MARLA MARIN EDER VERGARA ESTEFANIA VITOLA

CARNE DE CANAL

CARNE DE CANAL:
El

cuerpo de cualquier animal de abasto, despus de haber sido sacrificado y eviscerado

CARNE DE CANAL - RES

La carne es uno de los alimentos bsicos de la humanidad, desde sus orgenes; con los cereales constituyen la fuente de nutrientes de mayor consumo, aportando protenas de muy buena calidad, vitaminas y caloras.

CARNE DE CANAL

Sin embargo, las protenas crnicas son mucho ms caras que las vegetales. Desde el punto de vista bromatolgico la carne es el resultado de la transformacin experimentada por el tejido muscular del animal a travs de una serie concatenada de procesos fisicoqumicos y bioqumicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal.

EL CDIGO ALIMENTARIO ESPAOL CLASIFICA LAS CARNES EN FUNCIN DE CUATRO CRITERIOS:

a) Segn la especie animal productora. Carnes de bvidos, de ovinos, de cpridos, de suidos, de quidos, de camlidos y de cetceos. b) Segn la clase de canal. Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones, con o sin piel, las patas y la cabeza. La legislacin alimentaria tiene normas de calidad para las canales de vacuno, porcino y ovino, donde se especifica para cada caso los tipos de canales y los factores de clasificacin y calidad

 c)

segn la categora. Se entiende por categora el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada regin anatmica en particular.

d) segn la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano

Frescas: las que slo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribucin, y cuya temperatura de conservacin no sea inferior a 0 C.

Refrigeradas: las que, adems de las manipulaciones del faenado y oreo, han sufrido la accin del fro industrial a temperatura y humedad adecuadas, hasta alcanzar en el centro de la masa muscular una temperatura superior al punto de congelacin de los lquidos tisulares. Congeladas: las que han sufrido la accin del fro de tal manera que la mayor parte de sus molculas de agua han pasado al estado de hielo.

Defectuosas: las que proceden de animales fatigados, mal nutridos o enfermos, y por ello presentan anomalas en sus propiedades sensoriales y nutritivas. Nocivas: las que son portadoras de grmenes patgenos o de sus toxinas, de parsitos o algunas de sus formas de desarrollo, etc., y producen alguna enfermedad en el que la consume.

OTRAS CLASIFICACIONES

Segn calidad: primera, segunda, tercera, cuarta y quinta

Segn % de grasa: magras y gordas Segn coloracin: rojas y blancas Segn terneza: duras y blandas

Segn conservacin: crudas, precocidas, maduras, ahumadas

segn tipo de industrializacin: molidas, embutidos y frescas

Adems el producto que procede de la conversin del tejido muscular, el Cdigo Alimentario tambin contempla otras partes del animal no incluidas el en concepto de canal y que tambin se usan en la alimentacin humana. Son los denominado despojos, que comprenden: hgado, bazo, riones, pulmones, corazn, sesos, glndulas, estmago, intestinos, patas, lengua y sangre.

La composicin de la carne de reces de abasto ofrece pocas diferencias en lo que respecta a las partes magras, exentas de grasas. En cambio, su contenido graso est sometido a oscilaciones considerables que, de hecho, repercuten en las proporciones aportadas por los dems componentes.

El contenido en grasa suele depender de cierto nmero de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentacin, la regin anatmica, etc.

COMPOSICIN QUMICA DE ALGUNAS CARNES COMESTIBLES (%)

Carne Vacuno Ternera Cerdo Cordero Cabra Corzo Conejo Liebre Pollo Pavo Pato ganso Agua 76.4 76.7 75.0 75.2 70.0 75.7 69.6 73.3 72.7 58.4 63.7 54.4 Grasas 21.8 21.5 21.9 19.4 19.5 21.4 20.8 21.6 20.6 20.1 18.1 15.7

Contenido energtico Protenas Minerales Kcal./100g 0.7 1.2 96 0.6 1.3 93 1.9 1.2 108 4.3 1.1 120 7.9 1.0 153 1.3 1.0 100 7.6 1.1 155 3.0 1.2 116 5.6 1.1 136 20.2 1.0 270 17.2 1.0 234 31.0 0.9 352

En relacin con la especie, se puede sealar una clara diferencia entre la carne de vacuno y las carnes de cerdo o de ganado lanar. La primera se caracteriza por un mayor contenido magro, mientras que las otras dos ofrecen un elevado porcentaje de sustancias grasas, aportando as mayor cantidad de caloras cuando se ingieren. Mayores diferencias se observan si se comparan con las carnes de las otras especies animales que tambin se consumen en la alimentacin humana. No obstante, cuando se elimina la porcin grasa del tejido muscular, las partes magras presentan una composicin qumica bastante similar.

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE SEMIGRASA DE RESES DE ABASTO SEGN LAS ZONAS DE LA CANAL (%) Contenido
Carne VACUNO Dorso Lomo Solomillo Pierna Costillar Jarrete Pecho Espalda CORDERO Pierna Chuletas Espalda Agua Protenas Grasas Cenizas energtico Kcal./100g 213 176 124 154 268 154 278 171 232 314 248 260 65.2 67.6 73.1 71.2 58.7 70.2 59.6 69.5 64.5 55.9 62.8 59.8 19.5 20.8 21.2 21.2 19.2 22.2 17.9 20.8 17.4 16.0 17.1 17.7 14.3 9.8 4.0 7.2 20.3 6.8 22.1 9.3 17.3 26.8 19.2 20.2 0.9 1.0 1.2 1.0 0.9 0.9 0.8 1.0 0.9 0.8 0.9 0.9

CAMBIOS DE MUSCULO A CARNE

Fsicos: agua, exudacin y evaporacin, cese de circulacin sangunea. Bioqumicos: glucosa, glicgeno, aumento pH, anaerobiosis, ATP, ADP, PC.

Microbiolgicos: Postmortem: estado fisiolgico, sacrificio, enfriamiento, ambiente. Almacenamiento. Manipulacin.

Despus del sacrificio se producen dos fenmenos en el msculo; la rigidez cadavrica (rigor mortis) y la maduracin.
La carne del animal recin sacrificada es blanda y extensible y retiene su agua; ms tarde, se contrae, se vuelve rgida y dura, no se puede estirar y exuda agua; es el rigor mortis que dura de 10 a 30 horas segn el tipo de carne. Luego se ablanda, se vuelve de nuevo extensible y mejora su capacidad de retencin de agua; es la maduracin.

PRODUCCION DE LA CARNE

Desde que un animal se halla listo para ser sacrificado hasta que su carne puede ser consumida, se suceden una serie de procesos ms o menos complejos.

Estos procesos constan de tres fases fundamentales: Matanza Rigidez cadavrica Maduracin

MATANZA
Es importante que los animales lleguen descansados al matadero, y que sufran el menor estrs posible en los momentos previos al sacrificio. La mayor parte de la carne que se consume en los pases industrializados proviene de los mataderos, en los que la matanza debe realizarse bajos escrupulosos controles higinico-sanitarios y bajo una supervisin veterinaria.

En la matanza se distingues varias fases: Anestesia Sacrificio Desollado y evisceracin Inspeccin sanitaria

ANESTESIA

La legislacin exige que los animales sean anestesiados antes de ser sacrificados, para ello se emplean varios mtodos: Golpe de maza en la cabeza Descarga elctrica en la cabeza: produce un cierto grado de aturdimiento en el animal Pistola de proyectil cautivo: este mtodo es el que se usa en el ganado bovino. Dixido de carbono: con este mtodo el animal al respirar este gas queda aturdido por la falta de oxigeno. Aunque la carne obtenida por este mtodo es de peor calidad.

SACRIFICIO

Una vez anestesiado el animal, se le da un corte con un cuchillo en el cuello para seccionar su vena yugular. Se suspende al animal con la cabeza hacia abajo para que se desangre hasta morir. En algunos casos se le corta la cabeza al animal para acelerar el desangrado; pero as no es completo, pues el corazn deja de latir mucho antes. Debido a la lesin cerebral. Para que el desangrado sea completo, el corazn debe seguir latiendo mientras se produce la hemorragia. Por ello no se debe lesionar el tronco cerebral durante la anestesia o durante el sacrifio.

DESOLLADO Y EVISCERACIN

El desollado consiste en eliminar la piel del animal, de forma cuidadosa para que no deje restos de sangre sobre la carne. La evisceracin debe realizarse con mucho cuidado para evitar que se rompan y se derrame el contenido intestinal contaminado. Lo que queda del animal tras eliminar la piel, las vsceras y otros despojos, es lo que se llama canal, la cual esta constituida por principalmente por msculos y huesos, y es la parte del animal que se comercializa como carne.

INSPECCIN SANITARIA

Es en este paso donde se procede al control sanitario y donde se procede a la identificacin de la canal. La canal ser marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar. Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha: Color, expresado con un nmero ( 1 a 5) Edad, designado con una letra ( T, J, V, M) Engrasamiento, expresado con un nmero (1 a5) Conformacin, expresado con una letra de la palabra EUROPA Peso, indicado con un nmero

RIGIDEZ CADAVERICA

Unas horas despus de la muerte, la carne de todos los animales vertebrados sufre un proceso de endurecimiento llamado rigidez cadavrica o rigor mortis. La carne se vuelve rigida e inextensible; inapropiada para el consumo. Es pasadas unas horas o das cuando la dureza se atena y comienza la fase de maduracin. Si la carne fuese cocinada justo despus de la muerte y antes de la instauracin de la rigidez cadavrica, estara muy blanda, pero a la vez fibrosa y elstica. Si fuese cocinada mientras dura el rigor mortis, presentara una textura dura y correosa. En ambos casos resulta no apta para el consumo.

EFECTO FAVORABLE DE LA RIGIDEZ CADAVRICA

La carne que se considera de mejor calidad es la que ha pasado por un adecuado proceso de rigidez. La acidez que se produce en la carne despus de la muerte del animal, y que provoca la aparicin del rigor mortis, tambin evita la proliferacin de las bacterias que siempre estn presentes en la canal. El cido lctico que se forma en la carne es un buen antisptico.

MADURACION

Unas horas o das despus de producirse el rigor mortis, este comienza a desaparecer. El punto considerado ptimo para el consumo se alcanza tras un periodo de maduracin, que varia segn la especie animal y la temperatura ambiente y pH. La maduracin ptima se puede lograr: 10 - 12 das a 0C 4 - 5 das a 10C 30 40 horas 20C 10 11 30C

OBJETIVOS DE LA MADURACIN

Durante la maduracin se logran dos objetivos: Que la carne se ablande Que adquiera su sabor tpico

RIESGOS DE LA MADURACIN

El principal riesgo que se corre durante la fase de maduracin de la carne, es que se produzca una excesiva proliferaron de bacterias, dando lugar a descomposicin y putrefaccin Esto se evita gracias a: El cido lctico producido durante la fase de rigidez cadavrica, que acta como antisptico. El almacenamiento en cmaras frigorficas entre 2 y 4 C y bajo estrictas medidas higinicas.

TOXICIDAD

Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones qumicas con efectos txicos. La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la produccin de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulacin de la somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prcticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud, los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA-) afirm lo contrario en 2002.

TOXICIDAD

Aparicin de enfermedades: la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob (denominado tambin el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la dcada de 1990.
Muchos productos basados en carne cambiaron su composicin para evitar bajos ndices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado.

TOXICIDAD
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos qumicos cancergenos como pueden ser los hidratos de carbono aromticos policclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los materiales orgnicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y estn a punto de arder. de esta forma elaborando una parrillada sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policclicos en la superficie de la carne. Las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos.

TOXICIDAD

Otro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminocidos de la carne (creatina y creatinina), este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorfica intensa, hay ms concentracin del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado adems que las marinadas cidas previas al cocinado mediante calor radiante reducen la aparicin de esta amina.

TOXICIDAD

Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparicin del botulismo) reaccionan con los aminocidos de la carne, la reaccin ocurre en el estmago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente daino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta razn se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazn (jamn, pastrami, etc.).

MICRORGANISMOS DE LA CARNE
En bovinos y porcinos los ms frecuentes son: 1. Bacterias esporuladas.
2.

Bacterias psicrotrofas

3.

Bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos

BACTERIAS ESPORULADAS Bacillus y Clostridium, Corynebacterium, BACTERIAS PSICROTROFAS Las ms representativas son Acinetobacter, Alcaligenes, algunos Bacillus y Clostridium, Flavobacterium, Pseudomonas, Moraxella. BACTERIAS DE ORIGEN FECAL Enterobacterias ms comunes de la carne cruda: Escherichia coli, Enterobacter, yersinia, Salmonella, Shigella.

PSEUDOMONAS: Ps. Aeruginosa, fluorescens, putida, maltophilia, fragi, cepia, pseuudoalcaligenes.

CANAL DE
POLLO

POLLO
La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo macho o hembra, sacrificada con una edad mxima de 20 semanas (5 meses) y posee un peso que oscila entre 1 y 3 kilos.

es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento bsico y es por esta razn por la que se incluye en el ndice de precios al consumo Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio econmico, es un alimento muy comn en todos los hogares.

Del pollo se consumen diferentes partes de su anatoma, siendo muy apreciados las alas, las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las menudencias (hgado, corazn, molleja o pana y buche o contre).

Las partes de las vsceras suelen generalmente ser descartadas y no se incluyen en la alimentacin humana, aunque en la cocina japonesa se emplea a veces en el yakitori.

Los huesos son aprovechados por regla general para la elaboracin, junto con diversas verduras de lo que se denomina caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que posee salmonela.

PROCESO DE OBTENCIN DE LA CANAL DE CARNE DE POLLO

OBTENCIN DE LA CARNE DE POLLO

PESAJE

Alojadas aun dentro de los guacales se pesan con el fin de determinar los respectivos rendimientos

INSENSIBILIZACIN

Esta prctica se efecta mediante choques elctricos. Tablas de relaciones voltaje - peso chorros de agua electrificados.

Salida del aturdidor y sacrificio: 1012 seg.

SECCIN DE VASOS SANGUNEOS Y SANGRA

Se trata de cortar los vasos sanguneos a nivel de la faringe

ESCALDADO DE CUERPO
Las aves se deben someter a un bao de agua caliente para dar limpieza al ave y posibilitar el desprendimiento de las plumas la temperatura del agua debe estar entre 55 y 65 grados segn la velocidad de la cadena

ESCALDADO DE LAS CABEZAS

La temperatura del agua para este efecto debe ser 70oC, las cabezas se sumergen dentro de dispositivo con agua La temperatura aqu es mayor Tiempo no mayor de 5min

DESPLUMADO
Se practica empleando mquinas desplumaduras, son de dos tipos : Una provista de discos rotatorios provistos de pas de caucho que sacan las plumas gruesas La segunda consta de largos dedos que sacan las plumas finas

CORTE DE PATAS

Corte a la altura recomendada Colgado adecuado de las aves vivas

Descolgado de patas

CORTE DE PICO Con un utensilio afilado se retira el pico completamente CORTE DE PESCUEZO

El pescuezo se debe separar a nivel de la ultima vertebra del cuello se debe extraer el buche, la trquea y el esfago

Calidad sanitaria

LAVADO PREVIO AL ESVICERADO

Comodidad para el personal de

manipulacin
Bacterias

EVISCERADO
Se realiza una incisin a
lo largo de la lnea media

abdominal hasta la cloaca

; se extraen primero las

vsceras blancas y luego

las vsceras rojas.

EVISCERADO
Ayuno insuficiente: (calidad) Contaminacin de la carne Sobre ayuno: (rendimiento y calidad) Deshidratacin

rganos afectados:
Vescula biliar Molleja Hgado

ALMACENAMIENTO
Pollo refrigerado: se debe almacenar ha temperaturas entre -1 y 4 0C Pollo congelado: se debe almacenar a temperaturas entre -12 y -25 0 C o menos; en estas condiciones puede

INSPECCIN SANITARIA
Deber ser efectuada por una autoridad sanitaria, quien dictaminar sobre las condiciones de salubridad de las canales y dems rganos provenientes del animal

CARACTERISTICAS QUIMICAS:
Los ejemplares ms viejos contienen un mayor porcentaje de grasa;esta se reparte de forma distinta en piezas como los muslos o la pechuga, su composicin es de alrededor de un 9%. La grasa de ave aporta bajo contenido en acidos grasos saturados y altos valores de acidos monoinsaturados

Los estudios qumicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas niacina, riboflavina, tiamina y el cido ascrbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fsforo, azufre, cloro y yodo. El nivel de protenas que vara entre el 18 y el 20%, de gran valor biolgico y alta calidad al contener todos los aminocidos esenciales para el ser humano en cantidades equivalentes a las necesidades diarias.

PROPIEDADES NUTRITIVAS
aliment o Agua

(mL)

Energ a (Kcal)

Proten a (g)

Grasa s (g)

Cin c (mg )

Sodio (mg)

Vit. B1 (mg)

Vit. B2 (mg)

Niacina

(mg)

AG S (g)

AGM (g)

AGP

Colesterol

(g)

(mg)

Pollo con piel Pollo en filetes

70,3

167,0

20,0

9,7

1,0

64,0

0,10

0,15

10,4

3,2

4,4

1,5

110,0

75,4

112,0

21,8

2,8

0,7

81,0

0,10

0,15

14,0

0,9

1,3

0,4

69,0

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas

PROPIEDADES NUTRITIVAS

PROPIEDADES NUTRITIVAS

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Los riesgos microbiolgicos

El pollo es especialmente susceptible de ser contaminado por Salmonella y Campylobacter y, en menor medidad, por Listeria monocytogenes Los sistemas de produccin intensiva e integrada ayudan a controlar los procesos de tipo infeccioso que afectan a los animales mediante, mecanismos de vacunacin o de tratamiento especfico de los animales que se vean afectados por distintas patologas.

COMPARACION CARNE DE POLLO CON LA DE BOVINO

Existe un consenso entre consumidores, mdicos y nutricionistas: la carne de pollo es ms saludable que la carne bovina. Esto tiene que ver con el hecho de que la primera contiene menos grasa saturada, sealada como la gran causante de problemas cardiacos.

COMPARACION CARNE DE POLLO CON LA DE BOVINO

A diferencia de otras carnes, la carne de pollo posee muy poca grasa intramuscular, en su mayor parte localizada debajo de la piel. Por eso, el consumidor aprendi a retirar la piel del pollo, generalmente despus de prepararlo, ya que la carne queda ms tierna y sabrosa si se asa o fre junto con la piel.

COMPARACION CARNE DE POLLO CON LA DE BOVINO

Adems de ser saludable, el pollo es un alimento altamente nutritivo. Una porcin de 100 gr de corte de pechuga sin piel contiene apenas 110 Kcal. y 23 gr de protena, con lo que el consumidor satisface 46% de sus necesidades diarias de ese nutriente.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO

La carne de pollo es muy fcil de digerir, ms incluso que la de pavo. Adems, por su versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal ms magras como la pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, tcnicas culinarias que exigen poca aceite.

Puesto que los menudillos( menudencia) de pollo contienen gran cantidad de colesterol, este aspecto ha de ser tenido en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares. La carne de pollo es una de las ms bajas en purinas, as que limitando la cantidad a 80 - 100 gramos por racin, puede formar parte de la dieta de personas con hiperuricemia (cido rico elevado).

Mamfero domesticado de la familia de los suidos, que se cra en casi todo el mundo como fuente de alimento. Los cerdos pertenecen al orden de los artiodctilos (con nmero par de dedos). Pertenecen tambin al suborden de animales con 44 dientes. Los trminos cerdo, puerco, cochino, marrano o chancho se usan para nombrar a estos animales.

Las principales razas difieren en su ritmo de crecimiento, el nmero medio de lechones por camada, el tamao corporal cuando alcanzan la madurez y su capacidad para pastar.
Berkshire (negra con puntos blancos)
Yorkshire (tambin llamada Blanca Grande); Chester blanca la Duroc (roja);

Poland China (negra con 6 puntos blancos)

Spotted (negra con puntos blancos);

Hampshire (negra con un cinturn blanco);

Landrace, un cerdo grande, largo y blanco.

El cerdo se encuentra entre los eficientemente productores de carne.

animales

ms

Caractersticas particulares: gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, (lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentacin). Por su gran valor nutritivo la carne de cerdo se seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre. El consumo de la carne de cerdo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales.

Agua
Protena Bruta Lpidos Carbohidratos Minerales Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavi nas,etc

75%
20% 5-10% 1% 1%

EXIGENCIAS DEL CONSUMIDOR

COMESTIBLE

NUTRITIVO
SALUDABLE

CALIDAD DE LA CARNE FACTORES:

SENSORIAL NUTRICIONAL HIGINICO TECNOLGICO

CADENA DE PRODUCCION DE CARNE DE CANAL GRANJA TRANSPORTE PROCESAMIENTO CONSERVACIN CONSUMIDOR

Est determinada por varios factores tales como la raza, la alimentacin, grado de engorda, edad, etc.; stos podramos considerarlos de ndole externa y otros de ndole interna o inherentes a la canal en s, como la

conformacin, consistencia,
olor, sabor, color y valor nutritivo.

La influencia del tiempo de ayuno previo

El ayuno se hace suponiendo que de esta manera se puede lograr una disminucin parcial del contenido de glucgeno en el tejido muscular lo que provocara como consecuencia una reduccin en la produccin de cido lctico post-mortem.

al sacrificio es determinante sobre la

calidad de la carne.

Los cerdos deben llegar ayunados al sacrificio, esto se debe al hecho de que es conveniente evitar en lo posible un tracto gastrointestinal demasiado

El tiempo de ayuno total es la suma de distintas etapas, que son: el tiempo entre la ltima racin y el comienzo del transporte, el tiempo de transporte y el tiempo de permanencia en el matadero.

sobrecargado durante el transporte

Es uno de los aspectos ms importantes que puede determinar la calidad de la carne, ya que en este perodo se desarrollan una serie de cambios fsico-qumicos que son definitivos en la calidad al final del proceso. La calidad y condiciones del vehculo deben ser ptimas, y la experiencia del conductor son definitivas para evitar traumas, hematomas y, en ltima instancia, el sndrome de stress porcino (pss) que muy seguramente va a degenerar en carne pse (asociado a otros factores).

Est condicionada al tipo morfolgico a que pertenezca el animal y en general podemos decir que si lo que actualmente prefiere el consumidor es carne magra, por lo tanto la produccin se orienta hacia ese fin y busca el desarrollo de las grandes masas musculares (jamn, lomos) y la poca abundancia en los lugares de menor calidad (carrillos, cruz, cuello, miembros, etc.).

En la carne se debe a la presencia de cidos grasos voltiles y vara de acuerdo a la edad, sexo, alimentacin, sistema de explotacin, etc.
Describir el olor de la carne, no es fcil, lo ms que puede decirse, es que es un olor particular para cada especie, que se transforma en repugnante cuando entra en descomposicin.

De la carne de cerdo est ntimamente relacionado con el color de la misma y se acenta de acuerdo a la proporcin de grasa, dependiendo tambin de la edad y alimentacin ente otros factores. El sabor de la carne se modifica considerablemente por las preparaciones culinarias y depende, por lo tanto, del particular gusto de cada quien.

La carne de los animales jvenes tiene generalmente mal sabor, debido a la abundancia de conjuntivo y a la carencia de grasa, pero la grasa no debe ser tampoco exageradamente abundante, porque entonces las carnes tambin saben mal; se considera que un 35% de grasa es suficiente y debe estar adems bien infiltrada en el tejido muscular

De la carne de cerdo es variable con la edad, con el sistema de explotacin y alimentacin y con el tipo.
En las edades tempranas, las carnes son ms ricas en minerales y protenas, pero menos ricos en grasas y vitaminas; a medida que aumenta la edad, van decreciendo aquellos y aumentando estas. De todas formas, la carne de cerdo es la ms rica en tiamina y la que mayores caloras proporciona de todas las carnes de animales domsticos.

Esta variacin en el color puede obedecer a los siguientes factores: El color ms oscuro puede resultar de: Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal; o msculo o grupo de msculos con mayor actividad fisiolgica (msculos flexores o extensores). Penetracin de oxgeno en la superficie. Contaminacin bacteriana. Deshidratacin en la superficie. Falta de acumulacin de cido lctico despus del sacrificio. Condicin DFD (oscuro, firme y seco). *animal estresado, enfermo. El color rosa plido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rpida conversin de glucgeno muscular a Ac. Lctico (pH muscular bajo=acidez)

Rango 1: Muy suave y hmeda (msculo de textura abierta) Acumulacin de fluido en la superficie Se presenta en carnes plidas Son canales de mala calidad, ya que el producto se encoge durante el procesamiento y queda con poco jugo despus del cocido Rango 2:

Rango 3:

Suave y hmeda

Poco firme y jugosa

Similar a la anterior (menos severa)

Rango 5:

Rango 4:

Firme y moderadamente seca

Muy firme y seca Estructura rgida y cerrada (sin fluidos en la superficie) Asociada a carnes oscuras.

Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares Existen 5 rangos que son: Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%) Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%) Rango 3: Pocas fibras (2-3%) Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%) Rango 5: Moderadamente abundante (ms del 8%)

Depende de: las razas, el sexo y el sistema de alimentacin.

La condicin PSE ocurre cuando el msculo de una canal porcina es plido en color, tiene textura suave o suelta y es exudativa, o sea, que pierde lquido (humedad).

Una rpida cada del pH produce una acelerada gliclisis anaerbica combinada con una elevada temperatura de la canal; esto da como resultado una desnaturalizacin de aproximadamente el 20% de las protenas sarcoplasmticas y miofibrilares (la combinacin crtica de valores de pH inferiores a 6.0 con temperaturas superiores a 38 oC.

:
La carne PSE est asociada con la susceptibilidad hereditaria del stress porcino, presentndose con mayor frecuencia en canales de animales mejorados para un mayor rendimiento o desarrollo muscular (Pietrain y Landrace belga). Estas razas, entre muchas, presentan mayor frecuencia del gen recesivo conocido como "Gen del halotano", responsable de la sensibilidad al stress.

PSE, siendo la causa de ello los factores de sacrificio, como las condiciones de transporte, tiempo de espera, tratamiento recibido y el tipo de aturdimiento.

Otra condicin que deteriora considerablemente la calidad de la carne de cerdo es la particularidad DFD (oscuro, firme y seco).

La calidad de la carne porcina se ve afectada negativamente por las tcnicas de insensibilizacin y sangrado.

Ocurre cuando las reservas de glucgeno del msculo en los animales vivos se han agotado antes de la muerte, producindose poco cido lctico que da como resultado un ph muscular

Los puntos crticos son los tiempos prolongados de insensibilizacin, tiempos prolongados entre

final elevado (>6,0).

insensibilizacin y sangrado y el maneado y elevacin de los animales para efectuar el corte de sangrado. Consecuencia una vida media disminuida, ya que con el ph elevado sufre una putrefaccin ms rpida debido al acelerado crecimiento bacteriano.

De acuerdo con en el volumen de produccin y consumo de carne y productos crnicos, la especie porcina es la ms representativa del sector. Por ello, se ha escogido para desarrollar la cadena desde la granja hasta su consumo:

Las hembras destinadas a la procreacin se cubren por inseminacin artificial. Tras una gestacin de 3 meses, 3 semanas y 3 das llega el parto. El nmero de lechones de cada camada es muy variable (de 5 a 15), pero por lo general tienen de 9 a 12 lechones.

Los lechones se destetan a los 21-28 das y se alimentan con piensos de alta calidad hasta que llegan a los 20 kg. A partir de este peso se inicia la fase de engorde que finalizar con el sacrificio, cuando el animal alcance los 100 kg de peso.

Son los establecimientos donde se sacrifican los animales y constituyen la primera etapa en el proceso de industrializacin de la carne, en el que la canal es el producto final.

El transporte al matadero, por lo general, se realiza en camiones, que deben reunir las debidas condiciones sanitarias para que los animales no lleguen exhaustos. Los locales de descanso a la llegada de los vehculos deben estar limpios y en buenas condiciones higinicas. Los animales debern permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta hdrica. De esta forma, se disminuye el volumen del contenido intestinal y por lo tanto de las bacterias, lo cual reduce el riesgo de contaminacin de la canal durante la manipulacin. Los cerdos se someten a una ducha para lavarlos y disminuir el estrs que les ha podido causar el transporte.

Antes de proceder al sacrificio y degello de los animales se les someta a un mtodo de aturdimiento, tanto por necesidades tcnicas como para evitar el sufrimiento. El animal debe permanecer sin sentido el tiempo suficiente para poder llevar a cabo el degello, de forma que se produzca la muerte cerebral como consecuencia de la falta de riego sanguneo. Los cerdos se conducen hacia la zona de aturdido mediante mangas para cerdos (corredores que van estrechndose hasta poder pasar los cerdos de uno en uno) o por un transportador de aturdido o restrainer (pasillos con paredes laterales mviles que mantienen los cerdos de pie hasta el aturdido).

El mtodo de insensibilizacin que se utiliza normalmente para cerdo es la corriente elctrica o electronarcosis. Mediante unas pinzas de cabeza se hace pasar por el cerebro del animal una corriente elctrica de alta frecuencia, pero de voltaje relativamente bajo (60-80 voltios), durante unos pocos segundos. En grandes mataderos de cerdos se utiliza el aturdido con dixido de carbono. Los cerdos se introducen en una cmara y se someten a una concentracin de 85 % de CO2, durante unos 45 segundos. Una vez aturdidos, los cerdos son colgados por sus patas traseras a un transportador areo de carril mvil para proceder al degello.

El objetivo es matar a los animales con el mnimo perjuicio para la canal, ya que se elimina rpidamente tanta sangre como sea posible para evitar el desarrollo microbiano.

El animal se degella cortndole la vena cervical y una de las arterias, mientras se eleva, para minimizar el tiempo transcurrido desde el aturdimiento.
El desangrado contina hasta que el flujo de sangre es mnimo (suele durar unos 6 minutos).

En las mquinas combinadas para escaldar y depilar, los cerdos entran por un lado inclinado a un tnel donde se rocan continuamente con agua caliente o se someten a un bao a una temperatura de entre 60 C y 62 C para ablandar las cerdas, durante un tiempo de unos 3 minutos aproximadamente. Luego se depilan manual o mecnicamente. El depilado consiste en arrancar las cerdas de raz. Una vez acabado el tratamiento, se abre automticamente una trampilla de expulsin y el cuerpo del animal pasa a una mesa, donde ser nuevamente colgado para pasar a la siguiente fase del proceso.

El chamuscado se realiza en un horno de gas a temperaturas de entre 900 C y 1000 C para eliminar residuos y cerdas superficiales y destruir bacterias presentes. Los cerdos se introducen en el horno colgados de la lnea y cuando llegan al lugar de contacto se encienden los quemadores para flamear en ese momento el cuerpo del animal. Tras el chamuscado los animales pasan a una seccin de limpieza previa a la evisceracin, donde se rocan con agua fra y se eliminan por cepillado los puntos negros formados sobre su superficie.

El primer corte que se le da al animal es por el abdomen, y luego se sacan los intestinos para su inspeccin veterinaria.

Se contina el corte hacia arriba y se extraen tambin los riones, hgado, pulmones, corazn y lengua.

Se corta despus la canal en dos, mediante sierras, por el centro de la columna vertebral o a ambos lados con lo que se obtienen las medias canales. Tambin se corta la cabeza.

Los intestinos pasan a otro departamento para su limpieza y despus al departamento

de fundido y purificacin de grasas para el consumo humano.

Las vsceras adecuadas para el consumo humano son lengua, pulmones, corazn, esfago, hgado sin vescula biliar, riones, bazo, estmago, mamas, ganglios linfticos separados de la canal, encfalo, mdula espinal, pncreas y mollejas, as como los grandes vasos sanguneos y los intestinos, que una vez limpios y tratados sirven como envoltura de embutidos. Las partes que no se consideran aptas para el consumo humano pasan al departamento de subproductos, donde se esterilizan y transforman en harina y grasa purificada para usos industriales.

Las canales limpias se pesan y clasifican segn unos parmetros establecidos. La canal y los productos comestibles del cerdo pueden llegar a representar el 75 % u 80 % del peso en vivo del animal.

Las canales se transportan por redes areas hasta una primera sala de pre-enfriamiento a una temperatura de entre 1 C y +5 C donde en 2-3 horas se consigue bajar la temperatura superficial de 37-40 C hasta 5-7 C. Para alcanzar esta misma temperatura en los tejidos profundos el tiempo necesario es mayor, y es indispensable utilizar sistemas de refrigeracin rpidos constituidos por tneles de refrigeracin con temperaturas de 10 C y 12 C. Tras el pre-enfriamiento, las canales pasan a una cmara de refrigeracin u oreo donde se mantienen las canales a una temperatura de entre 0 C y 7 C, y de 0 C a 3 C las vsceras, por circulacin de aire forzado a una humedad relativa de entre 85 % y 95 %. Las canales permanecen en las cmaras de refrigeracin hasta su posterior traslado a las salas de despiece. El transporte se realiza en camiones isotermos. Vsceras y canales deben ir suspendidas en el aire, a una temperatura que no supere los 7 C, para las canales, y 3 C, para las vsceras.

El despiece de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos. En estas instalaciones las canales, medias canales y cuartos de canal procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas. Recepcin de la canal. A la recepcin de canales, medias canales y cuartos de canal se realizan controles de procedencia, condiciones en que han sido transportadas, microbiolgicos, temperatura y pH. Las canales permanecen en todo momento a temperatura de refrigeracin.

Se realiza en cmaras frigorficas a temperatura lo ms baja posible, entre 0 C y 4 C, para aumentar el periodo de conservacin. Se deben impedir las oscilaciones de temperatura para evitar condensaciones o desecaciones superficiales que favorezcan el desarrollo de los microorganismos y las prdidas de peso. En general la humedad relativa debe estar entre un 85 % y un 95 %. La circulacin del aire, por conveccin natural o forzada, debe asegurar una distribucin uniforme de la temperatura y humedad relativa en el interior de la cmara. Se deben emplear velocidades de aire bajas (0,10,3 m/s) con el fin de reducir las prdidas de peso.

El objetivo es obtener piezas de tamao comercial. El despiece comprende las siguientes etapas: Despiece mayor de la canal en grandes tajos de carne Despiece menor de los grandes tajos Deshuesado de las piezas Corte al detalle de las piezas o categorizacin de la carne deshuesada La operacin de despiece debe realizarse en una sala refrigerada para reducir al mximo la contaminacin de la carne, que es especialmente delicada en esta fase. El tiempo de despiece deber ser inferior a 60 minutos. En esta fase es esencialmente importante una buena higiene y desinfeccin de todas las superficies de contacto, as como controles microbiolgicos.

En muchos casos la distribucin de las piezas, tanto grandes como pequeas, no se hace con envasado previo, sino que se transportan en bandejas de plstico hasta su destino final.

En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado distintos segn si las piezas son grandes o pequeas. El envasado de piezas grandes se realiza generalmente al vaco, mientras que el de piezas pequeas se suele realizar en atmsfera de aire o bien en atmsfera de aire modificada.

Segn el destino del producto final se realiza una congelacin o una refrigeracin como sistema de conservacin. La conservacin de la carne mediante refrigeracin se realiza en cmaras frigorficas. La conservacin de la carne mediante congelacin se realiza en tneles de congelacin con capacidad para insuflar aire a una temperatura de entre 20 C y 45 C y una velocidad de 2-4 m/s. Las prdidas de peso pueden ser muy variables, pero se reducen envolviendo adecuadamente las piezas de carne. La congelacin y el almacenamiento en congelacin de la carne pueden tener efectos en la propiedades estructurales y qumicas de los alimentos crnicos, e influir as en su calidad. Las carnes congeladas y/o refrigeradas debern llevar la indicacin del mes y ao en que fueron congeladas o refrigeradas respectivamente.

El transporte de las piezas, envasadas o no, se efecta en vehculos refrigerados o isotermos. Durante el transporte deben mantenerse las condiciones de temperatura del almacenado, sin interrumpir la cadena de fro, ya que la reproduccin rpida y progresiva de microorganismos alterara el estado del alimento. Gran parte del producto obtenido se distribuye entre los diferentes puntos de venta (hipermercados, establecimientos de descuento duro, supermercados y tiendas tradicionales o carniceras) para su consumo directo en forma de carne fresca refrigerada (70 % del consumo total), carne congelada (2 %) y despojos crnicos (3 %). El resto se destina a la industria de transformacin para la produccin de los diferentes productos crnicos.

El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. stos estarn preparados para mantener la carne en condiciones ptimas para su venta (vehculos isotermos o frigorficos). La carga y descarga se debe hacer rpidamente y el vehculo debe estar estacionado tan prximo al establecimiento como sea posible. La parte del vehculo destinada a la carga debe estar constituida por materiales de superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfeccin fciles. La cadena de fro no se debe interrumpir nunca, ya que la reproduccin rpida y progresiva de microorganismos alterara el estado del alimento. Estos productos se comercializan en hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales o carniceras y pequeas paradas en mercados, bajo las condiciones requeridas por cada producto (refrigeracin o congelacin).

El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada alimento y tener presente su fecha de caducidad.

PESCADO

PESCADO
Se

entiende por pescado, el producto obtenido de animales acuticos de sangre fra.

Decreto # 561 de Minsalud: Es el apto para consumo humano, y no ha sido sometido a ningn procesamiento.

CLASIFICACIN POR HBITAT

Pelrgico: nadan en aguas intermedias y cerca de la superficie del mar ej. jurel

Demersales: nadan en aguas cercanas del fondo del mar ej. lenguado

CLASIFICACIN POR SU CONTENIDO GRASO

Pescados grasos: llamados grasos por que su carne es rica en lpidos de reserva que se encuentran bajo la forma de glbulos de grasos extracelulares. Pescados magros: cuyo contenido graso no sobrepasan al 5%, el 65% de estos lpidos se encuentran bajo la forma de fosfolpidos intracelulares.

En general los pescados son muy nutritivos, pero proporcionalmente menos que la mayora de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores como dificultades de conservacin.

CAMBIOS SENSORIALES

Se perciben a travs de los sentidos (apariencia, olor, textura, sabor) El cambio ms dramtico es el rigor mortis.
Muerte pescado
Relajacin Contraccin Rigidez

Luego de unas horas

Resolucin Rigor

Relajacin

Flexibilidad No elasticidad

CLASIFICACIN POR HBITAT

Pelrgico: nadan en aguas intermedias y cerca de la superficie del mar ej. jurel

Demersales: nadan en aguas cercanas del fondo del mar ej. lenguado

CLASIFICACIN POR SU CONTENIDO GRASO

Pescados grasos: llamados grasos por que su carne es rica en lpidos de reserva que se encuentran bajo la forma de glbulos de grasos extracelulares. Pescados magros: cuyo contenido graso no sobrepasan al 5%, el 65% de estos lpidos se encuentran bajo la forma de fosfolpidos intracelulares.

COMPOSICIN QUMICA Lpidos Protenas Vitaminas Minerales Carbohidratos Agua

LIPIDOS
Se encuentran tres clases de lpidos: Fosfolipidos: Son lpidos estructurales. En los que se encuentran: fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina Triglicridos: Se emplean para el almacenamiento de energa Colesterol: contribuye a la rigidez de la membrana

ACIDOS GRASOS
Los pescados contienen cidos grasos de cadena larga con alto grado de instauracin Pescado agua dulce: 70% Pescado agua salada: 88%

Los pescados contienen: * cido linoleico * cido * cido

araquidnico

eicosapentaenoico

PROTEINAS
Son cuatro tipos de protenas, en el msculo del pez. Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina) 70-80 % del contenido total de protenas. Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), 25-30 % Protenas tejido conectivo (colgeno), 3-10 % Protenas pigmentadas o cromoprotenas

VITAMINAS
Buena fuente de vitamina B Los pescados grasos contienen vitamina A y D El msculo carece de vitamina C

MINERALES
El pescado es buena fuente de minerales, como: Fsforo: se presenta en forma de fosfatidos, fosofoprotenas, nucletidos, creatinina fosfato. Potasio: se encuentra formando sales en el sarcoplasma. Azufre: Forma parte de protenas estructurales Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo MICRONUTRIENTES
Hierro Cobre Manganeso Molibdeno Zinc Cobalto

CARBOHIDRATOS
Glucgeno : Fuente de energa Msculo: Ribosa y desoxirribosa

AGUA
Es el principal constituyente Representa el 77% en pescado de mar 78.4% en pescado de ro

CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

Cambios sensoriales Cambios bacteriolgicos Oxidacin e hidrlisis de lpidos

CAMBIOS SENSORIALES
Se perciben a travs de los sentidos (apariencia, olor, textura, sabor) El cambio ms dramtico es el rigor mortis.

Muerte pescado
Relajacin Contraccin Rigidez
Luego de unas horas

Resolucin Rigor

Relajacin

F lexibilidad No elasticidad

CAMBIOS BACTERIOLOGICOS
La flora bacteriana en peces vivos Invasin microbiana Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro/organismos especficos del deterioro Cambios bioqumicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento y deterioro Reduccin del OTMA

FLORA BACTERIANA EN PECES VIVOS Los microorganismos estn en toda la superficie externas, intestinos de peces vivos y recin capturados Peces agua fra: menos microorganismos Peces aguas clidas: ms microorganismos Las bacterias de aguas templadas son: Psicotrfas: tolerantes al fro Psicrfilas: amantes al frio

FLORA BACTERIANA EN PECES VIVOS

La microflora de peces, hay bacterias gram + y gram
Gram + Pseudomonas Moxarella Gram Bacillus Micrococcus

Acinetobacter
Shewanella Flavobacterium

Clostridium
Lactobacillus Coryneformes

INVASIN MICROBIANA
Msculo pez saludable Estril Sistema inmunolgico Previene incremento bacterias

Msculo pez Muerto

Sistema inmunolgico Colapsado

Peces cubierta frgil Peces cubierta robusto

Deterioran rpidamente

Cubierta de mucus

Contienen anticuerpos

CAMBIOS MICROFLORA DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y DETERIORO/ORGANISMOS ESPECFICOS DEL DETERIORO

Flora deterioro: bacterias presentes en el pez cuando esta deteriorado. Bacterias deterioro: grupo produce olores y sabores desagradables asociados deterioro.

PROCESO DEL PESCADO

FORMACION DE LA CARNE A LA CANAL DE PESCADO

Se hace por medio de la pesca, para lo cul existen diferentes procedimientos: Chinchorros: red de arrastre que tiene una malla Atarraya: red que tiene forma de cilindro, que tiene una malla

LIMPIEZA DEL PESCADO

Lavar con agua potable y fra Retirar las aletas Retirar escamas

LIMPIEZA DEL PESCADO

Abrir el vientre Retirar las vsceras

Quitar agallas Lavar cavidad abdominal

HIGIENE EN EL CONSUMO DEL PESCADO

Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condicin de que estn casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeracin o sistemas de vaco.

HIGIENE EN EL CONSUMO DEL PESCADO

se han requerido mtodos de acopio de pescado para largas temporadas, los ms usuales han sido la salazn y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos mtodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan a la larga nocivos para los consumidores: la salazn afecta a los riones y es altamente arriesgada para la poblacin afectada de hipertensin, por otra parte el ahumado se ha descubierto recientemente, predispones a carcinomas, (aunque no est absolutamente comprobado)

HIGIENE EN EL CONSUMO DEL PESCADO

Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningn olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya est en descomposicin y no debe ser consumido. La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fcilmente). La piel del pescado debe estar naturalmente brillante. Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos. La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presin. Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.

CONSERVACIN
Implica el empleo de un tratamiento rpido mediante distintos mtodos, los cules son de mayor intensidad que los que se emplean en las carnes de res. Para la conservacin es importante dos aspectos que son: Eviscerado Rigidez cadavrica

METODOS
Empleo de temperaturas bajas Refrigeracin Congelacin