Catlogode Productos Crnicos Iberoamericanos

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Catálogo de Productos Cárnicos Iberoamericanos
Book · January 2020
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24 authors, including:
Rubén Domínguez Jose M. Lorenzo

Centro Tecnolóxico da Carne Centro Tecnológico de la Carne
154 PUBLICATIONS 1,564 CITATIONS 728 PUBLICATIONS 6,956 CITATIONS
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Mirian Pateiro Paulo Eduardo Munekata

Centro Tecnolóxico da Carne University of São Paulo
167 PUBLICATIONS 1,827 CITATIONS 131 PUBLICATIONS 1,264 CITATIONS
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Healthy meat products. A challenge for the industry. View project
Pitangueira leaf extracts in fresh pork sausage as an alternative to traditional additives View project
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Catálogo de
Productos
Cárnicos
Iberoamericanos
HEALTHY MEAT
Red CYTED 119RT0568
Red Healthy Meat (CYTED 119RT0568)
http://www.cyted.org/es/healthy_meat
Centro Tecnológico de la Carne

Avenida de Galicia nº4, Parque Tecnolóxico de Galicia,
San Cibrao das Viñas 32900 Ourense, España
Tel. (+34) 988 548 277· Fax (+34) 9888 548 276
www.ceteca.net
Título:
Catálogo de Productos Cárnicos Iberoamericanos
Editor:
Alfredo Jorge Costa Teixeira
ISBN: 978-989-54435-1-2
Coordinación y producción:
José Manuel Lorenzo (jmlorenzo@ceteca..net), Rubén Domínguez
(rubendominguez@ceteca.net), Mirian Pateiro (mirianpateiro@ceteca.net), Paulo E.S.
Munekata (paulosichetti@ceteca.net).
Edición:
1ª Edición (Enero 2020)
Rubén Domínguez & José Manuel Lorenzo
Contribuciones y Autores:
Argentina: Silvina Cecilia Andrés (CIDCA), Adriana Alejandra Pazos (INTA), Flavia Perlo
(UNER), Marcelo Raúl Rosmini (UNL), Gonzalo Aleu (UCC).
Brasil: Paulo Cezar Bastianello Campagnol (UFSM), Bibiana Alves dos Santos (UFSM),
Marco Antonio Trindade (FZEA-USP), Carmen Josefina Contreras Castillo (USP).
Chile: Néstor Sepúlveda (UFRO), Lidiana Velasquez (UFRO), Gastón Sepúlveda (UFRO).
Colombia: Javier Francisco Rey Rodríguez (ULS).
Ecuador: Jorge Felipe Reyes (UTPL), María del Cisne Guamán (UTPL), José Miguel
Fernández (UTPL).
España: Rubén Domínguez (CTC), José M. Lorenzo (CTC), Mirian Pateiro (CTC), Paulo E.S.
Munekata (CTC).
México: Julián Andrés Gómez Salazar (UG), María Elena Sosa Morales (UG), Magdalena
Isabel Cerón Guevara (UAEH), Esmeralda Rangel Vargas (UAEH), Irais Sánchez Ortega
(UAEH), Javier Castro Rosas (UAEH), José Antonio Rodríguez (UAEH), Mirandeli Bautista
Ávila (UAEH) & Eva María Santos (UAEH).
Portugal: Alfredo Teixeira (CIMO-IPB), Sandra Rodrigues (CIMO-IPB), Luis Dias (CIMO-
IPB).
i
Prólogo:
En la actualidad las repercusiones de la dieta sobre la salud y el bienestar de los

consumidores condicionan su actitud hacia determinados alimentos. Teniendo en cuenta que tanto
la carne como los productos cárnicos son importantes constituyentes de la dieta, el grado en que
estos alimentos son percibidos como saludables determina su imagen, así como la intención de
compra por parte de los consumidores.
La red Healthy Meat pretende crear una amplia red Iberoamericana dentro del sector
alimentario para la elaboración de productos cárnicos más saludables a través de diferentes
estrategias e intervenciones que tengan impacto en la reducción del consumo de algunos nutrientes,
y con beneficios nutricionales y de salud para los consumidores. Por tanto, cada grupo de
investigación aporta su conocimiento científico-tecnológico local y específico y se y transfiere a los
otros grupos de la Red con el fin de catalizar el descubrimiento o desarrollo de nuevas ideas o
soluciones adaptadas a las especificidades de cada región y orientadas a obtener productos cárnicos
más saludables.
La publicación del presente catálogo de Productos Cárnicos Iberoamericanos responde a la

necesidad inicial de inventariar y caracterizar los productos cárnicos dentro de cada región
geográfica y que presenten alguna problemática asociada a la salud de los consumidores y que por
tanto sean susceptibles de ser reformulados de cara a obtener productos más saludables y de elevado
interés económico y social. A su vez, este inventario inicial también facilitará la creación de grupos
de trabajo complementarios, teniendo en cuenta aspectos esenciales como el conocimiento científico
que poseen, la similitud del tipo de productos que pretenden estudiar, y las propias líneas de
investigación y áreas del conocimiento de interés.
ii
Contenido
ARGENTINA .................................................................................................................................... 1
Hamburguesa ................................................................................................................................... 2
Mortadela .......................................................................................................................................... 6
Salchichas cocidas ............................................................................................................................ 9
Salame .............................................................................................................................................. 14
BRASIL ............................................................................................................................................ 18
Apresuntado ................................................................................................................................... 19
Presunto cozido .............................................................................................................................. 21
Almôndega ...................................................................................................................................... 23
Hambúrguer ................................................................................................................................... 25
Bacon e barriga defumada ............................................................................................................ 27
Carne bovina salgada curada dessecada ou jerked beef ........................................................... 29
Linguiça ........................................................................................................................................... 31
Copa ................................................................................................................................................. 34
Salame .............................................................................................................................................. 36
Salsicha ............................................................................................................................................ 41
Patê ................................................................................................................................................... 44
Fiambre ............................................................................................................................................ 46
Mortadela ........................................................................................................................................ 48
CHILE .............................................................................................................................................. 51
Longaniza ........................................................................................................................................ 52
Salchichas ........................................................................................................................................ 55
Paté ................................................................................................................................................... 58
Salame .............................................................................................................................................. 60
iii
COLOMBIA .................................................................................................................................... 62
Chorizo ............................................................................................................................................ 63
Carne de hamburguesa ................................................................................................................. 66
Cabano ............................................................................................................................................. 68
ECUADOR ...................................................................................................................................... 70
Cecina lojana ................................................................................................................................... 71
Longaniza lojana ............................................................................................................................ 74
Morcilla ............................................................................................................................................ 76
Mortadela ........................................................................................................................................ 79
ESPAÑA .......................................................................................................................................... 82
Chorizo ............................................................................................................................................ 83
Salchichón ....................................................................................................................................... 89
Androlla y Botillo ........................................................................................................................... 94
Criollo .............................................................................................................................................. 99
Lomo Curado ................................................................................................................................ 102
Lacón .............................................................................................................................................. 105
Jamón y Paleta .............................................................................................................................. 108
Cecina............................................................................................................................................. 112
Paté ................................................................................................................................................. 115
Jamón cocido ................................................................................................................................. 117
MÉXICO ........................................................................................................................................ 120
Queso de puerco o Queso de Cabeza ........................................................................................ 121
Salchicha tipo Frankfurt .............................................................................................................. 124
Jamón Cocido ................................................................................................................................ 127
Nuggets de pollo .......................................................................................................................... 129
Barbacoa ........................................................................................................................................ 131
iv
Carne al pastor .............................................................................................................................. 134
Carne seca y machaca .................................................................................................................. 138
Cecina mexicana ........................................................................................................................... 141
Chicharrón prensado ................................................................................................................... 143
Chilorio .......................................................................................................................................... 146
Chorizo mexicano ........................................................................................................................ 148
Cochinita pibil .............................................................................................................................. 151
Longaniza mexicana .................................................................................................................... 154
Moronga ........................................................................................................................................ 156
PORTUGAL .................................................................................................................................. 159
Alheira ........................................................................................................................................... 160
Entremeada ................................................................................................................................... 165
Chouriça de carne ........................................................................................................................ 167
Presunto ......................................................................................................................................... 176
Salpicão .......................................................................................................................................... 181
v
ARGENTINA
Healthy Meat (119RT0568)

Hamburguesa
1. Denominación.
El Código Alimentario Argentino (CAA) entiende por hamburgués o bife a la hamburguesa,
al producto de forma plana, elaborado exclusivamente con carne vacuna picada con un contenido
graso promedio en el lote no mayor al veinte por ciento (20%), sal, con o sin el agregado de
antioxidantes, aromatizantes, saborizantes, especias, exaltadores de sabor, estabilizantes,
(únicamente fosfatos y polifosfatos) estabilizantes de color (excluyendo nitritos y nitratos)
autorizados. No se admite el agregado de colorantes naturales y/o artificiales. En caso de utilizarse
carnes distintas de la vacuna, deberá denominarse “Hamburgués de …. “ o “ Bife a la Hamburguesa
de …” seguido de la denominación de la o de las especies que lo componen. (CAA - Artículo 330 -
Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018). Estos productos tendrán como
máximo 808 mg de sodio/100 g de producto.
Según lo establece la Ley 26.905 (Regulación del Consumo de Sodio) las hamburguesas
podrán contener como máximo 850 mg de Sodio por 100 g de producto. A diferencia de las
hamburguesas, los medallones poseen una forma similar a estas, pero que no se ajusta exactamente
a la definición de hamburgués o bife a la hamburguesa, ya que se consideran que estos pueden
contener ingredientes como sustancias amiláceas hasta un máximo de 5 % y/o proteínas de soja hasta
un máximo de 2 % y se admite un porcentaje de grasa de hasta el 50 % p/p, pero las características
generales y el proceso de elaboración es el mismo en ambos productos.
2. Variantes del producto.
Conservas de origen animal - conservas de ganado y aves en general
Con la denominación de Conserva de origen animal, se entiende el producto elaborado
exclusivamente sobre la base de carne con o sin el agregado de otras substancias alimenticias o
aditivos de uso permitido. (CAA - Artículo 278).
Se entiende por Conserva de bife hamburgués, a una conserva preparada con carne picada,
con el agregado de salsa blanca o de tomate y a la que se da forma circular del diámetro del envase.
(CAA - Artículo 389).
Las conservas de carne (CAA - Artículo 285) deben satisfacer las siguientes condiciones:

1. No acusar reacción positiva de amoníaco ni de compuestos sulfurados.
2. La sal empleada no debe contener más de 5% de salitre (nitrato de potasio o de sodio) ni
más de 0,4% de nitrito de sodio.
3. No debe contener ninguna substancia destinada a disminuir su valor alimentario ni un
exceso condimentos que tiendan a disimular defectos de la materia prima.
4. No contener substancias tóxicas, bacterias patógenas, toxicogénicas ni tóxicos
microbianos.
5. Queda permitido agregar sin declaración en las conservas de origen animal y afines: leche,
huevos especias, substancias aromáticas permitidas, cloruro de sodio, azúcares, miel y no más de 10
por ciento de materias amiláceas (harina, almidón, féculas).
Los productos cárneos CHACINADOS son los de mayor consumo, y de gran variedad, en
el mercado nacional. “Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne
y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo
humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin”. (SENASA Capítulo XVI, Decreto
4238/68, 2019)
Los chacinados, a su vez, pueden ser Embutidos o No embutidos. Estos últimos, no están
introducidos en un fondo de saco orgánico o inorgánico y como ejemplo podemos nombrar las
hamburguesas.
Se permite la adición a los chacinados de substancias amiláceas alimenticias, como ligantes,
en las siguientes proporciones en peso, referidos al producto terminado:
Chacinados frescos, máx 5 %; Chacinados secos, máx 3 %; Chacinados cocidos, máx 10 %
(CAA - Artículo 323 Resolución Conjunta SRyGS y SAB Nº28/2019)
Se admite también el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores, de aislados
proteínicos de soja (texturizados o no) o concentrados proteínicos de soja hasta un máximo de 2%
en peso referido al producto terminado.
Se permite el agregado de texturizado de soja o concentrados proteínicos de soja como
extensor, hasta un máximo de 10 % en base seca en el producto terminado, debiendo declararse este
agregado en la denominación del producto (por ej.: hamburguesas con soja) con caracteres de igual
tamaño y su porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres de buen tamaño realce y visibilidad.
3

Según la definición del Código Alimentario Argentino (CAA), la hamburguesa es un
producto elaborado en base a carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio (resaltador
de sabor) y ácido ascórbico (antioxidante, más conocido como vitamina C). Su contenido de grasa
no puede exceder el 20%. En cambio, los medallones de carne pueden contener otros ingredientes,
además de la carne picada, como soja o almidón y su contenido de grasa no puede exceder el 50%.
Los valores máximos de sodio permitidos por cada 100 gramos de medallón de carne son 736 mg.
En los puntos de venta se encuentran hamburguesas elaboradas tanto de manera industrial
así como también elaboradas de manera artesanal. En algunos comercios incluso se diferencian por
raza vacuna utilizada, como por ejemplo raza Aberdeen Angus o raza Wagyu.
Fuera de estas propiedades específicas, las características generales y el proceso de
elaboración son los mismos. La carne que se utiliza es vacuna, con su contenido natural de grasa (de
otra forma debe indicarse en el rótulo). La hamburguesa y el medallón de carne industriales pueden
presentarse congeladas o supercongeladas.
a) b)
d)
c)
e)
f)
Figura 1. Diferentes tipos de hamburguesas. a) Hamburguesas de vacuno elaboración industrial, b) Hamburguesa de

vacuno elaboración manual, c) Hamburguesas de cordero, d) Medallón de carne, e) Hamburguesas de vacuno raza
Wagyu, f) Hamburguesas de vacuno raza Aberdeen Angus.
3. Esquema general de elaboración.

El proceso general para la elaboración de las Hamburguesas responde al siguiente diagrama
de flujo:
Selección de la materia La materia prima seleccionada ingresa a la máquina de

prima, carne y grasa, pesado picado grueso con un disco de aproximadamente 18mm
y picado grueso de trozado.
En la máquina de mezclado/amasado se agregan los

ingredientes necesarios para lograr la fórmula final. El
Amasado/mezclado, tiempo de mezclado es fundamental. Con demasiado
Ingredientes agregado de tiempo se perderán las fibras de la carne obteniéndose
ingredientes/aditivos una textura no deseada, por el contrario, con tiempo
Agua (10% de la insuficiente no se logrará el amalgamado deseado de los
pasta total), ingredientes.
Condimentos (1%),
Sal (1,3%), Fosfatos Picado fino La mezcla pasa por un picado fino con un disco de
(opcional-0,3%), aproximadamente 6-8 mm de trozado.
Humo líquido
(opcional-0,1%), La mezcla ingresa a la máquina formadora donde
cebollas-pimientos- Moldeado utilizando la matriz adecuada, se moldea para obtener
cilantro (opcional). la forma buscada (aproximadamente 100g). También se
suele realizar manualmente.
Las hamburguesas son enfriadas a través de un túnel de

Enfriado/envasado frío o colocándolas en cámaras frigoríficas de frio o de
congelado.
Las hamburguesas se expenden envasadas en bandeja o

Almacenamiento
envoltorios plásticos.
refrigerado/congelado
Figura 2. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración de la hamburguesa.
4. Bibliografía.
CAA - Código Alimentario Argentino (2019). Disponible en:
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
Ley Nacional 26.905 (2013). Disponible en:

http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001634cnt-2014-08_ley-sodio-26.905.pdf
Decreto 4238/68, 2019. Disponible en: http://www.senasa.gob.ar/tags/decreto-
423868 y http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/aves/industria/productos-y-
subproductos/productos-carneos/chacinados

Mortadela
1. Denominación
La mortadela es un fiambre de amplio consumo en Argentina. Está comprendida dentro de
lo que en el Código Alimentario Argentino (CAA) se consideran embutidos cocidos, es decir,
“aquellos que sufren un proceso de cocción por calor seco o en agua con o sin sal, o al vapor” (CAA
Art. 307).
Con el nombre genérico de Mortadela se entiende “el embutido elaborado sobre la base de
carnes de especies de consumo permitido, con el agregado o no de tocino, azúcar, con o sin la adición
de salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de
plástico aprobado a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cosidos. Cuando no se trate de
vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo con la forma que se desee obtener. Estos productos
tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto. Se admitirá la denominación Mortadela
sin otro calificativo cuando el producto esté elaborado exclusivamente sobre la base de carne de
cerdo y vacuno” (CAA Art. 346).
Además, “el producto terminado no podrá contener más del 78% de agua. La cantidad de
materias grasas que entran en su composición no podrá sobrepasar el 50% de la masa del producto
terminado. La cantidad máxima permitida de nitrito de sodio o potasio es de 150 mg/kg en el
producto terminado. Se permite la adición de sustancias amiláceas alimenticias en un máximo de
10%. Se admite también el agregado, como ligantes o extensores, de aislados proteínicos de soja,
texturizados o no, hasta un máximo de 2% en peso referido al producto terminado”. El agregado de
este último compuesto debe estar declarado en el rótulo (CAA Art. 319-322-323). Se permite también
la adición de leche descremada en polvo hasta un máximo de 10% en el producto terminado. La
cantidad máxima de fosfatos permitidos en los embutidos cocidos es de 5000 mg/kg en el producto
terminado (SENASA Dec. 4238/68, 2015).
2. Variantes del producto
La mortadela está constituida por una pasta finamente picada; que se elabora con
carne vacuna y de cerdo, agua y grasa, además de ingredientes, aditivos y condimentos. A
esta pasta se le adicionan dados de tocino, pimienta negra en grano y opcionalmente
pistacho.
6

Está contemplada la posibilidad de elaborar el producto con carnes de otras especies,
en este caso la reglamentación indica que se rotulará “Mortadela de…”, completando este
espacio con el nombre de la especie comestible utilizada como ingrediente (CAA Art. 346).
Comercialmente se presenta en diversos calibres, con piezas que van desde

aproximadamente 300 g hasta los 10 kg o más.
Figura 3. Mortadela en diversos calibres.
3. Esquema general de elaboración
La elaboración de mortadela consta de 3 principales fases que son el picado y emulsionado
de la masa cárnica, el embutido y su posterior coción.
Picado- emulsionado Embutido Cocción
Figura 4. Principales etapas de la elaboración de Mortadela.

Acondicionamiento Materias primas
Durante esta etapa es importante el control de la temperatura de

Picado - emulsionado la pasta, recomendándose que la misma no supere los 11-12ºC.
Tocino cubeteado, pimienta en

grano, opcional pistacho pelado Tiene como objetivo conseguir una distribución homogénea de
Mezcla los dados de grasa , granos de pimienta y pistacho.
La formulación incluye 40-50% de
magro, 15-20 % de agua, 10-15% de Usualmente se embute en tripa sintética (de diversos calibres),
grasa, además de aprox. 10% dados de Embutido aunque también se pueden usar tripas artificiales, vejigas o
tocino, sal (18 g/kg), 150 mg/kg de esófagos. En las piezas de mayor tamaño se utilizan moldes.
nitrito, fosfatos (max 5000 mg/kg),
eritorbato de sodio y otros ingredientes La cocción se realiza hasta una temperatura de 70-72ºC en el
como sustancias amiláceas, sustancias centro térmico. El medio calefactor usado suele ser aire húmedo o
ligantes y condimentos (pimienta Cocción seco, aunque también es posible la cocción en agua.
blanca molida, coriandro, ajo en polvo,
ají, nuez moscada, pimentón). El ahumado es opcional, puede realizarse durante la cocción o
Ahumado finalizada la misma, con humo gaseoso o mediante la utilización
de humo líquido.
El enfriamiento debe realizarse de forma rápida y luego el

Enfriamiento producto se lleva a cámara de conservación en refrigeración.
Figura 5. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración de Mortadela.
4. Bibliografía
Código Alimentario Argentino (2019). Disponible en:
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
SENASA. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (2015). Decreto

4238/68. Capítulos XVI y XVIII. Disponible en: http://www.senasa.gob.ar/decreto-423868.

Salchichas cocidas
Denominación
Según el Código Alimentario Argentino (CAA) las salchichas tipo Frankfurt o Viena
pertenecen a la categoría de chacinados del tipo embutidos cocidos (CAA-Art. 341).
Por su definición se elaboran sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con
el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtención de color moreno
claro superficial (CAA-Art. 349). Contienen un nivel elevado de grasa animal (la cual está
mayoritariamente compuesta por ácidos grasos saturados) y de sodio (debido a la gran cantidad de
sales de sodio incorporadas para lograr las propiedades deseadas en estos productos). La sal y la
grasa conjuntamente contribuyen con muchas de las propiedades sensoriales en estos productos.
Los productos embutidos cocidos (salchichas tipo Frankfurt o Viena) constituyen sistemas
multifásicos en el cual una matriz continua hidrofílica de proteínas, agua y sal, funciona tanto
química como mecánicamente para estabilizar la fase grasa dispersa. Los componentes sólidos como
proteínas insolubles, partículas de grasa y otros fragmentos (tejido conectivo y especias) están
dispersos o inmovilizados en la matriz.
Pueden introducirse a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o
artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del
continente (CAA-Art. 303). Su proceso de cocción puede realizarse mediante calor seco (estufas) o
en agua con o sin sal, o al vapor (CAA-Art 307).
En su formulación el porcentaje de agua o hielo adicionado no podrá exceder del 25% del
peso total de la masa. El producto terminado no podrá contener más del 78% de agua (CAA-Art.
322).
Se permite la adición de un máximo de 10 % de substancias amiláceas alimenticias, como
ligantes, en peso referidos al producto terminado, o hasta un máximo de 2% de aislados proteínicos
de soja, texturizados o no (CAA-Art. 323).
Entre los aditivos permitidos en este producto (CAA-Art. 323 bis) se encuentra el nitrito de
sodio como conservador, con una cantidad máxima residual de 0.015 g/100 g.

Asimismo, según Ley Nacional 26.905/2013 para reducir el consumo de sodio de la
población a través de estos productos, se limita su contenido a un máximo de 1136 mg de sodio/100
g (CAA-Art. 349).
Estos productos son de consistencia suave, poseen elevada humedad y corta duración. Si se
emplea el envasado al vacío en películas adecuadas su vida útil puede alcanzar los 45 días en
refrigeración.
Variantes del producto
A pesar de que mundialmente existen numerosos tipos de salchichas, cada una con sabor
particular para diferentes sectores de la población, algunas han sido universalmente aceptadas,
como las de tipo Frankfurt o Viena.
En el mercado argentino se encuentran diversos productos, en su mayoría denominados
“salchichas cocidas clásicas", que constituyen alternativas de salchichas cocidas tipo Viena, y
algunas pocas denominadas “salchichas cocidas tipo americanas” o “salchichas cocidas tipo
alemanas”, todas comercializadas envasadas al vacío y refrigeradas.
a) b)
c) d)
e) f)
Figura 6. Algunas opciones de salchichas cocidas comerciales. Salchichas cocidas clásicas (a, b), salchichas cocidas
clásicas "light" (c, d) salchichas cocidas variedad americana (e, f).
10

Se pueden encontrar algunas diferencias entre ellos, por ejemplo, el tipo de carne empleada
para su elaboración (vacuno, cerdo e incluso combinadas con pollo y con carne deshuesada
mecánicamente), que poseen o no soja agregada, que han sido ahumadas o se ha agregado humo
líquido o saborizante humo, comercializadas con o sin piel.
Asimismo se encuentran algunas pocas opciones “light”, con un 80% menos de grasa
respecto a su equivalente tradicional. Por ello, el contenido graso de estos productos oscila entre 16
g/100 g en las salchichas cocidas clásicas a 3.2 g/100 g en las versiones light, según sus rótulos.
En ciertos momentos han aparecido algunas opciones que emplean sólo carne de pavo, pero
no son las más frecuentes y han tenido poca persistencia en el mercado.
Si bien las salchichas son una de las comidas rápidas por excelencia, en Argentina son
relativamente poco consumidas, excepto en familias con niños, por lo que en sus envases
generalmente poseen diseños destinados a atraerlos.
Esquema general de elaboración
En plantas de elaboración habilitadas el proceso general para las “Salchichas cocidas”
comprende las etapas esquematizadas, y sigue un diagrama de flujo como el mostrado en las
siguientes figuras.
Picado Picado/Emulsionado Embutido
Envasado/Refrigerado Cocción/Ahumado Atado
Figura 7. Principales etapas en la elaboración de salchichas cocidas.
11

12
Ingredientes Selección de ingredientes
Una formulación clásica incluye un

El picado de la carne se realiza normalmente empleando
60-70% de carne de cerdo o cerdo y Picado de la carne y de la grasa discos de 3 mm y para la grasa de 8 mm.
vacuno, 10-18% de tocino, agua
(máximo 25 %), sal (máximo 1136
mg de sodio/100 g), fosfatos, nitrito El NaCl favorece la solubilización de las proteínas
(máximo residual 0.015 g/100 g) y Picado/emulsificado miofibrilares y junto con los fosfatos aumentan su capacidad
otros ingredientes como sustancias de retención de agua.

amiláceas (máximo 10 %) o 2 % de
1) Carne y sales (NaCl, fosfatos) El agua de la formulación es agregada como hielo para
aislados proteicos de soja,
mantener baja temperatura en la mezcla.
texturizados o no. 2) Agregado de hielo
Las proteínas miofibrilares solubilizadas emulsifican la
3) Agregado de grasa, aditivos (NO2Na, etc.), grasa. Se obtiene una emulsión homogénea.
condimentos La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 °C.
Generalmente se emplean tripas sintéticas de calibre entre 18

Embutido/atado y 20 mm. Opcionalmente algunas se retiran antes del
envasado.
Mediante calor seco, en agua con o sin sal, o al vapor.

Cocción/Ahumado En general se realizan 3 fases: calentamiento, ahumado
(opcional), y pasteurización (escaldado).
Enfriado Para bajar la temperatura bruscamente.
Envasado Generalmente bajo vacío en películas adecuadas.
Figura 8. Diagrama de flujo para la obtención de salchichas cocidas.

Almacenamiento refrigerado
Referencias
Código Alimentario Argentino (2019). Disponible en
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario.
Ley Nacional 26.905 (2013). Disponible en
Decreto 4238/68, 2019. Disponible en http://www.senasa.gob.ar/tags/decreto-423868.
Elaboración de salchichas estilo Viena. Procesados de carne. Fichas técnicas. Fao. Disponible
en http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
Sausages. Ch 9. En: "Processed Meats". Pearson A.M. & Gillett T.A. Third Edition 1996.
Chapman & Hall.
13

Salame
Denominación.
El Código Alimentario Argentino (CAA) agrupa a los productos cárnicos en frescos y
chacinados, entendiendo por chacinados a los productos preparados sobre la base de carne y/o
sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo
humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin (CAA-Art. 302).
Los productos chacinados se clasifican en frescos, secos (crudo-curado) y cocidos
(termoprocesado), con la variante de estar embutidos o no.
En Argentina un producto típico y de amplia difusión es el “Salame”, definido como un
embutido seco, elaborado sobre la base de carne de especies de consumo permitido, con el agregado
de tocino, sal, salitre (nitrato sodio o potasio), especias, vino blanco y azúcar. Estos productos
tendrán como máximo 1805 mg de sodio/100 g de producto. Se rotulará “Salame de…....”,
completando este espacio con el nombre de la especie comestible utilizada como ingrediente (CAA-
Art. 338).
La conservación de los productos secos embutidos como el “Salame” se basan en los
procesos de salado/nitrificación, fermentación y deshidratación a los que son sometidos.
Al ser un producto que tradicionalmente incorpora niveles de 2 a 3% de sal en su
formulación se debe tener en cuenta que en Argentina el Ministerio de Salud y Desarrollo Social,
junto con el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación suscribieron un convenio
marco con la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL) y Cámaras
Alimentarias, estableciendo un máximo de sodio en chacinados secos (salames, salamín, longaniza
y sopresatta) de 1805 mg de sodio/100 g de producto (Ley Nacional 26.905/2013). Por lo anterior es
imperioso reducir los niveles de sal en la formulación.
Variantes del producto.
En cuanto a la forma y tamaño este tipo de producto presenta distintas variantes, que se
caracterizan por tener como máximo 1805 mg de sodio/100 g de producto.
Salame: embutido seco, elaborado sobre la base de carne de especies de consumo permitido,
con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y azúcar. Se rotulará “Salame de…....”,
14

completando este espacio con el nombre de la especie comestible utilizada como ingrediente. Se
admitirá la denominación “Salame” sin otro calificativo cuando el producto esté elaborado
exclusivamente sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno (CAA-Art.338). Se embute
en tripa recta, generando la apariencia de bastón. Se expende con emplume o sin él (envasado al
vacío / MAP). Este producto a su vez se puede presentar en dos variantes, picado fino y picado
grueso.
Salamín: embutido seco, elaborado sobre la base de carne de especies de consumo
permitido, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino (CAA-Art.339). Se embute
en tripa orilla (de cerdo) y tiene una forma curvada. Este producto a su vez se puede presentar en
dos variantes, picado fino y picado grueso.
Salame tipo Milán: embutido seco, elaborado sobre la base de carne de especies de consumo
permitido, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y azúcar. Se caracteriza por
ser embutido en tripa colagénica de gran calibre (100-120 mm), presentar una fermentación
acelerada y un picado fino. Se expende en pieza o feteado libre de emplume.
Salame tipo crespón: embutido seco, elaborado sobre la base de carne de especies de
consumo permitido, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y azúcar. Se
caracteriza por ser embutido en tripa colagénica de gran calibre (100-120 mm), presentar una
fermentación suave y un picado grueso.
Salame tipo Fuet: embutido seco, elaborado sobre la base de carne de especies de consumo
permitido, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino. Se caracteriza por ser
embutido en tripa natural de pequeño calibre (100-120 mm), presentar una fermentación acelerada
y presentar un picado fino.
Sopresatta a la Italiana: embutido seco, elaborado con carne de vacuno y tocino cortados
en trozos del tamaño de una avellana o una nuez pequeña, con el agregado o no de salitre y pimienta
en grano (CAA-Art. 340).
Longaniza: embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el
agregado o no de tocino, sal, salitre y especias (CAA-Art. 334).
Chorizo a la Española: embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo
y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y pimentón. Debe ser ahumado (CAA-
15

Art. 333). Se caracterizan por un sabor intenso y una coloración rojiza, tomando en distintos sitios la
denominación de chorizo colorado.
a) b) c)
d) e) f)
Figura 9. Diferentes tipologías de Salame. 1. a) Salame tipo bastón DOT*, b) Salame tipo bastón IG** Colonia Caroya, c)
Salamín picado fino DOT*, d) Salamín picado grueso DOT* e) Chorizo a la Española DOT* f) Salame Tipo Milán.
*DOT: Denominación de Origen Tandil **IG: Indicación Geográfica.
Todas estas variantes se caracterizan por el color bordeaux claro, característico de un
producto crudo-curado debido a la formación de nitrosomioglobina. Suelen tener al momento de la
venta presencia de mufa o emplume fúngico en superficie de coloración blanco-grisácea. En general
presentan un sabor equilibrado y especiado, por el uso de cepas de acidificación suave (fermentación
a baja temperatura) correspondiente a embutidos mediterráneos.
Presentan diferencias según la región geográfica de elaboración. Se identifican como
principales centros productivos la provincia de Córdoba, con las ciudades de Oncativo y Colonia
Caroya (Indicación Geográfica-Salame Típico de Colonia Caroya), y la provincia de Buenos Aires,
con las ciudades de Mercedes y Tandil (Denominación Origen Tandil).
16

Esquema general de elaboración.
El proceso de elaboración del “Salame” (embutido crudo-curado), comprende las siguientes
etapas: selección de materias primas, picado, incorporación de aditivos y especias, reposo,
embutido, escurrido, estufado, maduración/secado, envasado y almacenado.
Selección de la materia La materia prima seleccionada ingresa a la máquina de

prima, carne y grasa, pesado picado grueso con un plato de corte de 12 mm de
y picado trozado.
En la máquina de mezclado/amasado se agregan los

ingredientes necesarios para lograr la fórmula final. El
Amasado/mezclado, tiempo de mezclado es fundamental. Con demasiado
Ingredientes agregado de tiempo se perderán las fibras de la carne obteniéndose
ingredientes/aditivos una textura no deseada, por el contrario, con tiempo
Carne (70-80%), insuficiente no se logrará el amalgamado deseado de los
grasa (20-30%), ingredientes.
Sal, nitritos y Se embute a presión constante en tripa natural vacuna
nitratos, vino Embutido de 40-45 mm de diámetro y se ata manualmente con
blanco, azúcar, hilo de lino. Se producen micro perforaciones sobre el
clavo, ajo, pimienta producto embutido a fin de eliminar los restos de aire
blanca y nuez
moscada. Se dejan reposar 6h a 10-15 ºC, seguido de un estufado a
Reposo y estufado
20-22 ºC y 80-90% HR durante 48 horas. Con esto se
estimula la actividad bacteriana.
El secado y maduración del producto finalmente se

Secado-maduración realiza durante 7 a 21 días (12-14°C y 70-80%HR), con
circulación de aire controlado a fin de producir la
pérdida paulatina y controlada de agua del producto,
aportando a la estabilidad del mismo.
Figura 10. Diagrama de flujo del Salame.
Referencias.
Código Alimentario Argentino (2019). Disponible en
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario .
Ley Nacional 26.905 (2013). Disponible en
Decreto 4238/68, 2019. Disponible en http://www.senasa.gob.ar/tags/decreto-423868
17

BRASIL
18

Apresuntado
Definição
Segundo a Instrução Normativa nº 20 de 31/07/2000, apresuntado é o produto cárneo
industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros
anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo de
cozimento adequado. Os ingredientes obrigatórios são pernil e/ou paleta de suíno, sal, nitrito e/ou
nitrato de sódio e/ou potássio como aditivos da salmoura. Proteínas de origem animal e /ou vegetal
(2,5% máximo), açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas e especiarias são ingredientes
opcionais deste tipo de produto cárneo. As características sensoriais dos apresuntados são típicas de
produtos reestruturados cozidos. Importante salientar que o teor máximo de açúcares totais não
deve ultrapassar 5% (carboidratos totais, amido e féculas) e não pode exceder em 2% o teor máximo
de amido conforme a Instrução Normativa de 37/2011/DAS/MAPA. As características sensoriais são
típicas de produtos cárneos curados cozidos.
Figura 11. Apresuntado
19

Princípio de elaboração
As carnes suínas de pernil ou paleta devem ser moídas em discos de 2 mm e os retalhos de
desossa em discos de 5/16 mm. Logo em seguida as carnes devem ser adicionadas a misturadeira
junto com a salmoura. Após 90 segundos de homogeneização o restante da salmoura deve ser
adicionada e misturada por mais 90 segundos. Por último o amido é adicionado e a mistura é
homogeneizada. A massa formada deve ser transferida para sacos plásticos, enformada e mantida
sob refrigeração por pelo menos 24 horas. Após este período, os apresuntados devem ser cozidos
em estufa de cozimento ou banho-maria. No caso do cozimento em banho-maria a temperatura deve
ser controlada em 80-82ºC na proporção de uma hora para cada quilo de carne. Após o cozimento
as formas devem ser reprensadas, resfriadas com água gelada e transferidas para uma câmara de
refrigeração. Como etapa final os apresuntados devem ser desenformados e embalados a vácuo para
sua comercialização.
Seleção dos ingredientes
As carnes suínas de pernil ou paleta devem ser moídas em discos

Moagem da materia-prima de 2 mm e os retalhos de desossa em discos de 5/16 mm.
Ingredientes
Os ingredientes obrigatórios são pernil A mistura tem por objetivo extrair as proteínas miofibrilares e
Mistura homogenizar a distribuição dos ingredientes.
e/ou paleta suína, sal, nitrito e/ou
nitrato de sódio e/ou potássio como
aditivos da salmoura. Proteínas de
origem animal e /ou vegetal (2,5% Embutimento e A massa cárnea deve ser embutida em tripa plástica impermeável
máximo), açúcares, maltodextrina, Enformagem e colocada em formas metálicas.
condimentos, aromas e especiarias são
ingredientes opcionais deste tipo de
produto cárneo.
Repouso A fase de repouso deve ser realizada a 1 – 4 ºC por 24 horas
Deve ser realizado um cozimento escalonado até que seja

Cozimento atingida a temperatura de 72 ºC no centro do produto.
Resfriamento e Os produtos devem ser resfriados até a temperatura interna de 4º

Desenformagem C e após, as formas devem ser retiradas.
Os apresuntados devem ser embalados à vácuo e armazenados

Embalagem sob refrigeração (1 – 4 ºC).
Figura 12. Diagrama de fluxo do proceso de elaboração do apresuntado.
Referência
Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº20 de
31 de julho de 2000. Anexo II, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Apresuntado.
Disponível em www.agricultura.gov.br. Acessado em 03/12/2019.
20

Presunto cozido
Definição
Segundo a Instrução Normativa nº 20 de 31/07/2000, presunto cozido é o produto cárneo
industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de
ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado. Pode ser comercializado com ou
sem capa de gordura e defumado ou não. Os ingredientes obrigatórios são carne de pernil de suíno,
sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. Os ingredientes opcionais são
proteínas de origem animal e/ou vegetal, açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas, especiarias
e aditivos intencionais. Pela legislação é permitido o uso de até 2% de proteína não cárnea. No
presunto cozido superior é proibido o uso de proteínas não cárneas, com exceção do caseinato de
sódio que é permitido no limite máximo de 1%. As características sensoriais são típicas de produtos
cárneos curados cozidos.
Figura 13. Presunto cozido.
O processamento de presunto cozido tem início com o preparo e toalete do pernil suíno a
ser utilizado. O pernil deve estar refrigerado, desossado e todas as peles e excesso de gordura devem
ser retiradas. Após o preparo da matéria-prima cárnea, as peças devem ser pesadas e injetadas com
salmoura (previamente homogeneizada e resfriada) na proporção de 10 a 12% de seu peso inicial.
Após a injeção da salmoura as peças de pernil devem ser acondicionadas para homogeneização em
tumbler por aproximadamente 1 hora e 30 minutos. Neste período é recomendado 15 minutos de
massageamento e 5 minutos de descanso. Logo em seguida as peças de pernil suíno devem ser
21

enformadas, prensadas e levadas para a câmara de resfriamento por 24 horas. A próxima etapa do
processo de fabricação consiste no cozimento dos presuntos que pode ser feito em estufa de
cozimento ou banho-maria com temperatura e tempo controlados. No caso do banho-maria a
temperatura deve ser de 80 -82 °C na razão de uma hora por quilo de carne. Após o cozimento os
presuntos devem ser reprensados um dente e resfriados com água em baixa temperatura e
transferidos para a câmara de resfriamento. Os presuntos resfriados podem ser embalados em
pedaços, fatiados ou inteiros para posterior comercialização.
O pernil suíno deve estar refrigerado, desossado e toda a pele e

Seleção dos ingredientes excesso de gordura devem ser retiradas.
Os ingredientes secos devem ser homogeneizados com água

Preparo da salmoura gelada (1 – 4 ºC).
Ingredientes
Os ingredientes obrigatórios são carne A salmoura deve ser injetada no pernil suíno de maneira
Injeção da salmoura uniforme.
de pernil de suíno, sal, nitrito e/ou
nitrato de sódio e/ou potássio em
forma de salmoura. Os ingredientes Nessa etapa a salmoura será distribuída de maneira uniforme em
opcionais são proteínas de origem Tambleamento toda a peça e as proteínas miofibrilares serão extraídas.
animal e/ou vegetal, açúcares,
maltodextrina, condimentos, aromas,
especiarias e aditivos intencionais. Pela As peças devem ser embutidas em tripas plásticas impermeáveis
legislação é permitido o uso de até 2% Embutimento e utilizando uma embutideira à vácuo. Logo após, as peças devem
de proteína não cárnea. No presunto Enformagem ser colocadas em formas metálicas para dar forma ao produto
cozido superior é proibido o uso de final e facilitar a união dos pedaços de carne..
proteínas não cárneas, com exceção do
caseinato de sódio que é permitido no
limite máximo de 1%. Pode ser feito em estufas a vapor, em tanques com água quente
ou em túneis de cozimento. As peças deverão ser cozidas até
Cozimento
temperatura interna de 72 °C através de um cozimento
escalonado.
Os presuntos devem ser resfriados por imersão em água fria ou

Resfriamento e por banhos em chuveiros, e posteriormente estocados em
Desenformagem câmaras frias até a temperatura interna entre 2 a 4°C. Após, é
realizada a retirada da forma metálica.
Figura 14. Diagrama de fluxo do proceso de elaboração do presunto cozido.
Referência
31 de julho de 2000. Anexo VI, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Presunto Cozido.
22

Almôndega
Definição
Segundo a Instrução Normativa nº 20 de 31/07/2000, almôndega é um produto cárneo
industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue,
moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnológico
adequado. O produto será designado almôndega, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou
não do termo “carne”. Por exemplo, almôndega de carne bovina e/ou almôndega bovina. As
almôndegas são produtos que podem ser comercializados crus, semi – fritos, fritos, cozidos ou
esterilizados. Sua qualidade é garantida pela adição de conservantes ao produto e ao processo de
aquecimento em seu preparo. Possui como ingredientes obrigatórios as carnes de diferentes espécies
de animais de açougue. Os ingredientes opcionais são gordura animal e/ou vegetal, água, sal,
extensor de massa, proteínas de origem animal e/ou vegetal (máximo 4%), carboidratos, aditivos
intencionais, condimentos, aromas e especiarias. Também é permitido um limite máximo de 30% de
adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente em almôndega cozida. As características
sensoriais serão definidas conforme o processo de cozimento.
Figura 15. Almôndegas.
Primeiramente deve-se manter as carnes em temperatura em torno de 3-4°C. Após a toalete
as carnes devem ser moídas em disco de 3 mm e levadas ao misturador. Os demais ingredientes da
formulação devem ser colocados a fim de que todo a mistura fique completamente homogeneizada.
Após o processo de mistura a massa cárnea deve ser moldada de forma manual a fim de dar o
23

formato característico de almôndegas. O produto pronto deve ser armazenado sob refrigeração e/ou
congelamento. Como preparo final as almôndegas podem ser fritas, cozidas ou assadas.
Moagem da materia-prima As matérias-primas devem ser moídas em disco de 3 mm.
Ingredientes
Possui como ingredientes obrigatórios A mistura tem por objetivo extrair as proteínas miofibrilares e
Mistura homogenizar a distribuição dos ingredientes.
as carnes de diferentes espécies de
animais de açougue. Os ingredientes
opcionais são gordura animal e/ou A massa cárnea deve ser moldada no formato característico de
vegetal, água, sal, extensor de massa, Moldagem almôndegas.
proteínas de origem animal e/ou
vegetal (máximo 4%), carboidratos,
O produto pronto deve ser armazenado sob refrigeração e/ou
aditivos intencionais, condimentos,
Armazenamento congelamento. Como preparo final as almôndegas podem ser
aromas e especiarias. Também é
fritas, cozidas ou assadas.
permitido um limite máximo de 30%
de adição de carne mecanicamente
separada, exclusivamente em
almôndega cozida.
Figura 16. Diagrama de fluxo do proceso de elaboração das almôndegas.
Referência
31 de julho de 2000. Anexo I, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Almôndega.
24

Hambúrguer
Definição
Segundo a Instrução Normativa nº 20 de 31/07/2000, hambúrguer é o produto cárneo
industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo
e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Tem como ingrediente
obrigatório a carne de diferentes espécies de animais de açougue. Os ingredientes opcionais
compreendem proteína e gordura animal e/ou vegetal, água, sal, leite em pó, açúcares,
maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas, especiarias, vegetais, queijos e outros
recheios. O limite máximo de adição de carne mecanicamente separada é de 30% exclusivamente
para hambúrguer comercializado na forma cozida. Também é permitida a adição de até 4% de
proteína não cárnea. Os hambúrgueres podem ser comercializados crus, semi-fritos, cozidos, fritos,
congelados ou resfriados. As características sensoriais irão depender da forma de processamento e
preparo dos mesmos.
Figura 17. Hambúrgueres.
O processamento dos hambúrgueres deve iniciar pelo preparo da matéria-prima cárnea. As
carnes resfriadas devem ser moídas em disco de 3 mm de diâmetro. Após a moagem, as carnes
devem ser mantidas em temperatura próximas a -2ºC até sua utilização. Logo em seguida, as carnes
devem ser transferidas para uma misturadeira e aos poucos todos os ingredientes devem ser
25

adicionados conforme a formulação desejada. Durante o processo de mistura é essencial ter um
controle rígido da temperatura do processo. A massa homogeneizada deve ser transferida para o
freezer por 15min. De maneira manual deve ser feita a pesagem dos hambúrgueres em papel
manteiga (cerca de 95 – 100g cada) e com auxílio de uma moldeira a prensagem dos hambúrgueres
conforme desejado. Os hambúrgueres prontos devem ser imediatamente congelados para sua
melhor conservação.
Moagem da materia-prima As matérias-primas devem ser moídas em disco de 3 mm.
Ingredientes
A mistura tem por objetivo extrair as proteínas miofibrilares e
Tem como ingrediente obrigatório a Mistura homogenizar a distribuição dos ingredientes.
carne de diferentes espécies de animais
de açougue. Os ingredientes opcionais
compreendem proteína e gordura A massa cárnea deve ser pesada e moldada no formato
animal e/ou vegetal, água, sal, leite em Moldagem característico de hambúrgueres.
pó, açúcares, maltodextrina, aditivos
intencionais, condimentos, aromas,
Os hambúrgueres devem ser imediatamente congelados para sua
especiarias, vegetais, queijos e outros
Armazenamento e melhor conservação. Os hambúrgueres podem ser
recheios. O limite máximo de adição
comercializados crus, semi-fritos, cozidos, fritos, congelados ou
de carne mecanicamente separada é de Comercialização resfriados.
30% exclusivamente para hambúrguer
comercializado na forma cozida.
Figura 18. Diagrama de fluxo do proceso de elaboração das hambúrgueres.
Referência
31 de julho de 2000. Anexo IV, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hamburguer.
26

Bacon e barriga defumada
Definição
Segundo a Instrução Normativa nº 21 de 31/07/2000, bacon ou barriga defumada é o produto
cárneo industrializado, obtido do corte da parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do esterno
ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao processo
térmico adequado, com defumação. O produto barriga defumada é obtido exclusivamente da porção
abdominal (parte ventral) dos suínos. A legislação permite que o produto bacon seja produzido a
partir de músculos adjacentes sem osso desde que seguidos da expressão “especial” ou “extra” no
momento da comercialização. Os ingredientes obrigatórios deste tipo de produto são barriga de
suíno, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio. Os ingredientes opcionais são proteínas de
origem animal e/ou vegetal, açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas, especiarias e aditivos
intencionais. É permitido pela legislação a adição máxima de 2% de proteínas não cárneas. As
características sensoriais variam de acordo com a composição e processamento em cada produto.
Figura 19. Bacon.
O processamento do bacon ou barriga suína tem início com a seleção e toalete da matéria-
prima cárnea. Primeiramente deve ser preparada a salmoura de cura conforme formulação desejada.
As peças de barriga suína selecionadas devem ser injetadas e colocadas em recipientes de
armazenamento para que possam ficar imersas em salmoura de cobertura entre 3 a 6 dias em
temperatura de refrigeração (aprox. 2°C). Após esse período, as barrigas suínas são lavadas em água
corrente, colocadas em água limpa e resfriada por cerca de 1 hora, para retirar o excesso de salmoura.
27

Após esse procedimento, as barrigas são acondicionadas na estufa de cozimento e defumação. Após
o cozimento e defumação as barrigas suínas devem ser embaladas para posterior comercialização.

Ingredientes
A salmoura deve ser injetada na barriga suína de maneira
Os ingredientes obrigatórios deste tipo Injeção da salmoura uniforme.
de produto são barriga de suíno, sal,
nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou
potássio. Os ingredientes opcionais são As peças cárneas devem ser armazenadas a 1 – 4 ºC por 24 horas
proteínas de origem animal e/ou Repouso para homogenização da salmoura.
vegetal, açúcares, maltodextrina,
condimentos, aromas, especiarias e
aditivos intencionais.
O cozimento e defumação pode ser realizado em três etapas:
a) Secagem da peça durante duas horas à temperatura de 50ºC,
Cozimento e com a chaminé aberta.
Defumação b) Aplicação de fumaça durante três horas à temperatura de 60ºC,
com a chaminé fechada.
c) Cozimento realizado à temperatura de 85ºC, com a chaminé
aberta, até que a peça atinja 72ºC internamente.
Os produtos devem ser resfriados até a temperatura interna de 4º

Resfriamento
C.
Os produtos devem ser embalados à vácuo e podem ser

Embalagem armazenados a temperatura ambiente.
Figura 20. Diagrama de fluxo do proceso de elaboração do bacon e barriga defumada.
Referência
31 de julho de 2000. Anexo II, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bacon e Barriga
Defumada. Disponível em www.agricultura.gov.br. Acessado em 03/12/2019.
28

Carne bovina salgada curada dessecada ou
jerked beef
Definição
Segundo a Instrução Normativa nº 22/07/2000, jerked beef ou carne bovina salgada
dessecada é o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de
sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação. Os ingredientes
obrigatórios utilizados para o processamento do jerked beef são a carne bovina, água, sal e nitrito
e/ou nitrato de sódio e/ou potássio. Os ingredientes opcionais compreendem os açúcares, aditivos
intencionais e coadjuvantes de tecnologia. As características sensoriais são típicas de carnes curadas
e dessecadas.
Figura 21. Jerked beef.
Para o preparo do jerked beef a carne bovina deve estar congelada para facilitar o corte da
carne. O processamento tem início com o fatiamento da carne em em mantas com 5 a 10 cm de
espessura. Logo em seguida, uma salmoura contendo sal e sais de cura é preparada e injetada nas
mantas (30 a 35% do peso da carne). Cabe salientar que a salmoura deve estar bem homogeneizada
e a uma temperatura baixa. Após, as mantas são empilhadas em pilhas de até 1,8 m de altura e se
adiciona sal grosso entre cada manta. A cada 24 h durante 4 dias é realizado o tombamento da pilha.
Neste processo a manta que está encima da pilha é colocada embaixo e vice-versa. Essa etapa tem
por objetivo garantir que cada manta sofra a mesma pressão e assim se obtenha uma entrada de sal
e perda de água homogênea em todas as mantas. Na sequência, as mantas são lavadas em água
29

corrente para retirada do excesso de sal. Logo após, as mantas são colocadas em estufas ou em varais
em áreas abertas para a secagem. O processo de secagem é finalizado quando o produto atinge uma
atividade de água de 0,78. O produto pronto deverá ser embalado a vácuo e armazenado em local
fresco.
A carne bovina deve ser cortada em mantas com 5 a 10 cm de

Seleção dos ingredientes espessura.

Ingredientes
A salmoura deve ser injetada nas mantas de carne de maneira
Os ingredientes obrigatórios são a Injeção da salmoura uniforme.
carne bovina, água, sal e nitrito e/ou
nitrato de sódio e/ou potássio. Os
ingredientes opcionais compreendem As peças cárneas devem ser empilhadas e deve ser adicionado sal
os açúcares, aditivos intencionais e Empilhamento grosso entre as mantas.
coadjuvantes de tecnologia
As mantas de cima da pilha devem ser colocadas na parte de
Tombamento baixo da pilha a cada 24 horas para uniformizar a entrada de sal e
a saída de água.
Antes da secagem, as peças devem ser lavadas para remover o

Lavagem excesso de sal da superfície.
Realizada em cabines cobertas e ventiladas e/ou em áreas abertas.

Desidratação Recomenda-se não ultrapassar a temperatura de 40 ºC. As peças
devem permanecer por um período de 4-5 dias
Os produtos devem ser embalados à vácuo e podem ser

Embalagem
armazenados a temperatura ambiente.
Figura 22. Diagrama de fluxo do proceso de elaboração da Jerked beef.
Referência
Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 22 de
31 de julho de 2000. Anexo II, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Bovina
Salgada Curada Dessecada ou Jerked Beef. Disponível em www.agricultura.gov.br. Acessado em
03/12/2019.
30

Linguiça
Definição
Segundo a Instrução Normativa de nº 4 de 31/03/2000, linguiça é o produto cárneo
industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos e
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico
adequado. As linguiças podem ser frescas, secas, curadas e/ou maturadas ou cozidas. O As linguiças
tipo frescais pela legislação não devem ser congeladas e sua vida de prateleira é muito baixa devido
a grande quantidade de água disponível para o desenvolvimento de microrganismos. Cabe ressaltar
que a adição de proteínas animais e vegetais é limitada ao teor máximo de 2,5%. O uso de colágeno
em suas diferentes apresentações pode ser utilizado em até 1,5%. Na linguiça toscana é proibido o
uso de proteínas vegetais. Nas linguiças calabresa, portuguesa, blumenau e colonial é proibido o uso
de proteína agregada animal e vegetal. O uso de carne mecanicamente separada de frango tem seu
uso proibido em linguiça do tipo frescal e 20% é o teor máximo que pode ser adicionado às linguiças
cozidas. As características sensoriais são próprias de cada tipo de linguiça e de acordo com o
processo de fabricação.
a) b)
c) d)
Figura 23. Diferentes tipos de linguiça. a) Paio, b) linguiça calabresa, c) linguiça toscana e d) linguiça portuguesa.
31

Tipos de linquiça
As linguiças são classificadas de acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas
de fabricação a que são submetidas. Os principais tipos são:
- Linguiça Calabresa: é o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado,
adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa
submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o
processo de defumação opcional.
- Linguiça Portuguesa: é o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado,
adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. Uma peculiaridade deste
tipo de linguiça é a forma típica de ferradura e o acentuado sabor de alho.
- Linguiça Toscana: é o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína,
adicionada de toucinho e ingredientes permitidos neste tipo de produto.
- Paio: é o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas
natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com
defumação.
- Linguiça Colonial: é o produto cárneo industrializado elaborado exclusivamente a partir
de carnes suínas, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltório natural, curado,
defumado e dessecado por tempo determinado pelo processo de fabricação.
As linguiças podem ainda ser classificados de acordo com a matéria-prima utilizada em sua
fabricação. Por exemplo: linguiça de carne bovina, linguiça de carne suína, linguiça de carne de
frango, linguiça de lombo e pernil suíno entre outros.
A grande variedade de linguiças existentes no mercado faz com que seu processo de
fabricação seja bastante flexível. No geral, para a fabricação de linguiças as carnes de cor vermelha
e o toucinho devem ser moídas em disco de 10 mm enquanto que as carnes de cor branca (suína e
aves) em disco de 22 mm. Em seguida, as carnes, o toucinho e os demais ingredientes são misturadas
manualmente ou com o auxílio de uma misturadeira até completa homogeneização. Na sequência a
massa deve ser transferida para a embutideira e com o uso de tripas naturais de 28-30mm embutidas.
As linguiças prontas devem ser guardadas em ambiente refrigerado (3 a 8C) (no caso de linguiças
32

frescais) e consumidas, de preferência, em até 48 horas após o preparo, quando adquire melhor
sabor. Se adequadamente conservado, este produto apresenta vida útil de 3 semanas
aproximadamente. Para outros tipos de linguiça o tratamento térmico adequado deve ser feito
conforme especificação de cada produto.
As carnes devem ser moídas de acordo com a granulometria

Moagem desejada.
Ingredientes
A carne magra deve ser misturada com o sal para a extração das
Os ingredientes obrigatórios são as Mistura proteínas miofibrilares. Na sequência, os demais ingredientes
carnes das diferentes espécies de devem ser incorporados.
animais de açougue e sal. Os opcionais
são gordura, água, proteína vegetal e A massa cárnea pode ser embutida em tripas naturais ou
/ou animal, açúcares, plasma, aditivos Embutimento artificiais. Recomenda-se que a mistura e o embutimento sejam
intencionais, aromas, especiarias e realizados em equipamentos à vácuo.
condimentos.
Cozimento/ Opcionalmente as linguiças podem ser cozidas com ou sem

Defumação defumação.
É recomendado que os produtos sejam embalados à vácuo e

Embalagem armazenados sob refrigeração.
Figura 24. Diagrama de fluxo do proceso de elaboração da linguiça.
Referência
Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº4 de 31
de março de 2000. Anexo III, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela.
33

Copa
Definição
Segundo a Instrução Normativa nº 22 de 31/07/2000, copa é um produto cárneo
industrializado, obtido do corte íntegro da carcaça suína, adicionado de ingredientes, maturado,
dessecado, defumado ou não. Além disso, é comum a presença de "mofos" brancos característicos
na superfície das peças. Os ingredientes obrigatórios são carne de suíno (nuca ou sobrepaleta), sal,
nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio. Os ingredientes opcionais mais utilizados são açúcares,
condimentos, aromas, especiarias e aditivos intencionais. As características sensoriais são típicas de
produto cárneo fermentado e maturado. A coloração típica segundo a legislação deve ser
avermelhada, com gordura esbranquiçada entremeada e pode apresentar pontos de condimentos
visíveis ao corte.
Figura 25. Copa.
O processamento da copa tem início com o preparo e toalete da matéria-prima. Geralmente
o corte suíno utilizado é o ombro ou a sobrepaleta suína. A carne deve estar resfriada para melhor
qualidade do produto final. Na primeira etapa chamada de salga os ingredientes são massageados
sobre as peças cárneas na proporção de 3%. Logo em seguida as peças de copa devem ser
armazenadas na câmara de resfriamento por um período entre 3 e 7 dias para o desenvolvimento
do processo de cura. Após esse período, as copas devem ser lavadas em água corrente a fim de
retirar o excesso de sal e condimentação. No processo seguinte as copas devem ser envoltas em
envoltórios naturais (membrana retirada da manta de banha em rama (unto) ou peritônio),
34

amarradas e podem ser defumadas ou não. As copas devem passar pelo processo de cura durante
30 a 60 dias para que estejam prontas para o consumo.
Os ingredientes são massageados sobre as peças cárneas na

Salga proporção de 3%.
Ingredientes
As peças de copa devem ser armazenadas a 1 – 4 ºC por um
Os ingredientes obrigatórios são carne Repouso período entre 3 e 7 dias.
de suíno (nuca ou sobrepaleta), sal,
nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou
potássio. Os ingredientes opcionais As copas devem ser lavadas em água corrente a fim de retirar o
mais utilizados são açúcares, Lavagem excesso de sal e condimentação.
condimentos, aromas, especiarias e
aditivos intencionais.
As copas devem ser envoltas em envoltórios naturais (membrana
Embutimento retirada da manta de banha em rama (unto) ou peritônio).
Opcionalmente pode ser feito o proceso de defumação

Defumação tradicional.
Desidratação e Os produtos devem ser colocados em câmara de maturação com

uma temperatura entre 15 a 18 ºC e umidade relativa entre 75 e
Maturação 85% até atingirem uma atividade de água de 0,87.
Os produtos devem ser embalados à vácuo e armazenados a

Embalagem temperatura ambiente.
Figura 26. Diagrama de fluxo do proceso de elaboração da copa.
Referência
31 de julho de 2000. Anexo I, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Copa. Disponível
em www.agricultura.gov.br. Acessado em 03/12/2019.
35

Salame
Definição
Segundo a Instrução Normativa nº 22 de 31/07/2000, salame é um produto cárneo
industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes,
embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais. É um produto curado, fermentado, maturado,
defumado ou não e dessecado. Além disso, é comum a presença de "mofos" característicos na
superfície das peças. Os ingredientes obrigatórios são carne suína, toucinho, sal, nitrito e / ou nitrato
de sódio e/ou potássio. Os opcionais são carne bovina, leite em pó, açúcares, maltodextrina e
proteína animal (proteínas lácteas, colágeno (máximo de 1,5%) e outras). Nestes produtos também
temos os aditivos intencionais sendo o vinho, condimentos, aromas, especiarias e substancias
glaceantes (revestimento externo) os mais utilizados. Culturas iniciadoras (Startes) também tem seu
uso permitido pela legislação. As características sensoriais são próprias de cada tipo e processo de
fabricação.
a) b)
d)
c)
Figura 27. Diferentes tipos de salame. a) salame tipo italiano, b) salame tipo milano, c) salame tipo napolitano, d) salame
tipo pepperoni.
36

Tipos de salame
Existem vários tipos de salames que são caracterizados de acordo com o tipo matéria-prima
cárnea e ingredientes utilizados durante o processamento. Alguns tipos importantes
comercializados no Brasil seguem abaixo:
- Salaminho: é o produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou suína e
bovina, toucinho, com granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou
artificiais, adicionado de ingredientes, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
- Salame tipo Alemão: produto cárneo industrializado, elaborado a partir de carne
exclusivamente de suínos, adicionado de toucinho, moídos em granulometria fina (de 3 a 6 mm),
embutidos em envoltório natural ou artificial, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
- Salame tipo Calabrês: produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou suína
e bovina, adicionado de toucinho, moídos em granulometria média entre 10 e 15 mm, adicionado de
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, curado, fermentado, maturado e
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. Neste tipo de salame é obrigatório o uso
de no mínimo de 60% de carne bovina e pimenta calabresa e é caracterizado pelo sabor picante e
calibre de embutimento de 80mm.
- Salame tipo Friolano: produto cárneo industrializado, elaborado exclusivamente de carnes
suínas e toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm,
embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionados de ingredientes, curado, defumado ou
não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
- Salame tipo Napolitano: produto cárneo industrializado, elaborado a partir de carnes
suínas ou suínas e bovinas, adicionado de toucinho, ingredientes, moídos em granulometria grossa
(de 8 a 12 mm), pimenta do reino quebrada ou em grãos, alho, embutido em envoltório natural ou
artificial, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado por tempo indicado pelo
processo de fabricação. Este tipo de salame tem como ingredientes obrigatórios a carne suína
(mínimo de 60%), toucinho, pimenta do reino e sal e nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio.
- Salame tipo Hamburguês: produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou
suínas e bovinas, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm embutido
37

em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado, fermentado, maturado, e dessecado por
tempo indicado pelo processo de fabricação. É obrigatório o uso de no mínimo 50% de carne suína
em sua formulação.
- Salame tipo Italiano: produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou
suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9
mm, embutidos em envoltórios naturais ou artificias, curado, defumado ou não, fermentado,
maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. É obrigatório o uso de no
mínimo 60% de carne suína em sua formulação.
- Salame tipo Milano: produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas
e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido
em envoltórios naturais ou artificias, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado
por tempo indicado pelo processo de fabricação. É obrigatório o uso de no mínimo 60% de carne
suína em sua formulação.
- Salame tipo Pepperoni: pepperoni é o produto cárneo industrializado cozido, elaborado
de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em
envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo
indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não. Os ingredientes obrigatórios são carne
suína (mínimo de 50%), toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio e páprica (pimentão
vermelho picante). Pode ser adicionado de forma opcional carne bovina, proteínas não cárneas (teor
máximo de 2%), leite em pó, açúcares e maltodextrina. Culturas iniciadoras (Startes) também tem
seu uso permitido pela legislação. As características sensoriais são típicas de produtos cárneos
fermentados cozidos.
O processo de fabricação de salames tem variações conforme o tipo de salame que será
produzido. Um esquema geral de fabricação consiste em primeiramente moer as carnes suína em
disco de aproximadamente 16 mm e a carne bovina em disco de 3 mm. O toucinho deve ser cortado
preferencialmente em cubos pequenos a faca ou em moedor apropriado. Em seguida, as carnes e o
toucinho devem ser levados a misturadeira juntamente com o sal e demais condimentos para que
ocorra a completa homogeneização e extração das proteínas miofibrilares. Em seguida deve ser
adicionado a cultura Starter e o demais ingredientes de acordo com a formulação. Após este processo
38

a massa deve ser embutida em tripa natural e/ou artificial. As peças de salame devem ser levadas a
câmara de maturação com velocidade do ar, temperatura e umidade relativa do ar adequada para a
desidratação do produto. Os salames estarão prontos quando atingirem uma atividade de água
próxima a 0,87 ou conforme a legislação de cada tipo de salame.
As carnes devem ser moídas de acordo com a granulometria

Moagem desejada.
Ingredientes
A carne magra deve ser misturada com o sal para a extração das
Os ingredientes obrigatórios são carne Mistura proteínas miofibrilares. Na sequência, os demais ingredientes
suína, toucinho, sal, nitrito e / ou devem ser incorporados.
nitrato de sódio e/ou potássio. Os
opcionais são carne bovina, leite em A massa cárnea pode ser embutida em tripas naturais ou
pó, açúcares, maltodextrina e proteína Embutimento artificiais. Recomenda-se que a mistura e o embutimento sejam
animal. Culturas iniciadoras (Startes) realizados em equipamentos à vácuo.
também tem seu uso permitido pela
legislação.
Fermentação Nessa fase as bactérias ácido láticas metabolizam os carboidratos
e produzem ácido lático. A temperatura é mantida entre 20 a 25
ºC e a umidade relativa entre 85 a 95%.
Nessa fase ocorrem reações proteolíticas e lipolíticas que vão

contribuir para a qualidade sensorial do produto. Além disso,
Maturação ocorre a desidratação do produto, contribuindo para a sua
conservação e fatiabilidade. A temperatura nessa etapa é mantida
em 15 ºC e a umidade relativa entre 70 a 75%.
Os produtos devem ser embalados à vácuo e armazenados a

Embalagem temperatura ambiente.
Figura 28. Diagrama de fluxo do proceso de elaboração do salame.
Referência
31 de julho de 2000. Anexo V, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame.
31 de julho de 2000. Anexo VI, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salaminho.
31 de julho de 2000. Anexo VII, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame tipo
Alemão. Disponível em www.agricultura.gov.br. Acessado em 03/12/2019.
39

31 de julho de 2000. Anexo VIII, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame tipo
Calabrês. Disponível em www.agricultura.gov.br. Acessado em 03/12/2019.
31 de julho de 2000. Anexo IX, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame tipo
Friolano. Disponível em www.agricultura.gov.br. Acessado em 03/12/2019.
31 de julho de 2000. Anexo X, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame tipo
Napolitano. Disponível em www.agricultura.gov.br. Acessado em 03/12/2019.
31 de julho de 2000. Anexo XI, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame tipo
Hamburguês. Disponível em www.agricultura.gov.br. Acessado em 03/12/2019.
31 de julho de 2000. Anexo XII, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame tipo
Italiano. Disponível em www.agricultura.gov.br. Acessado em 03/12/2019.
31 de julho de 2000. Anexo XIII, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame tipo
Milano. Disponível em www.agricultura.gov.br. Acessado em 03/12/2019.
31 de julho de 2000. Anexo XV, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Pepperoni.
40

Salsicha
Definição
Segundo a Instrução Normativa nº 4 de 31/03/2000, salsicha é o produto cárneo
industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue,
adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, artificial ou por processo de extrusão,
e submetido a um processo térmico adequado. Os ingredientes obrigatórios compreendem as carnes
das diferentes espécies de animais de açougue, conforme designação do produto e definição
estabelecida no Codex Alimentarius e sal. Os ingredientes opcionais mais utilizados são miúdos e
vísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, medula e miolos) no percentual
máximo de 10% ou conforme cada tipo de salsicha. Outros ingredientes são gordura e proteína
animal e/ou vegetal, água, agentes de liga, aditivos intencionais, açúcares, aromas, especiarias e
condimentos. A adição de proteínas não cárneas é limitada a 4% e de acordo com a composição de
cada tipo de salsicha. As características sensoriais são típicas de produtos cárneos emulsionados.
a) b)
Figura 29. a) salsicha tipo Viena e b) salsicha
Tipos de salsicha
Existem diferentes tipos de salsicha que variam de acordo com a composição da matéria-
prima e das técnicas de fabricação a que são submetidas. Os tipos mais importantes e
comercializados no Brasil são:
41

- Salsicha: produto fabricado com carnes de diferentes espécies de animais de açougue,
carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%. Miúdos comestíveis de diferentes
espécies de animais de açougue (estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado), tendões, pele e
gorduras também podem ser adicionados na composição das salsichas.
- Salsicha tipo Viena: salsichas produzidas com carnes bovinas e/ou suínas e carnes
mecanicamente separadas até o limite máximo de 40%. Miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno
(estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado), tendões, pele e gorduras também podem ser
adicionados na composição das salsichas.
- Salsicha tipo Frankfurt: as salsichas tipo Frankfurt seguem a mesma composição da
salsicha tipo Viena.
- Salsicha Frankfurt: Neste tipo de salsicha as matérias-primas cárneas permitidas são
apenas porções musculares de carnes bovinas e/ou suínas e gordura.
- Salsicha Viena: Segue a mesma composição das salsichas Frankfurt.
- Salsicha de Carne de Ave: salsichas produzidas com carne de ave e carne mecanicamente
separadas até o limite máximo de 40%. Miúdos comestíveis de aves e gorduras também são
permitidos neste tipo de salsicha.
Princípio de elaboração:
Para a elaboração das salsichas é fundamental que as carnes estejam bem resfriadas (-1 a -
2ºC). As carnes devem ser moídas em disco 10 mm e a gordura em discos de 7 mm. As matérias-
primas devidamente moídas deverão ser levadas ao cutter na seguinte ordem ou conforme
formulação desejada:
Carne magra + ½ da água ou gelo + sal + nitrito + polifosfato. Triturar até que a temperatura
atinja 7ºC.
Adicionar o restante da água ou gelo, o ascorbato e os condimentos, sem parar o cutter.
Carregar com carnes gordas e toucinho, com o cutter funcionando. Triturar até o ponto de
viscosidade desejada (depende da prática do operador) ou até que a temperatura atinja 14ºC.
42

Para evitar a incorporação de ar na massa recomenda-se a utilização de cutter a vácuo. Não
sendo possível a utilização deste equipamento, a emulsão pode ser transferida para uma
misturadeira a vácuo pré-resfriada, e misturada durante 3 minutos sob 25 polegadas de vácuo.
Após o processo de homogeneização e mistura a massa deve ser transferida para
uma embutideira sem deixar bolhas de ar. Embutir em tripas artificiais. Cozinhar os produtos em
banho-maria (iniciando com água fria e elevando a temperatura da mesma gradativamente numa
razão de 20ºC / hora até atingir 80ºC) até que a temperatura interna do produto atinja 73ºC. As
salsichas prontas devem ser resfriadas em água corrente durante 10 minutos e mantidas sob
refrigeração. É permitido pela legislação como processo alternativo o tingimento com corante
natural, depilação, defumação e a utilização de recheios e molhos.
As carnes devem ser moídas em disco 10 mm e a gordura em

Moagem discos de 7 mm.
Ingredientes
O processo de emulsificação deve ser realizado de preferência em
Os ingredientes obrigatórios Emulsificação cutter à vácuo. A temperatura da massa não deve ultrapassar 14
compreendem as carnes das diferentes ºC para evitar a quebra de emulsão.
espécies de animais de açougue e sal.
Os ingredientes opcionais mais A massa cárnea pode ser embutida em tripas naturais ou
utilizados são miúdos e vísceras Embutimento artificiais.
comestíveis (coração, língua, rins,
estômagos, pele, tendões, medula e
miolos) no percentual máximo de 10% Deve ser realizado um cozimento escalonado até que seja
ou conforme cada tipo de salsicha. Cozimento atingida a temperatura de 73 ºC no centro do produto.
Outros ingredientes são gordura e
proteína animal e/ou vegetal, água,
agentes de liga, aditivos intencionais,
Os produtos devem ser resfriados até a temperatura interna de 4
açúcares, aromas, especiarias e Resfriamento ºC.
condimentos. A adição de proteínas
não cárneas é limitada a 4% e de
acordo com a composição de cada tipo
de salsicha. As tripas artificiais devem ser retiradas e pode-se fazer o
Depelagem e tingimento com corante natural de urucum.
Tingimento
É recomendado que as salsichas sejam embalados à vácuo e

Embalagem armazenadas sob refrigeração.
Figura 30. Diagrama de fluxo do proceso de elaboração das salchichas.
Referência
de março de 2000. Anexo IV, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salsicha.
43

Patê
Definição
Segundo a Instrução Normativa nº 21 de 31/07/2000, patê ou pasta ou seguido das
especificações que couberem é o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou
produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue,
transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado.
Os patês podem apresentar em sua composição fragmentos de tecido muscular e/ou vegetais na
forma triturada ou em pedaços. O produto será designado pasta ou patê seguido de expressões que
o caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda. Por exemplo patê de fígado de suíno,
patê de bacon, patê de aves entre outros. Os patês comercializados desta forma devem conter um
teor mínimo de 30% da matéria-prima que o caracterizam, exceto os patês de fígado que podem ter
um teor mínimo de 20%. Os ingredientes obrigatórios são carne e/ou miúdos de diferentes espécies
de animais de açougue, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio. Os ingredientes opcionais são
a gordura e proteína animal e/ou vegetal, açúcares, maltodextrinas, leite em pó, amido, aditivos
intencionais, vinho, conhaque, condimentos, aromas, especiarias, vegetais (amêndoas, pistache,
frutas, trufas, azeitonas entre outros) e queijos. Pela legislação é permitida a adição de no máximo
3% de proteínas não cárneas. As características sensoriais são próprias de produtos cárneos
emulsionados e de acordo com a matéria-prima e processamento aplicados em cada produto. Os
patês ou pastas devem ser embalados em materiais adequados para as condições de armazenamento
que permitam maior qualidade e tempo de armazenamento.
Figura 31. Patê.
44

O processamento de patês ou pastas pode variar de acordo com a matéria-prima e
ingredientes utilizados no processamento. De modo geral o processamento tem início com o preparo
da condimentação dos patês. Logo em seguida as carnes resfriadas e os ingredientes vem ser levados
ao cutter até completa homogeneização dos ingredientes. A massa cárnea pode ser embutida em
tripa artificial ou embaladas em latas hermeticamente fechadas. O processo de cozimento dos patês
embutidos deve ser feito em banho-maria ou em estufas de cozimento com temperatura, tempo e
umidade controlados. É importante que o centro do produto atinja a temperatura interna de 73 °C.
Os patês devem ser resfriados em água corrente e armazenados sob refrigeração. Os patês
acondicionados em latas devem ser pasteurizados para posterior armazenamento e comercialização.
Cabe salientar que pela legislação patês ou massas com teor de umidade maior que 60% devem ser
obrigatoriamente pasteurizados.
Seleção dos Ingredientes
Para a moagem da carne deve ser utilizado disco de 10-12 mm e

Moagem da carne e gordura para a gordura disco de 6-8 mm.
Ingredientes
O proceso de mistura em cutter tem como objetivo obter uma
Os ingredientes dependem Mistura da massa em cutter massa homogênea e uma correta distribuição dos ingredientes.
muito da formulação. Os
ingredientes obrigatórios são
Os patês podem ser embutidos em tripas plásticas impermeáveis
cloreto de sódio e Embutimento ou em recipientes hermeticamente fechados.
nitrato/nitrito de sódio ou
potássio.
O processo de cozimento pode ser feito em banho-maria ou
Cozimento estufa de cozimento até que a temperatura interna do produto
atinja 73ºC. No caso dos patês envasados em recipientes fechados
o processo de pasteurização é o método de cozimento indicado.
Os patês prontos embalados em tripas devem ser mantidos

Armazenamento refrigerados e os envasados em embalagens hermeticamente
fechados podem ser armazenados a temperatura ambiente.
Figura 32. Diagrama de fluxo do proceso de elaboração do patê.
Referência
31 de julho de 2000. Anexo I, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Patê. Disponível
em www.agricultura.gov.br. Acessado em 03/12/2019.
45

Fiambre
Definição
Segundo a Instrução normativa nº 20 de 31/07/2000, fiambre é o produto cárneo
industrializado, obtido de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, miúdos
comestíveis, adicionados de ingredientes e submetido a processo térmico adequado. Os ingredientes
obrigatórios são carne de diferentes espécies de animais de açougue e sal. Os ingredientes opcionais
permitidos pela legislação compreendem as proteínas de origem animal e/ou vegetal, recheios
(pistache, queijo, salame, etc), açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas, especiarias e aditivos
intencionais. As características sensoriais são próprias de produtos cárneos cozidos e dependem do
processo e formulação do produto.
Figura 33. Imagen de fiambre com picles e sem recheios.
O processamento de fiambre é muito semelhante ao de produtos cárneos emulsionados.
Para a elaboração dos fiambres é fundamental que as carnes estejam bem resfriadas (-1 a -2ºC). As
carnes devem ser moídas em disco 10 mm e a gordura em discos de 7 mm. As matérias-primas
devidamente moídas deverão ser levadas ao cutter na seguinte ordem ou conforme formulação
desejada:
Carne magra + ½ da água ou gelo + sal + nitrito + polifosfato. Triturar até que a temperatura
atinja 7ºC.
46

Adicionar o restante da água ou gelo, o ascorbato e os condimentos, sem parar o cutter.
Carregar com carnes gordas e toucinho, com o cutter funcionando. Triturar até o ponto de
misturadeira a vácuo pré-resfriada, e misturada durante 3 minutos sob 25 polegadas de vácuo. Após
o processo de homogeneização e mistura a massa cárnea deve ser transferida para formas
descartáveis ou não e colocadas em estufa de cozimento para processo de pasteurização. Os fiambres
também podem ser defumados. Os produtos prontos devem ser resfriados, desenformados e
embaladas conforme desejado.
As carnes devem ser moídas em disco 10 mm e a gordura em

Moagem discos de 7 mm.
Ingredientes
O processo de emulsificação deve ser realizado de preferência em
Os ingredientes obrigatórios são carne Emulsificação cutter à vácuo. A temperatura da massa não deve ultrapassar 14
de diferentes espécies de animais de ºC para evitar a quebra de emulsão.
açougue e sal. Os ingredientes
opcionais permitidos pela legislação A massa cárnea deve ser transferida para formas ou tripas
compreendem as proteínas de origem Embutimento impermeáveis.
animal e/ou vegetal, recheios (pistache,
queijo, salame, etc), açúcares,
maltodextrina, condimentos, aromas, Deve ser realizado um cozimento escalonado até que seja
especiarias e aditivos intencionais. Cozimento atingida a temperatura de 72 ºC no centro do produto.
Os produtos devem ser resfriados até a temperatura interna de 4

Resfriamento ºC.
É recomendado que os produtos sejam embalados à vácuo e

Embalagem armazenados sob refrigeração.
Figura 34. Diagrama de fluxo do proceso de elaboração do fiambre.
Referência
31 de julho de 2000. Anexo III, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Fiambre.
47

Mortadela
Definição
Segundo a Instrução Normativa nº 4 de 31/03/2000, mortadela é o produto cárneo
industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de
toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes
formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. As principais matérias – primas cárneas
utilizadas na elaboração de produtos emulsionados são os cortes de carnes bovinas (carnes do
dianteiro, como pescoço e acém; retalhos de desossa e carne industrial, carne de sangria, de cabeça
e diafragma), os cortes de paleta toucinho e papada de carnes suínas e carnes de aves mecanicamente
separadas. Este tipo de produto tem como ingredientes obrigatórios a carne das diferentes espécies
de animais de açougue e sal. Os ingredientes opcionais são água, gordura e proteína animal e / ou
vegetal, aditivos intencionais, agentes de liga, açúcares, aromas, especiarias, condimentos, vegetais
(amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc) e queijos. É permitida a adição de até 4% de proteínas
não cárneas, como proteína agregada. Não é permitida a adição de proteínas não cárneas nas
mortadelas Bologna e Italiana. Neste tipo de mortadela os cubos de toucinho devem ser aparentes
ao corte. As características sensoriais são próprias para cada tipo de mortadela.
a) b)
Figura 35. Diferentes tipos de mortadela. a) mortadela tipo Bologna e b) mortadela
Tipos de mortadelas
Existem diversos tipos de mortadela que variam dependendo do tipo de matéria-prima
cárnea utilizada, entre elas mortadela Italiana, Bologna, mortadela de carne de aves entre outras.
Entre elas podemos destacar:
48

- Mortadela: produto cárneo fabricado com carne de diferentes espécies de animais de
açougue, carne mecanicamente separada, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de
diferentes espécies de animais de açougue (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e
tendões no limite de no máximo 10% e gorduras.
- Mortadela Tipo Bologna – este tipo de mortadela é fabricado com carne bovina e/ou suína
e/ou ovina e carne mecanicamente separada até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de
bovino e/ou suíno e/ou ovino (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões no
limite de no máximo 10% e gorduras.
- Mortadela Italiana – fabricada com porções musculares de carnes de diferentes espécies
de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
- Mortadela Bologna – fabricada com porções musculares de carnes bovina e/ou suína e
toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.
- Mortadela de carne de aves – mortadela fabricada exclusivamente com carne de aves e
carne mecanicamente separada no limite máximo de 40%. Miúdos comestíveis de aves (fígado,
moela e coração) são permitidos em até 5% e gordura.
Princípio de processamento
Para a elaboração de mortadelas é fundamental que as carnes estejam bem resfriadas (-1 a -
2ºC). As carnes devem ser moídas em disco 10 mm e a gordura em discos de 7 mm. As matérias-
primas devidamente moídas deverão ser levadas ao cutter na seguinte ordem:
- Carne magra + ½ da água ou gelo + sal + nitrito + polifosfato de sódio. Triturar até que a
temperatura atinja 7ºC.
- Adicionar o restante da água ou gelo, o ascorbato de sódio e os condimentos, sem parar o
cutter.
- Carregar com carnes gordas e toucinho, com o cutter funcionando. Triturar até o ponto de
Adicionar por último o toucinho em cubos e a pimenta branca em grãos.
misturadeira a vácuo pré-resfriada, e misturada durante 3 minutos sob 25 polegadas de vácuo. Após
49

o processo de homogeneização e mistura a massa deve ser transferida para uma embutideira sem
deixar bolhas de ar. Toda a massa deve ser embutida em tripas artificiais. O processo de cozimento
das mortadelas em banho-maria pode ser feito (iniciando com água fria e elevando a temperatura
da mesma gradativamente numa razão de 20ºC / hora até atingir 80ºC) até que a temperatura interna
do produto atinja 73ºC. As mortadelas prontas devem ser resfriadas em água corrente durante 10
minutos, embaladas e mantidas sob refrigeração. O processo de cozimento pode ser realizado em
estufas de cozimento com controle de umidade, tempo e temperatura.
Seleção de ingredientes
Moagem da carne e gordura Para a moagem da carne deve ser utilizado disco de 10- mm e
para a gordura disco de 7 mm.
Ingredientes
O processo de mistura em cutter tem como objetivo obter uma
Existem diferentes tipos de mortadelas massa homogênea e a correta distribuição dos ingredientes.
produzidas no Brasil. A mortadela tem Mistura da massa em cutter Neste momento o controle da temperatura da massa da emulsão
como ingredientes obrigatórios as é fundamental para manter a qualidade do produto final. A
carnes de diferentes espécies de temperatura final da massa não deve ultrapassar 14ºC.
animais de açougue e cloreto de sódio.
Ingredientes como água, proteína
A emulsão cárnea deve ser embutida em tripas artificiais em
vegetal, agentes de liga e especiarias Embutimento
variam conforme a formulação embutideira à vácuo para evitar a incorporação de ar na massa.
desejada.
O cozimento pode ser feito em banho-maria (aumento da
temperatura da água numa razão de 20ºC por hora até atingir
Cozimento 80ºC) até que a temperatura interna do produto atinja 73ºC. Este
processo também pode ser feito em estufa de cozimento com
controle de umidade, tempo e temperatura.
As mortadelas devem ser resfriadas imediatamente após o

Resfriamento processo de cozimento, embaladas e mantidas sob refrigeração
até o momento da comercialização.
Figura 36. Diagrama de fluxo do proceso de elaboração da mortadela.
Referência
de março de 2000. Anexo II, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela.
50

CHILE
51

Longaniza
Denominación
Es una cecina cruda fresca, o cocida, de masa heterogénea, curada o no, elaborada con carne
de cerdo y/o vacuno y/u otras especies y adicionada con grasa de cerdo, con o sin cuero, con o sin
pimentón o su extracto natural, agua, sal, aditivos u otros ingredientes, embutidas en tripas
comestibles. Embutido de forma alargada y angosta, con color rosado, textura consistente, olor y
sabor característico.
Figura 37. Longaniza.
Se reconocen dos tipos adicionales de longaniza, una de tamaño pequeño (choricillo) y un
tamaño intermedio (chorizo) (Norma Chilena 2776, 2018).
Las principales etapas de elaboración de las longanizas son la molienda (carne y grasa),
adición y amasado de los ingredientes, embutido en tripa natural, estilado y ahumado y finalmente
el almacenamiento. Todas estas etapas están resumidas y descritas en las siguientes figuras.
52

Adición de ingredientes
Molienda y amasado Embutido
Estilado y ahumado Almacenamiento
Figura 38. Principales etapas del proceso de elaboración de longanizas.
LIMPIEZA Y SELECCIÓN Se selecciona la carne de cerdo que contenga un

poco de grasa.
ADOBO A la carne picada en trozos de le agrega sal y especias.
Se lleva a la moledora toda la carne, luego se homogeniza

MOLIENDA de forma manual toda la masa para ser llenada en la
embutidora.
Ingredientes
AMASADO
La formulación
incluye 76% de magro La masa es colocada en la embutidora de 15 Kg
y 24% de grasa EMBUTIDO aproximadamente, y se va llenando en tripa natural de
además de sal (11 cerdo de diámetro 30 mm aproximadamente.
g/kg), pimentón,
nitrito, nitratos y otros ESTILADO Se deja estilar por un tiempo.
ingredientes como ajo,
orégano y pimienta.
AHUMADO Se colocan de 3-4 horas con calor y luego se dejan como
humo solamente.
ALAMACENAMIENTO Almacenamiento en sala de reposo a 4° C.
Figura 39.Flujo tecnológico para la elaboración de longanizas tradicional alemana.
53

Referencias.
Norma Chilena 2776. (30 de Julio de 2018). Longaniza, chorizo y choricillo - Requisitos.
Santiago, Chile: Instituto Nacional de Normalización de Chile.
Reglamento Sanitario de los Alimentos. (13 de Mayo de 1997). Reglamento Santario de los
Alimentos, actualizado a Mayo 2019. Santiago, Chile: Diario Oficial de la República de Chile.
54

Salchichas
Denominación
Según la FAO, las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración
se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne
recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne
posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de
fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duración (unos 8 días en refrigeración).
En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo.
La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res
presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable
un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo.
Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica;
posteriormente se ahuman para darles un sabor específico.
Figura 40. Salchichas.
Las principales etapas de elaboración así como el diagrama de flujo están resumidos y
descritos en las siguientes figuras.
55

Molienda Batido
Embutido Ahumado
Figura 41. Principales etapas del proceso de elaboración de salchichas.
56

Se limpia la carne de cerdo y se procede a cortar en trozo para
luego mezclar con carde de vacuno. Todo esto se lleva a una
LIMPIEZA Y SELECCIÓN
bandeja en donde se realiza el adobo.
ADOBO A toda la carne se le agrega sal y especias.

Ingredientes
Se procede a moler el tocino de cerdo y la carne para luego ser
MOLIENDA mezcladas en el cutter.
La formulación
incluye 62% de magro Se agrega al cutter el tocino y la carne, se deja dar un par de
de cerdo, 14% de BATIDO vueltas y se va agregando agua bien helada para que la mezcla
magro de vacuno y no alcance una elevada temperatura. Una temperatura adecuada
en el cutter para masa es de 8°C. Luego la masa de deja reposar
24% de grasa además
para el posterior proceso de embutido.
de sal (10 g/kg),
nitrito, nitratos y otros
ingredientes como ajo, Las vienesas, son llenada en tripas sintéticas Coria calibre 22.
comino, pimienta y EMBUTIDO Para las vienesas gordas, son llenadas en tripa natural de cerdo y
agua. amarradas de forma manual.
AHUMADO Se llevan a el ahumador por un tiempo de 20 min

aproximadamente.
Se preparan fondos con agua y se llevan a cocción con agua

COCCION cuya temperatura debe alcanzar los 75 °C, al sacar el producto,
este debe tener una temperatura interna entre los 70 y 72 °C.
Las salchichas deben ser sacadas en bandejas y se les deja caer

ENFRIAMIENTO
abundante agua.
ESTILADO Se deja estilar para ser almacenas en cámara de frío.
ALMACENAMIENTO Almacenamiento en cámara de frío de 1-4 °C.
Figura 42. Diagrama general para la elaboración de salchichas.
Referencias.
Reglamento Sanitario de los Alimentos. (13 de Mayo de 1997). Reglamento Santario de los
Alimentos, actualizado a Mayo 2019. Santiago, Chile: Diario Oficial de la República de Chile.
57

Paté
Denominación
Es una cecina cocida, curada o no, de pasta homogénea, de diversa granulometría,
preparada con carne de cerdo y/o vacuno u otras especies, hígado de cerdo y/o de vacuno u otras
especies, con o sin cuero de cerdo y/o piel de ave, adicionada con grasas o aceites, agua, sal, aditivos,
especias y otros ingredientes permitidos.
Se reconocen diferentes tipos de paté: sabor ternera, de cerdo, de pollo, de pavo, de campo
y de otras especies. El Paté de campo se define como un paté de granulometría gruesa cuyos
ingredientes caracterizantes son la carne de cerdo, el hígado de cerdo y el tocino de cerdo.
Puede presentarse en diferentes formas y variedades: saborizado, especiado, condimentado,
con hierbas, frutos, licores o bien en combinaciones de estas variedades (Norma Chilena 2579, 2019).
Figura 43. Paté.
El paté se debe preparar con carne e hígado (pana) de cerdos, bovinos, pollos, pavos u otros
animales de abasto en diferentes proporciones según el tipo de paté.
58

Molienda y emulsionado Embutido Enfriamiento
Figura 44. Principales etapas del proceso de elaboración de paté.
LIMPIEZA Y SELECCIÓN
Tanto los cortes de hígado como de carne se cuecen en a

PRECOCIDO
agua a 80°C por 15 minutos, posteriormente se cortan los
Ingredientes trozos de carne e hígado
MOLIENDA
La formulación Se lleva a la moledora todos los trozos, luego se
incluye 27% de magro homogeniza en una mezcladora por 5 o 6 minutos.
de cerdo, 7% de EMULSIONADO
hígado, 10% empella
La masa es colocada en la embutidora de 15 Kg
de cerdo y 16% de
aproximadamente, y se va llenando en tripa natural, luego
grasa además de sal (7 EMBUTIDO se van torciendo manualmente y se colocan en palos y se
g/kg) y otros
dejan estilar por un tiempo.
ingredientes.
ESCALDADO Posteriormente se sumergen en agua a 80°C por 15 a 20
minutos
ENFRIAMIENTO Se sacan del agua caliente y se dejan reposar en agua fría o

agua con hielo.
Figura 45. Diagrama general para la elaboración de Paté
Referencias.
Norma Chilena 2579. (27 de Mayo de 2019). Paté - Requisitos. Santiago, Chile:
Instituto Nacional de Normalización de Chile.
Reglamento Sanitario de los Alimentos. (13 de Mayo de 1997). Reglamento Santario

de los Alimentos, actualizado a Mayo 2019. Santiago, Chile: Diario Oficial de la República
de Chile.
59

Salame
Denominación
El Salame es un embutido en base a carne de cerdo y vacuno que ha sido sometido

a un proceso de maduración y desecación, y a los que se les añadido aditivos e ingredientes
autorizados. Se presentan en tripas naturales o artificiales.
Figura 46. Salame.
Molienda Llenado Madurado
Figura 47. Principales etapas del proceso de elaboración de salame.
60

Se seleccionan todos los cortes de la carne retirando toda la
LIMPIEZA Y SELECCIÓN grasa y dejando sólo carne magra. Se procede a cortar en trozo
para luego mezclar con carne de vacuno.
Ingredientes
ADOBO A toda la carne de cerdo y vacuno se le agrega sal y especias.
La formulación
incluye 76% de magro
de cerdo, 10% de MOLIENDA
magro de vacuno y
14% de grasa además
de sal (12 g/kg), LLENADO Se realiza en tripa sintética calibre 55.
nitrito, nitratos y otros
ingredientes como ajo
y otros condimentos. MADURADO Se dejan en cámaras de maduración a 4ºC por un periodo de 20
días.
Figura 48. Diagrama general para la elaboración de salame.
Referencias.
Reglamento Sanitario de los Alimentos. (13 de Mayo de 1997). Reglamento Santario

de los Alimentos, actualizado a Mayo 2019. Santiago, Chile: Diario Oficial de la República
de Chile.
61

COLOMBIA
62

Chorizo
Denominación
Según la Norma Técnica Colombiana NTC - 1325, los chorizos son un producto cárnico
procesado, crudo fresco, obtenido por molido o picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a
base de carne y grasa, con la adición de sustancias de uso permitido.
Por otro lado, el decreto 2162de 1983, del ministerio de salud, define chorizos a los productos
procesados. crudos. frescos elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos
en tripas naturales.
Dentro de la denominación “Chorizo” en Colombia, se agrupan una serie de productos
crudos a semi cocidos que comparten su forma de elaboración dentro de ellos se mencionan los
siguientes:
Chorizo paisa o antioqueño: El chorizo antioqueño es, un embutido de carne de cerdo
picada y sazonada, el chorizo antioqueño ofrece una versión, y sólo cambia en cuanto a la proporción
y mezcla con que se elabora, al este producto, dependiendo de la región, diferentes cantidades de
cominos, tocino, cebolla junca, carne de cerdo, además de las porciones de ajo, ajíes, cilantro,
orégano, sal y pimienta, todo esta mezcla embutida en tripa nautral de cerdo.
Figura 49. Chorizo paisa o antiqueño.
Chorizo Santarosano: El chorizo santarrosano es un embutido que se puede comer cocido,
frito y asado, que se elabora artesanalmente en la región de Risaralda, Colombia. En el tradicional
63

chorizo santarrosano se emplean las mejores carnes del cerdo, picadas a mano, y se agregan cebolla,
tomate, ajo, pimienta, comino y otros aliños, los cuales se embuten en una tripa de cerdo nautral.
Figura 50. Chorizo Santarosano.
Longaniza: Embutido crudo semimadurado hecho de carne de cerdo adobada con aliños
frescos y picada y embutida en un trozo largo de tripa de cerdo angosta.
Figura 51. Longaniza.
64

A continuación, se realiza una descripción general del proceso de elaboración de chorizo
antioqueño o paisa, como referencia, ya que los tres productos comparten un esquema similar de
elaboración.
Se efectúa una revisión para determinar si las carnes (cerdo/res) y grasas (grasa
Recepción de materia prima dorsal de cerdo) cuentan con las características de calidad son las apropiadas para
el desarrollo del producto
Adecuación de materia
Se realiza una limpieza de la carne y se hacen cortes de 5x5 cm
prima
Molido Se pasa por el molino de carnes utilizando el disco número 5 (corte 5 mm)
Ingredientes
En esta operación se mezclan todas las materias primas en el orden preestablecido
La formulación (de acuerdo con la formulación utilizada): carnes, sales, grasa, condimentos-
Emulsificado especias, color, humo líquido, agua durante todo el proceso. Este se realiza en el
incluye 70-80% de
carne de cerdo, 10- cutter hasta obtener una pasta fina.
20% de grasa y 5-
10% de agua Para esta etapa, se utiliza como envase la tripa de cordero o colageno, de un
Embutido
también de usa de diámetro de 22 mm, se forman porciones de 40cm y se separan a través de un
sal (16 g/kg), sal amarrado sencillo.
nitro (3.3 g/kg), sabor
cabano (12 g/kg), y La etapa de congelación tiene como objetivo realizar una cocción del producto
algunos ingredientes Escaldado hasta obtener una temperatura interna de 72°C utilizando agua como medio de
como: pimienta, difusión (también se puede realizar la cocción en horno).
comino, ajo, cebolla,
laurel, tomillo, El objetivo de esta operación es realizar un secado del producto y una adecuación
paprika, en algunos Premadurado de los sabores de este, esta operación se extiende hasta un máximo de 24 horas en
casos ajo; estos temperatura máxima de 25°C.
dependen de la
región donde se
Se realizan envasado utilizando envasados al vacío, tecnología más usada en la
elabore. Envasado
industria Colombia a para este producto.
Figura 52. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración de chorizo paisa.
Referencias
ALIMENTARIAS, I., & NO, P. C. P. (1998). NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1325.
López Cano, J. M. (2017). Estandarización del proceso de elaboración de chorizo paisa
mediante la aplicación de la metodología DMAIC en la empresa JAMPY (Bachelor's thesis,
CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS FACULTAD: INGENIERÍA DE ALIMENTOS).
Ministerio de Salud. Decreto 2162. Reglamentación parcialmente al Título V de la Ley 9 de
1979, en cuanto a Producción, Procesamiento, Transporte y Expendio de los Productos Cárnicos
Procesados. Bogotá D.C. (1 agosto, 1983). Disponible en internet:
http://www.invima.gov.co/Invima///normatividad/docsalimentos/decreto_21621983.pdf/>.
65

Carne de hamburguesa
Denominación
Según la Norma Técnica Colombiana NTC - 1325, La hamburguesa es un producto cárnico
procesado, homogeneizado o picado o ambos, formado, sometido o no a tratamiento térmico,
elaborado a base de carne y con la adición desustancias de uso permitido.
Por otro lado, el decreto 2162de 1983, del ministerio de salud, define hamburguesa como el
producto procesado, crudo, fresco no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido.
Figura 53. Hamburguesa.
Dentro de la denominación “Hamburguesa” en Colombia, no existen variaciones
establecidas, solo se puede generar algún tipo de diferencias arraigadas en la materia prima
utilizadas para la elaboración del producto, gracias a esto se pueden encontrar en el mercado
hamburguesas de carne de res, pollo, cerdo y mezclas de las anteriores.
A continuación, se realiza una descripción general del proceso de elaboración de carne de
hamburguesa.
66

Adecuación de materia Se realiza una limpieza de la carne y se hacen cortes de 5x5 cm

prima
Ingredientes
(de acuerdo con la formulación utilizada): carnes, sales, grasa, condimentos-
La formulación especias, color, humo líquido, agua durante todo el proceso. Este se realiza hasta
incluye 65-80% de Mezclado
obtener una pasta homogénea.
magro, 20-30% de
grasa y 5-10% de
agua también de usa Para esta etapa, se forman porciones de 100 g y se arma la hamburguesa con ayuda
Porcionado y
de sal (16 g/kg), sal de un moldeador de hamburguesas
Moldeado
nitro (3.3 g/kg), sabor
chorizo paisa (12
g/kg), y algunos La etapa de congelación tiene como objetivo bajar la temperatura de las
ingredientes como: Congelación hamburguesas, ya moldeadas hasta por debajo de -10°C.
pimienta, comino, ajo,
cebolla, laurel,
tomillo, estos
dependen de la Se realizan envasado utilizando envasados al vacío, tecnología más usada en la
Envasado
región donde se industria Colombia a para este producto.
elabore.
Figura 54. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración de hamburguesa.
Referencias
http://www.invima.gov.co/Invima///normatividad/docsalimentos/decreto_21621983.pdf/>
67

Cabano
Denominación
Según la Norma Técnica Colombiana NTC - 1325, el cabano es un producto cárnico
procesado cocido, obtenido por molido o picado, elaborado a base de carne de bovino, cerdo, grasa
o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibetrozos de carne y grasa visibles, embutido,
con la adición de sustancias de uso permitido y cuyo diámetro es menor de 25 mm..
Por otro lado, el decreto 2162de 1983, del ministerio de salud, define cabano como Es el
producto procesado, cocido, embutido elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido,
sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 22 mm
sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja.
Figura 55.Cabano.
Dentro de la denominación “Cabano” en Colombia, no existen variaciones establecidas, sin
embargo, hay una variante en el proceso de elaboración de la cual se puede generar un producto
llamado “Cabano seco”, el cambio se denota en el aumento en el tiempo de secado del producto
obteniendo como resultado un producto más seco y de una dureza mayor a su denominación
original.
68

A continuación, se realiza una descripción general del proceso de elaboración de cabano.
Adecuación de materia Se realiza una limpieza de la carne y se hacen cortes de 5x5 cm

prima
Ingredientes
La formulación
(de acuerdo con la formulación utilizada): carnes, sales, grasa, condimentos-
incluye 40-50% de Emulsificado especias, color, humo líquido, agua durante todo el proceso. Este se realiza en el
carne de bovina, 15- cutter hasta obtener una pasta fina.
30% de cerdo, 10-
20% de grasa y 5-
10% de agua Para esta etapa, se forman porciones de 100 g y se arma la hamburguesa con ayuda
Embutido
también de usa de de un moldeador de hamburguesas
sal (16 g/kg), sal
nitro (3.3 g/kg),
sabor hamburguesa La etapa de congelación tiene como objetivo bajar la temperatura de las
(12 g/kg), y algunos Escaldado hamburguesas, ya moldeadas hasta por debajo de -10°C.
ingredientes como:
comino, ajo, cebolla,
laurel, tomillo,
paprika; estos Se realizan envasado utilizando envasados al vacío, tecnología más usada en la
Premadurado industria Colombia a para este producto.
dependen de la
región donde se
elabore.
Se realizan envasado utilizando envasados al vacío, tecnología más usada en la
Envasado
industria Colombia a para este producto.
Figura 56. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración de Cabano.
Referencias
http://www.invima.gov.co/Invima///normatividad/docsalimentos/decreto_21621983.pdf/>
69

ECUADOR
70

Cecina lojana
Denominación
Según NTE INEN 1217:2013 la cecina o carne seca es el producto elaborado con carnes
procedentes del despiece de los cuartos traseros o delanteros de las especies animales autorizadas
para el consumo humano, que han sido cortadas en capas, sometido a un proceso de salazón y
posteriormente a un proceso de secado-maduración durante el tiempo suficiente. Puede someterse
opcionalmente a ahumado. Este producto podrá ser elaborado a partir de piezas enteras,
deshuesadas o troceadas.
Según Paladines (2007) la cecina es una tradición gastronómica de Loja y de los lojanos. Se
originó con las costumbres del campo y fue motivada por la falta de energía eléctrica en el sector
rural. La cecina es centenaria, pero estuvo escondida en el campo, en la cuidad de Loja se consume
hace más de 30 años. En los valles de Vilcabamba y Malacatos se mantiene la tradición de manera
más marcada.
a) b)
c)
Figura 57. a) Cecina preparada lista para consumir, b) Preparación tradicional de la cecina c) Plato de cecina azada.
71

La cecina es carne magra de pierna de cerdo, libre de grasa, fileteada y cecinada, de un
espesor de 5-8 mm; a la cual se le añade sal, aliños y condimentos, su etapa de secado al sol puede
durar desde 3 horas a un par de días, según procesos más tradicionales.
El producto tiene un 70 % de humedad, 24% de proteína, 2% de grasa, 4% de cenizas y un
pH de 5,7; es de color rosa brillante y representa sabor y olor ligeramente intenso característico de
la cecina tradicional con una textura firme en la superficie. El empacado al vacío en bolsas de
polietileno flexible diseñada para productos cárnicos le asegura una duración aproximada de 21 días
en refrigeración. Se puede consumir asada, frita o a la plancha (Orellana H. Flandoli A., 2011).

La denominación de cecina lojana no cuenta con variaciones marcadas, se evidencian usos de distintos
insumos en la etapa de marinado, los cuales no llegan a hacer un cambio significativo y son realizados por el
lugar en el que se elabora el producto.
Cecinado Secado al sol Almacenado
Figura 58. Principales etapas de la elaboración de la cecina lojana.
72

Selección y limpieza de la carne Se utiliza carne de la pierna de cerdo libre de grasa
El cecinado normalmente se realiza a mano y busca obtener

Cecinado o fileteado filetes de 5 a 8mm de espesor
Salado Se frota la carne cecinada con 3% de sal de mesa fina
Esta etapa suele ser opcional, el método más tradicional usaba

Ablandado una piedra volcánica
Se realiza un refrito con los ingredientes, e impregnarlos en la

Condimentado superficie de la carne (esta operación también se puede realizar
luego del secado)
Ingredientes
Se realiza el secado al sol, puede durar de 2 a 3 horas, aunque el
La formulación Secado método tradicional puede considerar hasta tres días.
incluye: 13 g de
ajo fresco/Kg, 66 g
cebolla Se envasa al vacío y se almacena en refrigeración
colorada/Kg, 55
Almacenamiento
ml de aceite con
achiote/Kg de
producto
Figura 59. Flujograma de elaboración de la cecina lojana
Referencias
Paladines L. (2007). Consumo de cocina Lojana
Orellana H. Flandoli A. (2011). Desarrollo de una tecnología alimenticia para
industrialización de la cecina lojana
INEN, (2013). Norma Técnica Ecuatoriana del Instituto Ecuatoriano de Normalización, NTE
INEN 1217:2013. Carne y productos cárnicos.
73

Longaniza lojana
Denominación
Según NTE INEN 1217:2013 productos cárnicos embutidos son los productos elaborados
con carne, grasa y despojos comestibles de animales de abasto condimentados, curados o no, cocidos
o no, ahumado o no y desecados o no, a los que puede adicionarse vegetales; y que se someten a la
acción de embutido que es una operación de introducir un producto cárnico en una tripa o envoltura
natural o artificial.
Según Cumbajín (2014) la longaniza es una tradición gastronómica lojana. Es un embutido
elaborado con carne molida, tripas y menudencias aliñadas con achiote y sal, siendo acompañada
para su consumo con arroz, plátanos, camotes fritos, huevo frito y mote.
Se elabora con carne de cerdo finamente triturada y especias, toda esta mezcla se rellena
dentro de los intestinos de cerdo lavados. Este embutido se obtiene para no desperdiciar nada del
cerdo, como lo hacen con la sangre para la elaboración de morcillas, tanto la longaniza como la
morcilla son embutidas dentro de las tripas o intestinos, deben ser bien lavadas y desinfectadas, para
que el embutido no obtenga ningún tipo de olor o sabor indeseado. Lo más común es consumirla
frita, pero también se la ´puede asar.
a) b)
c)
Figura 60. a) Longaniza preparada lista para consumir, b) Longaniza almacenada en frío, c) Longaniza frita.
74

La denominación de longaniza lojana no cuenta con variaciones marcadas, se evidencian
usos de distintos insumos en la etapa de condimentar, los cuales no llegan a hacer un cambio
significativo y son realizados por el lugar en el que se elabora el producto.
Selección de ingredientes
Se utiliza pierna o lomo de cerdo, se suele picar la carne en trozos

Picado de la carne de tamaño aproximado a 7 cm.
Molido Se muele la carne , normalmente a 5 mm.
Ingredientes
El amasado tiene como objetivo conseguir una masa homogénea
Mezcla y amasado y una correcta distribución de todos los ingredientes.
La formulación incluye 100% de carne
de cerno 90/10, además, sal 20 g/kg, ajo
25g/Kg, Cebolla 25g/Kg, pimienta Finalizado el reposo se embuten, normalmente en tripa natural de
Embutido cerdo con un diámetro de 32-40 mm..
2g/Kg, comino 3g/Kg, achiote en aceite
10ml/Kg, acidulante (jugo de naranja
agria 55ml/Kg o jugo de limón sutil La fase se oreado (opcional) consiste en mantener la longaniza
22ml/Kg, o mezcla de vinagre Oreado colgada por 2 o 3 horas expuesta al sol
blanco/negro 22ml /Kg. Rehogar en el
achiote las cebollas picadas, ajo
molido, comino y pimienta
manteniendo en el fuego hasta que se
suavice la cebolla y se unan los
ingredientes.
Figura 61. Flujograma de elaboración de la longaniza lojana.
Referencias
INEN, (2013). Norma Técnica Ecuatoriana del Instituto Ecuatoriano de Normalización, NTE
INEN 1217:2013. Carne y productos cárnicos
Cumbajín, S. J. (2014). propuesta de creación de una ruta gastronómica en la provincia de Loja.
75

Morcilla
Denominación
Según la norma ecuatoriana INEN 1338 (2010), el termino morcilla de sangre se adjudica al
producto cárnico cocido, cuya elaboración es a base de sangre proveniente de bovino o porcino,
dicha sangre debe ser obtenida en condiciones higiénicas, previamente desfibrinada y filtrada,
embutida en tripas naturales o artificiales de uso permitido, ahumadas o no.
a) b)
Figura 62. a) Morcilla embutida y cocinada. b) Corte de morcilla, vista de ingredientes principales.
La morcilla que se elabora en Ecuador es un embutido de carne de origen europeo,
posiblemente se trata de una adaptación local a una receta proveniente de la península ibérica, y que
ha sufrido modificaciones en sus ingredientes, el embutido elaborado de forma artesanal se
caracteriza por ser embutido en intestino de cerdo, el cual se rellena con los ingredientes, entre los
elementos de su elaboración constan el arroz, arveja, zanahoria, la col, sangre, lengua, hígado y
corazón de cerdo, algunos ingredientes son utilizados dependiendo de la variante de morcilla a
elaborar. Para el consumo de la morcilla se acompañada de mote (maíz cocido) o tortilla de
papa(patata), ensalada de remolacha, también es frecuente el consumo con adición de caldo de
menudo para que no sea muy seca.
Variantes de elaboración
Se conocen tres variantes básicas:
La morcilla negra o denominada colorada que se caracteriza por contener principalmente
sangre de cerdo
76

La morcilla de col, ingrediente principal adicionado en su elaboración al producto anterior
La morcilla denominada blanca, la cual contiene el hígado, corazón y lengua de cerdo,
huevos, leche, azúcar
En algunas preparaciones es frecuente que las diferentes variedades puedan realizarse con
ciertas combinadas entre sus ingredientes básicos, la variedad de preparación de la morcilla está
condicionada al faenamiento del cerdo, en el sentido de aprovechar todas sus partes, ciertas
preparaciones como el hornado o fritada no utilizan las vísceras, mientras que con la elaboración de
las morcillas se aprovecha las vísceras del cerdo.
Su consumo es principalmente en la zona rural, se puede encontrar el producto elaborado
de forma artesanal en los mercados de la costa y sierra de Ecuador.

La sangre utilizada es proveniente del sacrificio del cerdo, es
Recepción de materia prima
agitada para evitar su coagulación
Lavado de las tripas Lavado con agua, limón, sal, los dos lados de la tripa
Preparación del arroz y col El arroz se cocina con sal, aceite, aliño, a hervor durante 20 min
Ingredientes
Se refrié en sartén cebolla picada, y se mezcla con el arroz, la col,
Mezclado
La formulación sangre
depende del tipo
de morcilla, la
más característica Embutido En caliente y con ayuda de un embudo, sin ejercer mucha presión
es la morcilla a la tripa
negra que
contiene la sangre En agua hirviendo por 60 min, se enfrían en agua al ambiente y se
fresca del cerdo Escaldado cuelgan para que se escurran y termine el enfriamiento
Almacenamiento en
refrigeración
Figura 63. Flujograma de elaboración de la morcilla.
Referencias
Instituto Ecuatoriano de Normalización (2010). Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1338:
2010 Carne y productos cárnicos, productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-
madurados y productos cárnicos precocidos-cocidos. Requisitos. (primera edición). Recuperado de
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/149/4/03%20AGP%2063%20NTE%20INEN%2013
38.pdf.
77

Ministerio de cultura y patrimonio cultural. (2016). Morcilla. Recuperado de
http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/Morcilla
78

Mortadela
Denominación
Según la norma ecuatoriana NTE INEN 1340:1996 y NTE 1217: 2013 la mortadela es
considerada como un producto cárnico, el cual se basa en una mezcla emulsionada de carnes
molidas y grasa de animales de abasto, ingredientes, condimentos y aditivos alimentarios, sometidas
a un proceso de amasado y embutido en tripas naturales y/o artificiales y a un proceso de escaldado
o de ahumado.
De acuerdo a la cantidad proteína total, la mortadela cocida se clasifica en:
Tipo I: Cantidad mínima de proteína animal 12 %, máximo 2 % proteína vegetal y ausencia
de almidón.
Tipo II: Cantidad mínima de proteína animal 10 %, máximo 4 % proteína vegetal y 6 %
máximo de almidón.
Tipo III: Cantidad mínima de proteína animal 8 % y 10 % máximo de almidón.
El producto se caracteriza por ser una pasta fina, es decir de granulometría fina al tacto y
bien ligada, con coloración rosada y aroma y sabor característicos. La denominación de venta es la
palabra «mortadela», acompañada de la denominación consagrada por el ingrediente del cual fue
elaborado.
a) b)
c)
Figura 64. Diferentes tipos de mortadela. a) Especial; b) Bologna; c) Pollo.
79

Dentro de la denominación “mortadela”, en venta según el tipo de carne se clasifica en:
Mortadela bologna: elaborada con carne cerdo y condimentos, pero algunas marcas la
comercializan como mezcla de carne de cerdo y pollo, o solamente de carne de res.
Mortadela extra: Elaborada con carne de cerdo y condimentos o mezcla de carne de cerdo
y res.
Mortadela de pollo: Elaborada con carne de pollo y condimentos.
Mortadela especial: Elaborada con carne de res, especies y tocino o carne de cerdo y pollo.
En el mercado ecuatoriano, existen gran variedad de procedimientos e ingredientes, por tal
razón será imposible establecer un esquema único, sin embargo nos vamos a basar en una mortadela
básica.
Pesado de aditivos Molido de carne Emulsión
Cocción Embutido
Figura 65. Principales etapas de la elaboración de la mortadela.
80

Selección de ingredientes Se separa la carne del huevo
Separar ligamentos o adherencias de la carne, luego se corta la carne y grasa en trozos.

Picado de la carne y grasa
La grasa se congela.
Molido de la carne La carne troceada pasas por un anillo sin fin para obtener una masa fija y homogénea
Preparación de los cubos En esta etapa del proceso 1/4 de la grasa se corta en cubos pequeños y el resto de la
de grasa grasa es molida
Ingredientes
La grasa congelada y la carne se colocan en un cúter para formar una pasta homogénea
Emulsión y correcta distribución de todos los ingredientes, así mismo para evitar la desnaturalización
La formulación incluye entre el 60
de las proteínas colocar hielo.
– 90 % de carne, del 20 % al 10% de colocar hielo
grasa, del 2 al 15 % agua (hielo), Este proceso se realiza con ayuda de una embutidora, con la finalidad de introducir la pasta
entre el 0 – 10 % almidón, 200 mg Embutido a tripas naturales o artificiales.
nitrito/kg carne, 0,05% de eritorbato
sódico, y otros ingredientes como:
ajo, cebolla, pimienta, azúcar. Cocido Se realiza por 1 hora a temperatura entre 72 º C y 80 ºC.
Enfriado La mortadela pasa por un proceso de enfriado con agua fría, con la finalidad de enfriar el
producto y evitar crecimiento microbiano.
Figura 66. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración de la mortadela.
Referencias
Inen. Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1217:
2013. Carne y productos cárnicos. Definiciones.
Inen. Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:
2010. Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-maduros
y productos cárnicos pre-cocidos. Requisitos.
81

ESPAÑA
82

Chorizo
Denominación
Según el RD 474/2014, los chorizos son embutidos elaborados con carnes y grasa,
generalmente de cerdo, aunque también pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales,
con un grado de picado grueso o fino, sometidos a un proceso de salazón. Se les añade pimentón
como ingrediente caracterizante, aunque se les puede añadir otras especias, condimentos,
ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos, en tripas naturales o envolturas artificiales, y
sometidos a un proceso de curado-madurado, acompañado o no de fermentación, y opcionalmente
ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor típicos. Este producto está incluido, por tanto,
como “derivado cárnico curado-madurado”, según la reglamentación anteriormente mencionada.
Se caracterizan generalmente por su coloración roja y aroma y sabor característicos, aunque
se incluyen también en este apartado los chorizos elaborados sin pimentón o sus derivados
(oleorresinas o extractos), que se denominan «chorizo blanco» denominación consagrada por el uso
que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su método de elaboración. En el caso de los
chorizos elaborados sin pimentón la denominación de venta será «chorizo blanco».
La denominación de venta será la palabra «chorizo», acompañada en todo caso de la
denominación consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su
método de elaboración. En el caso de los chorizos elaborados sin pimentón la denominación de venta
será «chorizo blanco»
83

a) b) c)
d) e) f)
g) h)
Figura 67. Diferentes tipos de embutidos incluidos en la denominación de Chorizo. a) Chorizo Gallego, b) Chorizo de
Pamplona, c) Chorizo Sarta, d) Chorizo Vela, e) Chorizo Cular, f) Chorizo de cebolla, g) Chistorra, h) Morcón.
Dentro de la denominación “Chorizo” existen productos tradicionales y denominaciones
consagradas por el uso, incluyendo en este grupo el chorizo, la chistorra y el morcón. Podemos
dentro de ellos mencionar los siguientes:
Chistorra: Mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino o
grasa de cerdo, adicionada de sal pimentón, amasada y embutida en tripas naturales o envolturas
artificiales que han sufrido un corto proceso de maduración-desecación con o sin ahumado, de
calibre máximo de 25 mm en producto acabado, que se caracteriza por su coloración roja y por su
olor y sabor característicos.
Chorizo: En función del calibre de la tripa, forma de presentación e ingredientes adicionales
(como cebolla o sangre entre otros) podemos encontrar chorizo cular, chorizo de cebolla, chorizo
sabadiego, chorizo de entraña, chorizo de Pamplona o chorizo rondeño.
Morcón: Mezcla de magro escogido del cerdo con paletilla, de picado grueso, al que se le
adiciona sal común, pimienta, pimentón y ajo y embutido en tripa gruesa (ciego o morcón de cerdo).
84

En el caso de chorizos y de chorizos de categoría comercial «extra» elaborados «en forma de
sarta», «en forma de herradura» o «en forma de vela» podrán incluir facultativamente esta mención
en su denominación de venta.
Figura 68. Detalle de chorizo Gallego curado (Fuente: Manual del Cerdo Celta).
Debido a la gran variedad de productos que se acogen bajo la denominación de “chorizo”,
se hace prácticamente imposible hacer un esquema único. A esto hay que añadir que existe una gran
variabilidad dentro del mismo producto en función del fabricante. Por tanto, se toma como
referencia el chorizo Gallego, debido a que es una de las formas más conocidas y habituales de
presentación, además de compartir la mayor parte de los ingredientes y procesos con los chorizos
tipo “sarta”, “Vela” o “Cular”, entre otros.
85

Picado
Adición ingredientes
Amasado
Embutido
Atado
Secado
Maduración
Figura 69. Principales etapas de la elaboración del Chorizo Gallego.
86

87
El picado de la carne se realiza normalmente entre 10-14 mm y el

Picado de la carne y la grasa de la grasa entre 6-8 mm.
Ingredientes
La formulación incluye 70-80% de El amasado tiene como objetivo conseguir una masa homogénea
Mezcla y amasado

magro y 20-30% de grasa además de y una correcta distribución de todos los ingredientes.
sal (13 g/kg), pimentón (20 g/kg), 150
mg/kg de nitrito, 150 mg/kg de La etapa de reposo suele hacerse durante 24-48 h a temperaturas
nitratos y otros ingredientes como ajo, Reposo de entre 3-5 ºC y humedad relativa alta (85-90%).
orégano, pimentón picante y/o agua.
Finalizado el reposo se embuten, normalmente en tripa natural de

Embutido cerdo con un diámetro de 32-40 mm.
Ahumado
La fase se estufado consiste en mantener el chorizo a temperatura
El proceso de ahumado es opcional y Estufado y fermentación (20-22 ºC) y humedad relativa alta (80-95%) durante 12-48 h para
se aconseja el uso de madera de roble. favorecer el inicio de la fermentación del producto.
Si este proceso se realiza en horno Finalmente el secado-maduración se realiza en condiciones
ahumadero el proceso suele durar controladas de temperatura (10-14 ºC) y humedad relativa (65-
Secado-maduración
entre 2-3 h y se realiza a temperaturas 70%). Este período suele ser superior a los 15 días, aunque para
de 25 ºC. satisfacer otros usos culinarios (chorizo cocido/asado) se
Si el ahumado se realiza de modo permiten curados mínimos de 5-7 días.
tradicional este suele durar 2 días y se
realiza de modo simultaneo al
estufado, ya que las temperaturas
Figura 70. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración del chorizo Gallego.
alcanzadas suelen rondar los 20 ºC.
Referencias
Real Decreto 474/2014. Por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos. 13
Junio, BOE Nº147 (18/06/2014). pp 46058-46078.
Purriños, L., Gómez, M., Domínguez, R., Bermúdez, R., Lorenzo, J.M., (2012). Capítulo VI.
Embutidos crudo-curados de Cerdo Celta. En: Manual del Cerdo Celta. pp: 125-152.
88

Salchichón
Denominación
Según el RD 474/2014, los salchichones son embutidos elaborados con carnes y grasa,
generalmente de cerdo, aunque también pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales,
con un grado de picado, grueso o fino, sometidos a un proceso de salazón. Se les añade pimienta
como ingrediente caracterizante, aunque se les puede añadir otras especias, condimentos,
ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales y
sometidos a un proceso de curado-madurado, acompañado o no de fermentación, y opcionalmente
ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor típicos. Este producto está incluido, por tanto,
como “derivado cárnico curado-madurado”, según la reglamentación anteriormente mencionada.
La denominación de venta será la palabra «Salchichón», acompañada en todo caso de la
denominación consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su
método de elaboración. La denominación deberá completarse con el nombre de la especie de la que
procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.
a) b) c)
d) e)
Figura 71. Diferentes tipos de embutidos incluidos en la denominación de Salchichón. a) Salchichón Ibérico, b) Salami, c)
Longaniza de Pascua, d) Fuet, e) Salchichón de Málaga.
89

Dentro de la denominación “Salchichón” existen productos tradicionales y denominaciones
consagradas por el uso, incluyendo en este grupo el salchichón, el fuet, el salchichón de Málaga y el
salami:
Fuet: Tipo de salchichón fino de diámetro variado (inferior a 40 mm) que presenta un color
exterior blanquecino característico debido al moho o flor formada en su elaboración.
Longaniza: Embutido de forma larga y angosta rellena de carne picada condimentada con
especias. En la longaniza también encontramos diferentes denominaciones como longaniza de
Aragón, longaniza imperial, longaniza de Pascua, longaniza de Payés o Imperial de Lorca.
Longaniza de Aragón: Embutido de 20 a 70 cm de longitud total en forma de herradura,
elaborado con carne de cerdo picada, condimentada, amasada, embutida en tripa de 25-40 mm de
calibre y sometida a curado y maduración, que le asegura una buena estabilidad así como un color,
olor, sabor y forma característicos.
Longaniza imperial: Tipo de longaniza fina de un diámetro entre 3 y 4 cm, en formato
semicurvo, con flora de moho blanca.
Longaniza de Pascua: Salchichón embutido en tripa fina (menor de 25 mm) natural o
envoltura artificial atada en ristras cuyos ingredientes principales son magro de cerdo, tocino de
cerdo, y opcionalmente, lardeo (magro de cerdo sin separar la grasa) y carne de vacuno,
condimentado con sal, pimienta y otras especies y sometido a un proceso de curado-maduración
mínimo de 5 días.
Longaniza de Payés: Embutido crudo-curado madurado caracterizado por un aspecto
exterior con pliegues, surcos y/o irregularidades fruto de un curado basado en un proceso
fermentativo y de maduración de baja intensidad, pudiendo presentar una capa externa de moho.
El aroma se caracteriza por presentar notas curadas características y con un sabor ligeramente dulce.
La textura es más blanda y menos ligada en el interior, fruto de una desecación lenta y progresiva,
sin la gelificación resultante de la acidificación de la carne. Sus ingredientes básicos son magros de
cerdo, sal pimienta y azúcares.
Salchichón de Málaga: Producto embutido elaborado con una mezcla de carnes picadas o
troceadas, de cerdo, o de cerdo y vacuno, y tocino y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y
condimentos, amasada y embutido en tripas naturales de calibre superior a 30 mm y forma más o

90

menos curvada y sometido a un corto periodo de curado-madurado que le confiere sus
características de textura, sabor y aroma.
Salami: Mezcla de carnes, tocino o grasa, finamente picada, salpicado de manchitas rojas y
blancas, estas inferiores a 3 mm, embutida, curada-madurada y opcionalmente ahumada en forma
de vela, más o menos regular u ovalada, cuyo aspecto externo será más o menos liso y presentación
al corte diferenciación neta entre carnes y tocino, de olor y sabor característicos.
Salchichón de ajo/al ajillo: Producto cocido elaborado con mezcla de carne y tocino en el que
se diferencian claramente trozos de tocino de pequeño tamaño, con adición de especias y ajo como
elemento caracterizante.
Al igual que sucede en otros productos cárnicos, debido a la gran variabilidad entre las
diferente variantes (diferentes ingredientes, calibres y longitudes de las tripas, aplicación de cultivos
iniciadores o la adición de mohos en superficie) hemos decidido realizar un esquema general del
salchichón, sin entrar en las peculiaridades de cada uno.
Picado Embutido
Amasado
Secado-Maduración Atado
Figura 72. Principales etapas de la elaboración de Salchichón.
91

92
El picado de la carne se realiza normalmente entre 12-14 mm y el

Picado de la carne y la grasa de la grasa entre 6-8 mm.
Ingredientes

magro y 20-30% de grasa además de
sal (18 g/kg), pimienta blanca (3 g/kg),
pimienta en grano (3g/kg), 150 mg/kg La etapa de reposo suele hacerse durante 24-48 h a temperaturas
de nitrito, 150 mg/kg de nitratos y Reposo de entre 3-5 ºC y humedad relativa alta (85-90%).
otros ingredientes como ajo, orégano y
agua. Finalizado el reposo se embuten, normalmente en tripa natural de
cerdo con un diámetro de 50-55 mm y normalmente 30-50 cm de
Embutido longitud.
La fase se estufado consiste en mantener el chorizo a temperatura

Estufado y fermentación (20-22 ºC) y humedad relativa alta (80-95%) durante 12-48 h para
favorecer el inicio de la fermentación del producto.
Finalmente el secado-maduración se realiza en condiciones
controladas de temperatura y humedad relativa. Los cambios de
Tª y HR se realizan de modo progresivo, aumentando la
Secado-maduración temperatura desde los 8-10ºC iniciales hasta los 14-16 en la última
etapa de secado mientras que la HR disminuye desde valores del
80-85% inicial hasta el 65-70% en la etapa final. Este período suele
Figura 73. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración del Salchichón.
ser superior a los 40-45 días.
Referencias
Junio, BOE Nº147 (18/06/2014). pp 46058-46078.
93

Androlla y Botillo
Denominación
Según el RD 474/2014, la androlla es un embutido elaborado con costilla de cerdo picada,
adobada y curada al humo, mientras que el botillo (o botelo/butelo) es embutido en estómago o ciego
de cerdo, elaborado con costillas, rabo y huesos con restos de carne y porciones musculares. Estos
productos están incluidos, por tanto, como “derivado cárnico oreado”, según el RD 474/2014, y más
concretamente dentro del apartado “b” carnes troceadas o picadas.
A pesar de existir varias diferencias entre ambos productos, estas son mínimas y se intentan
explicar a continuación: La androlla es el producto cárnico resultante de la mezcla de costilla
(mínimo 90%) y cortezas, obtenidos a partir de despieces de cerdo, convenientemente aderezados y
embutidos en intestino grueso de porcino o de vacuno. En cambio, el botillo además de la costilla
(70%) y cortezas también tiene otros ingredientes principales como el espinazo, magro, carrillada y
otros huesos con carne, que nunca deben superar el 15% del total de la masa. Estes son embutidos
en ciegos, estómagos y opcionalmente en vejigas, también de cerdo. En ambos casos, después de la
fase de embutido se someten a un proceso de ahumado con leña de roble (Quercus robur L.) y curado.
Su consumo se realiza previa cocción. Cabe destacar que ambos productos están amparados bajo
una marca de calidad con Indicación Geográfica Protegida.
Figura 74. Logotipo de las Indicaciones Geográficas Protegidas de androlla y botelo.
94

a)
b)
Figura 75. Detalle de androlla (a) y botillo (b) durante el proceso de curado.
Como se acaba de comentar, la principal diferencia entre ambos productos radica en la
cantidad y variaciones en algunos de los ingredientes así como en la tripa utilizada. Esto determina
que el botillo sea un producto cárnicos mucho más grueso que la androlla, por lo que algunos de las
etapas de su elaboración tengan que realizarse durante un tiempo ligeramente más amplio. Sin
embargo, el proceso general de elaboración así como las principales etapas son compartidos para
ambos productos, como se puede observar en la siguiente figura.
95

Amasado
Embutido
Ahumado
Curado
Figura 76. Principales etapas de la elaboración de androlla y botillo.
96

97
El picado de todos los ingredientes (dependiendo del producto)

Picado de los ingredientes se realiza en trozos o porciones regulares.

Ingredientes
El amasado tiene como objetivo conseguir una masa homogénea
La formulación incluye, además de las Mezcla y amasado y una correcta distribución de todos los ingredientes.
costillas, huesos con carne, cortezas y
magro, sal (15 g/kg), pimentón dulce,
pimentón picante, ajo, orégano y agua. La etapa de reposo suele hacerse durante 12 h a temperaturas de
Reposo/macerado entre 3-5 ºC y humedad relativa alta (85-90%).
Finalizado el reposo se embuten, con las particularidades
comentadas anteriormente. El embutido debe realizarse de tal
Embutido modo que se evite la formación de bolsas de aire y rotura de la
envoltura
Esta etapa les confiere sus propiedades características. Se realiza
Ahumado en ahumaderos naturales y con madera de roble durante un
mínimo 10 h en el caso de la androlla y 30 h en el botillo.
Finalmente la etapa de curado se realiza en condiciones
Curado controladas de temperatura y humedad relativa. Este período es
mínimo de 5 días para la androlla y de 7 para el botillo.
Figura 77. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración de la androlla y el botillo.
Referencias
Junio, BOE Nº147 (18/06/2014). pp 46058-46078.
98

Criollo
Denominación
Según el RD 474/2014, los chorizos criollos son chorizo blanco elaborado con carne picada y
tocino adicionada con sal y otras especias, junto a condimentos y aditivos autorizados, que ha sido
embutida en tripa natural o envoltura artificial y puede o no experimentar un corto proceso de
maduración que le asegura una coloración, olor y sabor propios y característicos. Opcionalmente
pueden recibir tratamiento térmico. Está incluido como “derivado cárnico oreado” sección “b”
“carnes troceadas y picadas”, según la reglamentación anteriormente mencionada.
Para la elaboración del chorizo criollo se emplea carne seleccionada, formada por la mezcla
de magros (exentos de tejido tendinoso), procedente de las extremidades, lomo, partes nobles y
panceta. Como complemento se añadirá sal común, ajo y pimienta. Opcionalmente se podrá emplear
laurel y orégano.
Figura 78. Detalle de chorizo criollo (Fuente: Manual del Cerdo Celta).
El proceso de elaboración consta de las fases de selección de la carne y grasa, picado, mezcla
o amasado, macerado, embutido y opcionalmente una de fase de pasteurizado.
99

100
Picado de la carne y la grasa El picado de la carne la grasa se realiza entre 6-8 mm.

Ingredientes
magro y 20-30% de grasa además de
sal (13 g/kg), pimienta y otros
ingredientes como ajo, orégano, laurel La etapa de reposo suele hacerse durante 6-12 h a temperaturas
y agua. Reposo de entre 3-5 ºC y humedad relativa alta (85-90%).
Finalizado el reposo se embuten, normalmente en tripa natural de

Embutido cerdo con un diámetro de 32-34 mm.
Envasado
El proceso de pasteurización se realiza, previo envasado,
Normalmente se realiza un envasado a Pasteurización aplicando una temperatura que asegure que el interior del
vacío y una posterior pasteurización, producto alcanza los 75ºC.
aunque también se suelen
comercializar en fresco.
Figura 79. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración del chorizo criollo.
Referencias
Junio, BOE Nº147 (18/06/2014). pp 46058-46078.
101

Lomo Curado
Denominación
El lomo curado (o lomo embuchado) es un producto cárnico crudo-curado típicamente
español y que está considerado como la pieza más noble y valiosa de la canal del cerdo, superando
su precio incluso al del jamón. Según el RD 474/2014, el lomo curado se define como un producto
elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así
como los músculos longísimos, lumbar y torácico del cerdo, en una pieza única, prácticamente libre
de grasa externa, aponeurosis y tendones, que se ha sometido, con carácter general, a un proceso de
salazón o curación, adobado y embutido en tripas naturales o envolturas artificiales, el cual ha
sufrido un adecuado proceso de curado-maduración. Este producto podrá ser elaborado a partir de
piezas enteras o con sus correspondientes paquetes musculares. Este producto está incluido como
“derivado cárnico curado-madurado”, y dentro de este en el grupo a) productos constituidos por
piezas de carne identificables anatómicamente, sección 3 “otras piezas cárnicas”, según la
reglamentación anteriormente mencionada.
Figura 80. Detalle de lomo curado (Fuente: Manual del Cerdo Celta).
102

La denominación de venta será «caña de lomo», «lomo embuchado» o «lomo» excepto para
los que se acojan a alguna norma específica, que será la denominación contemplada en dicha norma.
A todo esto hay que incluir que en el caso de querer hacer designaciones de la raza, el caso del lomo
Ibérico está a su vez regulado por el RD 4/2014 del 10 de enero, por el que se aprueba la norma de
calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo Ibérico.
Para elaborar el lomo curado se pueden utilizar procedimientos diferentes, variando las
proporciones de especias y aditivos, etapas y los parámetros de tiempo, temperatura y humedad.
Perfilado
Salado
Adobado
Embutido
Secado
Maduración
Figura 81. Principales etapas de elaboración de lomo curado.
103

Durante esta fase se retiran aquellas partes que no adecuadas

Perfilado de la pieza para el posterior procesado así como la grasa externa.
El proceso de salado puede ser manual o realizarse en bombo. En

todo caso, en esta fase se adiciona la sal así como las sales
Salado nitrificantes empleadas. Se mantiene normalmente durante 2,4 h
por kg de carne y se realiza a 3-5 ºC y HR alta (85-90%)
Después de la etapa de salado se realiza un cepillado para

Cepillado eliminar el exceso de sal que queda en la superficie.
Durante el adobado se masajea la pieza con el resto de

ingredientes que componen el adobo, como son pimentón,
Adobado orégano, ajo, agua y aceite hasta conseguir una distribución
uniforme por toda la pieza. Se dejan reposar 3 días (3-5ºC/85-90%).
Embutido El embutido se realiza en tripa de colágeno de 75 mm.
En el proceso de secado-maduración se obtienen las

características sensoriales propias. Para evitar la formación de
una costra que impida el correcto proceso de deshidratación, el
proceso se realiza de modo progresivo. Durante los primeros 15
Secado-maduración días se mantiene a 4-6ºC y 85-90% HR; del 15 al día 22 se aumenta
la temperatura a 6-8ºC y se baja la humedad a 80-85%; del 22 and
30 se aumenta a 8-10ºC y se disminuye hasta un 70-75% la
humedad relativa; finalmente, desde el día 30 hasta el final de la
etapa se mantiene a 14-16ºC y 60-65% de HR. Esta fase dura
normalmente un mínimo de 2 meses.
Figura 82. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración del lomo curado.
Referencias
Junio, BOE Nº147 (18/06/2014). pp 46058-46078.
104

Lacón
Denominación
Según el RD 474/2014, el lacón es un producto curado-madurado obtenido a partir de las
extremidades delanteras del cerdo. También puede ser elaborado con tratamiento por calor. El
término lacón es una denominación Gallega que carece de traducción al castellano; derivada del
latín lacca, hace referencia al brazuelo del cerdo, y especialmente su carne curada. No se puede
hablar, por ello, de paleta o paletilla ya que en realidad se trata de dos piezas claramente
diferenciadas, tanto en su corte, como en su elaboración o en su forma de consumo. Estamos ante
un concepto genuinamente gallego, que define un producto arraigado en la más pura tradición de
esta tierra y que presenta también una elaboración residual en las provincias colindantes de León y
Asturias.
Figura 83. Detalle de lomo curado (Fuente: Manual del Cerdo Celta).
Hay que destacar que el lacón gallego tiene una Indicación de geográfica específica. El 20 de
Noviembre de 1997 la Consellería de Agricultura, Gandería e Montes de la Xunta de Galicia, aprobó
la Denominación Específica “Lacón Gallego” (Orden publicada en el D.O.G.A. nº 230 de 27 de
Noviembre). Con la creación de esta Denominación se pretendía conseguir una mayor calidad y
uniformidad del producto final, al regular los procesos de producción porcina, de obtención de las
piezas y de su elaboración y al establecer las características del producto acogido a la Denominación
y las calificaciones acordes a la alimentación recibida por los cerdos. La Comisión de las
105

Comunidades Europeas, el 7 de mayo de 2001, acordó inscribir la I.G.P. Lacón Gallego dentro del
Registro de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas según se refleja en el Reglamento
(CE) 898/2001, publicado en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas del 8 de mayo de 2001.
Figura 84. Logotipo de la Indicación Geográfica Protegida “Lacón Gallego”.
El proceso tecnológico de elaboración del lacón es similar al del jamón curado, aunque la
duración de las distintas etapas (o fases) de elaboración es menor en el lacón, debido tanto al menor
tamaño de las piezas (aproximadamente 4 kg) como al hecho de que el producto final se consume
normalmente cocido, lo que no exige un período de maduración tan prolongado.
Selección y
Perfilado
Salado
Post-Salado
Secado
Maduración
Figura 85. Principales etapas de la elaboración del lacón Gallego.
106

Durante esta fase se perfilan los brazuelos dándole la forma
Perfilado de la pieza característica.
El proceso de salado puede ser en pila de sal seca, aunque también

se puede realizar en salmuera. Se adiciona la sal así como las sales
Salado nitrificantes empleadas. Se mantiene normalmente durante 1 día

Durante el post-salado las piezas se dejan reposar durante 7-15

días a temperaturas bajas y humedad alta (3-5ºC/85%). En esta
Post-Salado etapa se persigue que la sal acumulada en la superficie durante el
salado se distribuya uniformemente por toda la pieza.

características sensoriales propias. Las piezas se mantienen a
Secado-maduración temperaturas de 12ºC y humedades relativas del 65-70%. Esta
fase dura normalmente un mes y medio siendo como mínimo de
20 días.
Figura 86. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración del lacón Gallego.
Referencias
Junio, BOE Nº147 (18/06/2014). pp 46058-46078.
Lorenzo, J.M., Carballo, J., Carril, J.A., Franco, D. (2012). Capítulo V. Jamón, Xamoneta y
lacón de cerdo Celta. En: Manual del Cerdo Celta. pp: 100-124.
DOGA 230/1997. ORDEN de 20 de noviembre de 1997 por la que se aprueba el reglamento
de la denominación específica Lacón Gallego y de su consejo regulador. Consellería de Agricultura,
Ganadería y Montes.
Reglamento (CE) nº 898/2001 de la Comisión, de 7 de mayo de 2001, que completa el anexo
del Reglamento (CE) nº 2400/96 relativo a la inscripción de determinadas denominaciones en el
"Registro de denominaciones de origen protegidas y de indicaciones geográficas protegidas"
establecido en el Reglamento (CEE) nº 2081/92 del Consejo relativo a la protección de las indicaciones
geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
107

Jamón y Paleta
Denominación
A pesar de que son dos productos cárnicos diferentes, la principal diferencia entre ambos
radica en la extremidad utilizada, y por tanto, debido a la diferencia de pesos, a los tiempos de las
etapas de elaboración. Sin embargo, tanto las etapas como la elaboración son compartidas por
ambos. Según el RD 474/2014, el jamón y la palera son los productos elaborados con la extremidad
posterior y anterior del cerdo, respectivamente, que se han sometido, con carácter general, a un
proceso de salazón, acompañado eventualmente de adición de especias, condimentos y aditivos,
lavado, reposo o post-salado y maduración y secado durante el tiempo suficiente para conferirle las
características organolépticas propias. A su vez, se clasifican en el apartado “a” piezas, que integran
este grupo los productos constituidos por piezas de carne identificables anatómicamente.
a)
b)
Figura 87. Detalle de jamón (a) y paleta (b).
En ambos productos, como consecuencia de una lenta y gradual reducción del contenido
acuoso se consigue una desecación de las piezas que, unida a una evolución de los procesos
108

enzimáticos naturales, posibilita el desarrollo de las características sensoriales propias del producto
curado.
Debido a la gran acogida y comercialización de los jamones, cada región y también las razas
empleadas para su elaboración han querido proteger su producto contra fraudes. Para ellos se han
creado infinidad de sellos y marcas de calidad amparados como Indicaciones geográficas
protegidas, Denominaciones de origen protegidas y Especialidades tradicionales garantizadas.
Figura 88. Diferentes marcas de calidad de jamones.
En la figura anterior podemos encontrar diferentes IGP y DOP, entre las cuales destacan las
más reconocidas a nivel internacional como “Jamón Serrano”, o los jamones de “Guijuelo” o
“Jabugo”. Dentro de estos cabe destacar que los últimos 4 logotipos corresponden exclusivamente a
jamones provenientes de cerdos Ibéricos, mientras que los otros pueden proceder de cualquier raza
de cerdo.
Además de todos los sellos de calidad aplicables, la mención específica en el caso de los
Ibéricos está regulada, igual que en el caso de los lomos embuchados, por el RD 4/2014, y se podrán
en todos los casos hacer menciones facultativas en función del tiempo de curación. Así, se establece
un período mínimo en el cual tanto los jamones como las paletas se pueden comercializar como
“Bodega o cava” (9 meses para jamones y 5 para paletas), “Reserva o anejo” (12 meses para jamones
y 7 para paletas) y “Gran reserva” (15 meses para jamones y 9 para paletas).
109

El proceso tecnológico de elaboración del jamón curado y la paleta se comentó
anteriormente difieren en la duración de las etapas, y consta de selección y perfilado, salado, post-
salado y secado-maduración.
Jamón Paleta
Selección y
Perfilado
Salado
Post-Salado
Secado
Maduración
Figura 89. Principales etapas de la elaboración del jamón y paleta curados.
110

Durante esta fase se perfilan los perniles dándole la forma
Perfilado de la pieza característica, se sangran las piezas para eliminar los posibles
restos de sangre acumulada que van a ser foco de deterioro.
Salado nitrificantes empleadas. Se mantiene normalmente durante 1 día

Durante el post-salado las piezas se dejan reposar a temperaturas

bajas y humedad alta (3-5ºC/85%). En los jamones suele durar
Post-Salado entre 60-75 días, mientras que en las paletas dura entre 25-30 días.

características sensoriales propias. Las piezas se mantienen a
Secado-maduración temperaturas de 12-16ºC los primeros meses y a 26-32ºC los otros
y humedades relativas que oscilan entre el 55-75%. Esta fase dura
entre 3 y 6 meses para los jamones y 30 días para las paletas.
La fase de bodega es opcional y puede durar entre 6 meses y 4
Bodega años. Esta etapa se suelen mantener los jamones y paletas a 15-
20ºC y humedades de 65-75%.
Figura 90. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración del jamón y paleta curados.
Referencias
Junio, BOE Nº147 (18/06/2014). pp 46058-46078.
Lorenzo, J.M., Carballo, J., Carril, J.A., Franco, D. (2012). Capítulo V. Jamón, Xamoneta y
lacón de cerdo Celta. En: Manual del Cerdo Celta. pp: 100-124.
111

Cecina
Denominación
Según el RD 474/2014, la cecina es el producto elaborado con carnes procedentes del
despiece de los cuartos traseros o delanteros, que se han sometido a un proceso de salazón y
posteriormente a un proceso de curado-maduración durante el tiempo suficiente para conferirle las
características organolépticas propias. Puede someterse opcionalmente a ahumado. Este producto
podrá ser elaborado a partir de piezas enteras, deshuesadas o troceadas. Es un producto cárnico
curado-madurado y al igual que los jamones o las paletas se clasifican en el apartado “a” piezas, que
integran este grupo los productos constituidos por piezas de carne identificables anatómicamente.
Figura 91. Detalle de Cecina.
Las más conocidas son de ganado bovino, aunque también es posible encontrar cecinas de
ganado ovino, caprino y equino. Por tanto, en el RD 6435/2014 se establece que el producto se
denominará «cecina» seguido del nombre de la especie de la que procede la carne, excepto cuando
se trate de carne de vacuno.
La cecina de León cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), regulada por la
Orden publicada el 27 de Junio de 1994 por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica
“Cecina de León” y su Consejo Regulador y la posterior modificación con la Orden AYG/1290/2004 de
29 de julio, por la que se modifica el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida “Cecina de León”.
112

Figura 92. Logotipo de la Indicación Geográfica Protegida “Cecina de León”.
El proceso tecnológico de elaboración la cecina es similar al descrito para el lacón, el jamón
o la paleta. En este caso se pueden emplear diferentes grupos musculares del cuarto trasero de los
animales, siendo los más habituales la tapa, contra, babilla y la cadera. Sin embargo,
independientemente de la pieza utilizada para elaborar la cecina, el proceso es idéntico.
Selección Salado Cepillado
Post-Salado
Ahumado
Secado-Maduración
Figura 93. Principales etapas de la elaboración de cecina.
113

Durante esta fase se seleccionan las piezas que se van a emplear
Selección de la materia prima en la elaboración de las cecinas y se perfilan en caso necesario.

Salado nitrificantes empleadas. Se mantiene normalmente durante 0,3-0,6
días por kg de carne y se realiza a 2-5 ºC y HR alta (85-95%)

Durante el post-salado las piezas se dejan reposar a temperaturas

Post-Salado bajas y humedad alta (3-5ºC/85%). Esta etapa dura en torno a 40
días.
Esta etapa les confiere sus propiedades características. Se realiza

Ahumado en ahumaderos naturales y con madera de roble o encina durante
un mínimo 12-16 días.

características sensoriales propias. Las piezas normalmente se
Secado-maduración mantienen a temperaturas de 12-14ºC (75-80% HR) en la primera
etapa y a 14-18ºC (65-70% HR) al final del proceso de secado-
maduración. Esta fase dura entre 75 días y hasta 22 meses, en
función del tamaño de las piezas.
Figura 94. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración de cecina.
Referencias
Junio, BOE Nº147 (18/06/2014). pp 46058-46078.
114

Paté
Denominación
Según el RD 474/2014 el paté es la pasta cárnica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a
base de carne o hígado, o ambos, a los que se les puede añadir menudencias y otros ingredientes,
condimentos y aditivos y que se han sometido a un proceso de picado, sin perjuicio del uso de la
denominación paté por otros productos no cárnicos. Se presenta en dos formas, para cortar o para
untar. Los «patés» podrán denominarse «de foie» únicamente cuando se elaboren a partir de hígado
graso de pato u oca de las especies enumeradas en el primer párrafo de este punto 4, que hayan sido
cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado, conteniendo al
menos un 20 % de éste.
Selección y preparación de la materia prima
Escaldado Picado y obtención de la masa cárnica
Llenado y Cerrado de las latas
Pasteurización/Esterilización
Figura 95. Principales etapas de la elaboración de paté.
115

El proceso tecnológico de elaboración de paté consta de selección y preparación de las
materias primas, escaldado, picado y obtención de la masa cárnica, llenado de las latas o recipientes
de vidrio, cerrado, pasteurización o esterilización y finalmente un abatimiento de temperatura.
En esta fase se seleccionan la grasa, magro e hígado que se van a

Selección de la materia prima emplear así como su picado en dados de aprox. 5x5 cm.
Los trozos preparados en la etapa anterior se envasan a vacío y se

Escaldado escaldan en una marmita a 80ºC durante 30 minutos.
En una emulsionadora se añaden tanto los trozos de carne, hígado

Picado y grasa como los el resto de ingredientes (sal, leche en polvo) y
aditivos (nitrito, ascorbato, caseinato y fosfato sódico).
Masa cárnica Todos lo ingredientes y aditivos se pican y mezclan

convenientemente hasta obtener una masa homogénea.
En esta etapa la masa cárnica cruda se transfiere al recipiente

Enlatado final, en el cual se cierra herméticamente.
En el proceso de tratamiento térmico persigue conseguir un

alimento seguro y estable, mediante la eliminación de los posibles
Tratamiento térmico microorganismos presentes. Además, también sirve para realizar
el proceso de cocción del paté.
Al finalizar el tratamiento térmico se realiza un abatimiento de la

Abatimiento Tª temperatura para evitar el desarrollo de microorganismos y que
la estabilización del producto sea lo más rápida posible.
Figura 96. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración de paté.
Referencias
Junio, BOE Nº147 (18/06/2014). pp 46058-46078.
116

Jamón cocido
Denominación
Según el RD 474/2014 el jamón cocido pertenece al grupo de “derivados cárnicos
esterilizados o pasteurizados elaborados a partir de piezas de carne identificables anatómicamente
o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece
normal de carnicería, que son sometidos a una salmuera y posteriormente a un masajeado o reposo,
seguido de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento térmico o equivalente.
Cuando el jamón cocido lleve fécula se denominará como “fiambre”.
Figura 97. Detalle de jamón cocido.
El proceso tecnológico de elaboración de jamón cocido consta de selección y preparación de
las materias primas, inyección de la salmuera, maceración, moldeado, cocción y finalmente un
abatimiento de temperatura.
117

Selección y preparación
de la materia prima
Inyección de
salmuera
Masaje en bombo
Moldeado y cocción
Figura 98. Principales etapas de la elaboración de jamón cocido.
118

En esta fase se selecciona, limpian y pulen las piezas con el
Selección de la materia prima objetivo de retirar el tejido conectivo y facilitar las siguiente etapas.
Se realiza una salmuera con los diferente aditivos, entre los cuales
Inyección están la sal, fosfatos y nitritos. Esta salmuera es inyectada en las
piezas cárnicas mediante una inyectadora y a 7ºC.
El macerado se produce en un bombo, en el cual se mantienen las

Macerado piezas, masajeándolas constantemente para favorecer la
distribución uniforme de la salmuera.
Envasado Una vez maceradas, las piezas se introducen en bolsas y son

envasadas a vacío.
Las bolsas que contienen las piezas se introducen en moldes

Moldeado metálicos con la forma deseada.
En el proceso de tratamiento térmico sirve para realizar el proceso

de cocción del jamón cocido, lo que le confiere tanto la textura
Cocción como la estabilidad al producto final. Normalmente se realiza una
pasteurización en marmita hasta una Tª interna de 75ºC.
Al finalizar el tratamiento térmico se realiza un abatimiento de la

Abatimiento Tª temperatura para evitar el desarrollo de microorganismos y que
la estabilización del producto sea lo más rápida posible.
Figura 99. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración de paté.
Referencias
Junio, BOE Nº147 (18/06/2014). pp 46058-46078.
119

MÉXICO
120

Queso de puerco o Queso de Cabeza
Denominación
Según las NOM-213-SSA1-2018, NOM-213-SSA1-2002, NOM-122-SSA1-1994 y NMX-F141-
1969, el queso de puerco o queso de cabeza de cerdo es un producto cárnico alimenticio
preparado con las partes carnosas adiposas y cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza,
curadas, picadas en trozos pequeños, curado con adición de sal y especias, cocido y prensado.
El curado se efectúa sometiendo las partes de la cabeza y demás carne y cueros en salmuera
preparada con una mezcla de cloruro de sodio, nitritos y nitratos de sodio, fosfatos y azúcares,
condimentos, saboreadores y conservadores, en cantidades permitidas. Se clasifica como un
producto cárnico cocido listo para el consumo. En esta categoría se encuentran productos como
jamón cocido, salchichas cocidas o en salmuera, mortadelas y patés .
Figura 100. Queso de puerco o queso de cabeza de cerdo.
121

Picado de la cabeza del cerdo (deshuese),

Amasado y adición de Prensado y cocción
orejas y grasa
sales de curado
Cortado/laminado
Figura 101. Principales etapas de elaboración de Queso de cabeza de cerdo.
Picado de la cabeza del cerdo El picado de la carne de la cabeza del cerdo se realiza
(deshuese), orejas y grasa normalmente con corte a cuchillo. Se deshuesa y se quita toda la
carne y la grasa; se corta la carne en tiras delgadas-
Ingredientes
Partes carnosas y grasa El amasado tiene como objetivo conseguir una homogenización
Amasado y adición de
de la cabeza del cerdo, adecuada de los recortes de carne y grasa, y una correcta
sales de curado
agua, proteína aislada distribución de todos los ingredientes.
de soya, sal yodada,
nitrito y nitratos, y
otros ingredientes La etapa de reposo suele hacerse durante 24-48 h a temperaturas
como azúcar, Reposo
de entre 3-5 ºC y humedad relativa alta (85-90%).
eritorbato de sodio,
vinagre y condimentos Finalizado el reposo se prensa en moldes de plástico o metálicos,
Prensado/embutido igualmente puede ser embutido en funda de cocimiento directo
de 44 cm x 8 cm (LxA). .
La cocción se realiza a una temperatura de cocción interna de

Cocción 72°C por un tiempo de 45 minutos. La temperatura exterior o del
agua es d 85°C.
Finalmente se enfrían, se desmoldan y se mantienen en

Desmoldado
cámara de refrigerado
y almacenamiento
Figura 102. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración del queso de cabeza de cerdo.
Referencias
NMX-F-141-1969. Calidad para queso de puerco. Normas mexicanas. Dirección general de
normas. Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne.

122

Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones
sanitarias.
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002. Productos y servicios. Productos cárnicos
procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
NOM-213-SSA1-2018. Norma Oficial Mexicana. Productos y servicios. Productos cárnicos
procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba. Secretaría de Economía. Gobierno de México.
123

Salchicha tipo Frankfurt
Denominación
Las salchichas se presentan en muchas formas y diferentes combinaciones de carne y
especias. En algunos países se clasifican por el grado de molido (grueso o fino). Según la NOM-213-
SSA1-2018, se define como un producto cárnico cocido listo para el consumo, el cual es sometido a
un tratamiento térmico para alcanzar una temperatura de 70°C en su centro térmico, o a una relación
tiempo temperatura equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos y que
no requieren un tratamiento térmico por parte del consumidor. La denominación de salchicha tipo
Frankfurt se refiere a que su proceso de elaboración y/o formulación ha sido tomada o similar a la
comúnmente realizada en la región de Frankfurt, Alemania. Dentro de su elaboración se incluyen
procesos como emulsificación, embutido, ahumado/cocción y enfriado (Alirezalu et al., 2019; Wolfer
et al., 2018).
Figura 103. Salchicha tipo Frankfurter.
124

125
Picado de la carne y la grasa La carne se pica en cubos de al menos 3 mm

Ingredientes
La emulsificación tiene como objetivo conseguir una
Inicialmente se agrega a la carne picada Emulsificación emulsión/pasta homogénea y una correcta distribución de todos
NaCl y polifosfato de sodio y 50% de los ingredientes.
hielo.. Seguido se añade lentamente
almidón, condimento, y demás La pasta emulsificada se embute en tripas de poliamida
ingredientes secos así como sales nitrales. Embutido (diámetro grande aprox. 28 mm)
Ahumado
El proceso de cocción a vapor se realiza a 80-85°C, para alcanzar
Cocción una temperatura de 72°C en el interior del producto.
El proceso de ahumado es una
alternativa como tratamiento térmico,
normalmente se utiliza madera de
nogal pero se recomienda el uso de Enfriado y Almacenamiento Enfriado con agua fría y almacenamiento a 4°C
roble. Se realiza en horno ahumadero
el proceso suele durar entre 30 a 60
min y se realiza a temperaturas de 55 a
65 ºC.
Figura 104. Esquema general de elaboración de salchicha tipo Frankfurt.

Referencias
Alirezalu K., Hesari J., Nemati Z., Munekata P.E.S., Barba F.J., Lorenzo J.M. 2019.
Combined effect of natural antioxidants and antimicrobial compounds during refrigerated storage
of nitrite-free frankfurter-type sausage. Food Research International, 120, pp. 839-850.
Wolfer T.L., Acevedo N.C., Prusa K.J., Sebranek J.G., Tarté R. 2018. Replacement of pork fat
in frankfurter-type sausages by soybean oil oleogels structured with rice bran wax. Meat Science, 145
(2018), pp. 352-362.
126

Jamón Cocido
Denominación
El jamón es uno de los productos cárnicos más populares y consumidos mundialmente
(Barbieri et al., 2016; Válková et al., 2007). Se distingue por tener un típico tono rosado y sabor
característico. Consiste básicamente en el corte de la carne de pierna de cerdo seguido por la adición
de salmuera, la cual consta de una mezcla de diferentes ingredientes. La salmuera puede ser
agregada por inyección o bien, por mezcla directa con la carne picada (Xargayó, 2010). Según la
NOM-213-SSA1-2018, se define como un producto cárnico cocido listo para el consumo, a aquellos
sometidos a un tratamiento térmico para alcanzar una temperatura de 70°C en su centro térmico.
Figura 105. Rebanado de Jamón Cocido.
127

Esquema general de elaboración de Jamón cocido
Picado de la carne y Macerado 2/3 de la carne se pica normalmente entre 10-14 mm. El resto de
la carne (1/3) se pica en cubos y se macera
Ingredientes
El amasado tiene como objetivo conseguir una homogenización

La formulación incluye: Pierna de Amasado y adición de adecuada de las partes de carne y una correcta distribución de
cerdo (54%), agua (38%), salmuera sales de curado todos los ingredientes.
(8%). Esta última incluye 1.2 % Cloruro
de sódio, 1.7 % Nitrito de sodio,
ascorbato y polifosfato, 1.7 % fécula de
maíz, 1.1 % maltodextrina, 0.1 % La etapa de reposo suele hacerse durante 24-48 h a temperaturas
carragenina, 0.5 % condimento Reposo de entre 3-5 ºC y humedad relativa alta (85-90%).
Finalizado el reposo se prensa en moldes de plástico o metálicos,

Prensado/embutido igualmente puede ser embutido en funda de cocimiento directo
de 44 cm x 8 cm (LxA). .
La cocción se realiza a una temperatura de cocción interna de

Cocción 72°C por un tiempo de 45 minutos. La temperatura exterior o del
agua es d 85°C.
Desmoldado Finalmente se enfría, se desmolda y se mantiene en

y almacenamiento cámara de refrigerado
Figura 106. Esquema de elaboración de Jamón Cocido.
Referencias
Barbieri, S., Soglia, F., Palagano, R., Tesini, F., Bendini, A., Petracci, M., Cavani, C. y Toschi,
T.G. (2016). Sensory and rapid instrumental methods as a combined tool for quality control of
cooked ham. Heliyon..
Válková, V., Saláková, A., Buchtová, H. y Tremlová, B. (2007). Chemical, instrumental and
sensory characteristics of cooked pork ham. Meat Sci. 77:608-615.
Xargayó, M. (2010). Manufacturing process of whole muscle cooked meat products II:
Injection and tenderization. In Metalquimia, technology articles, vol. 1. 43-51. Girona, Spain:
Metalquimia.
128

Nuggets de pollo
Denominación
Según la NOM-213-SSA1-2018, se denomina producto cárnico precocido. Esto debido a que
es sometido a un tratamiento térmico que no garantiza la inocuidad del producto y requiere previo
a su consumo un tratamiento térmico completo. Además, se incluye dentro de los productos cárnicos
empanizados y con diversas variantes, entre los que se encuentra el elaborado a partir de pollo,
pechuga, partes magras y piel (Barros et al., 2018).
Figura 107. Nuggets de Pollo.
Esquema general de elaboración de Nugget de pollo

La carne de pollo (filete de pechuga de pollo) se pica con un disco

Picado de la carne y Macerado de 8 mm de diámetro y piel de pollo en un disco de 4 mm de
diámetro
Ingredientes
La formulación Amasado y mezcla de El amasado tiene como objetivo conseguir una homogenización
incluye: Cloruro de ingredientes adecuada de las partes de carne y una correcta distribución de
sodio, Eritorbato de todos los ingredientes.
sodio, Tripolifosfato
de sodio, Cebolla en
polvo, Ajo en polvo, A la masa se le da forma de nugget, y luego es congelada para
Pimienta blanca Formado y congelado mantener la forma.
Recubrimiento y empanizado Se sumerge el nugget en material adherente
El freído se realiza a una temperatura de aceite de 180°C y hasta

Freído una temperatura interna de 72°C de producto
Figura 108. Esquema general de elaboración de Nugget de pollo.
129

Referencias
Barros J.C., Sichetti-Munekata P.E., Alves-Pires M., Rodrigues I., andaloussi O.S., Costa-
Rodrigues da C.E., Trindale M.A. 2018. Omega-3- and fibre-enriched chicken nuggests by
replacement of chicken skin with chia (Salvia hispanica L.) flour LWT- Food Science and Technology,
90 , pp. 283-289.
130

Barbacoa
Denominación
El término Barbacoa proviene del vocablo maya baalbak-kaab que significa “carne tapada
con tierra” (Torres, 2015). El origen de la cocción se remonta a la época de Maya, adaptaron una
técnica llamada “Pib” que consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas durante un tiempo
prolongado, en un horno que se hace cavando un hoyo abovedado con piedra.
Los Mayas solían preparar faisán, venado y jabalíes con este método, después de su
desaparición en el 900 otras culturas del centro adoptaron esta técnica y en la conquista los españoles
introducen los borregos y chivos con lo que se reinventa la manera de cocinar y surge la barbacoa.
La barbacoa de borrego (o cordero) es una comida tradicional muy arraigada y de gran popularidad
que, probablemente surgió en Hidalgo o Tlaxcala y se ha difundido por todo el país.
Es una preparación de carne de cordero envuelta en pencas de maguey previamente asadas,
colocando un recipiente con garbanzo, arroz, una mezcla de chiles y especias debajo de la carne,
colectando los jugos arrojados a consecuencia de la cocción.
La cocción es a temperatura baja por un tiempo prolongado; este procedimiento se realiza
generalmente en un hoyo al ras del suelo o en un horno de barro.
a) b)
Figura 109. Barbacoa (a) y tacos barbacoa (b).
131

El método de preparación varía dependiendo la zona geográfica, en la parte norte del país
se suele preparar la barbacoa a vapor o en ollas exprés, sustituyendo la carne de ovino por la de
bovino, en el altiplano central de borrego o chivo y en el sureste de pollo o cerdo al pibil (Torres,
2015).
En la zona centro del país, es donde surge elaborar la barbacoa con penca de maguey, la
cual es la que le proporciona el sabor tan característico y tan reconocido en todo el país. En cambio,
en la zona sureste se prepara la carne recubriéndola con hoja de plátano, empleando el mismo
sistema de cocción.
El ximbo es un homólogo de la barbacoa, la única diferencia es la adición de salsa y nopales,
el método de cocción es exactamente igual. El lugar más representativo en la elaboración del ximbo
es una comunidad perteneciente al estado de Hidalgo, que es el valle del Mezquital.
La barbacoa es un platillo de larga cocción para lograr la suavidad de la carne. Las carcasas
se envuelven en hojas de maguey y se cuecen logrando temperaturas en la carne de 100 °C por más
de 12 horas. Artesanalmente, la gente del estado de Hidalgo hacía una hoguera en la tierra y cocía
la barbacoa bajo tierra (Natividad-Bonifacio et al., 2010).
El método de elaboración que se muestra a continuación, es una adaptación de la manera
tradicional de como se realiza la barbacoa, implementando altos estándares de calidad e inocuidad
y con tiempos de cocción entre 10-14 h.
Preparación del horno Colocación de la carne en hojas de maguey
Cocción por 10-14 h Apertura y extracción de la barbacoa
Figura 110. Principales etapas en la elaboración de barbacoa.
132

En una estructura de 1.5m x 2m se coloca madera de encino y se
Preparación del horno precalienta el horno por 3.5 h hasta alcanzar 300 °C
Se elige carne de borrego (cordero). Normalmente son carcasas de

Selección de la carne animales nacionales, aunque también hay importados de Australia y
Nueva Zelanda
Pencas de maguey deben ser lavadas y desinfectadas previamente.

Después son asadas en brasas y se colocan envolviendo la carne para
Se envuelven la carne en hojas de maguey que no tenga contacto directo con las paredes del horno y las brasas.
En la parte inferior se coloca un recipiente con agua, arroz, garbanzo
y mezcla de chiles que se convertirá en el consomé que acompaña la
barbacoa.
Cocción por 10-14 h a 100 C La cocción puede ser bajo tierra (en hoyo), en vaporera, olla de vapor,
marmita cerrada u horno industrial
Abrir y servir o empacar Si se empaca, es a vacío y con refrigeración o congelación
Figura 111. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración de barbacoa.
Referencias
Natividad-Bonifacio, I., Vázquez-Quiñones, C.R., Rodas-Suárez, O.R., Fernández, F.J.,
Rodríguez-Solís, E., Quiñones-Ramirez, E.I., Vázquez-Salinas, C. 2010. Detection of Clostridium
perfringens in yearling lamb meat (barbacoa), head, and gut tacos from public markets in Mexico
City. International Journal of Environmental Health Research 20, 213-217.
Torres, T. C. (2015). Origen de la barbacoa de borrego y la incorporación de los ingredientes
chiapanecos. Consultado en
https://repositorio.unicach.mx/bitstream/20.500.12114/607/1/GAS%20641.76%20CH35%202
016.pdf el 5 de diciembre de 2019.
133

Carne al pastor
Denominación
Se denomina carne al pastor, adobada (en Baja California) o de trompo (en Monterrey y el
noreste de México), a la carne de cerdo preparada con un marinado tradicional mexicano llamado
adobo, el cual está hecho con achiote, especias y chiles rojos molidos, lo que le da el característico
color rojizo a la carne. El nombre al pastor viene del término pastorear ya que originalmente la carne
era de carnero.
Se cree que su origen, es el resultado de la adaptación del shawarma, que es una comida
popular de Asia Menor y Medio Oriente que se elabora con carne de cordero o de res y que fue
traído por los inmigrantes libaneses que llegaron a México en la década de los 20. También es muy
similar al gyros de Grecia y al döner kebab de Turquía. Probablemente todos tengan un origen
común, la cocina del imperio Otomano (https://www.wvxu.org). Con el paso del tiempo, la receta
se fue modificando, la carne de cordero se cambió por cerdo y el vinagre junto con las especias se
sustituyó por chile y achiote.
Según la Norma Oficial Mexicana (NOM-213-SSA1-2018), la carne al pastor es considerada
como un productos cárnico crudo no listo para el consumo humano, los cuales se definen como
aquellos procesados crudos que requieren un tratamiento térmico previo a su consumo.
Figura 112. Carne al pastor.
Las variaciones en este producto se dan únicamente en los condimentos adicionados. Cada
lugar en donde es preparado, posee una receta que combina varios ingredientes, pero al ser un
134

producto artesanal, la composición del adobo varía considerablemente. En algunos puestos de la
Ciudad de México, a la salsa de marinado, puede añadirse refresco de cola o jugo de naranja,
añadiéndole un toque más dulce al producto.
La preparación de la carne, comienza cortando la carne fresca de cerdo (generalmente
lomo) en filetes delgados y luego estos se marinan en la salsa o adobo (que puede llevar ingredientes
como pimienta, canela, orégano, laurel, comino, pimentón, colorante, sal, vinagre, ajo, cebolla, entre
otros).
Carne de cerdo
Corte en filetes
Salsa o adobo Pintado o

(pimienta, canela marinado de la Mínimo 4 h en
achiote, orégano, laurel, carne refrigeración
comino, pimentón,
chile, colorante, sal,
vinagre, ajo, cebolla) Almacenamiento Tª = 4°C
Figura 113. Esquema de elaboración de la carne al pastor.
Este producto, se realiza de forma artesanal y se consume cocinado de una manera peculiar.
Una vez que los filetes han sido marinados, se ensartan apilándolos en una estaca de hierro que gira
verticalmente asemejando a un trompo y se cocina lentamente girando el trompo de carne frente al
fuego colocado también de forma vertical de la manera en que se dice, los pastores lo hacían
tradicionalmente en el campo. Usualmente se asa con una piña colocada en la parte superior del
trompo de carne.
Cuando la carne del exterior está ligeramente dorada, va siendo cortada en pequeñas
láminas y cae del trompo directamente sobre una tortilla que el taquero sostiene con la otra mano
(en una mano tiene el cuchillo y en la otra la tortilla). La estaca se puede acercar al fuego conforme
el trompo se va cocinando, se le va cortando y consumiendo. Esta preparación es conocida como
tacos al pastor se consume acompañando con cebolla picada, limón y salsa (Pedraza-Pérez et al.,
2017).
135

Figura 114. Trompo de carne al pastor.
Como dato curioso, hay que destacar que en julio de 2019, los tacos al pastor fueron elegidos
como la mejor comida del mundo al obtener la calificación de 4.4 en una escala máxima de 5 estrellas
otorgada por el sitio de guía gastronómica Taste Atlas (NatGeo, 2019).
Referencias
https://www.wvxu.org/post/thank-ottoman-empire-taco-youre-eating#stream/0.
Consultado el 4 de diciembre de 2019.
NatGeo, 2019. National Geographic en español. Los 10 mejores platillos del mundo acorde
a Taste Atlas. https://www.ngenespanol.com/gastronomia/10-mejores-platillos-mundo-taste-atlas.
NOM-213-SSA1-2018. Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018. Productos y servicios.
Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Consultado el 5 de diciembre de 2019.
Pedraza-Pérez Y, Morales-García YE, Bustillos- Cristales MR, Fuentes-Ramírez LE, Carreño-
López R, Baez A, Muñoz-Rojas J. 2017. Platillos típicos mexicanos como fuente de compuestos
antimicrobianos y de microorganismos benéficos. Alianzas y Tendencias 2, 6-13.
136

137

Carne seca y machaca
Denominación
Del latín siccina, carne seca. Actualmente, en la mayoría de los estados de la parte norte de
México este término se refiere a la carne de res salada y oreada; se puede secar al sol o mediante
ahumado (Muñoz, 2012). Es de características similares al jerky de Estados Unidos. La machaca se
podría considerar como una variante ya que a partir de la carne seca en vez de cortarla o hacerla
picadillo se machaca, acción por la cual proviene su nombre, sin aplicar ahumado. Ambos productos
deben cumplir con las especificaciones sanitarias que estipula la norma mexicana NOM-213-SSA1-
2002.
La carne seca presenta ligeras modificaciones dependiendo de la región. De manera
tradicional, la cecina es un corte de carne de res muy delgado curado en sal, suele ser bastante seca
y dura, por lo que se hierve en agua para retirar un poco de sal y hacerla más suave antes de cocinarla
(Muñoz, 2012). Suele acompañarse con tortillas de maíz, frijoles, salsas picantes, nopales y
enchiladas durante la comida.
a) b)
Figura 115. a) Carne seca típica del norte de México, b) Machaca típica del norte de México
En cuanto a la machaca una vez seca la carne, se desmenuza. También es conocida como
carne machaca (Sonora), machacada y machacado (Nuevo León). En Baja California Sur lleva chile
piquín y ajo, y su textura es ligeramente chiclosa, es muy preciada como botana y no se acostumbra
como plato fuerte, contrario al centro del país. Su preparación típica es con huevo, se acostumbra a
comer en el desayuno y cena. Soto-Rodríguez et al. (2008) reportan que la machaca contiene 13.2%
de humedad, actividad de agua de 0.690 y un contenido de colesterol de 96 mg/100 g. Estos valores
138

son parecidos a lo reportado por Encinas-Cardenas et al. (2016), quienes determinaron 12% de
humedad, actividad de agua de 0.630 , 65% de proteína y 23% de grasa.
Para la carne seca normalmente su preparación tradicional consiste en salar la carne y
desecarla al sol, en algunas ocasiones suele ahumarse. Mientras que para la machaca, una vez seca
la carne se dora, se remoja, exprime, desmenuza en molcajete o metate, finalmente se fríe.
Recepción de carne Cortes de carne delgados Colocan en charolas para secado y

ahumado
Proceso de secado y ahumado Producto final para envasar y

almacenar
Figura 116. Principales etapas de elaboración de carne seca mexicana.
139

Adquisición de ingredientes adecuados. Determinar aceptación o
Recepción de materia prima rechazo por medio de pruebas organolépticas o fisicoquímicas.
Ingredientes
A cada tira de carne de res por ambos lados se cubre con una capa de
Salazón
- Tiras de carne res largas sin sal. mínimo de 3 días y un máximo de 6 días por kg/peso
grasa
Se deja la carne a la intemperie y sol durante 24 h. Se cubre la carne
- Sal Desecado
para evitar contaminación física.
* Machaca: Por cada Kg de carne,
10 g de sal. Ahumado Es opcional. Se puede utilizar leña de roble o encino, también mezclas
de especias. La duración mínima de 24 horas.
Cocción En horno a 140°C, durante 3 horas.
Machaca La carne se rehidrata, con la finalidad de retirar el exceso de sal y

Remojo
ablandamiento.
Carne seca
Compresión Se exprime fuertemente para retirar el exceso de agua, puede ser
manual o mecánica.
Se reduce a tamaño grueso o fino en metate o tronco. A nivel

Machacado industrial por molienda.
La carne se fríe con manteca de cerdo, queda lista para ser preparada
Fritura
en un guiso.
Debidamente envasada, a temperatura ambiente tiene una duración

Almacenamiento hasta de 36 meses.
Figura 117. Esquema de elaboración de la carne seca y carne machaca
Referencias
Muñoz, Z. R. (2012). Larousse Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Editorial Ediciones Larousse. México. ISBN-10:6072106196. Pág.131.
SSA, (2002) Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.NOM-213-SSA1-2002.
Soto-Rodríguez, I., Campillo-Velázquez, P. J., Ortega-Martínez, J., Rodríguez-Estrada, M. T.,
Lercker, G., Garcia, H. S. 2008. Cholesterol oxidation in traditional Mexican dried and deep-fried
food products. Journal of Food Composition and Analysis 21, 489– 495.
140

Cecina mexicana
Denominación
Del latín siccina, la cecina es un producto cárnico seco (Muñoz, 2012). De acuerdo con la
NOM-213-SSA1-2002, la cecina se ubicó dentro de los productos cárnicos, desecados, secos o salados,
que son aquellos crudos, listos o no listos para el consumo, que son sometidos a reducción de la
humedad por medio de aire, calor o sal. Sin embargo, en su versión más actual (NOM-213-SSA1-
2018) no se menciona explícitamente.
Figura 118. Cecina Mexicana.
La cecina presenta ligeras modificaciones dependiendo de la región. En México existen
diferentes tipos de cecina, que puede ser muy seca a carne parcialmente deshidratada y salada.
Dependiendo del método de fabricación, la formulación y el origen, las cecinas pueden tener
diferente contenido de sal, grasa, color y textura (Reyes-Cano et al., 1994). Suele acompañarse con
tortillas de maíz, frijoles, salsas picantes, nopales y enchiladas durante la comida.
Para la cecina normalmente su preparación tradicional consiste en salar la carne, engrasar y
desecarla al sol, en algunas ocasiones suele ahumarse.
141

Selección de la carne Normalmente se elige carne de res. La carne se
corta en tiras anchas y delgadas.
La manteca se reboza manualmente en ambos lados

Engrasado con manteca de cerdo de las tiras de carne.
(2.5%)
La sal se impregna manualmente en ambos lados

de las tiras de carne. Las tiras se colocan unas
Salazón al 2% encima de otras.
La etapa de reposo suele hacerse durante 24-48 h a
Reposo temperaturas de entre 3-5 °C y humedad relativa de
50-60%.
Finalizado el reposo se mantienen a temperatura

Almacenamiento ambiente para su venta.
Figura 119. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración de Cecina Mexicana.
Referencias
SSA, (2002) Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.NOM-213-SSA1-2002.
Reyes-Cano, R., Dorantes-Álvarez, L., Hernández-Sánchez, H., Gutiérrez-López, G.F. 1994.
A traditional intermediate moisture meat: Beef cecina. Meat Science 36, 365-370.
142

Chicharrón prensado
Denominación
El chicharrón prensado es un producto cocido, constituido por tejidos musculares, conectivo
y graso de cerdo, el cual es condimentado con diversas especias. De acuerdo con lo establecido en la
Norma Oficial Mexicana (NOM-213-SSA1-2018), el chicharrón prensado está clasificado como un
producto cárnico procesado, los cuales se definen como aquellos que son elaborados con carne,
vísceras, grasa, partes comestibles, provenientes de mamíferos o aves, con la adición o no de otros
ingredientes o aditivos, que pueden someterse a procesos de ahumado, cocción, curación,
desecación, maduración, salado, marinado, entre otros.
Se elabora de los restos de fritura (sancocho) que se obtienen del fondo de los cazos donde
se fríe el chicharrón de cerdo. Estos se fríen otra vez y luego se prensan un poco para compactarlos
y sacarles algo más de grasa. Es de color café oscuro cuando ya está frito. Si se encuentra chicharrón
prensado rojizo, esto se debe a que le ponen sal de nitro (nitrato de potasio)
(https://laroussecocina.mx/palabra/chicharron-prensado). Puede elaborarse también con carne
mezclada con grasa de cerdo. Además se le agregan diferentes hierbas de olor y condimentos y es
usado en la preparación de quesadillas, gorditas y otros guisados. Por lo general, se elabora en piezas
grandes de forma redonda, llegando a pesar hasta 10 kg.
Figura 120. Chicharrón prensado.
Las variaciones que presenta este producto únicamente son en los condimentos que se
adicionan, los cuales pueden ser sal, orégano, pimienta negra molida, glutamato de sodio, ajo en
polvo, clavo de olor en polvo, adobo, entre otros.
143

El sancocho se fríe y se mezcla con las diferentes especias, para después ser sometido a un
proceso de cocción en agua y finalmente se le realiza un prensado.
Carne de cerdo
Grasa de cerdo Recepción
Piel de cerdo
pH 6.2
Control de calidad
Carne de cerdo o sancocho 40 T° inicial = 10°C
% Color: rosado
Grasa de cerdo 10 % Pesado
Piel de cerdo 50 %
Condimentos varios (orégano,
Limpieza
pimienta negra molida, sal,
ajo en polvo, clavo de olor en
polvo, adobo, glutamato de Piel, carne y grasa de cerdo en cubos de
sodio) Cortes 2x2 cm
Pre-freído Tª = 74°C por 5 min

Aceite 150 mL
Carne o sancocho, grasa y
piel de cerdo Mezclado
Condimentos
Moldeado
Prensado
Cocer en baño de agua a 80 °C por

Cocción 1h/Kg
Desmoldado
Almacenamiento T° = 4°C
Figura 121. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración del chicharrón prensado.
Referencias
Muñoz Zurita, R. Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. (2012). Ediciones
Larousse S.A de C.V. ISBN 9786072106192. https://laroussecocina.mx/palabra/chicharron-prensado/.
144

Elaboración de Chicharrón Prensado - E.P.I.I.A. (UNAJ). Fecha de consulta: 26/11/19
ingeniería en industrias alimentarias. Universidad Nacional de Juliaca, Perú.
https://www.youtube.com/watch?v=rgJ-MdBl4NM Consultado el 27 de noviembre de 2019.
NOM-213-SSA1-2018. Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018. Productos y servicios.
Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Consultado el 3 de diciembre de 2019.
145

Chilorio
Denominación
Según el diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana “el chilorio es un guisado
rojo de carne de cerdo cocinada en una salsa de chiles coloradas o pasilla, ajo, orégano, comino,
pimienta y vinagre”. Aunque es elaborado y consumido en casi todo el estado de Sinaloa y es muy
conocido y consumido en el país, las localidades que mayor tradición tienen en la elaboración de
este producto son Mocorito, Guamúchil y Culiacán. El chilorio que mayor reconocimiento y fama le
ha dado al producto es el elaborado en Mocorito, que se ubica en la región del Evora.
El chilorio es un producto prehispánico, elaborado originariamente con carne de jabalí,
puerco espín, armadillo y chile. Con la conquista y la introducción del cerdo en la Nueva España, la
receta se cambió a carne de cerdo, chile y otros condimentos y se cree que éstos fueron usados como
medio para conservar la carne guisada, ya que actúan como conservadores naturales al igual que la
manteca de cerdo. El chilorio es un platillo muy versátil y puede ser consumido únicamente
acompañado de cebolla y tortillas o en tacos, en gorditas y en burritas de harina de trigo.
Figura 122. Chilorio de cerdo.
Las variantes del chilorio básicamente son las relacionadas con el tipo de carne a usar,
entonces se puede tener chilorio de pollo, de pavo y hasta de soya como las variantes más comunes
(fig. 2). Al ser un platillo a base de carne muy conocido, en el mercado podemos encontrar no solo
146

el chilorio de distintas carnes, sino también en diferentes presentaciones como pueden ser en lata, o
en sobre o “pouch pack”.
Adicionalmente al ser un platillo tradicional las proporciones de los ingredientes pueden
variar, pero en general es un platillo que, aunque se prepara con chile no necesariamente es picoso.
Al ser un platillo tradicional, la preparación como el orden y el tipo de especias pueden
variar. Algunos documentos refieren que la cocción de la carne se lleva acabo con especias y la
manteca de cerdo y que cuando esta reducida el agua o el contenido liquido se sigue el proceso
térmico para empezar con el freído de manera continua y con agitación para hacer que se produzca
una sobre cocción y de esta forma provocar el desmenuzado.
-Adquisición de ingredientes adecuados.

Selección y clasificación -Determinar aceptación o rechazo por medio de
de los ingredientes pruebas organolépticas o fisicoquímicas.
Preparación de Adobo
Preparado de Limpiar residuos de sangre y enjuagar

ingredientes Pesado de la pieza con hueso
Pasta: Escaldar los chiles a
90ºC y tamizar. Hasta el punto de desmenuzada
Cocción de la carne Agua, laurel, pimienta negra, sal, cebolla, dientes de
Licuar 1 ½ litro de caldo(el ajo hervir hasta reducción a la mitad.
caldo de la carne
Calentar la manteca de cerdo e ir agregando la carne,
previamente cocida con las
Sofreir la carne mover constantemente para ir incorporando el adobo
especias) la pasta
a la carne, agregar el refesco de cola.
previamente hecha, agregar
todas las especias (sal
común, clavo, orégano, Enfriar La mezcla se enfria para empacar
pimienta blanca molida,
pimienta negra molida, Se empaca al vacio, en lata o en sobres para calentado
semilla de cilantro), el ajo Empacar en microondas (pouch pack)
fresco y el vinagre.
Figura 123. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración chilorio.
Referencias
Muñoz, Z. R. (2000). Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana. México: Clío.
147

Chorizo mexicano
Denominación
El chorizo es un embutido fresco generalmente elaborado con carne y grasa de cerdo
troceadas, adicionado con sales tales como el cloruro de sodio, nitritos, nitratos junto otros aditivos
alimentarios permitidos (SSA, 2005) y se comercializa normalmente en negocios locales. Los chorizos
tradicionales mexicanos presentan características únicas; en principio son frescos, no madurados,
ligeramente acidificados y reciben cocción previa a su consumo. Otra característica importante es su
formato (longitud y diámetro del producto), cuyo calibre va de 3.5 a 4 cm y con una longitud
alrededor de los 9 cm. Particularmente el chorizo del Valle de Toluca es considerado un chorizo
fresco condimentado con chiles y especias, además de frutos secos. Debido a que un alimento
perecedero debe cumplir con las especificaciones sanitarias que describe la norma mexicana NOM-
145-SSA1-1995 (SSA, 1995)
a) b)
Figura 124. a) Chorizo verde y b) Chorizo rojo del Valle de Toluca, Estado de México.
Los chorizos mexicanos se caracterizan por contener en su formulación mezclas de chiles, y
son muy importantes dentro de la gastronomía mexicana. Actualmente se producen variedades de
chorizos tradicionales en entidades como Hidalgo, Veracruz, Oaxaca y el Estado de México,
148

principalmente. En el Valle de Toluca, en el Estado de México, se caracteriza por la producción a
pequeña escala de chorizos rojos y verdes, los cuales se comercializan en tianguis y mercados de la
localidad (Fernández et al., 2011).
Particularmente los chorizos verdes y rojos tradicionales de Toluca se caracterizan por
incluir en su formulación mezclas de chiles (Capsicum annum) incluyendo chile puya y guajillo,
ancho, dependiendo la variedad, se pueden incluir frutos secos como piñón (Jatropha curcas), pasas
(Vitis vinífera), almendras (Prunus dulcis), nueces (Carya illinoinensis), principalmente.
Existen varias formulaciones para la elaboración de chorizo, dependen de la materia prima utilizada,
así como del gusto del productor. Las técnicas de elaboración de los chorizos tradicionales, así como
los atributos sensoriales y morfológicos que presentan son fundamentales para su diferenciación
(Jiménez, 2013). Dependiendo la variedad de chorizo se utilizan diferentes ingredientes.

Selección y recepción -Determinar aceptación o rechazo por medio de
Ingredientes
Preparado de Adecuación de ingredientes mediante proceso

ingredientes de lavado y desinfectado, pesado, picado.
Carne 60 %
Grasa 21 % Molido de la carne y Reducción de tamaño de partícula de carne y
grasa grasa por medio de molino de carne o manual.
Chiles en polvo o molido 2.5-
4.0% Integran todos los ingredientes a la carne y
Mezclado y amasado grasa. Debe ser un buen amasado para expulsar
Verduras 2.5- 4.0 %
el aire ocluido. Puede ser manual.
Frutos secos 2.5 %
La mezcla se introduce a manera de relleno en
Especias 0.08- 0.2% Embutido tripa natural o artificial.
Vinagre, vino tinto, vino
blanco 0.12% La tripa es separada en porciones mediante un
Atado hilo.
Sal 2.5 %
Conservadores 0.12% Se lleva a cabo en un cuarto de secado y
Desecado maduración. Los embutidos crudos están listos
para venta a partir de 2 a 7 días de secado.
Figura 125. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración chorizo Mexicano.
Referencias
Fernández M., Quintero B., Dublán O., Viesca F. Distribución geográfica de la producción y
comercialización del chorizo verde en el Valle de Toluca. En: Cavallotti AB, Ramírez MB, Francisco
149

E., Marcof F. C., Cesín A. La ganadería ante el agotamiento de los paradigmas dominantes. Vol. 1.
México. 2011.
Jiménez V. M., 2013. Propuesta de un plan de mejora y control higiénico para productores
de chorizo artesanal del Valle de Toluca en Busca de una marca colectiva. Tesis (Maestría).
Universidad Autónoma del Estado de México.
SSA. Secretaría de salud. Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos
curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-145-SSA1-1995.
SSA. Secretaría de Salud. Productos y Servicios. Productos cárnicos procesados.
Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. NOM-213-SSA1-2002, México. 2005
150

Cochinita pibil
Denominación
Este platillo es originario del estado de Yucatán (Acle y Montiel, 2018). Sus ingredientes
principales son carne de cerdo, chiles, jugo de naranja amarga (Citrus aurantium) y achiote o annato
(Bixa orellana L.) (Gerlach y Gerlach, 2002). Surge en la época prehispánica. Se dice que los
pobladores de la antigua Yucatán fueron los primeros en probar la carne de cerdo, por lo que es uno
de sus ingredientes clave en su gastronomía.
El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado o
faísan envueltos en hojas de plátano e introducidos en un horno subterráneo que contiene piedras o
leña caliente. Esta técnica de cocción, usada en toda la Península de Yucatán es similar a la que se
usa en la elaboración de platillos mexicanos, como lo es la barbacoa que se elabora en el centro de la
Republica Mexicana. La palabra píib, procedente del maya, significa “horno subterráneo” u
“horneado bajo tierra”, por lo tanto, los alimentos que se preparan en él se les llama así. Actualmente
la elaboración de la cochinita, a excepción de algunos lugares en la Península de Yucatán, se lleva a
acabo en horno convencional o al vapor (Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana).
En general la cocina yucateca esta basada en la comida maya, que a menudo es rojiza como el caso
de la cochinita pibil (Lee et al., 2014).
Figura 126. Cochinita pibil.
A través de este método de cocción, la carne de puerco suele quedar extremadamente suave
para su fácil manejo. Para consumirlo, suele acompañarse con cebollas moradas encurtidas o salsa
xnipec, la cual está hecha con naranja agria, cebolla, cilantro y chiles habaneros. Este platillo se sirve
en panuchos, tacos, tortas, típicos de Yucatán.
151

Las variantes existentes están relacionadas con los ingredientes que se le agregan durante
su elaboración que básicamente son el achiote, naranja y algunas especias y con los métodos de
cocción. Con respecto a los métodos de cocción, algunos incorporan pencas u hojas de plátano o
banano para servir de cubierta y desarrollar sabores característicos.
Al ser un platillo tradicional, la preparación como el orden y el tipo de especias pueden
variar (Ramírez y col. 2016).

Selección y clasificación -Determinar aceptación o rechazo por medio de
Preparación de Adobo
Preparado de Limpiar residuos de sangre y enjuagar

ingredientes Pesado y picado o tasajeado de la pieza
Pasta: se muele la semilla
de achiote con el ajo, Se acomoda la carne y se unta con el adobo
pimienta, clavo, orégano, Marinado de la carne previamente hidratado con el jugo de naranja agria.
cebolla blanca. Una vez que (4-8h, 4ºC) Se frota energicamente para que penetre el adobo.
ya se encuentra lista la
pasta, se hidrata con Se acomoda la carne marinada en una lata especial y
Acomodado de la carne se tapa con suficiente hoja de platano.
naranja agria
Cocción en horno convencional o subterraneo o sobre

Cocción
hornilla de estufa.
Se empaca al vacio, en lata o en sobres para calentado

Empacar en microondas (pouch pack)
Figura 127. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración cochinita pibil.
Referencias
Acle M., R.S., Montiel A., A. V. 2018. Influencia de la gastronomía mexicana en el consumo
étnico en España. Revista Interamericana de Ambiente y Turismo 14, 89-101.
Gerlach, N., Gerlach, J. 2002. Foods of the Maya: A Taste of the Yucatán. University of New
Mexico Press, Albuquerque.
Lee, J. H., Hwang, J., Mustapha, A. 2014. Popular Ethnic Foods in the United States: A
Historical and Safety Perspective. Comprehensive Revies in Food Science and Food Safety 13, 2-17.
Muñoz, Z. R. (2000). Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana. México: Clío.
Ramírez, M. A. K., Cih, J. C. R., May, O. M. R., & Baez, W. A. A. (2016). Estandarización del
platillo regional “Cochinita Pibil” a partir del registro etnográfico en el Poniente de Yucatán.
152

Recuperado de, 2016 - ecorfan.org.
http://www.ecorfan.org/proceedings/CM_II/Ciencias%20Multidisciplinarias_%20Proceedings%20
T_II_163-176.pdf
153

Longaniza mexicana
Denominación
La longaniza se considera como un embutido largo y delgado elaborado a partir de carne
de cerdo adobada y picada, es más delgada y no se amarra en segmento en comparación con el
chorizo (Gaetano et al., 2010). Su presentación característica es con una longitud entre 25 a 70 cm sin
ninguna separación y con un diámetro hasta de 3.0 a 5.0 cm. Debido a que un alimento perecedero
debe cumplir con las especificaciones sanitarias que describe la norma mexicana NOM-145-SSA1-
1995 (SSA, 1995).
Figura 128. Longaniza Mexicana.
Para su elaboración la carne de cerdo se macera en salsa de adobo (Muñoz, 2012). En Ocosingo,
Chiapas, se prepara con carne res maciza con grasa y carne de cerdo, el adobo se prepara con
pimienta negra molida y ajo, se distingue del resto del país porque no lleva chile. En Chilapa,
Guerrero, la longaniza se cocina con pierna o lomo de cerdo molido, condimentado con una mezcla
de chile guajillo, vinagre, laurel, clavo y sal. En Actopan, Hidalgo, la carne se macera en una
preparación tersa de chile ancho, vinagre, ajo, comino, pimienta negra y orégano. En Cocula, Jalisco,
154

lleva chile chilacate (colorado), pimienta comino, canela, clavo, orégano, ajo, vinagre, jugo de limón
y jugo de naranja. En el Estado de México se utiliza espaldilla, a la que se le añade 15% de grasa, por
lo que se considera en esa entidad un producto de menor calidad que el chorizo. En general, en todos
los estados del sureste se utiliza achiote para dar color a la longaniza (Muñoz, 2012).
Existen varias formulaciones para la elaboración de chorizo, dependen de la materia prima
utilizada, así como del gusto del productor.

Selección y recepción de los -Determinar aceptación o rechazo por medio de pruebas
ingredientes organolépticas o fisicoquímicas.
Ingredientes
Adecuación de ingredientes mediante proceso de lavado y

Preparado de ingredientes
desinfectado, pesado, picado.
La formulación incluye 70 % de
magro, 30% de grasa, sal (3.0 %),
nitrato (0.03%), nitrito (0.015%), La carne y grasa se cortan de forma manual en cubos de
chile molido y achiote (2.5 %), Molido de la carne y grasa 1.5 cm a 2 cm.
vinagre y vino tinto (0.8 %), así
como ajo (0.3 %), orégano, comino,
tomillo, perejil y laurel (0.1%) Integran todos los condimentos y aditivos a la carne y
Mezclado y amasado grasa. Debe ser un buen amasado (10 minutos) para
expulsar el aire ocluido.
La mezcla se introduce a manera de relleno en tripa

Embutido
natural o artificial.
La parte final de la tripa se ata mediante un hilo.

Atado
Se lleva a cabo en un cuarto ventilado a temperatura no mayor

Desecado a 15 °C, con un reposo de 10 días para poder comercializarse.
Figura 129. Esquema general de las diferentes etapas de elaboración de longaniza Mexicana.
Referencias
Gaetano, D. P., Meyer, M. R. (2010).Manuales para Educación Agropecuaria. Elaboración de
Productos Cárnicos.Editorial. Trillas: SEP. México. Pág.59.
SSA (1995). Secretaría de salud. Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos
curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-145-SSA1-1995.
155

Moronga
Denominación
Nombre que se le da en México al homólogo de la morcilla española. Se puede definir como
producto cárnico cocido que consiste en tripa (de intestino grueso de cerdo por lo general) rellena
de sangre de cerdo mezclada con grasa, condimentos y especias. La moronga aunque lleva un
proceso de cocción en su elaboración, luego se desmenuza o se corta en rebanadas delgadas o
gruesas y se fríe en poco aceite o se consume en forma de tacos
(https://laroussecocina.mx/palabra/moronga/). Los ingredientes se han adaptado a las distintas
regiones así como las denominaciones pues también se le conoce como morcilla de puerco en
Chihuahua, rellena en el centro del país, zoricua en Michoacán, sangre de res en Oaxaca, y morcilla
o mormollo en el sur y sureste del país. Es un alimento rico en nutrientes, como hierro, potasio,
calcio, magnesio y zinc (http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/la-moronga-deliciosa-
nutritiva/).
Figura 130. Moronga Mexicana.
Los ingredientes varían mucho en función de la región, incluso aunque en la mayoría de
casos se elabora con sangre de cerdo, también en algunos lugares se utiliza sangre de res o de borrego
o chivo.
156

En Chihuahua la morcilla de puerco lleva hierbabuena, cebolla y sal y se cocina con chile
serrano, cilantro y cebolla en tacos. También se utiliza hierbabuena o menta en la elaboración de
moronga en el Estado de México junto con orégano, cebolla, y un poco de grasa. Sin embargo, en el
Estado de México se guisa la moronga en salsa verde.
En Michoacán, en concreto en Zitácuaro, se cocina directamente la sangre con trocitos de
tripa en una salsa de cebolla, ajo, tomate, chile serrano, hierbabuena, comino y pimienta
(https://laroussecocina.mx/palabra/moronga/).
En Hidalgo, región productora de borrego para barbacoa y mixiotes, se hace con sangre de
este animal o de chivo.
En Tabasco hay gran variedad de morcillas, la más usual contiene sangre de cerdo, chile
amaxito, chile dulce, cilantro, cebollino y grasa de cerdo. Otro estilo es el que contiene sangre de
cerdo, grasa, perejil o perejil ranchero, cebolla, hierbabuena, chile dulce e incluso trocitos de plátano
macho. En algunas zonas puede rellenarse además con arroz, o semillas de maní. En Yucatán es
llamada en lengua maya “choch”, aunque en Mérida, la capital, se le refiere simplemente como
morcilla; suele rellenarse, además de la sangre del cerdo, con sesos, pequeños pedazos de grasa,
carne y vísceras de cerdo y condimentarse con yerbabuena y cebollina; normalmente se come frita
con abundante cebolla y chile habanero, acompañada de frijoles "kabax" ("simples") negros, naranja
agria y la salsa que en Yucatán se denomina "x'nipek", que consiste en tomate, cebolla y cilantro
picados en jugo de naranja agria
La elaboración de la moronga es similar a la morcilla española. Los ingredientes se
introducen en tripa natural y se somete a un proceso de cocción en agua.
157

Adquisición de ingredientes adecuados.
Recepción de materia Determinar aceptación o rechazo por medio de
prima pruebas organolépticas o fisicoquímicas.
Ingredientes
Mezclado y embutido Se utiliza tripa de intestino grueso de cerdo y se
Sangre, grasa, de deja un poco floja. Llenado de ¾ partes
condimentos y Se cuece en abundante agua sin que llegue a
especias Cocción ebullición por alrededor de 1 h, dependiendo el
tipo de ingredientes.
Enfriamiento Tras la cocción se escurren y enfrían al aire
El producto se distribuye en refrigeración y tiene

Conservación una vida de anaquel entre 2-3 semanas. Se cocina
para ser consumido
Figura 131. Proceso de elaboración de la moronga.
Referencias
Hurtado, D. (2017). El superalimento de sangre que todos están recomendando. Website
https://www.debate.com.mx/prevenir/El-super-alimento-hecho-de-sangre-que-todos-
recomiendan-20170801-0285.html consultada el 5 de diciembre de 2019
Websites:
https://laroussecocina.mx/palabra/moronga/. Tomado de Muñoz Zurita, R. Diccionario
enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. ISBN 9786072106192 AUTOR Muñoz Zurita, Ricardo.
http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/la-moronga-deliciosa-nutritiva/. La moronga,
deliciosa y nutritiva, 2017. Consultado el 4 de diciembre de 2019.
158

PORTUGAL
159

Alheira
Denominação
A “alheira” é um enchido típico do Nordeste de Portugal, cujos principais ingredientes
podem ser carne de aves, carne de porco e pão. A história deste enchido remonta aos finais do século
XV, princípios do século XVI e parece estar ligada à presença dos judeus sefarditas, cristãos novos
e marranos no Nordeste Transmontano, que por não consumirem carne de porco e não consumirem
os enchidos tradicionais eram facilmente reconhecidos pela Inquisição, pelo que fabricavam
enchidos com a mesma forma mas que incorporavam somente carne de aves e pão. Este enchido
acabou por se popularizar entre os cristãos que lhe incorporaram carne de porco entre outros
ingredientes. Assim, a designação de “alheira” ficou associada a um enchido transmontano, fumado
e feito à base de pão, cozido especificamente para tal fim com pouco fermento, com carnes de aves
(principalmente galinha, mas também pato peru) chichas e banha de porco, sal, azeite, alho, colorau
doce e picante. Podem ainda ser usadas a carne de animais de caça, a carne de vaca e o salpicão e
ou o presunto envelhecidos. É um enchido cilíndrico em forma de ferradura com cerca de 20 a 25
cm de comprimento com 3 cm de diâmetro e um peso entre 150 e 200g, sendo visível através da tripa
a presença de pedaços de carne desfiada entre uma massa de cor castanha amarelada.
Figura 132. Diferentes tipos de “alheira” algumas com indicação geográfica protegida
Variantes do produto
Dentro da designação de “alheira” existem e productos com indicação geográfica protegida:
Alheira de Mirandela (IGP): este produto tem, desde 1986, proteção de Especialidade
Tradicional Garantida (ETG). A atribuição do selo com Indicação Geográfica (IG) foi atribuído em
Julho de 2013 através do Despacho nº 9012/2013, publicado em Diário da República. Em Março de

160

2016 a Comissão Europeia classificou a Alheira de Mirandela como um produto de indicação
geográfica protegida (IGP), considerando que se distingue de outros enchidos da mesma categoria
pelo seu aroma e paladar e forma de preparação. Entende-se por Alheira de Mirandela o enchido
tradicional fumado cujos principais ingredientes são a carne e a gordura de porco da raça Bisara ou
produto de cruzamento desta raça com as raças Landrace, Large White, Duroc e Pietrain (desde que
50 % de sangue Bísaro) a carne de aves (galinha e ou peru), o pão de trigo, o azeite de Trás-os-Montes
e a banha, condimentados com sal, alho e colorau doce e ou picante. Podem ainda ser usados como
ingredientes a carne de animais de caça, a carne de vaca e o salpicão e ou o presunto envelhecidos.
Alheira de Barroso-Montalegre (IGP): O aviso nº 7854/2001 publicado em Diário da República
em 8 de Junho de 2001 e o Despacho nº 4170/2002 (II série) de 25 de Fevereiro de 2002 reconhece a
indicação geográfica da “Alheira de Barroso-Montalegre”. A União Europeia registou em 2007 a
“Alheira de Barroso-Montalegre” como Indicação Geográfica Protegida (IGP). A Alheira de Barroso-
Montalegre, é um enchido de came e gordura de porco da RaçaBisara ou produto de cruzamento
desta raça, desde que com 50% de sangue bísaro, carne de aves (galinha, peru e/ou pato), coelho e
pão, cheio em tripa delgada de porco. As carnes e gorduras de porco, as carnes de aves e coelho
utilizadas são debidamente condimentadas com sal, alho, colorau picante (regionalmente conhecido
por "pimento"), colorau doce (também conhecido por "pimentão"), salsa, cebola e azeite produzido
na região de Trás-os-Montes.
Alheira de Vinhais (IGP): O Despacho nº 16840/2005 (2ª série), publicado em Diário da
República de 4 de Agosto de 2005, no seu anexo 2 reconhece a Indicação Geográfica da “Alheira de
Vinhais”. Desde 2008 que a "Alheira de Vinhais" está registada como IGP (Indicação Geográfica
Protegida) na União Europeia. A “Alheira de Vinhais” é um enchido tradicional fumado, obtido a
partir de carne de porco de raça Bísara ou do seu cruzamento desde que com 50% de sangue bísaro
(animais F1, resultantes do cruzamento de animais da raça Bísara em linha pura, inscritos no livro
genealógico, com animais de outras raças), pão regional de trigo e azeite de Trás-os-Montes DOP,
condimentados com sal, alho e colorau.
Existem produtos tradicionais com marcas comerciais que usam a designação de alheira, ao
exemplo de:
161

Alheira Bísaro Tradicional: Enchido feito com carnes de porco e galinha cozidas, devidamente
desfiadas, pão, intercalando o enchido com gorduras de porco, condimentadas com azeite, sal, louro,
alho e malagueta. A alheira é um enchido curado pelo fumo de lenha.
Alheira de Javali: A alheira de Javali é um enchido feito com carne de javali, toucinho de
porco, água em forma de calda, pão de trigo, sal, alho, colorau, azeite.
Alheira de Caça: Enchido curado pelo fumo de lenha e feito exclusivamente com carne de
diversas espécies de caça (pato, perdiz, coelho bravo) e pão. Condimentado com azeite, alho,
malagueta e sal.
Figura 133. Fumeiro tradicional de secagem da alheira
Dada a grande variedade de produtos que usam a designação de alheira, torna-se
praticamente impossível elaborar um diagrama de fluxo de produção único, pelo que o que
tomaremos como referencia é o representado no Esquema 1 referente à “Alheira de Mirandela.
162

Cozedura, desfia e picagem
Mistura e enchimento
Estabilização, fumagem e secagem
Figura 134. Proceso de fabrico da alheira.
Seleção de carnes Galinha, pato, perdiz, osso da suâ, toucinho e entremeada de porco.
Salga da carne de porco, com posterior demolha no dia prévio ao

Salga/Demolha fabrico
Fumagem
Cozer todas as carnes durante 5 horas com temperatura superior
Cozedura, desfia e picagem a 95°C. Desfia manual das carnes e picagem fina da gordura
.
Corte do pão em fatias finas, colocadas em demolha no caldo da

Corte do pão cozedura.
Mistura automática do pão, carnes, sal, pimenta, colorau, azeite,

Mistura e enchimento alho. Enchimento automático com atadura em forma de ferradura
Tratamento térmico 30 minutos até atingir uma temperatura < 5°C
Estabilização 55 a 58 minutos em estufa desde 23 até 71°C (5 minutos)
O proceso de fumagem pode ser Fumagem durante 30 minutos com temperatura a 27° C com
realizado em forno ou de forma Fumagem e Secagem posterior secagem em câmara a temparatura que aumenta
tradicional usando madeiras de progressivamente até 10°C e a humidade relativa de 85% a 65-
Carvalho. Nunca se utiliza madeira de 70% .
resinosas.
Figura 135. Diagrama de fluxo do proceso de fabrico da “alheira de Mirandela”.
163

Referências
«Despacho n.º 9012/2013 Diário da República, 2.ª série — N.º 131 — 10 de julho de
2013» (PDF) no Diário da República Electrónico. Acesso em 15/11/2019
https://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/appliedName.html?denominationId=3750.
«Alheira de Mirandela». Consultado em 16 de Novembro de 2019
https://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=77.
“Alheira de Barroso-Montalegre”. Consultado em 16 de Novembro de 2019.
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2006:032:0008:0010:PT:PDF.
«Regulamento (CEE) n.º 2081/92 do Conselho "Alheira de Barroso-Montalegre"». Jornal Oficial da União
Europeia. 8 de fevereiro de 2006. Consultado em 16 de Novembro de 2019.
“Alheira de Vinhais”. Consultado em 16 de Novembro de 2019.
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2006:032:0008:0010:PT:PDF.
«Regulamento (CE) n.º 510/2006 do Conselho "Alheira de Vinhais"». Jornal Oficial da União Europeia. 9
de outubro de 2007. Consultado em 16 de Novembro de 2019.
164

Entremeada
Denominação
Conhecido popularmente por “barriga”, entremeada com entrecosto, corresponde à peça da
carcaça dos suínos com pele ou courato, gordura, músculos abdominais, torácicos e costelas, depois
de desossada e salgada.
Figura 136. Entremeatda. Exemplo do produto comercializado.
Colocado em salmoura seca durante um certo período de tempo (1 dia por kg peso) vai de
a estabilizar e secar com temperatura e humidade controlada, até adquirir as condições necessárias
para poder ser embalado.
A fonte da entremeada é o toucinho que corresponde ao corte básico, sem nenhum
processamento, podendo ser uma peça gordurosa ou magra. A entremeada pode ser encontrada
fresca ou salgada, podendo ser ou não defumada, dependendo do mercado consumidor a que se
destina.
Esquema general de elaboração
Um exemplo de fluxograma e etapas de produção da entremeada está representado nas
figuras seguintes.
165

Preparação das peças e Salga
Estabilização e secagem na mesma câmara

dos presuntos
Corte e embalamento
Figura 137. Produção da entremeada.
Receção e preparação A peça correspondente à barriga do porco é retirada da carcaça
Depois de armazenadas em câmara de frescos a 7° C as peças são

Salga salgadas em camadas cobertas de sal e sais nitrificantes por um
período de tantos dias quantos os kg de peso da peça
Lavagem e estabilização Seguidamente são lavadas com água e colocados em câmara de

estabilização por um período de 8 dias
Pós salga Em câmara à temperatura < 6° C mínimo 15 dias
Em câmara à temperatura de 4° C e humidade relativa 74-81%

Secagem Até finalizar o processo, com mínimo de 1 semana
As peças são comercializadas inteiras ou

Corte e embalagem embaladas em tacos
Figura 138. Exemplo de fluxograma de produção da entremeada.
166

Chouriça de carne
Denominação
A norma portuguesa NP-589 (2008) «Carnes, derivados e produtos cárneos - Chouriço de
carne. Definição, classificação, características e acondicionamento» define chouriça(o) de carne como
“enchido fumado e/ou curado de calibre estreito e de formato variável constituido por carne de
suino e gordura rija de suino, em fragmentos macroscopicamente visiveis, adicionados de
condimentos, aditivos e/ou outros ingredientes facultativos”. Excluindo na definição “os enchidos
que resultem de processos tecnológicos de conservação baseados na diminuição do valor do pH.
Figura 139. Chouriços portugueses.
Dentro da designação de “chouriça de carne” existem produtos com indicação geográfica
protegida:
Chouriça de Carne de Barroso-Montalegre: o Aviso nº 7854/2001 (2ª serie) e o Jornal oficial da
União Europeia em 20.12.2005 dão conta da requisição do registo como indicação geográfica da
Chouriça de carne de Barroso e de acordo com o Regulamento (CE) Nº 148/2007 da Comissão de 15
167

de Fevereiro de 2007, a Comissão Europeia classificou a Chouriça de Carne de Barroso como um
produto de Indicação Geográfica Protegida (IGP), considerando que se distingue de outros enchidos
da mesma categoria pelo seu aroma e paladar e forma de preparação, com o registo
PT/PGI/0005/0239. A Chouriça de Carne de Barroso-Montalegre IGP é um enchido fumado, em forma
de ferradura, com cerca de 3 cm de diâmetro e 25 a 35 cm de comprimento, obtido à base de carne e
gordura de porcos da raça Bísara ou com 50% de sangue Bísaro, condimentadas com sal, alho, vinho,
colorau picante e/ou colorau doce. A sua cor varia do vermelho ao castanho, com manchas,
apercebendo-se exteriormente os pedaços de gordura. Ou seja, como definido no Aviso nº 7854/2001
(2ª serie), é um enchido fumado de carne e gordura de porco da raça bísara ou produto de
cruzamento desta raça. Apresenta cor não homogénea, variando no mesmo enchido do vermelho ao
castanho, com manchas, apercebendo-se exteriormente pedaços de gordura, e formato em ferradura.
As carnes utilizadas (carne da pá, lombo, aparas magras do presunto e a carne existente à volta dos
ossos da assuã) são condimentadas com sal, alho, vinho tinto, colorau picante (pimento) e colorau
doce ou pimentão. O invólucro é de tripa fina (intestino delgado) de porco. A sua fumagem, com a
duração de 8 a 10 dias, é feita com lume brando em câmara ou sala de fumo, sendo este obtido a
partir da combustão direta de lenha obtida na região, fundamentalmente de carvalho.
Chouriça de Carne de Vinhais: tem reconhecimento como indicação geográfica, como Chouriça
de carne de Vinhais ou linguiça de Vinhais, pelo despacho nº 139/96. Pedido de registo publicado
no Jornal Oficial das Comunidades Europeias, no Regulamento (CEE) N? 2081 /92 do Conselho.
Registada como produto com IGP através do Regulamento (CE) Nº 1265/98 da Comissão de 18 de
Junho de 1998, com o registo PT/PGI/0005/0037. Descrita como enchido de carne e gordura de porco
da raça bisara ou produto de cruzamento desta raça, desde que com 50 % de sangue bísaro, cheio
em tripa delgada de porco ou de vaca, de secção cilíndrica e fumado. A carne e a gordura utilizadas
são devidamente condimentadas com sal, vinho tinto ou branco da região, água, alho, colorau doce
e/ou picante e folhas de louro. Tem forma de ferradura, com 30 a 35 cm de comprimento e de cor
castanha-avermelhada. A tripa é atada nas duas extremidades com fio de algodão e apresenta-se
bem aderente à massa e sem ruturas. A forma de atar é característica: são dados dois nós na
extremidade da tripa, que é então virada, após o que se dá mais um nó. Diâmetro de 2 a 3 cm,
apresentando-se interiormente bem ligada ao corte, com cor vermelha-viva a branca, de tonalidades
diversas, não homogénea. Sabor agradável, muito característico. Aroma agradável e sui generis.
Sabor e aroma fumado.
168

Chouriça de Carne de Melgaço: com pedido de registo de Indicação Geográfica pelo Aviso
(extracto) nº 13960/2010 e pelo Regulamento (CE) Nº 510/2006 do Conselho relativo à proteção das
indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios,
tem Indicação Geográfica protegida (IGP) reconhecida em Portugal pelo Despacho nº 14839/2012. E
reconhecida pela União Europeia através do Regulamento de Execução (UE) 2015/590 da Comissão
de 31 de março de 2015 com registo PT/PGI/0005/01011. Entende -se por Chouriça de Carne de
Melgaço o enchido tradicional curado pelo fumo, de forma cilíndrica, em forma de ferradura, de cor
castanho claro, com diâmetro entre os 2 cm e os 3 cm e comprimento que pode variar entre os 30 cm
e 35 cm, confecionado a partir de pedaços pequenos (2 cm e 3 cm) de carnes do lombo, lombelos,
cachaço, toucinho, aparas e gorduras de porco de raça Bísara (explorados em linha pura ou de
produtos resultantes dos seus cruzamentos) e cujos processos de preparação, fumagem/cura e de
acondicionamento ocorrem concelho de Melgaço.
Existem produtos tradicionais com designação distinta de chouriça, mas são produtos
similares, também com proteção IGP, ao exemplo de:
Linguiça do Baixo Alentejo ou Chouriço de carne do Baixo Alentejo. De acordo com o
Regulamento (CE) Nº 148/2007 DA Comissão de 15 de fevereiro de 2007, a Comissão Europeia
classificou a Linguiça do Baixo Alentejo ou Chouriço de carne do Baixo Alentejo como um produto
de Indicação Geográfica Protegida (IGP), considerando que se distingue de outros enchidos da
mesma categoria pelo seu aroma e paladar e forma de preparação. Registo PT/PGI/0005/0229. A
Linguiça do Baixo Alentejo IGP é um enchido constituído por carne e gorduras rijas obtidos a partir
da desmancha de carcaças de porcos de raça Alentejana (Sus ibericus) cujos progenitores estejam
inscritos no Livro Genealógico Português de Suínos - Secção Raça Alentejana, fumado basicamente
com lenha de azinho. Aos pedaços de carne e gordura são adicionados, sal, massa de pimentão,
alhos secos pisados, vinho branco da região, cravinho em pó, colorau e pimenta. O invólucro
utilizado é tripa natural salgada de suíno (intestino delgado). A transformação, maturação, corte e
acondicionamento da Linguiça do Baixo Alentejo IGP têm lugar na área geográfica adiante
delimitada.
Chouriço de Carne de Estremoz e Borba. Pedido de registo como indicação geográfica pelo aviso
nº 6607/98 (2ª série), e pelo Regulamento (CEE) Nº 2081/92 do Conselho publicado no Jornal Oficial
das Comunidades Europeias, e seu reconhecimento em Portugal pelo Despacho nº 9081/2000, Diário
da República, 2ª série, nº 102, de 3 de Maio de 2000. Foi registado como produto IGP pelo
169

Regulamento (CE) nº 1258/2004 da Comissão de 8.07.2004. Registo identificado como
PT/PGI/0005/0159. Entende-se por chouriço de carne de Estremoz e Borba o enchido, curado pelo
fumo, produzido na área geográfica definida no anexo II, constituído por carne (entremeada, pá e
cachaço) e gordura obtidas a partir da desmancha de porcos da raça alentejana — com exclusão dos
varrascos e das porcas reprodutoras —, cortadas em fragmentos de dimensões inferiores a 3 cm e
adicionadas de sal, água, massa de pimentão e dentes secos de alho, não germinados. Como
invólucro, é usada a tripa natural de porco (intestino delgado), previamente banhada numa mistura
de água, sal e vinagre.
Chouriço grosso de Estremoz e Borba. Referências iguais ao Chouriço de carne de Estremoz e
Borba. Registo Europeu como IGP PT/PGI/0005/0163. O Chouriço Grosso de Estremoz e Borba IGP
é um enchido, curado pelo fumo, com comprimento de 15 a 25 cm e diâmetro entre 5 e 8 cm,
constituído por carne (entremeada, pá, cachaço e perna) e gordura obtidas a partir da desmancha de
porcos da Raça Alentejana, adicionadas de sal, água, massa de pimentão e dentes secos de alho.
Apresenta cor avermelhada-negra, aspecto aproximadamente liso, com algum brilho e tem
consistência semi-rija. De aroma e sabor agradável, suave, com sabor a alho, fumado e uma relação
doce/salgado equilibrada. A gordura é aromática, com sabor agradável e a textura é pouco fibrosa e
razoavelmente macia.
Chouriço de Portalegre. Registo como produto com IGP pelo Regulamento (CE) N? 1875/97
da Comissão de 26 de setembro de 1997 com a identificação PT/PGI/0005/0024. O Chouriço de
Portalegre IGP é um enchido fumado, constituído por carne e gorduras rijas frescas de porco da raça
alentejana em fragmentos de dimensões superiores a 1,5 cm, adicionadas de sal alhos secos,
pimentão doce, pimentão da horta em massa e, por vezes, de vinho branco da região de Portalegre.
O invólucro é tripa natural seca de bovino e suíno.
170

Figura 140. Fumeiro tradicional de secagem da Chouriça.
Esquema geral de elaboração
A chouriça de carne é feita à base de carne e gorduras de porco picadas e misturadas com
pimentão, alho, sal, etc. Apresenta uma consistência firme, uma cor avermelhada e brilho. Na
seguinte figura, apresenta-se o diagrama básico de fluxo do processo de fabrico da chouriça de carne
indicando a função da matéria-prima (Fonte: Henriques, 2012).
Picado Amasado Embutido
Secado-Maduración Atado
Figura 141. Elaboração da Chouriça de Carne.

171

Seleção de ingredientes
As carnes - magras e entremeadas - são cortadas em pedaços pequenos (com cerca

Corte das carnes de 3 cm).
Ingredientes
A carne e a gordura são colocadas num recipiente, tradicionalmente em cobre ou
A condimentação ou preparação Condimentação e mistura barro, sendo hoje mais utilizados alguidares de plástico ou recipientes de inox;
da "sorsa" compreende duas nesse recipiente é feita a condimentação e a mistura.
fases distintas A) e B):
A sorsa repousa nos recipientes já referidos em locais frescos e pouco húmidos.
A) à carne e à gordura cortadas Repouso B) Após o período de repouso, adiciona-se o colorau picante e o colorau doce.
em pedaços cortada em
pedaços, adiciona-se sal, vinho A sorsa obtida é então colocada, de forma contínua, no interior da tripa fina de
tinto ou branco e alho; esta porco. O enchimento é feito tradicionalmente com o auxílio de uma funila e de um
mistura permanece em repouso, fuso, utilizado para empurrar a carne na funila, e de um alfinete para ir picando a
em locais cuja temperatura não tripa. Atualmente, o enchimento da tripa fina é efetuado com recurso a
ultrapasse os + 10° C, e com Enchimento equipamento próprio para o efeito. Depois da tripa cheia, corta-se ao tamanho
pouca humidade, por um pretendido, após ter sido a tripa previamente atada com um segmento de fio de
período até 4-5 dias. algodão. As duas extremidades da tripa são posteriormente atadas com dois nós
simples. O enchido fica com formato de ferradura.
A fumagem é feita com lume brando em câmara ou sala de fumo ou no
Imediatamente após a fumagem, Fumagem
fumeiro tradicional. O fumo é obtido a partir da combustão direta de lenha obtida
segue-se a cura ou estabilização.
na região, fundamentalmente, de carvalho. Tradicionalmente o período de
Nesta fase, os enchidos são
fumagem é de 10 a 15 dias. A lenha obtida para o processo de fumagem provém,
colocados em locais com humidade e
essencialmente, das limpezas periódicas realizadas às matas de carvalhos, torgos,
temperatura controladas, até que
tenham as características sápidas e
Cura e estabilização vidoeiros (choupos) e salgueiro existentes na zona de produção bem como de
giestas recolhidas na mesma região.
aromáticas que o caracterizam
Figura 142. Diagrama básico de elaboração da Chouriça de Carne ou Linguiça.
Referências
Chouriça de carne de Barroso
Regulamento (CE) n.º 148/2007 da Comissão de 15.02.2007. https://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:046:0014:0017:PT:PDF. Consultada em 21
de novembro de 2019.
Regulamento (CEE) n.º 2081/92 do Conselho de 20.12.2005 - C 323/2. https://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2005:323:0002:0004:PT:PDF. Consultada em 21
Aviso n.º 7854/2001, de 8 de junho. https://dre.pt/application/file/3248697. Consultada em
21 de novembro de 2019.
«Chouriça de Carne de Barroso – Montalegre». Consultada em 20 de novembro de 2019.
Chouriça de carne de Vinhais
Despacho n.º 139/96 – 30.12.1996. https://dre.pt/web/guest/analisejuridica/-
/aj/publicDetails/maximized?p_auth=dzy6dwFy&p_p_auth=giRhD1Cr&diplomaId=1881229&mod
e=pdt. Consultada em 21 de novembro de 2019.
172

Publicação do pedido de registo (97/C 273/06) – C273/8 – 09.09.1997. https://eur-
Regulamento (CE) n.º 1265/98 da Comissão – L175/7 – 19.06.1998. https://eur-
«Chouriça de Carne de Vinhais; Linguiça de Vinhais». Consultada em 20 de novembro de 2019
Chouriça de carne de Melgaço
Despacho nº 14839/2012, de 20 de novembro. https://dre.pt/application/file/1957864.
Consultada em 21 de novembro de 2019.
Aviso (extracto) 13960/2010, de 14 de julho. https://dre.pt/application/file/2785122.
lex.europa.eu/legal-content/PT/TXT/PDF/?uri=CELEX:52014XC1126(02)&from=PT. Consultada em
Regulamento de Execução (CE) n.º 2015/590 da Comissão – L99/1 – 16.04.2015. https://eur-
lex.europa.eu/legal-content/PT/TXT/PDF/?uri=OJ:JOL_2015_099_R_0001&from=FR. Consultada em
«Chouriça de Carne de Melgaço». Consultada em 20 de novembro de 2019.
Linguiça ou Chouriço de Carne do Baixo Alentejo
Linguiça ou Chouriço de Carne do Baixo Alentejo IGP.
https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/salsicharia-fumados-presuntos-e-paletas/1013-linguica-ou-
chourico-de-carne-do-baixo-alentejo-igp. Consultada em 22 de novembro de 2019.
Chouriço de carne de Estremoz e Borba
173

Aviso n.º 6607/98 – 01.04.1998.
https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/salsicharia/docs/Aviso_6607_98_CC_Estre
moz_Borba.pdf. Consultada em 22 de novembro de 2019.
Despacho n.º 9081/2000 – 03.05.2000. https://dre.pt/application/conteudo/2836635.
Regulamento (CEE) nº 2081/92 do Conselho - C 102/2 de 27.4.2002. https://eur-
REGULAMENTO (CE) Nº 1258/2004 DA COMISSÃO de 8 de Julho de 2004. https://eur-
Chouriço de Carne de Estremoz e Borba IGP.
https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/salsicharia-fumados-presuntos-e-paletas/924-chourico-de-
carne-de-estremoz-e-borba-igp. Consultada em 22 de novembro de 2019.
«Chouriço de Carne de Estremoz e Borba». Consultada em 22 de novembro de 2019.
Chouriço grosso de Estremoz e Borba
Chouriço grosso de Estremoz e Borba.
«Chouriço grosso de Estremoz e Borba». Consultada em 22 de novembro de 2019.
Chouriço de Portalegre
Regulamento (CE) n.º 1875/97 da Comissão de 26.09.1997 - L 265/26. https://eur-
lex.europa.eu/legal-content/PT/TXT/PDF/?uri=CELEX:31997R1875&from=PT. Consultada em 22 de
novembro de 2019.
«Chouriço de Portalegre». Consultada em 22 de novembro de 2019.
174

Henriques, A. J. M. (2012). Estudo para a Elaboração de um Projeto de Salsicharia
Tradicional. Trabalho de Projeto apresentada à Escola Superior Agrária de Bragança para a obtenção
do Grau de Mestre em Qualidade e Segurança Alimentar.
Norma portuguesa NP-589 (2008) «Carnes, derivados e produtos cárneos - Chouriço de
carne. Definição, classificação, características e acondicionamento»
175

Presunto
Denominação
O presunto é um produto alimentar da charcutaria que se conserva durante longos períodos
de tempo, resultado de um processo longo de desidratação da perna inteira do Suíno.
Figura 143. Exemplo de presunto.
Este é um produto curado com sal, seco e fumado. Caracteriza-se pelas suas características
organoléticas, associadas a um sabor requintado e textura suculenta e regular, que dependem do
tipo de cura, do grau de secagem e das condições de armazenagem.
A tradição de fazer o presunto está inserido no conjunto de práticas regionais ancestrais
relacionadas com a criação de porcos e com o aproveitamento das suas carnes na preparação de
produtos de charcutaria (presuntos, salpicões, alheiras, linguiças, etc.). O clima mais frio das regiões
Montanhosas e do interior de Portugal permite garantir condições ótimas para a cura do presunto,
permitindo a sua conservação mesmo quando está a ser consumido. Esta prática nestas regiões, ao
longo dos séculos, assumiram grande importância em termos económicos, contribuindo para
assegurar a sustentabilidade da região e das suas populações.
176

Em Portugal, as principais variedades de presunto são os de Denominação de Origem
Protegida (DOP), título atribuído aos presuntos de Barrancos [1], do Alentejo e Paleta do Alentejo
[2]; e, também, os Presuntos com Indicação Geográfica Protegida (IGP) que em Portugal são os de
Melgaço [3], Barroso [4], Paleta de Campo Maior e Elvas [5], Santana da Serra e Paleta de Santana
da Serra [6] e Vinhais [7].
Os dois presuntos com Denominação de Origem Protegida (DOP) apresentam semelhanças
na matéria-prima, características do presunto e área de produção.
O Presunto de Barrancos DOP é obtido a partir dos membros posteriores de porcos de raça
alentejana alimentados com bolotas. Os porcos são abatidos entre os 12 e os 20 meses, passando em
seguida os pernis (peso superior a 5 kg) por um processo de transformação constituído pelas fases
de salga, cura, secagem-maturação, envelhecimento e não fumado.. Este processo, tem uma duração
que oscila entre os 12 e os 24 meses. O Presunto DOP tem um sabor suave e delicado, pouco salgado
e por vezes de travo ligeiramente picante, muito tenro e suculento. A criação dos porcos ocorre nos
distritos de Beja, Évora e Portalegre e parte do distrito de Setúbal, sendo a transformação apenas no
concelho de Barrancos.
Também o Presunto do Alentejo DOP é obtido a partir dos membros posteriores de porcos
de raça alentejana. Os porcos são criados maioritariamente ao ar livre e são abatidos entre os 12 e os
24 meses. Os pernis passam pelas etapas de corte, salga, lavagem, pós salga (enxugo),
secagem/maturação e envelhecimento. Este processo permite obter Presunto DOP com um sabor
suave, delicado, pouco salgado, persistente, agradável, por vezes com um travo ligeiramente
picante. A área geográfica de criação dos porcos engloba os distritos de Beja, Évora e Portalegre e
parte dos distritos de Castelo Branco, Faro, Guarda, Santarém e Setúbal.
A seguir faz-se também uma breve descrição das respetivas especificidades de dois
presuntos com Indicação Geográfica Protegida (IGP) para mostrar a variabilidade na produção.
O Presunto de Barroso IGP é um presunto obtido a partir da perna de porcos abatidos entre
os 16 e 18 meses de idade, alimentados de forma natural, essencialmente através dos subprodutos
da exploração e dos restos da alimentação da família. O porco barrosão é descendente do porco
selvagem, ou javali, e produzido na região de Barroso, que engloba os concelhos de Boticas, Chaves
e Montalegre, no Distrito de Vila Real. Tem uma cor entre o vermelho-sangue a vermelho-
177

acastanhado, apresentando a gordura uma tonalidade branco-suja. Na produção do presunto, a
perna do porco é aparada de forma arredondada e é salgada à mão, com o sal misturado com azeite
e colorau, tratamento que deve durar duas a quatro semanas. Após este período, a carne é fumada
duas semanas a três meses, essencialmente com a utilização de madeira de carvalho local e giesta.
O presunto Português de Vinhais IGP é conhecido como Presunto Bísaro de Vinhais,
distinguindo-se pelo porco Bísaro utilizado na sua preparação. Esta raça tem características únicas,
com criação em regime extensivo e usando uma alimentação selecionada, incluindo produtos
naturais das regiões onde crescem, que é abatido entre os 16 e os 18 meses. As pernas são salgadas
e untadas com uma mistura de colorau, azeite de Trás-os-Montes e ou banha de porco Bísaro, sendo
posteriormente expostas à ação pouco intensa e gradual do fumo de carvalho ou castanho, que
resulta num presunto após um período de cura natural até 30 meses (não inferior a 12 meses). O
sabor é agradável, ligeiramente salgado e fumado, textura pouco fibrosa e muito tenra e suculenta,
apresentando gordura branca, brilhante e aromática. A produção dos suínos está circunscrita aos
concelhos de Trás-os-Montes.
Esquema general de elaboração
Um exemplo de fluxograma de produção do presunto está representado na figura seguinte.
Salga
Secagem (1ª fase)
Secagem (2ª fase)
Secagem e maturação
Figura 144. Produção do presunto.
178

Receção e armazenamento Os presuntos são previamente ultracongelados a – 22° C
Depois de descongelados e armazenados em câmara de frescos a

Salga 7° C os presuntos são salgados colocados em camadas cobertas de
sal por um período de tantos dias quantos os kg de peso
Lavagem e estabilização Os presuntos são lavados com água e colocados em câmara de

estabilização por um período de 8 dias
Pós salga Em câmara à temperatura < 6° C mínimo 60 dias
Em câmara à temperatura de 4° C e humidade relativa 74-79%

Secagem (1ª fase) 100 dias
Secagem (2ª fase) Em câmara à temperatura de 10° C e humidade relativa 70-75%

de 5 a 6 meses.
Secagem evmaturação Em câmara à temperatura desde 12 até 30° C e humidade relativa

60-65% o necessário em função do precinto (18 meses, 2 anos, 3
anos)
Figura 145. Exemplo de fluxograma de produção do presunto.
Referências
[1] “Presunto de Barrancos”, DOP, Base de Dados DOOR da União Europeia, Consultado
em 20 de Novembro de 2019.
[2] “Presunto do Alentejo”, DOP, Base de Dados DOOR da União Europeia, Consultado em
20 de Novembro de 2019.
[3] “Presunto de Melgaço”, IGP, Base de Dados DOOR da União Europeia, Consultado em
[4] “Presunto de Barroso”, IGP, Base de Dados DOOR da União Europeia, Consultado em
[5] “Presunto de Campo Maior e Elvas“, IGP, Base de Dados DOOR da União Europeia,
Consultado em 20 de Novembro de 2019.
[6] “Presunto de Santana da Serra e Paleta de Santana da Serra”, IGP, Base de Dados DOOR
da União Europeia, Consultado em 20 de Novembro de 2019.
179

[7] “Presunto de Vinhais ou Presunto Bísaro de Vinhais”, IGP, Base de Dados DOOR da
União Europeia, Consultado em 20 de Novembro de 2019.
180

Salpicão
Denominação
A norma portuguesa NP-591 (2013) «Carnes, derivados e produtos cárneos - Salpicão.
Definição, classificação, características e acondicionamento» define chouriça(o) de carne como
“Enchido fumado e/ou curado, de formato cilíndrico, com calibre entre 45 mm e 80 mm,
comprimento entre 150 mm e 250 mm, constituído por peças nobres de carne de suíno, em
fragmentos superiores a 30 mm, adicionados de condimentos, aditivos e/ou outros ingredientes
facultativos.
Figura 146. Salpicão de Vinhais.
Dentro da designação de “salpicão” existem produtos com indicação geográfica protegida:
Salpicão de Barroso-Montalegre IGP: o Aviso nº 7854/2001 (2ª serie) e o Jornal oficial da União
Europeia no Regulamento (CEE) No 2081/92 do Conselho «Salpicão de Barroso — Montalegre» Nº
CE: PT/00238/16.05.2002 dão conta da requisição do registo como indicação geográfica do Salpicão
181

de Barroso e de acordo com o Regulamento (CE) Nº 148/2007 da Comissão de 15 de Fevereiro de
2007, a Comissão Europeia classificou o Salpicão de Barroso como um produto de Indicação
Geográfica Protegida (IGP), considerando que se distingue de outros enchidos da mesma categoria
pelo seu aroma e paladar e forma de preparação, com o registo PT/PGI/0005/0238. O Salpicão de
Barroso é um enchido fumado à base de carne de porco da raça bísara ou produto do cruzamento
desta raça, desde que com 50 % de sangue bísaro, cheio em tripa grossa de porco, com formato reto,
cilíndrico, cerca de 4 a 8 cm de diâmetro e 10 a 20 cm de comprimento e cor castanha clara. As carnes
são condimentadas com sal, alho, vinho tinto ou branco, colorau picante (regionalmente designado
por «pimento») e ou colorau doce (ou «pimentão»). O invólucro apresenta-se bem aderente à massa
e sem ruturas.
Salpicão de Melgaço IGP: com pedido de registo de Indicação Geográfica pelo Regulamento
(CE) N.o 510/2006 do Conselho relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de
origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2) «Salpicão de Melgaço» Nº CE: PT-PGI-
0005-01012-2.7.2012s, tem Indicação Geográfica protegida (IGP) registada através do Regulamento
de Execução (UE) 2015/587 da Comissão de 26 de março de 2015 relativo à inscrição de uma
denominação no Registo das denominações de origem protegidas e das indicações geográficas
protegidas [Salpicão de Melgaço (IGP)] com registo PT/PGI/0005/01012. Salpicão de Melgaço é um
enchido curado pelo fumo, obtido a partir de carnes do lombo, lombelos, pernas e pás de porco.
Salpicão de Vinhais IGP: tem reconhecimento como indicação geográfica, como Salpicão de
Vinhais IGP, pelo despacho nº 139/96. Pedido de registo publicado no Jornal Oficial das
Comunidades Europeias, no Regulamento (CEE) Nº 2081/92 do Conselho. Registada como produto
com IGP através do Regulamento (CE) Nº 1265/98 da Comissão de 18 de Junho de 1998, com o registo
PT/PGI/0005/0036. Descrito como enchido de carne de lombo e lombinho de porco, da raça bisara
ou produto de cruzamento desta raça, desde que com 50 % de sangue bísaro, cheio em tripa grossa
de porco com formato recto, cilíndrico e fumado. A carne utilizada é condimentada com sal, vinho
tinto ou branco da região, água, alho, colorau doce e/ou picante e louro. Tem 15 a 20 cm de
comprimento e cor castanha clara. A tripa é cosida numa extremidade e atada na outra com fio de
algodão e deve estar aderente e sem rupturas. A forma de atar é característica: são dados dois nós
na extremidade da tripa, que é então virada, após o que se dá mais um nó. Diâmetro de 5 a 8 cm. O
salpicão apresenta-se bem ligado ao corte, a cor interior é vermelha-viva, de tonalidade não
182

homogénea. Sabor agradável, muito característico, com sensação de sal muito ténue. Aroma
agradável e sui generis. Sabor e aroma fumado.
Esquema geral de elaboração
O salpicão pode ser feito segundo diversas variantes, tanto no modo de preparação como
no tempero aplicado à carne de porco. O invólucro é de tripa de porco e o preparado é feito com
lombo de porco, ou outras peças magras, e gordura rija. São usadas grandes peças de carne do
lombo, temperadas com colorau, alho, louro e vinho. A carne fica durante algum tempo em vinha
de alhos.
Na seguinte figura apresenta-se o diagrama básico de fluxo do processo de fabrico do
salpicão indicando a função da matéria-prima. (Fonte: Henriques, 2012).
Para a elaboração do salpicão é utilizada carne do lombo e lombinho de porco da

Seleção de ingredientes raça Bisara, ou produto do cruzamento desta raça desde que com pelo menos 50%
de sangue bísaro.
Corte das carnes As carnes são cortadas em pedaços com cerca de 5-15 cm, com forma cúbica.
A carne cortada é deitada num recipiente, tradicionalmente em cobre ou barro,

Ingredientes Condimentação e mistura sendo hoje mais utilizados alguidares de plástico ou recipientes de inox; nesse
A condimentação ou preparação recipiente é feita a condimentação e a mistura.
da "sorsa" compreende duas
B) Após o período de repouso adiciona-se colorau picante e ou colorau.
fases distintas A) e B): Repouso A sorsa repousa nos recipientes já referidos em locais frescos e pouco húmidos.
A) À carne cortada em pedaços,
adiciona-se sal, vinho tinto ou A sorsa obtida é então cheia em tripas grossas de porco, previamente cortadas à
branco produzido na região de medida e com uma das extremidades já atada, com nós simples efetuado com fio de
Trás-os-Montes e alho; esta Enchimento algodão do lado do avesso, de forma a que o nó fique no interior do enchido.
mistura permanece em repouso, Atualmente, o enchimento da tripa é efetuado com recurso a equipamento próprio
em locais com temperatura não para o efeito. Depois de cheio, fecha-se o salpicão com fio de algodão, dando dois
ultrapasse os + 10° C, e com ou três nós simples.
pouca humidade, por um
período até 8 dias. A fumagem é feita com lume brando em câmara ou sala de fumo ou no fumeiro
tradicional. O fumo é obtido a partir da combustão direta de lenha obtida na
Fumagem região, fundamentalmente, de carvalho. Tradicionalmente o período de fumagem é
de 30 dias. A lenha obtida para o processo de fumagem provém, essencialmente,
das limpezas periódicas realizadas às matas de carvalhos, torgos, vidoeiros
(choupos) e salgueiro existentes na zona de produção bem como de giestas
recolhidas na mesma região
Imediatamente após a fumagem segue-se a cura ou estabilização. Nesta fase, os
Cura e estabilização enchidos são colocados em locais com humidade e temperatura controladas, até que
tenham adquirido as características sápidas e aromáticas próprias deste enchido.
Figura 147. Diagrama básico de elaboração o salpicão.
Referências
Salpicão de Barroso
Regulamento (CE) n.º 148/2007 da Comissão de 15.02.2007. https://eur-
183

Regulamento (CEE) n.º 2081/92 do Conselho de 20.12.2005 - C 323/2. https://eur-
«Salpicão de Barroso – Montalegre». Consultada em 20 de novembro de 2019.
Salpicão de Melgaço
Publicação do pedido de registo (2014/C 422/05) – JO C 422/08 de 25.11.2014. https://eur-
lex.europa.eu/legal-content/PT/TXT/PDF/?uri=CELEX:52014XC1125(03)&from=FR. Consultada em
Regulamento de Execução (UE) 2015/587 da Comissão de 26 de março de 2015 – JO L98/5 de
15.04.2015. https://eur-lex.europa.eu/legal-
content/PT/TXT/PDF/?uri=OJ:JOL_2015_098_R_0003&from=EN. Consultada em 22 de novembro de
2019.
«Salpicão de Melgaço». Consultada em 22 de novembro de 2019.
Salpicão de Vinhais
Despacho n.º 139/96 – 30.12.1996. https://dre.pt/web/guest/analisejuridica/-
/aj/publicDetails/maximized?p_auth=dzy6dwFy&p_p_auth=giRhD1Cr&diplomaId=1881229&mod
e=pdt. Consultada em 21 de novembro de 2019.
Regulamento (CE) n.º 1265/98 da Comissão – L175/7 – 19.06.1998. https://eur-
«Salpicão de Vinhais; Linguiça de Vinhais». Consultada em 24 de novembro de 2019
184

Henriques, A. J. M. (2012). Estudo para a Elaboração de um Projeto de Salsicharia
Tradicional. Trabalho de Projeto apresentada à Escola Superior Agrária de Bragança para a obtenção
do Grau de Mestre em Qualidade e Segurança Alimentar.
Norma Portuguesa NP 591: 2013. Salpicão - Definição, classificação, características e
acondicionamento.
185

Los productos cárnicos están ampliamente distribuidos a lo largo del planeta, siendo
constituyentes importantes en la dieta humana y proporcionando un gran número de nutrientes. Sin
embargo, las repercusiones que la ingesta de determinados productos cárnicos ejercen sobre la salud
los pone en el punto de mira de la comunidad internacional y determina que las recomendaciones
nutricionales sean las de limitar su ingesta. Esto se debe a que en la formulación tradicional de ciertos
productos se emplean grandes cantidades de grasa, sal y sales de curado, con todas las
consecuencias que esto conlleva para la salud del consumidor. Con esto en mente, la industria
cárnica junto con la comunidad científica lleva años investigando diferentes estrategias para
convertir los productos tradicionales en productos cárnicos más saludables. Sin embargo, todo ello
tiene repercusiones sobre los procesos tecnológicos de elaboración así como sobre la seguridad
alimentaria de dichos productos.
Cada territorio posee unas condiciones climáticas y culturales específicas que determinan
en gran medida el número y las características de los productos cárnicos desarrollados. Por tanto,
con la presente publicación se pretende inventariar los productos cárnicos de cada región, prestando
especial atención a las diferentes etapas de elaboración así como a los ingredientes empleados. Esto
nos permite identificar las estrategias de reformulación que podrían ser empleadas para convertir
estos productos en productos cárnicos más saludables a la vez que nos permite crear grupos de
trabajo comunes a nivel internacional que apliquen estrategias similares, solventando de manera
más eficiente los problemas que puedan surgir.
La red Iberoamericana Healthy Meat está compuesta por diferentes grupos de investigación
con formación y amplia experiencia en los campos de Ciencia y Tecnología de los Alimentos así
como en Nutrición y Bromatología. Por tanto, cada grupo aporta su conocimiento científico-
tecnológico local y específico y se y transfiere a los otros grupos de la Red con el fin de desarrollar
nuevas ideas o soluciones adaptadas a las especificidades de cada región y orientadas a obtener
productos cárnicos más saludables.
HEALTHY MEAT
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Catálogo de Productos Cárnicos Iberoamericanos

Book · January 2020

Rubén Domínguez Jose M. Lorenzo

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Mirian Pateiro Paulo Eduardo Munekata

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Healthy meat products. A challenge for the industry. View project

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Centro Tecnológico de la Carne

En la actualidad las repercusiones de la dieta sobre la salud y el bienestar de los

La publicación del presente catálogo de Productos Cárnicos Iberoamericanos responde a la

Salchichas cocidas ............................................................................................................................ 9

Presunto cozido .............................................................................................................................. 21

Bacon e barriga defumada ............................................................................................................ 27

Carne bovina salgada curada dessecada ou jerked beef ........................................................... 29

Carne de hamburguesa ................................................................................................................. 66

Cecina lojana ................................................................................................................................... 71

Longaniza lojana ............................................................................................................................ 74

Androlla y Botillo ........................................................................................................................... 94

Lomo Curado ................................................................................................................................ 102

Lacón .............................................................................................................................................. 105

Jamón y Paleta .............................................................................................................................. 108

Paté ................................................................................................................................................. 115

Jamón cocido ................................................................................................................................. 117

MÉXICO ........................................................................................................................................ 120

Queso de puerco o Queso de Cabeza ........................................................................................ 121

Salchicha tipo Frankfurt .............................................................................................................. 124

Jamón Cocido ................................................................................................................................ 127

Nuggets de pollo .......................................................................................................................... 129

Barbacoa ........................................................................................................................................ 131

Carne seca y machaca .................................................................................................................. 138

Cecina mexicana ........................................................................................................................... 141

Chicharrón prensado ................................................................................................................... 143

Chilorio .......................................................................................................................................... 146

Chorizo mexicano ........................................................................................................................ 148

Cochinita pibil .............................................................................................................................. 151

Longaniza mexicana .................................................................................................................... 154

Moronga ........................................................................................................................................ 156

PORTUGAL .................................................................................................................................. 159

Alheira ........................................................................................................................................... 160

Entremeada ................................................................................................................................... 165

Chouriça de carne ........................................................................................................................ 167

Presunto ......................................................................................................................................... 176

Salpicão .......................................................................................................................................... 181

Healthy Meat (119RT0568)

El Código Alimentario Argentino (CAA) entiende por hamburgués o bife a la hamburguesa,

antioxidantes, aromatizantes, saborizantes, especias, exaltadores de sabor, estabilizantes,

(únicamente fosfatos y polifosfatos) estabilizantes de color (excluyendo nitritos y nitratos)

autorizados. No se admite el agregado de colorantes naturales y/o artificiales. En caso de utilizarse

carnes distintas de la vacuna, deberá denominarse “Hamburgués de …. “ o “ Bife a la Hamburguesa

de …” seguido de la denominación de la o de las especies que lo componen. (CAA - Artículo 330 -

Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018). Estos productos tendrán como

máximo 808 mg de sodio/100 g de producto.

a la definición de hamburgués o bife a la hamburguesa, ya que se consideran que estos pueden

un máximo de 2 % y se admite un porcentaje de grasa de hasta el 50 % p/p, pero las características

generales y el proceso de elaboración es el mismo en ambos productos.

2. Variantes del producto.

Conservas de origen animal - conservas de ganado y aves en general

Con la denominación de Conserva de origen animal, se entiende el producto elaborado

aditivos de uso permitido. (CAA - Artículo 278).

(CAA - Artículo 389).

Healthy Meat (119RT0568)