Tema

Elaboración de chorizo

Objetivos

Objetivo General

✓ Producción de chorizos a partir de materias primas animales como lo es la carne de cerdo,

res y grasa de cerdo, con la adición de aditivos y condimentos en donde destacan el ají y

maní como el valor agregado al producto

Objetivos Específicos

✓ Identificar los equipos de laboratorio, maquinaria, indumentaria y aprender de su correcto

uso en el laboratorio en los distintos pasos para la obtención del chorizo

✓ Analizar y pesar las dosis adecuadas de los aditivos y condimentos necesarios para la

elaboración del chorizo

✓ Aprender sobre el proceso de embutir utilizando tripa sintética, además de identificar las

ventajas y desventajas de la tripa utilizada en la presente practica

Marco teórico:

❖ Embutidos

Aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas,

sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los

embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de

conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran variedad de

productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de

elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas

existentes. (Tirado et al., 2015) Los embutidos quedan enmarcados dentro de los Productos y

derivados cárnicos elaborados como «Embutidos crudos curados» y en ciertas categorías de

Productos cárnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos curados «los elaborados

mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados

condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación (curado) y,

opcionalmente, ahumado». (Colmenero et al., n.d.) La elaboración de embutidos de forma

«natural», que tradicionalmente se ha venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados

por su gran calidad, está sujeta a las variaciones climáticas habituales, lo que determina cierta

dificultad para garantizar las características del producto final. (Colmenero et al., n.d.)

❖ Chorizo

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza, en

cuanto a su composición (FAO, 2006). Se elabora a partir de carne picada de cerdo, mezclada con

sal, especias y nitrato de potasio (FAO, 2006). El producto es embutido en tripa de cerdo y atado

en fracciones de 10 a 25 centímetros (FAO, 2006). El chorizo, se destaca dentro de los embutidos

más populares y extendidos en toda Latinoamérica (González-Tenorio et al. 2012; 2013). (Tirado

et al., 2015)

❖ Características del chorizo

Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma cilíndrica, más o

menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.), de longitudes

variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte

se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación

neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa; los fragmentos de carne ofrecerán infiltración grasa

característica. Asimismo, presentaran el olor y sabor característicos, que les proporcionan,

fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado. (Carnes & Grasas, n.d.)

Materiales, equipos y reactivos:

Materiales Ingredientes Equipos Aditivos

Bandeja Carne de res Molino Nitrito de sodio

Cuchillo Carne de cerdo Embutidora Polifosfato

Cuchara Grasa de cerdo Balanza analítica ácido ascórbico

Tabla de corte Cerveza Estufa

olla Pimienta blanca Homogeneizador

Tripa sintética Pimienta negra

Cordón de embutidos Ajo en polvo

Orégano

Cominos
PROCEDIMIENTO

CHORIZO

Selección de la carne

Carne de res
Troceado de la carne Carne de cerdo
Grasa de cerdo

C.R= 4kg
Pesado C.C= 4kg
G.C= 1.5 kg

Molido de carne y grasa

Mezclado y adición de aditivos T= 2 horas

Embutir y atado

Ahumado T= 30 min

Refrigeracion

FIN
RESULTADOS

CHORIZO

Carne de res 45%

Carne de cerdo 40%

Grasa de cerdo 15%

Total 100%

Según los resultados de la practica realizada del Chorizo reunió las siguientes características

organolépticas que son:

APARIENCIA

SUPERFICIE EXTERNA Color pálido y claro, con ligero relieve de los trozos de

grasa.

SUPERFICIE AL CORTE Intenso y con puntos de grasa pigmentada

SABOR Ligero característico del chorizo.

OLOR Ligeramente predominando el sabor a cerveza.

COSISTENCIA Firme y curado uniformemente

NOTA: La grasa se desprendió del chorizo al momento del ahumar.

Conclusiones:

• En la práctica de elaboración de chorizos la estrategia de diferenciación fue la distinguió a

este chorizo con los ya existentes. Siempre enfocándonos en los beneficios que estos

presentan.

• Además, es de gran importancia que nuestra materia prima como es la carne de res, carnes

de chancho y la grasa provengan de lugares que garanticen ser inocuos, de esta manera

sabemos que si la materia prima es de calidad los productos obtenidos también lo serán.

• El aprender a reconocer las maquinarias que se utilizó para la elaboración del chorizo nos

permitió optimizar el proceso y agilizarlo teniendo excelentes resultados. Fue fundamental

el trabajo en equipo, pues la participación de cada uno fue esencial para culminar la

elaboración del mismo.

Recomendaciones:

✓ Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto

final se inocuo y apto para su consumo

✓ Se debe tener precaución al momento de realizar la formulación de los respectivos

ingredientes que se utilizan para la elaboración de chorizo debido a que si existe o se da

una mala formulación el producto final es afectado tanto en su sabor como en la calidad.

✓ Trabajar en un ambiente apropiado , con las condiciones de asepsia necesarias para

evitar contaminaciones cruzadas

✓ Para que el producto adquiera una buena consistencia se debe tomar los tiempos

necesarios para cada fase que se realiza durante el proceso.

✓ Es recomendable utilizar el respectivo equipo como guantes, botas, mandil, cofia,

mascarilla, etc; para la elaboración de productos cárnicos ya sea pequeña o grande

escala misma a brindará como resultado tener productos de calidad para su consumo.

✓ Revisar limpiar y calibrar todos los utensilios y materiales con los que se van a trabajar

para que eso se encuentran en óptimas condiciones para su uso.

Bibliografía

Tirado, D., Acevedo, D., & Montero, P. (2015). Calidad microbiológica, fisicoquímica, determinación de

nitritos y textura de chorizos comercializados en Cartagena (Colombia). Revista U.D.C.A Actualidad &

Divulgación Científica, 18(1). https://doi.org/10.31910/rudca.v18.n1.2015.469

Colmenero, F., Químicas, C., Carballo, J., & Doctor En Veterinaria, S. (n.d.). PRINCIPIOS BASICOS DE

ELABORACION DE EMBUTIDOS Tr . MINISTERIO DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACION SECRETARIA

GENERAL DE ESTAUCTURAS AGRARIAS.

https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf

Carnes, Y., & Grasas. (n.d.). Chorizo de cerdo ibérico.

http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competencia

/files/fichas/pdf/16_Chorizo.pdf Croppers
Anexos