PROGRAMA DETALLADO VIGENCI TURNO

A
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA DE LA FUERZA ARMADA 2010 DIURNO
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SEMESTRE
ASIGNATURA 6to
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL CÓDIGO
HORAS AGI-35344
TEORÍA PRÁCTICA LABORATORIO UNIDADES DE CRÉDITO PRELACIÓN
2 2 3 4 -
1.- OBJETIVO GENERAL
Analizar la tecnología de alimentos de origen animal, para lograr un producto de calidad en la alimentación humana.
2.- SINOPSIS DE CONTENIDO:
La cátedra de tecnología de alimentos de producto animal, se refiere a los procesos que son sometidos los animales al ser sacrificado, para el consumo humano, la cual
está constituida por catorce (14) tópicos, que serán desarrollados durante el semestre de la siguiente manera:
UNIDAD 1: Principales productos de origen animal
UNIDAD 2: Estructura histológica del músculo
UNIDAD 3: Sacrificio y faenado de los animales de abasto.
UNIDAD 4: Refrigeración y congelación de la carne
UNIDAD 5: Salazonado y curado de la carne
UNIDAD 6: Emulsiones y geles cárnicos
UNIDAD 7: Carnes recuperadas mecánicamente.
UNIDAD 8: Clasificación de las especies de pesca y los subproductos de la pesca
UNIDAD 9: Refrigeración y otros medios de retrasar la alteración del pescado.
UNIDAD 10: Salazonado, deshidratación del pescado, conservas y semiconservas de pescado
UNIDAD 11: Composición química de la leche y tratamientos térmicos
UNIDAD 12: El yogur y el queso
UNIDAD 13: Aprovechamiento de subproductos en la industria láctea
UNIDAD 14: Huevo, métodos de conservación y elaboración de ovoproductos

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
La evaluación de los aprendizajes del estudiante y en consecuencia, la aprobación de la asignatura, vendrá dada por la valoración obligatoria de un conjunto de
elementos, a los cuales se les asignó un valor porcentual de la calificación final de la asignatura. Se sugieren algunos indicadores y posibles técnicas e instrumentos de
evaluación que podrá emplear el docente para tal fin.
 Realización de actividades teórico-prácticas.
 Realización de actividades de campo.
  Aportes de ideas a la Comunidad (información y difusión).
 Experiencias vivenciales en el área profesional
 Realización de pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc.
 Actividades de Auto-evaluación / co-evaluación y evaluación del estudiante.

OBJETIVOS DE CONTENIDO ESTRATEGIAS DE BIBLIOGRAFÍA

APRENDIZAJE
Diferenciar los principales
productos de origen animal.
EVALUACIÓN
UNIDAD 1: PRINCIPALES PRODUCTOS DE Realización de actividades teórico-
ORIGEN ANIMAL. prácticas.
Realización de actividades de
1.1 Composición y características generales campo.
Aportes de ideas a la Comunidad
(información y difusión).
Experiencias vivenciales en el área
profesional
Registros de participación.
Pruebas escritas cortas y largas,
defensas de trabajos, exposiciones,
debates, etc.
Auto-evaluación / co-evaluación y
evaluación del estudiante.
 Cheftel, J.C. y ChefteL, H.
(2005) Introducción a la
Bioquímica y Tecnología de
los alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza. Vols I y II.
 Belitz, H.D. y Grosch, W.
(2000) Química de los
Alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza

UNIDAD 2: ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DEL Realización de actividades teórico-

Categorizar la estructura histológica
del músculo.
MÚSCULO prácticas.
Realización de actividades de
2.1 Composición química y bioquímica de la carne. campo.
2.2 Agua en la carne: capacidad de retención de agua. Aportes de ideas a la Comunidad
2.3 Clasificación de las proteínas cárnicas. Lípidos de (información y difusión).
la carne Experiencias vivenciales en el área
profesional
Registros de participación.
Pruebas escritas cortas y largas,
defensas de trabajos, exposiciones,
debates, etc.
Auto-evaluación / co-evaluación y
evaluación del estudiante.
 Price, J.F. (2005) Ciencia de
la Carne y de los Productos
Cárnicos. Ed. Acribia,
Zaragoza.
 Warris, P.D. (2003) Ciencia
de la carne. Editorial Acribia.
Zaragoza.
 Durand, P. (2002) Tecnología
de los productos de
charcutería y salazones
Explicar el sacrificio y faenado de
los animales de abasto.
Describir la refrigeración y
congelación de la carne
Especificar el salazonado y curado
de la carne.
UNIDAD 3: SACRIFICIO Y FAENADO DE LOS Realización de actividades teórico-
ANIMALES DE ABASTO. prácticas.
Realización de actividades de
3.1 La canal. Transformación del músculo en carne. El campo.
rigor mortis, fenómenos físicos, químicos y físico- Aportes de ideas a la Comunidad
químicos ocurridos durante la rigidez. (información y difusión).
3.2 La resolución del rigor mortis o maduración de la Experiencias vivenciales en el área
carne. Formas anómalas del desarrollo de la rigidez profesional
cadavérica. Carne PSE y DFD. Registros de participación.
3.3 Criterios y objetivos de la clasificación de canales Pruebas escritas cortas y largas,
de los distintos animales de abasto. Métodos de defensas de trabajos, exposiciones,
clasificación en la Unión Europea. debates, etc.
Auto-evaluación / co-evaluación y
evaluación del estudiante.
UNIDAD 4: REFRIGERACIÓN Y Realización de actividades teórico-
CONGELACIÓN DE LA CARNE prácticas.
Realización de actividades de
4.1 Almacenamiento a refrigeración y congelación. campo.
Vida útil de la carne refrigerada. Aportes de ideas a la Comunidad
4.2 Envasado y almacenamiento de la carne al vacío y (información y difusión).
bajo atmósferas modificadas. La estimulación Experiencias vivenciales en el área
eléctrica de las canales como método para acelerar profesional
los cambios post-mortem. Registros de participación.
4.3 Procesado en caliente de la carne Pruebas escritas cortas y largas,
defensas de trabajos, exposiciones,
debates, etc.
Auto-evaluación / co-evaluación y
evaluación del estudiante.
UNIDAD 5: SALAZONADO Y CURADO DE LA Realización de actividades teórico-
CARNE prácticas.
Realización de actividades de
5.1 Reacciones del curado. Modificaciones del color, campo.
sabor y aroma de la carne. Aportes de ideas a la Comunidad
 Walstra P., Geurts T.J.,
Noomen A., Van Boekel
M.A.J.S. (2001) Ciencia de la
leche y tecnología de los
productos lácteos. Ed.
Acribia. Zaragoza.
 PoKorni, J. (2005)
Antioxidantes de los
Alimentos. Aplicaciones
prácticas. Ed. Acribia.
Zaragoza
 Richardson, P. (2004)
Tecnologías técnicas para el
procesado de los alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza
 Casp, A. y Abril, J. (2005)
Procesos de Conservación de
Alimentos Ed. Mundiprensa.
Madrid.
 Price, J.F. (2005) Ciencia de
la Carne y de los Productos
Cárnicos. Ed. Acribia,
Zaragoza.
 Warris, P.D. (2003) Ciencia
de la carne. Editorial Acribia.
Zaragoza.
 Durand, P. (2002) Tecnología
de los productos de
charcutería y salazones
 Casp, A. y Abril, J. (2005)
Procesos de Conservación de
Alimentos Ed. Mundiprensa.
Madrid.

Describir las emulsiones y geles
cárnicos.
Explicar las carnes recuperadas
mecánicamente.
5.2 Acción de los agentes del curado sobre la (información y difusión).
población microbiana de la carne. Experiencias vivenciales en el área
5.3 Aspectos sanitarios del curado. Tecnología del profesional
salazonado de la carne. Sales del curado y Registros de participación.
coadyuvantes. Pruebas escritas cortas y largas,
5.4 Principales productos cárnicos salazonados. defensas de trabajos, exposiciones,
5.5 Tecnología de la elaboración de jamones y debates, etc.
productos similares Auto-evaluación / co-evaluación y
evaluación del estudiante.
UNIDAD 6: EMULSIONES Y GELES CÁRNICOS Realización de actividades teórico-
prácticas.
6.1 Embutidos: aspectos generales, fases que Realización de actividades de
comprende su elaboración. campo.
6.2 Principales tipos de embutidos. Embutidos crudos: Aportes de ideas a la Comunidad
frescos y madurados. (información y difusión).
6.3 Evolución de la población microbiana y Experiencias vivenciales en el área
transformaciones de sus componentes durante la profesional
maduración. Embutidos cocidos y escaldados. Registros de participación.
6.4 Otros productos cárnicos curados y sometidos a Pruebas escritas cortas y largas,
tratamiento térmico. Tecnología de los procesos defensas de trabajos, exposiciones,
debates, etc.
Auto-evaluación / co-evaluación y
evaluación del estudiante.
UNIDAD 7: CARNES RECUPERADAS Realización de actividades teórico-
MECÁNICAMENTE. prácticas.
Realización de actividades de
7.1 Carnes reestructuradas. Aprovechamiento industrial campo.
de la sangre, vísceras y otros subproductos. Aportes de ideas a la Comunidad
7.2 Gelatinas. Industrialización de las grasas de los (información y difusión).
animales de abasto. Experiencias vivenciales en el área
7.3 Procesos de extracción y modificación. La industria profesional
 Price, J.F. (2005) Ciencia de
la Carne y de los Productos
Cárnicos. Ed. Acribia,
Zaragoza.
 Warris, P.D. (2003) Ciencia
de la carne. Editorial Acribia.
Zaragoza.
 Durand, P. (2002) Tecnología
de los productos de
charcutería y salazones
 Casp, A. y Abril, J. (2005)
Procesos de Conservación de
Alimentos Ed. Mundiprensa.
Madrid.
 Price, J.F. (2005) Ciencia de
la Carne y de los Productos
Cárnicos. Ed. Acribia,
Zaragoza.
 Warris, P.D. (2003) Ciencia
de la carne. Editorial Acribia.
Zaragoza.
 Durand, P. (2002) Tecnología
de los productos de
charcutería y salazones
 Casp, A. y Abril, J. (2005)
Procesos de Conservación de
Alimentos Ed. Mundiprensa.
Madrid.
 Price, J.F. (2005) Ciencia de
la Carne y de los Productos
Cárnicos. Ed. Acribia,
Zaragoza.

Clasificar las especies de pesca y
los subproductos de la pesca.
Especificar la refrigeración y otros
medios de retrasar la alteración del
pescado.
margarinera. Registros de participación.
Pruebas escritas cortas y largas,
defensas de trabajos, exposiciones,
debates, etc.
Auto-evaluación / co-evaluación y
evaluación del estudiante.
UNIDAD 8: CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIES Realización de actividades teórico-
DE PESCA Y LOS SUBPRODUCTOS DE LA prácticas.
PESCA Realización de actividades de
campo.
8.1 Clasificación de las especies de pesca. Aportes de ideas a la Comunidad
8.2 Composición química y bioquímica del pescado. (información y difusión).
Moluscos y crustáceos. Experiencias vivenciales en el área
8.3 Manipulación del pescado a bordo. profesional
8.4 Transformaciones post-mortem. La alteración del Registros de participación.
pescado Pruebas escritas cortas y largas,
8.5 Subproductos de la pesca. Kamaboko y surimi. defensas de trabajos, exposiciones,
8.6 Elaboración de harinas, aceites y solubles del debates, etc.
pescado. Auto-evaluación / co-evaluación y
8.7 Colas y gelatinas evaluación del estudiante.
UNIDAD 9: REFRIGERACIÓN Y OTROS Realización de actividades teórico-
MEDIOS DE RETRASAR LA ALTERACIÓN DEL prácticas.
PESCADO. Realización de actividades de
campo.
9.1 Conservadores químicos. Congelación del pescado. Aportes de ideas a la Comunidad
Sistemas de congelación. (información y difusión).
9.2 Modificaciones experimentadas por el pescado Experiencias vivenciales en el área
durante la congelación y el almacenamiento. profesional
9.3 Factores que influyen sobre la calidad del pescado Registros de participación.
congelado. Pruebas escritas cortas y largas,
defensas de trabajos, exposiciones,
debates, etc.
Auto-evaluación / co-evaluación y
evaluación del estudiante.
 Warris, P.D. (2003) Ciencia
de la carne. Editorial Acribia.
Zaragoza.
 Durand, P. (2002) Tecnología
de los productos de
charcutería y salazones
 Cheftel, J.C. y ChefteL, H.
(2005) Introducción a la
Bioquímica y Tecnología de
los alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza. Vols I y II.
 Belitz, H.D. y Grosch, W.
(2000) Química de los
Alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza.
 Casp, A. y Abril, J. (2005)
Procesos de Conservación de
Alimentos Ed. Mundiprensa.
Madrid
 Cheftel, J.C. y ChefteL, H.
(2005) Introducción a la
Bioquímica y Tecnología de
los alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza. Vols I y II.
 Belitz, H.D. y Grosch, W.
(2000) Química de los
Alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza.
 Casp, A. y Abril, J. (2005)
Procesos de Conservación de
Alimentos Ed. Mundiprensa.
Madrid
Identificar el salazonado,
deshidratación del pescado,
conservas y semiconservas de
pescado.
UNIDAD 10: SALAZONADO, Realización de actividades teórico-
DESHIDRATACIÓN DEL PESCADO, prácticas.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE Realización de actividades de
PESCADO campo.
Aportes de ideas a la Comunidad
10.1Salazonado y deshidratación del pescado. (información y difusión).
10.2Principales tipos y procesos de elaboración. Experiencias vivenciales en el área
Pescado ahumado. profesional
10.3Tecnología del proceso. Registros de participación.
10.4Conservas y semiconservas de pescado. Pruebas escritas cortas y largas,
Preparación del pescado escabechado. defensas de trabajos, exposiciones,
10.5Otros productos derivados del pescado: preparados debates, etc.
congelados, pastas, embutidos, etc. Auto-evaluación / co-evaluación y
evaluación del estudiante.
 Casp, A. y Abril, J. (2005)
Procesos de Conservación de
Alimentos Ed. Mundiprensa.
Madrid.
 Price, J.F. (2005) Ciencia de
la Carne y de los Productos
Cárnicos. Ed. Acribia,
Zaragoza.
 Warris, P.D. (2003) Ciencia
de la carne. Editorial Acribia.
Zaragoza.
 Durand, P. (2002) Tecnología
de los productos de
charcutería y salazones

Analizar la composición química de
la leche y tratamiento térmico.
UNIDAD 11: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA Realización de actividades teórico-
LECHE Y TRATAMIENTOS TÉRMICOS prácticas.  Walstra P., Geurts T.J.,
Realización de actividades de Noomen A., Van Boekel
11.1Composición química de la leche. Aspectos campo. M.A.J.S. (2001) Ciencia de la
generales. Aportes de ideas a la Comunidad leche y tecnología de los
11.2Factores que influyen en la producción y (información y difusión). productos lácteos. Ed.
composición de la leche. Experiencias vivenciales en el área Acribia. Zaragoza.
11.3El glóbulo graso: su estructura y composición. profesional  PoKorni, J. (2005)
Desestabilización de la emulsión grasa. Registros de participación. Antioxidantes de los
11.4Sustancias nitrogenadas de la leche: Caseínas; el Pruebas escritas cortas y largas, Alimentos. Aplicaciones
complejo micelar de la caseína. Desestabilización defensas de trabajos, exposiciones, prácticas. Ed. Acribia.
de las micelas de caseína. debates, etc. Zaragoza
11.5Proteínas del lactosuero. Enzimas de la leche. Auto-evaluación / co-evaluación y  Richardson, P. (2004)
Sustancias nitrogenadas no proteicas. evaluación del estudiante. Tecnologías técnicas para el
11.6Carbohidratos de la leche: Propiedades y procesado de los alimentos.
modificaciones de la lactosa. Ed. Acribia. Zaragoza
11.7 Vitaminas, Sales y minerales. Importancia
nutritiva y tecnológica en la leche
11.8Tratamientos térmicos de la leche.
11.9Efecto sobre la estructura y propiedades de la

Exponer las fases de elaboración de
yogur y el queso.
Describir el mecanismo de
aprovechamiento de subproductos
en la industria láctea.
misma. Pasteurización de la leche.
11.10 Esterilización de la leche: Principios generales.
11.11 Modificación de las propiedades sensoriales
nutritivas y físico-químicas de la leche.
11.12 Tecnología del proceso y modalidades del
mismo
UNIDAD 12: EL YOGUR Y EL QUESO Realización de actividades teórico-
prácticas.
12.1El yogur. Modificaciones de los componentes de la Realización de actividades de
leche durante el proceso fermentativo. campo.
12.2 Otras leches fermentadas. Leches aromatizadas Aportes de ideas a la Comunidad
12.3El queso. La industria quesera. Tecnología general (información y difusión).
y utensilios de quesería. Experiencias vivenciales en el área
12.4Fases que comprende la elaboración del queso. profesional
12.5Operaciones previas a la maduración. Registros de participación.
12.6Maduración del queso. Pruebas escritas cortas y largas,
12.7Transformaciones sufridas por los componentes de defensas de trabajos, exposiciones,
la cuajada durante la maduración. debates, etc.
12.8Principales tipos de quesos. Auto-evaluación / co-evaluación y
evaluación del estudiante.
UNIDAD 13: APROVECHAMIENTO DE Realización de actividades teórico-
SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA prácticas.
Realización de actividades de
13.1 Caseinatos. Sueros de quesería. campo.
13.2 Mazadas. Posibles usos de los mismos Aportes de ideas a la Comunidad
(información y difusión).
Experiencias vivenciales en el área
profesional
Registros de participación.
Pruebas escritas cortas y largas,
defensas de trabajos, exposiciones,
debates, etc.
Auto-evaluación / co-evaluación y
evaluación del estudiante.
 Walstra P., Geurts T.J.,
Noomen A., Van Boekel
M.A.J.S. (2001) Ciencia de la
leche y tecnología de los
productos lácteos. Ed.
Acribia. Zaragoza.
 PoKorni, J. (2005)
Antioxidantes de los
Alimentos. Aplicaciones
prácticas. Ed. Acribia.
Zaragoza
 Richardson, P. (2004)
Tecnologías técnicas para el
procesado de los alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza
 Walstra P., Geurts T.J.,
Noomen A., Van Boekel
M.A.J.S. (2001) Ciencia de la
leche y tecnología de los
productos lácteos. Ed.
Acribia. Zaragoza.
 PoKorni, J. (2005)
Antioxidantes de los
Alimentos. Aplicaciones
prácticas. Ed. Acribia.
Zaragoza
 Richardson, P. (2004)
Tecnologías técnicas para el
procesado de los alimentos.

Explicar los métodos de
conservación y elaboración de
ovoproductos.
UNIDAD 14: HUEVO, METODOS DE Realización de actividades teórico-
CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN DE prácticas.
OVOPRODUCTOS Realización de actividades de
campo.
14.1Huevos. Estructura y composición química del Aportes de ideas a la Comunidad
huevo. (información y difusión).
14.2Proteínas de la clara: propiedades funcionales. Experiencias vivenciales en el área
14.3Características de los lípidos y lipoproteínas de la profesional
yema. Registros de participación.
14.4Métodos de conservación del huevo y de Pruebas escritas cortas y largas,
elaboración de ovoproductos: Refrigeración, defensas de trabajos, exposiciones,
congelación. Pasteurización. Deshidratación. debates, etc.
Sucedáneos del huevo Auto-evaluación / co-evaluación y
evaluación del estudiante.
Ed. Acribia. Zaragoza
 Cheftel, J.C. y ChefteL, H.
(2005) Introducción a la
Bioquímica y Tecnología de
los alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza. Vols I y II.
 Belitz, H.D. y Grosch, W.
(2000) Química de los
Alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza.
 Casp, A. y Abril, J. (2005)
Procesos de Conservación de
Alimentos Ed. Mundiprensa.
Madrid.
 Price, J.F. (2005) Ciencia de
la Carne y de los Productos
Cárnicos. Ed. Acribia,
Zaragoza.

LABORATORIO
PRÁCTICA 1: Caracterizar la composición química y bioquímica de la carne. Determinar el agua en la carne y la capacidad de retención de agua. Clasificar las proteínas
cárnicas y lípidos.
PRÁCTICA 2: Determinar el efecto del fenómeno físico, químico y físico-químicos ocurrido durante la rigidez y almacenamiento a refrigeración y congelación.
Determinación los agentes microbiana de la carne.
PRÁCTICA 3: Realizar las fases de elaboración de los embutidos crudos, frescos y maduros y la evaluación de la población microbiana. Desarrollar los pasos de
industrialización de las grasas de los animales.
PRÁCTICA 4: Determinar la composición química y Bioquímica del pescado, Molusco y Crustáceo y aplicación de conservadores químicos.
PRÁCTICA 5: Realizar los procesos de elaboración del pescado ahumado, pastas y embutidos.
PRÁCTICA 6: Determinación la composición química de la leche y su tratamiento térmico.
PRÁCTICA 7: Preparar yogur a través de la fermentación de la leche, la elaboración de queso y los subproductos lácteos.
PRÁCTICA 8: Analizar las características de los lípidos y lipoproteínas de la yema del huevo.

BIBLIOGRAFÍA
 Cheftel, J.C. y ChefteL, H. (2005) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Vols I y II.
 Belitz, H.D. y Grosch, W. (2000) Química de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
 Casp, A. y Abril, J. (2005) Procesos de Conservación de Alimentos Ed. Mundiprensa. Madrid.
 Price, J.F. (2005) Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Ed. Acribia, Zaragoza.
 Warris, P.D. (2003) Ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza.
 Durand, P. (2002) Tecnología de los productos de charcutería y salazones
 Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Van Boekel M.A.J.S. (2001) Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza.
 PoKorni, J. (2005) Antioxidantes de los Alimentos. Aplicaciones prácticas. Ed. Acribia. Zaragoza
 Richardson, P. (2004) Tecnologías técnicas para el procesado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza