GRAMAJE DE LAS PREPARACIONES

Objetivo: reforzar la correcta utilización y distribución de la MP.

¿Qué entiende ustedes cuando les hablo sobre el gramaje de las preparaciones?
Definición: Es la medida de cada ingrediente a utilizar en una preparación o también puede
ser la medida de la preparación completa (plato completo).
Por ejemplo, al preparar una carbonada se deben utilizar distintos ingredientes, los cuales,
deben cumplir cierto gramaje para poder realizar la preparación, lograr la consistencia y
sabor deseado.
Importancia de los gramajes
-También sirven para dar una óptima entrega de los requerimientos nutricionales de manera
general en la central, respetando el % de calorías, proteínas, cho, grasas, etc. Se sabe que
las necesidades nutricionales son las cantidades de energía y nutrientes esenciales que cada
persona requiere para lograr que su organismo se mantenga sano y pueda desarrollar sus
variadas y complejas funciones. Los requerimientos nutricionales dependen de la edad,
sexo, actividad fisica y estado fisiologico. (FAO, 2006). Necesidades nutricionales.
https://www.fao.org/3/am401s/am401s03.pdf
-Si bien uno no logra cubrir los requerimientos de las personas con 1 servicio de
alimentación al día, se debe procurar que la cantidad sea de calidad y cubra la energía que
demanda el esfuerzo físico/mental que se utilice para realizar sus labores diarias.
- Es importante conocer y respetar el gramaje de cada alimento y preparación, ya que, de
esta manera todos los usuarios que consumen en el local reciben la misma cantidad de
alimento, evitando que a uno se le entregue más o menos que a otro comensal.
- También es necesario porque de esta forma no sobra comida, ocupando de manera
eficiente la materia prima, sin tener que desechar comida.
- Es importante respetar los gramajes, porque en toda central de alimentación existe un
control de abastecimiento/salida, por cual, de no respetar los gramajes correspondientes
faltaran productos para suministrar en la semana o periodo correspondiente de cada llegada
del transporte de alimentos.
-Es importante también ya que se puede llevar un registro del total de gramajes de los
productos que llegaron o faltaron en la entrega. Así mismo, el gramaje relacionado con la
calidad de cada producto, aceptando o devolviendo la entrega si corresponde.
-Otro factor, es porque al llevar un registro de cada producto que llega ayuda a la
verificación del dinero invertido, es decir, que se reciban todos los productos solicitados.

Tipos de gramajes que se rotulan en un alimento

Existen diferentes tipos de gramajes rotulados en un producto, ¿ustedes saben cuales son?
-peso bruto: peso de los alimentos tal y como se compran.
-peso neto: peso del alimento que queda cuando se le quita la parte no comestible.
(exner, 2014)
-Peso drenado: Es el peso de un producto al cual se le quita o elimina el líquido. (% de
pérdida especificado en el rótulo).
https://www.sernac.cl/portal/607/w3-article-1575.html

¿Cuáles son los gramajes que se deben respetar en este casino?

Plato de fondo común:
 Proteína:
- Cerdo deshuesado: 150 gr
- Cerdo con hueso: 180 gr
- Vacuno 150 gr
- Pollo/pavo deshuesado: 150 gr
- Pollo/pavo con hueso: 200 gr
- Pescado: 200 gr
- Croquetas: 100 gr
- Pinos o salsas: 120 gr
- Chapsui o salteados: 150 gr

 Acompañamiento:
- Arroz: 200 gr
- Fideos: 200 gr
- Pure: 200 gr
- Papas: 250 gr
Plato de fondo común: “Plato único”
- Legumbres: 300 gr + embutido (50-80gr)
- Cazuela: 300-350 gr
- Carbonada: 300-350 gr
- Pastel de papas: 300-350 gr
- Pastel de choclo: 300-350 gr
- Pastel de verduras: 300-350 gr
- Lasaña: 300-350 gr
Plato fondo: “Hipocalórico”:
 Proteína:
- Sin hueso: 120 gr
- Con hueso: 170 gr
- Pescado: 150 gr
- Croquetas/hamburguesas: 120 gr
 Acompañamiento/Cereales:
- Arroz: 150 gr
- Fideos: 150 gr
- Papas: 150 gr
- Choclo: 150 gr
- Arvejas: 150 gr
- Habas: 150 gr
 Acompañamiento a base de verduras o ensaladas:
- Tortillas, budín, mix ensaladas: 200-250 gr

Postres:
- Fruta natural, Compota fruta, Fruta picada, Postre de leche, Jalea, Jalea con
fruta: 150 gr
- Mousse, Pastelería: 100 gr

Ensaladas:
 Verduras de hoja: 70-80 gr
 Otras verduras: 120-150 gr
 Ensalada mixta y de brotes: 100-120 gr

Conclusión
En conclusión los gramajes son importantes tanto para preparar una comida, como para la
cantidad que debe ser repartida para cubrir los requerimientos nutricionales de cada
comensal. Además, para poder llevar un control de la MP suministrada en la semana,
evitando que falten o sobren alimentos, ocupando de manera eficiente cada producto
solicitado y se adecúe al presupuesto estimado.

EVALUACIÓN
Nombre:

SELECCIÓN MÚLTIPLE
1.- ¿Por qué es importante mantener los gramajes estipulados para las raciones?
A) Porque se deben asegurar los requerimientos nutricionales estimados a los comensales.
B) Para llevar un orden al momento de cocinar.
C) Para evitar pérdidas de materia prima y un buen uso de los recursos monetarios.
D) a y c son correctas.

TÉRMINOS PAREADOS
1.- Una con una línea el plato preparado y su gramaje correspondiente.
Lasaña 150 gr
Ensalada a la chilena 200 gr
Pescado (común) 120-150 gr
Papas cocidas (Hipo) 150 gr
Jalea 300-350 gr

DESARROLLO
1.- Mencione al menos 2 preparaciones y sus gramajes correspondientes (no es válido
copiar los de la pregunta anterior).
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