RESUMEN

Actualmente, existe una demanda creciente  de vinos tintos más jóvenes, con
aromas intensos y un carácter varietal más pronunciado. Así, se valoran los vinos
equilibrados,  con un retrato juvenil, con la madera como acompañamiento más
que los champs y taninos. 
 Suave, gordo, no astringente. Los hábitos de consumo de vino existentes pueden
afectar al proceso de elaboración del vino. De esta forma, los desarrollos
recientes pretenden conseguir la mayor concentración posible en el vino
mediante colorantes mates y compuestos aromáticos, que quizás son las
características más distintivas. Por tanto, el proceso de elaboración contiene
determinados procesos cuyo punto de partida es el examen y la mejora de la uva
cruda, cuya calidad y condiciones sanitarias son factores decisivos para la
elaboración de vinos finos. . Por este motivo, se utilizan cada vez más métodos
para determinar el estado de maduración de la uva, además de los controles
tradicionales de maduración, para determinar el momento óptimo. 
 curso 
 En el proceso de elaboración del vino, se han utilizado nuevas tecnologías, como
la maceración en frío prefermentación o la maceración carbonatada, cuya
finalidad principal es aumentar los componentes fenólicos y aromáticos de los
vinos solares, además de 
 Cada etapa del proceso de elaboración se adapta a  las  necesidades de cada
variedad de uva, estado de madurez o tipos de vino a producir. Asimismo, se
están investigando alternativas tecnológicas para sustituir y/o complementar las
que se realizan tradicionalmente, como corregir el pH de la uva o utilizar resinas
intercambiadoras de iones para eliminar el hierro del vino.

ANTECEDENTES
. Estructura y composición
El racimó de uva se compone de dos partes bien diferenciadas: el tallo
o parte leñoso y las bayas o semillas. Se unen a los collares con los
que se nutren mediante un sistema vascular formado por elementos
del xilema y el floema de la planta. Las bayas, a su vez, consisten en
una pulpa exterior, superior, llamada cáscara o cáscara, que es una
masa llena de bayas de la que se extrae jugo, llamada pulpa, y en el
centro hay un número variable de semillas o almendras . Debido a su
composición química diferente, cada parte que componen las bayas
contribuye de forma diferente a la composición del zumo de uva (y, por
tanto, del vino). En última instancia, cualquier manipulación del
sistema de prensado y las etapas de prefermentación determinará la
proporción de pieles y compuestos de grano. Déle las características
finales. Por tanto, la mayoría de las antocianinas, que determinan el
color, el aroma y el aroma de la uva, se encuentran en el pozo de la
fruta, la mayoría de los azúcares y ácidos se encuentran en la pulpa
etc. Los taninos son los culpables vino astringente.
Por eso, es importante entender los componentes de cada uno de
ellos y adaptar nuestro sistema de elaboración del vino al tipo de
producto requerido.
Así es la enología moderna, el hollejo se encuentra en la fracción de la
uva lo que vamos a caracterizar como el vino pero se van a encontrar
en cantidades un poco pequeñas, es demasiado importante el estado
de su madures para maximizar su concentración te las técnicas
enológicas.

Evolución de los parámetros generales durante la maduración

La maduración de al uva comprende un gran número de fenómenos
fisiológicos y bioquímicos que afectan a múltiples parámetros. Todos
estos cambios no ocurren de forma simultánea y están influenciados,
además de por al variedad empleada, por factores climáticos y
culturales.
Tradicionalmente, se ha determinado la fecha de vendimia se base a
una serie de parámetros con el peso de la bava y su contenido en
azúcares. Es lo que llamamos madurez industrial. Sin embargo, en los
últimos años,a tomado gran importancia el estudio de otro tipo de
parametros, como el contenido en compuestos aromáticos o le
material politenólico que, en definitiva, van acondicionar al calidad de
al uva y el tipo de producto a elaborar.
La denominada maduración de la uva puede dividirse en cuatro
períodos: el período herbáceo, elenvero, la maduración determinados
casos, la sobremaduración
El período herbáceo es encuentra comprendido entre le cuajado o
formación del grano hasta el envero.
La uva presenta nu color verde debido a al clorofila y un tacto
consistente,Puede contener entre 20 y 50 g de azucar y una cantidad
similar de ácidos.
 Evolución de los parámetros generales durante la maduración
La maduración ed la uva comprende ungran número de tenómenos
fisiológicos y bioquímicos que atectan a multiples parámetros. Todos
estos cambios no ocurren de torma simultánea y están influenciados
ademásde por al variedad empleada, por factoresclimáticos y
culturales. Tradicionalmente, es ah determinado al fecha de vendimia
en base aunaserie de parámetros c o m oel peso de la bava v su
contenido en azúcares. Es lo que llamamos madurez industrial. Sin
embargo, en los últimos años, ah tomado gran importancia el estudio
de otro tipo de parámetros, como e lcontenido ne compuestos
aromáticos o le material polifenólico que, en definitiva, van a
condicionar al calidad de al uva y le tipo de producto a elaborar.
La denominada maduración de al uva puede dividirse en cuatro
períodos: el período herbáceo, el envero, almaduración nye,
determinados casos, al sobremaduración.
El período herbáceo es encuentra comprendido entre el cuajado o
formacióndel grano hasta el envero.
La uva presenta un color verde debido a al clorofila un tacto
consistent.Puede contener entre 15 y 20 g de azúcar por kilo y
uncantidad similar de ácidos. eS denomina envero laperíodo en que
es produce el cambio enl acoloración de al uva (Fig. 9), pasando de
verde a amarillo en las variedades blancasy arojo en las tintas.Puede
prolongarse
Control de Maduración. Antecedentes
durante unos quince dias hasta que todos los granos han cambiado de
color. La uva comienza aengordar y acumular azucares y
matenacolorante, tundamentalmente
La maduración comprende, pues,desde el envero hasta el
denominado estado de madurez. Si, una vez alcanzada la madurez
del truto, este permanece durante algún tiempo aun en la cepa,