EL MENU COMO BASE

PRINCIPAL PARA EL
CONTROL DE COSTOS EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS
EL MENU

 Es una lista de los platos y bebidas disponibles

para ser servidos.

 Es una herramienta administrativa

 Es de lo que dependerá el tipo de operación a

desarrollar en un negocio de alimentos y bebidas.

EL MENU
 Las recetas son parte estructural del menú

 A través de las recetas hacemos la lista de

compras y determinamos las cantidades

 Las recetas sirven como estándar y a través

del estándar controlamos costos
Receta
 Cocinar sin receta es como tocar el violín sin
saber leer música.

 El menú debe estar pensado de forma que

sea del agrado del cliente, permita al
personal ser efectivo y productivo.
El Menú

 “El Menú debe ser planeado pensando en las

personas que comerán los alimentos”
TIPOS DE MENU
 Los menús van a depender del tipo de
clientela para la cual se trabaje, ya que las
necesidades de los clientes son muy
distintas.
 Tipo de Institución
Hoteles, deben proveer una variedad de servicios
para los huéspedes, tomando en cuenta las
necesidades de las personas, desde un desayuno
rápido hasta una cena elegante o servicio a la
habitación.

Hospitales, deben satisfacer las necesidades de los

pacientes.

Escuelas, deben consideran la edad de los

estudiantes, el sabor y las necesidades
nutricionales.

Empresas, deben ofrecer menús sustanciosos, que

sean rápidos de servir, con un precio razonable de
acuerdo a lo que los empleados puedan pagar.
Tipo de Institución
 Operaciones de Banquetes,
deben ser menús que puedan
ser preparados para grandes
cantidades de personas.

 Comida rápida y de llevar,

requieren menús limitados,
fáciles de preparar y de servir
diseñados para personas que
llevan prisa.
Preferencias de los Clientes
Preferencias de los clientes
 En ocasiones los restaurantes cuentan con unas
facilidades fabulosas, pero no son novedosos con los
alimentos, o no mantienen suficiente variedad y el
público objetivo termina aburriéndose.

 En nuestros tiempos la forma del cliente de juzgar la

calidad es regresando o simplemente no vuelve al
establecimiento.

 Los precios deben ser consecuentes con lo que los

clientes están dispuestos a pagar, los precios de venta
establecen lineamientos y calidad de los alimentos.
Tipos de Comida
 Los menús varían no solo de acuerdo al tipo de
establecimiento sino también dependiendo el
tipo de comida que se ofrezca.
Desayunos
 Son menús standard en la mayoría de países.
Por lo regular son menús compuestos por
jugos, huevo, cereales, panes, pancakes,
cortes fríos, y alguna especialidad
dependiendo el país.
 Por lo regular son de fácil preparación y

pueden ser consumidos por personas que

llevan prisas.
Almuerzo
 Varios factores inciden cuando se prepara un
menú de almuerzo.

 Rapidez

 Simplicidad

 Variedad
Cena
 Por lo regular a la hora de la cena las
personas tienen menos prisas y forma parte
del tiempo de ocio. Las personas que salen a
cenar suelen estar mas relajadas y suelen
tomar menús un poco mas elaborados y de
mas tiempos. Por lo tanto están dispuestos a
pagar un poco más.
Variedad y Balance
 Sabor
 Textura
 Apariencia
 Nutrientes
Capacidad de la Cocina y
Disponibilidad de Alimentos

 Las condiciones físicas del espacio pueden ser

limitantes a la hora de poner en marcha un
menú, la capacidad de las personas es de
suma importancia, tome en cuenta que ciertos
alimentos son muy difíciles o imposibles de
servir.
Equipamento
 Usted debe conocer la capacidad de sus
equipos y planear menús juiciosamente, sus
equipos deben dar respuesta al tipo de
alimentos que usted sirve y a las cantidades
que pretende servir.
Personal

 Tome en cuenta las limitaciones de su personal,

busque la manera de que aprendan a administrar el
tiempo de forma que las preparaciones que toman
mayor esfuerzo se realicen primero. Del mismo
modo si tienen la capacidad de saber cuando un
alimento esta apto para servir y cuando no.

 Es importante que sepa si el personal con que

cuenta tiene la capacidad de preparar los platillos
del menú.
Disponibilidad de Alimentos
 Utilice ingredientes de temporada, esto
reduce los costos.

 Utilice ingredientes locales.

 Cuando los productos están fuera de

temporada o son de importación el precio de
costo es mucho mas elevado, por lo tanto
piense bien si sus clientes están dispuestos a
pagar por ello.
MENU Y CONTROL DE COSTOS
Control de Costos
 El costo de alimentos constituye uno de los
gastos mas trascendentes en la operación de
un restaurante o servicio de alimentos y
bebidas. Así como no se tira el dinero a la
basura ocurre con los alimentos. A la hora de
planear el menú se debe planear que todos
los insumos sean utilizables.
Términos a tomar en cuenta:
 Denominación de Origen.
 Grado de Calidad
 Método de Cocción
 Frescura
 Importado
 Casero
 Orgánico
 Tamaño de Porción
Factores que favorecen el Control de
Costos

 Receta Escrita, es la descripción de

instrucciones para producir un plato.

 Receta Estandarizada, es la descripción de

instrucciones detalladas de la forma o manera
particular en que se prepara un plato en el
establecimiento.

 Cocinar con Conciencia

Factores que Favorecen el Control de
Costos
 Medición:
 Medición de Ingredientes
 Control de Porciones

 Peso
 Volumen
 Cantidad
Unidades de Medida
 Libra…... Lb
 Onza..….Oz
 Galón..…Gal
 Gramo.....Gr
 Litro………Lt
 Grado Celsius. °C
 Kilo………Kl
Unidades de Medida
 Peso
 1 libra= 16 oz

 Volumen
 1 Galon=4 cuartos
 1 Cuarto= 2 pintas
 4 tazas
 32 onzas liquidas

 1 pinta= 2 tazas
 16 onzas liquidas

 1 Taza= 8oz
 1 Oz = 2 cucharadas de mesa
Control de Porciones
 En el emplatado es importante usar el control de porciones como
herramienta de costos.

 Cantidad: Por ejemplo 2 rebanadas de jamón, 5 unidades de

camarones, este sistema es efectivo cuando el peso es
estandarizado.
 Peso: 4 oz de jamón, 6 oz de camarones
 Volumen: Los utensilios de cocina vienen en tamaños estándar por
lo tanto las cucharas y los sacadores te pueden servir para controlar
cantidades de preparaciones liquidas.
 División: Si tienes un pastel lo cortas de tamaños iguales
dependiendo la cantidad de porciones que pretendas obtener.
 Estandarización de Recipientes: Por ejemplo para servir los jugos no
es necesario buscar un medidor y luego sevirlo, si es necesario que
el envase que se sirva sea siempre el mismo.
Conversión de Recetas
 En una operación a pesar de que las recetas
estén estandarizadas se necesitara convertir
alguna receta.

 La conversión de recetas es una técnica

importante y es una habilidad que necesitará
utilizar durante su vida profesional.
Procedimiento para Convertir el
Rendimiento
 Divida el rendimiento deseado por el rendimiento de
la receta.

Rendimiento esperado =Factor de Conversión

Rendimiento de la receta

 Multiplique cada cantidad de ingrediente por el factor

de conversión.

 Pase los pesos a un solo sistema preferiblemente a

onzas
Ejemplo:
 Usted tiene una receta para 10 porciones de papas
a la crema. Necesitara 3 libras de papa, y 2½ tazas
de salsa Bechamel. Conviértalo a 15 porciones

Nuevo Rendimiento = 15 =1.5

Antiguo Rendimiento 10
Papas: 3lb= 48oz

48oz x1.5= 72oz= 4 lb 8oz

Salsa: 2½ tazas= 20 fl. Oz
20 fl oz x 1.5= 30 fl. Oz= 3¾ tazas
Ejercicio Práctico
 Usted tiene una receta para 12 porciones de
Filete de Churrasco en salsa de hongos.
Requiere 6 lb de Churrasco y 4½ tazas de
salsa de hongos. Conviértalo a 38 porciones.
Resumen
 5 minutos
Ejercicio:
 Usted tiene un recetario de una compañía de
Catering por tanto las recetas están dispuestas
para grandes cantidades. En esta ocasión usted
tendrá un Tasting con unos clientes y desea
utilizar la receta de un Arroz Con Puerro y
Tocineta. Esta Receta esta dispuesta para 118
personas usted necesita realizarla para 5
personas. Los Ingredientes son 16 libras de
Arroz, 5 libras de tocineta fresca, 6 libras de
puerro ancho, 12 galones de agua, 0.75 lb sal,
½ galón de aceite vegetal.
Control de Costos a Través del Menú
 Las Porciones son otro elemento que inciden de
manera directa en el control de los costos.

 En ocasiones dependiendo la demanda nos

veremos precisados a realizar cambios en los
tamaños de las porciones.

 Si el rendimiento de la receta es de 15 porciones

de 3 oz cada una y usted necesita 25 porciones
de 5 oz cada una agregaremos unos pasos al
proceso de conversión.
 Conversión de Porciones
1. Determine el rendimiento total de la receta
multiplicando el numero de porciones por el tamaño de
las porciones.
Porciones x Tamaño de Porciones= Rendimiento
2. Determine el rendimiento deseado multiplicando las
porciones deseadas por el tamaño deseado de las
porciones
Porciones deseadas x tamaño de porciones deseado= Nuevo Rendimiento
3. Divida el Rendimiento Esperado entre el rendimiento
antiguo lo que le dará el factor de conversión
Rendimiento Deseado=Factor de Conversión
Rendimiento Antiguo
4. Multiplique cada ingrediente por el factor de conversión
Quedó claro este proceso?
Let`s see!

 Filete de Res en Salsa de Hongos

 Porciones:10

 Tamaño de Porción 8oz

 Ingredientes:

Mantequilla 2.5oz
Cebolla 5oz
Harina 1.5 cucharada
Hongos 10oz
Filete de Res 5 libs
Vino Tinto ¾ taza
Mostaza 2 ½ cda
Caldo Oscuro 30oz
Crema 10 oz
De esta receta necesitaremos 87 raciones de 7 oz.
Manos a la Obra
1. Determine el rendimiento total de la receta multiplicando
el numero de porciones por el tamaño de las porciones.
Porciones x Tamaño de Porciones= Rendimiento
10 x 8oz= 80 oz
2. Determine el rendimiento deseado multiplicando las
porciones deseadas por el tamaño deseado de las porciones
Porciones deseadas x tamaño de porciones deseado= Nuevo Rendimiento
87 x 7oz= 609 oz
3. Divida el Rendimiento Esperado entre el rendimiento
antiguo lo que le dará el factor de conversión
Rendimiento Deseado=Factor de Conversión
Rendimiento Antiguo
609= 7.61
80
4. Multiplique cada ingrediente por el factor de conversión
Ejercicio
INGREDIENTE CANTIDAD FACTOR CONV. CANT. A USAR
MANTEQUILLA 2.5 oz 7.61 19.025 oz
CEBOLLA 5 oz 7.61 38.05 oz
HARINA 1.5 cda 7.61 11.41 cda
HONGOS 10 oz 7.61 76.1 oz
FILETE DE RES 5 lb 7.61 608.8 oz o 38 lb
VINO TINTO ¾ taza 7.61 5 ¾ tazas
MOSTAZA 2 ½ cda 7.61 19 cda
CALDO OSCURO 30 oz 7.61 28 ½ tazas ó 228
lq oz
CREMA 10 oz 7.61 76.1 lq oz o 9 ½
tazas
Y si necesitamos 109 porciones de
5.6 oz de la receta anterior cómo
sería?
INGREDIENTE CANTIDAD FACTOR CONV. CANT. A USAR
MANTEQUILLA 2.5 oz
CEBOLLA 5 oz
HARINA 1.5 cda
HONGOS 10 oz
FILETE DE RES 5 lb
VINO TINTO ¾ taza
MOSTAZA 2 ½ cda
CALDO OSCURO 30 oz
CREMA 10 oz
Situaciones que puedes encontrarte
al convertir recetas
Control de Costos a través del Menú
 Las operaciones de Alimentos y Bebidas
representan negocio y deben generar
beneficios. Alguien debe preocuparse u
ocuparse de los presupuestos, manejo de
costos, pagos de facturas y la ganancias.

 Los cocineros tienen gran incidencia en el

control de costos de un establecimiento de
alimentos y bebidas del mismo modo los
bartenders, los meseros y el personal de oficina,
almacenistas y personal de limpieza.
Porcentajes de Costo de Alimentos
 El porcentaje del costo de alimentos se
determinará mediante un presupuesto.

Para calcular el porcentaje de costo de un platillo

del menú utilizaremos la siguiente formula:
%= Costo del Platillo
Precio de Venta
Por ejemplo si el costo de un platillo es
RD$102.00 y el Precio de Venta es RD$160.00
cuál es el porcentaje de costo.
Calcule el porcentaje de costo de los
siguientes platos:
 Precio de costo 95.4
 Precio de Venta 285.00

 Precio de Costo 25.86

 Precio de Venta 130.00

 Precio de Costo 787.58

 Precio de Venta 1,100.00
Porcentajes de Costos de Alimentos
 En caso de que usted tenga el precio de venta y desee saber si el
costo se aplica al presupuesto la formula a utilizar será la
siguiente:

 Costo del Platillo= Precio de Venta x %

Ejemplo: Precio de Venta es RD$550.00 porcentaje de costo de

alimentos es de 35%

Costo del Platillo= 550 x 0.35

Costo del Platillo= 192.5

 En caso de que su costo real de ese plato sea mas elevado de lo

que plantea el presupuesto que le indica esto a usted como gestor?
Determine el Costo del Platillo
Precio de Venta: 895
Porcentaje de Costo: 35%

Precio de Venta: 250

Porcentaje de Costo: 15%

Precio de Venta: 550

Porcentaje de Costo: 20%

Precio de Venta: 380

Porcentaje de Costo: 12%
Precio de Venta
 Si usted sabe el costo del plato, y desea determinar el precio de

venta de acuerdo al porcentaje establecido mediante el presupuesto,

la operación a seguir es la siguiente:

Precio de Venta= Costo del Plato

Porcentaje
Ejemplo: Costo del Platillo es RD$25.28 el porcentaje de ganancia es
40%
Precio de Venta=25.28
0.4

Precio de Venta=63.2
Control de Costos de Alimentos y
Bebidas
 No se trata únicamente de cálculos a partir de
recetas, también otros factores tienen
incidencia (espacio, mermas, papelería,
temperaturas, material gastable, mercadeo,
almacenamiento, entre otras)

 Un factor de suma importancia es el menú.

Control de Costos a través del Menú
 Que lo que vaya al plato sea comestible.
 No incluya un ingrediente en el menú al menos que
pueda utilizarlo completamente
 Planifique su producción evitando mermas
 Planifique con anticipación en que podría utilizar las
mermas
 Use productos perecederos lo mínimo en la medida
de lo posible.