UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS

Y AMBIENTALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS CÁRNICAS II

INTEGRANTES:

 Acosta Gonzalo
 Escobar Ricardo
 Pullés Rubén
 Ruiz Paola
 Proaño Luis

NIVEL: 6to Agroindustrias

TEMA: ELABORACIÓN DE CHORIZO DE CARNE DE RES

Ibarra, 2019
 1. INTRODUCCION
Los embutidos forman parte de la tradición culinaria española, y aportan sabor y color a
numerosos platos de cuchara, apetecibles en cualquier época del año, pero sobre todo cuando
bajan las temperaturas. Los embutidos han sido los grandes aliados de nuestros abuelos que
los utilizaban, junto a los alimentos del huerto como las patatas y hortalizas, para elaborar un
menú completo. Los embutidos también se comen crudos, solos o en bocadillo, y son muy
socorridos cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos cuando salimos de
excursión. Sin embargo, y precisamente por su elevado contenido en grasas y sal y su gran
aporte calórico, estos productos cárnicos se deben consumir con moderación. La tripa natural
es la auténtica creadora del gran sabor del embutido por sus grandes cualidades. Además, al
embutido para consumirlo después de un lapso de tiempo se le puede aplicar métodos de
conservación, lo cual hace que se pueda conservar un considerable periodo de tiempo.
2. OBJETIVOS
2.1 General
Elaborar un tipo de embutido (chorizo), a base de carne de res, especias y tripa
natural.
2.3 Específicos
 Preparar tripa natural a base de tripa de cerdo además de su respective curado para su
conservación.
 Realizar el proceso adecuado para la elaboración de embutido (chorizo).
 Determinar el rendimiento de embutido con uso de carne de res y tripa natural.

3 MARCO TEÓRICO
3.1 Evolución de los embutidos
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de
despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo
seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la
familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos, “La matanza del cerdo”.
Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de producto cárnicos, lo
cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio
y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a
surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos). Probablemente sea el
chorizo el primero de los embutidos españoles por su antigüedad y extensión que mereció la
atención de la Real Academia de la Lengua, y que se define en el Diccionario de Autoridades
de 1726 como “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y
adobada, que normalmente se cura al humo” (López, 2016).
3.2 Aparición del chorizo
El chorizo español rojo aparece gracias al pimentón. Este ingrediente no llego a España hasta el
siglo XVI, ya que llegó de América. Antes del descubrimiento, en Europa los embutidos eran
blanquecinos, o negros si llevaban sangre. El pimentón venia de América, al principio fue
artesanal y luego se convirtió en la especie comercializada en todos los mercados (López,
2016).
3.3 El chorizo tradicional
Tiene origen primitivo ya que está estrechamente ligado a la matanza del cerdo, una de las
tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más tradición en las
sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una reserva de carne para
todo el año. El chorizo español es rojo gracias al pimentón este ingrediente no llegó a España
hasta el siglo XVI, desde América, antes del descubrimiento, en los embutidos eran
blanquecinos, o negros si llevaban sangre.
3.3 El chorizo tradicional
Tiene origen primitivo ya que está estrechamente ligado a la matanza del cerdo, una de las
tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más tradición en las
sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una reserva de carne para
todo el año. El chorizo español es rojo gracias al pimentón este ingrediente no llegó a España
hasta el siglo XVI, desde América, antes del descubrimiento, en los embutidos eran
blanquecinos, o negros si llevaban sangre. El proceso tradicional de elaboración del chorizo
tradicional se compone de varias fases: el picado de las carnes y tocino, el mezclado y
amasado de la carne con las especies, el reposo y maceración, el embutido de la masa en tripa
de cerdo, y la curación durante este proceso se atan y se exponen al aire a temperatura
ambiental.
3.4 El chorizo
Mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino y/o grasa, procedentes todos exclusivamente de
cerdo, adicionados de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados,
amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, qué ha sufrido un proceso de
maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja y por su
olor y sabor característicos (López, 2016).

3.5 Características

Según (ANDALUCIA, 2015), las características del chorizo son:

 Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto.

 De forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela,
sarta, ristra, etc.).
 Longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la
tripa a la masa.
 El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado.
 Sin coloraciones anormales.
 Con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa; los fragmentos de
carne ofrecerán infiltración grasa característica.
 Presentarán el olor y sabor característicos, que les proporcionan, fundamentalmente, las
especias y condimentos, junto al proceso de curado.
3.6 Técnicas de conservación aplicadas en la elaboración del chorizo: ahumado,
sustancias químicas
 Conserva o mejoran la calidad nutritiva del alimento
 Disminuye la perdida de productos
 Mejoran el aspecto del alimento haciéndolo más atractivo para el consumidor
 Facilita el proceso del alimento.
4 MATERIALES
MATERIAS PRIMAS MATERIALES Y EQUIPOS
Carne de res Fécula Hilo chillo Molino de carne
Tocino de cerdo Sal Recipientes Cutter de carne
Tripa natural Achiote en polvo Embutidora Embutidora
Ajo Achiote en polvo Tablas para cortar Mesa de trabajo
Cebolla paiteña Pimienta Limpiones Ahumador
Vinagre Balanza
5 PROCEDIMIENTO
5.1 DIAGRAMA DE PROCESO

El procedimiento para elaboración de chorizo se presenta a continuación

en un diagrama de flujo:

Carne de res y tocino de cerdo

Recepción y pesaje

Residuos
Agua Lavado orgánicos, agua
usada
Picado

Molido
Hielo, sal,
fécula, ajo, Mezclado
cebolla, achiote,
pimienta
Embutido
Tripa natural

Hilo chillo Atado

Ahumado
(55 – 65)°C por 4h

Almacenamiento
0 a 4°C (refrigeración)

Chorizo para consumo

5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Recepción y pesaje. En esta etapa se revisa que las materias primas (carne de res y
tocino de cerdo) se encuentren en buen estado (sin presencia de malos olores, colores
extraños, etc.). Posterior a ello, se pesa la cantidad de carne de res y tocino a utilizar.
2. Lavado y picado. Se procede a lavar y picar tanto la carne de res como el tocino por
separado, y retirando cartílagos. Todo ello con el fin de facilitar su posterior molido.
3. Molido. Con la carne de res y el tocino previamente picados se procede a molerlos
por separado en el molino de carne.
4. Mezclado. En el cutter de pasta fina, se agregan secuencialmente los ingredientes:
primero se coloca la carne de res, hielo y sal. Posteriormente se agrega la fécula y los
demás condimentos (ajo, cebolla, achiote y pimienta). Luego se agrega otro tanto de
hielo y finalmente el tocino. Todos los ingredientes se deben mezclar hasta formar una
masa homogénea o pasta consistente para ser embutida.
5. Embutido. La pasta obtenida del cutter es ingresada en una maquina embutidora
manual. En la parte inferior de la maquina se coloca la tripa natural previamente
preparada (lavada, sumergida en agua con vinagre al 3% y salada), y se procede a
embutir. Evitando el rompimiento de la tripa.
6. Atado. Las tripas embutidas se proceden a atar con hilo chillo, de tal manera que la tripa
quede espaciada cada 7 cm.
7. Ahumado. Una vez colgadas las tripas embutidas en las varillas del ahumador, se debe
evitar abrir la puerta para que el humo salga. La producción de humo debe ser constante,
se agrega aserrín húmedo al carbón para que no se combustione con rapidez. Primero se
deja ahumar la tripa embutida (aplicando aserrín húmedo al carbón) por 1 hora a 55°C y
luego en el mismo ahumador se deja por 1 hora a 65°C, pero sin humo, solo con carbón
(se deja de añadir aserrín al carbón).
8. Almacenado. Después de haber ahumado, se procede a sacar los chorizos del
ahumador, enfriar para ser etiquetados y pesar, para su posterior almacenamiento en
refrigeración a 4°C.

6 CÁLCULO
Para la elaboración de chorizos se utilizó los ingredientes que se muestran en la tabla 1.

Tabla 1. Ingredientes empleados para la elaboración de chorizos

Producto Kg Fracción Kg lb g
Carne de res 54 0.54 16.47 36.29988 16470
Tocino 21 0.21 6.405 14.11662 6405
Fecula 1.2 0.012 0.366 0.806664 366
Hielo 16 0.16 4.88 10.75552 4880
sal 3 0.03 0.915 2.01666 915
condimento 3.5 0.035 1.0675 2.35277 1067.5
poiifosfato 0.3 0.003 0.0915 0.201666 91.5
colorante 1 0.01 0.305 0.67222 305
Suma 100
Deseado 30.5
 Tabla N|°2 componentes de la sal curante

Sal curante Porcentaje Fracción g

Sal normal 99.5 0.98514851 901.410891
Nitrito 0.5 0.0049505 4.52970297
Azucar 1 0.00990099 9.05940594
Suma 101 1 915
Deseado 915

Para realizar los cálculos, se tomó como referencia la cantidad de carne de res que se iba a
procesar, siendo 9328 g que representan el 53%. Con la anterior relación se calculó el 100%
de la cantidad total de ingredientes a requerirse siendo así un total de 8000 g. Los cálculos
justificativos para establecer las cantidades expresadas en gramos del resto de ingredientes a
utilizar para la elaboración de chorizo se muestran en la siguiente tabla.
Tabla N°3 de cálculo de porcentaje de a añadir para la preparación del chorizo
Cálculo de la fracción de ajo Cálculo de la fracción de cebolla
x = 0.7/100 = 0.007 x = 2/100 = 0.02
Cálculo de la fracción de tocino Cálculo de la fracción de fécula
x= 17/100 = 0.17 x = 4/100 = 0.04
Cálculo de la fracción de hielo Cálculo de la fracción de sal
x = 18/100 = 0.18 x = 1.4/100 = 0.014
Cálculo de la fracción de pimiento Cálculo de la fracción de polifosfato
x = 1/100 = 0.01 x =0.7/100 = 0.07
Cálculo de la fracción de oregano
x = 1/100 = 0.01
 Tabla N°4 de cálculo de porcentaje de a añadir para la preparación del chorizo
Cálculo de kg de ajo Cálculo de kg de cebolla

0.007*8kg = 0.056kg = 0.1232lb 0.02*8kg= 0.16kg =0.352lb

Cálculo de kg de tocino Cálculo de kg de fécula
0.17*8kg = 1.36kg= 2.992lb 0.04*8kg= 032kg = 0.704lb
Cálculo de kg de hielo Cálculo de kg de sal
0.18*8kg= 1.44kg= 3.168lb 0.014*8kg= 0.112kg=0.2464lb
Cálculo de kg de pimienta Cálculo de kg de polifosfato
0.01*8kg=0.08kg =0.176lb 0.07*8kg = 0.056kg = 0.1232lb
Cálculo de kg de oregano Cálculo de kg de paprica

0.01*8kg=0.08kg= 0.176lb 0.012*8kg = 0.096kg= 0.2112lb

Tabla N°5. Rendimiento de los chorizos

Peso antes del ahumado Peso después del ahumado Rendimiento (%)
(lb) (lb)

30.5lb 27lb 88.5%

Fórmula para el rendimiento: Rc= peso final x100

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖nicial

6. RESULTADOS
De acuerdo a los cálculos realizados se pudo determinar que para una cantidad de carne de res
4240 g, se requiere de un total de ingredientes de 3 760 g. Y así se podrá obtener un
rendimiento de 88.5% en producto ya terminado que en este caso sería chorizo ahumado con
27 lb.
7. CONCLUSIONES
Durante la elaboración adecuada del chorizo es necesario primeramente la obtención de
materia prima, su adecuada inspección para proceder a pesar la carne, tocino estos picados,
además de las especias correspondientes, para luego cutear o en nuestro caso mezclar y
después de esto, embutir en la tripa natural previamente preparada
La preparación de tripa natural consiste en la obtención de tripa de cerdo especialmente del
intestino delgado, para posteriormente lavarlo en su totalidad y dejarle libre de cualquier
residuo orgánico, después se les sumerge en agua con vinagre y luego se les escurre para
adicionarles sal y así lograr su conservación.
Para la elaboración del embutido (chorizo), se logró un rendimiento de 88.5%, lo que indica
que no hubo pérdidas considerables, además que es muy rentable para la elaboración y
comercialización del mismo.
 8. RECOMENDACIONES
 Llevar la indumentaria adecuada para poder realizar la práctica (mandil de, caucho,
cofia, guantes, mascarilla, botas).
 Tener un conocimiento previo a la realización de la práctica con el objetivo de tener
claro el procedimiento y así evitar confusiones y obtener un mejor rendimiento del
tiempo.
 Revisar, limpiar y calibrar todos los utensilios y materiales con los que se va a
trabajar para que estos se encuentren en óptimas condiciones para su uso.
Inspeccionar los ingredientes que se van a utilizar y tener cuidado en la medición de
los mismos para evitar una mala formulación.

8 Etiqueta

9. BIBLIOGRAFÍA

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aminas_en_productos_carnicos_I
 10. ANEXOS
Cuadro 1. Recepción y pesaje de los ingredientes para la práctica

Anexo 1 Anexo 2

Anexo 3 Anexo 4

Anexo 1: Recepción y pesaje de la carne de res.

Anexo 2: Recepción y pesaje del tocino.
Anexo 3: Recepción de las tripas para elaborar el chorizo.
Anexo 4: Pesaje de los condimentos (ajo, cebolla, fécula, sal, achiote, pimienta).
 Cuadro 2. Limpieza e inspección de las tripas

Anexo 1 Anexo 2
Anexo 1: Lavado de las tripas naturales.
Anexo 2: embutiendo el chorizo

Cuadro 3. Picado y molido

Anexo 1 Anexo 2

Anexo 3 Anexo 4
Anexos 1y2: Picado y molienda de la carne de res.
Anexos 3y4: Picado y molienda del tocino.
 Cuadro 4. Mezclado en el cutter

Anexo 1 Anexo 2

Anexo 1: Mezclado de la carne, hielo y sal en el cutter.

Anexo 2: Adición y mezclado en el cutter de los condimentos (ajo, cebolla, fécula,
pimienta, achiote) y tocino.

Cuadro 5. Preparación de la máquina embutidora.

Anexo 1 Anexo 2

Anexo 1: Colocado de la pasta obtenida del cutter en la embutidora.

Anexo 2: Colocado de la tripa en la salida inferior de la embutidora.
 Cuadro 6. Embutido y atado de los chorizos

Anexo 1 Anexo 2

Anexo 3 Anexo 4

Anexo 1: Procedimiento de embutido.

Anexo 2: Atado de las tripas embutidas con hilo chillo.
Anexo 3: Tripas embutidas atadas, chorizos.
Anexo 4: Adicción de sal a las tripas restantes para su conservación.