Agroind. sci.

Vol(Num): xx - xx (2017)

Escuela de Ingeniería
Agroindustrial
Agroindustrial Science
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Trujillo

Extracción de Aceites Vegetales

Yolanda Luciana Abanto Sánchez; Angie Estefany Rojas Llamoga; Deliana Irene Santillan
Vargas; Rodrigo Alfonso Tamayo Ríos *

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n. Ciudad.
Universitaria, Trujillo Perú.

RESUMEN
El presente trabajo propone un método rápido y sencillo para obtener aceite de oliva, a partir de muestras de
aceitunas negras, suficiente cantidad de aceite para determinar su rendimiento, acidez y peso específico. A
partir de muestras de pasta de aceitunas molidas y homogenizadas a una temperatura a 50 °C, se separan
distintas fracciones que se someten a un proceso de centrifugación a 5000 r.p.m. durante 15 minutos,
separando el aceite del medio acuoso. Finalmente se obtuvo el aceite de oliva con un rendimiento de 8.10%,
acidez de 1.01% y una densidad de 0.9142 g/ml, el cual fue envasado para su posterior uso. Se comparó los
resultados del espectro infrarrojo de la muestra de aceite obtenido con muestras de aceite vegetal comercial
Tondero y aceite de oliva comercial, concluyendo de esta manera que el aceite obtenido en laboratorio resultó
de buena calidad, pero con bajo rendimiento.
Palabras clave: aceite de oliva 1; aceituna 2; extracción 3; rendimiento 4; espectro infrarrojo 5.

1. Introducción
Se define el aceite de oliva como el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos
mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración
del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado
Consejo Oleícola Internacional (C.O.I.).El término aceite de oliva se refiere exclusivamente al aceite extraído
a partir del fruto del olivo, rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico
(poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de
las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'.
Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente
principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides
(Civantos, L. 1998).
El aceite de oliva es el zumo oleoso de las aceitunas separado de los demás componentes de este fruto. Si
se utilizan sistemas de elaboración adecuados, sobre todo frutos frescos de buena calidad, sin defectos ni
alteraciones, y la adecuada madurez, el aceite de oliva posee excepcionales características de aspecto,
fragancia y sabor delicado, y es prácticamente el único entre los aceites vegetales que se puede consumir
crudo, conservando íntegro su contenido de vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales
de importancia dietética Barranco (1999). Cuando se extrae el aceite de la pasta de aceituna por el sistema
de extracción centrífuga, las fases líquidas se separan de la sólida mediante la aplicación de fuerza centrífuga,
que aumenta las diferencias existentes entre los pesos específicos de los líquidos inmiscibles y de las materias
sólidas. Este proceso se utiliza mucho en la actualidad por los buenos resultados obtenidos con las centrífugas
horizontales y separan de forma continua la fase sólida de las líquidas, con buenos rendimientos en aceites
(Boskou, 1998).
El batido en la pasta de aceituna es una etapa básica. en todos los sistemas de extracción, ayuda a que se
produzca el fenómeno de coalescencia, lo que facilita la separación de la fase acuosa y aceitosa (Kiritsakis,
1992). Es interesante señalar que, después de la molienda de las aceitunas, sólo el 40 - 45 % de las gotas
dispersas en la pasta tienen un diámetro superior a 30 micras, porcentaje que asciende al 80 - 85 % tras un
buen batido. Por lo tanto, está operación es pues, fundamental para aumentar el rendimiento de extracción
de aceite. Un aumento de temperatura y tiempo de batido va a producir una reducción o desnaturalización de
los compuestos fenólicos, y pérdidas de aromas, perjudicando seriamente la calidad del aceite. (Civantos,
1992).

Según estudios realizados por Martínez et al., (1975) señala que, para el caso de aceite de oliva virgen, que
es el obtenido únicamente por procedimientos mecánicos, en condiciones térmicas que no impliquen su
alteración, el actual método para acidez presenta, entre otros, el inconveniente de que la extracción con
disolvente mediante el calentamiento en placa, y posterior desolventización en estufa a 105° C, podría afectar
en cierta medida el resultado.

Los objetivos del presente trabajo son evaluar el rendimiento, acidez, pH, peso específico (Método del
picnómetro) y espectro infrarrojo del aceite extraído a partir de aceitunas negras por método de centrifugación.

2. Materiales y Métodos

Materiales:

 Aceituna (500g)
 Agua destilada
 Licuadora
 Tamiz
 Centrifuga

Métodos:
El trabajo experimental se llevó acabo en la Universidad Nacional de Trujillo, específicamente en el
laboratorio de Tecnología de los PAI de la escuela de Ingeniería Agroindustrial. Se recepcionó la materia
prima que fue la aceituna madura, como primer paso se realizó el pesado para posteriormente lavarlo
eliminando así todo el material contaminante y reducir la carga microbiana. Luego se procedió al
deshuesado donde se le retiró la pepa para evitar inconvenientes con el equipo (licuadora), se pesaron
tanto la materia prima deshuesada como el agua, se mezcló en una proporción 1:1 para facilitar el
triturado. Como siguiente paso se procedió a la molienda del mezclado (materia prima deshuesada y
agua) donde se trituró, se homogenizó y se calentó a 50°C para facilitar la separación.
Se llenaron los tubos falcón y se colocaron en la centrifuga a 5000 rpm por 15 minutos para así poder
separar el aceite, este aceite se filtró ya que quedaron sólidos suspendidos, como paso final se pesó,
obteniendo así el aceite de oliva.
3. Resultados y Discusión.

En la Tabla 01. se muestra el rendimiento obtenido del aceite de oliva que fue de 8.10%,

Tabla 01. Rendimiento obtenido.

Según Portarrero (2008) menciona que el rendimiento de la extracción del aceite de oliva es de 20 a 50
% haciendo una comparación con el resultado obtenido en práctica que fue de 8.10% , se discute que el
resultado obtenido se puede deber a múltiples factores siendo algunos de ellos el grado de madurez y
variedad que presentó la aceituna, descartando como posible factor el Método de Centrifugación utilizado
en la práctica ya que este proceso se utiliza mucho en la actualidad por los buenos resultados obtenidos
con las centrífugas horizontales, separando de forma continua la fase sólida de las líquidas, con buenos
rendimientos en aceites (Boskou, 1998).

La densidad de la muestra obtenida de aceite de oliva fue de 0.9142, valor mostrado en la Tabla 02.
Tabla 02. Densidad obtenida.

16.83253 42.19895 40.06531

La densidad es una medida de calidad de los aceites. A medida que un aceite es menos denso es mejor,
pues es más digerible y posee un punto de fusión muy bajo. Según el CODEX Stan 33-1981 establece
que la densidad del Aceite de Oliva se encuentra en un intervalo de <0,910 - 0,916>, comparando con el
valor obtenido 0.9142, este se encuentra dentro del rango normado.
De acuerdo al Aceite de oliva obtenido se midió el pH y el porcentaje de acidez expresados en la Tabla
03.

Tabla 03. pH y % Acidez obtenida del aceite de oliva.

Según el COI, la acidez expresada en ácido oleico apto para el consumo humano es hasta 0.8%, lo cual
comparado con el dato obtenido de 1.01 presente en la Tabla 03. no concuerda con lo dicho anteriormente
ya que sobrepasa el límite establecido, es sabido que el aumento de acidez se debe principalmente a la
actividad enzimática causada por el daño tisular en la aceituna y por la actividad microbiológica (Boskow,
1996)
La acidez, el número de peróxidos y las absorciones específicas al ultravioleta corresponden a dos
momentos de cosecha, sufren un incremento paulatino y significativo conforme avanza la madurez, este
incremento implica en promedio un aumento del orden de O, 15 % de ácido oleico libre por cada punto
de incremento en el índice de madurez a partir del envero. (Humanes, 1992).

En la Fig. 01 se muestran los picos de los compuestos funcionales característicos del aceite de oliva
obtenido en laboratorio

Fig. 01 Análisis espectro IR de aceite de oliva obtenido en laboratorio

Las figuras 02 y 03 muestran el análisis del espectro IR de un aceite vegetal comercial de la marca
Tondero y de un aceite de oliva comercial respectivamente, estas figuras se compararon con el aceite de
oliva obtenido en laboratorio.

Fig. 02 Análisis espectro IR de aceite vegetal comercial “Tondero”

Fig. 03 Análisis espectro IR de aceite de oliva comercial

Las bandas fuertes encontradas en los espectros IR del aceite de oliva obtenido en laboratorio fue de
1743.02 cm-1, del Aceite vegetal comercial Tondero fue de 1746.19 cm-1 y para el aceite de oliva
comercial fue de 1746.07 cm-1, esto es correspondiente a la absorción de enlaces carbonilo presentes en
la cadena carbonada del glicérido.
Siguiendo con los espectros IR, las bandas fuertes de los picos más altos en función al porcentaje de
transmitancia encontradas respecto a los ácidos grasos (lípidos) del aceite de oliva obtenido en laboratorio
fue de 2921.66 cm-1, del Aceite comercial Tondero fue de 2924.24 cm-1 y para el aceite de oliva comercial
fue de 2924.04 cm-1.
 De las bandas fuertes encontradas en los espectros IE (Estiramiento asimétrico) del aceite de oliva
obtenido en laboratorio fue de 1464.20 cm-1, del aceite vegetal comercial Tondero fue de 1465.21 cm-1
y para el aceite de oliva comercial fue de 1465.04 cm-1, esto es correspondiente a los grupos metilo (CH3)
y metileno (CH2).
Con respecto a las bandas fuertes debido al estiramiento de los enlaces C-O de ésteres alifáticos del
aceite de oliva obtenido en laboratorio fue de 1159.39 cm-1, del aceite vegetal comercial Tondero fue de
1162.96 cm-1 y para el aceite de oliva comercial fue de 1162.99 cm-1.
Se identificó una última banda correspondiente a los grupos metileno alifáticos (C – (CH2) n – C) del
aceite de oliva obtenido fue de 721.62 cm-1, del aceite vegetal comercial Tondero fue de 722.34 cm-1 y
para el aceite de oliva comercial fue de 722.49 cm-1.

En la Fig. 04 se muestra los resultados de una búsqueda espectral del aceite de oliva obtenido en
laboratorio para comparar las coincidencias con otros compuestos encontrados en el software del equipo
de análisis infrarrojo.

Fig. 04 Análisis de la búsqueda espectral de aceite de oliva obtenido en laboratorio

Los tres compuestos según la Fig. 04 presentaron una máxima coincidencia con el aceite de oliva obtenido
en laboratorio, ya que en la curva espectral se observaron coincidencias de 98.30% respecto a la
Trioleína, 98.21% con respecto al aceite de soya y 98.14% en cuanto al aceite de oliva

4. Conclusión

- Se logró conocer el flujo de procesamiento para la obtención de aceite de oliva.

- Se determinó el rendimiento de 8.10%, así como su densidad de 0.9142, su acidez 1.01% y pH
5.38 del aceite de oliva.
- Se evaluó el espectro infrarrojo del aceite obtenido en laboratorio en comparación con el aceite
vegetal comercial Tondero y el aceite de oliva comercial, encontrándose coincidencias
significativas con respecto a la longitud de onda en sus grupos funcionales.
- Se concluyó que, por presentar picos elevados en el espectro, el aceite de oliva obtenido resultó
de buena calidad.
5. Referencias Bibliográficas

Barranco, D. Ricardo Femández, Escobar Luís Rallo, 1999. Cultivo de olivo, Junta de Andalucía
Consejeria de Agricultura y Pesca, 3era Edición mundi- Prensa. Madrid. Barcelona. México 66, 68 pp.

Boskou, D. 1998. Química y Tecnología del Aceite de Oliva. AMV. Ediciones. Editorial, Mundi Prensa,
Madrid- España. Pág. 67-105.
Boskow, D. (1996). Changes caused by enzymes and oxidation. En: Olive oil: Chemistry and technology
(pp. 96-100), Boskow, D. Champaign, IL, EE.UU. AOCS Press.
Civantos L. C., Carazo, R. C., & Gil, R. M. G. (1992). Obtención del aceite de oliva virgen:(temas
impartidos en los cursos de calidad del MAPA). Agrícola Española.

Civantos L. 1998. El olivo, el aceite, la aceituna. Consejo oleicota internacional.2da edición 130pp. Madrid.

CODEX STAN 33. (1981). Norma para los aceites de oliva y aceites de Orujo de oliva. Lima, Perú.

Consejo Oleícola Internacional, 1996. Enciclopedia mundial del olivo, 1 era edición, Plaza y Janés editores
S.A. España 261 - 268.

Humanes y Civantos (1992) Aceite de oliva; Índices y componentes del aceite de oliva en algunas
variedades.

Kiritsakis, A. K. (1992). El aceite de oliva. A. Madrid Vincente Ediciones.

Martínez Suárez, J.M., Muñoz Aranda, E., Alba Mendoza, J., Lanzón Rey, A. (1975).—«Informe sobre
utilización del analizador de rendimientos "Abencor"».—Grasas y Aceites, 26 (6), 379-385.

Portarrero, K. (2008). Extraccion de Aceite de Oliva. Vol 1. Perú.