¿QUÉ ES EL MARISCO Y QUÉ TIPOS EXISTEN?

2019-12-05

A pesar de su presencia estelar en la mesa, sigue siendo un gran desconocido; porque… ¿qué es
exactamente y qué tipos de marisco existen? ¿Cómo se clasifica? Responderemos a todas esas
cuestiones para arrojar luz sobre estos seres marinos, tan curiosos como deliciosos, y
aprenderemos a identificarlos y disfrutarlos, en formato de conserva gourmet.

Exactamente, ¿qué es el marisco?

Basándonos únicamente en su aspecto, es cierto que percebes, bogavantes, almejas, sepias y

gambas no parecen tener mucho más en común que su origen, el mar. Sin embargo, estos y otras
muchísimas especies mantienen lazos más estrechos, ya que forman parte de una misma
parentela: la gran variedad de mariscos.

Aunque en este colectivo abundan los individuos con concha y con cáscara (en algunos casos, casi
una armadura) también se incluyen en él seres de aspecto muy diferente con tentáculos y espinas.
Pero a pesar de su apariencia dispar, tienen mucho en común, empezando por su sabor que los
convierte en los frutos marinos más exquisitos.

Los mariscos son muy apreciados, pero no tan conocidos como los productos de la tierra. Y es que
nadie tendría dificultad para identificar un filete de pollo como carne, ¿verdad? Pero la cosa se
complica cuando se trata de poner orden al mundo marino conocido, el cual apenas constituye un
9%, ya que el resto continua siendo aún un misterio.

El marisco hace referencia a todos los animales marinos, invertebrados y comestibles y se

clasifican en: crustáceos, moluscos y equinodermos.

Si nos atenemos a la etimología de la palabra para saber qué se considera marisco, esta no
significa más que “el que pertenece al mar”. El primer dato del que hay que partir, para empezar a
distinguirlos del resto de especies marinas, es que son seres invertebrados. De hecho, según la
Enciclopedia Larousse Gastronomique, el marisco es el nombre con el que se denomina cualquier
animal marino invertebrado comestible.

Pero esta una definición demasiado amplia. Aterrizar en las clases de marisco resultará muy útil y
práctico para terminar de conocerlos, ya que, aunque la variedad existente sea casi inabarcable,
todos forman parte de uno de estos tres grupos: crustáceos, moluscos (bivalvos y cefalópodos) y
equinodermos, que son completamente diferentes entre sí.

Si tiene cáscara y patas es un crustáceo

Marisco - langosta

La cáscara o caparazón es la característica más destacable de los mariscos crustáceos. Teniendo en

cuenta este aspecto, es fácil deducir quiénes pertenecen a esta subespecie: bogavante, buey de
mar, camarón, cangrejo, carabinero, centollo, cigala, gamba, gamba roja, langosta, langostino,
nécora, percebe y santiaguiño.

Lo que ya no es tan sencillo es conocer a qué orden pertenecen. Éste viene marcado por el
número de patas y, aunque la mayoría de los crustáceos son decápodos, también los hay
cirrópodos o con patas torácicas en forma de cirros, como es el caso del percebe.

Los decápodos, tradicionalmente, se separan en dos subórdenes: los que nadan y los que
marchan, o dicho de otra forma: natantia y reptantia.

En la mesa los conocemos como esa variedad de marisco que se han de pelar o sobre los que hay
que intervenir, incluso con pinzas, para eludir esa fuerte defensa en forma de caparazón.
Si tiene concha seguro que es un molusco

Marisco mejillones

Los moluscos constituyen una de las familias más curiosas del mundo marino. Viven en los fondos
marinos o adheridos a las rocas y los más populares son los bivalvos, que son aquellos que poseen
dos piezas o valvas. En muchos casos, no cuentan con más ayuda que esa concha para desplazarse
en el agua, moviéndose a base del impulso que generan al abrir y cerrar las valvas, aunque otros,
como el berberecho, se sirven de un pie musculoso.

Algunas especies carecen de órganos y de sentidos fundamentales. Las almejas, por ejemplo, no
tienen ojos, ni cerebro, ni gusto, ni oído. La vieira, en cambio, tiene ojos esféricos sensibles a la luz,
por lo que disfrutan de algo parecido a la vista.

Pertenecen a este tipo de marisco el bígaro y la cañaílla, además de formar parte de la familia de
los moluscos gasterópodos o con cuerpo asimétrico protegido por una concha central, así como la
chirla, la coquina, la galera, el mejillón, la ostra y la zamburiña.

Moluscos son, por tanto, los que se presentan en la mesa con su propio envase natural y que se
comen desprendiendo la carne de la concha, ya sean en pequeño formato y al natural, como los
berberechos en conserva, o como base de una elaborada receta, como unas zamburiñas al gratén
a partir de una lata de zamburiñas.

Si no sabes qué es, será un equinodermo

Marisco - equinodermos

Hay otros seres vivos, aún más extraños, que forman parte de la clasificación de los mariscos. Son,
probablemente, los más desconocidos ya que no todos los equinodermos son comestibles o se
utilizan en la gastronomía.

En este sentido, el erizo de mar es el más más popular de los de su clase.

Aunque no parezca más que una esfera con espinas, se trata de un complejo animal dotado de
mandíbula y pequeños y afilados dientes con los que mastica y que también usa para agarrarse
fuertemente a cualquier objeto.

De esta manera puede trepar y desplazarse, aunque también se puede mover gracias a la acción
de sus pies ambulacrales y las espinas móviles de su cuerpo.

También se comen los pepinos de mar, aunque son más propios de otras gastronomías, como la
asiática.

Entonces, ¿el pulpo es pescado o marisco?

Seguro que alguna vez te has preguntado si el pulpo es un marisco o pescado. Pues bien, es un
marisco perteneciente a la familia de los moluscos cefalópodos, al igual que el calamar y sepia. No
obstante, existe una diferencia entre ellos: el número de patas de cada uno. Es por ello que los
pulpos se apellidan octópodos, y la sepia y el calamar decápodos.
Como seres marinos, invertebrados y comestibles, ya tenían su lugar asegurado entre los mariscos.
Pese a ello, existe una gran confusión en torno a estos animales.

Y es que se tiende a asociar marisco únicamente a seres con cáscara o concha, como las gambas y
sus primas mayores, o a esos mejillones tan populares entre las conservas, aunque lleguen ya sin
su característica envoltura como en las latas de mejillones en escabeche de Frinsa que, como en
todos nuestros productos, han sido extraídos por expertos pescadores y seleccionados por su
calidad y se presentan en formato de conserva para disfrutar del mejor marisco en cualquier
momento, sea o no temporada.

Otras dudas sobre el marisco…

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¿Cómo preparar el marisco?

Cocido, a la plancha… Eso sí, se recomienda consumirlo cocinado (a más de 65ºC) de alguna forma.
Ya que, así, según la Asociación Española de Nutrición y Dietética, se reduce el riesgo de
intoxicación. En caso de querer tomarlo crudo (que también se puede), las normativa europea y
española establece que ha de congelarse previamente a -20ºC durante 24 horas.

¿El cocinado afecta al sabor?

Durante el cocinado de los alimentos, frecuentemente se produce la reacción de Maillard. Que es

aquella que tiene lugar entre los azúcares y las proteínas de los alimentos, dando lugar a una
cierta caramelización y sabor tostado.
¿Todos los mariscos aportan lo mismo?

La composición nutricional de los mariscos es muy similar entre sí. Todos tienen un bajo aporte de
grasas y un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, así como vitaminas del grupo A,B y
E y minerales como el yodo, sodio, potasio y magnesio. No obstante, existen algunas diferencias
entre los distintos tipos, como es el caso de los crustáceos. Los cuales tienen un mayor aporte de
grasas que los moluscos y éstos últimos un mayor contenido de colesterol. En general, según los
expertos, todos son perfectamente aptos para una dieta variada y equilibrada sin abusar, por
supuesto, de su consumo.

¿Las cabezas de las gambas se pueden chupar?

No es del todo recomendable, ya que en esta parte se concentra la mayor parte del colesterol. Por
lo que, para aquellos que busquen controlarlo, no es aconsejable.