Cátedra de Administración de Servicios de Alimentos

Mod. 5 – A.S.A

ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO EN UN ESTABLECIMIENTO ASISTENCIAL

Debemos tener en cuenta los siguientes ítems:

1) Datos del Establecimiento:

 Tipo: Agudo, Crónico, Monovalente (aquel que se dedica a una
sola especialidad, ej. Pediatría).
 Cantidad de Regímenes: Normales, Dietoterápicos, Colaciones.
 Presencia o ausencia de Pacientes quirúrgicos, niños, lactantes.
 Personal Autorizado: a la Ración Completa (D, A, M, C) por
ejemplo la Guardia; ó sólo Desayunos/ Almuerzos, etc.
 Costo de la ración/día.

2) Determinación de Recomendaciones Nutricionales: Se realizan en

base a las recomendaciones actuales de Hidratos de Carbono,
Proteínas, Grasas, Vitaminas y Minerales teniendo en cuenta un adulto
sano.

3) Determinación de Fórmula Sintética y Desarrollada: Se realiza una

F.S promedio en base a las recomendaciones nutricionales actuales, y a
partir de allí una F.D promedio.

4) Diseño de Listas de Comidas: Se realiza el mosaico con las listas de

comidas, compuesto por Almuerzo y Cena para Régimen Normal. Tener
en cuenta la variedad de alimentos para eliminar monotonía.

5) Diseño de Desayunos y Meriendas: Generalmente en un Hospital de

agudos Desayunos y Meriendas son iguales todos los días, pero
tenemos la posibilidad de cambiarlo.

6) Planillas de Preparación: La Planilla de preparación se confecciona

para cada menú. Debe realizarse:
 Fundación H. A Barceló, Carrera de Lic. en Nutrición

 En PESO NETO: Para poder realizar luego la Planilla de Ajuste.

 En PESO BRUTO: Para darle al cocinero, lo que se pasa a llamar
“COMANDA”: La comanda es fundamental para el cocinero, allí
tiene especificadas cuantas raciones debe realizar y cuánto
alimento debe utilizar en peso bruto, como también el listado de
ingredientes con los gramajes que debe utilizar para cada uno. El
COCINERO solo necesita saber: Cantidad en PB, N° de Raciones,
Total gramos PB.

Recordemos que para calcular Peso Bruto debemos multiplicar el

Peso Neto por el FC (Factor de Corrección).

Observemos este ejemplo:

PLANILLA DE PREPARACIÓN

NOMBRE DEL CANTIDAD F.C CANTIDAD N° DE TOTAL

PLATO/ POR EN P.B (grs) RACION GRAMO
INGREDIENTES PERSONA ES S (P.B)
P.N (grs)
Sopa:
Caldo concentrado 3 - 3 100 300
Fideos Soperos 10 - 10 100 1000
Milanesas con Puré de
Papas:

Nalga 120 1.13 136 100 13.600

Huevo 20 1.19 23.8 100 2380
Orégano C/N
Pan Rallado 25 - 25 100 2500
Papa 250 1.33 332,5 100 33.250
Manteca 5 - 5 100 500
Leche 10 - 10 100 1000
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Observaciones: Los ingredientes deben ir en orden (de acuerdo a cómo

se van a ir preparando). Se detallan TODOS los ingredientes, incluidos
condimentos.

Condimentos: en planilla de preparación puede colcarse C/N (Cantidad

Necesaria).

7) Recetario: Se redacta en infinitivo las formas de preparación de ese

menú, respetando el orden de los ingredientes que se agregan a la
misma.

8) Planilla de Ajuste: La misma me sirve para obtener el Racionamiento

Alimentario: resumen de la columna de PESO NETO de las 8 listas. En
otras palabras, esta planilla es como una F.D promedio de las 8 listas…
Debe realizarse en hoja apaisada, a continuación un ejemplo donde se
muestran solo Lista 1 y 2:

PLANILLA DE AJUSTE

ALIMENTO LISTA 1 LISTA 2 TOTAL PROMEDIO D y TOTAL

ALM CENA ALM CENA PN GRS M GRS
GRS GRS
Leche 100 150 250 125 300 425
Queso fresco
Huevo…

Observaciones: Se debe sumar a la columna de D y M: Desayuno y

Merienda, las cantidades que son fijas (no varían con cada lista).
Columna “TOTAL GRAMOS”: Representa el Promedio de
alimentos/persona/día: Racionamiento Alimentario.

Para los condimentos: Colocar en la columna TOTAL, los siguientes

promedios/persona/día:
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Ajo 0,02 grs

Laurel 0,03

Nuez Moscada 0,004

Orégano 0,4

Pimienta 0,01

Pimentón 0,01

Esencia de Vainilla 0,05

Perejil 0,2

Sal 5

Vinagre 1,5

Ají molido 0,01

Caldo concentrado 3

9) Planilla de Costos: Trabajamos no con el costo de cada lista sino con

costo promedio (de hasta $25). Se repite la primer columna (Cantidad
de Alimentos) y la última (Total Grs) de la planilla de Ajuste. A partir de
esta Planilla se obtiene el Costo promedio de la Ración Completa y el
Costo diario de alimentos.

PLANILLA DE COSTOS

FC Cantidad Costo Unitario Costo REAL $

Promedio PB $
(grs)

Costo Unitario: Por ejemplo el precio del Litro de Leche.

Costo Real: Si uso 500 cc de leche (como cantidad promedio PB),
calculo el costo real.
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10) Planilla de Orden de Compra y Especificaciones:

ARTICULO CANT. KG DESCRIPCIÓN COSTO COSTO

DEL UNITARIO $ REAL $
ARTICULO

Las especificaciones se refieren a las características especiales de cada

alimento, la descripción del mismo. Esto varía según las diferencias en
relación a su almacenamiento en la Planta Física; y requiere del uso de las
Normativas según C.A.A (Ej: Carne Picada: No puede estar almacenada por
más de 24 hs; a diferencia del cuadril; ó Leche: no es lo mismo leche en polvo
que en envase UAT o sachet; esto tiene que ver con la Frecuencia de Consumo
y con la Frecuencia de Entrega del Proveedor, como también con el Precio).