Lima, 05 de noviembre de 2018

INFORME ALITECNO I + D -2018

DE: AREA DE INVESTIGACION Y DESARROLLO

PARA: ALITECNO SAC

ASUNTO: ENSAYO Y EVALUACION DE SABORES CARNICOS

1. OBJETIVOS

 Evaluar las referencias para cada producto cárnico a elaborar.

 Elaborar los productos cárnicos y evaluar las características organolépticas aroma, color,
sabor.
 Revisar el mercado peruano respecto productos cárnicos como las tendencias de sabores
respecto a la industria cárnica

2. PROCEDIMIENTO.

2.1 Lista de packs utilizados en las pruebas comparativas.

TABLA N° 1 LISTA DE PRUEBAS

ENSAYOS DE LA SEMANA
1. JAMON AL 150 %
2. SALCHICHA ECONOMICA
3. SALAME COCIDO

4.CHORIZO ECONOMICO

5. HAMBURGUESA ECONOMICAS
2.2 FORMULAS.

TABLA N° 2 JAMON ALITECNO AL 150 %

INGREDIENTES % KG/BATCH
CARNE DE CERDO 40.09 2.005
AGUA/HIELO 42.23 2.112
PACK JAMON AL 150% 15.4 0.770
SAL DE CURA 0.1 0.005
SAL 1.9 0.095
COLORANTE 0.03 0.002
SABOR (MANE) 0.25 0.013
TOTAL 100 5.000

TABLA N° 3 SALAME COCIDO

INGREDIENTE % Kg/batch
CARNE RES 30.000 5.80
HIELO 15.000 2.90
0.00
SAL 1.800 0.35
NITRAL 0.100 0.02
0.00
TRIPOLIFOSFATO 0.500 0.10
GLUTAMATO 0.100 0.02
COLOR 0.100 0.02
AJO EN PPOLVO 0.100 0.02
CARNE DE CERDO 20.000 3.86
PANCETA 15.000 2.90
COGOTE/ PAPADA 20.000 3.86
SABOR 0.8 0.15
MASA TOTAL 103.500 20.000
2.3 PROCESO.

Paso 1. Molienda de la carne previa limpieza de exceso de grasa y tendones (la molienda
se realizara en disco de 3 ojos).

Paso 2. Agregar la sal y la sal de cura en la carne para la activación de la proteína

Paso 3. Realizar el batido del pack jamón o insumos con el agua de la formula y batir bien,
agregar el sabor a jamón, el color y mezclar hasta conseguir uniformidad en la solución.
Paso 4. Colocar la materia cárnica en el mezclador dar unas vueltas y seguidamente
agregar la solución y tomar nota del tiempo de inicio de mezclado o masajeado.
Para tener buenos resultados el masajeo tendrá un tiempo de 1 hora con 20 minutos.

Paso 5. Retirar la mezcla una vez transcurrido el tiempo y colocar en una cámara de
refrigeración durante 16 horas.

Paso 6. Embutir en funda XX mm ancho plano.

Paso 7. Cocinar durante 2horas y 20 minutos a temperatura externa o de cámara a 80 °c
Paso 8. Retirar cuando la temperatura interna llegue a 72°c, duchar por unos minutos y
colocar a refrigeración para su posterior evaluación.

PROCEDIMIENTO DE SALAME COCIDO

Moler la carne de res disco °N 8

Cuttear la carne de res en velocidad N° 1 y agregar la sal, el nitral, la mitad de hielo,
seguidamente el fosfato y poner en velocidad N° 2
Agregar la otra mitad de hielo, agregar el sabor y Cuttear hasta obtener una masa fina y
pareja.
Retirar la masa en un recipiente y agregar a la cutter la grasa y carne de cerdo congelado
en cubos.
Poner la cuttear en velocidad N° 1 hasta obtener una masa granulada pareja (tiempo
estimado de 1 – 2 minutos)
Retirar la masa granulada del cutter a un recipiente.
Mezclar la masa fina y la masa granulada manualmente o en una mezcladora hasta estar
bien distribuido luego retiramos la masa.
Embutir FUNDA xx
Secar en el horno A 60°C durante 30-45 minutos( corroborar que este el producto seco )
aprox , luego ahumar a 65°C durante 30-45 minutos (el tiempo varía según al deseo del
cliente)

Cocinar a 75 °C temperatura del agua y sacar el producto a 72 °C temperatura interna

3. RESULTADOS
3.1 EVALUACION DE CARACTERISTICAS SENSORIALES
4. CONCLUSIONES
5. ANEXOS