“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

FISIOLIGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

PRÁCTICA N°3

INTRODUCCIÓN A LA FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA.

AUTOR(ES):

BENITES AGREDA, Robby Anthony

SECLEN ECHEANDIA, Arturo

HERRERA LORENZO, Ashley Anabel

VELASQUEZ ORTIZ, Jordan Michael

FLORES LEÓN, Jesús Fernando

MINAYA FLORES, David Sadiq

DOCENTE:

Mg. SIMPALO LÓPEZ, Wilson

 NUEVO CHIMBOTE –2021

PRACTICA N.º 03: TRANSPIRACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la

etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema
radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el
producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal
como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La
atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma
temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo
del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea. (Debney &
Watkins,1980)

Según Genaro Gregori (2007) nos dice que, la transpiración es el proceso por el cual el
producto pierde humedad o contenido en agua que pasa al ambiente por evaporación y
difusión. Se trata de un proceso físico de transferencia de masa, en el cual el vapor de
agua pasa de la superficie de la fruta al aire que lo rodea. El agua, que es el componente
principal de los productos vegetales frescos, se encuentra en estado líquido en su
interior y se desplaza por los espacios intercelulares hasta la superficie del producto,
donde se evapora. La pérdida de agua causa un deterioro importante en la apariencia del
producto, disminuyendo su atractivo comercial, incluso antes de la consecuente pérdida
de peso sea también relevante.

(Gallo Pérez ,1996) Para prolongar la vida de postcosecha de cualquier producto frescos
debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración. Se sabe que
la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente (es
decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también
será alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el
aire es limitada. Cuando el aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El
aire caliente puede retener más vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la
condensación que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fría. El
punto de saturación se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente
seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50%
de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya
que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco esté el aire, más rápido
pierde agua el producto mediante la transpiración, De este modo si vamos a ejercer un
control sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en un ambiente con
humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua y ayudando a
extender la vida de postcosecha.

II. OBJETIVOS
 Evaluamos los niveles de transpiración de las frutas y hortalizas con diferentes
estructuras.
 Evaluamos y discutimos los niveles de transpiración a diferentes temperaturas
 Elaboramos y graficamos la pérdida de agua en frutas y hortalizas

III. MARCO TEORICO

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las
características propias de la vida vegetal (respiración, transpiración, síntesis y
degradación de metabolitos). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el
crecimiento de la raíz y la aparición de brotes en cebollas y ajos almacenados, son
algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles después de la cosecha. El
espárrago si se almacena en posición horizontal se curva hacia la vertical arruinando su
valor de mercado. (Will. R. 1981)
TRANSPIRACION

La transpiración es un fenómeno fisiológico por el cual los productos hortofrutícolas

eliminan vapor de agua a través de sus estructuras especializados como vacuolas,
lenticelas y estomas propios en cada producto. El agua es el constituyente de mayor
proporción en las frutas, transfiriéndoles la fragilidad a los tejidos, razón por la cual los
productos más perecederos son los que tienen mayor contenido hídrico. Las frutas y
hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de
crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular
de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe
sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el
producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera,

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no
puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor
determinante en la vida de postcosecha del producto. trae como consecuencia:

 Pérdida de peso y por lo tanto de valor comercial.

 Pérdida de apariencia: los productos después de cierto nivel de peso y después
de cosechados comienzan a lucir arrugados, resecos o marchitos.
 Pérdida de valor nutritivo, en razón de que el vapor de agua arrastra con la
vitamina C La pérdida de la transpiración depende de factores internos y factores
externos

Factores internos

 El tipo de producto (raíz, tallo, hoja, flor, fruto)

 Estructura (presencia o ausencia de cutícula, número de estoma o

 lenticelas por área.

 Composición química

 Superficie expuesta al medio ambiente / volumen o peso

 Cicatrices
Factores externos

La temperatura, humedad relativa y movimiento del aire, influyen directamente sobre la

madurez de las frutas. En general, cuanto más alta es la temperatura y menor la
humedad relativa, de la superficie del producto, mayor es la velocidad de respiración del
mismo. La velocidad de circulación del aire es de gran importancia, ya que esta aumenta
la evaporación de la humedad de la superficie y disminuye la temperatura. La
composición de la atmósfera que rodea el producto puede tener una influencia
significativa sobre la intensidad respiratoria y la capacidad de conservación del mismo

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Métodos:

4.1.1. Procedimiento para medir transpiración.

a. Medida de transpiración de diferentes estructuras:

 Pesar naranjas, papas y lechuga.
 Colocarlos en una canastilla o recipiente plástico, suficientemente
separados entra sí.
 Tomar el peso cada 24 horas por 5 a 8 días.
 Describir los síntomas de deshidratación.
b. Medida de transpiración a diferente temperatura.
 Pesar 4 grupos de lechuga de 0.5 kg cada uno.
 Dejar un grupo de lechugas a temperatura ambiente.
 Empacar las lechugas en bolsa con 3% de área perforada y dejar a
temperatura ambiente.
 Dejar un grupo de lechugas en refrigeración.
 Empacar las lechugas en bolsa con 3% de área perforada y dejar en
refrigeración
 Tomar el peso cada 24 horas por 5 a 8 días.
 Describir los síntomas de deshidratación
c. Medir la transpiración para diferentes tamaños.
 Pesar dos grupos de 1 kg cada uno de naranja o de mango, uno de
primera calidad y el otro de tercera o cuarta calidad.
 Lavar con detergente cada grupo de frutas para eliminar ceras u exponer
completamente los poros de cada una.
  Dejar en canastillas plásticas a temperatura ambiente.
 Tomar el peso cada 24 horas por 5 a 8 días.
 Describir los síntomas de deshidratación.
4.1.2. Actividades para desarrollar.

Actividad N°1:
Se analizaron diferentes muestras con diferentes estructuras (naranja, papa y lechuga),
se obtuvieron los siguientes resultados respecto a la pérdida de peso a temperatura
ambiente:

a) Determinar la pérdida porcentual diaria de peso y hacer graficas

Peso
Muestra
Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Naranja 1 167.31 165.17 162.49 160.49 158.65
Naranja 2 176.07 173.52 170.31 167.97 165.72
Naranja 3 187.13 184.82 182.03 180.16 178.36

comparativas para cada día.

Naranja

Pérdida de peso de día

1.448%
1 en base al día 0

Pérdida de peso de día

1.85%
2 en base al día 1
Naranja 2
Pérdida de peso de día
1.374%
3 en base al día 2

Pérdida de peso de día

1.34%
4 en base al día 3

Pérdida de peso de día

Naranja 1 1.279%
1 en base al día 0
 Pérdida de peso de día
1.623%
2 en base al día 1

Pérdida de peso de día

1.231%
3 en base al día 2

Pérdida de peso de día

1.146%
4 en base al día 3

Pérdida de peso de día 1 en

1.234%
base al día 0

Pérdida de peso de día 2 en

1.51%
base al día 1
Naranja 3
Pérdida de peso de día 3 en
1.027%
base al día 2

Pérdida de peso de día 4 en

Naranja 1
base al día 3
0.999%

0.02
0.01 0.01 0.01

Perdida de Perdida de Perdida de Perdida de

peso de dia peso de dia peso de dia peso de dia
1 en base al 2 en base al 3 en base al 4 en base al
dia 0 dia 1 dia 2 dia 3
 Naranja 2
0.02
0.01 0.01 0.01

Perdida de Perdida de Perdida de Perdida de

peso de dia peso de dia peso de dia peso de dia
1 en base al 2 en base al 3 en base al 4 en base al
dia 0 dia 1 dia 2 dia 3

Naranja 3
0.02
0.01
0.01 0.01

Perdida de Perdida de Perdida de Perdida de

peso de dia peso de dia peso de dia peso de dia
1 en base al 2 en base al 3 en base al 4 en base al
dia 0 dia 1 dia 2 dia 3

PAPA

PESO gr
MUESTRA
DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4
PAPA 1 153.37 153.12 152.82 152.59 152.38
PAPA 2 129.15 128.63 128.04 127.63 127.27
PAPA 3 124.67 124.33 123.99 123.77 123.56

PAPA 1 Pérdida de peso de día 1 en base al día 0 0.163%

 Pérdida de peso de día 2 en base al día 1 0.196%

Pérdida de peso de día 3 en base al día 2 0.151%

Pérdida de peso de día 4 en base al día 3 0.138%

Pérdida de peso de día 1 en base al día 0 0.403%

Pérdida de peso de día 2 en base al día 1 0.459%

PAPA 2

Pérdida de peso de día 3 en base al día 2 0.320%

Pérdida de peso de día 4 en base al día 3 0.282%

Pérdida de peso de día 1 en base al día 0 0.273%

Pérdida de peso de día 2 en base al día 1 0.273%

PAPA 3

Pérdida de peso de día 3 en base al día 2 0.177%

Pérdida de peso de día 4 en base al día 3 0.170%

 PAPA 1
0.250%
0
0.200%
0
0
0.150% 0

0.100%

0.050%

0.000%
Perdida de Perdida de Perdida de Perdida de
peso de dia peso de dia peso de dia peso de dia
1 en base al 2 en base al 3 en base al 4 en base al
dia 0 dia 1 dia 2 dia 3

PAPA 2
0.500% 0
0.450% 0
0.400%
0.350% 0
0.300% 0
0.250%
0.200%
0.150%
0.100%
0.050%
0.000%
Perdida de Perdida de Perdida de Perdida de
peso de dia peso de dia peso de dia peso de dia
1 en base al 2 en base al 3 en base al 4 en base al
dia 0 dia 1 dia 2 dia 3
 PAPA 3
0.300%
0 0

0.250%

0.200% 0 0
0.150%

0.100%

0.050%

0.000%
Perdida de Perdida de Perdida de Perdida de
peso de dia peso de dia peso de dia peso de dia
1 en base al 2 en base al 3 en base al 4 en base al
dia 0 dia 1 dia 2 dia 3

Lechuga

Peso
Muestra
Día 0 Pérdida de peso deDía
Día 1 día 21 en Día 3 Día 4
10.323%
Lechuga 261.06 234.11
base al día 200.85
0 177.5 156.09

Pérdida de peso de día 2 en

14.207%
base al día 1
Lechuga
Pérdida de peso de día 3 en
11.626%
base al día 2

Pérdida de peso de día 4 en

12.062%
base al día 3
 Lechuga

0.14
0.12 0.12
0.1

Perdida de Perdida de Perdida de Perdida de

peso de dia 1 peso de dia 2 peso de dia 3 peso de dia 4
en base al en base al en base al en base al
dia 0 dia 1 dia 2 dia 3

b) Hacer una discusión técnica desde el punto de vista de la estructura del

vegetal comparando el % de perdida de agua entre las diferentes muestras
(papa-naranja, papa-lechuga, naranja-lechuga).

papa-naranja

PÉRDIDA TOTAL DE
MUESTRAS
PESO %
 PÉRDIDA TOTAL DE
MUESTRAS
PESO %
NARANJA 1 5.176 PAPA 1 0.645

NARANJA 2 5.878 PAPA 2 1.456

NARANJA 3 4.687 PAPA 3 0.89

PROMEDIO DE PROMEDIO
PÉRDIDA TOTAL DE
PERDIDA 5.247 MUESTRASDE
PERDIDA PESO 0.997
%
TOTAL
LECHUGATOTAL
1 40.209
PROMEDIO DE
PERDIDA 40.209
NARANJA - PAPA TOTAL

1.75; 25% PROMEDIO DE PERDIDA

TOTAL NARANJA
PROMEDIO DE PERDIDA
TOTAL PAPA

5.25; 75%

Fig. 1: PERDIDA DE PESO EN NARANAJA Y PAPA (PORCENTAJE)

OBSERVACION: Podemos notar que la naranja tiene un 75 % de pérdida de peso que

la papa, eso se debe al que la naranja tiene mucho más líquido, por eso por pierde más
peso.

Papa-Lechuga

PÉRDIDA TOTAL DE
MUESTRAS
PESO %
PAPA 1 0.645

PAPA 2 1.456

PAPA 3 0.89
PRMEDIO
DE
0.997
PERDIDA
TOTAL
 PAPA - LECHUGA

1.75; 4%
PROMEDIO DE PERDIDA
TOTAL PAPA
PROMEDIO DE PERDIDA
TOTAL LECHUGA

40.21; 96%

Fig. 2: PERDIDA DE PESO EN PAPAY LECHUGA (PORCENTAJE)

OBSERVACION: Podemos notar que la lechuga tiene un 96 % de pérdida de peso que

la papa, eso se debe al que la lechuga tiene mucho más líquido donde tiende a deteriorar
más rápido por su transpiración elevada, por eso por pierde más peso.

Naranja-Lechuga

PÉRDIDA TOTAL DE
MUESTRAS
PESO %
NARANJA 1 5.176

NARANJA 2 5.878
 NARANJA 3 4.687
PRMEDIO DE
PERDIDA 5.247
TOTAL PÉRDIDA TOTAL DE
MUESTRAS
PESO %
LECHUGA 1 40.209
PROMEDIO DE
NARANJA - LECHUGAPERDIDA 40.209
TOTAL

5.25; 12%
PROMEDIO DE PERDIDA
TOTAL NARANJA
PROMEDIO DE PERDIDA
TOTAL LECHUGA

40.21; 88%

Fig. 3: PERDIDA DE PESO EN NARANJA Y LECHUGA (PORCENTAJE)

OBSERVACION: Podemos notar que la lechuga tiene un 88% de pérdida de peso que
la naranja, eso se debe al que la lechuga es una hortaliza y por eso su pérdida de peso
baja muy rápido y por su transpiración elevada, por eso por pierde más peso. Por lo otro
lado la naranja es una fruta y puede mantener poco a poco perdiendo líquido.

c) Indicar las tecnologías que podemos aplicar para disminuir la pérdida de

peso en cada producto.

NARANJA

Conservación con bajas temperaturas. Para disminuir la pérdida de peso en las naranjas
y conservarlo durante algunos días o semanas conviene mantenerlas en cámara de
refrigeración (Martínez-Jávega, 2002). Las bajas temperaturas empleadas en los
tratamientos de refrigeración, igual o por debajo de 5 °C, ponen en riesgo la calidad de
los frutos, fundamentalmente por la incidencia de desórdenes fisiológicos denominados
daño por frío, los cuales se producen principalmente en el flavedo (Chifflet-Madelaine
et al., 1999) que afectan la calidad visual de la naranja. Por ello se han buscado
alternativas como las atmósferas controladas.

Conservación por atmósferas controladas. La preservación de alimentos por medio de la

remoción de oxígeno o modificando las concentraciones de los tres principales gases del
aire (nitrógeno, oxígeno y bióxido de carbono), es comúnmente conocido como
almacenamiento en atmosfera controlada (AC), la cual se fundamenta en la reducción
de la taza de respiración como la pérdida de peso. (Cerón-Carrillo et al., 2007).

LECHUGA

El uso del empaque al vacío, protege mucho más el producto, contra la pérdida de
humedad, porque el gradiente de presiones de vapor entre la parte interna de la lechuga
y el espacio de cabeza dentro de los empaques es casi nulo (ambos casi al 95- 100 %
HR), debido a que el aire dentro de los empaques se satura rápidamente. La migración
de humedad del espacio de cabeza dentro de las bolsas cerradas hacia el exterior, es
regulada por la permeabilidad de los empaques.

La temperatura es el factor más influye en la vida postcosecha de la lechuga ya que

afecta al proceso respiratorio, disminuyéndolo considerablemente si reducimos la
temperatura y, en consecuencia, retrasando todos los cambios asociados al metabolismo.
Y es que se considera que, por cada 10ºC de aumento de la temperatura, la respiración
aumenta entre 2 y 4 veces. Además, reduce la producción de etileno, hormona de
maduración típica de las hortalizas y, en consecuencia, todos los cambios asociados a la
misma. También disminuye la pérdida de agua por transpiración y ralentiza el desarrollo
de patógenos.

PAPA

Controla la temperatura
La temperatura que solemos tener habitualmente en las casas, alrededor de los 20ºC, no
es la más idónea para conservar bien nuestras patatas. A estas temperaturas la patata
pierde agua, se oxida y le saldrán brotes.

En cambio, si las colocamos en un sitio frío, por ejemplo, la nevera, la patata

oscurecerá, y cambiará su sabor particular, volviéndose más dulce por la pérdida del
almidón, por lo que no freirá bien.

Entonces ¿cuál es su temperatura correcta? Intentaremos encontrarle un lugar en nuestra

despensa o garaje que esté en torno a los 7 y 11 grados. Esa será la temperatura perfecta
para una larga conservación.

Cuidar de la luz

Buscaremos un lugar casi oscuro donde guardar las patatas. La luz hará que la patata
pierda tamaño y turgencia, y favorecerá la aparición de compuestos químicos como los
glicoalcaloides y la clorofila, que, si interaccionan entre sí, hará que esta se vuelva más
amarga y de tono verdoso, llegando a ser incluso tóxica para quién la consuma.
Actividad N°2
 Se analizaron diferentes muestras a diferentes temperaturas y en diferentes envases, se
obtuvieron los siguientes resultados:
a. Determinar la pérdida porcentual diaria de peso y hacer graficas
comparativas para cada día entre las diferentes muestras

 PESO DE MUESTRA A TEMPERATURA DE REFRIGERACION 6 C

X
LECHUGA (RECIPIENTE)
PESO
%
Pérdida de peso 7.41%
de día 1 en   LECHUGA (BOLSA)
base al día 0 0.09
Pérdida de peso 3.75%
0.04
LECHUGA de día 2 en   0.02
8
(RECIPIENTE base al día 1
Pérdida de5 11.61%
7
0
0.04
Pérdida de 4peso 3.90%
6 LECHUGA RECIPIENTE 8
) 0 7 6
3 5
0.07 2 de día 3 en   3 4
0
1 0 0 0 0.02
0
1 2 0 0 0
1 2
base 3
al día 2
4 1 2 3 4
Pérdida de peso 9.08% 0.06
de día 4 en   0.1
base al dia 3 PESO % 7
8
0.09 5
6
Pérdida de peso de día 1.62% 0.12 3
4
0 2 0 0 0
1 en base al día 0   1
1 2 3 4
Pérdida de peso de día 0.21%
LECHUG 2 en base al día 1  
A (BOLSA) Pérdida de peso de día 0.21%
3 en base al día 2  
Pérdida de peso de día 1.71%
4 en base al día 3  
 peso de día  
1 en base al
día 0
Pérdida de 8.91%
LECHUGA peso de día 2  
RECIPIENTE en base al
día 1
Pérdida de 9.78%
peso de día 3  
en base al
día 2
Pérdida de 6.04%
peso de día 4  
en base al
día 3

LECHUGA (BOLSA)
Pérdida de 2.41%
peso de día 1  
en base al día
0 0.44
Pérdida de 1.82%
0.02
LECHUG peso de día 2   8 b. Haga una discusión técnica
7
A BOLSA en base al día
0.02
5 1
6 comparando el % de pérdida de peso
4
3Pérdida de 1.86% entre las diferentes muestras a
0.02
0
1
2 0 0 0
1 2 3
peso de
4
día 3   diferentes condiciones:
en base al día 2
Pérdida de 44.29% • Lechuga en bolsa a temperatura
peso de día 4   ambiente - Lechuga en bolsa a
en base al día 3 temperatura de refrigeración.
 De la comparación de la graficas
podemos decir que mientras este en refrigeración a temperatura de 6 °C va a
perder menos peso incluso en el segundo día y tercer día se mantiene constante
el peso en el tiempo.

 Mientras que en la lechuga en bolsa la pedida de peso es mayor y todos los días
pierde un porcentaje que tiende a la baja

• Lechuga en bolsa a temperatura ambiente - Lechuga en recipiente a temperatura

ambiente.
 En este caso se nota la diferencia mientras este en bolsa el peso que pierde es
menor en el tiempo
  Pero si está en un depósito y descubierto va perder más peso por factores como
la temperatura, la luz, el aire hacen que la respiración aumente

 La lechuga que viene en bolsa suele durar más, aunque también se estropea antes
una vez abierto el envase.

•Lechuga en bolsa a temperatura de refrigeración - Lechuga en recipiente a

temperatura de refrigeración.
 En este caso el que demuestra que pierde menos peso es la lechuga en bolsa a
temperatura de refrigeración, pus su peso lo conserva por dos días luego
empieza a bajar se entiende que es una temperatura óptima para conservarlo ya
que reducimos el proceso de respiración

 Si bien la temperatura es de 6 °C en los dos casos la lechuga en recipiente el

peso es más notorio ya que tiene un poco más acelerado su respiración, por eso
tienen una necesidad básica fundamental: no debe romperse la cadena de frío

• Lechuga en bolsa a temperatura ambiente- Lechuga en recipiente a temperatura

de refrigeración.
 El método de conservación que se utiliza no permite ningún flujo de aire, lo que
hace que este tipo de producto se vuelva más flácido de manera más rápida.

 Además, la lechuga en bolsa se estropea antes una vez abierto el envase y si se

ha roto la cadena de frío (necesitan que se conserven a una temperatura de unos
5C y 6ºC hasta que se consuman). Es importante en estos casos controlar la
aparición de moho y la concentración de agua del interior del envase.
• Lechuga en recipiente a temperatura ambiente- Lechuga en bolsa a temperatura
de refrigeración
 Podemos observar que la lechuga en bolsa a temperatura de refrigeración su
pérdida de peso es mínima, es más es constante durante dos días ya que
mantenemos su cadena de fría a 6 °C

 Mientras que la lechuga en recipiente a T ambiente pierde peso todos los días
por diferentes factores implicados que aceleran su respiración además de ser
susceptibles al frio.

Actividad N°3

Se analizaron muestras de naranja de diferentes tamaños y se obtuvieron los siguientes

resultados respecto a su pérdida de peso:
a) Determinar la pérdida porcentual diaria de peso y hacer graficas
comparativas para cada día.

Muestra Peso
Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4

Naranja grande 1 204.44 197.33 194.17 191.01 188.26

Naranja grande 2 198.81 191.83 188.85 185.86 182.67

Naranja grande 3 199.77 192.52 189.23 185.93 183.27

Muestra Peso
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4
Naranja 155.74 153.99 149.63 149.19 143.51
mediana
Naranja 165.97 163.15 149.91 139.78 138.19
mediana
Naranja 150.78 144.63 142.45 140.26 138.39
mediana

DIAS Naranja grande 1 Naranja grande Naranja grande

2 3
DIA 1 3.48% 3.51% 3.63%

DIA 2 1.60% 1.55% 1.71%

DIA 3 1.63% 1.58% 1.74%
DIA 4 1.44% 1.72% 1.43%

DIAS Naranja Naranja Naranja

mediana 1 mediana 2 mediana 3
DIA 1 1.12% 1.70% 4.08%
DIA 2 2.83% 8.12% 1.51%
DIA 3 0.29% 6.76% 1.54%
DIA 4 3.81% 1.14% 1.33%
PERDIDA DE PESO DIARIA NARANJA GRANDE 2
205

200
198.81
195

190 191.83 191.83

188.85 188.85
185 185.86 185.86
182.67
180

175

170
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

PERDIDA DE PESO DIARIA NARANJA GRANDE 1

210

205
204.44
200

197.33 197.33
195
194.17 194.17
190 191.01 191.01
188.26
185

180
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4
PERDIDA DE PESO DIARIA NARANJA GRANDE 3
205

200
199.77
195

190 192.52 192.52

189.23 189.23
185 185.93 185.93

180 182.27

175

170
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

PERDIDA DE PESO DARIA DE NARANJA

MEDIANA 1
160

155 155.74
153.99 153.99
150
149.63 149.63 149.19 149.19
145
143.51
140

135
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

PERDIDA DE PESO DIARIA NARANJA MEDIANA

2
180
160 165.97 163.15 163.15
140 149.91 149.91
139.78 139.78 138.19
120
100
80
60
40
20
0
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4
PERDIDA DE PESO DIARIA NARANJA MEDIANA
b) Haga
3
152
una
150 150.78
148
146
144 144.63 144.63
142 142.45 142.45
140
140.26 140.26
138 138.39
136
134
132
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

discusión técnica comparando el % de perdida de agua entre los diferentes

tamaños de naranja (naranja grande-naranja pequeña).

Se tiene entendido que las naranjas tienen un alto contenido de disueltos sólidos,
donde resaltan azucares, ácidos, vitaminas, proteínas entre otros. De los cuales
entre un 75 a 85% son azucares.

Los azucares hacen presencia a medida que se da la maduración del fruto. La

acidez de la naranja disminuye y da paso a ellos, por ellos se regula la cantidad
de ácido cítrico que deba tener la fruta para ser cosechada, esto es controlado de
manera delicada debido que al no ser una fruta climatérica ya no seguirá
madurando luego de su cosecha.

c) Indicar las tecnologías que podemos aplicar para disminuir la pérdida de

peso en cada producto
El concepto de conservación para ser aplicado en estos casos es tratar de reducir
su metabolismo al mínimo, buscando no provocar algún daño interno que pueda
afectar o deteriorar su calidad. La forma más común de lograrlo es mediante la
reducción de temperatura.

Para la reducción de temperatura debemos tener en cuenta cual es la temperatura

y humedad relativa estándar usada para almacenar, en la naranja tenemos un
almacenamiento entre 3 y 9 °C, evitando así el daño por frio, de 85 a 90 % de
 humedad relativa, lo cual nos permite una conservación optima que nos durara
de 3 a 8 semanas.

Otra eficaz forma es mediante atmosferas controladas, la cual apoya en

contenedores refrigerados, y mantienen una concentración de 5% de CO2 y 3%
de O2. La temperatura a la que se almacena depende de la variedad, el grado de
madurez, calibre y condiciones climáticas.

Actividad 4
Que método de conservación se necesita para reducir la transpiración de las siguientes
frutas u hortalizas, por lo menos detalle dos:

FRUTAS U HORTALIZAS MÉTODOS PARA REDUCIR LA

TRANSPIRACIÓN
Papas -Cámara frigorífica a 4°C por 2,5 meses +
tinglado con luz natural difusa por 2,5
meses (C.F. + T.L.N.D.). temperaturas más
elevadas pueden producir germinación y la
germinación excesiva reduce la calidad de
las papas. Asimismo, las condiciones de
almacenaje cálidas favorecen el desarrollo
de enfermedades, creando el ambiente ideal
para los organismos que podrían afectar el
establecimiento y el rendimiento del
cultivo.
Arándano azul. Deben almacenase en una cámara
frigorífica donde se mantendrán
almacenados a una temperatura de 0,6-0ºC
y una humedad relativa del 90-95%. En
estas condiciones, las bayas se pueden
conservar durante 2-3 semanas sin sufrir
pérdidas de calidad, siempre y cuando no se
haya roto la cadena de frío. Este periodo se
puede aumentar hasta a dos meses si el
almacenamiento tiene lugar en cámaras
 frigoríficas con atmósfera controlada (10-
12% CO2 y 10% O2).
Manzana 1. Bajar la temperatura del fruto
2. Reducir el movimiento del aire en
las cámaras
3. Aumentar la humedad relativa del
ambiente
Otra buena práctica es pre-refrigerar las
cámaras antes de almacenar la fruta con
sistemas de refrigeración rápida o de
ventilación forzada. El objetivo debe ser
igualar la temperatura del alimento con el
de la cámara lo más pronto posible,
evitando así una pérdida excesiva de
humedad.

Papaya: El encerado, consiste en una cubierta

comestible usado para reestablecer la cera
natural de la corteza, que se pierde al lavar
la fruta. Las ceras ayudan a reducir la
perdida de agua, así como hacer más
atractivo al fruto. Un requisito básico es
que la capa de cera debe ser delgada, de
esta manera no interferirá con la
respiración.

La aplicación de películas comestibles, un

ejemplo es en el estudio realizado por
Almeida et al (2011), donde se evaluó la
aplicación de una película de almidón de
yuca (2%) sobre papayas almacenadas a
temperatura ambiente y 8 °C con 82 de HR,
con frutas control sin película, donde
demostró que las muestras donde se aplicó
 la película, tenían una pérdida de peso
menor al control.

Uva: Enfriar la materia prima, está vinculado a la

protección de la pruina en la cutícula del
fruto. Debido a que una mayor
manipulación desgasta más la cera de la
fruta, por ellos se debe tratar de manosear
lo menos posible. Por ello el anhidrido
sulfuroso se encarga de cerrar aquellas
heridas y también del control de hongos.
Se realiza una gasificación con el anhidrido
sulfuroso (SO2), esto cuando se cuenta con
un packing climatizado, consiste en llevar
entre 16 y 18 °C a la materia prima.

El uso de humificadores, son usualmente la

alternativa en un ambiente seco, el cual se
complemente con el uso de capuchones de
plástico (con perforaciones) en los pallets,
de manera que aumenten la humedad
relativa.

Cereza: La cadena de humedad, se ha creado para

disminuir la deshidratación que sufre el
fruto, consiste en un control a lo largo de
todo el proceso de post cosecha que
considera la adición de humedad al
ambiente en cada etapa de la postcosecha,
que tiene como fin disminuir la diferencia
de presión de vapor de la fruta y la de su
entorno.

El uso de envases de atmosfera modificada

 reduce eficazmente la deshidratación en el
viaje a su destino, debido a que en el
interior generan su propio ambiente con un
déficit de presión de vapor (DPV) cercano a
cero.

CIRUELA: La conservación mediante la aplicación

del calor; Escaldado, Consiste en una
primera fase de calentamiento a 80-100 ºC,
seguida de un periodo que suele variar entre
30 segundos y 2/3 minutos de permanencia
del alimento a esa temperatura, y
finalmente un enfriamiento rápido para que
no proliferen los microorganismos
termófilos.

El Envasado en atmósferas controladas;

Envasado al vacío. De forma muy general,
esta técnica consiste en la eliminación del
aire que rodea al alimento, reduciendo por
tanto degradaciones de este por parte del
oxígeno, así como dificultando el
crecimiento de microorganismos. Es uno de
los métodos empleados para envasar
productos como el café, arroz o las
especias.
ZANAHORIA: La conservación mediante la aplicación
de frío; Refrigeración, Es un tratamiento
muy benigno que no causa daños en el
alimento, y los que se producen se deben a
malas prácticas de manipulado y operación.
Permite conservar los alimentos durante
días o semanas. La temperatura de la
refrigeración reduce la velocidad de
crecimiento de los microorganismos
 termófilos y muchos de los mesófilos, en
cambio los de tipo psicótrofos pueden
multiplicarse. La temperatura óptima oscila
entre 0 y 10 °C.
La Congelación. Es un método adecuado
para la conservación de alimentos a largo
plazo, ya que mantiene perfectamente las
condiciones organolépticas y nutritivas de
los alimentos. La congelación es aquella
operación mediante la cual se aumenta la
vida útil de los alimentos por aplicación de
bajas temperaturas del orden de 20-30 ºC
bajo cero. A pesar de que el agua se
convierta en hielo a 0 ºC, no todo el
alimento está congelado a estas
temperaturas.
PERA: El Envasado en atmósferas controladas;
Envasado tradicional. El principal objetivo
es preservar el producto del exterior,
evitando contaminaciones cruzadas con
otros alimentos, manipuladores o el
ambiente

Envasado en atmósferas modificadas

(EAM). En
este método se sustituye el aire que
envuelve al alimento por un gas concreto o
una mezcla de gases. Solo que, en este
caso, la composición de gases se ajusta en
el momento de envasar el alimento y
posteriormente, dependiendo del tipo de
alimento y del material del envase (si es
permeable), esa composición se irá
modificando con el tiempo.
PEPINO El pepino es una hortaliza que, con una baja
capacidad de conservación, normalmente
empieza a perder calidad a partir de los 14
días de almacenamiento. Suele conservarse
a 95% de humedad relativa y entre 7 a
10ºC.
Los beneficios del frío no son iguales para
todas las frutas u hortalizas, ciertos
vegetales agradecen más que otros los
efectos del frío. Sin embargo, un
preenfriamiento es siempre conveniente, así
los productos se benefician más rápido de
las bajas temperaturas en las cámaras.
El pepino tiene una baja capacidad de
conservación. Suele almacenarse por un
periodo inferior a los 14 días ya que cuando
el pepino ha pasado más de dos semanas
almacenado, se incrementan las
alteraciones fisiológicas. Pueden aparecer
pudriciones o alteraciones del color.
En las cámaras frigoríficas se almacenan
con unas temperaturas entre 7 a 10ºC y con
humedades relativas del 95%. Una
humedad excesivamente baja deshidrataría
el producto a lo largo del almacenamiento y
temperaturas inferiores a las indicadas
provocarían daños por frio en pocos días.
El pepino es muy sensible al etileno, con
concentraciones de 1-5ppm (partes por
millón) se observa un amarillamiento y
pudrición. Por tanto, debe evitarse su
almacenamiento con productos que
desprendan mucho etileno. Plátanos,
melones o tomates deben quedar excluidos
 del almacenamiento junto a pepinos.
Comercialmente no suele utilizarse la
atmósfera controlada (AC) para la
conservación de los pepinos. Esto se debe a
que la duración de la conservación del
pepino en estas condiciones, apenas se
incrementa. De todas formas, una
concentración del 3-5% de oxígeno logra
retrasar la pudrición o el amarillamiento. El
pepino tolera hasta un 10% de dióxido de
carbono.
PLATANO refrigerar
A las frutas y verduras no les hacen ningún
bien las temperaturas demasiado bajas, pues
podrían deteriorarlas. Lo mejor es
guardarlas en la nevera dentro de los
cajones específicos para este tipo de
alimentos. La razón es que suele ser el
lugar más templado del frigorífico, pues la
temperatura ideal de refrigeración para
conservar los plátanos en la nevera debe
oscilar entre los 0 y los 5 ºC.
Usa una bolsa hermética y limón
Gracias a este truco, tus plátanos
aguantarán mucho más tiempo sin tornarse
negros. Solo tienes que introducirlos en una
bolsa de plástico hermética con medio
limón. Cierra la bolsa, métela en el
frigorífico y ve sacando los plátanos según
los necesites. Comprobarás que apenas
tienen manchas negras.
MANGO Almacenamiento (AC) Atmósfera
controlada / (ULO) Ultra low oxygen del
mango
 Los mangos se guardan a temperaturas de
entre 8 y 13ºC, dependiendo de la variedad
y grado de maduración. El tipo asiático se
almacena con una humedad del aire alta (90
- 95%), pero el tipo indio no soporta una
humedad alta relativa. El almacenamiento
en atmósfera controlada de los mangos
ralentiza el proceso de maduración al
reducir el ritmo de respiración y la
producción de etileno. En una cámara CA
el almacenamiento óptimo es de 3 – 7 %
O2 y 5 – 8 % CO 2. Dependiendo de la
variedad y el estadio de maduración, los
mangos se pueden almacenar en cámaras
CA a 13ºC unas 3 - 6 semanas (2-4
semanas en una cámara normal) (Dussán-
Sarria et al., 2014).
Refrigeración
Generalmente se recomiendan temperaturas
de almacenamiento en frío para retrasar la
maduración del orden de 7-9ºC para frutos
maduros y entre 10 y 15ºC para frutos
verdes. A esta temperatura se pueden
conservar de 2 a 4 semanas. La humedad
relativa debe mantenerse entre 90 y 95%.
Pero las amas de casa no deben colocar los
mangos en el frigorífico sino en un lugar
fresco y bien ventilado.
PALTA El proceso mediante el cual la palta
pierde agua en forma de vapor el
tratamiento al producto (cera, y otros
recubrimientos superficiales o envolturas
con películas plásticas.
La manipulación del ambiente (por
 ejemplo, manteniendo alta la HR y
controlando la circulación de aire.

PEREJIL Aumento de la HR.

Control del movimiento de aire en cámara.
Barreras físicas, empaques, recubrimientos
comestibles.

ALCACHOFA Las alcachofas, lo más importante es

mantener la calidad. Para ello, se reduce la
temperatura a 3 o 4 °C dentro de las
siguientes 24 horas a la cosecha. Y con una
humedad relativa de 95 %. Las formas más
usadas para enfriar las cabezuelas recién
cosechadas, es con un baño de agua helada
(hidrorefrigeración) o llevándolas a cámara
refrigerada así enfriadas pierden menos
peso y no presentan coloraciones violetas,
permaneciendo más tiernas que las no
enfriadas, por un mayor tiempo. Cuando se
usan cajas bananeras de cartón o cualquier
otra, se usa refrigeración.
MELOCOTÓN Para reducir la velocidad de transpiración
de dichos frutos es muy eficaz el uso de
atmosferas controladas y el pre-
acondicionado suelen ofrecer resultados
beneficiosos, siempre que se apliquen
correctamente y de forma adaptada al
comportamiento fisiológico de cada
 variedad en una zona de cultivo
determinada del melocotón
BRÓCOLI El brócoli es un producto que se conserva
mal, por lo que no suele almacenarse. Si se
quiere conservar, las condiciones adecuadas
son de 0ºC y humedad relativa alta, lo que
permite almacenarlo durante 2 semanas,
aunque este plazo se puede alargar
mediante atmósferas modificadas, que se
generan espontáneamente en envases
cerrados por plásticos, en los que el
oxígeno se reduce y el dióxido de carbono
aumenta como consecuencia de la
respiración del producto.
MELÓN se considera viable y novedoso conjuntar
tres herramientas tecnológicas que ayudan a
disminuir la transpiración del melón.
Primera, la regulación de temperaturas a
niveles bajos para disminuir la actividad
metabólica de los tejidos. Segunda, la
aplicación de mezclas cerosas en
sustitución de la cutícula, como barrera a la
transpiración, intercambio gaseoso y
penetración de microorganismos. Tercera,
la utilización de 1-MCP como inhibidor del
etileno para retrasar maduración y como
consecuencia preservar la firmeza y calidad
del melón por más tiempo.
FRESA Las fresas pierden agua, incluso después de
la cosecha y la pérdida de agua provoca que
la fruta se ablande y se marchite.
Así que la forma de ralentizar la
transpiración será mantener la humedad,
bajar la temperatura (como con la
respiración), reducir el movimiento del aire
 y utilizar embalaje de protección (el
plástico es una buena opción).
El aire forzado se utiliza para enfriar, pero
el movimiento del aire forzado sobre las
fresas aumenta la transpiración, por lo que
es importante mantener el equilibrio entre
ambos procesos
Espinaca Las espinacas deben comercializarse
preferentemente de inmediato, aunque
pueden conservarse a temperaturas de 0ºC y
humedades superiores al 95% durante un
periodo generalmente de dos semanas,
prolongables
Las espinacas se benefician de un
Pre enfriamiento rápido, que permite
disminuir su actividad metabólica y
aumentar su conservación. La temperatura a
alcanzar debe ser, preferiblemente de 0ºC.
Y Con la pre refrigeración y envasado en
bolsas de plástico se han logrado
almacenamientos de 40 días.
La conservación frigorífica a 0-(-1ºC) y 90-
95% de humedad relativa permite un
almacenamiento entre 2 y 4 semanas.
Seleccionando películas plásticas para
envasar hojas de espinaca pre-lavadas para
mantener 1-3% de oxígeno y 8-10% de
dióxido de carbono.
El transporte debe realizarse a bajas
temperaturas, entre 0 y 5ºC y con
humedades ambientales altas. La máxima
temperatura recomendada al cargar es de
6ºC, con una duración del tránsito de no
más de 3 días.
 V. DISCUSIÓN

Las frutas frescas al igual que las hortalizas pueden considerarse, de hecho, como agua
envasada en recipientes de fantasía, extremadamente caros en los que resulta muy
costoso introducirla. Las pérdidas de agua representan un descenso del peso comercial,
y por tanto una disminución de su valor en el mercado. De ahí la utilidad de las
medidas tendentes a minimizar las pérdidas de agua que pueden tener lugar después de
la recolección. Perdidas de solo un 5% marchitan y arrugan numerosos productos, lo
que en ambientes secos y cálidos puede ocurrir en unas pocas horas. Incluso sin que
lleguen a marchitarse disminuyen la tendencia a crujir al ser masticados los
productos y en numerosas hortalizas, alteraciones del color y otras propiedades
organolépticas. En contraste con las condiciones que promueven la hidratación, las que
llevan consigo una humidificación resulta en pérdidas desastrosos en algunos de los
productos la humidificación facilita el crecimiento de los microorganismos
responsables de la putrefacción y en algunos casos promueve la desintegración
física del producto. Por consiguiente, en el estudio del papel de agua en el
mantenimiento de la calidad resulta necesario no solo conocer los principios básicos
implicados si no también examinar las respuestas fisiológicas específicas de
cada producto.

No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo ritmo o en el mismo grado
cuando se almacena en las mismas condiciones; cuanto mayor es la superficie
expuesta por unidad de volumen, tanto más rápida y mayor es la perdida; las
hortalizas foliáceas pierden, por su estructura y elevado porcentaje de agua en su
composición, más agua que las frutas u hortalizas esféricas, el espesor y la naturaleza
de la capa cérea que recubre algunas frutas tienen, asimismo, una clara influencia en las
intensidades de transpiración .

El agua es el compuesto más abundante en los productos perecederos (más del 70% del
peso fresco), y es el que más rápido se pierde durante la respiración. Desde el punto de
vista de postcosecha, el déficit de presión de vapor de agua es la medida más
importante, pues mide la diferencia en la presión del vapor de agua al interior de un
producto almacenado y su entorno. Cuanto mayor sea el déficit de presión de vapor de
agua (mayor gradiente), mayor será la pérdida de agua. Se estima que, si un producto
ha perdido por esta vía un promedio de 5% de su peso fresco, éste ya es indeseable en el
mercado. Las estomas son las vías naturales de salida y entrada de agua e intercambio
gaseoso en tubérculos y, hojas y tallos respectivamente.

VI. CONCLUSIONES:

Evaluamos los niveles de transpiración de vegetales con estructuras diferentes, a

diferente temperatura y a diferentes tamaños.

Comprendimos que frutas y hortalizas respiran estando en la planta al cortarse,

tomando O2 y desprendiendo CO2; además de transpirar (perder humedad). La
diferencia entre ambos estados es que unidas a la planta se mantiene el flujo de
savia y otros nutrientes que compensan pérdidas por respiración, mientras que,
al separarse de la planta, el producto debe mantenerse con sus reservas, en
condiciones adecuadas pierden propiedades. Es aquí donde las condiciones
logradas por comerciantes y proveedores toman mayor importancia para que los
vegetales lleguen al consumidor en óptimas condiciones.

Estudiamos los factores que influyen en la respiración que son: Tipo de tejido,
estado de desarrollo en la cosecha, daño mecánico, temperatura, composición
atmosférica. Y algunos efectos que incrementan la respiración son: pérdida de
reservas alimenticias, deterioro del producto, reducción del tiempo de vida útil.

Reconocimos diferentes técnicas para reducir la tasa de respiración: manejo

adecuado en la cosecha, manejo de temperatura/refrigeración, atmósferas
modificadas/controladas, empaques/recubrimientos comestibles.

Inferimos que los factores que afectan la perdida de agua que son: cociente
superficie/volumen, naturaleza de la superficie/cérea, daño físico, (cortes,
magulladuras), respiración. Y algunos efectos de la perdida de agua: pérdida de
peso, pérdida de apariencia (marchitamiento), pérdida de textura (flacidez),
pérdida de sabor (menor jugosidad).

Valuamos que algunas técnicas para reducir la transpiración, son: Aumento de la

HR, movimiento de aire, barreras físicas, empaques, recubrimientos comestibles,
AQUALIFE, un eficaz sistema de humidificación de frutas y verduras.

Llegamos a la conclusión que dentro de todas las frutas y hortalizas existen

espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes.
El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinación del agua
de la corriente de transpiración y de la producida por la respiración. El vapor de
agua hace presión hasta salir por los poros de la superficie. La velocidad a la que
se pierde el agua de las distintas frutas y hortalizas depende de la diferencia
entre la presión del vapor de agua en el interior de estos y la presión del vapor de
agua del aire. Para que la pérdida de agua de los productos frescos sea lo más
baja posible es necesario conservarlos en ambientes húmedos.
VII. RECOMENDACIONES

Existen variedad de métodos que ayudan en la reducción de la transpiración o

perdida de agua, los cuales pueden ser o no implementados, depende de los
requerimientos existentes y los costos que la empresa desee asumir, sin
embargo, es un punto fundamental que asegura un adecuado índice de calidad y
preservación del producto en condiciones óptimas.
Demostrando de esta manera como la ciencia y tecnologías agrícolas ofrecen
aportes beneficiosos en su campo, el cual dispone como público objetivo a todo
consumidor a los cuales el producto atraiga.
Para evitar una rápida perdida de agua se debe:
 Evitar la manipulación excesiva de la materia prima.
 Mantenerlas limpias, y en un ambiente fresco o refrigerado.
 El producto se debe hallar exento de cualquier daño físico o plagas.
 No causar daños por abrasión o daños por frio.
 El personal que manipule las materias primas se debe encontrar
debidamente capacitado y con la indumentaria respectiva.
Para garantizar la calidad global de las frutas, se deben establecer en conjunto
técnicas sinérgicas a través de todo el ciclo productivo, las cuales van desde la
presiembra, post-siembra, precosecha y postcosecha de la fruta.

VIII. BIBLIOGRAFIA

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