Que son microorganismos emergentes

Se trata de mutaciones genéticas que llevan a cabo algunos

patógenos, bien por adquisición de nuevos genes, pérdida
de alguno de ellos o la trasmisión de los mismos, con un
único objetivo, volverse resistentes frente a las
adversidades
Cuales son los microorganismos emergentes
La Listeria monocytogenes: está presente en la leche y los quesos. Esta bacteria puede
multiplicarse a temperaturas entre 4-6ºC (refrigeración) por lo que sobrevive en las
cámaras. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos,
con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30 %, más alta que casi todas las restantes
toxicoinfecciones alimentarias. Cuales los encontramos en el suelo, el agua, la vegetación
y las heces de algunos animales.
Como reducir el riesgo de contaminación por Listeria monocytogenes

• Su refrigerador debe estar a una temperatura de 40 °F (4 °C) o menos y el congelador debe

estar a una temperatura de 0 °F (-18 °C). Coloque un termómetro para refrigerador en el
refrigerador y tome la temperatura en forma periódica. Ajuste el control de temperatura del
refrigerador, si es necesario. Coloque otro termómetro en el congelador.
Limpie su refrigerador con regularidad, limpie inmediatamente cualquier derrame, esto es
especialmente importante, para que la listeria no tenga un lugar donde crecer y propagarse a
otros alimentos, limpie las paredes interiores y los estantes con agua caliente y detergente para
platos suave líquido, enjuáguelos y luego séquelos con un paño limpio o una toalla de papel.
El Campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y las aves. Este germen necesita muy bajas
concentraciones de oxígeno para desarrollarse y su temperatura óptima de crecimiento es
de 42ºC. Lo contrae cuando consume alimentos contaminados, en especial aves que no
están bien cocidas o crudas. También puede tenerla al tomar agua contaminada o leche
cruda, o manipular excrementos de animales. el tracto digestivo de animales sanos,
silvestres y domésticos, principalmente pollos y también vacuno, cerdo y oveja.
Campilobacter jejuni
La imprescindible lavarse las manos antes y después de tocar carnes crudas, especialmente la de
pollo y otras aves. Asimismo es importante limpiar muy bien las tablas de corte, encimeras y
utensilios de manipulado con jabón y agua caliente después de que hayan estado en contacto
con carne cruda.
La manera más eficaz de eliminar la bacteria con un simple lavado de manos, superficies y
utensilios, es el uso de agua ozonizada, un potente desinfectante ecológico, que no deja residuos
químicos y no altera las características de los alimentos.
La Salmonella entérica: en los huevos. El principal caldo de cultivo de estas
bacterias es el intestino de los animales y del hombre, así como la cáscara de los
huevos.
Es la causante de enfermedades por toxiinfección alimentaria muy importantes
como: Gastroenteritis, fiebre tifoidea, la salmonella entérica serovar typhi es el
agente causal de dicha fiebre.
La transmisión es principalmente a través del agua, de alimentos contaminados y a
través de manipuladores portadores. El número de afectados disminuye a medida
que se trate el agua.
Como prevenir contaminación por salmonella
entérica
Lávese las manos con agua corriente limpia y jabón durante 20 segundos antes y después de
manipular alimentos, especialmente después de tocar huevos, carnes, carne de ave (como pollo
y pavo) o pescados y mariscos crudos o poco cocidos, o sus jugos.
Lave los utensilios, tablas de cortar, platos y mesones con agua jabonosa caliente, especialmente
después de que hayan tenido contacto con huevos, carnes, carne de ave o pescados y mariscos
crudos o poco cocidos, y sus jugos.
No lave los huevos, las carnes, la carne de ave ni los pescados y mariscos crudos antes de
cocinarlos. El lavado puede propagar los microbios a otros alimentos, utensilios y superficies.
Desinfecte las superficies de la cocina con una solución recién preparada de 1 cucharada de
cloro líquido sin aroma en 1 galón de agua.
Si bien algunas de las enfermedades que provocan son “viejas
conocidas” (por ejemplo la salmonella) se consideran emergentes porque
están ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado, en las últimas
2 décadas, brotes epidémicos en varios países desarrollados y en vías
de desarrollo, poniendo en evidencia la fragilidad de los programas de
prevención y control de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs).
La Escherichia coli : en las carnes. La principal fuente es el ganado bovino y otros
rumiantes. El mayor peligro se sitúa en las carnes picadas (hamburguesas) y la leche
sin pasteurizar. Puede llegar a los alimentos por vectores como cucarachas, moscas,
contaminación cruzada y también puede trasmitirse de persona a persona. La
intoxicación por Escherichia coli tiene un período de incubación de 8 a 24 horas y
casi siempre es transmitida por aguas y alimentos contaminados.
Como prevenir la Escherichia coli
Lávese las manos a menudo. Lo mejor es usar agua corriente y jabón. Si no están disponibles,
use un desinfectante de manos a base de alcohol que contenga al menos un 60 % de alcohol y
lávese las manos con agua corriente y jabón en cuanto pueda.
Coma y beba de manera segura. No lleve alimentos y bebidas a las áreas donde haya animales.
Conclusión
Existen microrganismos que van adquiriendo resistencia a medida que les
suministran alguna clase de medicamentos, los cuales estos los hace un poco
mas resistente a la medida que van adicionando mas del mismo, lo cual se debe
controlar y buscar rotar el medicamento que se o el agente que se le esta
adicionando, para que así este no tenga resistencia al agente tradicionalmente
agregado.
Muchas gracias
 Medidas de control en cada
etapa de alimentación, desde
donde se produce el alimento,
en el medio de transporte y su Las buenas practicas de
almacenamiento en la granja. higienes para las crías y la
limpieza son esenciales
para la reducción de su
presencia.
cómo prevenir la presencia
Lavar los chiqueros de de campyrobacter en una
manera constantes, para granja donde se crían
eliminar las heces. cerdos.

Capacitar al personal de
mataderos y productores de
embutidos con las BPM,
Cuando se haga sacrificios estar
para así minimizar el riesgo
precavido, que las heces tengan
de contaminación
contacto con los herramientas
utilizadas, por lo tanto tienen
que ser lavadas.