Haccp - Chorizo - Grupo-6

UNIVERSIDAD M
FACULTA
INGENIE
ASIGNATURA
P
CC
INTEGRANTES
HA
DOCENTE
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
ATURA Tecnologia de Alimentos y Laboratorio (IND-736)
Andrée Sanchez Marco Antonio

Calle Averanga Diego Alexander
Callizaya Quevedo Hector Hugo
Condori Mamani Keila Tatiana
RANTES Charca Flores Jhonn German
Lampa Condori Eber Braen
Pablo Laura Alejandro Leonel
Paucara Quispe Daniel
Quispe Blanco Christian Eynar
Venegas Quispe Adin Guibar
NTE Ing. Gabriela Torrico

6
GRUPO
PROCESO PELIGRO CAUSA PROBABILIDAD
FISICO
Mala inspeccion de la carne por parte del
Nervios personal al momento de recepcionar la C
carne.
Mala practica y tratamiento del ganado
vacuno en el proceso de faenado.
Principalmemte en el izado, corte de patas,
Restos de huesos C
evicerado y fisurado con sierra eléctrica,
dejando huesos astillados pequeños en la
pulpa.
Por falta de mantenimiento en nuestros

equipos y utensilios metálicos, usados para
Partículas Metálicas el faenado, transporte y almacenamiento de D
la carne, de los cuales se puede desprender
dichas particulas.
QUIMICO
El pienso, alimento del ganado vacuno,

PESTICIDAS excede los límites permitidos, en las buenas D
prácticas agrícolas.
Enmascarar el mal estado de la carne.

Uso excesivo y prolongado sobre las
Cloro superficies donde se procesa la carne. C
Por contacto con utensilios equipos mal
lavados.
La carne se contamina si se mantiene cerca
de detergentes porque al ser estos de uso
frecuente puede desprender particulas donde
se adhiera a la carne y su consumo es
Detergentes(ola) peligroso para la salud.Tambien se B
contamina si se almacena en envases que no
se encuentran correctamente enjuagados u
operadores con residuos de detergente
cuando manipulan la carne
Bactericida efectivo. Por su alta corrosión,

HIDRÓXIDO DE
se lo utiliza en la industria de forma C
SODIO
minorizada.
BIOLOGICO
Deficiente proceso de faeneado por contacto

de heces fecales y por la mala manipulacion
Escherichia Coli A
de la carne con manos, utencilios y equipo
contaminados.
1.1 Carne de
Res
Se encuentra en el ambiente debido a la
contaminación por heces. Esta se pueden
Salmonella A
introducir en la carne cruda de res durante el
proceso de faenado.
Nuestra carne no se encuentra en un estado
Staphylococcus Aureus óptimo de conservación a la temperatura A
adecuada.
Se encuentra en el ambiente, suelo.

Listeria Monocytogenes En el proceso de faena en el momento del A
cuereado podría contaminarse la carne
La contaminacion ocurre cuando el personal

encargado de la manipulacion de la carne
esta infectado por haber estado en contacto
con HECES infectadas. Tambien puede
infectarse por estar en almacenamiento
Clostridium perfringens A
contaminado ya que las esporas del
microorganismo existen en el suelo,
sedimentos y áreas sujetas a la
contaminación de excrementos humanos y
de animales.
Se encuentra en el ambiente.
El ganado ingiere agua o alimento
contaminado o por contanco con aguas
Yersinia enterocolítica A
contaminada con heces.
Los operadores que manipulan el alimento
pueden ser portadores.
La contaminación se produce por falta de
higiene e inadecuadas prácticas de
conservación, además que puede estar
Bacilus cereus A
presente en el ambiente con el polvo. Los
operadores que manipulan el alimento
pueden ser portadores de bacilus cereus.
La contaminación del alimento se da por la

mala higiene de los trabajadores portadores
del virus, ya que las heces de los infectados
es lo que llega a contaminar.. Por lo general,
se transmite a través de un contacto cercano
Hepatitis A A
y personal con una persona infectada o
cuando una persona sin saberlo ingiere el
virus de objetos, alimentos o bebidas que
están contaminados por pequeñas cantidades
de heces (caca) de una persona infectada.
FISICO
No se quito completamente los cartilagos de

CARTILAGOS textura rigida de la carne antes de ser B
llevados a la molienda
Falta de limpieza en el transporte, mala

manipulación de la carne, conservación
Tierra C
inadecuada, malas prácticas de higiene de
los proveedores.
Puede ser pelos del animal por mala
Pelos limpieza de la carne, tambien por la mala C
manipulacion de los operarios.
QUIMICO
Enmascarar el mal estado de la carne de

cerdo.
Cloro Uso indiscriminado de cloro en la limpieza C
de superficies donde se procesa la carne de
cerdo. Mal enjuague de utencilios y equipos.
La carne se contamina si se mantiene cerca

de detergentes porque al ser estos de uso
frecuente puede desprender particulas donde
se adhiera a la carne y su consumo es
Detergentes peligroso para la salud.Tambien se B
contamina si se almacena en envases que no
se encuentran correctamente enjuagados u
operadores con residuos de detergente
cuando manipulan la carne
BIOLOGICO
1.2 Carne de
cerdo
1.2 Carne de Contaminacion por el contacto de las heces
cerdo del animal, malas practicas de higiene del
Escherichia coli manipulador( mal lavado de manos), A
también por el ambiente (polvo con
partículas de heces).
Enfermedad parasitaria de cerdos y humanos

causada por Taenia solium (específicamente
Cisticercosis Porcina por la fase larvaria denominada Cysticercus B
cellulosae).Se contamina por la mala
alimentacion del animal.
Por contacto con desechos fecales de

animales, estos que pueden contaminar el
agua, los alimentos, que se convierten en
una fuente de infección para las personas y
Yersinia A
otros animales. El germen ha sido
encontrado en intestinos de cerdo, también
por el ambiente (polvo con partículas de
heces).
Por contacto con desechos fecales de

animales, estos que pueden contaminar el
agua, los alimentos, que se convierten en
Samonella Typhy A
una fuente de infección para las personas y
otros animales. El germen puede ser
encontrado en intestinos de cerdo.
Los cerdos pueden infectarse con triquinosis
cuando se alimentan de basuray llegan a
Trichinella spiralis tener contacto con ratones infectados. El A
parásito puede hospedarse en el cerdo por
un largo periodo.
Características intrínsecas (origen en el

propio animal), o contaminación por otros
animales, contaminación en el
Bacillus Cereus medioambiente, conservación inapropiada, A
inadecuado saneamiento del animal y
manejo de los procesos de sacrificio y
desposte.
FISICO
No se quito completamente los cartilagos de

CARTILAGOS textura rigida de la carne antes de ser B
llevados a la molienda
QUIMICO
NITRITO DE SODIO Uso excesivo de conservante antioxidante

A
E250 (NITRITO DE SODIO E250) en el tocino
NITRATO DE SODIO Uso excesivo de conservante antioxidante

A
E251 (NITRATO DE SODIO E251) en el tocino
BIOLOGICO
Causado por la mala manipulacion del

tocino recepcionado por el operador,
Escherichia Coli
1.3 TOCINO utencilios y equipo contaminados. Contacto A
O157:H7
de heces fecales por una mala higiene del
personal
Se encuentra en el ambiente. Los operadores

Yersinia enterocolítica que manipulan el alimento pueden ser A
portadores de la enfermedad.
Nuestra carne no se encuentra en un estado

Staphylococcus Aureus óptimo de conservación a una temperatura A
adecuada.
La contaminación se produce por falta de

higiene e inadecuadas prácticas de
conservación, además que puede estar
Bacilus cereus presente en el ambiente conjunto con el C
polvo. Los operadores que manipulan el
alimento pueden ser portadores de bacilus
cereus.
FISICO
El envase del ajo es almacenado en

ambientes abiertos en un almacén donde no
Polvo se realiza la limpieza correctamente. C
Además, esta puede venir con polvo debido
a un mal manejo de parte del proveedor
El carro donde se transporta el insumo no

disponga las medidas adecuadas de
Tierra aislamiento, recipientes hemeticos, de D
manera que evite el ingreso de cualquier
1.4 Ajo en polvo particula de tierra.
QUIMICO
Metales pesados (Cadmio La planta absorbe y acumula estos metales

D
y arsénico) en sus raices durante su cultivo.
BIOLOGICO
Generado porque el lugar de

Moho almacenamiento presenta temperaturas altas A
y humedad inadecuada
FISICO
Mala practica en el cultivo y transporte por

Tierra D
parte del proveedor
1.5 Pimienta
Entera
1.5 Pimienta En la elaboracion de la pimienta podrian
Entera Polvo encontrarse polvo proveniente del lugar D
donde se elabore
QUIMICO
- -
BIOLOGICO
- -
FISICO
Uso incorrecto de la indumentaria del

Cabello D
personal (no usar gorra o no estar afeitado)
1.6 Comino
entero
QUIMICO
- -
BIOLOGICO
FISICO

Cabello D
personal (no usar gorra o no estar afeitado)
QUIMICO
Usados durante el cultivo para evitar
Insecticidas
Tisanopteros, llamados Trips, los cuales son C
(Cipermetrina 15%)
insectos comunes de la cebolla.
1.7 Cebolla Usados para el control de la pudrición de la

Fungicidas (Boscalid cebolla, en especial de la cebolla morada,
C
25,2%) pudiendo así evitar relentizar el proceso de
pudrición
BIOLOGICO
Fusarium oxysporum Para la alta humedad y temperatura cercanas
D
(Hongo) a los 20 ºC
Lugar de almacenamiento
Moho humedo(Humedad relativa >70%) y D
temperatura elevada.
FISICO
Debido a que el operador no tiene el pelo

Pelos debidamente recojido o no esta puesto la D
vestimenta correcta
1.8 Aji en polvo
QUIMICO
Ninguno Ninguno
BIOLOGICO
Existencia de humedad de ambiente donde
Moho y levaduras D
se encuentra almacenado
FISICO
Falta de limpieza y mantenimiento en el

lugar de depósito y del personal que no
Pelos B
tiene el pelo debidamente sujetado, tanto en
el procesamiento como en la recepción
Mala manipulacion desde su fabricacion o

una posible exposicion al medio ambiente y
Polvo D
falta de higiene y limpieza por parte del
1.9 Sal operador .
Debido a falta de higiene del lugar de
Tierra D
procesamiento y almacenamiento.
Mala manipulacion del envase al abrir, ya
Restos de plásticos que podrian quedar pequeños restos del A
envase en la sal
QUIMICO
- -
BIOLOGICO
- -
FISICO
Debido a falta de limpieza del lugar de
almacenamiento de los envases, falta de
polvo D
higiene de los envases que contienen
vinagre
QUIMICO
Esto incluye mantener las proporciones

1.10 Vinagre de adecuadas del producto-(4-7%), si hay
Exceso de acido acetico A
alcohol excesos de acido acetico causaria irritacion,
tos o falta de aire.
BIOLOGICO
No existe un sello hermetico del envase que

evite el contacto con el ambiente y la
Moho D
temperatura de almacenamiento no es
adecuada
FISICO
Mala practica en el proceso de desollado del

Pelos animal, ya que estas podria ser contaminada B
con los pelos del mismo animal.
Mala indumentaria y operacion por parte de

Cabello los operarios, EJ. no usar gorra o no estar B
afeitado.
Mala manupulacion, transporte o
Polvo almacenaces sucios y ambientes D
inadecuados
Tripa delgada (Deterioro
Enjuague prolongado de la tripa en vinagre. D
de las paredes de la tripa)
QUIMICO
Uso Incorecto en la manipulacion junto los

agentes quimicos como la lavandina
detergentes y otros en los guantes, fuestes
Detergentes y
tambien el exceso en el uso de D
Desinfectantes
desinfectantes en el lavado de tripas, para la
total eliminacion de microorganismos
provenientes de las heces fecales del animal
El uso excesivo de anticeptico, en el

procedimientos de limpieza y desinfección
Anticeptico y sanitizantes de las tripas, para trara de ocultar la su D
descompocicion, ya que estas no podrian ser
frescas.
BIOLOGICO
La fuente de contaminacion de esta puede
deberce a que la tripa haya estado en
contacto con superficies contaminadas,
Clostridium botulinum B
temperaturas de conservacion inadecuadas
o contaminacion cruzada (carnes crudas
contaminadas)
Contaminación en el medio ambiente,

inadecuado saneamiento del animal y
manejo de los procesos de sacrificio y
1.11 Tripa de desposte.
cordero
1.11 Tripa de
cordero
Conservación inapropiada, inadecuado

Bacillus cereus saneamiento del animal y manejo de los A
procesos de sacrificio y desposte.
Lavado y desinfectado incorrecto de la

tripa,mala manipulacion de la tripa por falta
Escherichia Coli A
de limpieza del lavado de manos de los
operarios.
Los animales pueden ser portadores de

Salmonella sp, debido a factores tales como
Salmonella spp A
el consumo de pastos regados con aguas
contaminadas por este microorganismo
Por contacto con desechos fecales,

contaminacion cruzada por mala
Yersinia A
manipulacion e higiene en el faenado y por
materiales contaminados.
Debido a que la tripa es manipulada por

personal infectado, el cual pudo contraerlo
Listeria por las heces , contaminacion cruzada a la A
hora de la manupulacion o materiales
contaminados (suelo)
manipulacion de las tripas con una mala
higiene de las manos que estuvieron en
Shigela contacto con material fecal de personas A
contaminadas, tripa en contacto de las
moscas
Mala conservacion debido a una
temperatura inadecuada (lugares calientes),
Staphylococcus aureus A
contaminacion cruzada por espacio del
almacenamiento.
FISICO
Debido a la mala higiene del lugar de

Particulas de
trabajo o mal aislamiento de puertas y B
polvo(Tierra)
ventanas
Restos de otros
Por no realizar una correcta limpieza
procesados en la C
despues de cada uso del equipo moledor.
moledora
Debido al desgaste de los materiales, esto
Partículas de metal puede causar desprendimiento de particulas C
de metal.
Debido a la mala manipulacion y falta de

Cabello D
higiene personal.
QUIMICO
Sucede cuando la maquina donde se llleva a
cabo el molido se encuentra aun con
Restos de Detergentes A
residuos de detergente por un mal enjuague
del recipiente.
BIOLOGICO
Molido de carnes
Conservación inadecuada de la carne,
Bacillus cereus limpieza inadecuada de los equipos y A
Molido de carnes ambientes de trabajo
Esta puede ser debida a la mala refrigeracion

de la carne mayormente se encuentra en la
carne de cerdo y vacuno en caso de la carne
Yersinia B
molida en el momento que la carne se
muele, podrian haber restos de carne
guardada en la moleadora.
Manipulacion por operarios contaminados

con salmonellosis. Materiales y superficies
contaminadas por el medio ambiente, mala
Salmonella A
higiene del personal y uso inadecuado de los
EPPS a la hora de la manipulación de la
materia prima.
Por la mala manipulacion de la carne por

falta de higiene de los trabajadores y
Listeria A
contacto con el suelo o con superficies
sucias y contaminadas.
Debido a una mala higiene de la maquina

Micotoxinas moledora, existe la posibilidad de que se B
acumulen carnes, produciendo estas mohos.
FISICO
Descuido del operario y/o personal

Cabello B
manipulador sin su indumentaria adecuada.
Mala limpieza del lugar de trabajo y falta de
control de ventanas cerradas. Producido por
mal almacenamiento, o una manipulacion
Polvo y tierra sin las previciones correspondientes como B
no limpiar el ambiente donde se lo utilizara,
utilizar guantes que estuvieron en contacto
con polvo
QUIMICO
Si se excede los niveles permitidos (50-125

mg/kg) podría aumentar el riesgo de
presentar una enfermedad cardíaca, también
pueden afectar la forma en que el cuerpo usa
Nitrito de Sodio
el azúcar, lo que genera más probabilidades A
de desarrollar diabetes. Es considerado
peligroso debido a la formación de
nitrosaminas, asociadas con el desarrollo de
cáncer
Podria impedir el transporte de oxigeno en

la sangre, provocar ahogo, vertigo y dolores
de cabeza, cancerigeno. Un conservante que
Nitrito de potasio se usa en algunas carnes procesadas, como
A
(50 mg/kg) el tocino, puede dañar los vasos sanguíneos,
y hacer que las arterias tengan más
probabilidades de endurecerse y estrecharse,
lo cual provoca una enfermedad cardíaca.
Mezclado e
incorporación de
aditivos Colorante E120 Altamente tóxico si este supera la cantidad
B
cochinilla o acido carnico permitida que es de 20 (mg/kg de producto)
incorporación de
aditivos
Es un potenciador del sabor que se añade

comúnmente a las carnes procesadas. Su alto
consumo puede causar dolores de cabeza,
migrañas, espasmos musculares, náuseas,
Glutamato monosodico alergias, ataques epilépticos, depresión e A
irregularidades cardíacas.
Y en otros causas podria darse el
Alzheimer, la depresión, el autismo o la
esclerosis múltiple
La bandeja donde se realiza el mezaclado e

Restos de Detergentes incorporacion de aditivos no esta enjuagado D
correctamente.
Se puede transmitir la bacteria por una mala

higiene o lavado de las manos inadecuadas
Escherichia coli del personal que realiza mezcla, tambien A
puede provenir del ambiente que tenga
particulas de heces.
Contacto de agua contaminada con la

Listeria Monocytogenes bacteria, contaminación del medio ambiente D
y por contacto con trabajadores portadores
Se encuentran en manipuladores enfermos o

Shigella portadores, transmitiéndose a los A
alimentos durante su manipulación
FISICO
Por que el personal no utiliza de manera
adecuada la indumentaria de seguridad
Cabello B
como la gabacha y barbijo. También
provenientes del ambiente.
Falta de limpieza donde se realiza el
Polvo amasado y por la presencia de polvo en los C
recipientes.
Si el proceso es manual el personal
Fragmentos metalicos encargado podría llegar a portar D
aretes,collares y anillos.
QUIMICO
Recipiente donde se realiza el amasado no

Restos de Detergentes C
esta enjuagado correctamente.
BIOLOGICO
Escherichia coli del personal que realiza el amasado, tambien B
Se puede transmitir por superficies y

Amasado utencilios contaminados, sucios y por la
Yersinia mala higiene de manos del personal, B
tambien puede provenir del ambiente que
tenga particulas de heces.
Se presenta por tener superficies no

desinfectadas o el operador no tenga
adecuada higiene. Se infecta al tocar
Bacillus cereus D
superficies en las que está presente tanto la
espora como la bacteria en sí, tambien puede
provenir del polvo.

Clostridium perfringens del personal que realiza el amasado, tambien C
Suele estar presente , en el medio ambiente,
el suelo, las personas. Por tanto los
Listeria monocytogenes B
operarios pueden ser portadores de la
bacteria o incluso en el ambiente.
Se puede transmitir mediante en contacto de

Hepatitis A D
la persona infectada con la mezcla
FISICO

Cabello D
personal.
Presencia de polvos por un ambiente con

Polvo ventanas que den lugar al ingreso de polvo o C
tierra.
QUIMICO
Residuos de jabon, Puede producirse contaminacion por un mal

D
detergente procedimiento de limpieza de la embutidora.
Usar un mal método a la hora de embutir el

Oxígeno A
chorizo, mala compactación de la masa.
Embutido y formado
del chorizo BIOLOGICO
Se encuentra en el ambiente y se puede

Bacillus cereus contaminar debido a la mala limpieza y A
desinfección del lugar de trabajo.
Se multiplica debido a un deficiente control
de temperatura en condiciones anaerobias,
es decir en condiciones reducidas de
oxigeno.
El rango de temperatura para el crecimiento
es de 12ºc a 50ºc
Falta de limpieza de lavado de manos de los

Escherichia Coli operarios o mala higiene de las herramientas A
de trabajo
FISICO
Mal transporte, mala manipulación del
Polvo producto, conservación inadecuada, malas D
prácticas de higiene
Tierra producto, conservación inadecuada, malas D
prácticas de higiene
Malas practicas de higiene del operario (mal

Cabellos B
uso de gabacha)
El equipo del envasado al vacío, es muy

Plastico antiguo por lo tanto desprende restos de A
plástico
QUIMICO
Restos de detergente Mal enjuague de la maquina empaquetadora. D
Migración de productos químicos de los

Sustancias químicas
envases a los alimentos que pueden C
perfluoroalquiladas
ocasionar tiroides, infertilidad
BIOLOGICO
Envasado
Envasado
Contaminacion a causa de malas paracticas
Escherichia coli de higiene y sanidad durante el envasado del A
producto terminado.
Contaminacion en el agua por filtadro en el

Coliformes fecales D
envase donde se almacena el producto.
Mala conservacion debido a una

temperatura inadecuada (lugares calientes),
Staphylococcus aureus D
contaminacion cruzada por espacio del
almacenamiento.
Humedades altas, colonias en forma de

Mohos y levaduras espora por la mala ambientacion del area de D
envasado
Manipulación por operarios contaminados

con salmonellosis. Materiales y superficies
contaminadas por el medio ambiente, mala
Salmonella A
higiene del personal y uso inadecuado de los
EPPS a la hora de la manipulacion de la
materia prima.
FISICO
Ambiente abiertos o instalaciones (no
Humedad herméticos), no existe sistemas de D
extracción de aire húmedo
Conservación inadecuada, Mal manejo del

Temperatura D
sistema de refrigeración, equipos dañados.

Cabello chorizo por parte del personal (no cuenta D
con gabacha).
QUIMICO
Puede producirse contaminacion por un mal

Restos de detergentes D
procedimiento de limpieza de los equipos.
BIOLOGICO
Contaminacion cruzada debido al ambiente

Escherichia coli A
y utensilios empleados.
Almacenado Temperaturas inadecuadas de

almacenamiento
Salmonella spp A
que favorecen microorganismos (superiores
a 7ºC)
Mala refrigeracion del chorizo, generando

condiciones para el crecimiento
Bacilius Cereus A
microbiologico, por el contacto con otros
alimentos en el almacenado.
Falta de control del ambiente, sistemas

Hongos y
abiertos no A
Levaduras
hermeticos.
Temperaturas inadecuadas de
almacenamiento
Campylobacter A
que favorecen microorganismos (superiores
a 30ºC)
Suele estar presente , en el medio ambiente,
el suelo, las personas. Por tanto los
Listeria A
operarios pueden ser portadores de la
bacteria o incluso en el ambiente.
HACCP DEL CHO
NIVEL DE
SEVERIDAD NIVEL MEDIDA PREVENTIVA P1
RIESGO
III 10 MODERADO Realizar un analisis organoleptico de la textura de la carne SI
CRITICO Realizar una inspeccion visual y manual realizando una

II 7 SI
seleccion de restos de huesos
Realizar una inspeccion visual y manual con un equipo

CRITICO
II 11 realizando una seleccion de restos de particulas metalicas SI
con detectores de metal
III 14 MODERADO Exigir el certificado de buanas practicas agricolas SI
Realizar un analisis de la misma que debe tener un pH

III 10 MODERADO SI
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne..
Realizar un control de separacion entre los detergentes y la
III 9 MODERADO SI
carne
III MODERADO
1.-Control estricto en la higiene del personal, utensilios y

todo objeto que este en contacto con el tocino.
2.- Seguimiento del estado de salud del personal, en lo
posible aplicar vacunas para evitar el contagio.
II 3 CRITICO 3.- Temperatura minima de conservacion 2,5 °C- SI
Temperatura maxima de conservacion 49,4 °C.
4.- De acuerdo a la norma española la cantidad permisible
para ingerir se encuentra en un rango de 0.3 a 15
UFC/gr
Realizar una inspeccion visual verificando que las tripa

II 3 CRITICO SI
este en buen estado (este fresca) y sin impurezas
Establecer parametros de temperatura optimos para
conservar el tocino, se debe mantener a una temperatura
suficiente mente caliente por encima de 60°C, o lo
II 3 CRITICO SI
suficientemente fria por debajo de 4°C. De acuerdo a la
norma española es aceptable ingerir en una cantidad de
(10.000 -100.000 ufc/g)
Realizar una inspeccion del ambiente y y tambien verificar

II 3 CRITICO SI
una desinfeccion en el faenado para la carne
Verificar y corroborar que el operario siempre se lave las

II 3 CRITICO SI
manos antes de manipular la mezcla
Control estricto en la higiene del personal, ademas evitar la

exposicion del tocino con el medio ambiente. De acuerdo a
II 3 CRITICO SI
la norma española es aceptabe ingerir en los alimentos en
una cantidad de 2.0x108 CFU/ml
La tempertatura de conservacion se debe encontrar como
minima 5°C y como maxima 50°C. Para inhibir el
II 3 CRITICO microorganismo el tocino debe contener 18%NaCl. De SI
acuerdo a la norma española es aceptable ingerir en una
cantidad de 03-<104 UFC/g
Un control estricto a los operadores mediante carnets de

II 3 CRITICO SI
vacunas y de salubridad para la manipulacion de alimentos
Realizar una inspeccion visual y tocar la carne con las

manos de manera que se identifique aquellos cartilagos
III 9 MODERADO SI
rigidos presentes en la carne de tocino, para su posterior
retiro en caso de encontrar evidencias.
Contar con el ambiente totalmente limpio y un control en

III 10 MODERADO SI
el proceso de traslado
Una inspeccion de higiene en los operarios y en la carne de
III 10 MODERADO cerdo erealizando operaciones visual y manual para que no SI
exista pelos
Realizar un analisis de la misma que debe tener un pH

III 10 MODERADO SI
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne.
Controlar que cada recipiente, se haya lavado con

III 9 MODERADO SI
detergentes este bien enjuagado
UFC/gr
Verificar la procedencia de la carne de cerdo, verificando

que cuente con certificados de aprobacion para el manejo
I 2 CATASTROFICO SI
de la carne de cerdo (Realizando un corte a la carne y
verificar la inexistencia de paracitos)

II 3 CRITICO SI

II 3 CRITICO SI
Verificar la procedencia de la carne de cerdo, verificando
II 3 CRITICO que cuente con certificados de aprobacion para el manejo SI
de la carne de cerdo

II 3 CRITICO microorganismo el tocino debe contener 18%NaCl. De SI
Realizar una inspeccion visual y tocar la carne con las

manos de manera que se identifique aquellos cartilagos
III 9 MODERADO SI
rigidos presentes en la carne de tocino, para su posterior
retiro en caso de encontrar evidencias.
Verificar que el contenido de nitrato de sodio o de potasio

II 3 CRITICO o mezcla de ellos no exceda de 125 mg por 1 kg de carne SI
roja .
Verificar que el contenido de nitrato de sodio o de potasio

II 3 CRITICO o mezcla de ellos no exceda de 500 mg por 1 kg de carne SI
roja .
UFC/gr

II 3 CRITICO SI
Establecer parametros de temperatura optimos para

conservar el tocino, se debe mantener a una temperatura
suficiente mente caliente por encima de 60°C, o lo
II 3 CRITICO SI
suficientemente fria por debajo de 4°C. De acuerdo a la
norma española es aceptable ingerir en una cantidad de
(10.000 -100.000 ufc/g)

III 10 MODERADO microorganismo el tocino debe contener 18%NaCl. De SI
Aislar los recipientes donde se almacena el ajo de manera
III 10 MODERADO SI
de evitar el contacto con el medio ambiente
El recipiente donde se encuetra el ajo se debe aislar de

III 14 MODERADO SI
manera correcta para evitar el ingreso de tierra.
Implementar un detector de metales o un iman de manera

II 11 CRITICO que seleccione todo tipo de metal presente en el ajo en SI
polvo.
Correcta ventilacion en el medio ambiente, se debe

conservar a una temperatura por encima de su punto de
II 3 CRITICO SI
congelacion entre 1°C y 8°C, y a una humedad por debajo
de 65%.
Verificar que la materia prima no tenga contacto directo

III 14 MODERADO SI
con el aire tanto en el transporte como en el almacenado
Evitar la exposicion de la materia prima con el medio
III 14 MODERADO SI
ambiente, ademas aislar los envases que contengan la MP
III 14 MODERADO Inspeccion visual SI
II 7 CRITICO Registro de SENASAG SI
II 7 CRITICO Registro de SENASAG SI

Control de temperatura en el lugar, lo mas apropiado es
II 11 CRITICO SI
que este no sobre pase los 20ºC
Control de humedad en el lugar, la humedad relativa no

II 11 CRITICO SI
debe superar el 70%
Control de humedad en el lugar, la humedad relativa no

II 11 CRITICO SI
debe superar el 70%
III 9 MODERADO Inspeccion visual de la sal SI
Que el ambiente este con las ventanas y puertas cerradas o

III 14 MODERADO SI
mal aisladas del exterior.
Limpieza de ambientes y evitar que corrientes de aire

III 14 MODERADO SI
ingresen al area de trabajo
Inspeccion de sobres abiertos, la materia prima como tal y

II 2 MODERADO SI
buena manipulacion de instrumentos
III 14 MODERADO SI
bien aisladas del exterior.
Realizar un analisis quimico en laboratorio para determinar

el porcentaje de acido acetico y determinar si se halla en
II 3 CRITICO niveles de consumo aceptable, a concentraciones de 25 SI
ppm o superiores, considerándose 50 ppm como una
concentración insoportable.
Control de recipientes y visualizacion del mismo vinagre a

II 11 CRITICO SI
detectar cualquier anomalia
III 9 MODERADO Inspeccion visual de la tripa SI
Inspecciones de indumentaria correcta en operadores, y

III 9 MODERADO SI
realizado de un buen aseo

III 14 MODERADO SI
bien aisladas del exterior.
III 14 MODERADO Inspeccion visual de la tripa SI
III 14 MODERADO Inspeccion Visual y Olorifica de todos los recipientes SI
NB 32009 ensayos microbiológicos. Es aceptabe ingerir en

I 2 CATASTROFICO SI
los alimentos en una cantidad de100-1000 ufc/g

II 3 CRITICO manos antes de manipular la mezcla. Es aceptabe ingerir SI
en los alimentos en una cantidad de 250-1000 ufc/g
Un control riguroso en la higiene del personal y en la
II 3 CRITICO SI
manipulacion de la carne.
Control estricto en la higiene del personal, utensilios y

todo objeto que este en contacto, seguimiento del estado de
salud del personal, en lo posible aplicar vacunas para
II 3 CRITICO evitar el contagio, temperatura minima de conservacion 2,5 SI
°C-temperatura maxima de conservacion 49,4 °C. de
acuerdo a la norma española la cantidad permisible para
ingerir se encuentra en un rango de 0.3 a 15 UFC/gr

II 3 CRITICO SI
Control de la prosedencia del alimento y inspeccion a los

I 1 CATASTROFICO SI
operarios con una buena manipulacion
Inspeccionar la tripa para descartar la contaminación y el

II 3 CRITICO SI
agua para emplear en su limpieza
Control a los operadores mediante carnets de vacunas y de
I 1 CATASTROFICO SI
salubridad para la manipulacion de alimentos

I 2 CATASTROFICO SI
III 9 MODERADO Que el ambiente este con las ventanas y puertas cerradas. SI
Se hace un una inspeccion visual de restos de otras carnes

III 10 MODERADO SI
antes de inciar el proceso
Se hace una inspeccion visual y palpando la carne para ver

II 7 CRITICO SI
si hay restos de metal
III 14 MODERADO Inspeccion visual de la carne SI
Verificar el uso de detergentes neutros y el correcto

III 5 MODERADO SI
enjuague del equipo y utensilios a utilizarse.
Realizar una inspeccion visual verificando que la carne
II 3 CRITICO SI
este en buen estado (este fresca)
Realizar una inspeccion visual verificando que la carne

I 2 CATASTROFICO SI
BPM: Ambiente refrigerado personal, equipamiento,

II 3 CRITICO SI
instalaciones y entrenamiento
II 3 CRITICO Inspeccionar la carne para descartar la contaminación SI
Verificar que la carne no contenga mohos al momento de

I 2 CATASTROFICO SI
adquirirla ya que las micotoxinas se almacenan en estos.
La mezcla de las carnes pasan por un proceso de

III 9 MODERADO SI
inspeccion visual para verificar la existencia de cabellos
III 9 MODERADO SI
Realizar un analisis quimico en laboratorio para agregar

II 3 CRITICO nitrito de Sodio en niveles de consumo aceptable (50-125 SI
mg/kg)
Realizar un analisis quimico en laboratorio para agregar

II 3 CRITICO nitrito de Potasio en niveles de consumo aceptable SI
(50mg/Kg)
Realizar analisis en laboratorio para agregar colorante en

II 3 CRITICO SI
cantidades menores a 20 (mg/Kg de producto)
Realizar analisis de laboratorio agregar cantidades
permisibles para el consumo(10g/Kg Producto, como
II 3 CRITICO SI
maximo) o en otro caso verificar la mezcla no contenga
Glutamato Monosodico.
Inspeccion olorifica (aromas provenientes de los

III 10 MODERADO detergentes) de todos los recipientes y enjuagar SI
previamente antes de su uso.

II 3 CRITICO SI
Realizar pruebas de laboratorio de tratamiento

II 11 CRITICO SI
microbiologico para la deteccion de la bacteria

II 3 CRITICO SI
salubridad para la manipulacion de alimentos.
Realizar un control estricto del personal al entrar a cada

III 9 MODERADO SI
operación
Realizar un control estricto del personal al entrar a cada
II 7 CRITICO SI
operación
Realizar un control estricto del personal con ayuda de un

II 11 CRITICO SI
detector de metal, al entrar al area de producción
Control de los materiales y utensilios antes de ser

III 10 MODERADO SI
utilizados
Realizar una inspeccion visual verificando que las carne

II 3 CRITICO SI
este en buen estado (este fresca)
Realizar una inspeccion visual verificando que las carne

II 3 CRITICO SI
Realizar una inspeccion visual verificando que la tripa este

II 3 CRITICO en buen estado (este fresca) limites maximos de consumo SI
(50-500 ufc/gr)

II 3 CRITICO SI
Analisis del agua que se usa en la operacion y controlar
II 3 CRITICO SI
que los operadores no esten enfermos.

II 11 CRITICO SI
Inspeccion visual de indumentaria correcta en operadores,

III 14 MODERADO y realizado de un buen aseo. Adecuada higiene del SI
personal de acuerdo al BPM
Inspección del area de embutido. Este debe de tener una

limpieza y desinfeccion periódica programada para
III 10 MODERADO SI
cumplir con las buenas prácticas de hiegiene, asi también
el cumplimiento de indumentaria limpia correspondiente.
III 14 MODERADO Controlar la limpieza del equipo antes y despues de su uso SI
Controlar el proceso, para cada embutido, debe de tener

II 3 CRITICO SI
ausencia completa de oxigeno
Realizar una planificacion de limpieza de ambiente

realizando la desinfeccion semanalmente, asi como la
II 3 CRITICO SI
prueba de laboratorio el cual debe ser menor a 10 UFC/g.
Control del ph inferior a 5.
Controlar la temperatura para evitar asi su germinacion en
II 3 CRITICO el proceso de embutido, esta temperatura de ambiente debe SI
de ser menor a 12 ªC
Inspeccionar que el operario siempre cuente con las

medidas de higiene, con el buen lavado de manos. y
II 3 CRITICO SI
controlar la limpieza de herramientas de trabajo. a una
temperatura entre 10 y 13 ªC

III 14 MODERADO SI

III 14 MODERADO SI
La mezcla de las carnes pasan por un proceso de

III 9 MODERADO SI
inspeccion visual para verificar la existencia de cabellos
Realizar una inspección visual, posteriormente retirarlos en

II 2 CRITICO SI
caso que hubiera.
Control de uso de detergente, antes de la operación se

III 10 MODERADO recomienda aplicar enjuague con agua temperada para SI
remover todos los químicos posibles.
II 3 CRITICO medidas de higiene, con el buen lavado de manos. y SI
controlar la limpieza de herramientas de trabajo.

I 8 CATASTROFICO SI

II 11 CRITICO SI

II 11 CRITICO SI
II 3 CRITICO - SI
Utilizacion de Higrometros para detectar la humedad

II 11 CRITICO SI
Segun NTP la humedad varia entre 30 y 80%
III 14 MODERADO Control diario de la temperatura en los refrigeradores SI
III 14 MODERADO Inspeccion visual al momento de almacenar SI

III 14 MODERADO Cumplimiento de los BPM SI

medidas de higiene, con el buen lavado de manos. y
II 3 CRITICO SI
controlar la limpieza de herramientas de trabajo. a una
temperatura entre 10 y 13 ªC
Control de temperatura/tiempo Minimiza la proliferación

de microorganismos
II 3 CRITICO T emperatura de la camara de producto terminado 0° - SI
4°C, ph:5, humedad: 50%, vida útil del producto (de 10 a
15 dias)

II 3 CRITICO SI
de microorganismos
La Temperatura se debe mantener de 2.5°C - 6°C,

II 3 CRITICO SI
Temperatura mínima de 4,4 °C (para la no aparicion de de
hongos) condiciones ambientales,

de microorganismos
II 3 CRITICO Correcto diseño de las instalaciones que no permiten la SI
acumulación de bacterias y desinfección en este proceso.
tambien que el ph se encuentre en el rango de 3,7 y 9,5
T emperatura de la camara de producto terminado 0° -
I 3 CATASTROFICO 4°C, ph:5, humedad: 50%, vida útil del producto (de 10 a SI
15 dias)
P DEL CHORIZO ESPAÑOL
P2 P3 P4 PCC RAZÓN DE DECISIÓN
Por que con un buena inspecion en la textura de

SI PPR la carne podemos eliminar la presencia de
nervios.
Por que se puede eliminar realizando una buena

SI PPR operacion manual, escogiendo los restos para
ser triturados.
Con el detector de metales evitamos una

SI PPR particula metalica y estos se pueden eliminar de
manera completa
Realizando un control de procedencia adecuado

SI PPR
se puede evitar los peligros
Se puede controlar el peligro aplicando las

NO NO NO cantidades adecuadas del Cloro realizando un
analisis del pH (1ppm de Cl en el agua)
El problema se puede evitar con una inspeccion
SI PPR de un buen lavado de los utensilios para la
carne
Porque puede generar vomito, diarrea y dolor

NO SI NO SI abdominal en los consumidores cuando se
encuentra niveles excedentes a 0.3 a 15 UFC/gr
Este peligro se puede evitar realizando un

NO SI NO SI
control un pH y controlando su temperatura
Peligro que se puede controlar y evitar
NO SI NO SI estableciendo medidas de control de factores
fisicoquimicas y del laboratorio
Porque puede generar fiebre y diarrea en los

consumidores cuando se evidencio la presencia
NO SI NO SI del microorganismo mayores a 100 UFC/g en
los alimentos porque puede generar la
multiplicacion de la misma

NO SI NO SI

NO SI NO SI
NO SI NO SI
Debido a que podrian exixtir operarios que no

NO SI NO SI manifiesten sintomas de ser portadores de la
bacteria.
Si se llega a ingerir cartilagos, estos no causan

daño en la salud de las personas, es por ello que
no se considera como un punto critico de
SI PPR control, ya que el peligro se puede prevenir y
controlar si se realiza una correcta inspeccion
de la no existencia de cartilagos rigidos en el
tocino
Es un peligro que se puede controlar y evitar

SI PPR aplicando las Buenas Practicas de
Manufacturera
SI PPR aplicando las Buenas Practicas de
Manufacturera
Se puede controlar el peligro aplicando las

NO NO NO cantidades adecuadas del Cloro realizando un
analisis del pH (1ppm de Cl en el agua)
El problema se puede evitar con una inspeccion

SI PPR de un buen lavado de los utensilios para la
carne
Estos quistes infectan el cerebro, los músculos

NO SI NO SI y otros tejidos y son una de las causas
principales de epilepsia en los adultos

NO SI NO SI

NO SI NO SI
Es peligroso y causaria dolor de cabeza,
malestar abdominal, cólicos, diarrea, dolor
NO SI NO SI muscular fiebre y en algunos casos
hipersensibilidad a estímulos visuales y
auditivos
Peligro que se puede controlar y evitar

NO SI NO SI aplicando buenas las Buenas Practicas de
Manufactureras en el ambiente de trabajo.
Si se llega a ingerir cartilagos, estos no causan

daño en la salud de las personas, es por ello que
no se considera como un punto critico de
SI PPR control, ya que el peligro se puede prevenir y
controlar si se realiza una correcta inspeccion
de la no existencia de cartilagos rigidos en el
tocino
Se considera un punto critico ya que el

consumo excesivo por encima de 125 PPM de
NO SI NO SI nitrito de sodio puede provocar cancer en las
personas ya que aproximadamente un 10% de
las carnes contienen nitrito de sodio.
Se considera un punto critico ya que que el

consumo excesivo por encima de 500 PPM de
NO SI NO SI
nitrato de sodio puede provocar enfermedades
cardiacas en las personas.
Es un microorganismo que se puede reducir a
niveles aceptables si se mantiene a una temp
minima de conservacion de 2,5°C y a una temp
SI NO SI
maxima de conservacion igual a 49,4°C, de lo
contrario puede provocar dolor abdominal y
diarrea sanguinolenta

minima de conservacion de -1,3°C y a una temp
SI NO SI
maxima de conservacion igual a 44°C, de lo
contrario puede provocar diarrea y/o vomito,
fiebre y olor abdominal
Es un peligro que puede llegar a causar nauseas,

vomitos, alteraciones temporarias de la presion
alterial y de la pulsacion, si se excede (10.000 -
SI NO SI
100.000 ufc/g) es por ello que se considera un
punto critico de control que se debe evitar o
reducir a niveles aceptables

minima de conservacion de 5°C y a una temp
SI NO SI
contrario puede provocar enfermedad diarreica,
nauseas y vomitos.
Peligro que se puede prevenir y controlar
SI PPR manteniendo buenas condiciones de
almacenamiento y eliminar el peligro
Peligro que se puede prevenir y controlar

SI PPR manteniendo buenas condiciones de transporte
y almacenamiento.
Es un peligro que púede llegar a causar lesiones

en la piel y lesiones vasculares en el sistema
NO SI NO SI
nervioso e higado si no se evita el consumo de
metales pesados.
Debido a que puede generar fiebre, asma,

irritacion de los ojos, nariz, garganta y
SI NO SI pulmones si el ajo no se conserva a
temperaturas de 1-8 °C y por debajo de un
humedad del 65%

SI PPR
aplicando las BPM
SI PPR
aplicando las BPM
Es un peligro controlable, con el uso de

SI PPR
indumentaria de forma correcta

SI PPR
Es un peligro controlado, quitando las capas

SI PPR
externas de la cebolla
Es un peligro controlado, quitando las capas

SI PPR
externas de la cebolla
Es un peligro controlable, con temperaturas
NO SI SI PPR
reguladas
Es un peligro controlable, con humedades

NO SI SI PPR
apropiadas en el lugar

SI PPR
NO SI SI PPR Es un peligro controlable
Es un peligro controlable, con la verificacion de

SI NO
buen uso de la gabacha del operador
Es un peligro controlable con las buenas

SI NO
practicas de manufactura
EL peligro es controlable con la aplicacion de

SI NO
Buenas Practicas Manufactureras

SI NO
SI NO Es un peligro controlable
Se identifica como punto critico debido a que si

se expone a limites superiores a los
mencionados, el consumidor a posterior puede
NO SI NO SI
sufrir irritaciones intestinales y posteriormente
cancer estomacal o intestinal si su consumo es
relativamente constante
Debido a que puede generar fiebre, asma,

irritacion de los ojos, nariz, garganta y
NO SI NO SI pulmones si el ajo no se conserva a
temperaturas de 1-8 °C y por debajo de un
humedad del 65%
Con la aplicación de BPM se reduce el riesgo

SI NO
de estos peligros por lo cual es controlable.
Es un peligro controlable pero si la materia es
SI NO demasida delgada no se podra dar remedio
alguno
El peligro es controlable con un lavado y

SI NO
enjuague eficiente

SI NO
enjuague eficiente
Porque puede generar paralisis muscular, daño

SI NO SI neurologico e incluso la muerte para el
consumidor
Debido a que puede generar gastroenteritis

NO SI NO SI aguda, colicos abdominales y diarrea en los
consumidores.
nose controla adecuadamente este puede
NO SI NO SI generar riesgos para la salud como:
Toxiinfeccion gastrointestinal, dolor abdominal,
diarrea, nauseas.

minima de conservacion de 2,5°C y a una temp
SI NO SI
maxima de conservacion igual a 49,4°C, de lo
contrario puede provocar dolor abdominal y
diarrea sanguinolenta
Puede generar diarrea, fiebre vomitos

prolongados y fiebre tifoidea en casos extremos
NO SI NO SI
por lo cual se debe controlar que no sobrepase
el limite critico de ausencia/25g

NO SI NO SI
fiebre y olor abdominal

NO SI NO SI del microorganismo mayores a 100 UFC/g en
Porque puede causar infeccion intestinal en los
NO SI NO SI
consumidores

NO SI NO SI presenten sintomas de ser portadores de la
bacteria y transmitirlas posteriormente
Es un peligro controlable con Buenas Prácticas

SI NO
de Manufactura
Es un peligro controlable con buenas prácticas

SI NO
de manufactura
Peligro controlable con Buenas Prácticas de

NO SI NO SI Manufactura y un buenPrograma de
mantenimientos de equipos
Es un peligro controlable con Buenas Prácticas

SI NO
de Manufactura
Es un peligro controlable con una buena

SI NO
limpieza
NO SI NO SI generar riesgos para la salud como:
Toxiinfeccion gastrointestinal, dolor abdominal,
diarrea, nauseas.

NO SI NO SI
fiebre y dolor abdominal

NO SI NO SI
el limite critico de ausencia/25g
Es un peligro significativo para el ser humano

NO SI NO SI ya que puede llegar a causar daños al ser
humano
NO SI NO Si Es un peligro significativo para el ser humano
El peligro es controlable con la verificacion del

SI NO buen uso de gabacha del operador y una
inspeccion general del producto
El peligro es controlable con la aplicacion de
SI NO Buenas Practicas Manufactureras como la
limpieza continua de ambientes.
Porque puede generar Diabetes, cancer y

NO SI NO SI metahemoglobina en los consumidores cuando
se exceden los 125 mg/Kg de producto
Debido a que puede causar daño hepatico en los

NO SI NO SI consumidores asi como cancer cuando se
exceden los 50 mg/Kg de Nitrito de Potasio
Porque puede generar tumores en los riñones y

vejiga asi mismo puede generar hiperactividad
NO SI NO SI
en niños cuando se excede los 20 mg/Kg de los
colorantes
Porque daña el sistema nervioso y sobre
estimula las neuronas del consumidor cuando se
NO SI NO SI
excede los 30 mg/Kg de Glutamato en
Alimentos.

SI NO
enjuague eficiente


NO NO NO SI del microorganismo mayores a 100 UFC/g en
Porque puede causar infeccion intestinal en los

NO SI NO SI
consumidores

SI NO
buen uso de gabacha del operador
El peligro es controlable con un control en la

SI NO
entrada de cada operación
NO SI NO SI Es un peligro controlable
El peligro se puede contener con la

NO NO NO pasteurizacion del agua y el control sanitario a
los operadores.
Debido a que puede ocasionar inflamación del

NO SI NO SI intestino delgado y del colon, sino tambien
sintomas como diarrea y fiebre.
Con Buenas Practicas Manufactureras si se

SI NO
puede contener el peligro
Con Buenas Practicas Manufactureras si se

SI NO
puede contener el peligro
El peligro se puede contener con la
NO NO NO pasteurizacion del agua y el control sanitario a
los operadores.
Debido a que puede provocar cirrosis, un

NO SI NO SI deterioro progresivo y un mal funcionamiento
del hígado.
Con la aplicación de BPM se reduce el riesgo

SI SI NO
de estos peligros por lo cual es controlable.
El preligro es controlable con las buenas

SI SI NO
prácticas de manufactura.
El peligro no es significativo porque no produce

SI SI NO afecciones y se lo puede eliminar en el proceso
con BPM
Punto critico debido a que si nose controla
debidamente este podria incrementarse y
SI NO SI
aparecer el crecimiento de muchos
microorganismos.
Es considerado punto critico debido a que si

SI NO SI generar riesgos para la salud como
Toxiinfeccion gastrointestinal ( dolor
abdominal, diarrea, nauseas )
se considera un peligro critico debido a que si
nose controla adecuadamente este podria
SI NO SI
afectar al sistemna digestivo produciendo
sintomas de colicos abdominales y diarrea.

SI NO SI abdominal en los consumidores cuando se

SI NO

SI NO

SI NO
buen uso de gabacha del operador
El peligro es controlable con la aplicacion de

SI NO

SI NO
enjuague eficiente
SI SI NO El peligro es controlable con BPM

SI SI NO abdominal en los consumidores cuando se
Genera malestar gastrointestinal y síntomas

NO SI NO SI generales similares a los de la gripe, como
fiebre, calambres abdominales y diarrea.

NO SI NO SI presenten sintomas de ser portadores de la
bacteria y transmitirlas posteriormente
La temperatura elevada, afectara al tocino, lo

NO SI NO SI cual producira toxinas que si se consumen
pueden producir cancer.

NO SI NO SI
el limite critico de ausencia/25 g
Niveles de humendad establecidos por la norma

NO NO PPR
Boliviana
Niveles de Temperaturaestablecidos por la

NO NO PPR
norma Boliviana
Con buenas prácticas de manufactura se puede

NO NO PPR
enviar el peligro.
Con buenas prácticas de manufactura se puede
NO NO PPR
enviar el peligro.

NO SI NO abdominal en los consumidores cuando se

NO SI NO SI
el limite critico de ausencia/25 g
Si es una PPC debido a que es una toxina que

provoca diarrea, nauseas, vomitos prolongados
NO SI NO SI
por lo cual se deberia mantener en el rango de
en 10 gr limite menor a 100
Si es una PPC debido a que deterira la carne

NO SI NO SI produciendo toxinas que si se consumen pueden
producir cancer.
Podria causar un desorden neurologico grave,

NO SI NO SI
infeccion intestnal si no se llega a controlar.
Causa vomitos, diarrea, fiebre y puede
compliarse provocando infeccion sanguinea,
NO SI NO SI
inflamacion de la membra cerebral causando la
muerte
MONITOREO
LIMITES DE PCC
QUE QUIEN
El operario encargado de la
Presencia de nervios en la carne recepción y almacenado de
carne
El operario encargado de los

Presencia de restos de huesos en la carne
cortes de la carne
El operario encargado del

Presencia de restos metalicos en la carne mantenimiento en equipos y
utensilios metalicos en la carne
El encargado de control de
La presencia de pesticidas en la mezcla
calidad y laboratorista
Verificar que la cantidad de cloro en la

El pH de la carne se encuentre entre 5.6 - 5.8 carne no exceda el limite maximo
permisible
Verificar que la cantidad de detergente en
la carne no exceda el limite maximo
permisible
Para que no exista peligrosidad, lo permitido debe estar Verificar que la cantidad de Escherichia
la temp entre <7 ª, un pH de <4,4 y el Límite Máximo Coli en la carne que no exceda el limite
Microbiológico permitido. 50-500 ufc/g. maximo permisible
Para qye no exista peligrosida los nivles permitidos de

Verificar que la cantidad de Salmonella
conservacion en temp. son <5.2 ªC un pH de <3.8, El encargado de control de
en la carne que no exceda el limite
ademas la bacteria se elimina con tratamiento térmico calidad y laboratorista
maximo permisible
superior a 70ºC.
Verificar que la cantidad de
Para que no exista peligrosidad, lo permitido debe estar El encargado de control de
Staphylococcus Aureus en la carne que
la temp entre < -1.5 ªC, un pH de <4 calidad y laboratorista
no exceda el limite maximo permisible
Verificar que la cantidad de Listeria

Monocytogenesi en la carne que no
la temp entre <5 ªC calidad y laboratorista
exceda el limite maximo permisible
Verificar que la cantidad de Clostridium

Para que no exista peligrosidad su temp debe estar El encargado de control de
perfringens en la carne que no exceda el
mantenida <5ªC calidad y laboratorista
limite maximo permisible
Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los Verificar que la cantidad de Yersinia
excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 enterocolítica en la carne que no exceda
horas, previamente recalentados. el limite maximo permisible
Verificar que la cantidad de Bacilus
cereus en la carne que no exceda el limite
la temp entre <4 ªC, un pH de <5 calidad y laboratorista
maximo permisible
Se realiza una cocción hasta llegar a una temperatura de

85°C por al menos 4 minutos o bien colocar dos gotas de Verificar que la cantidad de Hepatitis A
lavandina concentrada con por lo menos 55g/l en la carne que no exceda el limite
de cloro activo, por cada litro de agua y dejarla reposar maximo permisible
30 minutos antes de consumirla.
Existencia de cartilagos rigidos en el Encargado de seleccionar la

tocino materia prima
El operario encargado de la
Presencia de particulas de tierra en la
limpieza en el transporte y
carne
almacenado
Presencia de particulas de pelo en la El operario encargado de la
carne recepcion de la carne
Verificar que la cantidad de Cloro en la

carne que no exceda el limite maximo
permisible
Verificar que la cantidad de Detergente

en la carne que no exceda el limite
maximo permisible
Para que no exista peligrosidad, lo permitido debe estar Verificar que la cantidad de Escherichia
la temp entre <7 ª, un pH de <4,4 y el Límite Máximo Coli en la carne que no exceda el limite
Microbiológico permitido. 50-500 ufc/g. maximo permisible
mejoras de la cría de cerdos; así como el tratamiento

Verificar que la cantidad de Cisticercosis
antihelmíntico de estos animales con oxfendazol a dosis El encargado de control de
Porcina en la carne que no exceda el
de 30 mg/kg; y vacunación de los cerdos (vacuna con calidad y laboratorista
TSOL18)
Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los Verificar que la cantidad de Yersinia en
excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 la carne que no exceda el limite maximo
horas, previamente recalentados. permisible
Para qye no exista peligrosida los nivles permitidos de

Verificar que la cantidad de Samonella
conservacion en temp. son <5.2 ªC un pH de <3.8, El encargado de control de
Typhy en la carne que no exceda el limite
ademas la bacteria se elimina con tratamiento térmico calidad y laboratorista
maximo permisible
superior a 70ºC.
TRATAMIENTO DE INACTIVACION , Se realiza con
un tratamiento termico de la Trichinella (quistes y larvas)
Verificar que la cantidad de Trichinella
se inactiva con tratamiento térmico a 70ºC (2 min.) y la El encargado de control de
spiralis en la carne que no exceda el
Irradiacion de calidad y laboratorista
Trichinella (quistes y larvas) se inactiva con irradiación a
0,3 kG
Verificar que la cantidad de Bacillus

Cereus en la carne que no exceda el
la temp entre <4 ªC, un pH de <5 calidad y laboratorista
Existencia de cartilagos rigidos en el Encargado de seleccionar la

tocino materia prima
Verificar que el contenido de nitrito de

No debe exceder los 125 mg de Nitrito de sodio por 1 kg Encargado de control de calidad
sodio no exceda el limite maximo
de carne roja y laboratorio
permisible
Verificar que el contenido de nitrato de

No debe exceder los 500 mg de Nitrato de sodio por 1 kg Encargado de control de calidad
sodio no exceda el limite maximo
de carne roja y laboratorio
permisible
1.-Se debe encontrar en un rango de PH igual a: Verificar que la cantidad de
4,0<PH<9,0 microorganismos de Escherichia Coli en
Encargado de control de calidad
2.- Cantidad permisible para ingerir se encuentra en un el tocino no exceda el limite maximo
y laboratorio
rango de 0.3 a 15 permisible de acuerdo a la norma
UFC/gr española

microorganismos de Yersinia
De acuerdo a la norma española es aceptabe ingerir en Encargado de control de calidad
enterocolitica en el tocino no exceda el
los alimentos una cantidad de 2.0x108 CFU/ml y laboratorio
limite maximo permisible de acuerdo a la
norma española
1.-Se debe mantener a una temperatura suficiente mente Verificar que la cantidad de
caliente por encima de 60°C, o lo suficientemente fria microorganismos de Staphylococcus
por debajo de 4°C. Aureus en el tocino no exceda el limite
y laboratorio
2.-De acuerdo a la norma española es aceptable ingerir maximo permisible de acuerdo a la
en una cantidad de (10.000 -100.000 ufc/g) norma española
1.-De acuerdo a la norma española es aceptable ingerir Verificar que la cantidad de

en una cantidad de 03-<104 UFC/g. microorganismos de Bacilus cereus en el
2.- Mantener en un rango de temperatura igual a (5- tocino no exceda el limite maximo
y laboratorio
50)°C permisible de acuerdo a la norma
española
Verificar que el ambiente donde se
almacena el Ajo el polvo este aislada,
Ninguna persona puede ingerir concentraciones Encargado de mantenimiento
ventanas y puertas bien cerradas,
superiores a 10 mg/m3 del almacen
recipientes hermeticos para evitar el
ingreso del polvo
Verificar que el recipiente donde se

Encargado de mantenimiento
almacena el ajo este sellada de manera
del almacen
correcta, para evitar el ingreso de tierra
Los materiales donse se almacena el ajo

no sean obsoletos y no desprenda nigun Encargado de inocuidad
material
Verificar que las condiciones de

se debe conservar a temperaturas de 1-8 °C y por debajo Encargado de control de calidad
almacenamiento de la materia prima se
de una humedad del 65% y laboratorio
ecnuetren en los parametros establecidos
Verificar que el recipiente donde se

Ninguna persona puede ingerir concentraciones almacena la pimienta este sellada de Encargado de mantenimiento
superiores a 10 mg/m3 manera correcta, para evitar el ingreso de del almacen
tierra
Verificar que el ambiente donde se
almacena la pimienta este aislada,
Encargado de mantenimiento
ventanas y puertas bien cerradas,
del almacen
recipientes hermeticos para evitar el
ingreso del polvo
Encargado del proceso de

Presencia de pelos en el comino recepcion y adicion de
condimentos

Presencia de pelos en la cebolla
cortado y añadido de la cebolla
Verificar la presencia de Cipermetrina en Encargado de control de calidad

la cebolla y laboratorio

Verificar presencia de Fungisidas
y laboratorio
Ambientes de humedad baja y no superar los 20ºC Cebolla y presencia de hongo

Humedad relativa por debajo del 70% Cebolla y la presencia de moho

Presencia de pelos en el aji en polvo recepcion y adicion de
condimentos
Prefieren temperatura entre 20 y 30°C (68 y

86°F).
Encargado de la recepción de la
Presencia de pelos en la sal
sal
Partículas de polvo en la sal
sal
Partículas de tierra en la sal
sal
Presencia de restos plasticos en la sal
sal
Encargado de la recepción del
Partículas de polvo en el vinagre
vinagre
Los vinagres definidos en la subsección 2.1.2 (1 :7) del Verificar que la presencia de acido
CODEX STAN 162-1987, no será menor de 2.0 g por acetico no exceda el limite maximo
calidad y laborista
1000 ml por 1% de ácido acético. permisible
se debe conservar a temperaturas de 1-8 °C y por debajo El encargado de control de

Presencia de moho en el vinagre
de una humedad del 65% calidad y laborista
Presencia de pelosde cualquier indole en Encargado de la recepción de la

-
la tripa tripa
- Presencia de cabello humano en la tripa
tripa
- Partículas de polvo en la tripa
tripa
Encargado de lrecepcon y
- Consistencia muy delgada de la tripa
almacenaje de la tripa
Verificar que la presencia de particulas

de detergente y desinfectantes sea nula o El encargado de control de
-
que no exceda el limite maximo calidad
permisible
Verificar que la presencia de particulas

de antceptcos y sanitizantes sea nula o El encargado de control de
-
que no exceda el limite maximo calidad
permisible
Segun a la norma española en ensayos microbiológicos

Encargardo de control de
debe contener un nivel menor o igual a 1.5x10^8 Presencia de Clastridium Botulinum
calidad y laboratorio
CFU/ml
Para que no exista peligrosidad su temp debe estar Encargardo de control de

Presencia de Clastridium perfringens
mantenida <5ªC y un Ph <6 calidad y laboratorio
Para que no exista peligrosidad, lo permitido debe estar Control de carga microbiologica de el Personal de Laboratorio y
la temp entre <4 ªC, un pH de <5 Bacilius Cereus encargado de almacen
Se debe encontrar en un rango de PH igual a:

4,0<PH<9,0 y una Cantidad permisible para ingerir se Control de calidad microbiologica Personal de Laboratorio y
encuentra en un rango de 0.3 a 15 presente en la Tripa encargado de almacen
UFC/gr
Para que no exista peligrosida los niveles permitidos de

conservacion en temp. son <5.2 ªC un pH de <3.8,
ademas la bacteria se elimina con tratamiento térmico Presencia de la carga microbiologica de Personal de Laboratorio y
superior a 70ºC; segun NB/ISO 6579 el limite por gramo la bacteria de la salmonella encargado de almacen
debe ser ausencia/25 g
Su limite aceptable para ingerir en los alimentos es una Control de la carga microbiologica de la Personal de Laboratorio y
cantidad menor o igual a 2.0x108 CFU/ml Yersnia presente en la tripa de cordero encargado de almacen
Para que no exista peligrosidad, lo permitido debe estar Determinacion de la presencia de Lsteria
Personal de Laboratorio
la temp entre <5 ªC y Control de calidad del agua
El limite permisible para su consumo debe contener una Control de calidad microbiologica
Personal de Laboratorio
temperatura menor a 4ºC y un Ph menor a 5 presente en la Tripa

Para que no exista peligrosidad, lo permitido debe estar Encargado de control de calidad
microorganismos de la bacteria no
la temp entre < -1.5 ªC, un pH de <4 y laboratorio
exceda el limite maximo permisible
encargado del proceso de moler

Partículas de partículas de
Encargado de la recepción de
polvo en la carne
carne
Restos de carne del anterior proceso de Encargado del proceso de

molido de carne molido
Restos de metal encontrados en la carne Encargado del proceso de

Fragmentos de metales más grandes que 0,5 mm
molida molido

molido
Presencia de pelos en la carne
carne
Encargado de limpieza y
Presencia de residuos de desinfectantes desinfección de los equipos y
utensilios
El pH bajo (<4,5), la baja actividad de agua (<0,92) y la Operario responsable en la
Presencia de bacillus cereus
refrigeración (<4ºC) inhiben el crecimiento de B. cereus. etapa de elaboración
Su limite aceptable para ingerir en los alimentos es una Operario responsable en la

presencia de Yersinia
cantidad menor o igual a 2.0x108 CFU/ml etapa de elaboración
Aw<0,85 para controlar el crecimiento en productos Operario responsable en la

Presencia de salmonella
deshidratados etapa de elaboración
Con BPM y controlando con un pH mínimo de 4.3 y un

Operario responsable en la
máximo de 9.6. Una temperatura mínima de 0°c y Existencia de Listeria en la carne
etapa de elaboración
máxima de 45°c. Con un Aw mínima de 0.83
Para prevenir la proliferación de la mayoría de los

Operario responsable en la
mohos, la aw debe ser igual o inferior a 0,70, lo que se Presencia de microtoxinas
etapa de elaboración
traduce en un contenido de humedad del 14 %
Presencia de elementos extraños Encargado de control de calidad

Presencia de polvo en la mezcla Operador de mezclado
>125mg de Nitrito de Sodio/Kg de Producto o 200 ppm

Concentracion de Nitrito de Sodio en la Laboratorista de control de
de nitrato en el producto final. NB y codigo alimentario
mezcla calidad
argentino CAA
>50mg de Nitrito de Potasio/Kg de Producto Final.NB y Concentracion de Nitrito de Potasio en la Laboratorista de control de
codigo alimentario argentino CAA mezcla calidad
>20mg de Colorante E120/Kg de Producto Final. NB y Laboratorista de control de

Concentracion de colorante en la mezcla
codigo alimentario argentino CAA calidad
>30mg de Glutamato monosidico/Kg de Producto Laboratorista de control de
Concentracion de glutamato Monosodico
FinalNB y codigo alimentario argentino CAA calidad
Encargado de la mezcla e
Concentracion residual de detergentes
incorporacion de aditvos
Control de temperatura y tiempo de Encargado de la mezcla e

>15 UFC/gr en el producto final
mezclado incorporacion de aditvos
Laboratorista de control
>100 UFC/g en el producto final Control de calidad del agua
microbiologico
Laboratorista de control
- Control de calidad microbiologica
microbiologico
Verificar la presencia de cabello antes de

- Encargado de la operación
realizar la operación de Amasado
Verificar la presencia de polvo antes de
- Encargado de la operación
realizar la operación de Amasado
Verificar la presencia de fragmentos

- metalicos antes de realizar la operación Encargado de la operación
de Amasado
Verficar que el recipiente donde se

- realizara el amasado este libre de restos Encargado de los materiales
de detergentes.
>15 UFC/gr en el producto final Presencia de Escherichia coli
De acuerdo a la norma española es aceptabe ingerir en Encargardo de control de

Presencia de Yersinia
los alimentos una cantidad de 2.0x108 CFU/ml calidad y laboratorio
El pH bajo (<4,5), la baja actividad de agua (<0,92) y la Encargardo de control de

Presencia de Bacillus cereus
refrigeración (<4ºC) inhiben el crecimiento de B. cereus. calidad y laboratorio
- Presencia de Clastridium perfringens
Para que no exista peligrosidad, lo permitido debe estar Encargardo de control de
Presencia de Listeria monocytogenes
la temp entre <5 ªC calidad y laboratorio
- Presencia de Hepatitis A
El uso correcto de indumentaria en este Encargado de Calidad junto con

-
caso la gabacha los Supervisores de producción
La limpieza y desinfeccion del area de Encargado de Calidad junto con

-
embutido los Supervisores de producción
La limpieza y desinfeccion del Operario encargado en el area

-
Embutidora de embutido
Observar la la compactacion de masa (sin Operario encargado en el area

No de de existir aire en formado de chorizo
espacio) de embutido
NB 32008:2005 nsayos microbiológicos - Recuento de

Controlar la Temperatura, ph y Aw del Encargado de control de calidad
Bacillus cereus. Factores que afectan (Temp 5 - 50ªC, Ph
formado de chorizo y laboratorio
4,3 - 9,3, Aw min 0,912)
10"3 UFC por gramo, de acuerdo con NB 32009
ensayos microbiológicos, Especificaciones Encargado de control de calidad
Control de calidad microbiana
microbiologicas de bacterias coliformes <24/ml, y laboratorio
levaduras <102, hongos <106.

5*10 " 2 UFC por gramo Control de calidad microbiana
y laboratorio
Limpieza y desinfección del área de
desinfección de los equipos y
envasado
utensilios
Limpieza y desinfección del área de
desinfección de los equipos y
envasado
utensilios
Uso correcto de la gabacha desinfección de los equipos y
utensilios
El Dpto. de Calidad junto con

Revisión de restos de plásticos
los Supervisores de producción
Encargado de la mezcla e
Concentracion residual de detergentes
incorporacion de aditvos
El encargado de control y
Cnocentración de sustancas
supervisión
Operario encargado en el area
Controlar la Temperatura, ph y Aw
de envasado
Esta bacteria tiene la capacidad de fermentar con la

Controlar las aguas provenientes para el
producción Operario de laboratorio
filtrado
de gas a 44 - 45,5°C (111,2-113,9°F).

Para que no exista peligrosidad, lo permitido debe estar microorganismos en el tocino no exceda Encargado de control de calidad
la temp entre < -1.5 ªC, un pH de <4 el limite maximo permisible de acuerdo a y laboratorio
la norma española
Prefieren temperatura entre 20 y 30°C (68 y El tocino proveniente de la anterior Encargado de control de calidad
86°F). operación y laboratorio
Aw<0,85 para controlar el crecimiento en productos Operario responsable en la

Presencia de salmonella
deshidratados etapa de elaboración
Humedad fuera del rango segun norma Encargado del control de la

-
entre 30 y 80% calidad
Temperatura fuera del rango segun

Encargado del control de la
- norma entre 0 y 4°C para evitar
calidad
crecimiento de bacterias y hongos

- Precencia de restos de cabello
calidad
- Existe restos de detergentes(olor)
calidad

Segun NB 32020 (AOAC 991.14) en muestras no debe microorganismos de Escherichia Coli no Encargado de control de calidad
sobrepasar 1*10^2 ufc/g exceda el limite maximo permisible de y laboratorio microbiologico
acuerdo a la norma española
segun NB/ISO 6579 el limite por gramo debe ser

ausencia/25 g Verificar la ausencia en 25 g
y laboratorio microbiologico

en 10 gr limite menor a 100 segun norma mexicana NTC microorganismos de Bacilus cereus no Encargado de control de calidad
1325 exceda el limite maximo permisible de y laboratorio microbiologico
acuerdo a la norma española
Hongos y levaduras lipolíticas
102 ufc/ g Verificar el olor, color e inexistencia de Encargado de control de calidad
ph:5, humedad: 50%, vida útil del producto (de 10 a 15 particulas de hongos y levaduras y laboratorio microbiologico
dias)

Mantener y controlar la temperatura por debajo de los 30 Encargado de control de calidad
microorganismos de Campylobacter se
°C y laboratorio microbiologico
encuentre en el rango permitido
el limite por gramo debe ser ausencia/25 g Verificar que no exista esta bacteria
y laboratorio microbiologico
K
ONITOREO
CUANDO COMO
Al recepcionar la carne Inspección organoleptica
Al realizar cortes de
patas,evicerado y
Inspección visual y manual
fisurado con sierra
electrica en la carne
Al transportar,
almacenar y ver el
deterioro de los equipos, Inspección visual con el detector de
utensilios que se metales
desprenden dichas
particulas en la carne
Al recepcionar,
Inpeccionar el ph y su temperatura
transportar y almacenar
de almacenado
la materia prima
Al recepcionar,
Inpeccionar el ph que este entre 5.6-
5.8 y su temperatura de almacenado
la materia prima
Al recepcionar,
de almacenado
la materia prima
Medir y verificar que la cantidad de

Al recepcionar,
Escherichia Coli en el tocino se
encuentre en un rango de 0.3 a 15
la materia prima
UFC/gr
Al recepcionar,
Salmonella con un pH entre 3.8-5.2
la materia prima
Al recepcionar,
Staphylococcus Aureus en el tocino
se encuentre dentro del rango
la materia prima
establecido (10.000 -100.000 ufc/g)
Al recepcionar, Medir y verificar que la cantidad de

transportar y almacenar Listeria Monocytogenes que este
la materia prima menor a 100 UFC/g

transportar y almacenar Clostridium perfringens que al
la materia prima almacenar este menor a 5ªC

Al recepcionar,
Yersinia enterocolítica en el tocino
no exceda el valor de 2.0x108
la materia prima
CFU/ml
transportar y almacenar Bacilus cereus en el tocino se
la materia prima encuentre <104 UFC/g.

transportar y almacenar Hepatitis A colocando dos gotas de
la materia prima lavandina concentrada
Cada ves que se

Inspeccion visual y retirando los
recepcione la materia
cartilagos rigidos
prima
Al transportar,
almacenar y hacer una
mala manipulacionen la Inspección visual y manual
carne viendo la limpieza
del ambiente
Al transportar,
almacenar y hacer una
mala manipulación de la
carne
Al recepcionar, Inpeccionar el ph (1ppm de Cl en el

transportar y almacenar agua) y su temperatura de
la materia prima almacenado
Al recepcionar,
de almacenado
la materia prima
Al recepcionar,
la materia prima
UFC/gr

transportar y almacenar Cisticercosis Porcina que realize una
la materia prima coccion superior a 56ºC

Al recepcionar,
la materia prima
CFU/ml
Al recepcionar,
Salmonella con un pH entre 3.8-5.2
la materia prima
transportar y almacenar Trichinella spiralis con un
la materia prima tratamiento térmico a 70ºC (2 min.)

transportar y almacenar Bacilus cereus en el tocino se
la materia prima encuentre <104 UFC/g.
Cada ves que se

Inspeccion visual y retirando los
cartilagos rigidos
prima
Cada ves que se Medir y verificar que la cantidad de

recepcione la materia nitrito de sodio no exceda los 125
prima mg por 1 kg de carne roja

recepcione la materia nitrato de sodio no exceda los 500
prima mg por 1 kg de carne roja
Cada ves que se
prima
UFC/gr

Cada ves que se
prima
CFU/ml

Cada ves que se
prima

recepcione la materia Bacilus cereus en el tocino se
prima encuentre <104 UFC/g.
Antes de llevar al area
Inspeccion visual
de operacion

Inspeccion visual
de operacion
Antes de llevar al area Pasando un detector de metales en el

de procesamiento insumo
Controlando que la humedad se

Cada 3 dias, de acuerdo
encuetre por debajo del 65% y la
a las normas establecidas
temperatura dentro del rango de 1-8
de almacenamiento
°C

Inspeccion visual
de operacion
Inspeccion visual
de operacion
Cada vez en la recepción

y en la adicion de Inspección visual
condimentos

condimentos
Cada vez que ingrese un

Analisis microbiologico
lote nuevo de cebolla
Cada vez que ingrese un

Analisis microbiologico
lote nuevo de cebolla
En el momento de picar
Inspección visual
la cebolla
En el momento de picar
Inspección visual
la cebolla

condimentos
Cada momento en que se

Inspección visual
recepcione la sal

Inspección visual
recepcione la sal

Inspección visual
recepcione la sal

Inspección visual
recepcione la sal
Inspección visual
recepcione el vinagre
En la recepcion y Inspeccion visual y medicion de Ph

almacenado del vinagre de la misma
En la recepcion y
Inspección visual
almacenado del vinagre

recepcione la tripa de Inspección visual
cordero

cordero
cordero
recepcione y almacene la Inspección visual y táctil
tripa de cordero
Al recepcionar,
Inspeccion visual y medicion de Ph
de la misma
la tripa de cordero
Al recepcionar,
Inspeccion visual y medicion de Ph
de la misma
la tripa de cordero
En forma continua Análisis microbiológico
Análisis microbiológico y medicion

En forma continua
del Ph
control de Ph, temperatura y análisis
En forma continua
microbiológico
Medicion y registro del tiempo y

En forma continua
temperatura
Análisis microbiológico, medicion

Diariamente
de Ph y temperatura
Análisis microbiológico, medicion

En forma continua
de Ph y temperatura
Medidor multiparametro de pH,

Diariamente
medidores de turbidez
Muestra de cultivo convencional en
Diariamente
laboratorio

En forma continua medidores de turbidez y un cultivo
para el analisis microbiologico.

Inspección visual
de carne para ser molida
Cada vez en el molido

Inspección palpando la carne
de la carne
Cada vez en el molido

Inspección visual
de la carne

Inspección visual
de carne para ser molida
Cada vez en el molido Inspección visual en el lavado de

de la carne equipo y utensilios
Cada vez que se realice
Análisis microbiológico
esta operación

esta operación
Durante la realización
del proceso
Tener los ambientes cerrados debido

a la presencia de este
esta operación
microorganismo

esta operación
Al inicio de la operacion Inspeccion visual

En forma continua Inspeccion visual
Analisis espectrofotometrico de la
Cada lote/Mezcla
concentracion de Nitrito de Sodio
Analisis espectrofotometrico de la
Cada lote/Mezcla
concentracion de Nitrito de Potasio
Analisis con señales fluorecentes

denominado PARAFAC que
Cada lote/Mezcla
identifica la concentracion de
colorante/cochinilla
Cada lote/Mezcla Analisis en laboratorio de calidad
Antes de la preparacion
Inspeccion por parte del operario
de la mezcla
Medicion y registro del tiempo y

En forma continua
temperatura

Diario
medidores de turbidez
Muestra de cultivo convencional en

Diario
laboratorio
4 veces durante toda la

operación
Inspección visual de una muestra
operación

operación
Antes de realizar la Con ayuda de un trapo mojado y

6
operación de Amasado olfato
En forma continua Analisis microbiologico

esta operación

Al momento del control
Bacilus cereus en el tocino se
de calidad
encuentre <104 UFC/g.

Cada vez que se inicia la

operacion de embutido Inspeccion visual
(Diario)
Diario Inspeccion visual
Cada vez que se inicia la

Observacion por operario encargado
operacion
Continuo Observacion por operario encargado
Cada bach de producto Analisis microbiologico / y medidas

que pasa por esta fisicas y /o quimicas Ph, Aw,
operación Temperatura.
Cada bach de producto
que pasa por esta Analisis microbiologico
operación
Cada bach de producto

que pasa por esta Analisis microbiologico
operación
Al inicio de cada
Revisando y controlando
operación de envasado
Al inicio de cada
Al inicio de cada
Al inicio de cada
Inspeccion por parte del operario
de la mezcla
Inspeccionando y revisando
de la mezcla
En forma continua Analisis microbiologico
Antes de filtrar el agua Haciendo un análisis microbiológico

Antes del envasado
Antes del envasado Analisis microbiologico
Durante la realización
del proceso
Al moemnto de control
Analizar con un termohigrometro
de la calidad
Al moemnto de control
Realizarlo con un termometro
de la calidad
Al moemnto de control Analisis organoleptico, prueba

de la calidad viusal
Pruebas organolepticas
de calidad

Al momento del control Escherichia Coli en el tocino se
de calidad encuentre en un rango de 0.3 a 15
UFC/gr
Al momento del control Vreificar el Ph se encuentre en el

de calidad rango de 3,7 y 9,5

Bacilus cereus en el tocino se
de calidad
encuentre <104 UFC/g.

Realizar un analsisi organoleptico
de calidad

ALCANCE
Chorizo Español
Abarcando desde la materia prima empleada hasta el almacenado para la elaboracion del chorizo Español. Existen tant
español pero lo que tiene en comun todo ellos son los ingredientes principales : Carne y tocino de cerdo , especias, ajo,
Las especias son variadas y no es solo una sino una suma de varios olores que le da el aroma caracteristico al chorizo, e
comino, pimienta, aji, cebolla, paprika o incluso el oregano.
EXTENSION
El lugar Cadena Alimenticia que abarca el sistema HACCP es desde la recepcion de la materia prima, elaboracion de cho
rizo Español. Existen tantas variedades y formas de chorizo
o de cerdo , especias, ajo, y sal.
aracteristico al chorizo, entre los que se encuentran el ajo,
rima, elaboracion de chorizo, el envasado y almacenamiento

N° INTEGRANTE CARGO
1 Lampa Condori Eber Braen Gerencia general
2 Calle Averanga Diego Alexander Subgerencia general
3 Andrée Sanchez Marco Antonio Comercializacion
4 Condori Mamani Keila Tatiana Contabilidad

5 Paucara Quispe Daniel Financiero
6 Quispe Blanco Christian Eynar Sistemas
7 Venegas Quispe Adin Guibar Recursos Humanos
8 Charca Flores Jhonn German Compras

9 Callizaya Quevedo Hector Hugo Produccion
10 Pablo Laura Alejandro Leonel Calidad

FUNCION GENERAL
Planeación de las actividades que se desarrollen dentro de la empresa. Organizar los
recursos de la entidad. Definir a donde se va a dirigir la empresa en un corto, medio
y largo plazo, entre otras muchas tareas.
Asistir al Gerente en las funciones de Dirección, Coordinación y Control. - Velar por

el cumplimiento adecuado de las labores de las diferentes Unidades funcionales y
examinar y recomendar cambios en sus políticas y prácticas.
Establecer de forma consensuada los objetivos y metas del Departamento de Ventas

y de cada uno de los vendedores. Establecer prioridades y diseñar estrategias. Tomar
decisiones en el marco de sus competencias como gerente comercial.
Dirigir, planificar, organizar y controlar la gestión contable (contabilidad y

liquidaciones de haberes) de la institución.
Supervisar, y se encarga del flujo de dinero y los activos que entran y salen de una
empresa.
Elaborar e implantar nuevos sistemas que la emprese necesite, así como supervisar y
revisar la elaboración de los proyectos del área de sistemas en la organización.
Gestionar actividades como diseño de puestos, reclutamiento, relaciones entre

empleados, gestión del rendimiento, formación y desarrollo, y gestión del talento.
Responsable de la búsqueda de los mejores suministros y proveedores para la

empresa, es decir debe constar de que la M°P° e insumos adquiridos cumplan con la
inocuidad alimentaria.
Prever, organizar, integrar y controlar las operaciones de las áreas productivas,
administrando los recursos humanos, equipos y sistemas de manera eficiente para
certificar el cumplimiento de los planes de producción dentro de los estándares de
productividad y calidad marcados.
Certificar las buenas practicas de manufactura. Establecer un sistema de motivacion

y evaluacion de personal. Asegurar que el almacenamiento y manejo de materia
prima, materiales, empaques y producto terminado garantice su calidad e higiene
(INOCUIDAD).
FUNCION HACCP
1.-Dirigir y controlar las actividades de la empresa en cuanto a calidad,
producción y mantenimiento de equipos. .
2.- Garantizar que el sistema HACCP marche correctamente y mantenga su validez.
3.- Proveer los recursos necesarios para la implantación del sistema HACCP.
4.-Dirigir un equipo para la inocuidad de los alimentos.
5.- Coordinar permanentemente la implementación, cumplimiento y mejora del plan
HACCP así como de las buenas prácticas de manufactura (BPM).
6.- Responsable de supervisar y monitorear el cumplimiento de los procedimientos
contemplados en el sistema de calidad e inocuidad.
7.- Participa de las reuniones del equipo HACCP.
1.- Tendrá la responsabilidad de supervisar el diseño y aplicación delPlan HACCP,

dirigir y desarrollar normas prácticas de trabajo en elequipo, convocar las reuniones
del equipo HACCP, para garantizarque el concepto se aplique correctamente, coordinar
con la AutoridadSanitaria.
2.- Esta persona debe estar familiarizado con la técnica para garantizarque los sistemas
de HACCP sean verificados.
3.- Debe ser líder, responsable, un buen oyente y permitir a todos losparticipantes a
contribuir, asegurando la competencia y conocimientotécnico, del personal integrante
del equipo, para que, la formulacióndel Plan HACCP esté de acuerdo a las condiciones
higiénicas delestablecimiento y sueficazaplicación
1.- Debe implementar un plan HACCP en toda la cadena de ventas, de manera que
garantice al cliente un producto inocuo.
1.-Sin no existe una inversion para la implementacion de un plan HACCP, debe informar
al subgerente general para tomar encuenta dicha inversion en el siguiente periodo.
1.-El encargado de proyectar una mejora dentro del sistema productivo debe considerar
la inversion en -infraestructura e inversion para el desarollo de un plan HACCP en cada
periodo de mejora.
1.- Cada vez que se mejore el sistema de produccion debe considerar la implementacion
de un plan HACCP durante cada perido de mejora del sistema productivo.
1.- Para comprometer al personal con el objetivo de implementar el sistema, esta

encargado de realizar reuniónes con el fin de definir qué es un análisis de riesgos, cómo
se determinan puntos críticos y cómo se toman medidas correctivas y de monitoreo.
2.-Revisar casos de salud del personal, llevar control interno (énfasis en ETAs).
1.- Tener conocimiento acerca de los requisitos y condiciones que debe cumplir la
materia prima e insumos.
2.- Es responsable de la adquisición de materia prima, aditivos, envases y embalajes y
suministros.
3.- Es responsable de solicitar certificados de calidad e inocuidad de las materias
primas, aditivos, envases y embalaje, y suministros adquiridos.
4.- Responsable de la evaluación constante de acuerdo al desarrollo de la producción la
calidad e inocuidad del producto brindado.
5- Participa de las reuniones del equipo HACCP.
1.- Verificar que las maquinarias cumplan con los estandares de limpieza, para evitar
los posibles riesgos quimicos, fisicos y biologicos.
2.- Verifica diariamente los registros de monitoreo hechos por los trabajadores en los
diferentes turnos.
3.- Capacita, dirige y supervisa al personal bajo su mando.
4.- Hace cumplir los procedimientos del programa de higiene y saneamiento.
5.- onitorea los puntos críticos de control (PCC) y coordina las acciones correctivas que
se deben tomar con el jefe de aseguramiento de calidad.
6.- Mantiene especial atención para que todo el producto Terminado cumpla normas
1.- Asegurar que el almacenamiento y manejo de materia prima, materiales, empaques y

producto terminado garantice su calidad e higiene (INOCUIDAD) de acerso al plan
HACCP establecido a inicio del periodo.
2.- Decide acciones a seguir en hechos inusuales ocurridos en la producción.
3.- Evaluará y registrará los lotes de materia prima al momento de la recepción en
planta.
4.- Coordinar con la gerencia general el retiro del producto del mercado cuando sea
necesario.
5.- Evalúa los parámetros con los que se deben procesar los alimentos para asegurar su
calidad e inocuidad.
6.- Participa en las reuniones de equipo HACCP.
DESCRIPCIÓN DEL CHORIZO ESPAÑO
(FICHA TÉCNICA)
CHORIZO ESPAÑOL
1. NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO ESPAÑOL
Carnde de Res (Molido) 25%
Carne de Cerdo (Molido) 25.00%
Tripa de Cordero 12%
Tocino 14%
Cebolla 11%
2. COMPOSICION
Aji en Polvo 3%
Sal 6%
Pimienta en Polvo 1.5%
Comino en Polvo 2%
Ajo en Polvo 0.5 %
Calcio 18,40 mg
Zinc 1,20 mg
Cobre 0,08 mg
Fosforo 270 mg
2.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
(POR CADA X GRAMOS) Hierro 2,10 mg
2.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
(POR CADA X GRAMOS)
Yodo 10,90 mg
Magnesio 10,30 mg
Calorias 356 Kcal
Carbohidratos 1.90 g
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
Humedad 80 - 90%
Temperatura 2,5 °C - 6 °C
Ph Proximos 5
3. ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS Grasa 29.30 g
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
INTERNO
COMPONENTE ROJO: Luminosidad entre 18-23
COMPONENTE AMARILLO: Luminosidad entre

15-19
Color
EXTERNO
COMPONENTE ROJO: Luminosidad entre 11-20
COMPONENTE AMARILLO: Luminosidad entre

7-13
Olor Caracteristicas del producto
PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS
Aerobias Mesófilas Max. 105-106UFC/g (Cine mil – un millón
E. coli Ausencia
S. Aureus Max. 102-5*102 UFC/g (Cien – Quinientos)

Salmonella Ausencia
Picado de tocino y cebolla , amasado de todo los ingredientes y entroducido al equipo

4. TRATAMIENTO TECNOLÓGICO
de la embutidora . Armarlo al tamaño deceado
El producto se pone en envases de polipropileno de 35*38 cm, basándonos en la NB 410
5. ENVASADO 001:2009, se realiza la verificación de la temperatura y las condiciones del producto.
Siguiendo la norma CODEX STAN 1-1985
Al ser un producto carnico procesado crudo fresco se nececita de congelacion ( -18 ªC)
6. CONDICIONES DE para una conservacion prolongada. En el almacenado la temperatura debe de
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN mantenerse de 2,5 ªC - 6 ªC , con una refrigeracion 10 ªC. su fecha de vencimiento sera
no mayor a 45 dias.
7. VIDA ÚTIL ESPERADA En condiciones óptimas de almacenamiento : nevera de 10 a 15 dias dias
8. INSTRUCCIONES DE USO Consumirlo bien cocido (frito, horneado, a la parrilla, etc.) por el consumidor final
(excepto población alérgica).
– Clasificación y requisitos de calidad
9. LEGISLACIÓN VIGENTE Esta norma establece las definiciones, clasificación y requisitos de calidad que deben
cumplir los productos cárnicos para el consumo humano, siendo estos de producción
10. FORMA DE CONSUMO Y Consumir a gusto (bien frito, cocido o asado.). Puede ser consumido por el público en
CONSUMIDORES POTENCIALES general. Producto preparado, listo para consumir, con derivados alimentos.
DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIM

(FICHA TÉCNICA)
3.1 CARNE DE RES

1. NOMBRE DEL PRODUCTO Carne de res
Energia (KJ/100gr) 585

Proteina (g/100gr) 20,21
Lipidos (g/100g) 6,26
Hierro (mg/100g) 3,7
Zinc (mg/100g) 4,4
2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Grasa (g/100g) 6,26
Cenizas (g/100g) 1,01
Calcio (mg/100g) 12,3
Fosforo (g/100g) 189,7
Nitratos/Nitritos (Na,K)
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Ph 5,5 - 5,8
Indice de secado Contenido acuoso sobre producto desangrado
del 57%
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS
Caracteristico del rosa al rojo purpura (magra)
Color Aspecto brillante de la grasa
grasa blanca, libre de hematomas
Sabor No tiene sabor definido
Olor Carne fresca, sin olor a rancio
Textura Homogenea poco fibrosa y sin pastosidad ni

reblandecimiento
3. ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS
Carne roja fresca
n = numero de unidades de muestras a ser examinadas

c = numero maximo de u de muestra que puede contener un numero de
microorganismos comprendidos entre "m" "M"
m = limite microbiologico separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable

M = limite microbiologico separa de la calidad marginalmente aceptable de la
rechazable
Procederan de animales sanos, faenados bajo inspeccon veterinaria y de plantas
faenadoras autorizadas por la autoridad competente.
El envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del envase que contiene el producto.
5. ENVASADO De esta manera se evita la oxidación y putrefacción de la carne, prolongando su vida
útil. Una atmósfera libre de oxígeno retarda la acción de bacterias y hongos,
posibilitando comer el producto luego de un mayor período de almacenamiento.
Almacenado en condiciones de refrigeración o congelación cuando corresponda.

Se debe almacenar en ganchos colgados sin que toquen el piso
a temperaturas entre 2 a 6ºC. Si son en cortes especiales se almacena sobre canastillos,
6. CONDICIONES DE bandejas u otros recipientes adecuados.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Vehiculos provistos de sistemas de refrigeracion o isotermicos, de
manera que aseguren una temperatura de refrigeracion. La carroceria sera de
materiales aislantes e impermeables que permitan su facil limpieza.
En condiciones óptimas de almacenamiento: Empacado al vacío 30 días a partir de la
7. VIDA ÚTIL ESPERADA
fecha de desposte. Refrigeración 7 días
8. INSTRUCCIONES DE USO Consumir cocido hasta alcanzar una temperatura interna en el centro del producto de
72°C. El producto fresco se puede congelar o bien consumir inmediatamente
SENASAG (Resolucion adm 050/2005) Animales que arriban con problemas nerviosos
no deben ser faenados.
Solo se deben aceptar animales que sean

SENASAG (Resolucion adm 100/2005) transportados en vehículos registrados en el
9. LEGISLACIÓN VIGENTE SENASAG.
Si el transporte va a ser por más de 6 horas, el
SENASAG (Resolucion adm 068/05)
vehículo deberá ser refrigerado
Aprueba el “Programa de Aseguramiento de la

Res.adm. 008/05
Inocuidad de la Carne.
10. FORMA DE CONSUMO Y Ahumado/al horno/ asado/en parrilla / embutidos carnicos

CONSUMIDORES POTENCIALES
3.3 TOCINO
1. NOMBRE DEL PRODUCTO Tocino
Energia 673 Kcal

Lipidos totales 71 g
Proteinas 8,6 g
Colesterol 0,06 g
2. COMPOSICIÓN
2. COMPOSICIÓN
Hierro 0,7 mg
sodio 560 mg
Fosforp 177 mg
agua 20,6 g
pH 6,4
Croma y tono 7,08 +-06
Punto de fusion 28,5 °C
color Blanco y rosado
Textura compacta y untuosa
3. ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS (NB 310017)
FISICOQUIMICAS Salmonella spp en 25 gr < Ausencia (NB/ISO 6579)
Escherichia coli 0157:H7 < Ausencia (USDA-FSIS / u otros
metodos validos)
Arobios mesofilos (UFC/g)< 1*10^7 (NB 32003- NB 32016)
Escherichia coli (UFC/g)< 1*10^3 (NB 32005- NB 32020)
Mohos y levaduras (UFC/g)< 1*10^4 (NB 32009)
Clostridium perfringens (UFC/g)< 1*10^2 (NB 32009)
4. TRATAMIENTO TECNOLÓGICO Tocino de cerdo adicionado de sal.
5. ENVASADO Producto envasado al vacío en bolsa-bandeja con etiqueta autoadhesiva.

Se recomienda almacenar en condiciones de refrigeración, entre 0ºC y 5ºC
6. CONDICIONES DE en transporte:
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN Refrigerado 0ºC y ≤ 7ºC
Congelado
Refrigerado:< 7-18ºC
días tras despiece
7. VIDA ÚTIL ESPERADA Congelado: 18 meses tras congelación
Vacío: 21 días tras despiece
Mantener ente 0° a 7° antes de utilizarlo.
8. INSTRUCCIONES DE USO
Carne y productos derivados - Clasificación y requisitos de calidad (Primera revisión)

9. LEGISLACIÓN VIGENTE
(Anula y reemplaza a las normas NB 243:1997 y NB 783:1997)
10. FORMA DE CONSUMO Y

Toda en general, excepto personas con intolerancia a alguno de sus ingredientes
3.5 PIMIENTA ENTERA
1. NOMBRE DEL PRODUCTO Pimienta Entera
Energia 959 kj - 230 kcal

Grasas 3.30 gr
2. COMPOSICIÓN Grasas saturadas 0.0 gr
Hidratos de carbono 38.31 gr
Proteina 10.90 gr
Humedad 12 %
Cenizas totales 7%
Extracto etéreo 6 % - 11 %
pH 2.5 - 4 uds de pH
Color Marrón oscuro - negro
3. ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS Olor El habitual y propio, sin olor extraño
FISICOQUIMICAS
Sabor El propio de la especie
Aspecto Molido
E. Coli <10 UFC/g
Salmonellas (/25 g) Ausencia
Sulfito Reductores .103 UFC/g
4. TRATAMIENTO TECNOLÓGICO Producto molturado no irradiado
5. ENVASADO Bolsa PET con etiqueta autoadhesiva impresa.
Almacenar en lugar fresco, seco y ventilado

6. CONDICIONES DE
Transporte exclusivo alimentos. Preservar de contacto directo con el suelo.
Temperatura ambiente
7. VIDA ÚTIL ESPERADA 5 años a partir de lo envasado

8. INSTRUCCIONES DE USO En la preparación de embutidos, sopas, carnes, pescados y zumos. Potencia el sabor de
numerosos alimentos y preparaciones culinarias
9. LEGISLACIÓN VIGENTE Registro sanitario SENASAG vigente
10. FORMA DE CONSUMO Y El producto será consumido, sin tratar, por el público en general, incluyendo los grupos
CONSUMIDORES POTENCIALES de riesgo tales como niños, ancianos y personas que sufren alergias.
3.7 CEBOLLA
1. NOMBRE DEL PRODUCTO Cebolla
Energia 35 g
Fibra 1.5 g
2. COMPOSICIÓN Cacio 171 g
Hierro 1.5 mg
Colesterol 7.10%
pH 8.35 %
Humedad 67.5 %
Conductividad mmhos/cm 0.20%
3. ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

FISICOQUIMICAS Color Blanquecino y rojizo
Olor Aliaceo
Textura Carnosa
Sabor Ligeramente picante con notas de dulzor.
Levaduras
1-10^4(CXG 21-1997)
Moho
Las cebollas deben ser provenientes de cultivos fuera de funtes de contaminacion. Para
4. TRATAMIENTO TECNOLÓGICO la elaboracion del chorizo la cebolla debera ser picada en su punto maximo
dimencional.
Para las cebollas a granel se usan sacos de malla o cajos de listones, los sacos pueden
5. ENVASADO ser de 10, 20, 25 o 50 Kg. Y las cajas con capacidad de 100 y 350 Kg. Segun normas
Codex FFV-25
Las cebollas deben almacenarce a temperaturas menores a 15 °C, se deben mantener

6. CONDICIONES DE una aireacion adecuada tanto en el almacenamiento como en el transporte como
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN durante la distribucion. Las cebollas se transportan entre -1 y 20 °C segun la duracion
del viaje, con humedad relativa de 65 a 75% y la distribucion entre 5 y 20 °C
El consumo post cosecha de las cebollas no deberan exceder de 10 a 14 dias , una vez
cortada la cebolla este puede permanecer conservando su calidad durante 7 dias.
La cebolla se debe dececar el cuello o curar para protegerlo de posibles enfermedades,
las cebollas son sencibles a los daños por frio por ello para su manipulacion
8. INSTRUCCIONES DE USO manipularse a temperatura 8 °C . Tras la recolección no suele hacerse preenfriamiento.
Únicamente es recomendable si se trata de cebollas tiernas, ya que una rápida bajada
de temperatura ayuda a su conservación.
9. LEGISLACIÓN VIGENTE Registro SENASAG vigente
La cebolla se consume cruda, frita, hervida y asada, casi siempre con condimentos, para
10. FORMA DE CONSUMO Y asi neutralizar el gas etileno que desprenden las cebollas cuando se realiza el respectivo
corte de la misma.
3.9 SAL
1. NOMBRE DEL PRODUCTO SAL
Sodio 38850 mg
Calcio 29 mg
2. COMPOSICIÓN Hierro 0.3 mg
Fosforo 8 mg
Magnesio 1 mg
Temperatura 20 ªC
Solubilidad 317 g/L
Concentracion 1.46 g/L
Ph 7 - 10
FISICOQUIMICAS
3. ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS Color Blanco
FISICOQUIMICAS
Olor Inolora
Sabor Acido y agrio
Textura Fina y compacta
Patógenos No debe existir
Cromogénicos No debe existir
Con la denominación de Sal lavada y/o Purificada, Gruesa, Entrefina o Fina, se entiende
4. TRATAMIENTO TECNOLÓGICO la sal común sometida a un proceso de lavado y centrifugado.
6. CONDICIONES DE Este producto debe estar almacenada en condiciones optimas para luego tener una
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN mejor distribucion y no tener desperdicios.
7. VIDA ÚTIL ESPERADA La sal procesada es un conservante y nunca caduca

La sal puede ser empleada en alimentos secos, mojados y tambien sirve como
8. INSTRUCCIONES DE USO conservante
Esta ley busca reducir el consumo de sodio en la población y así reducir los riesgos de
sufrir hipertensión arterial. (ley 26905)
10. FORMA DE CONSUMO Y Este producto es consumido por la poblacion en general y ya visto como una necesidad
CONSUMIDORES POTENCIALES para dar un toque de sabor.
3.11 TRIPA CORDERO
1. NOMBRE DEL PRODUCTO Tripa de cordero
Calorías: 225 kcal

Proteínas: 18 gr
Grasas: 17
Hierro: 1,9 mg
2. COMPOSICIÓN
Zinc: 2,1 mg
Colesterol: 78 mg
Potasio: 230 mg
Fósforo: 170 mg
Ph 5,5 – 6,8
Temperatura De -20ºC a -10ºC
3. ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS Color Blanco Amarillento
FISICOQUIMICAS Olor Característico
Aerobias Mesófilas Max. 105 - 106UFC/g (Cien mil – un millón
E. coli Ausencia
S. Aureus Max. 102-5*102 UFC/g (Cien – Quinientos)
Salmonella Ausencia
4. TRATAMIENTO TECNOLÓGICO Nula en el ambito local
En bolsas plásticas de polietileno de alta densidad; mallas de polietileno de alta
5. ENVASADO
densidad o bidones. (Según requerimiento de cliente).
Conservar en lugar fresco y seco a una humedad máxima de 20%. Evitar la exposición
6. CONDICIONES DE solar directa y los lugares extremadamente húmedos.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN En camiones con humedad relativa no mayor a 20% y en embalajes protectores como
cajas de cartón.
7. VIDA ÚTIL ESPERADA Hasta 5 días a 4,4 ºC
8. INSTRUCCIONES DE USO Descongelar a velocidad constante
9. LEGISLACIÓN VIGENTE Registro sanitario SENASAG vigente.
Lavar suavemente la tripa (para retirar la sal) antes de utilizar para embutir.
10. FORMA DE CONSUMO Y Remojar al menos 30 minutos antes de utilizar para embutir, procurando humectar
levemente el interior del producto. Este producto no debe ser consumido crudo.
EL CHORIZO ESPAÑOL
A TÉCNICA)
E LA MATERIA PRIMA
A TÉCNICA)
3.2 CARNE DE CERDO

1. NOMBRE DEL PRODUCTO Carne de cerdo
Calorías 273 kcal

Proteínas 16,6 gr
Grasas 23 gr
Hidratos de carbono 0 gr
Calcio 8 mg
2. COMPOSICIÓN
Hierro 1,3 mg
Magnesio 18 mg
Zinc 1,8 mg
Potasio 370 mg
Fósforo 170 mg
pH 6,37 y 6,39
Humedad Max 90%
Proteina Proteina Min 43%
Grasa Max 11%
Color Uniforme: rojizo a rosado
Varía en función de la cantidad de grasa, tejido

Textura
conectivo, fibras musculares y tamaño de la carne.
Jugosidad Retención de agua de la carne.

Olor Caracteristico de la carne en bue estado
Salmonella ssp (en 25 gr) Ausencia NB ISO 6579
Aerobois (UFC/g) 1*10^4 NB 32003; NB 32016
Echerichia coli (UFC/g) 1*10^1 NB 32005; NB 32020

Staphylococcus aureus (UFC/g) 1*10^1 NB 32004
Clostridium perfringens (UFC/g) 5*10^1 NB 32009
Cirticerco Min. 0 (Ausencia)
Triquinosis Min o (Ausencia)
Consiste en la introducción de la carne de cerdo cortada en trozos más o menos

grandes en el interior del intestino del mismo cerdo o de otros animales.
El envasado al vacío prolonga la vida de almacenamiento de carnes refrigeradas

manteniendo un ambiente deficiente en oxígeno dentro del envase
5. ENVASADO (Bell y col., 1996), el envasado activo antimicrobiano actúa inhibiendo o retardando
el crecimiento de microorganismos que pueden estar presentes en el propio
alimento o en el material de envasado
El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se conserva

más tiempo a 0 °C
En envase adecuado para su conservación será un recipiente con rejilla, para que el
6. CONDICIONES DE jugo que desprenda no esté en contacto con la carne
Debe introducirse en recipientes limpios y cerrados de forma hermética.
La carne cruda en trozos o filetes se mantiene entre tres y cinco días; la carne
picada, entre uno y dos días.
la carne de cerdo almacenada a 0 y -2°C presentó un tiempo de vida útil de 9 y de
17 días
8. INSTRUCCIONES DE USO Mantener entre 3° a 7°C antes de retirar
9. LEGISLACIÓN VIGENTE NB 310023:2014 : Carne bovina – Clasificación, tipificación y requisitos
10. FORMA DE CONSUMO Y Se los consume, cocido, ahumado, al horno, en embutidos.

CONSUMIDORES POTENCIALES En Bolivia, el promedio de consumo era de 3,5 kilogramos (kg) per cápita anual
3.4 AJO EN POLVO
1. NOMBRE DEL PRODUCTO Ajo en Polvo
Energia 328 kcal

Proteinas 16.6 gr
Grasa Total 0.7 gr
Azúcares totales 2.4 gr
2. COMPOSICIÓN
2. COMPOSICIÓN
Sodio 60 mg
Ph 5.9
Humedad 67.5 %
Plomo <0.1 mg/kg
Cadmio <0.05 mg/kg
Color Blanco Amarillento
3. ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS Olor Caracteristico del Ajo
FISICOQUIMICAS Sabor Picante de Media Intensidad
Aerobias Mesófilas <10^7 UFC/g

Anaerobios <5 * 10^7 UFC/g
E. Coli < 100 UFC/g
Mohos y Levaduras < 100 UFC/g
Lactabacillus SSP < 10^7 UFC/g
4. TRATAMIENTO TECNOLÓGICO cerrar envase para evitar el ingreso de humedad al interior. Evitar almacenar en
lugares húmedos y fuentes de calor directo. Consumir antes de la fecha de
- Se almacena en lugares frescos y secos
- Proteger de la luz solar y de olores agresivos
6. CONDICIONES DE
- Evitar el contacto directo con el suelo
El producto será distribuido con su envase y embalaje adecuado y correspondiente
pormeses.
24 medio Conservado
de transporte
encarga
lugarseca, llevados
limpio, fresco ay cadenas mayoristas
seco, libre de oloresyextraños
distribuidoras.
y
protegido de luz solar directa.
Úselo para adobar carnes, quesos, pescados y para aliñar todo tipo de guisos y
8. INSTRUCCIONES DE USO salsas
9. LEGISLACIÓN VIGENTE Registro sanitario SENASAG vigente
10. FORMA DE CONSUMO Y Producto no diseñado para personas alérgicas o con sensibilidad al contenido del
CONSUMIDORES POTENCIALES producto.
3.6 COMINO ENTERO
1. NOMBRE DEL PRODUCTO Comino Entero
Energia 419 kcal

Hidratos de Carbono 44.2 gr
2. COMPOSICIÓN Fibra 10.5 gr
Hierro 66 mg
Calcio 931 mg
Humedad 14 % Max.
Cenizas Totales 12% Max.
Aceites Escenciales >1.5 %
Fibra 10.5 g
Color Marron Oscuro
Olor Fuerte y Dulzon
FISICOQUIMICAS
Textura Pajiza
Sabor Amargo
Salmonella Typhimurium >10^5 UFC/g
Shigella Disenteriae 3.7*10^4 UFC/g
Basilius Cerius 4.4*10^4 UFC/g
Escherichea Coli >10^5 UFC/g
El comino debido a que crecen en suelos bien drenados, estos facilmente pueden
4. TRATAMIENTO TECNOLÓGICO transferir su aroma a alimentos adyacentes a ella, poer ello se debe apartar
hermeticamente de otros alimentos.
El material para el envasado puede ser de vidrio, plastico o poliestireno, cada

5. ENVASADO
envase debera tener proteccion aislante de acidos.
Las condiciones de conservacion debe ser en un entorno fresco y seco con abrigo de
6. CONDICIONES DE la luz, preferentemente refrigerado. Una vez que el comoino este cerrado en su
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN envase original, tiene una vida util de 2 años y una vez abierto el envase este tiene
una duracion de 1 año a partir de su apertura.
7. VIDA ÚTIL ESPERADA 5 Años a partir de la fecha de envasado

8. INSTRUCCIONES DE USO Preparacion en guisos y salsas como el curry.
9. LEGISLACIÓN VIGENTE Registro SENASAG vigente (RA 020/2018)
El comino no pierde presencia si se frie o se tuesta, ademas se puede incorporar a

10. FORMA DE CONSUMO Y
salsas o servir para aromatizar aceites a baja temperatura. El comino es una especia
facil de trabajar a altas temperaturas.
3.8 AJI EN POLVO
1. NOMBRE DEL PRODUCTO AJI EN POLVO
Carbohidratos 6.7 g
Proteinas 1.87 g
2. COMPOSICIÓN Fibra 1.50 g
Grasas 1.10 g
Azucares 5.30 g
Temp. diaria de crecimiento 24 ªC
Humedad 50 - 70 %
Rango optimo 600 msnm
Ph 6.5 - 7
3. ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS Color Rojo - anaranjado
FISICOQUIMICAS Olor Caracteristico del aji
Sabor Picante
Textura Polvo fino
Acrobios mesofilos 0.27 - 4.71 UFC/g
Mohos 0.16 - 4.10 UFC/g
Coliformes 0.87 - 1.50 UFC/g
Salmonella sp. Ausencia / 25 g
4. TRATAMIENTO TECNOLÓGICO Producto de producion de manejo en cultivo
6. CONDICIONES DE Estos productos una vez cutivados debes ser bien alamcenados y refrigerados par
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN que no se sequen inmediatamente par asi poder utilizarlos y distribuirlos
En realidad no caducan ni se estropean hasta el punto de resultar perjudiciales para

la salud. Pero con el paso del tiempo, de bastante tiempo, pierden algunas de sus
propiedades y por eso, para que sigan aportando aroma, sabor y beneficios al
organismo.
El aji debe ser manejado con mucho cuidado y poner las medidas exactas que se
8. INSTRUCCIONES DE USO
necesita emplear para su preparacion.
9. LEGISLACIÓN VIGENTE El ají molido se puede distinguir por su sabor en dulce y picante y autorizado por el
SENASAG
10. FORMA DE CONSUMO Y El aji es visto potencialemente a nivel mundial como un producto de consumo diario
CONSUMIDORES POTENCIALES pero debe ser consumido a medida
3.10 VINAGRE
1. NOMBRE DEL PRODUCTO Vinagre
Acido acetico 3-5 %

2. COMPOSICIÓN
Agua 95-97%
Color Blanco
Densidad a 20ºC 1,06 para el producto afinado
Apariencia Polvo Granular

Solubilidad (25 ºC) Muy soluble en agua
FISICOQUIMICAS
3. ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
FISICOQUIMICAS Sabor sabor agridulce y equilibrado
Ligeramente acético y delicado, duradero, con
Olor posibles notas de madera
cenizas total minimo al 6%
microorganismos libre de cualquier tipo
En la producción moderna de vinagre se utilizan aireadores para introducir en el

tanque de fermentación (Fermentador / Acetator) la cantidad óptima de oxígeno en
4. TRATAMIENTO TECNOLÓGICO forma de pequeñas burbujas de aire y así crear las condiciones de vida óptimas para
las bacterias del ácido acético
5. ENVASADO En bolsas de polipropileno oenvases de PVC
6. CONDICIONES DE Este producto debe estar almacenada en condiciones optimas para luego tener una
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN mejor distribucion y no tener desperdicios.
7. VIDA ÚTIL ESPERADA 24 meses
8. INSTRUCCIONES DE USO Mantener a temperaturas no mayores a 10C posterior a la apertura del envase
Decreto Supremo Nº24777 Art. 10 Ley Nº 1334. Vinagre de vino, es el producto

obtenido por la fermentación acética del vino, con un contenido mínimo de 4% de
acidez volátil expresada en ácido acético. La expresión “Vinagre” solamente debe
ser de uso privativo del producto obtenido de la fermentación acética del vino.
El vinagre es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y

10. FORMA DE CONSUMO Y platos ya que posee un bouquet agradable. Es especialmente interesante en la
CONSUMIDORES POTENCIALES elaboración de productos grasos tales como mayonesa, mostaza, salsa para
ensaladas, salsas a la vinagreta, salsas, pastas de tomate y ensaladas preparadas.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
DIAGRAMA SINÓPTICO
DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHORIZO ESPAÑOL
ÁREA DESCRIPCIÓN
La recepción de las materias primas es el primer paso en la cadena de elaboración de productos en cualquier
establecimiento y, por lo tanto, tenemos que darlo con seguridad y con criterio con el fin de salvaguardar la inocuidad
Recepción de
alimentaria en el proceso. Es muy importante saber de quien se está adquiriendo la materia prima, qué garantías nos da o le
materiales
pedimos y las características y condiciones que deben cumplir los distintos alimentos o ingredientes.
El proceso de análisis en laboratorio permite verificar que la materia prima que se recepción es una parte primordial. Si no
se da bien este paso, se estará empezando a perder el control sobre la higiene en las instalaciones y procesos. Recuerda que
Análisis de
calidad no es sinónimo de inocuidad alimentaria y que los alimentos crudos traen consigo una importante contaminación
materiales en
microbiana “de origen” que tienes que empezar a “mantener a raya” desde el principio. El objetivo final de una buena
laboratorio
gestión de los proveedores y la recepción de las materias primas consiste en admitir sólo productos que no puedan poner en
peligro el nivel de higiene de los alimentos almacenados o procesados y, por tanto, la salud de los consumidores.
Este ofrece mayor protección a los elementos y materiales almacenados, ya que se puede controlar cualquier situación
climática, la temperatura e iluminación.
Almacenamiento de materia
Este tipo de almacenamiento aprovecha eficientemente el espacio disponible, facilita el acceso al producto almacenado,
prima
favorece las tareas de mantenimiento, maximiza el control de las cantidades almacenadas y obtiene una mayor velocidad
de movimiento, lo que se traduce en la reducción de los tiempos de trabajo.
En esta zona se realizara el cortado, operación unitaria de reducción de tamaño, las carnes se cortan en piezas separando
Área de cortado,
grasas o cartílagos indeseables, pasando al picado. Molido: Los trozos de carne se muelen pasándolos por el disco de
picado y molido
agujeros de 3mm. La grasa también se muele pasándola por el mismo disco.
La carne ya molida se coloca en el mezclado se añade la mitad, con la máquina operando se adiciona gradualmente las
especias. Cuando los ingredientes añadidos se hallan bien integrados, se añade la grasa molida continuando la operaci8n
Área de Mezclado, embutido y
por unos minutos más. La temperatura de la masa debe ser menor de 15°C. Al final la mezcla debe quedar finamente
amarrado
molida y su apariencia debe ser homogénea. Embutido: La masa se embute en tripas de cordero, se debe hacer un relleno
algo suelto para que la masa tenga suficiente espacio y no se salga de se salga de la tripa.
A la zona de envasado llegan los chorizos, donde dependiendo al tipo de producto serán envasados y termosellados para
Envasado
posteriormente colocar las etiquetas y ser alojados en un almacén de producto terminado
Una vez el producto se encuentra amarrado es conducido al almacén refrigerado de producto terminado donde se coloca en
estanterías a la espera de que se produzca su expendición. En la cámara de almacenamiento de producto terminado se
Almacenamiento refrigerado
mantendrán unas condiciones de 5ºC y 90% de humedad evitando corrientes de aire que impacten directamente sobre los
productos.
DIAGRAMA SINÓPTICO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

ACTIVIDAD UTENSILIOS NECESARIOS DESCRIPCION
Al recepcionar la materia prima lo primo que se hace es pasar

BALANZA ELECTRONICA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA GANCHOS DE ACERO INOXIDABLE por una balanza electronica para pesar las medidas que se tiene
que recolectar, luego la carne pasa a ser colgada en ganchos de
GABETES DE ACERO INOXIDABLE
alto pesaje, y otras carnes o ingredientes pasan por gabetas
La carne recepcionada como tal pasa por un proceso de

RECIPIENTES DE ACERO INOXIDABLE
SELECCION DE MATERIA PRIMA MESA DE ACERO INOXIDABLE seleccion en el cual se lograra separar la carne pura como tal de
los desechos como grasas y nervios, recolectados en recipientes,
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
y recipientes designados
Para el proceso de cortado y picado sera necesario contar con

CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
CORTADO Y PICADO DE CARNE AFILADOR DE CUCHILLOS RECIPIENTES cuchillos de acero inoxidable y con afiladoras para que no se
pierda filo en el proceso, recepcionados en recipientes
DE ACERO INOXIDABLE
respectivos
Una vez preparada la carne ya picada pasara al molido en el cual

MOLIDO MESA DE ACERO INOXIDABLE dicha carne sera mostrada en una mesa de acero inoxidable
RECIPIENTES DE ACERO INOXIDABLE para un mejor control de calidad, una vez ya molida las carnes
seran recepcionadas en recipientes
Una vez ya molida la carne debera pasar por un proceso de

PESADO DE CARNES BALANZA ELECTRONICA pesado en el cual sera necesario una balanza electronica o
RECIPIENTES DE ACERO INOXIDABLE
digital y luego recepcionada en recipientes
La recepcion de condimentos se lo hara en recipientes de acero

RECEPCION DE CONDIMENTOS RECIPIENTES DE ACERO INOXIDABLE
inosidable para evitar cualquier anomalia como moho y demas
Una vez recepcionado los condimentos pasara por un proceso

PESADO DE CONDIMENTOS BALANZA DIGITAL
de pesado para verificar las cantidades correctas
RECIPIENTES DE ACERO INOXIDABLE Para el proceso de Mezclado inicialmente se debera hacer una
MEZCLADO CUCHARON DE MADERA O ACERO verificacion en recipientes para ser posteriormente llevadas a la
INOXIDABLE maquina mezcladora, inicialmente mezcladas artesanalmente
Una vez ya mesclada la mezcla se pasar a la maquina

EMBUTIDO RECIPIENTES DE ACERO INOXIDABLE embutidora donde se recepcionara en bandejas o recipientes de
acero inoxidable casi listos para el consumo indirecto
Para el proceso de amarrado es de vital importancia contar con
SEPARADORES TIJERA
AMARRADO separadores para que el proceso sea mas eficiente y una tijera
DE ACERO INOXIDABLE
de acero inoxidable para los cortes mas precisos
GANCHOS DE ACERO INOXIDABLES El proceso final de almacenado consiste en montar a ganchos
ALMACENADO Y REFRIGERADO BANDEJAS DE ACERO INOXIDABLE las tiras de chorizo como tal, tambien en recipientes de acero
GABETES DE ACERO INOXIDABLE inoxidable y en gabetes, todas estas estaran bajo refrigeracion
VARIABLES Y FACTORES
s en cualquier
lvaguardar la inocuidad Ph: 5.4-6.1
ma, qué garantías nos da o le temperatura <10ºC
ientes. humedad max de 80%
s una parte primordial. Si no Los materiales a emplear en laboratorio

nes y procesos. Recuerda que deberan presentar una correcta limpieza,
importante contaminación elementos de metal deberan ser sometidos a
etivo final de una buena un proceso de esterilizacion con calor mayor a
uctos que no puedan poner en 100ºC para eliminar cualquier residuo o
los consumidores. microorganismo en los mismos
rolar cualquier situación Se debera almacenar la carne en ganchos

colgados sin que toquen el piso a temperatura
entre 2 a 6 ºC, tambien los mismos deberan
o al producto almacenado, estar esterilizados, el almacenamiento no
tiene una mayor velocidad debera ser mayor a 5 dias a unos 4,4 ºC
promedio
ortan en piezas separando La picadora y moledora o trituradora debera

ser previamente esterilizadas, deberan
ándolos por el disco de trabajar a una tempera entre 10 a 20 ºC y una
humedad del 60% max
diciona gradualmente las
continuando la operaci8n La mezcladora debera ser esterilizada antes
del proceso, debera ser un trabajo con
debe quedar finamente temperatura de trabajo entre 5 a 15 ºC y una
o, se debe hacer un relleno humedad no mayor del 50% en carnes
El envase no debera er de material toxico, o

que desprenda particulas, debera ser de un
ados y termosellados para color transparente debera poseer una
resistencia termica de 100 ºC y un punto de
fusion mayor a 160ºC debera ser contenido
en un ambiente de 18 a 25 ºC
el producto final chorizo como tal debera

tener una humedad entre 20-40% un Ph de
erminado donde se coloca en 4.8-5.6 un contenido de grasa max del 57% y
producto terminado se una proteina min del 30 %, debera ser
cten directamente sobre los almacenado a 4ºC preferiblemente pero no
mayor a 10ºC, su vida util sera de 3 a 4 dias
refrigerada y de 30 a 60 dias si es congelada a
temperaturas menores a 0ºC
IMAGENES DESCRIPTIVAS
LAYOUT
LAYOUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE CHORIZO ESPAÑOL
Area/Instalación
Área de entrada del

personal y descargue
Área principal de
desinfeción
Pequeñas camaras de
Desinfección
Área de descarga de las

carnes y tripa
Laboratorio
Microbiológico
Área de recepción de la
carne
Sala de Lavado y
Deshuesado
Camara de frio para

carnes
Área de Cortado, Picado

y Molido
Mezclado, Embutido y
Amarrado
Área de descarga de
insumos y envases
Almacen de Insumos
Almacen de Envases y
Embalajes
Área de Envasado y
Embalado
Laboratorio de Control
de Calidad
Almacenado y
Refrigerado
Área de Despacho
Medida preventiva para la
Función Caracteristicas Maquinaria Materiales/Equipos
contaminación cruzada
I. El área cuenta con un porton

amplio que permita el ingreso de
camiones y operarios. II. Las
paredes seran revestidas con I. El porton de ingreso se abre
Permitir el ingreso a
ceramica, color blanco de facil cuando es necesario, los I. Bakanza industrial
operarios y camiones a la -
lavado. III. El piso de ceramica operarios ingresan por la PCE-PTS 2
planta.
color crema que permita alto puerta pequeña.
trafico. IV. El techo sera cielo
falso, para cumplir normas del
senasag.
I. El área cuenta con ducha,

baños, lava manos y casilleros.
II. Las paredes seran revestidas I. Se cuenta con cortinas de
Desinfectar a todo con ceramica, color blanco de PVC en todas puertas. II. Se I. Medidas de
personal que ingrese a facil lavado. III. El piso de cuenta pequeñas camaras de - bioseguridad (barbijo,
las áreas de producción ceramica color crema que desinfección para pasar a la gabacha y guantes).
permita alto trafico. IV. El techo siguiente área.
sera cielo falso, para cumplir
normas del senasag.
I. El área cuenta con lava
manos, espejo, productos
desinfectantes. II. Las paredes
Desinfectar a todo seran revestidas con ceramica,
I. Se cuenta con cortinas de
personal que quiera color blanco de facil lavado. III. - I. Desinfectantes.
PVC en todas puertas.
ingresar de un área a otra El piso de ceramica color crema
que permita alto trafico. IV. El
techo sera cielo falso, para
cumplir normas del senasag.
I. El área muy amplido capaz de

almacenar grades candidades de
carne. II. Las paredes seran I. Se cuenta con cortinas de
revestidas con ceramica, color PVC en todas puertas. II. Se
Permitir el descargue de
blanco de facil lavado. III. El cuenta pequeñas camaras de - -
la materia prima
piso de ceramica color crema desinfección para pasar a la
que permita alto trafico. IV. El siguiente área.
I. Potenciómetros
I. La instalación cuenta con II. Balanza digital

varios equipos de laboratorio
Analizar para realizar de manera efectiva III. Refrigeradora
microbiológicamente la el analisis. II. Las paredes seran IV.
materia prima que se revestidas con ceramica, color I. Se cuenta con cortinas de Estufa o incubadora
-
descargo, para permitir blanco de facil lavado. III. El PVC en todas puertas. V.
la recepción de la piso de ceramica color crema Autoclave
misma. que permita alto trafico. IV. El VI.
techo sera cielo falso, para Esterescopio
cumplir normas del senasag. VII.
Mesas de acero
inoxidables
I. El área cuenta con camaras de
refrigeraciones. II. Las paredes
Recepcionar la carne una seran revestidas con ceramica,
PVC en todas puertas. II. Se
vez dado el visto bueno color blanco de facil lavado. III. I. Camaras
cuenta pequeñas camaras de -
del laboratorio El piso de ceramica color crema refrigeradoras.
desinfección para pasar a la
microbiológico que permita alto trafico. IV. El
siguiente área.
I. Bañadores y
recipientes
I. El área cuenta con II. Balanza
maquinarias y materiales digital
necesarios para realizar las III. Bandejas
operaciones. II. Las paredes
Lavar todos los tipos de PVC en todas puertas. II. Se I. Maquianria de
seran revestidas con ceramica, IV. Carro de
carne y posteriormente cuenta pequeñas camaras de Lavado II. Maquinaria
color blanco de facil lavado. III. transporte
deshuesarlos desinfección para pasar a la de Deshuesado.
El piso de ceramica color crema V. Autoclave
siguiente área.
techo sera cielo falso, para VI. Equipo de
cumplir normas del senasag. protección
VII. Mesas de acero
inoxidables
I. El área cuenta camaras de frio.
II. Las paredes seran revestidas
con ceramica, color blanco de
Mantener en condiciones PVC en todas puertas. II. Se
facil lavado. III. El piso de
adecuadas las carnes en cuenta pequeñas camaras de I. Camara frigorifica -
ceramica color crema que I. Bañadores y
cuanto a temperatura desinfección para pasar a la
permita alto trafico. IV. El techo recipientes II.
I. El cielo
área cuenta con cumplir siguiente área.
sera falso, para Balanza digital
maquinarias y materiales
normas del senasag. III.
necesarios para realizar las
I. Se cuenta con cortinas de Bandejas
operaciones. II. Las paredes
PVC en todas puertas. II. Se I. Cortadora 250VK IV. Carro
Realizar las procesos de seran revestidas con ceramica,
cuenta pequeñas camaras de para carnes II. de transporte
cortado, picado y molido color blanco de facil lavado. III.
desinfección para pasar a la Moledora AE 130/3 V. Autoclave
El piso de ceramica color crema
siguiente área.
VI. Equipo de
protección
VII. Mesas de
acero inoxidables
I. Bañadores y
recipientes
I. El área cuenta con
II. Balanza digital
necesarios para realizar las
I. Se cuenta con cortinas de III. Bandejas
operaciones. II. Las paredes I. Mezcladora MR 600
Realizar los porcesos de PVC en todas puertas. II. Se
seran revestidas con ceramica, II. Embutidora de
mezclado, embutido y cuenta pequeñas camaras de IV. Carro de transporte
color blanco de facil lavado. III. Chorizo III.
amarrado desinfección para pasar a la V.
El piso de ceramica color crema Amarradora
siguiente área. Autoclave
VI. Equipo de
protección
VII. Mesas de acero
inoxidables
I. El área es amplido para el

descargue tanto de los insumos
como de los envases. II. Las
paredes seran revestidas con
Permitir el descargue de ceramica, color blanco de facil
cuenta pequeñas camaras de - -
los insumos y envases lavado. III. El piso de ceramica
color crema que permita alto
siguiente área.
senasag.
I. El área cuenta con gabinetes

donde se pueda almacenar de
manera inocua los insumos. II.
Las paredes seran revestidas con
Almacenar los insumos
ceramica, color blanco de facil I. Se cuenta con cortinas de I. Gabinetes
requeridos en el proceso -
lavado. III. El piso de ceramica PVC en todas puertas. industriales
de producción
senasag.
I. El área cuenta con gabinetes
donde se pueda almacenar de
manera inocua los envases. II.
Almacenar todos los
ceramica, color blanco de facil I. Se cuenta con cortinas de I. Gabinetes
envases del producto -
lavado. III. El piso de ceramica PVC en todas puertas. industriales
(Primario,secundario,etc)
senasag.
I. El área cuenta con

necesarios para envasar y
embalar. II. Las paredes seran
Envasar cierta cantidad revestidas con ceramica, color I. Envasadora
de chorizos blanco de facil lavado. III. El Industrial de Chorizo
piso de ceramica color crema
siguiente área.
I. La instalación cuenta con

varios equipos de laboratorio I. Potenciómetros II.
Analizar
para realizar de manera efectiva Balanza digital III.
fisicoquimicamente y
el analisis. II. Las paredes seran Refrigeradora IV.
microbiológicamente el
revestidas con ceramica, color I. Se cuenta con cortinas de Estufa o incubadora
producto termiando, para -
blanco de facil lavado. III. El PVC en todas puertas. V. Autoclave
permitir el
piso de ceramica color crema VI. Esterescopio
almacenamiento de la
que permita alto trafico. IV. El VII. Mesas
misma.
techo sera cielo falso, para de acero inoxidables
I. El área cuenta con un
gabinetes donde se alamcena
toda el producto terminado. II.
Almacenar el producto ceramica, color blanco de facil I. Camaras
terminado lavado. III. El piso de ceramica refrigeradoras.
siguiente área.
senasag.
I. El área es muy amplio para

que ingrese los camiones
encargados de la distribución. II.
Permitir el ingreso a PVC en todas puertas. II. Se
ceramica, color blanco de facil I. Grua industrial de
camiones encargados de cuenta pequeñas camaras de -
lavado. III. El piso de ceramica carga
la distribución desinfección para pasar a la
siguiente área.
senasag.
N° PROCESO MAQUINARIA
1 RECEPCION DE MP Camara de refrigeracion
2 SELECCION DE MP Cinta Transportadora CT 500
3 CORTADO Y PICADO DE CARNE Cortadora 250VK para carnes

4 MOLIDO Moledora AE 130/3
5 PESADO DE CARNES Balanza Industrial PCE-PTS 2
6 MEZCLADO Mezcladora MR 600
7 EMBUTIDO Embutidora de chorizo

8 AMARRADO Amarradora Industrial
9 ALAMACENADO Y REFRIGERADO Camara frigorifica
10 RECEPCION DE CONDIMENTOS Gabinete
11 PESDADO DE CONDIMENTOS Balanza

MÁQUINAS
ILUSTRACION FUNCION
Mantener la carne
en buena
conservacion a lo
largo del tiempo.
Transportar la
materia prima para
tener una mayor
facilidad en la
seleccion de MP
defectuosa
Cortar en trozos
pequeños la carne
para posterior
triturar facilmente
Equipo diseñado
para la trituración,
pulverización o
molimiento de
distintos tipos de
carne.
Pesado de las
diferentes
proporciones de
carne.
Mezclar
componentes
carnicos con los
condimentos. Esta
fase tambien incluye
el amasado
homogeneo de la
mezcla.
Equipo para embutir

salchicha de forma
manual
Amarrado de todo
tipo de emutidos
Paneles de muro y
techos constituidos
en chapa zincada
prepintada blanca
atóxica, lo cual
asegura la higiene y
limpieza del equipo.
Precervacion de los
condimentos en
optimas condiciones.
Equipo utilizado para

pesar los
condimentos
necesarios para la
preparacion del
chorizo.
MÁQUINAS
CARACTERISTICAS CONDICIONES BPM
*Extraen el calor de los alimentos

almacenados* Puerta pivotante 0,80 x 1,85 de 1. Realizar la limpieza de arriba a abajo con un trapo o
medidas de luz, con cierre exclusivo y apertura esponja. 2. Limpiar los paneles con agua limpia y caliente
desde el interior.*Carga admisible estática de entre 30ºC y 50ºC. 3. Utilizar agentes químicos de limpieza
8.000 Kg/m2 y carga admisible dinámica que contengan un pH entre 4 y 9. 4. El limpiador no puede
de 400 Kgs* Coeficiente de conductivilidad I = estar más de 5 minutos en la superficie.5. No utilizar agentes
0,019 Kcal/mhºC*Coeficiente de transmisión K abrasivos. 6. No mezclar productos de limpieza.
= 0,19 Kcal/m2hºC*Densidad : 42-44 Kg/m3
1.-Enjuaga toda la cinta con agua a baja presión y una

1.- Equipo electrioo adicional: Variador de solución jabonosa para humedecer las manchas de
velocidad, pulsador. alimentos y otras marcas.
2.- Equipo mecanico adicional Motor reductor 2.-Si las bandas transportadoras tienen contacto con
15 HP 3 serie: 9775DB. Motor reductor Flender alimentos también es imprescindible desinfectar. Para ello
serie: 2062384. Fases 220 voltios debes utilizar un desinfectante que tenga propiedades
3.- Amperaje 612 bactericidas y fungicidas y que no dañe el material que vas a
4.-Potencia 15 HP limpiar. 3.- Tras la desinfección, otra vez deberemos
5.- Tipo de corriente: AC enjuagar con agua a baja presión para eliminar todos los
residuos de la limpieza.
1. Lave la cuchilla con agua tibia y un detergente líquido

*Altura de carga reducida, para reducir la adecuado, enjuague con agua fría y desinfecte con un
fatiga del operador*Afilador, protector de limpiador desinfectante adecuado. Secar con papel. 2. la
cuchilla y regulador de grosor de lonchas base y las demás piezas de la máquina se lavan con agua
extraíbles para una limpieza rapida y tibia y detergente líquido, frotando con un paño suave;
absoluta*Transmisión por engranajes*Afilador luego, enjuague con agua fría. 3.Nunca use soluciones a base
incorporado, disponible y de fácil empleo de hipoclorito de sodio (lejía), ni detergente abrasivo, ya que
arruinarían las superficies anodizadas de la máquina.
1. Utiliza una esponja para limpiar el tornillo, la cubierta y la
cuchilla. 2. tener cuidado al manipular la cuchilla, ya que
*Motor de tornillo de alimentación seperado,
suele estar muy afilada y puede cortarte con facilidad si la
1,8 kW, conectable
manejas mal. 3. Utiliza una escobilla para botellas para
independientemente*Dispositivo protector de
limpiar el interior del tubo de alimentación, la tolva y los
manos, con cerrojo
agujeros de la placa. 4. enjuaga cada pieza con agua limpia
eléctrico*Tolva de aprox. 300 litros*Tornillo de
una vez que termine. 5.Debes esperar hasta que las piezas
trabajo con 2 velocidades
se encuentren totalmente secas, para evitar la formación de
óxido.
1.Limpie el área alrededor de la balanza. Use un paño para

eliminar la suciedad que rodea la unidad para evitar aún más
*Rango de pesado maximo 2000 kg*Pantalla
la contaminación. 2. Si cuenta con una balanza de acero
LCD de 25 mm que permite una buena y fácil inoxidable, puede utilizar agua a presión sin preocuparse por
lectura*con Balanza electrónica integrada de
posibles daños. 3. Para eliminar el polvo o la suciedad, use
sencillo uso y manejo*CAL-PCE-PTS Certificado un paño desechable. No sople nunca, ya que la suciedad
de calibración ISO
podría depositarse en la balanza o en el entorno de
laboratorio.
*Capacidad de mezcla 325 kg.*Capacidad de

tolva 595 lt.*2 ejes mezcladores 1. Limpie el panel con un trapo y un poco de agua. 2.Bajo
independientes, con marcha hacia adelante y ninguna circunstancias utilice un jabón arenoso o un
atrás.*Cierre hidráulico evita que se abran y estropajo metálico, esto rayaría el acabado de la amasadora.
que caiga el producto al suelo*Muestra toda 3. use solventes, gas, limpiadores volátiles, para limpiar el
las funciones como tiempo, panel. 4. Para conservar el acabado de la parte exterior e
intervalos, temperatura, cantidad de interior de la amasadora lávela con agua tibia y un poco de
agua*Facilita el control del producto a jabón. Luego enjuáguela y séquela.
mezclar.
1. Utilizar detrergentes e higienizantes especialmente

Embutidora vertical de doble velocidad.
diseñado para la indutria carnica. 2. Si la suciedad es
Capacidad de 5L.
considerable utilizar detergente de alta alcalinidad para
Embudos de acero inoxidable 13, 20 30 y 40
reblandecer y macerar las consistencias grasas. 3. La
mm.
oparacion de higienizacion se realizara con cloro activo del
Dos velocidades de dosificación. 2%. 4. el lavado puede efecturase en agua fria y se realizara
Medidas: 72 x 36 x 36cm.
con abundante agua.
1. Se utilizara detergentes de alta alcalinidad, disuelto en
Amarra hasta 60 chorizos por minuto. Puede agua caliente (50-60°c) en la dosis indicada por el fabricante.
recibir producto con un diametro maximo de 2. Una vez restablecidas las suciedades grasas se empleara
38 mm y permite darle la medida final al un detergente para la eliminacion completa de todo tipo de
producto desde 1 cm hasta 20 cm, con suciedades. 3. La higienizacion se realizara con cloro activo a
espacios de 1 cm es decir 3.5; 4.5, 5.5 concentraciones de 2 %. 4. Al final del tratamiento aclarar
con abundante agua.
Piso reforzado antideslizante de gran

resistencia a los impactos y agentes químicos; 1. Se debe usar soluciones bactericidas para el tratamiento
higiénico al ser totalmente lavable. Gran higienizante de las paredes de los frigorificos. 2. La limpieza
resistencia a la compresión de 400 kg/m2 y un previa de las paredes se conseguira facilmente con un
coeficiente de transmisión de 0,20W/m2°C, desengrasante en frio.
ignífugos en caso de ser atacados por el fuego.
Ancho de 600 mm.

Altura 720 mm
Profundidad de 350 mm 1. Se realiza un barrido, agua y jabon para limpiar los suelo y
Motor paredes del gabinete.
Sensor
Laminas de cristral
Precisión: 0,5 g
1. Usar un paño desechable junto con un disolvente suave
Balanza solo peso. como el isopropanol o etanol al 70% , evitando los
Plato en acero inoxidable.
mateirales abrasivos. 2. Asegurarse de haber limpiado bien
Pantalla LCD retroiluminada.
cada rincón y esquinas de la balanza. 3. Limpiar las piezas
Dimensiones del plato: 290x230 mm.
extraibles con un paño humedo y producto de limpieza
Carcasa en ABS.
suave que contenga entanol ( limpiador de ventanas
Temperatura de funcionamiento: de 0ºC a
comercial)
+40ºC.
NIVEL DE
INSTALACION IMPORTANCIA (1
al 10)
*Paneles, suelos y techos de conservación

de temperatura*Paneles, suelos y techos
de conservación de temperatura*Puertas
de entrada con acceso
controlado*Sistemas de ventilación y
10
extracción de aire*Compresores de
aire*Lamas de PVC*Instrumentos
medidores de concentración de
gases*Deshumidificadores*Humidificador
es.
1.- Estructura de acero inoxidable AISI

304. 7
2.- Banda de plastico alimentario
*Superficies de aluminio pulido a espejo y

ranuras de desplazamiento, para disminuir 9
los roces y simplificar la limpieza
*Considerablemente en acero inox.
*Tornillo, caja de tornillo y tuerca de
10
cierro en acero
inox. macizo
*Versión de acero lacado* Pantalla

7
resistente a salpicaduras de agua
*Casi toda la máquina de acero

inoxidable*Máquina completamente
cerrada*Todas cantos están redondeados
10
y las superficies púlidas*Camisas dobles,
No hay linéas o
cables fuera de la máquina
Maquina de acero inoxidable.

Cilindros fabricados de acero inoxidable.
10
Tubo de inyeccion de facil limpieza y
mantenimiento.
Estructura de acero inoxidable 304
Plato superior 304
Peso total de 12 Kg
10
Ancho total de 37 cm
Longitud total de 28 cm
Altura total de 28 cm
Estanterías. Ganchera ( de techo y/o

paredes). Realizacion completa en acero
inoxidable. Cortinas de bandas plásticas. 9
Válvula equilibradora de presión.
Elaborado en materiales de alta calidad lo

que hace que sea un herraje resistente,
duradero y funcional. Elaborado con
9
madera Su cierre suave y silencioso evita
los ruidos y golpes.Facil instalacion,
mantenimiento y limpieza.
Debe usarse en unsa superficie plana, con

10
azulejos para una mejor limpieza
CONSUMIDORES VULNERAB
CANTIDAD CONSUMIDA
CONSUMIDORES
POR DIA
Niños entre 4 a 8 años 30 - 40 gr
Adolescentes 40 - 70 gr
Adultos 40 - 70 gr
Mujeres Embarazadas y en Lactancia 40 - 70 gr
Adultos Mayores 40 - 70 gr
GRUPOS VULNERABLES
Personas con afeccion cardiologica Llega a ser muy contraproduccente el consumo de

embutidos en personas con afecciones en el corazon
El consumo de nitritos y nitratos en personas con

tratamientos contra el cancer puede ser contraproducente
Personas con tratamiento contra el cancer dado que se asocia a los nitritos y nitratos con el desarrollo
de cancer en las personas
Evitar el consumo de sal y alimentos enlatados, embutidos,

encurtidos e instantáneos a las personas que padecen de
Personas que sufren de hipertension
hipertensión arterial, debido a que su alto contenido de
sodio puede aumentar su presión arterial
Personas con tratamiento contra el VIH Personas que siguen dietas en las que es necessaria consumir
alimientos bien cocidos debido a que este grupo posee bajas
defensas.
ES VULNERABLES
nte el consumo de
ciones en el corazon
en personas con
uede ser contraproducente
y nitratos con el desarrollo
ntos enlatados, embutidos,

personas que padecen de
ue su alto contenido de
n arterial
s que es necessaria consumir

a que este grupo posee bajas

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UNIVERSIDAD M

ATURA Tecnologia de Alimentos y Laboratorio (IND-736)

Andrée Sanchez Marco Antonio

NTE Ing. Gabriela Torrico

Por falta de mantenimiento en nuestros

El pienso, alimento del ganado vacuno,

Enmascarar el mal estado de la carne.

Bactericida efectivo. Por su alta corrosión,

Deficiente proceso de faeneado por contacto

Se encuentra en el ambiente, suelo.

La contaminacion ocurre cuando el personal

La contaminación del alimento se da por la

No se quito completamente los cartilagos de

Falta de limpieza en el transporte, mala

Enmascarar el mal estado de la carne de

La carne se contamina si se mantiene cerca

Enfermedad parasitaria de cerdos y humanos

Por contacto con desechos fecales de

Por contacto con desechos fecales de

Características intrínsecas (origen en el

No se quito completamente los cartilagos de

NITRITO DE SODIO Uso excesivo de conservante antioxidante

NITRATO DE SODIO Uso excesivo de conservante antioxidante

Causado por la mala manipulacion del

Se encuentra en el ambiente. Los operadores

Nuestra carne no se encuentra en un estado

La contaminación se produce por falta de

El envase del ajo es almacenado en

El carro donde se transporta el insumo no

Metales pesados (Cadmio La planta absorbe y acumula estos metales

Generado porque el lugar de

Mala practica en el cultivo y transporte por

Uso incorrecto de la indumentaria del

Uso incorrecto de la indumentaria del

1.7 Cebolla Usados para el control de la pudrición de la

Debido a que el operador no tiene el pelo

Falta de limpieza y mantenimiento en el

Mala manipulacion desde su fabricacion o

Esto incluye mantener las proporciones

No existe un sello hermetico del envase que

Mala practica en el proceso de desollado del

Mala indumentaria y operacion por parte de

Uso Incorecto en la manipulacion junto los

El uso excesivo de anticeptico, en el

Contaminación en el medio ambiente,

Conservación inapropiada, inadecuado

Lavado y desinfectado incorrecto de la

Los animales pueden ser portadores de

Por contacto con desechos fecales,

Debido a que la tripa es manipulada por

Debido a la mala higiene del lugar de

Debido a la mala manipulacion y falta de

Esta puede ser debida a la mala refrigeracion

Manipulacion por operarios contaminados

Por la mala manipulacion de la carne por

Debido a una mala higiene de la maquina

Descuido del operario y/o personal

Si se excede los niveles permitidos (50-125

Podria impedir el transporte de oxigeno en

Es un potenciador del sabor que se añade

La bandeja donde se realiza el mezaclado e

Se puede transmitir la bacteria por una mala

Contacto de agua contaminada con la