ELABORACIN DE JAMONADA DE POTA SABORIZADA CON CORAL DE CAMARON 1.

INTRODUCCION En la actualidad encontramos jamonadas en diversas presentaciones formulados con carne de diferentes especies (pollo, pavo, cerdo), sin embargo, existen especies como las marinas que escasamente son utilizadas para procesar productos de este tipo. Una de ellas es la pota (calamar gigante), el cual al tener excelentes caractersticas nutritivas, se considera una gran oportunidad para emplearlo en la industrializacin de embutidos. Con respecto a esta especie, se considera que en Per hay pocos estudios sobre su industrializacin y comercializacin, no obstante se puede percibir que muestra una gran tendencia a abrirse terreno dentro del mercado ya que no solamente se comercializa fresco o congelado, tambin en productos fabricados como aros de pota (chicharrn de pota), en salmuera. Hoy en da, las personas empiezan a preocuparse por lo que consumen y demandan productos no solo econmicos, sino tambin nutritivos y saludables. Segn Cifuentes et. al., la carne de calamar aparte de ser econmica, es rica en protenas (16.40g/100g), baja en grasas (0.90g/100g) y caloras (78 kcal/100g), en comparacin con la de otras especies como lo indica el cuadro 1 Cuadro 1. Valor nutritivo de productos crnicos Especie Pollo Cerdo semigrasa Pavo Protenas en 100 g Grasa en 100 g KCAL en 100 g 18-20 18 15 3-6 21 11 135 276 168

FUENTE: DIETER ET: AL:

La carne de pota rene caractersticas que el consumidor busca, mismas que pueden ser aprovechadas para elaborar un producto (jamonada) que al mismo tiempo sea nutritivo y funcional. De esta manera, la jamonada de calamar, a diferencia de otros que son en general altamente calricos aporta nutrientes de alto valor biolgico y con una proporcin menor de caloras.

2. OBJETIVOS Conocer el comportamiento de los productos hidrobiologicos como la pota en la elaboracin de embutidos Realizar una evaluacin de las caractersticas organolpticas del producto (jamonada), para conocer la aceptacin del consumidor. Aprovechar una especie subutilizada (pota o calamar gigante) en el consumo humano industrializndola para obtener un producto (jamonada), otorgndole de esta forma a la materia prima un valor agregado.

3. REVISION BIBLIOGRFICA JAMONADA Es un embutido escaldado constituido por una masa a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y mezclados. Adems tiene agregado de trozos de carne cruda de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o fculas, y/o almidones (como ligantes) y tiene agregado de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente.

POTA Pota o lura son nombres vulgares que reciben ciertas especies de moluscos marinos pertenecientes a la clase Cephalopodacon un aspecto semejante al del calamar con el que suele ser confundido. Las potas (Dosidicus gigas) poseen dos branquias, un sistema circulatorio cerrado formado por un corazn sistmico y dos corazones branquiales. El cuerpo se destaca por ser estrecho y alargado a cuyos lados se encuentran dos aletas carnosas triangulares que suponen un tercio total de la longitud corporal. La pota comn es de color rosado claro con pequeas manchas violceas o rojizas y azuladas por lo cual se mimetiza

muy bien en el agua marina. Cuando este animal se siente atacado expele una "tinta" o sepia de color marrn muy oscuro. Su alimentacin es netamente carnvora, estando constituida por peces pelgicos, crustceos e invertebrados en general. Habita en las aguas del Ocano Atlntico, Mar Mediterrneo y del Ocano Pacfico desde zonas casi superficiales hasta una profundidad de por lo menos 800 metros, durante la noche tiende a ascender a las aguas superficiales, esto hace que su pesca se realice preferentemente en horas nocturnas mediante poteras que realizan la captura con redes de arrastre. La pota (Dosidicus gigas), al igual que el calamar, es una buena fuente de protenas de alto valor biolgico. Su aporte de grasas es muy bajo, lo que determina que su valor calrico tambin lo sea. As, una racin de pota de 150 gramos aporta unas 120 caloras. Respecto al contenido en vitaminas, en la pota destacan la vitamina B3, o Niacina, y la B12. De los minerales, los ms abundantes son el fsforo, el potasio y el magnesio. Las preparaciones culinarias de las potas o luras son prcticamente las mismas que las realizadas en base a los calamares, aunque suele preferrselas preparadas, tras ser evisceradas y cortadas en rabas o anillas mediante el hervor CARACTERSTICAS DE LA POTA Tipo y uso de la pota La pota (Dosidicus gigas) o calamar gigante es un producto marino comestible, que se utiliza en la cocina peruana y mundial. Mediante este, muchos chefs han creado platos exticos que han deleitado a los paladares ms finos a travs del mundo entero. Caractersticas Se divide en 4 partes Cuerpo o tubo Aleta Tentculo Vsceras

Composicin Humedad Protenas Grasas Sales minerales Caloras Por 100 gr de Porcin comestible 81.1 % 16 % 1.1 % 1.7 % 101 %

Pota CAMARON El camarn es tal vez uno de los animales ms abundantes en las charcas de marea de nuestras costas. Vive en charcas intermareales y en aguas poco profundas cercanas a la costa. Se alimenta bsicamente de pequeos animales vivos o muertos, de algas y de todo tipo de restos. Por esta razn es un animal muy interesante de cara a la limpieza de un acuario ya que recorren el fondo continuamente en busca de cualquier cosa que le sirva para alimentarse. El camarn de ro constituye uno de los principales recursos de la Vertiente Occidental. Su explotacin mayormente se hace por captura directa en los ros, entre los que ms destacan los ros pertenecientes al Departamento de Arequipa, Majes, Caman y Ocoa donde se hicieron las mayores capturas. Esta actividad de manera artesanal hizo que derivara posteriormente en fuentes de ingreso para los pobladores ribereos. En la actualidad ha alcanzado un mayor nivel que le confiere una importancia socioeconmica en el rea de influencia. El incremento de la captura hizo necesaria su legislacin con el fin de proteger el recurso, esto se registra en la poca Colonial, donde se encontr en el libro de los cabildos una ordenanza que data del siglo XVII, la que prohbe la realizacin de "secas" para capturar el camarn. Se hizo necesario legislar sobre bases tcnico-cientficos, esto motiv a realizar estudios acerca de la especie, desde en la dcada del 50 comenzaron a realizar estudios, hasta la fecha el camarn Cryphiopscaementarius ha merecido una especial atencin por parte de los investigadores pertenecientes a diversas entidades y a distintas universidades. La mayora de estos trabajos sobre este crustceo da a conocer diversos aspectos de su biologa logrando valiosos avances en este aspecto. La utilizacin del crustceo como recurso natural alimenticio data de muchos aos atrs, lo apreciado de su carne, el alto valor comercial y la circulacin monetaria que son factores que

propicia el inters especial de la captura indiscriminada de tan selecto crustceo, Cryphiopscaementarius es la especie ms abundante en nuestro pas. El camarn de ro es un artrpodo dulceacucola que vive en aguas dulces, ya sean stas ros, riachuelos, lagunas de los Andes Peruanos, pero, su hbitat principal se encuentra en los retopos de agua dulce, donde durante el da se halla en las partes profundas entre las piedras. En las noches se desplaza a lugares de menor profundidad para buscar alimento, siendo por ellos las capturas nocturnas aunque el camarn suele encontrarse en lugares carentes de piedras y suelos arenosos o arcillo-fangoso. Tienen la cualidad de refugiarse frecuentemente en el interior de las cuevas que construye con limo entre las piedras, huecos y hierbas, dejando sobresalir las antenas y quelas durante el da. El camarn de ro convive con otras especies como pejerreyes y lisas. Este crustceo es muy importante en los ros Majes y Ocoa en Arequipa, en los ltimos aos se viene intensificando estudios sobre su ecologa y biologa, dando nfasis a los aspectos de desarrollo embrionario y larvario; alimentacin inicial, dietas balanceadas y requerimientos nutricionales para larvas juveniles y adultos; del mismo modo, sobre el comportamiento, distribucin geogrfica, manejo y transporte. Indican que tanto los ambientes dulceacucolas de la Vertiente Occidental de los Andes como aquellos que pertenecen a la Vertiente Oriental tiene camarones. Estos crustceos, sin embargo, prefieren los ambientes lticos que surcan transversalmente nuestra extensa y rida Costa causando al parecer la mayor densidad en la zona sur de la indicada regin. Las ms altas poblaciones de este crustceo se encuentra en los ros del departamento de Arequipa, principalmente en Ocoa, Majes, Caman y Tambo, debido a que los ros llevan mayor caudal de agua. CONDICIONES AMBIENTALES DE SU HBITAT El camarn de ro as como todas las especies de la naturaleza, requiere para su supervivencia de ciertas condiciones ambientales, climatolgicas, en el cual puedan desarrollarse normalmente y preservar la especie. Entre las condiciones que requiere el camarn de ro para su desarrollo y supervivencia tenemos: Temperatura: El camarn de ro vive en rangos de temperatura de 10 a 25 C Potencial de Hidrgeno (pH): El rango de pH ptimo donde el camarn no sufre consecuencias mayores est entre 6 a 8 unidades.

Oxgeno disuelto: El camarn de ro no es tan exigente con el oxgeno pudiendo sobrevivir en aguas con 3ppm de oxgeno disuelto. Salinidad: Para el camarn de ro se ha determinado experimentalmente en laboratorio especficamente en los estados larvarios existiendo una relacin directa entre salinidad y supervivencia que se incrementa en salinidades entre 0 a 21%. Caractersticas Se divide en: Cabeza con sus apndices como la antena Trax el cual esta fusionado con la cabeza Abdomen Agallas debajo del caparazn Caparazn placa del exoesqueleto.

Composicin Energa (Kcal) Protenas (gr) Omega 3 Colesterol (mg) Calcio (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) Fosforo (mg) Por 100 gramos de porcin comestible 82 17.6 0.01 195 79 330 190 180

Estudios en nutricin, dicen que los camarones son una excelente fuente de protenas de alta calidad de grasas polinsaturadas, asi como de vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12 y acido pantoneico) y minerales (calcio, cinc, cobre, fluor y fosforo). Las grasas de los camarones son un su mayora polinsaturadas, contienen cantidades moderadas del acido graso omega 3, componente teraputico altamente solicitado porque evita la anterioesclerosis, reduce el riesgo cardiovalcular, alivia los dolores menstruales, previene el cncer de mama, es antidepresivo y protege al intestino delgado (Alejandro Armian, 2004). El coral El coral del camarn es la porcin de masa que se encuentra debajo del sistema digestivo del camarn, este presenta una coloracin verdusca y en algunos casos una coloracin anaranjada y es el responsable de dar sabor en muchas comidas que llevan este crustceo. 4. MATERIALES Y METODOS 4.1. MATERIALES Tabla de picar. Cuchillos. Cutter. Moledora. Embutidora. Tripas artificiales. Ollas. Cocinilla. 4.2. INSUMOS Pota. Camarn. Grasa. Hielo. 4.3. FORMULACIN JAMONADA DE POTA MATERIAS PRIMAS PESO(gr) Pota 1500gr Grasa 730gr Hielo 800gr Sal comn: 15gr Polifosfatos: 12gr Pimienta molida: 5gr Comino: 5gr Nuez moscada; 6gr Concentrado de soya: 60gr Almidn(maicena): 60gr Saborizante Camarn : 25gr

4.4. PROCEDIMIENTO Se recepciona la materia prima (pota) y se procede a realizar un lavado para eliminar algunos restos indeseables (agua + sal). Luego se realiza una pre-coccin con vinagre durante 5 minutos a 93C. Luego se elimina las cortezas ya que estas son las que ocasionan el endurecimiento de las misma y representa el 28.6% de la materia prima. Luego se pica en trozos y se procede a congelar para su posterior procesado. En el caso del camarn se procedi a una operacin de liofilizado. Se procede a picar la pota en trozos pequeos para poder pasarlos por la moledora. Moler los trozos de pota y la grasa. Luego se procede al homogenizado en la cutter con la grasa, la pota ya trozada y los dems insumos. Se procede a embutir en las tripas sintticas y realizar el amarrado respectivo. En una cocina, colocar una olla con agua para realizar el escaldado del producto a una temperatura de 77C por 15 min aproximadamente; y posteriormente el shock trmico para asegurar la calidad del producto. Posteriormente se procede a almacenar el producto en refrigeracin. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Recepcion de materia prima

Lavado

Agua y sal

Agua a 93C por 5

Pre coccion

Picado

Almacenado a - 4C

Grasa y pota.

Molido

Homogenizado y mezclado

Grasa, pota e insumos

Embutido T=77C por 15 minutos

Escaldado

Enfriado

Almacenamiento

Lavado

Pre- coccin

Eliminacin de corteza

Molido

Congelado

Molido

Saborizante

5.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. BALANCE DE MASA JAMONADA DE POTA

Pota: 2500gr

Tratamiento de la materia prima

Pota: 2500gr

Pota: 1500gr

Congelado

Pota: 1500gr

Pota: 1500gr Grasa: 730gr

Molido
Perdida: 30gr

Mezcla: 2200gr

Mezcla: 2200gr Hielo: 800gr Sal comn: 15gr Polifosfatos: 12gr Pimienta molida: 5gr Comino: 5gr Nuez moscada; 6gr Concentrado de soya: 60gr Almidn(maicena): 60gr Camarn: 25gr TOTAL: 3188gr

Cutterizado
Perdida: 188gr 00gr

Masa: 3000gr

Masa: 3000gr

Embutido
Perdida: 400gr 00gr

Masa: 2600gr

Masa: 2600gr

Amarrado
Perdida: 500gr 00gr

Masa: 2100gr

Masa: 2100gr

Escaldado
Perdida: 100gr 00gr

Masa: 2000gr

Rendimiento: 62% Discusin: Se obtuvo un rendimiento de 62%, bajo en comparacin con otros procesos y esto se debe a muchos factores como por ejemplo el lugar de trabajo, el estado de la maquinaria y el tipo de la materia prima.

5.2. COSTOS Y RENDIMIENTOS 5.2.1. GASTOS: Cuadro 2. Gastos de produccin PRODUCTO INSUMOS POTA GRASA DORSAL INSUMOS GASTOS LABORATORIO TOTAL Fuente: Elaboracin Propia 5.2.2. RENDIMIENTO: Cuadro 3. Rendimiento Gasto total de Produccin Total de Produccin Costo por kg S/. S/. 51.60 2.000 kg 25.80/kg KABANOSSY Kg. S/. 3.5 5.20 1 6.40 20 20 51.60

Fuente: Elaboracin Propia

DISCUSIONES: El costo por 1 kg de jamonada que obtuvimos fue de S/. 25.80 El rendimiento fue del 62.7%, las prdidas se dieron en casi todo el proceso debido a que la maquinaria no estaba en las condiciones deseadas y se tuvo limitaciones en cuanto a la experiencia de los manipuladores.

5.3. EVALUACIN SENSORIAL TEST DE ACEPTACIN

Evaluacin del olor, color, sabor, y aspecto a travs de los rganos de los sentidos. Se determin la aceptacin o el rechazo del producto a travs de una encuesta aplicada a 20 personas adultas de diferentes sexos. Los resultados se interpretaron en porcentajes y en grficas. Cuadro 1 Escalas de evaluacin sensorial de la jamonada de pota

CLAVE 1 2 3 4 5 6 FUENTE: ANZALDA, 1994

ESCALA Me desagrada mucho Me desagrada poco Ni me agrada Ni me desagrada Me gusta poco Me gusta Me gusta mucho

RESULTADOS Se evaluaron a 20 panelistas, con un rango de edad de 20 25 aos y de sexo masculino y femenino Cuadro 2 Porcentajes de aceptacin de la jamonada de pota CLAVE 1 2 3 4 5 6 ESCALA OLOR Me desagrada mucho 20 % Me desagrada poco 50 % Ni me agrada Ni me desagrada 20% Me gusta poco 10% Me gusta -----Me gusta mucho -----TOTAL 100 % COLOR SABOR ASPECTO 5% 40 % 15 % 25% 20 % 40 % 20% 20% 35 % 40% 20 % 10 % 10% ------------------------100 % 100 % 100 %

OLOR

OLOR
60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Me desagrada mucho Me Ni me agrada desagrada Ni me poco desagrada Me gusta poco Me gusta Me gusta mucho OLOR

Observamos que el grado de aceptacin en lo que respecta al olor de la jamonada, resulta un poco desagradable ya que esta tiene un olor fuerte a pota, ya que los panelistas no estn acostumbrados a consumir productos de pesca que tienen un olor caracterstico. COLOR

COLOR
50% 40% 30% 20% 10% 0% Me desagrada mucho Me Ni me agrada desagrada Ni me poco desagrada Me gusta poco Me gusta Me gusta mucho COLOR

Observamos que el grado de aceptacin en lo que respecta al color de la jamonada, resulta que les gusta poco a los panelistas, ya que esta tena la coloracin adecuada de una jamonada, pero los panelistas refirieron que deseaban un color mas intenso.

SABOR

SABOR
50% 40% 30% 20% 10% 0% Me desagrada mucho Me Ni me agrada Me gusta desagrada Ni me poco poco desagrada Me gusta Me gusta mucho SABOR

Observamos que el grado de aceptacin en lo que respecta al sabor de la jamonada, resulta que desagrada mucho a los panelistas, estos referan que el sabor era muy intenso a pota, perdindose el sabor del camaron, indicaron que se utilice un saborizante mas intenso para enmascarar el sabor de la pota.

ASPECTO

ASPECTO
50% 40% 30% 20% 10% 0% Me desagrada mucho Me Ni me agrada Me gusta desagrada Ni me poco poco desagrada Me gusta Me gusta mucho aspecto

Observamos que el grado de aceptacin en lo que respecta al aspecto de la jamonada, resulta que desagrada poco a los panelistas, estos referan que el aspecto era ms de un hog dog que de una jamonada, se les explico el propsito del porte pero algunos no estaban conforme con el aspecto. En general se determin que los porcentajes mayores de aceptacin se colocaron dentro de las escalas 1 a 2 (Me desagrada mucho a Me desagrada poco) lo cual nos indica que el producto no esta teniendo la aceptacin esperada por los panelistas, lo recomendable es hacer variaciones en la formulacin para logras eliminar el olor de la jamonada y resaltar el sabor del camaron.

PUNTOS CRITICOS DE NUESTRO PROCESO Es un punto crtico en nuestro proceso debido a que si el tiempo de pre-coccin es PRE-COCCIN muy largo la materia prima se endurecer y eso la volver inservible para procesar, lo cual genera prdidas. Nuestra materia prima antes de ser molida tiene que estar previamente congelada MOLIENDA debido a que la pota presenta una estructura fibrosa que si no se encuentra congelada ser imposible de moler. En el caso del proceso de cutterizado es muy importante debido a que en nuestro caso no se tomo en cuenta que la POTA mayor cantidad de agua lo cual reduce la cantidad CUTTERIZADO de hielo a usar para no aguar la masa. Ya que la pota cambia sus caractersticas al ESCALDADO no exponerse a una temperatura adecuada en el escaldado tambin se deben establecer los parmetros de temperatura.

6. CONCLUSIONES Se logro conocer el comportamiento de los productos hidrobiolgicos como la pota (dosidis gigas) en la elaboracin de embutidos en este caso la jamonada Se logro realizar una evaluacin de las caractersticas organolpticas del producto (jamonada), para conocer la aceptacin del consumidor teniendo un producto poco aceptable por el pblico consumidor. Se lograron obtener los puntos crticos del proceso de elaboracin de embutidos (jamonada), usando productos hidrobilgicos (dosidis gigas). Se concluye que la pota siempre resalta un sabor caracterstico el cual bajo ligeramente con el saborizante de camaron. Se logra concluir que a pesar de los tratamientos realizados a la materia prima el olor caracterstico en el producto final siempre termina resaltando claro que en un porcentaje menor. Se concluye con respecto al camarn (Cryphiopscaementarius), si concentra el sabor en el coral, as que finalmente es el que le da el sabor caracterstico de diversas comidas y productos.

7. RECOMENDACIONES Se recomienda realizar con mucha exactitud el pesado de insumos en la formulacin ya que cada uno cumple una funcin especfica y si no esta en las cantidades adecuadas afectar al producto final. Se recomienda tener mucho cuidado al trabajar con la temperatura de pre-coccin y escaldado al igual que el tiempo, ya que de esto depende la consistencia y la firmeza del producto, al igual que su apariencia en general. Cualquier producto elaborado de pota tendr siempre un olor caracterstico debido a la misma materia prima, despus de haber llevado la investigacin realizada se recomienda enmascarar el olor con un ahumado, etc. En el caso de los saborizantes a usar se recomienda usar una proporcin mas elevada, ya que el sabor caracterstico de la materia prima siempre resalta en el producto. Se recomienda que si se quiere dar la funcin de saborizante al camaron se trabaje con la parte del coral que es el que concentra el sabor.

8. BIBLIOGRAFA Ciencia, Tecnologa e Industria de Alimentos. GRUPO LATINO, EDITORES Ciencia y tecnologa, Universidad del Callao, Productos Hidrobilgicos. es.wikipedia.org/wiki/Architeuthis www.ecosur.mx/unidades/campeche/.../Bazzino%20et%20al,%202007.pdf www.smbb.com.mx/congresos%20smbb/morelia07/.../Area.../CIII-4.pdf nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgpe00003/flsgpe00003_part6.pdf www.consumer.es/seguridad-alimentaria/...y.../14447.php

9. ANEXOS A. Aplicacin del sistema haccp a jamonada de pota B. Propiedades funcionales de la protena de calamar gigante. C. Reglamentacin haccp de pescados y mariscos.