Ultraestructura e histologa

La carne es la organizacin estructural ms compleja de todos los alimentos y sus

componentes estructurales influyen significativamente sobre su calidad (la textura,
terneza, jugosidad)

Estructuralmente compuesta: Fibra muscular estriada, tejido conjuntivo elstico, grasa,

fibras nerviosas, vasos sanguneos.

Carne: es la porcin comestible de los mamferos vacuno, porcino, ovino; as como de

aves y pescado.
 Composicin histolgica de la carne

Tejido Muscular: se refiere al tejido

magro, formado por tejido
muscular esqueltico, que
representa alrededor del 35% al 65
%de la canal.
Los msculos esquelticos se unen
a los huesos, estn cubiertos por
una capa delgada de tejido
conectivo. La fibra nerviosa y los
vasos sanguneos entran por el
musculo a travs de los canales de
tejido conectivo.
Fibras Musculares: son clulas
filamentosas altamente
especializadas que forman el
musculo esqueltico.
 Composicin histolgica de la carne
Las fibras musculares constituyen
el 72% al 95% del volumen total
de musculo. Son clulas
filamentosas, alargadas,
cilndricas.
Miden entre 2.5 a 5 cm de
longitud y hasta 0.0005 cm de
dimetro.
 Componentes de la fibra muscular
La fibra muscular es una clula muy especializada, multinucleada y con los
componentes tpicos de cualquier clula; es decir membrana, citoplasma, ncleo,
mitocondrias, ribosomas, complejo de Golgi, retculo sarcoplasmtico y un sistema de
tbulos transversales relacionados con las miofibrillas que son organelos especficos de
las fibras musculares.
 Componentes de la fibra muscular
Sarcolema: es el nombre que recibe la membrana celular
El prefijo Sarco deriva del griego sarx o sarkos que significa carne y el sufijo Lema
vaina o envoltura.
El citoplasma de las fibras musculares tiene suspendidos los organelos.
El retculo sarcoplasmatico: es un sistema membranoso de tubos y cisternas, que
forman una red fina alrededor de las miofibrillas.
Ncleos: Las fibras musculares son multinucleares, una fibra puede llegar a tener
varios cientos de fibras.
Mitocondrias: su funcin es captar energa del metabolismo de carbohidratos,
lpidos y protenas. (ATP)
Miofibrillas: estructura contrctil que atraviesa la clulas del tejido muscular y les da
la propiedad de contraccin y de elasticidad, la cual permite realizar los
movimientos caractersticos del musculo.
 Etapas de cambio (musculo a carne)
El proceso posterior a la muerte lleva a la transformacin gradual del musculo a
carne.
1. Pre-Rigor: comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta ms o
menos 12 horas despus, cuando las protenas del msculo no se han dividido y su
digestin es bastante difcil.
2. Rigor Mortis ( Rigidez de la muerte): comprende desde las 12 horas hasta las 72
horas de sacrificado el animal. Las protenas del msculo se unen para formar un
complejo protenico, se produce el cido lctico y el msculo se vuelve duro y es
mucho menos digerible que en la primera fase.
Especie Tiempo de inicio
Vacuno 8-12 horas
Cerdo 2-6 horas
Ovino 6-10 horas
Aves 1-2 horas
 Ritmo de ablandamiento de carnes de
diferentes especies.
3. Pos rigor o maduracin: comprende desde las 72 horas en adelante despus del sacrificio.
Mientras ms tiempo de maduracin tenga la carne, mayor ser el grado de blandura,
nutricin y digestibilidad. La recomendacin es que no pase de 30 das.
 Principales anomalas en la carne

Una cada rpida del ph, post mortem produce PSE, mientras que una cada
retardada de ph causa DFD
 Principales anomalas en la carne
Un estrs crnico previo al sacrificio produce carne DFD,
mientras que un estrs intenso anterior al sacrificio carne
PSE.
DFD (oscuras, firmes y secas): Cuando las condiciones
antes del sacrificio o el transporte se hace
inadecuadamente se produce un agotamiento del
glucgeno y el pH final se mantiene despus de la faena
mayor a 6.0. Estas son carnes oscuras, elevada CRA y son
muy sensibles a los microorganismos que hacen difcil su
conservacin bajo refrigeracin.
PSE (Plidas, blandas, exudativa): Suelen aparecer en
ganado porcino despus de un stress agudo antes del
sacrificio dando un pH muy bajo en la primer hora cuando
la carne an esta caliente. El rendimiento tecnolgico de
estas carnes es inferior a la normal.
Resumen de causas que dan lugar a
carnes PSE/DFD
 Principales anomalas de la carne
Acortamiento por frio: Es la exposicin del musculo
en pre-rigor a temperaturas fras (-14, -10)C. Lo
que causa la salida de iones Ca++ desde la
mitocondria y el retculo sarcoplasmatico hacia el
espacio intracelular. Estos iones de calcio inducen
la interaccin entre la miosina y la actina
causando la contraccin y el acortamiento.
Despus de cocinar la carne es muy dura.
Para evitarlo: se debe controlar la temperatura de
las canales recin sacrificadas, con temperaturas
mayor a 14C hasta la instauracin de rigidez,
luego enfriamiento rpido de la canal.
Suspensin de la canal por tendn de Aquiles: los
msculos que estn en tensin, no pueden
acortarse.
Refrigeracin de las canales tras el
sacrificio y su efecto en el pH.
 Principales anomalas de la carne

Rigor de la descongelacin: la carne congelada en estado de pre-rigor

presenta inmediatamente despus de la descongelacin un intensa
rigidez. Lo que en el proceso de descongelacin causa una considerable
liberacin de jugos (30% a 40%).
Se recomienda un descongelacin lenta
 Utilizacin de enzimas para suavizar

La terneza es un factor importante en la percepcin del consumidor de la

calidad de la carne.
Menos del 25% del peso de la canal produce carne de alta calidad, con
costo elevado.
Se han utilizado enzimas proteolticas de origen vegetal. Los usos de estas
enzimas se han practicado tanto inyectando los animales antes del
sacrificio como aplicndolas en la superficie de la carne :
Papana: papaya
Ficina: higo
Bromelina: Pia
 Utilizacin de enzimas para suavizar

Es una proteasa que se obtiene de la pia de Amrica, es muy activa sobre el colgeno y
elastina y tiene menor intensidad en las protenas de las fibras musculares
Las proteasas de las plantas superiores tienen dos desventajas:
Son inestables trmicamente a temperaturas de 70 C. La papana es la ms termoestable de
las proteasas vegetales y Sufre prdidas menores en su actividad cuando es incubada a 60 C,
pero es marcadamente inactiva a temperaturas de cerca de 70 C.
La papana es ms activa sobre las protenas miofibrilares que sobre el colgeno; sin embargo,
el rompimiento de la miosina por esta enzima causa un sabor residual desagradable asociado
con el sobre ablandamiento de la carne
 Enzimas de origen bacteriano

La carne es un excelente sustrato para la proliferacin y crecimiento microbiano, as como

para las reacciones enzimticas, tiene un contenido de protenas entre 16% y 22%, del cual
alrededor de 1.5% es nitrgeno no protenico.
El contenido de carbohidratos es aproximadamente 1%. Solo cuando el contenido de otro
nutrimentos simples se ha acabado, los microorganismos utilizan las formas ms complejas
como las protenas.
Los organismos que crecen en carne a bajas temperaturas son principalmente gramnegativas
de los gneros Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas y Alcalgenes, sin embargo las
Pseudomonas son las ms predominantes. Durente el proceso de maduracin|putrefaccin
de la carne, cierto tipo de Pseudomonas sp. Pueden actuar sobre las protenas miofibrilares ya
que degradan ms efectivamente a la actomiosina
 Enzimas de origen bacteriano

En el caso del colgeno, los microorganismos pertenecientes al genero Clostridium son los
productores mas eficientes de colagenazas; sin embargo estos no pueden crecer a las bajas
temperaturas de las carnes frescas en la refrigeracin.
Clostridum perfringes, produce una colagenaza efectiva pero su origen hace inaceptable su
uso en alimentos Varios investigadores han evaluado el efecto de ablandamiento de la
enzima elastasa alcalina producida por el microorganismos Alkalophilic bacillus sp. Sobre la
carne de res, y midieron la hidrlisis de las protenas, colgeno , casena y miofibrilar, su
actividad de 60 a 200 veces ms que la papaina y bromelina
 Otros mtodos de ablandamiento

Por inyeccin de cloruro de calcio.

Mezcla de acido actico y lctico.
Tenderizacin mecnica.
Tratamiento a presin.