CARNICOS

ICA se encarga de la reproducción de especies para cárnicos junto con vacunas y otros de pollo,
reses, cerdo…

INVIMA hace control en los centros de sacrificio para controlar la calidad y salubridad de los
alimentos cárnicos.

La carne es un alimento altamente nutritivo porque contiene alto contenido de nitrógeno pero
también hay grasas. Tiene algunos aminoácidos esenciales. Tiene complejo B (B12). Tiene vitamina
A. contiene mucho hierro fácilmente asimilables.

Los canales son la parte del animal sacrificado cuando se retira la piel y los órganos y queda la
parte del tórax descubierto. Son tejidos musculares, grasa y huesos. Constituye entre el 48 y 60 %
del cuerpo de las reses y del 36 al 64 de los cerdos. Existen mas de 600 musculos que permiten
diferenciar entre los cortes de la carne para su comercialización.

Fibra muscular: unidad del musculo, entre esta se encuentra:

-Miofibrilla: Presente en el interior de la fibra muscular. Elementos contráctiles que dan la

apariencia al musculo de estirado. Largas, finas y cilíndricas. En su interior tiene miofilamentos los
cuales forman estriaciones con suceciones entre bandas claras y oscuras, delgadas y gruesas. Estas
proteínas se llaman Actinas y Miosinas.

-Sarcomero: Unidad repetitiva de la miofibrilla (contracción relajación).

Proteínas sarcoplasmáticas: Enzimas que participan en el metabolismo. Ej: mioglobina que

participa en el color rojo de la carne por ser una proteína ferrica. También están los aminoácidos y
los péptidos.

El contenido de agua en la carne se relaciona con las proteínas presentes en la masa muscular y su
capacidad de retención.

Perdida de humedad por exudado de la carne es función de los cambios post-mortem y no son
favorables por razones económicas.

La CRA (capacidad de retención de agua) es un factor de calidad en las carnes.

Efectos de la cocción de la carne:

Algunos aa se alteran con la cocción como las lisinas que reaccionan con azucares produciendo
efecto de pardeamiento (rxn de Millard).

Otras se descomponen y por eso se generan el sabor de asado en la carne.

En las carnes grasas durante el asado se generan hidrocarburos aromáticos policíclicos y por eso se
recomiendan carnes magras.
Las carnes por su grasa contienen entre 65 y 75 mg por cada 100 g de carne.

Tipos de grasas en la carne:

Existen 3 tipos de grasas en la carne:

-Tejido adiposo subcutáneo: Junto con las viceras como el tocino.

-Intramuscular: septos del tejido conectivo, se le conoce como veteado en las carnes. Da buena
calidad sensorial a las carnes.

-Intermuscular: Las que impregna tejido muscular (adipositos).

Los machos enteros o machos que no han sido castrados tienen mayor relación carne grasa.

La carne de res tiene mas grasa saturada.

La carne de pollo tiene mas grasa insaturada y en algunos cortes se parece a la de cerdo.

La carne de carnero es muy saturada.

Carbohidratos en el musculo:

El contenido de carbohidratos en la carne es muy mínimo, la mayoría se encuentran almacenados

en el hígado como glucógeno o en el musculo y el la sangre como glucosa (fuente de energía). El
contenido de glucógeno afecta la calidad de la carne, por lo cual se prefiere poner en ayuno a los
animales antes de sacrificarlos.

Fenómenos Post-Mortem:

Ocurren 2 fenomenos en la carne después del sacrificio:

1. Rigidez cadavérica: la carne se pone dura y no se puede estirar en un periodo entre 10 y

30 horas. Exuda agua. Esto se da por carencia de ATP. La carne se mantiene en condiciones
anaeróbicas y la glicolisis continua y se forma acido láctico disminuyéndose el pH a 5.5 y
las enzimas se desnaturalizan. Se forman enlaces actomiosina y el musculo se vuelve
rígido.
2. Maduración: la carne se ablanda nuevamente y mejora su CRA.

Después del sacrificio la falta de circulación de sangre impide paso de oxigeno, nutrientes y
eliminación de desechos. Esto implica grandes cambios químicos y físicos.

PREVIO AL SACRIFICIO:
-Animal estresado: Se disminuye su funete de glucosa, lo que afecta la calidad de la carne porque
al sacrificarlo no tendrá glucosa en sangre que permita la formación de acido láctico y a su vez el
descenso de pH por lo que el musculo se va a mantener lejos de este pH.

-Animal se alimenta previo al sacrificio: El animal no tiene su periodo de cuarentena por lo que una
vez sacrificado va a tener niveles muy altos de glucógeno, se aumenta en exceso la producción de
acido láctico lo que disminuye su CRA (la carne se vuele exudativa). Evita crecimiento microbiano.

DISMINUCIÓN DE EFECTOS POST-MORTEM Y AUMENTO DE TERNEZA EN LA CARNE:

En la contracción muscular hay fenómenos de solapamiento de las moléculas actina y miosina

formando el compejo actomiosina.

La amplitud de la contracción actomiosina puede reducirse así:

1. Colgando la carne después del sacrificio para estirar los músculos.

2. Controlando la temperatura pre rigor para minimizar el acortamiento (T=15 O 20)

pH en el sacrificio:

pH altos significan que el animal estaba estresado.

pH bajos pueden ayudar a controlar el crecimiento microbiano.

pH altos mejora la CRA (capacidad de retención de agua).

El pH final es 5.5 y se alcanza cuando cesa la glicolisis. Las enzimas glicoliticas se encuentran cerca
de su punto isoeléctrico y se inactivan.

Un descenso rápido de pH a altas temperaturas puede provocar desnaturalización.

Ablandamiento De Carnes:

Se da debido a la degradación de enzimas proteolíticas de las proteínas.

Se facilita si se cuelga la carne de 1 a 4 semanas.

Enlaces actinomiosina no se rompen pero las proteasas activas rompen los miofilamentos.

Animales jóvenes con carne tierna no requieren maduración.

El ablandamiento se da en un periodo lento de relajamiento luego de 3 o 4 dias de refrigeración y

almacenamiento.

Proteinasas endógenas degradan el complejo actina-miosina.

Existen 2 tipo de ablandamiento de la carne:

 1. Maduración en seco: Es el método mas tradicional, consiste en mantener la carne entre
temperaturas de 0 a 4 °C y humedad relativa de 80% lo que genera oxidación, cambio en
el perfil microbiano y cierto grado de deshidratación de la carne. Estas condiciones
cambian sabores en la carne y son preferidas en restaurantes y gustos refinados.
2. Maduración al vacio: es muy usado para carnes de exportación e importación. Consiste en
empacar al vacio las carnes para que no tengan contacto con gases del medio ambiente.
Este proceso aumenta la vida útil de la carne porque impide desarrollo microbiano y
permite la maduración sin interrupciones.

Clasificación de productos cárnicos:

-Frescos.

-Crudos.

-Tratados por calor.

-Embutidos, curados o fermentados.

-Salazones cárnicas.

De acuerdo con su calidad, en la industria colombiana se pueden clasificar por:

-Premium.

-Seleccionada.

-Estandar.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS:

Embutidos gelificados cocidas: salchicha, mortadelas, pastas.

1. Picado fino de carnes grasas: se adiciona sal para obtener emulsión estable. La sal disocia
la actina y la miosina formando membranas proteicas alrededor de las gotas de grasa. Se
forma una pasta con fase solida de proteínas insolubles y sal.
2. Embutido en bolsas o tripa.
3. Cocción: Coagula proteínas, forma estructura tridimensional que es un gel estable.

Embutidos fermentados=Salchichon, chorizo.

1. Picado fino de la carne.

2. Adición de glucosa e inoculación de BAL: fermentación láctica de la mezcla de carne y
grasas. El ácido láctico baja el pH y evita reproducción de microorganismos indeseables. Se
elimina agua de las proteínas que normalmente lo sueltan a pH bajo.
3. Embutido.
 4. Secado.

Curados: Jamón serrano.

Todos los anteriores son productos altamente estables y fáciles de conservar.

Los embutidos frescos tienen una corta vida útil y deben de mantener refrigerados.

CONSERVANTES USADOS:

Cloruro de sodio: aumenta la presión osmótica y evita la reproducción de microorganismos no

deseados. Disocia y solubiliza las proteínas aumentando su capacidad de retención de agua.

Polifosfatos: disocian el complejo actina y miosina, aumentan pH y mejoran CRA.

Nitratos nitritos: Acción antibacteriana. Estabiliza el color por formación de nitroso-mioglobina.

(color rojo estable).

Especias: dan sabor.

ATRIBUTOS DE CALIDAD EN CARNE:

Terneza, CRA, color y aroma.

Una porción de agua exudada en la superficie de la carne es beneficiosa porque permite el

intercambio de O2 entre el aire y la carne y mejora el color cuando refleja la luz.

CRA esta relacionado con la terneza de la carne.

En la terneza de la carne también influye la cantidad de colageno del animal.

En el olor de la carne interviene el acido láctico producido y ácidos grasos de cadenas intermedias.
Cuando la carne se altera por acción microbiana se producen aminas biógenas que dan sabores y
olores desagradables en el producto.

DERIVADOS DE PRODUCTOS CARNICOS:

Productos que utilizan en su preparación carne, sangre, viceras, etc. Son regulados en Colombia
por la ley 1500 de 2007.

Decreto 3075 de 1997 y resolución 2674 de 2013 tienen medidas sanitarias donde se denomica a
la carne y sus derivados como alimentos con alto riesgo de salud publica.

SUSTITUYENTES DE LA CARNE:
Proteínas vegetales texturizadas (PVT): empleadas como rellenos de carnes picadas, reducen
costes y no afectan contenido nutricional.

Derivados de soya: sustitución parcial de proteínas cárnicas, reducen costes, aumentan consumo
de proteína.