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La Ciencia de los helados

Conference Paper · October 2017

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Juan Sebastián Ramírez-Navas

Pontificia Universidad Javeriana - Cali
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CIBCIA 2017

La Ciencia de los helados

Juan Sebastián Ramírez-Navas Helados
Grupo GIPAB, Escuela de Ingeniería de Alimentos
Universidad del Valle CONTENIDO

Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales – RECIA

Centro Agropecuario de Buga

Contenido
Introducción
Clasificación
Composición
Preparación
Parámetros de calidad Helados

I&D+i INTRODUCCIÓN
Referencias

Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales – RECIA

jsrn
Centro Agropecuario de Buga

Helados Ciencia de los Helados

• Definición:
– "Es el producto Ingredientes
Ciencia de los alimentos
Lactología
higienizado, obtenido a Fisicoquímica

partir de una mezcla de

Ingeniería de Alimentos
grasa y proteínas de leche, Química de alimentos Características Ingeniería química
Procesamiento Ingeniería mecánica
con edulcorantes y otros Análisis sensorial organolépticas Termodinámica
Fenómenos de transporte
ingredientes, presentado
al consumidor en estado Ciencia de los materiales
Ciencia de los coloides
de congelación total o Fisicoquímica Microestructura Textura
Ciencia de los materiales
Análisis Sensorial
Microscopía
parcial según la variedad
del helado".
Resolución 2310 de 1986
jsrn jsrn

© J.S. Ramírez-Navas 1
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Historia Historia

• Se atribuye a Francisco
Procopio la producción
industrial del helado,
ya que en el siglo XVII
ideó un aparato que
conseguía
homogeneizar el hielo,
el azúcar y las frutas.

Rey Tang de Shang Marco Polo

(A.D. 618-97) (1254-1324)
jsrn jsrn

Historia Historia
• En 1843, la norteamericana Nancy
Johnson inventó la primera heladora
mecánica.
• Ella vendió su patente a Kitchen
Wholesaler por $200 usd.

"Johnson Patent Ice-Cream Freezer" (1848)

jsrn jsrn

Historia
Juri-Morales, G., y Ramírez-Navas, J. S.
(2015). El helado desde la antigüedad hasta
nuestros días. Heladería Panadería
Latinoamericana, 233(1), 60-68.
https://goo.gl/RtKBz9

Helados

CLASIFICACIÓN

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Centro Agropecuario de Buga

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Clasifican de los helados Helados de crema

• Se clasifican en • Helado de crema • Helado de leche descremada
– Helados de crema – Contiene un mínimo de un 8% – Contiene como máximo un
de MG y un 2,5% de proteínas, 0,30% de MG de origen lácteo
• Fabricados exclusivamente a partir de productos lácteos,
ambas de origen lácteo. y como mínimo un 6% de
• Que pueden contener grasa de origen vegetal extracto seco magro lácteo.
• Helado de leche
– Sorbetes • Helado
– Contiene al menos un 2,5% MG
• Fabricados con zumos de frutas, grasa láctea y sólidos no y un 6% de proteínas lácteas. – Contiene como mínimo un 5%
lácteos de MG alimenticia y las
– Helados, sorbetes o granizados proteínas son exclusivamente
• Fabricados con agua, azúcar y concentrados de frutas o de origen lácteo.
saborizantes

jsrn jsrn

Ingredientes
Tipo de MG SLNG Azúcar E/E Agua Overrun
helado % p/p % p/p % p/p % p/p % p/p % v/v
De crema 10 11 14 0,4 64,6 100
De leche 4 12 13 0,6 70,4 85
Sorbete 2 4 22 0,4 71,6 50
Helados De agua 0 0 22 0,2 77,8 0
COMPOSICIÓN • Materia grasa: Leche, crema de leche, mantequilla, grasa vegetal, GLA (grasa láctea anhidra
• Sólidos lácteos no grasos: proteínas, sales y lactosa
• Azúcar: sacarosa sólida o líquida (el 10% del azúcar puede ser glucosa o edulcorantes no
azucarados)
• E/E: Emulsionante y estabilizante
• Agua: puede incluir sustancias colorantes y aromas
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Elaboración del helado

Ingredientes
líquidos
Mezclado Pasteurización Homogenización Enfriamiento

Ingredientes
sólidos Incorporación de aire

Empacado Congelación continua Maduración

Helados
Endurecimiento Almacenamiento Adición Sabor/Color

PREPARACIÓN
Helado

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Congelación continua Planta de producción

Planta de producción con una capacidad de 500 L/h de helados de crema
1. Módulo que contiene la preparación del mix,
2. Calentador de agua
3. Tanque de mezcla y procesado
4. Homogeneizador
5. Intercambiador de calor de placas
6. Panel de control
7. Unidad de enfriamiento de agua
8. Tanques de maduración
9. Bombas de descarga
10. Congeladores continuos
11. Troceado de frutas
12. Llenadora rotativa
13. Llenadora manual de tarrinas
14. Unidad CIP (Cleaning In Place)

El helado de crema que sale del congelador

continuo tiene una textura similar al helado
blando y tiene congelada del orden del 40%
de su contenido en agua jsrn jsrn

Planta de producción
Planta de producción a gran escala para la producción de 5 000 a 10 000 L/h
de distintos tipo de helados
A. Almacenamiento de materias primas
B. Disolución de ingredientes y mezclado
1. Unidad de mezcla
2. Intercambiador de placas
3. Depósito de mezclas
C. Pasteurización, homogeneización y normalización e MG del mix
4. Intercambiador de placas
5. Homogeneizador
6. Tanque de MGL o aceite vegetal
D. Planta de producción de helado de crema
7. Tanques de maduración
8. Congeladores continuos
9. Congelador de helados de palo
10. Unidad de envoltura y agrupamiento Helados
11. Unidad de encartonado
12. Llenadora de conos
13. Túnel de endurecimiento
14. Línea de encartonado
PARÁMETROS
15. Transporte de retorno para bandejas vacías
16. Extrusor de túnel y bandeja
17. Unidad de recubrimiento con chocolate
18. Túnel de enfriamiento
DE CALIDAD
19. Unidad de envoltura
20. Unidad de encartonado
21. Cámara de conservación de congelados
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jsrn
Centro Agropecuario de Buga

Del mix al helado: Overrun Parámetros de calidad

Tiempo de caída de
primera gota Tiempo de derretimiento
50 g de helado en una malla de 56 Tiempo necesario para derretir 30 g de
orificios*cm-2 (Tamb de 24.7±0.96 °C). producto.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑽𝒐𝒍.𝒎𝒆𝒛𝒄𝒍𝒂−𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑽𝒐𝒍.𝒅𝒆 𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

%𝒐𝒗𝒆𝒓𝒓𝒖𝒏 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑽𝒐𝒍.𝒅𝒆 𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

24
jsrn (Granger et al., 2005) jsrn

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Caída de Primera Gota y

Tiempo de derretimiento Parámetros de calidad
Ramírez Navas, J. S., Rengifo Velásquez, C.
J., y Rubiano Vargas, A. (2015). Parámetros
de calidad en helados. Revista RECITEIA,
15(1), 79-94. .
https://goo.gl/ufSgEK

Curva de derretimiento de helados con tres concentraciones de

emulsionante Procream (0,3%, 0,5% y 1,0%)
Rengifo Velásquez y Rubiano Vargas [2015] jsrn jsrn

Evaluación del efecto de la fortificación con lactosuero sobre las

propiedades físicas y sensoriales en helado duro de vainilla
Andrés Fernando Pérez Serrano, Andrés Mauricio Valdés Mondragón, Juan Sebastián
Ramírez Navas

Olor
8
% de derretimiento y caída de primera de gota 6
de muestras de helados fortificados con 4
lactosuero 2
Nivel Caída Primera Textura 0 Color
% Derretimiento
Fortificación Gota (s)
0% 50,7 ± 0,83 a 414 ± 46,90 a
Helados 10% 41,6 ± 1,19 b 670 ± 41,90 b
15% 15,9 ± 0,83 c 852 ± 20,67 c Sabor
I&D+i 20%
abcd Valores
8,6 ± 0,68 d 978 ± 60,93 d 749 821 316 920
que no comparten una letra son significativamente
diferentes 821≡ Blanco, 920≡ 10%, 749≡ 15%, 316≡ 20%
Perfil sensorial de helados con y sin
fortificación con lactosuero

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Centro Agropecuario de Buga

Evaluación del efecto de la adición de inulina sobre las propiedades Estudio de la estabilidad de FOS (Fructooligosacáridos) en un Helado
fisicoquímicas y sensoriales de un helado probiótico prebiótico durante su almacenamiento.
Yisell Diez Libreros, Lilia Marcela Grisales Cataño, Juan Sebastián Ramírez Navas Claudia Lorena González Aguirre, Juan Sebastián Ramírez Navas

3,0E+08
100 70
106 90 68 2,5E+08 C H3i H4i H6i
80 66
Concentración en UFC/g de producto

104 a 64 2,0E+08
70
% Derretimiento
% Derretimiento

60 62
Overrun

102 1,5E+08
50 60
C H3i
40 58 C
100 1,0E+08
b 30 56 H3i

98 b, c 20 H4i H6i 54
H4i
H6i 5,0E+07
10 52

96 c 0 50
0,0E+00
0 15 30 45 60 28 29 30 31 32
C H3i H4i H6i 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Semana de analisis
Tiempo (min) Tiempo (min)

Overrun de muestras de Porcentaje de derretimiento en los Concentración de los probióticos Derretimiento (%) vs Overrun y sólidos totales %FOS estable en el helado prebiótico
helado probiótico enriquecido diferentes tratamientos durante el tiempo Tiempo (min) vs tiempo de almacenamiento
con inulina

jsrn jsrn

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Bibliografía recomendada
• BYLUND, G. Dairy processing handbook. USA: Tetra Pak Processing
Systems AB, 2003. 452 p.
• Di Bartolo, E. (2005). Guía para la elaboración de helados.
Argentina : Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.
• Fritz, T. Fabricación de Helados. España: Editorial ACRIBIA. 1989,
303 p.
• HUBERT. Encyclopedia of Dairy Sciences. Oxford: Elsevier, 2002
Helados • HUI, Y.M. Dairy Science and Technology Handbook: Principles and
properties. New York, NY, USA: VCH, 1993. 400 p.
BIBLIOGRAFÍA • WALSTRA, P., WOUTERS, J.T.M. Y GEURTS, T.J. Dairy science and
technology. 2nd ed. Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, 2006. 782 p.
p.

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jsrn
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Agradecimiento

A mi Familia
A mis estudiantes
A la EIA-UV
Juan Sebastián Ramírez-Navas
Al PQ-USC
A todos los colaboradores juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
Grupo GIPAB
Escuela de Ingeniería de Alimentos
Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle
Gracias por su atención!!! Cali – Colombia
jsrn

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