T. Girbs y P.

Jimnez

Inulina y fructanos tipo inulina.


Se denomina fructano a cualquier carbohidrato que tenga uno o ms uniones fructosa
fructosa: por lo tanto, los fructanos son oligosacridos de fructosa o polisacridos de
fructosa de longitud variable lineares o ramificados con dos tipos de estructura, las inulinas
y los levanos.


Las inulinas o fructanos tipo inulina son carbohidratos polidispersos de unidades de
fructosa unidas por enlaces (21) de origen vegetal, mientras que los levanos son
carbohidratos de fructosa unidos por enlaces (26) de origen fundamentalmente
bacteriano y presente tambin en algunos hongos.


Ambos carbohidratos, inulinas y levanos se sintetizan de manera natural y artificial a partir
de unidades de sacarosa con donadores de fructosa mediante las enzimas sacarosasacarosa
fructosiltransferasa.


El grado de polimerizacin de los levanos es de hasta 100.000 unidades, mientras que el de
las inulinas es de hasta 150.
T. Girbs y P. Jimnez


Fuentes naturales.


Los fructanos de plantas se encuentran ampliamente distribuidos en mono y
dicotiledneas. Abundan en las familias Liliaceae, Amaryllidaceae, Gramineae y
Compositae.


Varias plantas ricas en fructanos son comestibles totalmente o algunas de sus partes, por
ejemplo, las races de achicoria, los esprragos, el apio, las cebollas, los ajos, las
alcachofas, etc.


Algunas especies son de utilidad industrial no alimentaria, en particular aquellas que
acumulan inulinas en partes que permiten una fcil extraccin y purificacin de los
carbohidratos, por ejemplo, los bulbos, tubrculos, races tuberosas, etc.


Desde el punto de vista industrial se utilizan tres plantas ricas en inulina, el agave (Agave
azul tequilana), la aguaturma (Helianthus tuberosus) y la achicoria (Cichorium intybus). El
agave se utiliza para la fabricacin d la tequila mediante fermentacin del jugo de agave
por la levadura Kluyveromyces marxianus que se encuentra de manera natural en la
superficie de la planta. La achicoria es la fuente ms utilizada para la obtencin de inulina.
T. Girbs y P. Jimnez





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Abundan en las familias Liliaceae, Amaryllidaceae, Gramin

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Desde el punto de vista industrial se utilizan tres plantas ricas en inulina, el agave (Agave
azul tequilana), la aguaturma (Helianthus tuberosus) y la achicoria (Cichorium intybus). El
agave se utiliza para la fabricacin d la tequila mediante fermentacin del jugo de agave
por la levadura Kluyveromyces marxianus que se encuentra de manera natural en la
superficie de la planta. La achicoria es la fuente ms utilizada para la obtencin de inulina.
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Fuentes naturales.


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Compositae.


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ejemplo, las races de achicoria, los esprra


Algunas especies son de utilidad industrial
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Desde el punto de vista industrial se utilizan tres plantas ricas en inulina, el agave (Agave
azul tequilana), la aguaturma (Helianthus tuberosus) y la achicoria (Cichorium intybus). El
agave se utiliza para la fabricacin d la tequila mediante fermentacin del jugo de agave
por la levadura Kluyveromyces marxianus que se encuentra de manera natural en la
superficie de la planta. La achicoria es la fuente ms utilizada para la obtencin de inulina.
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buidos en mono y
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Fuentes naturales.


Los fructanos de plantas se
dicotiledneas. Abundan en
Compositae.


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las familias Liliaceae, Amarylli




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ejemplo, las races de achicoria, los esprragos, el apio, las cebollas, las alcachofas, etc.


Algunas especies son de utilidad industrial no alimentaria, en particular aquellas que
acumulan inulinas en partes que permiten una fcil extraccin y purificacin de los
carbohidratos, por ejemplo, los bulbos, tubrculos, races tuberosas, etc.


Desde el punto de vista industrial se utilizan tres plantas ricas en inulina, el agave (Agave
azul tequilana), la aguaturma (Helianthus tuberosus) y la achicoria (Cichorium intybus). El
agave se utiliza para la fabricacin d la tequila mediante fermentacin del jugo de agave
por la levadura Kluyveromyces marxianus que se encuentra de manera natural en la
superficie de la planta. La achicoria es la fuente ms utilizada para la obtencin de inulina.
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Fuentes naturales.


Los fructanos de plantas se encuentran ampliamente distribuidos en mono y
dicotiledneas. Abundan en las familias Liliaceae, Amaryllidaceae, Gramineae y
Compositae.


Varias plantas ricas en fructanos son comestibles totalmente o algunas de sus partes, por
ejemplo, las races de achicoria, los esprragos, el apio, las cebollas, las alcachofas, etc.


Algunas especies son de utilidad industrial no alimentaria, en particular aquellas que
acumulan inulinas en partes que permiten una fcil extraccin y purificacin de los
carbohidratos, por ejemplo, los bulbos, tubrculos, races tuberosas, etc.


Desde el punto de vista industrial se utilizan tres plantas ricas en inulina, el agave (Agave
azul tequilana), la aguaturma (Helianthus tuberosus) y la achicoria (Cichorium intybus).


El agave se utiliza para la fabricacin d la tequila mediante fermentacin del jugo de agave
por la levadura Kluyveromyces marxianus que se encuentra de manera natural en la
superficie de la planta. La achicoria es la fuente ms utilizada para la obtencin de inulina.
T. Girbs y P. Jimnez



T. Girbs y P. Jimnez




Estructuras.


La inulina de achicoria est formada por dos tipos de estructuras, mezcladas, denominadas
GpyFn y FpyFn


GpyFn: Dglucopiranosil*Dfructofuranosil+n1Dfructofuranosido


FpyFn: (Dfructopyranosyl*Dfructofuranosyl]n1Dfructofuranoside


El nmero de unidades de fructosa
va desde 2 a ms de 70

HO



HO
HO H
2
C

CH
2

O



OH
OH
O








CH
2



O





HO
HO H
2
C
O
OH

CH
2

OH

O
O










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2
C
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2

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O
O







HO H
2
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2

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OH

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2

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T. Girbs y P. Jim
G
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OH

FpyFn
OH

T. Girbs y P. Jimnez




La inulina de achicoria posee un grado de polimerizacin de 10 a
20 unidades de fructosa.


Hay que resaltar que la achicoria contiene inulinasa que es capaz
de degradar la inulina por lo que antes de la extraccin del
carbohidrato hay que inactivar el enzima.


No obstante en usos industriales se degrada parcialmente la
inulina para dar carbohidrato de grado de polimerizacin medio
de 5 (cadenas de 2 a 10 unidades de fructosa).








T. Girbs y P. Jimnez

Fructanos dietarios


Tres son los denominados fructanos dietarios:


las inulinas (INU)
los fructooligosacridos derivados de inulina (OFr)
los fructooligosacridos sintticos que son sintetizados a partir de sacarosa (SFr).


Los grados de polimerizacin son en promedio 1020 en las INU, 210 en los OFr y de 24 en
los SFr.


Los OFr se obtienen de las INU mediante hidrolisis enzimtica parcial por una endoinulinasa
y separacin durante los procedimientos de obtencin industrial.
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Estabilidad intestinal de la inulina y sus derivados.


Debido a la especial configuracin de los enlaces tipo (21) entre las unidades de fructosa,
las inulinas son prcticamente resistentes a la accin de las glicosidasas digestivas
humanas, glucosidasa, maltasaisomaltasa y sacarasa, que son especficas de los enlaces
de tipo .


Esta es la razn por la cual las inulinas y sus derivados han sido clasificados como
oligosacridos no digeribles.


En el intestino grueso las inulinas resultan degradadas y fermentadas por la flora bacteriana
rindiendo como productos finales CO2, H2 y los cidos de cadena corta, actico, propinico,
butrico y lctico esencialmente, con algo de frmico.


Estos cidos orgnicos estimulan el crecimiento de las bifidobacterias en otros tipos
bacterianos y con ello se comportan como agentes prebiticos.


Los prebiticos se definen como ingredientes no digeribles de los alimentos que benefician al
husped al estimular el crecimiento y la actividad de un tipo de bacteria en el colon que
contribuye a la mejora de la salud.
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Efectos fisiolgicos en los seres humanos.


Las inulinas son ingredientes de los alimentos de baja energa con un contenido calrico de
12 kcal/g lo que supone aproximadamente el 50 % de los valores para carbohidratos
digestibles.


Aproximadamente el 95 % de los cidos producidos por la fermentacin son absorbidos por el
colon y contribuyen a la salud del epitelio intestinal.


Curiosamente, la suplementacin de inulina conduce al incremento de la secrecin de
sialomucina.


Los efectos de la ingestin de inulina sobre la disponibilidad de minerales son muy
importantes. La inulina como polisacrido polihidroxilado es capaz de fijar y retener cationes
metlicos, en particular calcio, magnesio y hierro, formando complejos que migran hasta el
colon. All, la inulina se degrada en la fermentacin y los cationes se liberan.


La fermentacin afecta a la biodisponiblidad de estos cationes esencialmente provocando el
descenso del pH que favorece la ionizacin de los minerales y su absorcin por los sistemas de
transporte.
T. Girbs y P. Jimnez
Efectos fisiolgicos en los seres humanos (II).


El incremento de la concentracin de calcio, magnesio y hierro en el colon favorece el
recambio celular del epitelio intestinal y contribuye sobremanera a la salud del mismo.


Adems, una alta concentracin de calcio en el colon promueve la formacin de jabones
insolubles con los cidos grasos de cadena larga reduciendo as la ingesta calrica


Produce tambin sales clcicas insolubles con los cidos biliares reduciendo la formacin de
substancias carcinognicas como colantrenos y norcolenos.


En resumen la mayor parte de los efectos de las inulinas son los mismos que los de sus
derivados de menor grado de polimerizacin
T. Girbs y P. Jimnez
Aplicaciones en la industria alimentaria.


Los fructanos entre los que se incluyen las inulinas y sus derivados se consideran ingredientes
naturales (INU y OFr) y nuevos ingredientes (SFr).


Su utilizacin est esencialmente en que son indigeribles en el intestino delgado pero son
fermentables en el intestino grueso.


Estos carbohidratos renen las caractersticas para ser considerados ingredientes de
alimentos funcionales para los cuales se permite realizar alegaciones de salud justificadas.


Las inulinas se utilizan como:
sustituto de la grasa
como agentes texturizantes
como estabilizadores de espumas
en la produccin de postres, mermeladas y gelatinas
en la produccin de productos de bollera y pastelera
en la preparacin de alimentos infantiles.


Al ser considerado ingrediente funcional se puede aadir a una gran variedad de alimentos
preparados.
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Fructoligosacaridos.


Los oligosacridos son carbohidratos formados por unas pocas unidades de monosacrido.
Los fructooligosacridos (FOS) son carbohidratos formados por unidades de fructosa en
nmero variable (de 3 a 5) unidas a una unidad de glucosa terminal, que se encuentran en
los vegetales y que pueden aparecer en procesos de degradacin industrial.


Se denominan fructooligosacridos y tienen actividad biolgica como prebiticos, de ah su
importancia.
T. Girbs y P. Jimnez


Los fructooligosacridos ms habituales en los alimentos
son kestosa (GF2), nistosa (GF3) y fructosilnistosa (GF4).


HO CH
2

O







HO CH
2

O


HO


HO H
2
C
OH

CH
2

OH

O
O





HO CH
2

O


OH



HO
HO H
2
C


OH

CH
2

OH

O
O


OH





HO H
2
C
OH

CH
2

OH

O
O


OH

CH

HO
HO H
2
C

CH
2

OH

O
O


OH




HO H
2
C

CH
2

OH

O
O

OH

HO
HO H
2
C
2

O
O
OH

CH
2


OH

HO H
2
C
O

CH
2

O

OH


HO H
2
C
O
CH
2


O
OH

HO H
2
C
O
O


OH


OH
GF2


CH
2



OH

OH

OH
GF3


CH
2



OH
OH


OH
GF4


CH
2



OH
T. Girbs y P. Jimnez
Los galactooligosacridos (GOS) son carbohidratos formados por unidades de galactosa
formados a partir de lactosa, por lo que tienen una glucosa terminal.


El proceso consiste en la transferencia de unidades de galactosa a una unidad de lactosa
*DGal(14)Dglu+ con lo que se obtiene el galactooligosacrido [DGlu(14)((D
Gal(16))n+, siendo n=25.


El enzima responsable de esta transferencia es la galactosidasa denominada tambin
lactasa. Estos productos se encuentran en la leche pero se puede preparar fcilmente
mediante la incubacin de la lactosa con el enzima.



T. Girbs y P. Jimnez
Los oligosacridos no se hidrolizan ni en el estmago ni en el intestino delgado, por lo que al
igual que las inulinas, gomas y muclagos, llegan intactos al intestino grueso en donde son
fermentados por la flora intestinal.


Por lo tanto se les puede definir como carbohidratos no digestibles fermentables.




Al igual que otros carbohidratos fermentables los productos de la fermentacin son CO2, H2
y los cidos de cadena corta, actico, propinico, butrico y lctico esencialmente, con algo
de frmico.

En general los FOS y los GOS son buenos
substratos para las bacterias de las especies
Bifidobacterium y Bacteroides ya que poseen
los enzimas necesarios para metabolizarlos y
utilizar los productos de la fermentacin para
su crecimiento y desarrollo como
componentes importantes de la flora
intestinal.


En contraste no son buenos substratos para
Escherichia coli y Clostridium perfringens que
carecen de los enzimas necesarios para su
degradacin y metabolismo.


Competencia por el habitat con las bacteria
patgenas


Inmunoestimulacin


Produccin de cidos orgnicos que
disminuyen el pH


Reduccin de la produccin de carcinognicos
T. Girbs y P
a
. Ji
p
m
a
n
r
e
t
z
ir de sales de cidos biliares
T. Girbs y P. Jimnez

La fermentacin de los FOS y GOS produce cidos grasos de cadena corta que ejercen efectos
positivos sobre el colon.


La modificacin de la flora intestinal est asociada con un descenso en el pH fecal desde 7,5 a
5,6 aproximadamente.


La acidificacin promovida por las bifidobacterias crea un ambiente desfavorable para el
crecimiento de los microorganismos patgenos, as como la formacin de carcingenos
derivados de los alimentos y de las sales biliares que se ve favorecida por el pH alcalino.









Los FOS incrementan la expresin (induccin de la sntesis de enzimas) y la liberacin
(secrecin de enzimas) en las heces de enzimas relacionadas con su degradacin
(fructooligohidrolasas).
T. Girbs y P. Jimnez
Los productos de la fermentacin, en particular, el propionato es absorbido y entra en la
sangre desde donde es utilizado por el hgado en la produccin de energa, el cido butrico
es utilizado como fuente de energa casi exclusiva por el epitelio intestinal del colon y los
cidos actico y lctico aseguran la reduccin beneficiosa del pH del lumen del colon que
reprime el desarrollo de los microorganismos patgenos.
T. Girbs y P. Jimnez
Se cree que la proliferacin de bifidobacterias previene tambin la denominada diarrea
autognica como se ha podido observar en nios alimentados con leche humana versus leche
preparada.


Por esta razn existe la tendencia a suplementar la leche preparada con
gaslactooligosacridos.


La ingestin de oligosacridos al promover la reduccin del pH por la fermentacin
incrementan la absorcin de dos minerales esenciales como son el calcio y el hierro.
T. Girbs y P. Jimnez
Un fenmeno muy importante relacionado con la fibra alimentaria en general, y con los
oligosacridos en particular, es su papel en el estreimiento.




(Material docente de la Asignatura Principios de Alimentacin y Nutricin Prof. T. Girbes y
P.Jimenez).




El carcter polihidroxilado de estos carbohidratos determina la absorcin de gran cantidad de
agua por la masa fecal y por lo tanto su plasticidad.


Adems, los cidos grasos de cadena corta producidos estimulan los movimientos
peristlticos del intestino que junto con la mayor humedad y plasticidad de las heces reduce
notablemente el estreimiento y las patologas derivadas como son por ejemplo, las
hemorroides y la hernia de hiato.


Dos efectos importante del consumo de oligosacridos son la reduccin del colesterol
plasmtico promovido por los cambios beneficiosos de la flora intestinal, en particular el
enriquecimiento en Lactobacillus acidophillus, y la reduccin de la carcinognesis derivada
probablemente de un aumento de la inmunidad y una reduccin de la produccin de
substancias carcinognicas derivadas de los alimentos y de las propias sales biliares.
T. Girbs y P. Jimnez







Otro aspecto que no puede pasar desapercibido es que las bifidobacterias producen
vitaminas B1, B2, B6, B12, cido nicotnico y cido flico.


(Discutir y relacionarlo con la ingesta de medicamentos; ejemplos)


El mantenimiento de una buena salud en cuanto a flora intestinal se refiere asegura un buen
complemento vitamnico de los alimentos.
T. Girbs y P. Jimnez







Otro aspecto que no puede pasar desapercibido es que las bifidobacterias producen
vitaminas B1, B2, B6, B12, cido nicotnico y cido flico.


(Discutir y relacionarlo con la ingesta de medicamentos; ejemplos)


El mantenimiento de una buena salud en cuanto a flora intestinal se refiere asegura un buen
complemento vitamnico de los alimentos.


Este efecto es muy relevante por cuanto despus de determinados tratamientos
farmacolgicos, por ejemplo con antibiticos, se reduce la flora intestinal notablemente y en
estas ocasiones la restauracin de una flora bacteriana adecuada y beneficiosa es esencial.


Por ello en estas situaciones se suele recomendar la ingestin de yogures fortificados con
prebiticos y probiticos.
T. Girbs y P. Jimnez


Hemicelulosas


Mezcla de polmeros qumicamente heterogneos


Representan 1535% de la biomasa vegetal


Las ms abundantes son xilanos, glucomananos y galactoglucomananos (paredes
celulares secundarias)
xilanos: 2030% de la biomasa de los tejidos duros y de las plantas herbceas
glucomananos y galactoglucomananos: tejidos blandos y poca cantidad en
tejidos duros
T. Girbs y P. Jimnez







LFucp
Xiloglucano (XG)
225% biomasa seca
Tejido duros y plantas herbceas















DXylp DXylp DXylp DXylp DXylp DXylp







DGlcp DGlcp DGlcp DGlcp DGlcp DGlcp



Glucomanano (GM)
25% biomasa seca
Tejidos blandos y duros
GP 4070








DGlcp
DManp

DGlcp DManp
DGlcp DManp










Amorphophallus konjac

























T. Girbs y P. Jimnez













Intoxicacin grave por inhalacin
de polvo de glucomanano
T. Girbs y P. Jimnez




Galactoglucomanano (GGM)
1025% biomasa seca
Tejidos blandos
GP 40100












AC AC




DGlcp
DManp

DGlcp
DManp DManp
T. Girbs y P. Jimnez









LArap
Arabinogalactano (AG)
Tejidos blandos
GP 100600







LAraf DGalp DGalp








DGalp DGalp LAraf DGalp DGlcp








DGalp DGalp DGalp DGalp DGalp
T. Girbs y P. Jimnez


Glucuronoarabinoxylano (GAX)
1530 % biomasa seca
Cereales y cspedes















4Ometil



DGlcp



LAraf
AC





DXylp DXylp DXylp DXylp DXylp
T. Girbs y P. Jimnez


Glucoxilano (GX)
1530% biomasa seca
Tejidos duros
GP 100200









4Ometil




AC



DGlcp






AC AC





DXylp DXylp DXylp DXylp DXylp
T. Girbs y P. Jimnez



Arabinoxilano (AX)
0,1530% biomasa seca
Cereales










cido ferlico


DGlcp

AC
DGlcpDGlcp





DXylp DXylp DXylp DXylp DXylp