Según Albujar et al.

(2009) Evaluó la conservación de leche cruda en distintas regiones

del Perú y una de ella fue la región Lima, en donde se trabajó con el establo de la

UNALM y al realizar un análisis fisicoquímico se observó una variación en la acidez

titulable la cual aumentó durante el almacenamiento a temperatura ambiente en el

tratamiento desde 15.5 a 19.25 °Dornic y por otro lado el tiempo de reducción de azul

de metileno (TRAM) decrecieron a medida que la leche disminuyó su calidad. Los

valores iniciales fueron desde 8.4 horas decreciendo hasta 2.2 horas en un período de 12

horas de almacenamiento. En este trabajo obtuvimos como resultado una densidad de

1,032 g /ml de acuerdo a lectura de lactodensímetro que fue de 32°D y para el caso de la

prueba de azul de metileno se obtuvo una reducción de color en un tiempo de 2 horas lo

cual es muy rápido, indicándonos que la leche no es de buena calidad.

Según la NTP202.001. (2003) nos indica en las especificaciones técnicas para la leche

cruda que la Densidad a 15°C debe ser 1.0296 g/ml como mínimo y 1.0340 g/ml como

máximo, y para la acidez titulable como ácido láctico como mínimo debe ser 0.13

g/100g y como máximo 0.17 g/100g. En esta práctica los resultados de un lote de 10

000 litros de leche se obtuvo una densidad de 1,032 g /ml estando así dentro de los

requisitos establecidos por la NTP, mientras que para la acidez fue de 0,2 g Ac. láctico/

100 g de leche siendo este un valor mayor a los establecidos, indicándonos que la leche

estuvo ácida.

Según el MINAGRI (2017) menciona que se deben realizar pruebas de campo como el

ensayo de reductasa (azul de metileno) y la reacción de estabilidad proteica (prueba de

alcohol), dando como requisitos que para el ensayo de reductasa (azul de metileno) debe

ser de mínimo 4 horas, mientras que para la reacción de estabilidad proteica (prueba de

alcohol) la leche destinada a pasteurización no se coagulará por la adición de un

volumen igual de alcohol al 74% en volumen. En los resultados obtenidos de esta

práctica en el análisis de la prueba de azul de metileno se obtuvo una reducción de color

en un tiempo de 2 horas indicándonos que la calidad de la leche no era buena ya que el

MINGARI nos indica que mínimo deben pasar 4 horas, y para la prueba de alcohol al

74% se observó que solo existe pequeños coágulos lo cual no debe ser según lo indicado

por el MINGARI.

Albujar, R., Ludeña, F., & Castillo, L. (2009). Evaluación de la conservación de leche

cruda en distintas regiones del Perú, mediante la activación del sistema

lactoperoxidasa. Anales científicos UNALM, 70(4), 36–48.

https://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/article/view/538/528

MINAGRI. (2017). Reglamento de la Leche y Productos Lácteos. Digesa.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf

NTP202.001. (2003). Leche y Productos Lácteos. Requisitos. Leche cruda. Norma

Técnica Peruana. https://es.slideshare.net/tahisaquinones/ntp-leche