Factores que determinan la calidad de los vinos argentinos

Geografía Vitivinícola Argentina Viticultura
Factores que determinan la calidad de un vino

Existen varios factores que influyen sobre la personalidad y calidad de un vino:
La vid
La variedad de uva imprime características propias a los vinos. Por esto, es importante comprender su ciclo
vegetativo, su composición, cómo se forman los diferentes componentes que luego le darán color, aromas y
sabores a los vinos. La vid depende mucho de su entorno, el suelo y clima propio de cada región son
determinantes en la calidad de la uva.
El clima
Un vino está totalmente influenciado por el clima del año de la cosecha (es el año que aparece en la botella)
y del año anterior a la misma. Las regiones vitivinícolas de Argentina, en general, tienen un clima continental,
semidesértico, con mucho sol y con vientos secos, una humedad baja, con una pluviometría escasa. Esto
hace necesario irrigar la vid principalmente mediante dos sistemas: por inundación o por goteo. Debido a la
gran cantidad de sol el grado de maduración de las uvas es óptimo. Por ello, se elaboran vinos con mucha
concentración, ricos en alcohol y con acidez baja.
El suelo
Es un factor muy importante. La vid es una de las plantas cultivadas menos exigentes, que se adapta mejor a
suelos más bien pobres en cuanto a material orgánico (semiáridos). En Argentina, gracias a la variedad de
regiones, se pueden elegir los suelos más aptos para la vitivinicultura. Las mejores regiones para la
viticultura son aquellas que se encuentran a lo largo de la cordillera de los Andes, al oeste del país. Una
tierra con abundante reserva de agua puede servir para una producción elevada, pero no para obtener vinos
calidad. El suelo actúa como un limitante natural. Con respecto a este tema, veremos la composición de los
suelos, qué elementos necesita la vid para crecer, desarrollarse y dar vinos de calidad.
El trabajo del hombre

Es primordial el trabajo del hombre, que debe potenciar y conducir lo que el suelo, el clima y las cepas le
entregan. Mediante la conducción de las vides (los sistemas de viñedos más utilizados en Argentina son el
parral y la espaldera), los tratamientos que se le den al viñedo y la poda el hombre puede lograr parte de esta
optimización de los recursos naturales.
El terruño o terroir
Podemos definir el terroir como un espacio limitado donde las condiciones del suelo, la situación geográfica
y el clima permiten obtener productos únicos. La interacción de estos factores, incluyendo la variedad de uva
y el trabajo del hombre, da como resultado un carácter determinado en el vino.
Si la misma variedad de uva se planta en zonas geográficas distintas puede producir vinos muy diferentes
entre sí, tanto en su estructura, como en sus cualidades organolépticas. En este caso se habla del efecto del
terruño o terroir.
Viticultura
La viticultura es la ciencia que estudia el cultivo de la vid. Engloba todos los trabajos que se desarrollan en el
viñedo, realizados por un ingeniero agrónomo o directamente por un productor. Estos trabajos varían de
región en región y dependen de diferentes factores como el clima, el suelo, las variedades de uva y el
estilo de vino que se va a elaborar. La vid se cultiva en diferentes latitudes bajo climas diversos: el rango va
desde los muy cálidos, como es el caso del valle central de California, o muy fríos, como es el caso de
Luxemburgo. También varía la pluviometría, la topografía y cómo se realizan los diferentes trabajos.
La Vid
La vid se cultiva desde hace miles de años (los primeros registros son del 4000 a.C.) con diferentes
propósitos: para elaborar vinos, para consumo en fresco, para elaborar mosto, para consumirla pasa, entre
otros.
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Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412
Se prohíbe su utilización parcial o total sin autorización de CAVE.
La uva es el fruto de la vid, miembro de la familia de las AMPELIDÁCEAS. Dentro de esta familia existen 14
géneros (según el ampelógrafo Pierre Galet): uno de ellos es el género VITIS, que se divide en dos
subgéneros: MUSCADINIA y EUVITIS. Este subgénero, a su vez, presenta 14 especies, siendo la VITIS
VINÍFERA o VITIS EUROPEA la más importante para la elaboración de vinos. Dentro de la vitis vinífera
encontramos más de 2000 variedades diferentes. La vitis vinífera se diferencia de las otras especies por sus
hojas, sus brotes, por ser hermafrodita y por tener un porcentaje relativamente bajo de semillas (10%). La vid
es un arbusto sarmentoso y trepador. Está provista de órganos naturales que le permiten fijarse a tutores
naturales o artificiales.
Familia: AMPELIDÁCEAS Género: VITIS Subgénero: EUVITIS Especie: VITIS VINÍFERA
La ampelografía es la ciencia que identifica y describe las diferentes variedades de la vitis. La palabra viene
del griego ampelos (vid) y graphe (escrito).
Uno de los ampelógrafos más reconocidos en el mundo fue el profesor Pierre Galet (1921-2019).
Partes de la vid
Se distinguen básicamente dos partes: subterránea y área. La parte subterránea está formada por la raíz; la
parte área la forman el tronco, los brazos, los sarmientos/brotes, hojas, frutos y zarcillos.
Raíz
Tiene función de sostén, absorción y reserva. Comúnmente se presenta en forma de haz. La longitud de las
raíces depende del tipo de suelo y de la variedad de la planta.
Tronco y Brazos
El tronco principal es el que se engrosa con los años. De este tronco salen las ramas o brazos; de éstos
salen los brotes o pámpanos, que cuando están totalmente desarrollados (leñosos) reciben el nombre de
sarmientos.
Hojas
Al conjunto de hojas se lo denomina canopia. Las hojas varían de acuerdo a la variedad. La forma, el
tamaño, los bordes, el ángulo y longitud de las nervaduras son aspectos que se observan a la hora de
identificar variedades. Las hojas son las responsables de la fotosíntesis y de la nutrición de la planta. Durante
el período de desarrollo y maduración un cambio de color en las hojas puede significar que la planta esté
infectada, que le falte agua, que le falte algún mineral, etc.
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Fotosíntesis
Es una reacción donde se combinan el agua y el dióxido de carbono, usando la energía del sol, para formar
azúcar. La clorofila presente en las hojas es responsable de captar la energía del sol. La fotosíntesis es muy
importante en el proceso de elaboración de los vinos, ya que es el momento en que se forma el azúcar que
luego, cuando los granos comienzan su etapa de maduración, es transportada a los frutos, donde es
almacenada.
Dióxido de carbono + agua + energía solar = azúcar + oxígeno

6 CO2 + 6 H 20 + energía solar = C6H12O6 + 6 02
La entrada de dióxido de carbono y salida de oxígeno se hace a través de los poros -estomas- de la hoja. La
fotosíntesis tiene un efecto directo sobre la maduración de las uvas y depende de las condiciones climáticas
(luz, temperatura y niveles de estrés hídrico). Temperaturas entre 15°C y 30°C favorecen el ritmo de este
proceso, que se inhibe a temperaturas por debajo de los 15°C y por encima de los 30°C. Períodos de sequía
causan que los poros de las hojas se cierren para no perder humedad. Un estrés hídrico de nivel medio en
muchos casos puede contribuir a la calidad del vino.
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Composición de los racimos

Los racimos de uvas están compuestos por granos y escobajos
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Escobajos
El escobajo es el sostén del grano y está formado por un eje central llamado pedúnculo; éste, a su vez, se
transforma en el raquis, que se ramifica. Estas ramificaciones se subdividen y al final de cada una de ellas
están los pecíolos. En el extremo de estos últimos se desarrollan los granos. Dependiendo de la variedad de
uva, el escobajo constituye entre el 2 y 5% del peso total del racimo. El escobajo, además de ser el soporte,
es el canal por donde llegan los productos de reserva y nutrición para el grano.
Granos
Cuando los granos están maduros constituyen entre el 95 y 98% del peso total del racimo. La forma, tamaño
y colores de las uvas varían de acuerdo a la variedad. Los granos, en general, están constituidos por la piel
u hollejo (6 a 12%), la pulpa (83 a 85%) y las semillas (2 a 5%).
Hollejo – Piel – Película
En el hollejo se encuentran la gran mayoría de los compuestos fenólicos que dan los aromas característicos
de la variedad, como así también el color y los taninos. El hollejo está recubierto por una capa fina resinosa
llamada pruina, que lo protege de la humedad y el aire.
Semilla – Pepita
Se sitúan en la parte interna del grano. Su número es variable: normalmente tiene entre una y dos. Existen
variedades, como la sultanina, que no tienen semillas y se las denomina apirenas. Hay una relación directa
entre la cantidad de semillas y los rendimientos.
Pulpa
El contenido de la pulpa no es homogéneo. La zona más cercana al hollejo es más rica en taninos, pobre en
ácidos y de contenido medio en cuanto a azúcares. La zona intermedia es un poco más ácida, rica en
azúcares y pobre en sustancias tánicas. La zona central, que envuelve las semillas, es la zona más pobre en
azúcares, pero más rica en ácidos. En ninguna de estas zonas, salvo en algunas variedades raras, existe
material colorante.
Composición del mosto

El jugo de la uva que se obtiene de la molienda es un líquido turbio, más o menos viscoso, que se denomina
mosto. Su composición química, en regla general, es la siguiente:
▪ Agua 70 a 85%
▪ Azúcar 17 a 25%
▪ Ácidos orgánicos 0,3 a 1,5%
La composición del mosto es compleja: conviven diferentes sustancias en disolución y otras en solución.
Agua: es el componente más abundante.
Azúcares: los azúcares fermentables (hexosas) se transforman en alcohol durante la fermentación; en el
mosto se encuentran en forma de glucosa y fructosa. Existen también azúcares no fermentables (arabinosa,
xilosa y galactosa) que quedan generalmente como azúcar residual.
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Ácidos orgánicos: constituyen, en forma mayoritaria, la acidez del mosto y del vino. El mosto presenta,
principalmente, ácidos málico, cítrico y tartárico. El tartárico es dominante, aunque desaparece
parcialmente por precipitación. El cítrico es poco abundante, pero persiste en el vino. La proporción de
málico depende del grado de madurez de las uvas (mayor en uvas menos maduras).
Otros componentes:
Taninos: se encuentran en los hollejos, semillas y escobajos. Las condiciones de fermentación (con o sin
maceración) y el prensado aumentan su contenido en el mosto. Son antioxidantes naturales que colaboran
con la conservación del vino en el tiempo.
Materias colorantes: principalmente son polifenoles; en las variedades tintas los responsables son los
antocianos y en las blancas, los flavonoles.
Vitaminas: son importantes como factores de crecimiento para los microorganismos. Algunos ejemplos son:
ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, ácido fólico, etc.
Sustancias responsables de aromas y sabores: la composición química de los aromas del vino es
extremadamente compleja. Se estima que existen entre 600 y 800 compuestos orgánicos volátiles,
responsables del aroma del vino. Son diversos los compuestos responsables del aroma de las uvas y vinos.
Se destacan: alcoholes, compuestos carbonílicos, ácidos, ésteres, terpenos, fenoles, compuestos sulfurados
y nitrogenados, entre otros. Cada variedad de uva posee cierta combinación de estos compuestos en los
granos, que luego darán origen a los aromas primarios del vino, característicos de la variedad. Los aromas
van cambiando a medida que la uva se desarrolla en el viñedo. Esto quiere decir que una misma variedad
tendrá aromas diferentes según el momento de cosecha. Algunos aromas varietales están combinados
químicamente y no poseen olor en las uvas, pero durante la fermentación o maduración del vino pueden
liberarse, formando una parte de los aromas secundarios y terciarios del vino.
En el mosto se encuentran otros componentes, como enzimas, compuestos minerales (fosfato de potasio,
calcio y magnesio, entre otros), compuestos nitrogenados que se encuentran en la forma de aminoácidos,
péptidos y proteínas. Los aminoácidos son esenciales para el desarrollo de las levaduras y su
funcionamiento durante la fermentación.
Cuando se habla de extracto seco se hace referencia al conjunto de proteínas, aminoácidos, ésteres,
polifenoles, minerales y componentes aromáticos que están disueltos en el mosto o en el vino, pero pueden
sedimentar. La presencia de estos componentes depende de la variedad, el clima y grado de madurez de la
uva.
Ciclo vegetativo de la vid
HEMISFERIO INVIERNO PRIMAVERA VERANO OTOÑO

SUR Jun Jul Ag Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr Mayo
o
NORTE Dic En Fe Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov
e b
En el hemisferio sur, entre agosto y septiembre se inicia el ciclo biológico anual de la vid. La savia empieza
a correr por los vasos internos de la planta y, cuando empieza a sangrar por los cortes de la poda, se
observa lo que se conoce como lloro.
A continuación, en octubre, se produce el desborre o brotación de los pámpanos. Durante este proceso
es fundamental evitar que la planta sufra los rigores de las heladas, que queman los brotes y llegan a
matarlos, lo que causa la pérdida de gran parte de los futuros frutos.
A partir de noviembre, cuando la temperatura sube, comienza la floración de los brotes. Si el tiempo es
seco y soleado, se lleva a cabo una buena polinización de las flores y se forman los granos de uva, que se
desarrollan con rapidez. En este momento hay factores que pueden disminuir el rendimiento de la cosecha.
Si las flores no son fecundadas (generalmente es autofecundación), los granos no se desarrollan y quedan
sin madurar. Esto se conoce como millerandage. Otro fenómeno es el corrimiento, que se produce cuando
las flores se caen y quedan espacios vacíos en el racimo (racimos más ralos).
En un primer momento todos los granos, cualquiera sea la variedad de la uva, tienen un color verde intenso.
Mientras los racimos de uva están en formación, se corrige la cantidad de racimos mediante raleos (se
descartan racimos mal posicionados o, simplemente, se equilibra la cantidad de racimos según el
rendimiento que se quiera obtener) para que los frutos tengan una buena carga de nutrientes y minerales.
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Diciembre es la época del envero, momento en que el grano cambia de color: pierde la clorofila y toma los
tonos propios de la variedad. En esta época se procede a los deshojes para lograr una buena insolación de
los granos; es importante no excederse, pues las hojas son necesarias para la fotosíntesis.
El envero marca el comienzo del período de maduración del grano, que aumenta de tamaño y pierde parte
de su carga ácida a medida que se acumulan azúcares (principalmente mediante la fotosíntesis) a modo
de reserva. La cantidad de azúcares que acumulan los frutos se va controlando desde febrero hasta la
vendimia. Este valor será tomado en cuenta para definir el momento de la cosecha. La decisión de cosechar
será tomada por el ingeniero agrónomo junto con el enólogo, según el tipo de vino que quiera obtener y, tal
como se verá más adelante, no depende únicamente de la cantidad de azúcar acumulada por la uva.
La vendimia es una labor delicada, pues se debe seleccionar el fruto al cortarlo, dejarlo libre de hojas y tratar
de que no se rompa en el traslado. Se trabaja en los momentos más frescos del día, ya sea por la mañana o
a últimas horas de la tarde. Algunas bodegas (para ciertos productos) vendimian incluso de noche. Esto
ayuda a que los frutos entren en bodega a una temperatura lo suficientemente baja como para que no se
produzcan fermentaciones espontáneas.
Luego de que los frutos han sido cosechados, la planta continúa produciendo azúcares, que almacena en
los troncos, para tener fuerza cuando despierte de su parada invernal.
A partir de mayo/junio se efectúa la poda, dejando apenas una parte de la estructura de la planta, que
finaliza así su ciclo anual.
Fenología
Es el estudio de la secuencia del desarrollo de las plantas. La figura de la página 6 muestra la secuencia
desde la brotación hasta el cuaje (aparición del fruto):
La planta presenta yemas del año anterior (1). En primavera comienza a movilizarse la reserva de savia: es
entonces cuando las yemas comienzan a hincharse y aparece la borra; esto se denomina desborre (2). La
yema continúa hinchándose y alargándose, presentando una punta verde (3) constituida por la extremidad
del brote joven. A continuación, aparecen las hojas en forma de roseta, protegidas en la base por la borra (4).
Las hojas comienzan a extenderse (5) presentando los caracteres varietales. Aparecen las inflorescencias en
la extremidad del brote, seguidas de 4 a 6 hojas (6). Los racimos empiezan a espaciarse, pero los órganos
florales siguen aglomerados (7). Los botones florales se separan y se presentan aislados: es la aparición de
la forma típica de la inflorescencia (8). Los capuchones de las flores se desprenden y caen dejando visible
los estambres y el pistilo (9). Después de la fecundación el ovario comienza a hacerse más grueso.
Desarrollo y maduración de las uvas

Esta etapa es muy importante para la calidad del vino.
“El vino nace en el viñedo”
Esta frase sencilla es muy importante para el trabajo del viñedo. El enólogo no puede desentenderse de las
tareas del viñedo, dado que éstas resultan esenciales en función del estilo de vino que se quiere elaborar. El
ingeniero agrónomo debe trabajar conjuntamente con el enólogo para obtener el vino buscado.
Se conoce como período herbáceo al período que abarca desde el cuajado, momento en que se forma el
grano, hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante esta etapa la uva es verde, ya que
debe su color a la clorofila. Es un grano pequeño y firme. En general contiene 20 gramos de azúcar y casi 20
gramos de acidez por kilo.
El envero (fines de diciembre/enero hemisferio sur) corresponde al momento en que la uva comienza a
tomar su color; el grano engorda, adquiere elasticidad y aumenta el contenido de azúcar. La uva blanca pasa
del verde al amarillo y la uva tinta pasa del verde al rojo claro y, luego, al oscuro. A veces sólo toma un día
para que el grano cambie de color. Bajo condiciones normales, todas las uvas de una finca enveran
aproximadamente en 15 días.
Se conoce como período de maduración a la etapa que transcurre desde el envero hasta la madurez de la
uva. Dura de 40 a 50 días, la uva sigue engordando, acumulando azúcar, y perdiendo acidez.
Engrosamiento de la uva
La uva aumenta continuamente de volumen y de peso desde el cuajado hasta su madurez. Su crecimiento es
irregular y se produce por etapas. El grosor de la uva madura varía según el año, principalmente en función
de la lluvia. Estas diferencias pueden variar de un año a otro de un 25% a un 30%, siendo esto proporcional
al volumen de la cosecha.
Almacenamiento de azúcar
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Los azúcares, en forma de glucosa y de fructosa, son almacenados en la uva y tienen varios orígenes: el
origen más evidente es la fotosíntesis, pero los granos también acumulan azúcar de las reservas, de la
transformación de ácido málico en glucosa y de los azúcares reductores, sacarosa y almidón que contienen
las maderas.
Evolución de los ácidos
La acidez disminuye durante la maduración. Toda célula vegetal consume oxígeno y expulsa gas carbónico.
Muchas veces se considera a este fenómeno como inverso a la fotosíntesis. En la uva, los ácidos son
consumidos o quemados durante la respiración. Otro factor que causa esta disminución de acidez es que
una parte del ácido málico se transforma en azúcar hacia el final de la madurez. En este último caso, no es
tan importante el aporte de azúcares como la disminución de la acidez resultante.
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Punto de cosecha
Hay diferentes factores que intervienen en la planificación de la fecha de la vendimia: algunos están
relacionados con la madurez de la uva, con el tipo de vino que se va a elaborar y con la organización de la
bodega. Aunque se pueda determinar una fecha con anticipación, la misma siempre va a estar sujeta a los
factores climáticos de cada verano.
Más allá de los análisis de laboratorio, con los que se van siguiendo las curvas de evolución de azúcares,
ácidos, polifenoles, etc., el enólogo toma muestras de los viñedos para evaluar:
▪ sanidad
▪ color del grano
▪ consistencia del escobajo
▪ facilidad para que se desprenda el pincel
▪ estado de las semillas
▪ acidez y dulzor de la pulpa
▪ características varietales
▪ taninos
Una vez que se alcanza el punto óptimo del fruto en relación con el vino que se va a elaborar, se determina
la fecha de cosecha.
Sistemas de medición del azúcar más utilizados en Argentina:

Brix
Se usa un refractómetro que mide la cantidad de azúcares sólidos en 100 gramos de solución a una
temperatura de 20°C.
Baume
Se usa el mustímetro, que mide el porcentaje de alcohol potencial en el mosto dado por el contenido de
azúcar. Aproximadamente 17/18 gramos de azúcar equivalen a 1 grado de alcohol.
El mosto de un vino de 10 grados de alcohol tendrá 18% Brix y 10 grados Baume
La Cosecha o Vendimia
La cosecha puede ser manual (que es el método utilizado en Argentina), o mecánica. Cada uno tiene sus
ventajas y desventajas. La cosecha manual, si los trabajadores están bien entrenados y cobran jornales (no
por kilaje cosechado), es un buen método para realizar una primera selección desde el viñedo. La cosecha
mecánica no brinda esta ventaja, pero es más rápida. Para poder cosechar de forma mecánica los viñedos
deben estar plantados de tal manera que posibiliten la utilización de máquinas cosechadoras.
La ubicación de los viñedos con respecto a la bodega y el transporte de la uva hacia la bodega también son
determinantes para la calidad de un vino. Lo ideal es que los viñedos se encuentren cerca de la bodega así,
apenas es cosechada, la uva ingresa a la bodega, evitando la exposición a viajes largos, calurosos y muchas
veces con exposición a la luz solar.
Para el transporte de las uvas se pueden utilizar cestos, cajas de plástico de diferentes tamaños, volquetes, e
incluso acoplados de camiones. Las cajas pequeñas de 20 kg de plástico y poca profundidad evitan que las
uvas se aplasten o revienten durante el transporte. Los fenómenos de oxidación y maceración que se
producen antes de que la uva llegue a la bodega son muy perjudiciales para la calidad del vino.
El Clima
El clima es el patrón anual de temperaturas, lluvias e insolación de una región. Es un factor natural y
permanente que determina la producción vitícola. La vid tiene exigencias climáticas bien determinadas
definidas por:
▪ La temperatura
▪ La insolación
▪ Las lluvias
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▪ Los mesoclimas y microclimas.
Las regiones vitivinícolas se pueden clasificar de las siguientes maneras:
Por la temperatura promedio:

● Región fría: Temperatura promedio durante el período de crecimiento de 16°C.
● Región moderada: Temperatura promedio durante el período de crecimiento de 16,5°C a 18,5°C
● Región cálida: Temperatura promedio durante el período de crecimiento de 18,5°C a 21°C
● Región muy calurosa: Temperatura promedio durante el período de crecimiento de más 21°C
Los climas de las regiones vitivinícolas se pueden dividir en:

● Marítimo: lluvias abundantes todo el año, temperatura anual promedio baja – veranos
moderadamente cálidos con inviernos fríos. Período de maduración del fruto relativamente largo.
● Mediterráneo: lluvias abundantes en invierno, temperatura anual promedio moderada – veranos
cálidos, secos y soleados con inviernos moderadamente fríos.
● Continental: gran diferencia de temperatura entre el verano y el invierno. Este tipo de clima se
encuentra en regiones sin efectos moderadores, como grandes masas de agua. El periodo de
maduración suele acortarse.
● Tropical: poco cambio de temperaturas a lo largo del año. No hay estaciones definidas, salvo una
temporada seca y una temporada húmeda.
Temperatura e insolación
Las temperaturas medias anuales para el cultivo de la vitis vinífera no deben ser inferiores a los 9°C. El rango
óptimo es entre 11°C y 18°C. Durante el reposo invernal la vid resiste temperaturas entre -12°C (yemas) y -
20°C (madera). Por esta razón, la mayor concentración del cultivo de la vid corresponde, en el hemisferio
norte, a las regiones ubicadas entre los paralelos 30° y 50° lat N, y en el hemisferio sur, entre los 30° y 45° lat
S. Es importante aclarar que existe viticultura fuera de estas coordenadas, incluso cerca de los trópicos,
aunque no se den las condiciones ideales.
Para que el ciclo vegetativo de la vid se dé naturalmente se necesitan climas con estaciones bien marcadas.
Por otro lado, durante la maduración de los granos, la vid requiere de temperaturas diarias de más de 10°C
para seguir con su desarrollo y poder producir azúcares. También es bueno contar con amplitud térmica
entre el día y la noche, dado que, si la temperatura nocturna es alta, la planta continúa trabajando. La
temperatura nocturna baja favorece el retraso de la madurez. Esto es positivo, ya que una lenta maduración
desarrolla aromas intensos y la acidez no cae abruptamente.
La vid necesita de una heliofanía elevada: 1500 horas anuales, de las cuales 1200 horas deben corresponder
al período de vegetación.
Escala Winkler y Amerine
Es una escala que estos autores crearon para California y hoy se aplica a nivel mundial para
clasificar zonas vitivinícolas y elegir las mejores variedades para cada clima. Clasifica las zonas
vitivinícolas de acuerdo a la suma de las temperaturas promedio diarias por sobre los 10°C, desde
la brotación hasta la cosecha. Se dividen en 5 zonas:
Región I Fría menos de 1390°C

Región II Moderadamente fría entre 1390°C y 1666°C
Región III Moderadamente cálida entre 1666°C y 1945°C
Región IV Cálida entre 1945°C y 2222°C
Región V Muy cálida más de 2222°C
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Lluvias
La vid resiste muy bien la falta de humedad. El rango óptimo de pluviometría es entre los 350 y 700 mm
anuales. Las lluvias en exceso más nocivas son las que se dan en primavera y verano, ya que pueden dar
lugar a enfermedades criptogámicas, aumentar la cantidad de la cosecha en deterioro de la calidad; o dañar
la fecundación.
En Argentina, ninguna región vitivinícola alcanza este régimen de lluvias. La única opción es el riego, que se
realiza por inundación (sistema tradicional) o por goteo. El agua proviene del deshielo o de napas
subterráneas.
Los mesoclimas y microclimas

Dentro de lo que es el clima de una región existen condiciones geográficas como la latitud, la altitud, la
presencia de pendientes, la orientación, la proximidad de masas de agua o de bosques, los vientos y el
continentalismo, que son de gran influencia sobre el clima y conforman el mesoclima.
Las altitudes máximas para implantar la vid varían de región en región: en las zonas frías no sobrepasa los
300 o 400 msnm; en cambio, en zonas más cálidas pueden llegar a los 2000 msnm. Cultivar en laderas o
pendientes siempre fue considerado como un factor de calidad, ya que son en general menos fértiles que las
llanuras. La proximidad de masas de agua regula y amortigua los excesos térmicos. Las masas forestales en
algunos casos amortiguan los vientos.
Como complemento del clima y del mesoclima hay que tener en cuenta el microclima que se da al nivel de
la planta en un viñedo. Los factores que inciden sobre el microclima son: el sistema de conducción, la forma
de poda, el sistema de riego, el vigor de las plantas, la superficie de hojas, etc. Todo esto hace que la
temperatura, la insolación y demás factores actúen de forma diferente sobre la planta y su producción.
Factores climáticos desfavorables

Heladas
En invierno, en las zonas donde las temperaturas son peligrosas para la vid, algunos productores cubren las
plantas con tierra para protegerlas. Las heladas de primavera se combaten prendiendo calentadores,
máquinas de viento o regando por aspersión las yemas.
Sequías
En los países que están autorizados se usa la irrigación. En la Unión Europea está prohibido irrigar al
elaborar vinos con denominación de origen. En ciertas regiones se permite irrigar las vides únicamente el
primer año para fomentar su desarrollo.
Granizo
El granizo de verano puede ser muy destructivo, ya que daña los frutos, las hojas, los brotes y hasta las
yemas que darán la próxima cosecha. Las protecciones son la tela o malla, los aviones y los cohetes
antigranizo.
Vientos
Los vientos fuertes durante la fecundación pueden bajar abruptamente los rendimientos, causando
corrimiento o millerandage. Además, ráfagas muy fuertes pueden desprender los racimos o tirar los sistemas
de conducción, arrancando las plantas. Vientos muy cálidos, como el Zonda, dependiendo de la época en
que azoten, pueden disecar los granos.
El Suelo
Se producen vinos en tipos de suelos muy variados, con diversos perfiles, estructuras, profundidades,
componentes, pH, etc. El suelo tiene características que influyen en el vino. Actualmente, se sigue
debatiendo acerca del impacto del suelo en el vino.
El suelo está compuesto por el suelo natural, que se forma y desarrolla sin la intervención del hombre, y el
suelo agrícola, en este caso vitícola, que surge de la transformación del suelo natural por el hombre,
producto de las técnicas de cultivo.
Los elementos que componen el suelo son:
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Profundidad
La profundidad condiciona el desarrollo de la raíz y provisión de agua. La profundidad está dada por la
composición de los elementos que forman las primeras capas del suelo.
Textura
Es la composición física del suelo (granulometría), que permite en mayor o menor grado el desarrollo de las
raíces y, en consecuencia, el desarrollo de la planta. En general, en los suelos se encuentra una
combinación de elementos gruesos (gravas) y finos (arenas, limos y arcillas). Es difícil encontrar suelos
íntegramente compuestos por un solo elemento. Según la textura, los suelos se pueden dividir en:
Arcillosos – contienen más del 50% de arcilla. Son suelos fuertes, que se apelmazan fácilmente, formando
terrones duros, con gran capacidad de retención de agua y de elementos fertilizantes: se forman charcos y a
veces a las raíces les cuesta desarrollarse. Son suelos fríos, que retardan la maduración y dan abundante
producción.
Arenosos – el contenido de limo y arcilla no pasa el 20%. Son suelos sueltos, con escasa capacidad de
retención de agua y de elementos nutritivos, propensos a la desecación, en los cuales las raíces se
desarrollan fácilmente. Los elementos fertilizantes son absorbidos fácilmente por las raíces. Son suelos
calientes, que adelantan la maduración.
Francos – tienen un contenido intermedio entre los arenosos y arcillosos, llamado limo. Son suelos
equilibrados, con buena textura y fertilidad. También puede haber suelos franco-arcillosos, donde predomina
la arcilla combinada con el limo o franco-arenosos, donde predomina la arena en combinación con el limo.
Pedregosos – predominan los elementos gruesos. Sus elementos de fertilidad dependen de la proporción de
los elementos finos que contengan. Los cantos superficiales irradian luz y calor hacia los racimos menos
expuestos.
Elementos fertilizantes minerales del suelo

La vid toma a través de la raíz diferentes elementos para su desarrollo. La ausencia o déficit de un elemento
da lugar a carencias que pueden repercutir en el desarrollo y producción de la planta. Asimismo, en algunos
casos de exceso se pueden producir toxicidades.
Elementos mayores
En Argentina, cuando hay deficiencias de alguno de estos elementos, en general, se incorporan a través del
riego.
Nitrógeno
Es el principal elemento para el desarrollo y crecimiento de la planta (elemento base de la multiplicación
celular). Tiene que ser equilibrado, ya que una deficiencia merma la producción y un exceso trae como
consecuencia excesiva vegetación, incremento en la producción de la uva (cantidad y tamaño) y puede llegar
a frenar fermentaciones.
Potasio
Favorece el desarrollo general de la planta, aumenta el tamaño de las hojas, aumenta el número de racimos
y favorece la distribución de las reservas de la planta a lo largo de su vida. Además, brinda mayor resistencia
a las plantas contra el mildeu y las heladas. También da consistencia y desarrolla el pH de los racimos.
Fósforo y Azufre
Favorecen el desarrollo de las raíces y de la planta en general. La planta necesita estos nutrientes en
cantidades bajas.
Magnesio y Hierro
Intervienen como elementos constituyentes de la clorofila. Su deficiencia puede provocar clorosis (deficiencia
de clorofila en las hojas).
Calcio
Contribuye a asegurar el equilibrio entre los ácidos y minerales de la savia. Contribuye al transporte de los
nutrientes. Un exceso de calcio puede desencadenar la clorosis, que termina afectando las hojas, impidiendo
la fotosíntesis y el desarrollo de los racimos.
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Elementos menores
En Argentina, se pulverizan las hojas en pequeñas cantidades. Se sabe que estos elementos intervienen en
el desarrollo de la planta, pero se desconoce su incidencia real. Algunos son: Boro, Manganeso, Zinc, Cobre
y Sodio.
Elementos orgánicos del suelo

Están constituidos de manera natural por restos vegetales y animales que han vivido sobre el mismo, o que
se han agregado en forma de abono. De manera general, las tierras muy ricas en materia orgánica, son las
menos aptas para la viticultura de calidad. La materia orgánica es indispensable para el cultivo de la vid, pero
el exceso es perjudicial.
La materia orgánica contribuye a aumentar la cantidad de elementos minerales, al descomponerse y
transformarse en humus. Los gusanos también aportan materia orgánica con sus desechos. También existen
microorganismos que, con oxígeno, humedad y temperaturas adecuadas, descomponen la materia orgánica
para transformarla en humus.
El Agua
El agua está contenida en los espacios entre las partículas que forman la estructura del suelo y, además,
combinada químicamente en los minerales y material orgánico. La que aprovecha la planta es la primera.
Salinidad
En los casos de suelos muy salinos las raíces bajan su poder de absorción y, en ciertos casos, llega a
marchitar la planta.
En términos generales, los terrenos más adecuados son profundos, con buen drenaje, con suelos
franco arenosos, sueltos, calizos, sólo o con gravas; relativamente poco fértiles, pero con los
minerales suficientes para el desarrollo de la vid.
Los terrenos con más contenido de limos y arcillas dan producciones más abundantes, pero de menos
calidad. Los arcillosos producen vinos más compactos y más coloreados. A los portainjertos les cuesta más
adaptarse a este tipo de suelos.
Los terrenos arenosos de más del 70% tienen una gran resistencia a la filoxera.
Algunos tipos de suelos: aluvionales, albarizas (típico suelo de Andalucía de limo principalmente con algo
de arcilla y arena), calcáreos, arcillosos, granito, pedregosos, limosos, cuarzo, arenosos, loess (arcilla y
pizarra), loam (arcilla, pizarra y arena), marl (limo y arcilla), esquisto, pizarra, silt (del tamaño del limo), terra
rossa (suelo típico de South Australia, de color rojo amarronado: es arcilla o loam sobre limo calcáreo),
tuffeau (especie de calcáreo típico del Loire), volcánico, entre otros.
Los trabajos en el viñedo
Sistemas de conducción
El viticultor toma ciertas decisiones, que hacen a la conducción de un viñedo, como:
▪ disposición de las plantas

▪ densidad por hectárea
▪ orientación de las filas
▪ forma de conducción (geometría)
▪ poda, raleos y deshojes
Algunas son permanentes, otras se pueden cambiar gradualmente y otras se deciden cada año.
La disposición de las plantas es independiente a la densidad de plantación y hace referencia a cómo se

distribuye cierta cantidad de plantas en un viñedo. Esto depende de varios factores como pendientes, tipo de
cosecha, obstáculos en el viñedo, etc. La disposición puede ser regular o irregular. Las formas de disposición
regular son las más utilizadas y siempre se tiene en cuenta la distancia entre filas y plantas. La disposición
más utilizada en Argentina es en calles: la distancia entre las filas es mayor que entre los intervalos de las
plantas de las mismas filas; no se alternan. De esta manera, cada cuatro plantas se forma un rectángulo.
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La densidad de plantación se refiere a la cantidad de plantas presentes por hectárea. En Argentina, la

densidad de plantación varía de un viñedo a otro. Es, generalmente, de 3000 a 10000 plantas por hectárea.
En la historia de la viticultura se alternó entre altas y bajas densidades a lo largo del tiempo. Actualmente,
muchos de los nuevos viñedos se plantan con densidades aproximadas de 5000 a 6000 plantas por
hectárea. La decisión sobre la cantidad de plantas por hectárea depende de diversos factores como: la
calidad del suelo, los rendimientos y la calidad del vino a elaborar, entre otras.
La orientación de las filas está directamente relacionada al clima de la región y al desarrollo de los frutos,
pero también está ligada a la forma de conducción del viñedo. Es decir, va a depender de la cantidad de
insolación que el ingeniero pretenda que reciban los racimos. En general se orientan de Norte a Sur, a veces
con una leve inclinación.
La forma de conducción del viñedo está ligada a la poda y constituye un factor para la producción y calidad.
Independientemente de la conducción que se le dé al viñedo, lo más importante es mantener el equilibrio de
la planta. Una planta en la que se cuida la relación entre las hojas y los racimos, dará mejores frutos que la
que no mantenga esta relación. El equilibrio de la planta también varía con la edad de la misma. Los
sistemas de conducción más utilizados en el país son la espaldera y el parral.
La edad del viñedo
En general, cuando se habla de la edad de un viñedo, se puede estar refiriendo al año de plantación de las
primeras plantas que formaron ese viñedo o a un promedio de edad de las plantas que forman ese viñedo.
Las edades de las plantas no siempre son parejas, ya que hay plantas que se enferman y hay que
arrancarlas. Es tema de discusión cuál es la edad óptima de una planta. Si bien muchos ingenieros sostienen
que con la primera cosecha de un viñedo se puede obtener un vino de calidad correcta, la mayoría considera
adecuado esperar un par de años para que comience a dar frutos de calidad. Con el transcurso de los años
las plantas se irán equilibrando (siempre y cuando se hagan los trabajos de campo correctamente) y darán
frutos de mejor calidad. El momento óptimo de la vida de la planta muchas veces se encuentra entre los 10 y
40 años de edad. Luego comienza a bajar sus rendimientos, pero, como sostienen muchos enólogos, sigue
subiendo la calidad. Dependiendo de qué tipos de vinos elabore una bodega serán más apropiadas las vides
viejas o jóvenes.
Espaldera
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Parral
La poda es la operación, o conjunto de operaciones, que modifican el desarrollo natural de la cepa,

adaptándolo a las necesidades del productor. Esto se logra mediante cortes que se ejecutan a los
sarmientos, brazos, -excepcionalmente- troncos, así como en las partes herbáceas: pámpanos, hojas y
racimos. Se designa poda de invierno a aquellas operaciones que se realizan durante el reposo de la
planta. Este período se extiende desde la caída de las hojas hasta el momento de la brotación, en primavera.
Existen otras operaciones que tienen lugar durante el período de actividad de la planta y se las denomina
poda en verde (raleos, deshojes, etc.).
Los objetivos generales de la poda de invierno son:

▪ dar a la planta, en sus primeros años, una forma determinada según el sistema de conducción
elegido, y mantener la forma elegida en los años sucesivos
▪ seleccionar las yemas que formarán brotes para la producción de racimos de esa cosecha
▪ preparar a la planta para futuras cosechas
▪ limitar los rendimientos y, por consiguiente, incrementar la calidad de las cosechas
▪ mantener el equilibrio entre la producción de frutos y la producción de madera y hojas
Los objetivos de la poda en verde son:

▪ restringir la cantidad de brotes durante el período de maduración de los granos para concentrar vigor
en los frutos
▪ controlar la canopia para que los racimos tengan la exposición solar o sombra necesaria, una
correcta aireación y, además, se limiten las enfermedades criptogámicas
La poda está estrechamente relacionada con los rendimientos; esto marca que la calidad del vino se
comienza a determinar desde el viñedo. Una planta con más racimos va a dar una cosecha de rendimientos
más altos, pero menos concentrados. Esa misma planta con una poda más estricta dará menos frutos, más
concentrados.
En el mundo existen muchas formas de poda y sistemas de conducción. En Argentina los sistemas más
utilizados son el Guyot doble y el cordón pitoneado.
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Guyot doble Cordón pitoneado
Poda mínima o minimal pruning – MP

El concepto de poda mínima fue desarrollado en Victoria, Australia. La idea es fomentar la capacidad de la
vid de la autorregulación al no podar o reducirla significativamente. Los niveles de carga pueden ajustarse
con recortes en invierno y/o verano o por raleos en verano con una cosechadora mecánica para adecuar la
relación hoja–fruto. Es una técnica exitosa en regiones cálidas e irrigadas, como el extremo sur de Australia.
Es, además, una técnica económicamente más conveniente que está siendo ensayada en muchas regiones.
Los cortes durante la poda de invierno siempre se realizan pensando en la carga que se quiera dejar en la
planta, considerando que las yemas van a dar brotes y frutos ese año, y que, además, ya está formado el
material para el año siguiente. En otras palabras, hay yemas que se desarrollan ese año (se denominan
principales) y otras que están latentes y se desarrollarán el año siguiente.
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Por estas razones hay que tener cuidado al hacer el corte. El siguiente esquema muestra los cortes correctos
e incorrectos:
Operaciones de la poda en verde

Los raleos de racimos se pueden realizar antes del envero, eliminando racimos mal posicionados o luego del
envero, bajando la carga de la planta. Muchos productores, unas semanas antes de la cosecha, ralean
racimos para obtener más concentración durante los últimos días de la fase de maduración, antes de la
cosecha. Otra operación que se realiza es el pinzamiento de racimos, que significa cortar una parte del
racimo para lograr más concentración y también evitar que los racimos sean muy pesados y se caigan de la
planta. También se realizan despuntes de brotes durante la maduración de los granos para que la planta
concentre toda la energía en los granos y no en el crecimiento de los brotes.
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Los deshojes se practican cuando se necesita optimizar la insolación durante la fase de maduración. Se
cortan las hojas basales alrededor de los racimos, siempre considerando la relación adecuada entre el nivel
de hojas y racimos.
Tratamientos para las enfermedades y plagas en los viñedos

Plagas
Filoxera
Es un insecto nativo de la costa este de los EE.UU. Tiene un ciclo de vida complejo, que comprende desde
larvas que se alojan en las raíces de las vides hasta adultos alados. El estado de larva es la fase más
destructiva para las plantas, ya que las larvas se alimentan de las raíces. Esto causa que la savia se escape
por las perforaciones y la planta se seque. Las plantas nativas de EE.UU. desarrollaron resistencia a la
filoxera formando callosidades en las heridas, impidiendo el derrame de savia. La filoxera es una plaga
endémica en los viñedos de casi todo el mundo, salvo en escasos lugares como Chipre y Chile.
Con el intercambio comercial de estacas de vid entre América y Europa, en 1860 llegó la filoxera al
continente europeo. Se propagó rápidamente por los viñedos y los devastó casi en su totalidad.
Actualmente no hay un tratamiento que pueda combatir la filoxera; sólo se conocen tratamientos preventivos.
Uno de ellos es el riego por inundación, que limita el desarrollo del insecto. El otro es el uso de plantas con
portainjerto: se utiliza la raíz de una planta resistente a la filoxera (Paulsen, SO4, 1114, Ritcher 110) y se le
injerta un pitón con dos yemas de la variedad no resistente (vitis vinífera). El desarrollo y tipicidad de los
frutos va a estar dado por la variedad injertada (no resistente) y la raíz solo servirá de conducto.
Nemátodos
Son gusanos muy pequeños que atacan las raíces de las viñas. El tratamiento es muy difícil. Se previene
eligiendo raíces resistentes.
Insectos
Cada viñedo tiene diferentes plagas. Argentina, por su clima, está prácticamente libre de insectos. Algunos
son: hormigas, orugas, moscas, avispas, arañuelas, etc.
Aves y Animales
En algunos países son muy destructivos. Hay zonas donde aves, conejos, jabalíes, topos, caracoles y zorros
se alimentan de las diferentes partes de la planta. Las soluciones son cercar los viñedos o poner telas sobre
los viñedos, siendo ambas muy costosas.
Enfermedades criptogámicas
Las enfermedades de este orden se pueden combatir haciendo regularmente aplicaciones de prevención. En
viñedos ubicados en zonas muy húmedas se hacen de 8 a 16 curaciones por año; en cambio, en viñedos
más secos, puede suceder que sólo se efectúen de 2 a 4 curaciones anuales.
Downy Mildew, Mildeu o Peronóspera

La peronóspera, junto al oídio, son las enfermedades que más daños causan a nivel de rendimientos. En el
caso del mildeu, el primer síntoma es lo que se llama “mancha de aceite” en la hoja (es una mancha más
clara bien visible en la cara superior de la hoja). Este hongo ataca a las hojas hasta que la planta las pierde,
afectando la función de fotosíntesis. El cobre es lo más efectivo para combatir a este hongo. Se aplica junto
con cal y se rocía sobre las plantas. A este preparado se lo conoce como “caldo bordelés”.
Oídio
Este hongo ataca las hojas y las uvas. Una vez instalado es muy difícil combatirlo. Las uvas afectadas están
recubiertas por una capa gris y se van agrietando. Por esto es importante la prevención: la solución más
utilizada es una mezcla de azufre, cal y agua que se rocía sobre las plantas.
Botriyis Cinerea
La botrytis es un hongo que si ataca uvas poco maduras (7,5°GL) las infecta de tal manera que muchas uvas
caen al suelo antes de ser cosechadas y el resto de los granos se pudre en el racimo. A esto se lo denomina
“podredumbre gris”. Es difícil combatir la botrytis instalada en un viñedo. El trabajo debe concentrarse en la
prevención, dando buena aireación a los racimos y hojas.
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En el caso en que este hongo ataque uvas maduras y listas para cosechar, con un clima que alterna
mañanas húmedas y tardes secas, se lo denomina podredumbre noble. Esto de ninguna manera es
considerado una enfermedad. Al contrario, es el principio para poder elaborar grandes vinos dulces. Los
filamentos del hongo van perforando las uvas maduras, y éstas, sin oxidarse, van perdiendo volumen de
agua y ganando concentración de azúcares y ácidos.
Hoja de Malvón
Cuando las plantas se podan hay que curarlas o proteger los cortes. Si no, se contagian con un hongo que
luego hace que las hojas se caigan.
Otras enfermedades criptogámicas: Black Rot, Eutipiosis, Excoriosis, Podredumbre de la raíz, Yesca.
Otras enfermedades producidas por bacterias, virus, etc.
Enfermedad de Pierce (EE.UU.)

Se produce por una bacteria que se expande a través de los nemátodos y un tipo de saltamontes. Esta
enfermedad retrasa la brotación y perjudica la nutrición. Las hojas y racimos se marchitan. Por ahora no hay
cura. Se previene atacando a los portadores y usando plantas sanas.
Flavescencia dorada (Francia)

Se produce por un fitoplasma que es transportado por un tipo de saltamontes. Al picar la planta, el insecto
transmite la enfermedad. Las plantas van perdiendo producción hasta que mueren, las hojas pasan de
colores amarillos a rojizos. Actualmente no se conoce la cura. La prevención es atacar a los saltamontes y
usar plantas sanas.
Enrollado de la hoja o Leafroll

Es una enfermedad poco común en Argentina, pero se da mucho en Sudáfrica. Su origen es desconocido: se
cree que es provocada por un virus. La única solución es quemar la planta ni bien se detecta este problema.
Por ahora, no existe una cura.
Reproducción y Multiplicación de la Vid

La vid naturalmente se reproduce de forma sexual a través de las semillas. El objetivo de la planta, cada
año, es desarrollar semillas que son protegidas por el fruto. En el fruto se encuentran las reservas para que
estas semillas crezcan y, luego que el fruto caiga de la planta, puedan originar nuevas plantas. Se dice que
es la manera sexual, ya que cada flor debe ser fecundada para que se desarrolle el fruto y, por ende, las
semillas. A través de la reproducción sexual la nueva planta no conserva todas las características de la
madre, ya que estas semillas poseen una combinación de los cromosomas masculinos (polen) y femeninos
(óvulos), que en su fusión produce un individuo con genes diferentes.
Actualmente, la vid cultivada se reproduce de forma asexual. Esto se logra vegetativamente. Esto es, se
seleccionan fragmentos de las plantas para multiplicarlas. Se multiplican de diferentes maneras por:
▪ yemas, sarmientos, estacas
▪ injertos
▪ mugrones
▪ in vitro
La multiplicación a través de yemas, sarmientos y estacas se realiza en los viveros. Los viveros
seleccionan el material en los viñedos y luego se los llevan a invernaderos donde crecen, forman raíz y,
cuando están fuertes, se venden a las bodegas para implantarlos en los viñedos. Esta multiplicación puede
hacerse a pie franco o con porta injerto.
En la multiplicación a través de injerto, se conservan las raíces que ya están desarrolladas en un viñedo, se
corta la parte aérea de la planta y se injerta una estaca de una variedad nueva. Las razones para reutilizar
las raíces son:
▪ aprovechar raíces ya desarrolladas para que la planta se desarrolle más rápido
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▪ aprovechar las raíces resistentes a nemátodos o filoxera y realizar el portainjerto en el viñedo
El mugrón es otro sistema de multiplicación usado en el viñedo. Al detectar dentro una finca una planta vieja
o enferma, se procede a dejar, en la planta contigua a ésta, que crezca un brote largo. Una vez que la planta
vieja o enferma se arranca, este brote largo que se dejó crecer en la planta vecina se entierra en el lugar
donde se encontraba la planta enferma que fue arrancada. El brote mencionado echará raíces y saldrá a la
superficie para formar el desarrollo aéreo de una nueva planta. Ésta nueva planta seguirá conectada con la
planta madre, quien ayudará a su desarrollo. Una vez que la nueva planta esté fuerte, se cortará el sarmiento
que la une a la planta madre. En este tipo de multiplicación la planta nueva que se genera tendrá siempre pie
franco.
La multiplicación in vitro utiliza micro fragmentos de la planta para desarrollarlos en el laboratorio. Este tipo
de multiplicación se utiliza en los lugares donde existe el riesgo de contagio de virus. Al poner estas
microestacas en soluciones asépticas, cualquier virus que pueda haber tenido la planta madre muere.
A través de la reproducción asexual o vegetativa se conservan todas las características de la planta madre.
Por esto, es la forma más utilizada de reproducción, ya que permite seleccionar y, de esta manera, mejorar
los viñedos. A estos nuevos individuos se los denomina clones.
Clon: todas las cepas que descienden por multiplicación vegetativa de una cepa madre determinada
constituyen una población a la cual se le da el nombre de clon. Estos individuos nuevos son fragmentos de
una misma cepa. Son iguales entre sí e idénticos a la madre. Luego, cada uno variará, de acuerdo a factores
externos como el clima, el suelo y los trabajos que realice el hombre en el viñedo.
Desarrollo de nuevas variedades

Las nuevas variedades se desarrollan a través del cruzamiento de cepas que pueden pertenecer a la misma
especie (cruces) o a diferentes especies (híbridos). Estos cruzamientos se realizan combinando el polen de
una variedad con los óvulos de la otra. Se buscan nuevas variedades para obtener individuos resistentes a
climas adversos o a enfermedades.
Cruces: es el resultado del cruzamiento de dos variedades de la misma especie. Generalmente, los cruces
son el resultado de la combinación de variedades de vitis vinífera. Algunos ejemplos de cruces son: müller
thurgau, emerald riesling, scheurebe, zweigelt, huxelrebe, caladoc, ruby cabernet, pinotage, etc.
Híbridos: es el resultado del cruzamiento de variedades de diferentes especies. Existen dos tipos de
híbridos:
Los híbridos americanos son el resultado del cruzamiento de variedades de diferentes especies
americanas. Se utilizan mucho como portainjertos resistentes a la filoxera y nemátodos. Algunos ejemplos
son: Paulsen, SO4, etc. Asimismo, se utiliza el cruzamiento de diferentes variedades de especies americanas
para obtener nuevas variedades (en muchos casos, resistentes a climas adversos) para la elaboración de
vinos. Algunos ejemplos de estos híbridos son: clinton, catawa, delaware, niagara, etc.
Los híbridos franceses o HPD (híbridos productores directos) son producto del cruzamiento de variedades
de vitis vinífera con variedades de vitis americanas. El auge de estos híbridos fue a fines del siglo XIX, en la
lucha contra la filoxera. Actualmente se prefiere utilizar el portainjerto para prevenir la filoxera. Actualmente,
están prohibidos en Francia, España e Italia. Ejemplos: noah, othello, isabella.
Las especies de la Vitis
En la ampelografía se discute sobre el número de especies que existen en el mundo. La siguiente

clasificación fue elaborada por el ampelógrafo Pierre Galet:
Euvitis
Europea: Vitis Vinífera
Americanas: Vitis Aestivalis, Vitis Berlandieri, Vitis Californica, Vitis Labrusca, Vitis Riparia, Vitis Rupestris,
entre otras
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Asiáticas: Vitis Amurensis, Vitis Coignetiae, Vitis Thunbergii
Muscadina
Americanas: Vitis Munsoniana y Vitis Rotudifolia
Diferentes tipos de Viticultura

Viticultura tropical
Es la viticultura que se desarrolla entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio. La vid crece continuamente
en estas regiones, ya que no hay diferenciación de estaciones. Se obtienen de dos a tres cosechas anuales y
las plantas tienen una vida productiva de entre 10 y 20 años.
Viticultura de precisión
Este es un concepto moderno que vincula el diagnóstico y control de la vegetación de un cultivo, buscando
una mejora en la productividad y calidad, respetando el medio ambiente, basándose en información puntual y
localizada de lo que ocurre en la parcela de cultivo, gracias a equipos sofisticados de medición. Estas
prácticas también implican un ahorro en fertilizantes, riego, etc.
Este tipo de viticultura se pudo desarrollar a partir de desarrollos tecnológicos e instrumentos de medición,
tales como estaciones meteorológicas, sistemas de posicionamiento global (GPS), etc. A través de este
sistema se obtienen datos que, concluido el ciclo, se analizan para planear el ciclo del año siguiente.
Viticultura orgánica
Las normas para la elaboración ecológica de los productos de la vitivinicultura señalan que las uvas para la
elaboración orgánica, biológica o ecológica deben provenir de viñedos manejados con técnicas y
procedimientos que estén en concordancia con las normas oficiales de producción orgánica (Resolución
423/92 y sus modificatorias), tanto en lo referente a fertilización y manejo de suelos, como al control de
plagas, enfermedades y malezas, la cosecha, el manejo posterior a la cosecha y el transporte hasta la planta
de elaboración. Se entiende por “orgánico”, “ecológico” o “biológico” a todo sistema de producción
sustentable en el tiempo que, mediante el manejo racional de los recursos naturales, sin la utilización de
productos de síntesis química, brinde alimentos sanos y abundantes, mantenga o incremente la fertilidad del
suelo y la diversidad biológica.
A partir de esta definición se deduce que los vinos elaborados a partir de viñedos donde se practica este
tipo de viticultura no se pueden llamar orgánicos, ya que además hay que certificar el proceso de
producción para poder llamarlos de esta manera.
Viticultura biodinámica
La biodinámica es una de las ramas prácticas que se desprenden de la antroposofía. Dicha doctrina,
enunciada por el alemán Rudolf Steiner en 1924, en esencia, está orientada a reinstaurar la vida del suelo,
utilizando una mezcla de materiales animales y vegetales, a través de los llamados preparados biodinámicos,
que se aplican en consonancia con los ritmos del universo (los planetas). Es una agricultura basada en la
biología dinámica y en la fuerza que se obtiene de la explotación cósmica y de la acción del hombre sobre los
abonos y compuestos orgánicos. Plasmada por el agrónomo Pfeiffer en la obra “Agricultura biodinámica”, hoy
el profeta de la viticultura biodinámica es Nicolás Joly, propietario del Clos de la Coulée de Serrant en el Valle
del Loira, donde lleva más de 20 años practicándose.
El concepto va mucho más allá de los vinos biológicos o ecológicos y se convierte en el principal defensor de
las denominaciones de origen, ya que su ansiada vuelta a lo “natural” permitiría el desarrollo del sabor más
característico y peculiar de cada terroir. La idea es que las enfermedades en el viñedo se originan por
alteraciones en el equilibrio natural. Estas enfermedades se tratan, pero al mismo tiempo se intenta
restablecer nuevamente el equilibrio entre la planta y el entorno. El uso de herbicidas y productos químicos
destruye la vida del suelo e impide el sano desarrollo de las plantas. Así se llega a la conclusión de que, al
alterar el terroir, los vinos pierden identidad.
Algunas bodegas argentinas con prácticas biodinámicas son: Noemía, Chacra, Colomé, Krontiras,
Alpamanta, Chakana, Super Uco, Escorihuela, Finca Dinamia, Luna Austral, Comarca La Matilde,
Cooperativa La Riojana, Ernesto Catena, Esmeralda.
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Las Variedades
Blancas
CHARDONNAY
La variedad blanca más importante en el mundo.
SINÓNIMOS Morillon, beaunois, epinette, arbosier, melon
ORIGEN A través de estudios de ADN se determinó que desciende de las uvas pinot
noir y gouais blanc. Se cree que fue importada a Francia a través de las
cruzadas y fue rescatada en la Borgoña por los monjes benedictinos. En 1850
se empezó a reconocer el valor de esta variedad. Recién en 1958 Pierre Galet
investigó y describió los atributos únicos de esta uva.
REGIONES DE CULTIVO Casi todas las regiones vitivinícolas del mundo tienen uva chardonnay. Las
regiones de más tradición son Chablis y la Côte d’Or, en la Borgoña, y la
región de Champagne. Ambas están en Francia. En California, Australia y
Sudáfrica se encuentran regiones que siguen en importancia a las francesas
en la producción de vinos de chardonnay. En Argentina, los mejores
exponentes se encuentran en las zonas de Tupungato, Maipú y en Las
Paredes (San Rafael), en la provincia de Mendoza. También es excelente la
producción del Alto Valle de Río Negro.
CARACTERÍSTICAS Y De racimo pequeño y compacto, sus variados estilos, definidos por las
ESTILOS DE VINO diferentes zonas, puntos de madurez de la uva, sistemas de vinificación y
añejamiento, son constantemente experimentados por los productores.
Puede producir vinos de calidad bajo influencia de diferentes climas, logrando
estilos muy variados. Climas frescos como en Champagne o Chablis
producen vinos de volumen ligero a medio con acidez alta y aromas a
manzana verde, de carácter mineral. Climas más favorables y más templados
dan vinos más cítricos. En climas más calurosos la fruta cambia de fresca a
madura, con notas a melón o durazno hasta notas exóticas como banana,
mango e higo. Vinos de chardonnay elaborados en regiones muy calurosas
pueden producir vinos de gran volumen, alcohol elevado y baja acidez. La
nota afrutada del chardonnay raramente es muy pronunciada y hasta podría
ser descripta como una cepa blanca no aromática. Esto significa que los
trabajos en el viñedo y las técnicas de vinificación pueden contribuir en gran
medida a intensificar la nariz del vino. Es habitual que vinos chardonnay
tengan fermentación maloláctica, operación que suaviza la acidez y otorga
notas a manteca y avellanas. Esta cepa tiene afinidad con el roble y muchos
de los vinos chardonnay con más volumen se fermentan o crían en madera,
ya sea roble francés o americano. El paso por roble muchas veces agrega
taninos y aromas tostados, vainilla, caramelo, nuez. Otra práctica que
redondea, complejiza y le da mayor volumen al vino es el contacto con lías o
borras.
Se utiliza para lograr los más finos varietales blancos y suele ser la base de
algunos blancos genéricos y de los más relevantes espumantes locales.
Produce vinos ricos y equilibrados.
RIESLING
Variedad que expresa el terroir, sin opacar sus características varietales.
SINÓNIMOS Weiber riesling, rossling, rheinriesling, rhine riesling, johannisberg, riesling
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renano, kleinriesling, rheingauer, renano bianco, ryzlink, rynsky, graschevina.
ORIGEN Es una cepa muy antigua, probablemente originaria de la región de Rheingau,

en Alemania, sobre la margen norte del río Rin, donde al día de hoy se
elaboran algunos de los mejores exponentes de esta variedad.
REGIONES DE CULTIVO Alemania, Alsacia, Luxemburgo, Austria, norte de Italia, Europa oriental,
EEUU, Canadá, Sudáfrica, Australia, Argentina.
CARACTERÍSTICAS Y Puede dar vinos ligeros, para consumo rápido, o vinos excepcionalmente
ESTILOS DE VINO elegantes, complejos y con gran potencial de guarda. Es reconocida por su
alta expresividad del terroir cuando se la encuentra en lugares con largo
periodo de madurez y bajos rendimientos. Se caracteriza por una marcada
acidez que, a veces, se suaviza al dejar azúcar residual. En climas frescos,
las notas destacadas son las cítricas, mientras que en climas moderados,
además, muestra un carácter que recuerda a frutas de carozo. En Alsacia y
Alemania es una de las uvas que se utiliza para elaborar vinos de cosecha
tardía. Estos vinos se encuentran entre los mejores del mundo, mostrando
notas de frutas tropicales, frutas secas, miel y, en ocasiones, botrytis. Ciertos
vinos secos y dulces tienen el potencial de añejamiento. Con el tiempo,
desarrollan notas a petróleo y kerosene muy apreciadas. Usualmente no
fermenta en roble nuevo y, si pasa algún tiempo en contacto con madera,
generalmente lo hace en toneles, donde se beneficia de la microoxigenación,
suavizándose y añadiendo complejidad.
Es muy sensible a la botrytis, que da por resultado excelentes vinos dulces.
Es una variedad compleja y de difícil manejo, que durante años se confundió
en Argentina con otras de menor calidad. Esta confusión hizo que se perdiera,
en nuestro país, la percepción de su gran valor.
En el mundo, usualmente no se la corta con otras variedades, aprovechando
su marcado carácter.
MUSCAT
Gran familia de uvas que abarca la Muscat Blanc à Petits Grains (la mas preciada), Muscat de Alexandria y
Muscat Ottonel
MOSCATEL DE ALEJANDRÍA
SINÓNIMOS muscat a gros grain, moscatel gordo, moscatel de Setúbal, moscatel de
Málaga, hite hanepoot, zibibbo
ORIGEN África y cuenca del Mediterráneo
REGIONES DE CULTIVO España, Sudáfrica, Chile, Argentina, California, Australia, Francia, Portugal,
Grecia, Europa oriental, Perú, Bolivia, Japón, Israel, entre otros.
CARACTERÍSTICAS Y Variedad que se adapta mejor a los climas cálidos. En la versión seca da
ESTILOS DE VINO vinos ligeros y, cuando se elabora como vino dulce, da vinos con mucha
personalidad, de gran riqueza, con aromas a frutas blancas, flores, higos y
con potencial de guarda. El paso por madera suele aportar notas a frutos
secos, frutas pasas (uvas, higos, damascos), piel de naranja. Los vinos
elaborados con Moscatel son usualmente dulces o encabezados, incluyendo
elaboraciones a partir de uvas pasificadas. Asimismo, parte de los viñedos del
mundo son destinados para consumo en fresco o uvas pasas,
En Chile y en Perú se utiliza para elaborar Pisco.
MOSCATEL DE GRANO PEQUEÑO: brown muscat, muscadel y muskadel
(Sudáfrica)
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Los vinos elaborados con esta variedad son usualmente más complejos y
elegantes.
MUSCAT OTTONEL:
Es el menos aromático de los tres, y presenta un color más pálido. Utilizado
para elaborar vinos secos o semisecos en Alsacia y centro de Europa. Se
adapta mejor a climas menos templados.
CHENIN BLANC
Es un cepaje vigoroso y plástico, de difusión mundial. Se la considera una variedad extrema, ya que en
varios países del nuevo mundo es la base para vinos blancos de mesa, mientras que en el Loire da uno de
los vinos dulces más delicados y elegantes.
SINÓNIMOS pineau o pinot de la Loire, steen, anjou
ORIGEN Es una cepa oriunda del valle del Loire, exactamente Anjou.
REGIONES DE CULTIVO Loire en Francia, muy plantada en Sudáfrica (donde se la denomina steen),
EEUU, Chile, México, Brasil, Uruguay, Australia y Nueva Zelanda. En
Argentina está muy difundida en la zona de San Rafael.
CARACTERÍSTICAS Y Produce habitualmente vinos pálidos, de gran fragancia, delicados y ligeros,

ESTILOS DE VINO con buena acidez. En Francia es una de las variedades más propensas a la
botrytis y da estupendos vinos dulces en el Loire sobre todo en Bonnezeaux,
Chaume y Quarts de Chaume, además de secos y espumantes. En nuestro
país esta cepa puede lograr muy alta calidad y a partir de ella se obtienen
vinos pálidos, elegantes, de singular fineza. Existen estupendos varietales y
es base de algunos espumantes.
La única dificultad que presenta la chenin es su maduración despareja en el
viñedo. Si no se hace una selección de uvas en la cosecha, puede haber
riesgo de mezclar uvas maduras con algunas que todavía no lo están, que
podrían aportar aromas vegetales. En algunos casos, la decisión de elaborar
vinos secos, semidulces o dulces es tomada a medida que se observa el
avance de la maduración de las uvas. Los vinos jóvenes y frutados de chenin
tienen acidez alta y desarrollan notas a manzana verde o notas cítricas muy
particulares. Los vinos de cosecha tardía pueden tener aromas muy intensos
a botrytis y frutas exóticas, como el ananá. Altos índices de azúcar residual en
vinos dulces se compensan con acidez elevada. Los vinos más delicados de
chenin no sólo son longevos, sino que desarrollan notas a miel y tostadas.
Usualmente, en Francia la fermentación de estos vinos se lleva a cabo en
recipientes que no impriman notas, es por eso que la madera nueva no es
muy utilizada. Pero siguiendo una tendencia mundial, donde se buscan vinos
sin tanta acidez, algunos productores realizan la fermentación maloláctica y
trabajan las lías con sucesivos battônages para aumentar el volumen en los
vinos. Incluso en vinos secos es frecuente encontrar unos gramos de azúcar
residual. En el Loire, los típicos varietales de chenin jóvenes recuerdan a
manzanas verdes, angélica e, inclusive, notas terrosas y minerales. Sus vinos
botritizados recuerdan principalmente a duraznos, ananá, almíbar e higos. La
mayor cantidad de vino que se produce en Sudáfrica y California es simple y
frutado, pero hay ejemplos de vinos de gran calidad. Los exponentes de
chenin del Nuevo Mundo suelen ser mas tropicales, con notas de banana,
guayaba y ananá y menos mineralidad. La región clásica en Francia es el
Loire en apelaciones como Vouvray, Savennières y Côteaux du Layon.
SAUVIGNON BLANC
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No debe confundirse el nombre de esta variedad blanca, como ha sucedido alguna vez, con el cabernet
sauvignon, que es una uva tinta. En Chile, por muchos años, se confundió a la sauvignonasse o sauvignon
vert con la sauvignon blanc.
SINÓNIMOS Blanc fumé, fumé, sauvignon jaune, gros sauvignon, muskat sylvaner,
muskatni silvanec
ORIGEN Valle del Loire, Francia
REGIONES DE CULTIVO Francia (Loire, Bordeaux, Sudoeste), Italia (Friuli y Veneto), Austria, España
(Penedés), Europa del este, Rusia, Grecia, California, Brasil, Uruguay, Bolivia,
Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda, Chile y Argentina
CARACTERÍSTICAS Y Los vinos pueden tener perfil cítrico o tropical, hasta llegar a los extremos
ESTILOS DE VINO punzantes de la ruda o notas a hierbas. También puede presentar lo que los
franceses llaman "Pierre à Fusil", el aroma que produce la yesca al surgir la
chispa. Da desde vinos ligeros, jóvenes con un acento ácido, hasta vinos
complejos, con potencial de guarda y que llenan la boca. En climas fríos, los
vinos pueden alcanzar una elevada acidez, con notas hierbas frescas, ruda.
En climas moderados, suele mostrar desde un perfil cítrico hasta alcanzar lo
tropical, con una acidez más moderada. Se la prefiere cosechar no muy
madura para conservar su refrescante acidez. En Sauternes, Francia es una
de las uvas propensa a la botrytis que da los grandes vinos dulces de esta
región.
Se beneficia de climas no muy cálidos; una madurez lenta permite un buen
desarrollo de sabores. Una característica de esta variedad es que la madurez
fenólica se suele alcanzar antes del punto óptimo de azúcar y acidez, por lo
que la decisión de la fecha de cosecha es crucial.
En Loire, con sus emblemáticas apelaciones como Sancerre y Pouilly-Fumé,
los vinos resultan más minerales, mientras que los varietales de sauvignon
blanc del Nuevo Mundo suelen tener un perfil más frutado.
Los vinos de sauvignon blanc no suelen tener paso por madera. Fumé Blanc
es un término utilizado sobre todo en EEUU, pero no siempre indica
necesariamente que el vino tenga paso por madera.
SEMILLON
Cepaje francés muy fino. Gran uva en el sudoeste francés, base del célebre Sauternes. Fuera de su zona
originaria es complejo reproducir sus virtudes.
SINÓNIMOS semilao, chevrier, greengrape, semijon, hunter river riesling, boal
ORIGEN Se cree que en Sauternes, Bordeaux.
REGIONES DE CULTIVO Francia (Bordeaux, Sudoeste), Chile, EEUU, Brasil, Uruguay, Bolivia,
Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda, Japón. Italia, Europa del este y Rusia.
En Argentina los mejores viñedos se encuentran en la zona de Tupungato, en
la provincia Mendoza y en el Alto Valle, de la provincia de Río Negro.
CARACTERÍSTICAS Y En Sauternes es la base de los vinos dulces botritizados complejos y con

ESTILOS DE VINO potencial de guarda. Durante mucho tiempo fue menospreciada en nuestro
país porque se daba su nombre a vinos elaborados con cepas de baja
calidad. Es una variedad que, en zonas frías, produce vinos blancos secos,
algo neutros, de buen cuerpo con aromas a hierbas. En zonas más cálidas,
en cambio, los vinos son menos frescos con aroma a frutas como el limón,
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pero a su vez algo grasos, con volumen medio. A veces le falta acidez. Es
una variedad con buena afinidad con la madera, tanto para la fermentación
como para la crianza, aunque incluso sin paso por madera puede tener
capacidad de guarda, mostrando notas de miel y frutos secos.
Es una variedad que se combina bien en cortes con sauvignon blanc y con
chardonnay.
VIOGNIER
Es una variedad con mucha historia que en los últimos años ha suscitado gran interés.
SINÓNIMOS petit viognier, viogne
ORIGEN Desconocido, cultivado desde hace muchos años en el Valle del Ródano,
Francia.
REGIONES DE CULTIVO Francia (Ródano) EE.UU., Brasil, Chile, Uruguay, Argentina.
CARACTERÍSTICAS Y La cepa viognier puede dar vinos florales con notas a jazmín. Su estilo varía
ESTILOS DE VINO según las regiones. En regiones más frías da vinos florales, con notas a pera
y fruta de carozo, acidez media y de medio a elevado alcohol. En climas
cálidos muestra un perfil de frutas exóticas y de carozo, alcanzando niveles
altos de alcohol. Se considera que se debe dejar esta variedad madurar bien,
ya que es en esa época donde alcanza su mejor expresión. A diferencia de
otras variedades, la madurez fenólica llega después de lograr la acumulación
de azúcar necesaria, por lo que suele ser una variedad que se cosecha tarde.
En Condrieu, Valle del Ródano, se encuentran algunos de los grandes
viñedos de viognier de Francia y es donde se considera que alcanza su
máxima expresión.
Los blancos secos de viognier con paso por madera son más comunes que
los dulces, e incluso muchos productores prefieren la fermentación antes que
la crianza en barrica para no perder el perfil floral de la variedad.
Tanto en el Ródano como en Australia, suele cofermentarse con syrah,
agregándole frescura y suavizándo a esta última.
UGNI BLANC
Es una variedad que se usa en Francia principalmente para la destilación, base del Cognac.
SINÓNIMOS trebbiano, branquinha, clairette ronde, procanico
ORIGEN Toscana, Italia
REGIONES DE CULTIVO Francia (Cognac), Italia, Bulgaria, Grecia, Portugal, California, México, Brasil,
Uruguay, Sudáfrica, Australia, Argentina.
CARACTERÍSTICAS Y Da vinos delicados en nariz, de acento ácido y ligeros. Es una variedad que
ESTILOS DE VINO puede dar altos rendimientos en los viñedos. En Argentina se utiliza como
base para vinos blancos jóvenes de corte.
TORRONTÉS
Actualmente se considera a esta variedad como la representante de nuestro país. Existen en la Argentina
tres variedades de torrontés: riojano, sanjuanino y mendocino. La más difundida es el torrontés riojano,
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que se encuentra cultivado en casi todas las regiones vitivinícolas de Argentina. Es la variedad que da vinos
de mayor calidad y que se denomina torontel en Chile. La torrontés sanjuanina, conocida en Chile como
moscatel de Austria, es menos aromática, los racimos son más compactos y las bayas más grandes. La
torrontés mendocina está muy plantada en el sur del país y no presenta los aromas característicos a flores
(terpénicos) que se encuentran en la torrontés riojano.
SINÓNIMOS
ORIGEN En la universidad de Davis, California, mediante un estudio de ADN, se
comprobó que las cepas torrontés riojana y torrontés sanjuanina son el
resultado del cruzamiento entre la moscatel de Alejandría y la criolla chica
(listán prieto). La torrontés mendocina también es el resultado de la cruza de
moscatel de Alejandría con otra cepa que aún no se ha identificado.
REGIONES DE CULTIVO Argentina. Las áreas principales son los valles Calchaquíes y el valle de
Famatina.
CARACTERÍSTICAS Y De las tres variedades, es la torrontés riojano la que se utiliza para elaborar
ESTILOS DE VINO vinos varietales. Son muy aromáticos (ya que se trata de una cepa terpénica),
con aromas a flores como jazmín y azahar y a uva. Es uno de los pocos vinos
en el mundo que al olerlo recuerdan a uva y se la relaciona, en este sentido,
con los aromas de la cepa moscatel. En boca puede tener diferentes
versiones: si está elaborado en seco da vinos perfumados, de acidez media y
a veces con un leve retrogusto amargo. Si se elabora como vino dulce, este
amargor final se compensa con el azúcar residual. Existe en el país también
el torrontés espumante levemente abocado.
Tintas
PINOT NOIR
Es una variedad muy versátil: puede dar los mejores vinos del mundo (como en Borgoña) o vinos simples y
frutados.
SINÓNIMOS blauer o blauburgunder, spätburgunder, pinot nero, pignol, rounci, pinot tinto
ORIGEN Se cree que fue una selección de vides salvajes, hecha por el hombre hace al
menos 2000 años. Se la considera como una de las variedades más antiguas
cultivadas. Por otro lado, dada su antigüedad, presenta inestabilidad genética.
La ampelografía considera a la familia de los Pinots (pinot noir, pinot blanc,
pinot gris) la misma variedad, ya que comparten el mismo ADN y son
propensas a las mutaciones. Esto genera dificultad para mantener
características deseables a través del tiempo.
REGIONES DE CULTIVO Francia (Bourgogne, Champagne, Loire), Alemania, Italia, Suiza, Portugal,
EE.UU., Chile, Uruguay, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Argentina.
CARACTERÍSTICAS Y Es una variedad delicada y difícil en cuanto a sus cuidados en el viñedo.

ESTILOS DE VINO Madura temprano y se beneficia de climas frescos. Bien trabajada, en
condiciones ideales, puede producir vinos frutados y a la vez, maduros,
suaves, pero con cuerpo, distinguidos, con largo recuerdo. En la Bourgogne,
da algunos de los vinos más famosos y caros del mundo, pero es una cepa
muy delicada y, de año en año, su calidad oscila fuertemente. Además, tiene
poquísima capacidad de adaptación fuera de su tierra natal. Se la considera
una variedad que expresa muy bien el terroir. En la bodega es usual que se le
practiquen maceraciones prefermentativas, para extraer color y taninos. Los
pinots simples tienen notas de fresas, cerezas y los pinots más maduros
pueden presentar desde las notas frutadas hasta notas de cuero, terrosas y
de hongos, entre otras. En Argentina se encuentra en la zona de Tupungato,
provincia de Mendoza, y en la Patagonia. En la provincia de Mendoza sus
26
vinos son frutados, con aroma floral. Con añejamiento en madera adquiere un
matiz tostado. También es una uva que se utiliza como base para vinos
espumantes blancos o rosados. Esta utilización viene heredada de la
denominación de origen Champagne, donde aporta cuerpo y persistencia.
CABERNET SAUVIGNON
Los expertos consideran a esta cepa como la reina de los cepajes tintos. Su celebridad comenzó en la zona
de Burdeos, en donde es eje de los famosos vinos de dicha región, y desde allí se extendió a casi todo el
mundo, gracias a su "plasticidad", su capacidad de adaptación a diversos medios sin perder sus
características y cualidades.
SINÓNIMOS vidure, sauvignonne, navarra, bouschet-sauvignon, burdeos tinto
ORIGEN Las últimas investigaciones de la Universidad de Davis (California) probaron

que es una cruza entre las variedades sauvignon blanc y cabernet franc.
REGIONES DE CULTIVO En todos los países productores vitivinícolas
CARACTERÍSTICAS Y El racimo es "suelto", con los granos apretados, pequeños de color azulado.
ESTILOS DE VINO Esto marca una alta relación de contacto del hollejo con la pulpa. La piel de
los hollejos es gruesa, lo que hace que esta variedad sea resistente a la
podredumbre. Los vinos se caracterizan por el sabor a cassis, como también,
en climas moderados, desarrolla notas frescas como menta. Cultivado en
regiones mas cálidas es común encontrar notas a pimiento y olivas. A veces,
cuando joven, presenta un paladar recio y duro, con marcada acidez.
Necesita, entonces, tiempo para suavizarse. Cuando madura, especialmente
en roble, este carácter salvaje da paso a un vino de aroma profundo y
complejo, paladar robusto, carnoso y redondo. Es una variedad que necesita
clima cálido para madurar bien, pero en algunos casos notas mentoladas
encontradas en cabernets de regiones un poco mas frías resultan atractivas.
Es una cepa que se lleva muy bien con la madera nueva, así como también,
dado que su origen la relaciona con Bordeaux, históricamente se ha cortado
con merlot y cabernet franc, así como son típicos los blends de cabernet y
shiraz en Australia. Su popularidad es tal que ha pasado a ser considerado
como el paradigma del vino tinto con fuerza y presencia. Casi todas las
bodegas argentinas cuentan con uno. Encontramos los mejores ejemplares
en las zonas de Perdriel, Lunlunta y Vistalba en la provincia de Mendoza. Su
aroma intenso recuerda a la pimienta, cassis, frutillas y algo de regaliz. Su
paladar amplio, que va desde el vigor de la juventud hasta la elegancia de la
madurez.
CABERNET FRANC
Variedad de origen francés, genéticamente relacionada con cabernet sauvignon.
SINÓNIMOS petite vidure, breton, bouchet, gros cabernet, grosse vidure, bouchy
ORIGEN Bordeaux, Francia
REGIONES DE CULTIVO Francia (Bordeaux, Sudoeste y Loire), Italia, España, Europa oriental, Rusia,
Chile, Brasil, Canadá, EE.UU., Australia, Nueva Zelanda, Argentina.
CARACTERÍSTICAS Y Se encuentran vinos varietales de esta cepa en el Loire. Puede soportar

ESTILOS DE VINO climas más fríos que el cabernet sauvignon. Generalmente da vinos en los
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cuales se aprecia mucha fruta y algunos aromas de hierbas y especias,

taninos suaves, pero esto depende del clima y rendimientos de cada viñedo.
Comparte muchas similitudes ampelográficas con el cabernet sauvignon. En
Argentina se encuentra plantada en Mendoza, donde actualmente se elaboran
excelentes ejemplares (sobre todo en el Valle de Uco), como así también en
San Juan y Río Negro.
MERLOT
Cepaje muy distinguido y pariente genético del cabernet sauvignon. Se dice que el nombre proviene de tipo
de pájaro denominado “merle” al que le gusta está variedad de uva.
SINÓNIMOS petit merle, vitraille, merlo
ORIGEN Bordeaux, Francia
REGIONES DE CULTIVO Francia (Bordeaux), Italia, Suiza, Europa del este, EE.UU., Sudáfrica, Nueva
Zelanda, Australia, México, Chile, Brasil, Uruguay, Argentina
CARACTERÍSTICAS Y Es, junto con la cepa cabernet sauvignon, la combinación clásica de los vinos
ESTILOS DE VINO bordeleses, confiriéndole fruta, elegancia y redondez, adquiriendo en el
Pomerol (Bordeaux) su más alta expresión, por ejemplo, en el Château
Petrus. En Argentina, los vinos que se producen en la Zona Alta del Río
Mendoza, en el Valle de Uco y en San Rafael. Otra zona privilegiada para
este cepaje es el Alto Valle de Río Negro. En términos generales, los vinos
elaborados con merlot poseen un perfil similar a los de cabernet sauvignon,
pero con carácter más atenuado. Son menos ácidos y más frutados, maduran
más rápidamente y casi siempre resultan más ligeros. Puede presentar desde
notas de frutos rojos como frutilla, frambuesa, pasando por las especiadas,
canela, clavo de olor, hasta un perfil más tostado de tabaco, regaliz. En climas
templados presenta un perfil más maduro y en climas fríos aparecen las notas
a hierbas. En la actualidad los vinos a base de merlot son tanto elaborados
para guarda, como también hay muchos ejemplares en el mundo que se
vinifican como vinos frutados, con el atractivo de la textura “aterciopelada”.
Suelen describirse como vinos “elegantes”.
SYRAH
Es una de las uvas más nobles y que da vinos longevos.
SINÓNIMOS shiraz, sirah, petit sirah, balsamina, bragiola, neretto di saluzzo, candine,
hermitage, serine, sirac. No hay que confundirla con la variedad llamada
Petite Sirah que crece principalmente en California y Sudamérica.
ORIGEN Hay varias teorías el origen se disputa entre el Rhône, Persia y Siracusa
Italia. Los estudios de ADN de la universidad de Davis y Montpellier (Francia)
establecen que esta cepa es el resultado de la cruza de dos variedades
originarias del sur de Francia: dureza (tinta) y mondeuse blanc (blanca).
REGIONES DE CULTIVO Francia, Italia, Suiza, Grecia, Australia, California, Nueva Zelanda, Sudáfrica,
Brasil, Argentina
CARACTERÍSTICAS Y Encontramos esta variedad en vinos famosos como el Châteauneuf-du-Pape,

ESTILOS DE VINO Côte Rôtie y el Hermitage, en Francia, y el Penfolds Grange, en Australia. Es
característica la nota especiada y un prolongado recuerdo en la boca. Es una
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variedad que se da bien tanto en climas moderados como cálidos. Es capaz

de dar desde vinos suaves y frutados, hasta estructurados y complejos e,
inclusive, que pasan tiempo en madera nueva. En algunas denominaciones
del Ródano se cofermenta el syrah con un bajo porcentaje de viognier. Otros
blends suelen ver al syrah acompañado de grenache, mouvedre, cinsault (sur
del Ródano) y con cabernet sauvignon (principalmente en Australia). En
muchos vinos es muy aconsejable el paso del tiempo, con el cual adquiere
notable personalidad. Es una variedad que ha despertado particular interés
entre los productores. Esto hace que se planten nuevos viñedos y se
experimenten nuevas técnicas y estilos de elaboración, por ejemplo, en un
estilo de vino muy ligero y fresco y no con su natural carácter sólido. En
Argentina se destacan los vinos de San Juan, especialmente los procedentes
del Valle de Pedernal.
GRENACHE NOIR
SINÓNIMOS garnacha, aragón, aragonés, garnacha tinta/tinto, lladoner, alicante, granaccia
o granacha, cannonau
ORIGEN España, se estima que Aragón o Cataluña
REGIONES DE CULTIVO España, Francia, Australia, EEUU, Grecia, Sudáfrica, Chile, Argentina
CARACTERÍSTICAS Y Es una variedad que madura tarde y suele adaptarse mejor a climas cálidos,
ESTILOS DE VINO donde desarrolla notas a frutos rojos, pimienta blanca, con buen alcohol y
cuerpo, pero usualmente vinos pálidos en color y taninos, a menos que se
utilicen vides viejas. En las bodegas se la debe manejar con cautela, ya que
tiende a oxidarse rápido. Tanto en España, como en el Ródano (regiones
donde se desarrolla bien) es usual que se trabaje con madera usada. Los
vinos de Priorat, en Cataluña, son fuertemente basados en esta variedad,
tanto en un estilo clásico, donde se los debe esperar años para que estén
listos, como en versiones más modernas y frutadas. La garnacha también es
muy usada para la elaboración de vinos rosados, tal como ocurre en Navarra.
En blends, se la encuentra son syrah, mouvèdre y cinsault, en el sur del
Ródano, así como con tempranillo en España.
En Francia es parte de las denominaciones del sur del Ródano, como
Châteauneuf-du-Pape, así como también es ampliamente utilizada para la
elaboración de VDN, entre los que se encuentran los prestigiosos Banyuls o
Maury franceses.
Los vinos jóvenes de garnacha muestran notas de frambuesas y frutillas y,
cuando evolucionan, es común la nota de cuero, caramelo y toffee.
TEMPRANILLO
Una de las variedades más emblemáticas de España.
SINÓNIMOS aragonez, tinta roriz, tinta santiago, cencibel, tinto fino, tinta país,
ull de llebre, verdiell, tinta toro
ORIGEN Probablemente La Rioja, España.
REGIONES DE CULTIVO España, Portugal, California, Francia, Grecia, Marruecos, Sudáfrica,

Argentina.
CARACTERÍSTICAS Y Toma diferentes características según la zona donde se encuentre plantada.
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ESTILOS DE VINO En España da origen a los grandes vinos de este país, con gran potencial de
guarda. Se adapta a climas moderados y cálidos, dando vinos frutados, que
se combinan bien con la madera, además de su buena acidez. Existen
diferentes clones con distintas características. Se la suele encontrar en blends
con garnacha y cariñena (como en Rioja) y con garnacha, cabernet sauvignon
y merlot (en Ribera del Duero). En Argentina, encontramos vinos ligeros,
frutados y para beber jóvenes, como así también algunos ejemplos de vinos
con más estructura, complejidad aromática y capacidad de guarda. En
Argentina, como en Rioja, España, se asocia bastante al tempranillo con el
roble americano.
NEBBIOLO
Variedad que da origen a algunas de las denominaciones más importantes de Italia: Barolo y Barbaresco.
Su nombre proviene de la “niebla” que baja en septiembre y octubre por las colinas de Piamonte
SINÓNIMOS Spanna, picoutener, chiavennasca
ORIGEN Piamonte, Italia
REGIONES DE CULTIVO Italia, Australia, EEUU, Chile, Argentina, México, Argentina.
CARACTERÍSTICAS Y Es una variedad que madura tarde en climas moderados. Da vinos florales y
ESTILOS DE VINO frutados, con buena acidez, cuerpo y tánicos, con gran potencial de guarda.
Es una variedad difícil de cultivar, que precisa climas definidos para madurar
bien. Quizás por eso, en el Nuevo Mundo aún no hay varietales de esta cepa
que hayan alcanzado el éxito de los piamonteses.
En algunos casos se la suele cortar con barbera, como en Piamonte, pero
tradicionalmente se vinifica como varietal. En Argentina existen pocos viñedos
de esta variedad.
SANGIOVESE
Es una variedad que muta fácilmente, por eso en Toscana los productores afirman que son variedades
distintas. Es sensible a los diversos suelos. Es poco aromática, de alta acidez. Puede presentar aromas de
cereza roja ácida. Los taninos son altos y puede presentar notas de tierra, polvo y hojas de té.
SINÓNIMOS prugnolo gentile, brunello, sangioveto grosso, nielluccio
ORIGEN Toscana, Italia
REGIONES DE CULTIVO Italia (Toscana, Emilia Romana, etc.), Córcega, Australia, Algeria, Túnez,
Rumania, Argentina.
ZINFANDEL
Es la variedad italiana primitivo. Hoy es uno de los estandartes de la vitivinicultura de EEUU.
SINÓNIMOS Primitivo, primativo, tribidrag, trebidrag
ORIGEN Dalmacia, Croacia
REGIONES DE CULTIVO EEUU, Italia, Sudafrica, Chile, Australia
CARACTERÍSTICAS Y Variedad de clima moderado a cálido, con perfil frutado, maduro, algo
ESTILOS DE VINO especiado capaz de dar vinos con buen alcohol. Tiene la característica de
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madurar de forma despareja, inclusive en un mismo racimo, y fácilmente da

vinos con alto alcohol. Es una variedad versátil que se utiliza para elaborar
vinos tintos secos, semisecos, dulces, rosados, espumantes, fortificados e
inclusive blancos. El estilo “white Zin”, popularizado en EEUU, hace alusión a
un varietal de zinfandel rosado, de semiseco a dulce.
MALBEC
Es la cepa tinta más extendida y característica de nuestra vitivinicultura
SINÓNIMOS Cot, auxerrois, cauly, etranger, mourame, pressac, malbeck
ORIGEN Nacida en el sudoeste francés, en donde suele formar parte del corte de los
vinos, como varietal se elabora en Cahors, pero sus características son
distintas a las del malbec argentino
REGIONES DE CULTIVO Argentina, Francia, Italia, Chile, EEUU, Perú, Uruguay, Australia y Nueva
Zelanda
CARACTERÍSTICAS Y Produce vinos de buen cuerpo y color. Su estilo varía de acuerdo a la zona en
ESTILOS DE VINO que es plantada. Por ejemplo, en las regiones altas como Vistalba (Luján de
Cuyo), Tupungato y Tunuyán (Valle de Uco), da vinos con buena acidez,
cuerpo y color, con taninos que le brindan amplia capacidad de añejamiento y
conservación. En viñedos de zonas más bajas descienden la acidez y los
taninos, por lo cual el vino es más ligero y madura más rápidamente. En
nuestro país encontró las condiciones ecológicas ideales para su desarrollo,
adaptándose hace años atrás particularmente bien en el departamento de
Luján de Cuyo, Mendoza y, posteriormente, en el Valle de Uco, también en
Mendoza. De allí se extendió a todas las regiones vitivinícolas del país,
adoptando diversos estilos, con personalidad propia, desde los Valles
Calchaquíes hasta la Patagonia. Hoy, sin temor, puede afirmarse que nuestro
malbec es el mejor y más personal del mundo, cualidad reconocida por los
más importantes expertos.
BONARDA
Durante muchos años fue difícil precisar su procedencia y se la creía emparentada con las cepas dolcetto y
bonarda piamontese, ambas muy plantadas al norte de Italia. Sin embargo, los estudios de ADN más
recientes fueron concluyentes en el sentido de que nada tiene que ver con dichas cepas y que es, en
realidad, genéticamente idéntica a la douce noir, cepa originaria de Savoie (Saboya), al este de Francia.
También es llamada corbeau (que significa cuervo) en el resto de Francia, dado el color profundo de los
vinos que produce. En California, también se encuentra plantada y se la conoce con el nombre de charbono.
SINÓNIMOS Douce noir, corbeau, charbono
ORIGEN Savoie, Francia
REGIONES DE CULTIVO Argentina, Italia, EEUU, Brasil
CARACTERÍSTICAS Y En Argentina, tradicionalmente, esta cepa formaba parte de prácticamente

ESTILOS DE VINO todos los tintos que se comercializaban antes del boom del malbec y, en esa
época, era la tinta más plantada del país. A partir de finales de los años '90,
las hectáreas plantadas han ido en disminución, aunque continúa siendo la
segunda tinta más plantada, luego del malbec. Hoy se la sigue vinificando en
blends, sobre todo con malbec, pero también en varietales. Da, tanto vinos
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frutados y jóvenes, como también vinos intensos y complejos en nariz, con

gran estructura en boca y capacidad de guarda. Es de maduración tardía.
BARBERA
ORIGEN Italia, en la región de Asti
REGIONES DE CULTIVO Italia, California, Brasil, Uruguay, Argentina
CARACTERÍSTICAS Y Puede dar vinos frutados y ligeros o vinos con riqueza alcohólica, estructura,
ESTILOS DE VINO armónicos, pero usualmente con suaves taninos. Se destaca su acidez
natural que hace que sea popular en los viñedos de climas cálidos. Es una
variedad que tarda en madurar, pero es fácil de cultivar. Da vinos agradables.
En blends aporta color y acidez. No se caracteriza por dar vinos con potencial
de guarda.
Rosadas
PINOT GRIS
Variedad que en los últimos años está de moda en el mundo.
SINÓNIMOS pinot grigio, Tokay-Pinot Gris, malvoisie, pinot beurot, grauburgunder,

rülander, szürkebarat.
ORIGEN Mutación de la pinot noir.
REGIONES DE CULTIVO Suiza, Francia (Alsacia), Alemania, Italia, Austria, Luxemburgo, Rumania,
Hungría, EEUU (California y Oregon), Argentina, Australia y Nueva Zelanda.
CARACTERÍSTICAS Y Da vinos blancos suaves, elegantemente perfumados, con volumen y con

ESTILOS DE VINO tintes más profundos que otros blancos. En climas frescos, los vinos
presentan notas a miel, especias, nueces, terrosas y de acidez media. En
climas moderados, las notas son de peras y cítricos. Es una uva propensa a
la podredumbre noble. Si los rendimientos son altos, el vino tiende a ser
prácticamente neutral. En Argentina hay varias bodegas que apuestan a este
varietal obteniendo muy buenos resultados.
Usualmente se vinifica sin contacto con madera, o con madera usada, aunque
algunos Pinot Gris premium se trabajan con roble nuevo. Los vinos suelen ser
varietales y, en algunos casos, se elaboran cortes con Pinot Blanc.
GEWÜRZTRAMINER
Se cree que es originaria de la región de Alsacia, al noreste de Francia, donde se desarrolla en su máxima
expresión. Se habría originado como consecuencia de una mutación de la cepa savagnin rose, siendo la
gewürztraminer del mismo color rosado, pero mucho más aromática que la anterior. La savagnin rose es, a
su vez, una mutación de la savagnin blanc (llamada “traminer” en la zona del Tirol). De allí el nombre
gewürztraminer, ya que "gewürz" significa “especia” en alemán.
SINÓNIMOS Roter traminer, traminer, tramini piros, mala dinka, savagnin rose, clevner,
kleiner traminer, tremeno aromático, entre otros
ORIGEN Alsacia, Francia
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REGIONES DE CULTIVO Francia (Alsacia), Alemania, Austria, Italia, Croacia, EE.UU., Canadá,
Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda, Argentina.
CARACTERÍSTICAS Y Da vinos blancos, muy perfumados, de aroma floral, especialmente a rosas y

ESTILOS DE VINO frutados como lichi. Es sensible a las enfermedades y da bajos rendimientos.
En Alsacia, se elaboran excelentes vinos dulces de cosechas tardías con
potencial de guarda y gran complejidad. No es una variedad asociada a la
madera, así como tampoco es usual que se la utilice en blends.
CEREZA
Es la variedad más plantada en la Argentina, pero de poco interés al hablar de calidad. Se utiliza como base
de corte para vinos blancos económicos.
ORIGEN Incierto. Como el resto de las variedades “criollas” se cree que desciende de
semillas importadas por los españoles que fueron cruzándose y mutando en
el viñedo a través de 400 años de historia.
REGIONES DE CULTIVO Principalmente región norte y centro del país
CARACTERÍSTICAS Y Cepaje vigoroso, de gran producción, utilizado para elaborar vinos blancos
ESTILOS DE VINO masivos. Es rústico y resistente a la salinidad. Por otro lado, es sensible a la
peronóspera y rotura de granos. En algunos casos es usado como pie para
ser injertado, por las características antes mencionadas, como suele ocurrir
por ejemplo en San Juan, para injertar el Moscatel de Alejandría o alguna otra
variedad.
CRIOLLA CHICA
Esta variedad da lugar a confusión ya que, aunque en Argentina se denomina con este nombre a una
versión rosada, a veces se la utiliza como sinónimos de la cepa país de Chile, la negra corriente de Perú y la
mission de EE.UU., que en realidad son tintas
SINÓNIMOS mission, país, negra corriente, listán prieto
ORIGEN Se cree que se importó de España a México en el siglo XVI. Se extendió por
América gracias a los monjes franciscanos. Según estudios genéticos
recientes, se trata de la cepa listán prieto, muy plantada en la España del
siglo XVI, pero de la que, en la actualidad, únicamente quedan ejemplares en
las Islas Canarias.
REGIONES DE CULTIVO Argentina, Chile, EEUU, Perú
CARACTERÍSTICAS Y Desde el punto de vista de los cepajes, el hecho más importante del período
ESTILOS DE VINO colonial fue la introducción y propagación de la uva negra, la variedad más
importante en América en general, y en Chile y Cuyo, en particular. Esa
variedad era llamada también uva misión en California, negra peruana o
negra corriente en Perú y uva negra en Chile y Argentina. A fines del siglo XIX
comenzó a denominarse uva país en Chile y criolla chica en Argentina. Este
tipo de uva ocupaba la inmensa mayoría de las viñas de Argentina y Chile,
desde mediados del siglo XVI hasta mediados del siglo XIX. Su hegemonía
fue absoluta hasta la introducción de las llamadas uvas francesas (malbec,
cabernet, pinot, sauvignon, merlot, etc.).
Sus racimos son ramosos y grandes, sus bayas más oscuras y más pequeñas
que las de la cereza. Tradicionalmente usada para vinos económicos,
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especialmente para cortes, esta cepa está difundida en todo Cuyo. En años
recientes, algunos productores comenzaron a elaborar vinos varietales con
esta cepa, apuntando a revalorizar una variedad con más de 400 años de
historia en nuestro continente.
CRIOLLA GRANDE
Es una variedad muy difundida en la Argentina. Se utiliza para base de vinos blancos de corte económicos
.
SINÓNIMOS criolla sanjuanina
ORIGEN Incierto, se cree que desciende de semillas importadas por los españoles
REGIONES DE CULTIVO Argentina, Chile
CARACTERÍSTICAS Y La variedad tiene piel rosada, pero más gruesa que la criolla chica. Utilizada
ESTILOS DE VINO generalmente para producir vinos blancos o rosados ligeros. Destinada para
la producción de vinos en volumen.
Recientemente los productores argentinos comenzaron a elaborar varietales
de esta cepa con el objetivo de revalorizarla.
Fuente de estadísticas al 2021: OIV, extracto del I.N.V., cepas implantadas en Argentina.
Bibliografía:
Tratado de Viticultura General Luis Hidalgo España Grupo Mundi-Prensa 2002
Uvas y vinos Oz Clarke España Blume 2002
Grands cépages Pierre Galet Francia Hachette 2001
Guide to Wine grapes Jancis Robinson EE.UU. Oxford 2001
Páginas web
I.N.V., O.I.V., I.N.T.A., Universidad de Davis, Area del Vino
34

Factores que determinan la calidad de los vinos argentinos

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Geografía Vitivinícola Argentina Viticultura

Factores que determinan la calidad de un vino

El trabajo del hombre

Familia: AMPELIDÁCEAS Género: VITIS Subgénero: EUVITIS Especie: VITIS VINÍFERA

Dióxido de carbono + agua + energía solar = azúcar + oxígeno

Composición de los racimos

Composición del mosto

Ciclo vegetativo de la vid

HEMISFERIO INVIERNO PRIMAVERA VERANO OTOÑO

Desarrollo y maduración de las uvas

Sistemas de medición del azúcar más utilizados en Argentina:

El mosto de un vino de 10 grados de alcohol tendrá 18% Brix y 10 grados Baume

▪ Los mesoclimas y microclimas.

Las regiones vitivinícolas se pueden clasificar de las siguientes maneras:

Por la temperatura promedio:

Los climas de las regiones vitivinícolas se pueden dividir en:

Escala Winkler y Amerine

Región I Fría menos de 1390°C

Los mesoclimas y microclimas

Factores climáticos desfavorables

Los elementos que componen el suelo son:

Elementos fertilizantes minerales del suelo

Elementos orgánicos del suelo

▪ disposición de las plantas

La disposición de las plantas es independiente a la densidad de plantación y hace referencia a cómo se

La densidad de plantación se refiere a la cantidad de plantas presentes por hectárea. En Argentina, la

La edad del viñedo

La poda es la operación, o conjunto de operaciones, que modifican el desarrollo natural de la cepa,

Los objetivos generales de la poda de invierno son:

Los objetivos de la poda en verde son:

Guyot doble Cordón pitoneado

Poda mínima o minimal pruning – MP

Operaciones de la poda en verde

Tratamientos para las enfermedades y plagas en los viñedos

Downy Mildew, Mildeu o Peronóspera

Otras enfermedades producidas por bacterias, virus, etc.

Enfermedad de Pierce (EE.UU.)

Flavescencia dorada (Francia)

Enrollado de la hoja o Leafroll

Reproducción y Multiplicación de la Vid

▪ aprovechar las raíces resistentes a nemátodos o filoxera y realizar el portainjerto en el viñedo

Desarrollo de nuevas variedades

Las especies de la Vitis

En la ampelografía se discute sobre el número de especies que existen en el mundo. La siguiente

Asiáticas: Vitis Amurensis, Vitis Coignetiae, Vitis Thunbergii

Diferentes tipos de Viticultura

SINÓNIMOS Morillon, beaunois, epinette, arbosier, melon

SINÓNIMOS Weiber riesling, rossling, rheinriesling, rhine riesling, johannisberg, riesling

renano, kleinriesling, rheingauer, renano bianco, ryzlink, rynsky, graschevina.

ORIGEN Es una cepa muy antigua, probablemente originaria de la región de Rheingau,

SINÓNIMOS pineau o pinot de la Loire, steen, anjou

CARACTERÍSTICAS Y Produce habitualmente vinos pálidos, de gran fragancia, delicados y ligeros,

ORIGEN Valle del Loire, Francia

SINÓNIMOS semilao, chevrier, greengrape, semijon, hunter river riesling, boal

ORIGEN Se cree que en Sauternes, Bordeaux.

CARACTERÍSTICAS Y En Sauternes es la base de los vinos dulces botritizados complejos y con

SINÓNIMOS petit viognier, viogne

REGIONES DE CULTIVO Francia (Ródano) EE.UU., Brasil, Chile, Uruguay, Argentina.

SINÓNIMOS trebbiano, branquinha, clairette ronde, procanico

ORIGEN Toscana, Italia

CARACTERÍSTICAS Y Es una variedad delicada y difícil en cuanto a sus cuidados en el viñedo.

SINÓNIMOS vidure, sauvignonne, navarra, bouschet-sauvignon, burdeos tinto