1. La carne está constituida por porcentajes de diferentes componentes, uno de ellos son las proteínas.

De las proteínas que se mencionan en los incisos. ¿Cuál se encuentra en la carne? ACTINA

2. El agua es el componente de la carne que se encuentra en mayor proporción y es un factor importante

para obtener una carne suculenta después de cocinarla. ¿Dónde se encuentra principalmente está
humedad? En el espacio entre los filamentos.

3. las propiedades gastronómicas de la carne se encuentran ligadas a: Estructura del sistema proteico y
reacciones bioquimicas

4- La miosina y la actina, son las principales proteínas para la realización de la contracción muscular y
son: Proteínas miofibrilares.

5. La miosina es una apoproteina que combinan una propiedad estructural y otra enzimática y tiene
afinidad por: IONES CALCIO Y MAGNESIO

6. La tropomiosina es la tercera proteína muscular mayoritaria y está unida a un complejo trimétrico

¿Cuál es este complejo? Troponina.

7. la elastina se encuentra principalmente en venas y tendones y se va haciendo más insoluble al

aumentar la edad del animal pero durante el cocimiento esta: Se estira y se hincha

8- En el animal se encuentran algunos factores que afectan la composición del musculo y estos son: Sexo
y nivel nutritivo

9. El ejercicio en un animal de abasto no es recomendable y si antes del sacrificio se produce este, el

animal gasta sus reservas de glucógeno muscular produciendo en los cambios post-morterm los
siguientes cambios: pH CERCANO A 7, NO BAJA

10. La dureza de la carne está en función de la edad del animal y de la región anatómica de que se trate
y se conoce como dureza secundaria que está influenciada por: Tejido conectivo.

11. Constituye la unidad estructural básica del musculo y son estructuras delgadas cubiertas por el
sarcoma. Sarcomero

12- Costa de subunidades transversales denominadas sarcómeros, con diámetro de 1 a 2μm dispuestas
en sentido longitudinal a las fibras: Miofribrillas

14. Consta de subunidades transversales denominadas sarcómeros con diámetro de 1 a 2 µm dispuestas

en sentido longitudinal a las fibras: Miofibrillas.

15. si el pH desciende rápidamente por transformación del glucógeno presente, se alcanza un pH cuando
la canal sigue caliente. Esto produce un fenómeno llamado: Pálido, blanco y exudado.

16- ¿Cuál es la proteína responsable del color de la carne?: Mioglobina

17. ¿Cuál es el mecanismo de contracción muscular? Describalo

Los iones calcio se unen a la troponina c, estos son liberados por el retículo sarcoplasmico, al unirse
estas dos se genera un desplazamiento de la tropomiosina, dicho desplazamiento deja libre el sitio
activo de la actina para que la cabeza de miosina se pueda unir. Para que esto suceda la cabeza de
miosina debe de ser activada anteriormente por un ATP, donde se produce la hidrolisis que generara
la energía necesaria para el movimiento de la cabeza de miosina. Cuando se une la cabeza de miosina
con la actina se libera fosfato inorgánico y se fortalece la unión, posteriormente surge un golpe de
fuerza donde es liberado ADP y la cabeza de miosina se desplaza y así sucesivamente.

18. ¿Cuáles son los cambios que ocurren en el músculo después de la muerte del animal?

Desciende el contenido en oxigeno del musculo, comienza la glucolisis anaerobia, producción de ácido
láctico, descenso del pH de 7.3 a 5, Agregación de proteínas, Descenso de la capacidad de retención de
agua, Descenso del potencial de óxido-reducción, Formación de actomiosina provocando el
endurecimiento, transformación de oximioglobina en mioglobina y oxidación de la mioglobina en
metamioglobina y descenso de la producción enzimática de ATP.

19. se cree que el rigor mortis está relacionado con la desaparición del ATP. Explique por que

Cuando el animal muere todavía existe una demanda de ATP en el músculo. Sin embargo ya no existe
aporte de oxígeno por el torrente circulatorio, el suministro de ATP es mantenido durante algún
tiempo en condiciones anaeróbicas por la glucólisis hasta que las reservas de glucógeno musculares se
agotan o hasta que el acumulo de ácido láctico hace descender el pH hasta inhibir la actividad de las
enzimas glucoliticas, como consecuencia de esto en ATP baja su nivel.

20- ¿Qué es el proceso de maduración?

El proceso conocido como “maduración” de la carne, comprende una serie de cambios bioquímicos y
estructurales que van transformando la arquitectura muscular y las características de la carne. Estos
cambios se deben principalmente a la actuación de enzimas proteolíticos, que participan en la rotura
de las proteínas estructurales del tejido muscular y por tanto producen un ablandamiento de la carne
conocido como “tenderización”, así como a la actuación de determinados procesos oxidativos que
inducen la aparición de sustancias que originan el aroma característico de la carne.

Durante la maduración se producen diversos cambios positivos sobre las características de la carne:

 Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.

 Desarrollo del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne.
 Incremento de la jugosidad de la carne.

Los principales “enemigos” de un proceso de maduración adecuado de la carne son: la contaminación

microbiológica y la oxidación de la carne.

21. ¿Cuáles son las características de la carne fresca? Color rojo cereza (carne de res) altos niveles de
oximioglobina, pH de 5-5.5, apariencia blanda y humedad

22. Mencione 3 factores que influencien los cambios post-mortem y las propiedades de la carne.
Temperatura, pH, edad del animal y presión del oxígeno.

23. El método que consiste en dejar la canal a temperatura ambiente hasta que esta alcance los 30°C.
Después llevarla al cuarto de refrigeración a 5°C con una humedad relativa de 80%. Refrigeración lenta

24- Permite la conservación temporal de la carne y es necesaria para bajar el calor interno del animal:
Refrigeración.

25. Para evitar que se produzcan evaporaciones sustanciales de agua debido a que las temperaturas de
la superficie de las canales inicialmente son más altas que las cámaras de enfriamiento se necesitan:
Humedad relativa media 85-90%
 26. Método de conservación que provoca cristales chicos, pocas perdidas de líquido celular exudado y
bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación. Congelación Rápida.

27. Mencione 5 características sanitarias que debe reunir el animal en el proceso de compra venta.

1. El lugar donde se da la compra venta de la carne debe estar limpio y libre de microorganismos.
2. En los rastros o mataderos podrán sacrificarse una o más especies domésticas diferentes,
siempre en áreas separadas y con equipo propio
3. Los animales considerados aptos para consumo humano, deberán sacrificarse en rastros o
mataderos que reúnan las condiciones sanitarias de construcción, equipo y funcionamiento
establecidas en las normas correspondientes.
4. El personal del rastro o matadero que entre en contacto con los animales y las canales, deberá
someterse a exámenes médicos y pruebas de laboratorio antes de su contratación y por lo
menos cada año
5. No deberá trabajar personal que padezca alguna enfermedad transmisible, con heridas o
abscesos; asimismo, toda persona afectada por alguna enfermedad gastrointestinal o
parasitaria sólo podrá reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana,
comprobándose esto con las pruebas de laboratorio adecuadas, de conformidad con las normas
correspondientes.

28- Realice un diagrama de flujo del sacrificio del cerdo indicando método de insensibilización y
sacrificio explicando cada uno de ellos:
Inspección ante Área de Izado de animales para su
mortem Insensibilización sacrificio y desangrado

Pelado y
Grambelado Escaldado
recolección de
cerda

Izado, eviscerado y Inspección pos- Lavado de canal y

corte. mortem viceras Refrigeración

Transporte

Insensibilización o aturdimiendo: acto por medio del cual se provoca en el animal la pérdida de
conciencia previo a causarle la muerte. En la industria porcícola se utilizan dos métodos para lograr la
inconsciencia de los cerdos de abasto: eléctrico y gas.

 Aturdimiento eléctrico: Consiste en la aplicación de una corriente eléctrica a través del

cerebro, que provoca la inhabilitación de sus funciones (cuadro epileptiforme) y puede aturdir
o matar según la localización, la frecuencia y la magnitud de la corriente. Si no se aplica
apropiadamente pueden presentarse hemorragias en los músculos y vísceras.
 Aturdimiento con gas: El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método adecuado en
cerdos, aplicable en rastros grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso.
Básicamente se aturden los cerdos por medio de diversas concentraciones de CO2 en el aire.
 Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire
durante 45 s.

Sacrificio o matanza: El acuchillado sólo debe hacerse en animales aturdidos. El cuchillo debe estar
limpio y afilado y suficientemente largo para la especie y el tamaño del animal. Ambas arterias
carótidas, o los vasos de las que se derivan (cerca al corazón), deberían ser cortadas. Después del
acuchillado, se debe dejar que el animal se desangre hasta la muerte antes que se faene o se estimule
eléctricamente.

29. ¿Qué importancia tiene la velocidad del aire en la congelación? Se debe mantener una regulación
de las mismas ya que una exposición de altas velocidades de aire puede generar desecación en la
carne.

30. ¿Qué es el curado? Es el tratamiento de conservación que consiste de la adición de sal común,
nitrato de sodio, sal curante con nitritos y sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.).

31. ¿Cuáles son los objetivos del curado? Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante
la adición de la misma sal común, nitrato de sodio, sal curante con nitritos y uso de sustancias
coadyuvantes (azúcar, etc.). Conservar el color: mejora el aroma y sabor.

32- Cuales son las diferencias que hay entre curado húmedo y curado seco: El curado en seco consiste
en la conservación de la carne con la ayuda de estas sales que cubren la parte superior de la carne por
medio de frotación con sal o con una mezcla de sal, nitrato y nitrato sódico, pero presenta desventajas
como son: largo tiempo de curado, elevado encogimiento y pérdida de peso, riesgo de acidificación de
la carne alrededor del hueso, debido a la penetración demasiado lenta de la sal y riesgo de
enranciamiento de la grasa superficial.

Por otro lado, el curado en húmedo consiste en utilizar el agua con las sustancias curantes,
sumergiendo las carnes a curar en una salmuera, una ventaja de este método es una distribución
uniforme, una reducción del tiempo de curado y un menor encogimiento.

33. ¿Cómo se distribuye la salmuera en el musculo? Uniformemente por medio de inyecciones, de igual
forma se puede aunar a este proceso la tenderizacion mediante la cual se obtiene un daño de las
estructuras conectivas que envuelven los músculos y las fibras musculares individuales

34. Realice el diagrama de flujo del proceso de elaboración de chorizo, explicando cada parte del proceso.

Macerar la
Refrigerar la Preparar
carne en
carne salmuera
salmuera

Embutir la
Mezclar con la
mezcla en la
papada y el Homogenizar
tripa sin hacer
resto de carne
burbujas

Reventar las
burbujas y Conservar en
Madurar
hacer amarres refrigeración
cada 10 cm
1. Refrigerar la carne.
2. Preparar la salmuera moliendo todos los condimentos, el chile y el vinagre.
3. Macerar la carne haciéndola que absorba toda la salmuera, vaciarla en un recipiente, mézclela
muy bien con la papada y la carne restante.
4. Curar en refrigeración 24 horas.
5. Remover la mezcla y embuta en la tripa de la siguiente manera procurando no dejar burbujas en
el interior de la tripa.
6. Reventar burbujas y con el hilo vaya haciendo amarres cada 10 cm y cortar el sobrante.
7. Dejar madurar, colocando el chorizo colgado en un lugar seco, fresco y libre de insectos y polvo.
8. Conservar en recipiente de plástico con cierre hermético colocando la etiqueta correspondiente
con el nombre y fecha de elaboración.

35. Es muy antiguo su uso, se puede usar en poca concentración como condimento y en mayores
cantidades actúa como conservador. Se utiliza en la mayoría de los productos con los siguientes fines:
proporcionar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, mejorar la coloración, aumentar el
poder de fijación del agua, favorecer la penetración de otras sustancias curantes y favorecer la
emulsificación de los ingredientes. Sal

36- Son coadyuvantes del curado. En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos ácidos de
este componente, debido a las siguientes características: favorecen la absorción del agua, emulsifican la
grasa, disminuye las pérdidas de proteínas durante la cocción y reducen el encogimiento: Fosfatos

37.-Se sabe desde casi un siglo que el agente esencial de la obtención de carnes curadas es una sal. Se
agregan 2.5 partes por cada 100 partes de sal común. Cantidades elevadas dan sabor amargo. Su adición
se lleva a cano si el pH es acido (5.4 a 6) y es conservador, color, sabor y olor. Nitritos y nitratos

38. Se utiliza en la salazón por razón de su carácter reductor. Como es insoluble en los lípidos, no puede
jugar un papel de antioxidante frente a los tejidos adiposos, pero en la carne, refuerza el poder reductor
del medio muscular y protege a la mioglobina de la oxidación en los productos crudos no madurados. En
presencia de nitrito, favorece la formación de óxido de nitrógeno y la formación del pigmento nitrosado.
Por otra parte, su acción permite reducir la cantidad de nitrito residual en los productos de salazón y
reduce por tanto las posibilidades de formación de nitrosaminas. _________________________

39. se utiliza para reforzar el poder reductor del medio y para facilitar la penetración de la sal, suavizar
su sabor fuerte y el de los nitritos, y también como sustrato para las bacterias de maduración
responsables en la reducción de los nitratos en nitritos, el cual va a ayudar al color rojo de la carne.
Pueden tener otro papel, que es el deservir de carga de materia seca para protegerse contra un exceso
de contenido de agua del producto. Se agrega en cantidades no mayores de 1% debido a que una
cantidad mayor puede provocar una excesiva acidez. Sacarosa