ESTANDARIZACI

ÓN EN LA
COCINA
JAIME ANDRES CARRERO ESCOBAR
 ¿QUÉ ES IN RENDIMIENTO
ESTANDAR?
 Se considera que es la cantidad del producto que se servirá
al cliente después de un sometimiento de transformación.

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¿QUÉ ES UNA PORCIÓN
ESTÁNDAR?
 Es el peso o volumen de un alimento que queda listo para
servir al cliente.

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 ¿QUÉ ES UN ESTÁNDAR DE
RENDIMIENTO?
 Es una herramienta que permite saber el numero de
porciones que se puede obtener de un producto.

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¿CÓMO SE DETERMINA EL
TAMAÑO DE LAS PORCIONES
EN LA COCINA
 Se determina según sea la operación a realizar o un evento en si, también
influye en la utilidad que se desee obtener.
 Igualmente influye en la satisfacción del cliente y la competencia ya que de
ahí también se analizara el tipo de porción
 ¿DETERMINE EL PROCEDIMIENTO QUE SE
SIGUE PARA CONTROLAR LAS PORCIONES
EN LA COCINA?
 Realizando el análisis de valor a rendimiento
 Revisión de receta estándar
 Tener una tabla de control de porciones
 Equipos y utensilios
 Porcionar antes de usar los productos
 Supervisar y adiestrar a el personal

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¿QUÉ ES UNA RECETA
ESTÁNDAR?
 Es la formula escrita que describe la forma de
preparar un alimento base y de ahí analizar el tamaño
de cada porción.

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¿POR QUÉ SE DEBEN ESTANDARIZAR LAS PORCIONES?

 Controlar costos
 Seguridad del personal
 Satisfacción del cliente

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¿CÓMO ESTANDARIZAR
PORCIONES?
 Para lograr estandarizar una porción no solo se deriva de la creatividad ni tampoco
respondiendo a la demanda del mercado. Si no realizando desde un inicio los procesos y
métodos que deriva el control de su rentabilidad por lo cual se debe iniciar con el menú

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 ¿TÉCNICAMENTE CÓMO SE DEBE
DILIGENCIAR UNA RECETA ESTÁNDAR?
 Revisar los ingredientes
 Decidir como se medirán y cortaran los ingredientes.
 Escribir instrucciones detalladas y especificas.
 Preparar la receta estándar, medir peso, volumen y cantidad, rendimiento final el plato tamaño
de la porción estándar.

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 ¿QUÉ VENTAJAS SE TIENE CUANDO SE
MPLEMENTA UNA RECETA ESTÁNDAR EN
UN ESTABLECIMIENTO?
 Controlar los costos de producción y asegurar la
calidad permanente de las preparaciones en
cocina

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  ¿POR QUÉ SE DEBE DETERMINAR EL
TAMAÑO DE LAS PORCIONES EN UNA
PREPARACIÓN Y DE QUE DEPENDE.
Se debe determinar la cantidad de una porción según su tipo de operación o evento ya que de ahí es
donde se vera reflejada su utilidad y rentabilidad a la hora de costos y así poder lograr una excelente
satisfacción de un comensal

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 ¿QUÉ CANTIDAD SE DEBE SERVIR
DE ENTRADA LIQUIDAS Y
MENCIONE ALGUNAS DE ELLAS?
 Aproximadamente 230 gr
 Ejemplos: cremas, consomé, pures,

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 ¿QUÉ CANTIDAD SE DEBE SERVIR DE
ENTRADAS SÓLIDAS Y MENCIONE
ALGUNAS?
Aproximadamente 80 gr ejemplos:

 Chips crocantes de papa

 Totopos o nachos
 Croquetas de coliflor y ricota
 Croquetas de acelga y choclo

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 ¿QUÉ CANTIDAD SE DEBE
SERVIR DE PROTEÍNA?
 En general treinta gramos de carne, pollo o pescado
equivalen a 7 gramos de proteínas, mientras que 1/2
taza de leguminosas contienen 8 gramos de proteína.
En esta lista veremos la cantidad especifica equivalente
a una porción (30 gramos) de algunos alimentos
pertenecientes al grupo de proteínas

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¿QUÉ CANTIDAD SE DEBE SERVIR DE
ENSALADA?

 Aproximadamente de 80 a 100 gr

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 ¿QUÉ CANTIDAD SE DEBE SERVIR DE
HARINA O FARINÁCEA?

 Aproximadamente 80 – a 100 gr

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  ¿QUÉ CANTIDAD SE DEBE SERVIR PARA
UN POSTRE?

 Aproximadamente de 80 a 100 gr
 Un tamaño de porción recomendado es la cantidad de cada alimento
que se supone que usted debe consumir durante una comida o
refrigerio. Una porción es la cantidad de alimento que usted
realmente come.

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 ¿CREE QUE LOS RESTAURANTES MANEJAN
ESTÁNDARES EN CUANTO A CALIDAD DE INGREDIENTES
Y CANTIDADES A UTILIZAR CUANDO VAN A  ELABORAR
UN PLATO EXPLIQUE LA RESPUESTA?

 Deberían ya que de esta manera es cuando se va a generar un

excelente resultado de la receta estándar y asi validar la cantidad
adecuada para cada porción y entender que rentabilidad y rendimiento
tendrá el plato.

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  ¿CONOCEN CUÁL ES EL RENDIMIENTO
CUANDO SE PREPARA UNA LIBRA DE ARROZ
EXPLIQUE LA RESPUESTA?
 Aproximadamente de 5 a 7 porciones de entre 80 a 100 gr de igual manera
ahí que validar si es según la receta estándar ese seria su rendimiento de lo
contrario podría ser menos o mas pero su textura no seria la adecuada

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  ¿DETERMINE LAS CONSECUENCIAS QUE SE
GENERAN CUANDO SE UTILIZA MÁS DE LA
MATERIA PRIMA NECESARIA EN UNA
PREPARACIÓN?

 Sobre costos, perdidas de producto el mal uso y manejo de materias primas

lo único que genera una baja rentabilidad y por lo cual ahí que usar
adecuadamente cada producto utilizando técnicas, utensilios, equipos y
manejos adecuados para poder tener la mejor rentabilidad de cada producto.

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