de río, mar, lagos,
etc.) ha existido siempre. Lo que ha ido variando han sido las técnicas para
pescar, surgiendo diferentes tipos de pesca y herramientas para hacerlo, así como
la finalidad con la que se realiza, ya que, como veremos más adelante, hoy en día
también existe la pesca deportiva, donde la finalidad ya no es la obtención de
alimentos, sino el mero disfrute de la acción de pescar.

2.1.4.1 Pesca con redes de cerco

Especies objetivo

Cardúmenes de especies pelágicas (aquellas que

pasan la mayor parte de sus vidas en la aguas de
profundidad media, con poco contacto con el fondo
marino), como el arenque, la caballa y el atún, y
peces que se juntan para desovar, como el calamar.

Cómo funcionan
Los peces son rodeados por una gran muro de
redes, que luego se unen para mantener a los peces
mediante el uso de una línea en la parte inferior que
permite a la red que se cierre como una bolsa,
cercando las capturas. Ilustración 2 Pesca con redes de
cerco

Estas redes tienen una forma rectangular. En la parte superior de la red se

dispone de un número adecuado de flotadores que la mantienen en posición
vertical cuando se utiliza. En la parte inferior lleva una serie de plomos que ayudan
a mantenerla vertical, contando además con un conjunto de anillos por los que
pasa un cabo resistente, que se encarga de cerrar la red, formando un cerco.

Ventajas
Este método puede ser muy específico, con pocas capturas incidentales, cuando
se orienta a cardúmenes de adultos de una especie.

Problemas
Algunas pesquerías de atún utilizan para pescar "dispositivos de agregación de
peces” (FAD, en sus siglas en inglés, Fish Aggregation Devices). Estos atraen a
una gran variedad de peces, incluyendo el atún juvenil, tiburones, tortugas y
mamíferos marinos, que vienen a alimentarse y refugiarse en el FAD. Cuando las
redes se establecen en éstos, la captura accidental de atunes juveniles y otras
especies marinas es alta. En la pesquería del Pacífico Oriental Tropical, donde
excepcionalmente, los cardúmenes de atún aleta amarilla están asociados con los
delfines, los cerqueros maximizan sus capturas de atún aleta amarilla por
perseguir y establecer sus redes en las manadas de delfines. Antes de 1990,
millones de delfines murieron por esta práctica, pero ahora se ha adaptado para
permitir que los delfines puedan escapar con vida, y tiene una muy baja captura
accidental de otras especies marinas. Sin embargo, este tipo de pesca no tiene
por qué acabar en la muerte de delfines pero puede haber daños colaterales por la
tensión fisiológica, las lesiones con las redes, y la muerte de los individuos más
jóvenes al ser separados de sus madres. (Greenpeae, 2008)

2.1.4.2 Pesca con palangres

 Palangre de superficie

Especies objetivo

Una gran variedad de especies pelágicas (aquellas

que pasan la mayor parte de sus vidas en la aguas
de profundidad media, con poco contacto con el
fondo del mar), es el método de pesca más
conocido para atún, pez espada y marlines.

Cómo funcionan
El palangre consiste en una línea de anzuelos con
cebo (llamada ramales o brazadas que provienen de
una línea madre), unidos mediante intervalos
regulares, a una línea madre más larga que está
Ilustración 3 Pesca con palangre
de superficie
situada en el fondo o suspendida de forma horizontal con la ayuda de boyas de
superficie. La línea madre o principal puede tener un largo de hasta 150 Km y
puede llevar varios miles de anzuelos.

Problemas
El palangre atrapa muchos tiburones en peligro de extinción, tortugas, mamíferos
marinos y aves marinas. La captura incidental se puede reducir de varias
maneras, incluyendo anzuelos circulares para evitar la captura de tortugas, y el
establecer líneas más profundas para reducir las capturas de tortugas, tiburones y
mamíferos marinos. Técnicas tales como el establecimiento de líneas de poco
tiempo, y a una mayor profundidad, utilizando cañones de ruido, y establecerlas
por la noche puede reducir el número de aves marinas que quedan atrapadas en
los anzuelos y se ahogan cuando bucean para comer el cebo. (Greenpeae, 2008)

 Palangre de fondo

Especies objetivo

Una gran variedad de especies bentónicas y

demersales (aquellas que pasan la mayor parte de
su vida en o cerca del fondo marino), incluyendo
bacalaos, abadejos y peces planos - como
lenguados o platijas.
Cómo funcionan
El palangre de fondo consiste en una línea de
anzuelos con cebo (llamada ramales o brazadas que
provienen de una línea madre), unidos mediante
intervalos regulares, a una línea madre más larga
que se coloca sobre o cerca del fondo marino. La Ilustración 4 Pesca con palangre
línea madre o principal puede tener un largo de hasta de fondo
150 Km y puede llevar varios miles de anzuelos.
Ventajas

El palangre de fondo tiene un impacto mucho menor en el lecho marino que otras
artes de fondo tales como las redes de arrastre.
Problemas
Aparejos de pesca perdidos en el fondo pueden continuar capturando peces por
algún tiempo. Además este método tiene capturas no dese. (Greenpeae, 2008)
2.1.4.3. Pesca con redes de arrastre

La red de arrastre es una red en forma de bolsa, de grandes dimensiones,

remolcada por un arrastrero, un barco pesquero de gran tamaño -de 20 a más de
60 metros de eslora- que utiliza dispositivos de ultrasonidos para localizar a los
peces bajo el agua e identificar las especies. Las puertas de arrastre, por su
estructura y por el modo en que están aparejadas a la red de arrastre, mantienen
la boca de la red abierta a medida que se desplaza por el agua. La relinga superior
está aparejada con flotadores y forma
la abertura superior. La relinga inferior
está aparejada con plomos y forma la
abertura inferior.
Aunque a veces las redes de arrastre
pelágicas pueden rozar el fondo
oceánico, las puertas y cables de

Ilustración 5 Pesca con red de arrastre peso elevado se mantienen

separadas del fondo para evitar dañar
el hábitat bentónico.

La pesca con redes de arrastre pelágicas es un método selectivo ya que las redes
se pueden manipular para reducir al máximo la pesca accidental de otras especies
que no sean las previstas. Por ejemplo, en la pesca del abadejo, generalmente, se
capturan pocas especies adicionales. En el caso de la pesca de lenguados con
redes de arrastre, éstos se capturan a menudo junto con otras especies que se
clasifican a bordo del pesquero.

La pesca de arrastre sólo está permitida en zonas determinadas y la captura de

otras especies que no sean las que se han declarado como objetivo -como
cangrejos o fletán- está sujeta a límites muy estrictos. De hecho, son frecuentes
los cierres de pesquerías de arrastre debido a que se ha superado el límite
preestablecido de capturas accesorias sin haber satisfecho la cuota total de
captura de la especie declarada.

Cuando una embarcación localiza un banco de la especie deseada, arrastra la red

y captura los peces que se acumulan en el extremo de la red de arrastre -
denominado “chiquero”-; mediante unos sensores electrónicos, el pesquero
determina la posición exacta de la red en relación con el banco de peces y con el
fondo oceánico, y el nivel de llenado de la misma. Al término de la operación de
captura, la red se iza a la superficie.
Cuando la red llena de peces alcanza la superficie del agua, el destino de los
peces depende del tipo de embarcación. Si ésta tiene capacidad para procesar el
pescado a bordo -en el caso de un arrastrero factoría o congelador-, la red se iza y
se vacía a bordo, las piezas se clasifican por especies y se procesa la captura. Si
la embarcación sólo dispone de capacidad pesquera, deberá llevar la captura
hasta una planta de procesado, que puede ser otra embarcación -denominada
fábrica flotante- o estar situada en tierra. La embarcación de pesca -arrastrero-
habitualmente descarga el pescado a bordo y lo almacena bajo cubierta en
cámaras refrigeradas. De este modo, el pescado se conserva con una calidad
máxima hasta su entrega en la planta de procesado.

En ambos casos, el pescado se conserva refrigerado adecuadamente y se

procesa tan sólo unas horas después de haber sido capturado. La pesca con red
de arrastre es la única técnica utilizada para capturar abadejo y lenguado; a veces,
se utiliza también para la pesca de bacalao y bacalao negro, pero nunca para la
captura de fletán. (Institute, 2010)

 Redes de enmalle pelágicas

Especies objetivo

Una gran variedad de especies pelágicas (aquellas

que pasan la mayor parte de sus vidas en la aguas
de profundidad media, con poco contacto con el
fondo marino), incluyendo el salmón y el arenque.

¿Cómo funcionan?

Las redes de enmalle o “conjunto de redes” son

redes de finos filamentos que se calan en o sobre
la superficie con la ayuda de numerosos flotadores
y plomos o pesos, y que mantienen su posición al
ser ancladas. Si un pez nada atravesando la red,
pero su cuerpo no pasa la luz de malla, se enreda
en la red cuando trata de escapar, siendo Ilustración 6 Pesca con redes de
capturado. Las redes de enmalle se usan tanto enmalle pelágicas
solas como en grandes conjuntos colocados a lo
largo de un cabo. Las redes de enmalle a la deriva o redes de deriva flotan
libremente con la corriente o con el buque al que están unidas, por lo general a
través de rutas migratorias de identificando los cardúmenes.

Ventajas
Cuando se establece correctamente y con el tamaño adecuado de la malla, las
redes de enmalle pueden ser altamente selectivas en cuanto a tallas: pequeños
peces pueden nadar perfectamente a través de la red, mientras que los peces más
grandes quedarán atrapados.

Problemas

Las redes de enmalle mal colocadas o una mala elección del tamaño de malla
pueden provocar niveles más altos de capturas incidentales. Las redes de enmalle
se asocian con la captura incidental de mamíferos marinos. Acústicos de disuasión
o “emisores de ultrasonidos” conectado a las redes pueden desanimar a algunos
mamíferos marinos a nadar demasiado cerca y ser capturados, sin embargo, los
ensayos han mostrado resultados mixtos para la eficacia, dependiendo de la zona
de pesca y las especies de mamíferos. Las redes de deriva están asociadas con
un alto nivel de captura incidental - grandes redes pelágicas de deriva están
prohibidas por una resolución de la ONU. Las redes perdidas o abandonadas
continúan enredando a fauna marina - conocidas como redes fantasma.
(Greenpeae, 2008)

 Redes de enmalle de fondo

Especies objetivo

Una gran variedad de especies bentónicas y

demersales (aquellas que pasan la mayor parte de
su vida en o cerca del fondo marino), incluyendo
bacalao, abadejo, peces planos - como lenguado y
platija - y camarón.

Cómo funcionan

Las redes de enmalle de fondo o “conjunto de

redes” son redes de finos filamentos que se calan
con uno de los extremos rozando el fondo marino,
con la ayuda de numerosos flotadores y plomos o
pesos, y que mantienen su posición al ser
ancladas. Si un pez nada atravesando la red, pero Ilustración 7 Pesca con red de
su cuerpo no pasa la luz de malla, se enreda en la enmalle de fondo
red cuando trata de escapar y es capturado. Las
redes de enmalle se utilizan solas o en grandes números colocados en una línea.
Los trasmallos, un tipo de red de enmalle, son redes de fondo hechas con tres
capas de redes, los dos muros exteriores son de un tamaño de luz de malla más
grande que el panel interior. Los peces se enredan en el interior de pequeñas
mallas después de pasar por una de las paredes exteriores.
Ventajas

Cuando se colocan correctamente y con el tamaño de la malla adecuado, estas

redes pueden ser altamente selectiva en cuanto a tallas: pequeños peces pueden
nadar perfectamente a través de la red, mientras que los peces más grandes
quedarán atrapados. Las redes de enmalle de fondo tiene un impacto mucho
menor en el lecho marino que artes de fondo tales como las redes de arrastre.

Problemas
Las redes de enmalle mal colocadas o una mala elección del tamaño de malla
pueden provocar niveles más altos de capturas incidentales. Las redes de enmalle
se asocian con la captura incidental de mamíferos marinos. Acústicos de disuasión
o “emisores de ultrasonidos” conectado a las redes pueden desanimar a algunos
mamíferos marinos a nadar demasiado cerca y ser capturados, sin embargo, los
ensayos han mostrado resultados mixtos para la eficacia, dependiendo de la zona
de pesca y las especies de mamíferos. (Greenpeae, 2008)

2.1.4.4. Otros de uso artesanal

Se denomina Artesanal al tipo de pesca realizada con implementos rústicos, hasta

cierto punto no mecanizado, y cuya finalidad es la alimentación y soporte de un
núcleo familiar, y fines de comercio a pequeña escala (cooperativas pesqueras
artesanales).
En este tipo de pesca pueden incluirse tanto peces, moluscos y crustáceos.
En el área de peces, los implementos más
utilizados son canoas, pangas con remos o
motores fuera de borda, redes, sedales,
boyas.
En la captura de moluscos, los
pescadores se sirven de sedales, nasas,
trampas, redes de mano, ganchos,

Ilustración 8 Pesca artesanal cuchillos.

Para faenar crustáceos se usan nasas y
trampas en la captura de langostas, y utilizan redes para la captura de
reproductores (trasmallo) y de larvas de camarón ("piernones").
La pesca a pequeña escala es de vital importancia para la alimentación, los
ingresos y el bienestar de cientos de millones de personas en todo el mundo. Son
una interfaz de vital importancia entre las personas y los recursos marinos o
acuáticos, que dependen en gran medida de la salud y la resistencia de estos
ecosistemas marinos y acuáticos. (E. Blacio G., 2009)
Bibliografía
E. Blacio G., M. (2009). Escuela Superior Politécnica del Litoral. Obtenido de Taller
Náutico: file:///C:/Users/Ari/Downloads/Metodos_De_Pesca.pdf
Greenpeae. (17 de junio de 2008). Artes de pesca. Recuperado el 19 de Marzo de 2019,
de Greenpeace: http://archivo-es.greenpeace.org/espana/es/Trabajamos-
en/Defensa-de-los-oceanos/pesca/artes-de-pesca/redes-de-cerco/index.html
Institute, A. S. (2010). Alaska Seafood Marketing Institute. Recuperado el 19 de marzo de
2019, de https://www.alaskaseafood.es/pesca-sostenible/metodos-de-pesca-
pescado-blanco/
SAGARPA. (2017). Pescados y mariscos que más se producen en México.

NOM-027-SSA1-1993

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Peces en putrefacción. .................................................................................. 2

Ilustración 2 Pesca con redes de cerco ............................................................................. 2
Ilustración 3 Pesca con palangre de superficie .................................................................. 2
Ilustración 4 Pesca con palangre de fondo ........................................................................ 2
Ilustración 5 Pesca con red de arrastre .............................................................................. 2
Ilustración 6 Pesca con redes de enmalle pelágicas .......................................................... 2
Ilustración 7 Pesca con red de enmalle de fondo ............................................................... 2
Ilustración 8 Pesca artesanal ............................................................................................. 2