UNIVERSIDAD CRISTIANA DE BOLIVIA

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

Estudiante: Guzmán Román Rafael

Docente: Dr. Marlene Ventura

Asignatura: Bioquímica aplicada

Semestre: Gestión I

Año: 2021

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 LABORATORIO 5
REACCIONES DE CARBOHIDRATOS

5.1. OBJETIVO

Analizar las propiedades características de los carbohidratos, derivadas de su estructura, realizando

algunas reacciones generales de identificación.

5.2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los carbohidratos se definen como polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas o aquellos compuestos que por
hidrólisis los producen. Los carbohidratos se clasifican, con base en su estructura química, por el número
de unidades en: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos, la unidad de
carbohidrato, puede ser aldosas (polihidroxialdehídos) o cetosas (polihidroxicetonas) y éstas a su vez se
clasifican con base al número de carbonos, en triosas y triulosas, tetrosas y tetrulosas, pentosas y
pentulosas, hexosas y hexulosas, heptosas y heptulosas, etc. Para finalmente reclasificarse cada una de
ellas por el número de sus centros quirales. Los oligosacáridos están constituidos de 2-6 monosacáridos
unidos a través del enlace glicosídico que puede ser hidrolizado por enzimas o por ácidos en ciertas
condiciones. Los polisacáridos son carbohidratos que contienen un gran número de monosacáridos unidos
por enlaces glicosídicos; son hidrocoloides, no forman verdaderas soluciones, no tienen color ni sabor y su
peso molecular puede llegar hasta varios millones. Los polisacáridos son polímeros lineales o ramificados
constituidos por un solo tipo de monosacáridos (homopolisacáridos) o por diferentes monosacáridos
(heteropolisacáridos).

5.3. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales Reactivos Muestras

Tubos de ensayo Etanol al 96% Glucosa Sólida y al 2%
Pipetas Acido sulfúrico concentrado Miel al 2%
Gradilla HCI concentrado y diluido 1:3 Cerveza al 2%
Baño maría a ebullición Sulfato de cobre Sacarosa sólida y al 2%
Vaso de precipitados de 100 ml Hidróxido de potasio Fructosa al 2%
Marcador Yodo metálico Almidón y al 0.2%
Masking tape Yoduro de potasio Leche en polvo al 2%

Diluciones:

1) Glucosa al 2%.- Pesar 2 g de glucosa y disolver en 100 ml de agua destilada, refrigerar.

2) Maltosa al 2%.- Pesar 2 g de maltosa y disolver en 100 ml de agua destilada, refrigerar.
3) Sacarosa al 2%.- Pesar 2 g de sacarosa en 100 ml de agua destilada, refrigerar.
4) Fructosa al 2%.- Pesar 2 g de fructosa en 100 ml de agua destilada, refrigerar.
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5) Solución de glucógeno al 0.2%.- Pesar 200 mg de glucógeno y disolver en 100 ml de agua caliente, al
agua caliente agregar poco a poco el glucógeno. Refrigerar.
6) Solución de almidón al 2%.- Pesar 2 g de almidón comercial y disolver en 100 ml de agua caliente, al
agua caliente agregar poco a poco el almidón. Refrigerar.
7) Reactivo de Fehling:

 Solución A.- Pesar 34.65 g de sulfato de cobre y disolver 300 ml de agua destilada, llevar a 500 ml
con agua y conservar en frasco con tapón de hule.
 Solución B.- Pesar 125 g de KOH y 173 g de tartrato de sodio y potasio, y llevar con agua destilada
a 500 ml, conservar en frasco revestido de parafina y con tapón de hule.

5.4. PRÁCTICA 1: REACCIÓN DE FEHLING

La reacción de Fehling está basada en la acción reductora que tienen los azúcares sobre los iones cúpricos
en medio alcalino, como se representa a continuación:

Carbohidrato + Cu2 + álcali_ Carbohidrato oxidado + Cu+

El reactivo de Fehling está constituido por dos soluciones que se mezclan al momento de usarse (Solución
A de sulfato de cobre y solución B de tartrato de sodio-potasio en medio alcalino). El poder reductor de los
oligo y polisacáridos depende, del número de carbonilos potencialmente libres que no estén involucrados
en enlaces glicosídicos.

5.4.1. PROCEDIMIENTO

a) Colocar en el tubo correspondiente 1 ml de las soluciones a probar (marcadas con asterisco en la tabla
correspondiente).
b) Agregar 0.5 ml del reactivo de Fehling A y 0.5 ml del reactivo de Fehling B y mezclar.
c) Calentar en baño maría a ebullición durante 5 minutos.
d) Un precipitado rojo ladrillo es una prueba positiva.

5.4.2. RESULTADOS

Carbohidratos Resultado Observación

Glucosa Sólida y al 2% positivo Hubo una presencia de cambios de
color café verdoso
Miel al 2%
Cerveza al 2% Falso positivo Estado liquido de color verde con
burbujas
Sacarosa sólida y al 2% Falso positivo De un liquido de color verde oscuro
Almidón y al 0.2%
Leche en polvo al 2% positivo Semisólido de color naranja a verdoso
celeste

5.4.3. CONCLUSIÓN
Vimos como la reacción de Fehling A y B reacciona en algunos carbohidratos que utilizamos.

5.5. PRÁCTICA 2: INVESTIGACIÓN DE AZÚCAR NO REDUCTORES

5.5.1. PROCEDIMIENTO

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Como se veía en la experiencia 1 la sacarosa daba la reacción de Fehling negativa, por no presentar
grupos hemiacetálicos libres. Ahora bien, en presencia del ácido clorhídrico (HCl) y en caliente, la
sacarosa se hidroliza descomponiéndose en los dos monosacáridos que la forman (glucosa y fructosa).

Tomar una muestra de 1 ml de sacarosa y añadir unas 10 gotas de ácido clorhídrico al 10%. Calentar a la
llama del mechero durante un par de minutos. Dejar enfriar y realizar la Prueba de Fehling. Observa el
resultado. La reacción positiva nos dice que hemos conseguido romper el enlace O-glucosídico de la
sacarosa. (Se recomienda antes de aplicar la reacción de Fehling, neutralizar con bicarbonato, Fehling sale
mejor en un medio que no sea ácido.)

Figura 1 Figura 2

5.5.2. RESULTADOS

Carbohidratos Resultado Observación

Sacarosa positivo Se observo un color azul violeta

5.5.3. CONCLUSIÓN
Se observa que el almidón reacciona con el Lugol por lo cual el resultado nos salió positivo.

5.6. PRÁCTICA 3: REACCIÓN DE LUGOL

5.6.1. PROCEDIMIENTO

Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas gotas de Reactivo de
Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico.

 Poner en un tubo de ensayo unos 3 CC. del glúcido a investigar.

 Añadir unas gotas de Lugol.
 Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la reacción es positiva.

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Fundamento: La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de
la molécula de almidón. No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un
compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración
azul violeta.

Basándote en esta característica, complementa la práctica de la siguiente forma:

 Una vez que tengas el tubo de ensayo con el almidón y el Lugol, que te habrá dado una coloración
violeta, calienta el tubo a la llama y déjalo enfriar.! Sorprendido ¡
 Vuelve a calentar y enfriar cuantas veces quieras.... ¿Dónde está el color?

5.6.2. RESULTADO

Carbohidratos Resultado Observación

Almidón positivo Se observa un color azul violeta con
pequeños granulados en la reacción.

5.6.3. CONCLUSIÓN

Se pudo observar que el almidón reacciona con el Lugol y cambio de color mostrando el resultado positivo.

Cuestionario
1.- ¿Por qué según se debe mezclar 0,5 ml de Fehling A con 0,5 ml de reactivo Fehling B?

Se le mezcla porque son solubles en agua estas mismas tienen soluciones acuosas y son funcionales en
carbohidratos y cetonas.

2.- ¿Cuál es la acción que va a tener el acido clorhídrico cuando le adicionamos a la sacarosa?

Al juntarlo y ponerlo a hervir las muestras se hidroliza el mezclado con Fehling los resultados pueden ser
positivos ya que los dos glucósidos son reductores.

3.- Cuándo utilizamos Lugol para identificación de carbohidratos cuando la reacción puede salir
positivo, tomando en cuenta que es una prueba de control de calidad.

Cuando utilizamos Lugol nos muestra para identificar polisacáridos así ver si nuestras muestras salen
positivos o negativo viendo su color de la muestra.

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 LABORATORIO 6
IDENTIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

6.1. OBJETIVO

Analizar las propiedades características de las proteínas, derivadas de su estructura, realizando algunas
reacciones generales de identificación.

6.2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas
soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los
70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un
proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la
proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.

6.3. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales Reactivos
 Tubos de ensayo  Acido acético
 Pipetas  Acido nítrico
 Gradilla  Hidróxido de sodio
 Baño maría a ebullición  Agua destilada
 Vaso de precipitados de 100 ml  Clara de huevo
 Marcador  Sulfato cúprico
 Masking tape  Acetato de plomo

6.4. PRÁCTICA 1. COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

6.4.1. PROCEDIMIENTO

Para ver la coagulación de las proteínas se puede utilizar clara de huevo, para conseguir más volumen
puede prepararse para toda la clase una dilución de clara de huevo en agua, de forma que quede una
mezcla aún espesa. Colocar en un tubo de ensayo 2 ml clara de huevo+agua. Añadir 5 gotas de ácido
acético y calentar el tubo a la llama del mechero.

6.4.2. RESULTADO
La mezcla quedo espesa y su coagulo salió positivo.

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6.4.3. CONCLUSIÓN

Se vio como los coágulos de un color medio blanquecinos.

6.5. PRÁCTICA 2. REACCIÓN XANTOPROTEICA

6.5.1. PROCEDIMIENTO

Es debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo, cuando las proteínas son
tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con
aminoácidos portadores de grupos bencénicos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez
realizada la prueba se neutraliza con un álcali vira a un color anaranjado oscuro.

1. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 ml de solución problema (clara de huevo ).

2. Añadir 1 ml de HNO3 concentrado.
3. Calentar al baño maría a 100 ºC.
4. Enfriar en agua fría.
5. Añadir gota a gota una disolución de sosa al 40%.

6.5.2. RESULTADO

La prueba dio positivo se neutralizo de un color anaranjado.

6.5.3. CONCLUSIÓN

En esta practica se vio el color medio amarillento con naranja y se vio de forma espumosa.

6.6. PRÁCTICA 3. REACCIÓN DE BIURET

6.6.1. PROCEDIMIENTO

La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la presencia del
enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminoácidos. Cuando una proteína se pone
en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada biuret. Que, en
contacto con una solución de sulfato cúprico diluida, da una coloración violeta característica.

1. Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 ml de albúmina de huevo.

2. Añadir 2ml de solución de hidróxido sódico al 20%.
3. A continuación 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1%. Debe aparecer una coloración
violeta-rosácea característica.

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6.6.2. RESULTADO

Salió positivo de color violeta-rosa.

6.6.3. CONCLUSIÓN

La muestra resulto ser positivo con algunas pequeñas partículas pequeñas en el fondo del tubo.

6.7. PRÁCTICA 4. REACCIÓN DE AMINOÁCIDOS AZUFRADOS

6.7.1. PROCEDIMIENTO

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta
reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar con una
solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

1. Poner en el tubo de ensayo de 2 ml de albúmina de huevo (clara de huevo).

2. Añadir 2 ml de solución de hidróxido sódico al 20%.
3. Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%.
4. Calentar el tubo hasta ebullición.
5. Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de plomo,
utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que nos sirve para identificar proteínas que tienen en
su composición aminoácidos con azufre.

6.7.2. RESULTADO

Positivo de color negruzco.

6.7.3. CONCLUSIÓN

Se vio color medio negro oscuro como al ser calentado al baño maría por 2 min hace que el acetato de
plomo reaccione rápido a la clara de huevo, la prueba salió liquida y diluida.

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 Cuestionario
1.- ¿Por qué motivo cuando se coloca el álcali al 40% se debe trabajar en frio y no en tibio o en
caliente que reacción puede provocar?

Porque si no se trabaja en frio el resultado puede ser negativo esto hará que no se pueda observar las
proteínas de los aminoácidos especialmente la tirosona.

2.- ¿Qué función tiene el hidróxido de sodio al 20% al interactuar con el acetato de plomo al 5% para
identificar aminoácidos azufrados?

Tiene la función de que sirve para diluir y mezclar con el acetato de plomo haciendo que se pueda
identificar las proteínas que tienen en su composición.

3.- ¿Cuál es el principio del complejo denominado biuret que en contacto con la solución de sulfato
cúprico al 1% da una coloración violeta característica?

Su principio del complejo es cuando la proteína se pone en contacto con un álcali concentrado esta se
forma el complejo denominado biuret con el contacto del sulfato cúprico da una coloración violeta.

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 LABORATORIO 7
RECONOCIMIENTO DE LÍPIDOS

7.1. OBJETIVO

Poner de manifiesto ciertas propiedades de los lípidos, algunas de las cuales pueden servirnos para su
identificación.

7.2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los dos
elementos que la forman: glicerina y los ácidos grasos. Estos se combinan con los iones sodio o potasio del
hidróxido para dar jabones, que son en definitiva las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. La
reacción es la siguiente:

7.3. MATERIALES Y REACTIVOS

 Baño María. Mechero.

 Gradillas con tubos de ensayo
 Vaso de precipitado con agua
 Aceite vegetal
 Tinta roja en frasco cuentagotas
 Solución de Hidróxido sódico al 20%.
 Éter o cloroformo.

7.4. PRÁCTICA 1. FORMACIÓN DE JABÓN

7.4.1. PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un vaso pp 30ml de aceite vegetal y 30ml de una solución de hidróxido sódico al 20%.
2. Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30 minutos.
3. Transcurrido este tiempo, se puede observar en el tubo tres capas: la inferior clara, que contiene la
solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada; la superior amarilla de aceite no utilizado,
y la intermedia, de aspecto grumoso, que es el jabón formado.

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7.4.2. RESULTADO

Se muestra micelas y burbujas y no se disuelve rápido ya que se esta trabajando con aceite esta se notan
las esporas.

7.4.3. CONCLUSIÓN

Vimos cómo después de 30 minutos se enfrío el producto del jabón completamente haciendo que podamos
ver las 3 capas del jabon como en la capa intermedia tiene un aspecto grumoso en la superior el aceito que
no se utilizo y en la inferior la solución sosa se puede ver.

7.5. PRÁCTICA 2. PRUEBA DE SOLUBILIDAD

7.5.1. PROCEDIMIENTO

Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas
gotitas formando una "emulsión" de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo, por
reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que por su menor densidad se sitúa sobre la de agua.
Por el contrario, las grasas son solubles en los llamados disolventes orgánicos como el éter, benceno, xilol,
cloroformo, etc.

Proceder de la siguiente manera:

1. Tomar 4 tubos de ensayo y poner en cada uno de ellos 2ml de agua + los reactivos a continuación:
 Alcohol
 Cloroformo
 Éter
 Benceno
2. Añadir a cada tubo 1ml de aceite y agitar fuertemente. Observar la formación de gotitas o micelas y
dejar en reposo. Se verá como el aceite se ha disuelto en el éter y en cambio no lo hace en el agua, y el
aceite subirá debido a su menor densidad.

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7.5.2. RESULTADO
Muestra Tamaño y aspecto de las gotitas o micelas Observación
Alcohol Blanquecino esta se disolvió Aquí podemos observar cómo se ven
cristalizadas las enzimas.
Cloroformo Presenta espuma de un color blanquecino Se observa las enzimas como
pequeños cristales blancos.
Benceno Se ve como una forma gelatinosa de color Se observa las enzimas al fondo del
blanquecino se disolvió bien. tubo de pequeños cristales blanco.
Éter Burbujas grandes color opaco Éter + denso
7.5.3. CONCLUSIÓN

Después de agitar las muestras al tubo de ensayo pudimos observar las tres muestras las enzimas como
cristales blanquecinos.

Cuestionario

1.- ¿cuál es la diferencia entre saponificación y la formación de micelas?

Que la saponificación es la transformación en jabon una sustancia grasa combinándola con sosa y la
formación de micelas es el mecanismo por el cual el jabon solubiliza las moléculas insolubles en agua
como las grasas.

2.- en la formación del jabon se forman 3 capas la intermedia es el jabon formado ¿Cómo haría
usted para realizar la separación de 3 capas?

Yo lo que haría es una vez completo la formación del jabon tendría colocar lo que haiga en el baso
precipitado de una probeta para que caiga de poco en poco cada capa y llegar a ver como las 3 capas se
van rompiendo.

3.- en la prueba de solubilidad del aceite que diferencia hay entre las micelas formadas con alcohol,
cloroformo y benceno.

Que en el de alcohol se ven micelas pequeñas blanquecinas, en el cloroformo es como si las micelas
formaran espumas y en el de benceno se ven bien las micelas como se formo debajo al mezclarlo no se
juntan bien con el benceno.

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 PRACTICA 8
EXTRACCIÓN DE ADN

8.1. OBJETIVO

 El objetivo fundamental de esta práctica es utilizar unas sencillas técnicas para poder extraer el ADN de
un tejido animal y por el aspecto que presenta, confirmar su estructura fibrilar.
 A partir de la longitud enorme de las fibras también se confirma que en el núcleo el ADN se encuentra
replegado.

8.2. MATERIALES Y REACTIVOS

 Hígado de pollo
 Varilla de vidrio
 Mortero
 Vasos de precipitado
 Pipeta
 Probeta
 Alcohol de 96º
 Cloruro sódico 2M
 SDS
 Arena
 Trocito de tela para filtrar

8.3. PROCEDIMIENTO

 Triturar medio higadito de pollo en un mortero. Añadir arena para que al triturar se puedan romper
las membranas de y queden los núcleos sueltos. FIGURA 1
 Añadir al triturado, 50 centímetros cúbicos de agua. Remover hasta hacer una especie de papilla o
puré.  FIGURA 2

 Filtrar varias veces sobre una tela para separar los restos de tejidos que hayan quedado por
romper.  FIGURA 3
 Medir el volumen del filtrado con una probeta.  FIGURA 4

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 Añadir al filtrado un volumen igual de cloruro sódico 2M. Con esto conseguimos producir el estallido de
los núcleos para que queden libres las fibras de cromatina.   FIGURA 5
 A continuación se añade 1 ml de SDS. (Nota: Si no se dispone de este producto puede sustituirse por
un detergente de vajillas, tipo Mistol o similar. Yo uso mistol y me va bien). La acción de este detergente
es formar un complejo con las proteínas y separarlas del ADN. Así nos quedará el ADN libre de las
proteínas que tiene asociadas.   FIGURA 6

 Añadir mediante una pipeta 50 centrímetros cúbicos de alcohol de 96º. Hay que hacerlo de forma que el
alcohol resbale por las paredes del vaso y se formen dos capas. En la interfase, precipita el ADN.
FIGURA 7
 Introducir una varilla de vidrio e ir removiendo en la misma dirección. En la fotografía número 9 se indica
con mayor precisión las capas. Sobre la varilla se van adhiriendo unas fibras blancas, visibles a simple
vista, que son el resultado de la agrupación de muchas fibras de ADN.  FIGURA 8

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Esta práctica puede completarse con una tinción específica de ADN. Tenemos que tomar una muestra de
las fibras que se van depositando sobre la varilla de vidrio y depositarlas sobre una porta. Teñir durante
unos minutos con un colorante básico. Observar al microscopio.

8.4. RESULTADO

Se pudo ver al final las fibrillas que al agitar el líquido del hígado de pollo. Se pudo obtener las cromatinas y
las fibras blancas.

8.5. CONCLUSIÓN

Vimos que al usar cloruro de sodio más detergente en el hígado de pollo fueron capaces de hacer que
explotan las fibras del hígado haciendo que se salgan y podamos verlos con claridad las fibrillas, logramos
extraer el ADN del tejido animal.

Cuestionario

1.- ¿Qué son las fibras de cromatina y que efecto causa con la acción de cloruro de sodio al 2
molar?

Esta es compuesta de cromosomas y consiste en ADN y proteínas la acción que causa al juntarse con el
cloruro de sodio es que hace que las enzimas del hígado exploten y se muestren las fibrillas.

2.- ¿Qué es el detergente tipo mistol y porque libera las proteínas asociadas con el ADN y que
detergente que ustedes tienen este compuesto con mistol?

Es un liquido el mistol concentrado para lavavajillas esta tiene una gran concentración para liberar
proteínas, los detergentes que tengo serian omo, ola, fairy y color que son más conocidos para con
compuestos mistol.

3.- ¿Qué colorante se puede utilizar que sea de composición básica que llegue a tener las fibras de
cromatina?

Tenemos colorante indolicos izoicos, antraquimonicos y los colorantes ftalocianina de acción a cargo del
catión.
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 PRACTICA 9
VITAMINA C EN JUGOS DE FRUTAS

9.1. OBJETIVO

Evaluar cualitativamente el contenido de vitamina C en diferentes frutas y hortalizas.

9.2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las vitaminas pertenecen a uno de los grupos constituyentes de los alimentos que provocan más
controversias, debido en gran medida al desconocimiento de su función. Las vitaminas empezaron a
adquirir importancia cuando se observó que la carencia de estas sustancias en la dieta provocaba cuadros
clínicos dramáticos.

Bajo esta designación se agrupan trece compuestos que tienen estructuras químicas orgánicas muy
disímbolas; ocasionalmente, algunos investigadores incluyen en esta lista otras sustancias como el ácido
orótico (vitamina B13), el inositol, el ácido lipoico, la rutina (vitamina P), la colina, la xantopterina (vitamina
B14), el ácido pangámico (vitamina B15) y la cartina (vitamina T), pero que en general no han sido
aceptadas como tal.

Las trece vitaminas cumplen funciones catalíticas en concentraciones muy bajas ya que, comparadas con
las proteínas, los hidratos de carbono y los lípidos en conjunto, solo representan de 0.015 a 0.02% de la
dieta del individuo. No producen energía ni son parte de la estructura, pero actúan en el control y la catálisis
de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo. En general, los vegetales contienen una
mayor proporción de vitaminas hidrosolubles que de liposolubles, situación que se invierte en los alimentos
de origen animal; sin embargo, hay varias excepciones, como es el caso de las espinacas y de las coles
ricas en vitamina K, o de las oleaginosas que tienen un porcentaje elevado de vitamina E.

Algunas frutas, como las fresas sintetizan el ácido ascórbico paralelamente a los pigmentos, pero este
disminuye después de la recolección; en el caso de las ciruelas las situaciones al revés puesto que este
contenido se incrementa después de la cosecha. La cantidad de tiamina de la manzana está en relación
con el estado fisiológico. Conviene añadir que incluso dentro de un mismo fruto, la distribución de vitaminas
no es homogénea; en algunos, como el durazno, se observa un incremento del hueso hacia la cáscara, o la
zanahoria que es abundante en niacina en su parte más externa. Sin embargo, en la piña se acumula la
vitamina C del fruto en el corazón o centro.

En los cítricos, como la naranja o el limón, de 60 a 70 % del ácido ascórbico está presente en el albedo y
en el flavedo, en partes de la corteza que el hombre no consume; lo mismo sucede con otros cultivos; el
contenido vitamínico de estos frutos varía de acuerdo con su localización en el árbol: los mas externos
contienen mayor proporción que los internos.

Así, la concentración de nutrimentos de los vegetales está en función de los aspectos genéticos, de las
prácticas culturales, la radiación solar, la disponibilidad del agua, la época del año, la fertilización, la
topografía, etc. Esto causa que la descomposición de una misma variedad de planta cambie según la
región del mundo donde se cultive, por lo que no se puede usar una tabla de composición genérica en
todos los países. Además de lo anterior, también determinan la composición final del alimento la madurez y
los procesos industriales de transformación a que se somete para su comercialización, la manera de
almacenarlo y la preparación en el hogar.

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9.3 MATERIAL Y REACTIVOS

Materiales Reactivos
1 baño maría 2.5 g almidón soluble
1 mechero bunsen 1 gotero de solución de yodo recién preparada
1 tela de asbesto Solución de vitamina C o tableta de vitamina C de
1 tripié 250 mg, recién adquiridas
3 vasos de precipitado 500 ml 1 naranja
4 vasos de precipitado de 100 ml 1 limón
1 mortero 1Toronja
1pistilo 1Tomate
1 probeta de 250 ml 1Pimiento verde
1 pipeta de 1 ml 5 uvas moradas
1 pipeta de 5 ml
1 frasco gotero

9.4. PROCEDIMIENTO

1. Vierte aproximadamente 0.5 g de almidón en un vaso de precipitado con 50 ml de agua.

2. Coloca la mezcla a fuego lento y remueve su contenido hasta que el almidón se disuelva por completo.
Vierte la solución en un frasco y espera a que se enfríe.
3. En otro vaso de precipitado mezcla 5 ml de solución de almidón con 240 ml de agua y 4 gotas de yodo.
Al añadir el yodo, la solución de almidón y agua se volverá azul, creando un test estándar que te servirá
para detectar la presencia de vitamina C mediante un proceso llamado dosificación o análisis
volumétrico.
4. Para comprobar tu solución de muestra, disuelve la solución o la tableta de 250 mg de vitamina C
(previamente pulverizada) en 240 ml de agua fría.
5. Vierte 30 ml de la solución de almidón en un vaso de plástico pequeño, añade una gota de la solución
de vitamina C disuelta y remueve la mezcla. El color azul de la solución desaparecerá.
6. Coloca un poco de jugo de cada fruta y verdura en vasos de plástico separados. Coloca el pimiento
verde en un mortero y tritúralo hasta que hayas extraído el zumo.
7. Repite el paso 5 pero sustituyendo la solución de vitamina C por los jugos de las muestras. Usa un vaso
de plástico limpio y solución de almidón para cada muestra de jugo. Cuenta el número de ml del jugo de
cada fruta que debes añadir para que desaparezca el color azul de la solución de muestra.
8. Compara las dosis necesarias de cada jugo para eliminar el color azul de la solución test estándar y
repórtalo en una tabla comparativa.
9. Establece cualitativamente cual fruto contiene mayor cantidad de vitamina C y compara con lo indicado
en la bibliografía.

9.5. RESULTADO

Naranja 1 gota de yodo……….. 35 gotas de jugo de frutas

Pimienta 1 gota de yodo………. 24 gotas de jugo de frutas
Tomate 1 gota de yodo………… 35 gotas de jugo de fruta
Vitamina C 1 gota de yodo…….. 47 gotas de vitamina C

9.6. CONCLUSIÓN

Podemos observar cualitativamente cual tiene mayor cantidad de vitamina C mediante un proceso llamado
dosificación analizando la muestras que hicimos.

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9.7. CUESTIONARIO

1. ¿Qué factores influyen en el mecanismo de degradación de la Vitamina C?

Los que influyen son las temperaturas, concentración de sal y azúcar, PH, oxigeno y metales.

2. ¿Por qué se considera la Vitamina C como la más inestable de todas las vitaminas?

Es una composición frágil porque es sensible al calor al oxigeno ya la luz del sol.

3. ¿Qué relación existe entre la degradación oxidativa de la vitamina C y la presencia de pigmentos

obscuros en los alimentos?

Tienen la relación de la degradación de los alimentos a través del calor, la temperatura del ambiente, la luz,
los metales así reduciendo la adición de la antioxidante.

4. ¿Cómo se podría evitar la oxidación del ácido ascórbico?

Es extrayendo el ácido ascórbico a partir del entiomero D de la glucosa gracias a una serie de etapas
químicas o de transformación de microbianas.

5. ¿Qué importancia biológica tiene la Vitamina C?

Es importante para el crecimiento y reparación de tejidos en todas las partes del cuerpo también para sanar
heridas y formas tejidos cicatricial.

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