Centro de ciencias agropecuarias

Departamento de ciencias veterinarias

Factores de la producción animal

“CALIDAD DE LA CARNE BOVINA”

Lucia Gabriela López Galindo.

Mtro. Francisco Javier Damián Olvera

2 “A”

16/06/20
 CALIDAD DE LA CARNE BOVINA

Según la denominación la carne es la parte comestible de los músculos de los

bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación
humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.

La carne comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto,

incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, y todos
aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.

El musculo se conforma de un 18% de proteínas, 5% de lípidos, 1% de vitaminas

y minerales, 1% de carbohidratos y 75% de agua.

La maduración es el proceso por el que pasa el musculo para convertirse en

carne, ya que es la combinación de transformaciones que se originan en el
musculo del animal, posterior al sacrificio y faenado, proporcionándole a la carne
propiedades de terneza, color, desarrollo del aroma y cambios de textura.

En los procesos post mortem suceden varios cambios significativos que nos
ayudan a clasificar a la carne conforme a la apariencia, su textura y que tan
susceptibles llegan a ser al ataque microbiano antes de que se aplique cierta
temperatura, ya que en el proceso post mortem se lleva a cabo:

 Cambio del metabolismo aeróbico al anaeróbico

 Glucógeno a ácido láctico
 Baja pH de 7 a 5.6 a las 24 horas.
 Baja creatina, fosfato y ATP
 Falta ATP para relajación, formación de complejo Actomiosina (irreversible).
 Rigor Mortis
 Proteólisis

En el Rigor Mortis los músculos se siguen contrayendo y relajando después del

sacrificio, pero para ello se necesita energía ATP, pero al agotarse y en presencia
del calcio quedan en contracción. La temperatura es un factor importante en esto
ya que el rigor mortis cede cuando las miofibrillas de actomiosina se fragmentan,
logrando una prolongación de tiempo que varía dependiendo de la temperatura.

La calidad de la carne siempre será distinta para lo que se esté destinando o de

quien se destine ya que el ganadero, la industria y el carnicero que forman parte
de la cadena comercial tienes distintos interés de por medio, hasta que finalmente
llega al consumidor que es el último eslabón de la cadena y es el que define el
mercado, por lo que se tiene que tener en cuenta a ellos desde un principio.

La percepción de calidad de carne en los consumidores es:

 Apariencia: color(carne y grasa), forma y peso

 Caracteres organolépticos o sensoriales(terneza, jugosidad,flavor(aroma +
sabor))
 Composición:% de carne y grasa y de residuos en el plato
 Higiénico- sanitario y nutricional.

La calidad puede influir sobre factores como el sexo, raza, peso, edad, grado de
engrasamiento, alimentación y ritmo de crecimiento, ya que no es lo mismo
sacrificar ganado de 18 meses a uno de entre 42 a 92 meses en donde la textura
de su carne ha cambiado de poder ser tierna a una dura o el color de la carne ya
que a mayor edad hay mayor aumento de color.

Las características para que una carne sea siempre de buena calidad tendrá que
ver siempre con la edad que tenga el animal que se piensa sacrificar, así como la
alimentación que recibió si fue alimentado con grano o pasto, pues lo que genera
el marmoleado en las carnes; además de siempre cada animal tiene que ser
tratado en un ambiente libre de estrés, lo que genere un entorno de bienestar en
el animal.

Las pérdidas que se pueden manejar en cuanto a la industria son siempre por
desbastes, muertes y animales caídos, carnes DFD y perdida de marcados, así
como de machucones, que se da en el trasporte camino a ellas y es uno de los
factores de estrés más importantes en la industria cárnica, tanto por el propio
desplazamiento del animal como por el resto de las actividades que son
sometidos.

La industria cárnica, está trabajando en mejores formas de tratar al animal sin que
se estresen antes de llegar a los rastros en donde se lleva a cabo la faena que es
el noqueo, sangrado y electro estimulación, que se hace de manera rápida para
que el animal no sufra y se estrese en el proceso, lo que podría aumentar el nivel
de ácido láctico en los músculos, dando una carne muy dura de comer.

En la post faena, el tiempo y temperatura de almacenamiento, el evitar

acortamiento por frio, colgado diferencial y tendercut, son parte del manejo
correcto de las reses, después del sacrificio, lo que nos permite trasportar las
canales, en trasportes adecuados para su traslado a los comercios o mercados,
listos para su venta y evitando el deterioro de las mismas.